Текст книги "Полная современная энциклопедия этикета"

Имидж руководителя-бизнесмена

Имидж (англ. image, от лат. imago – образ, вид) – это целенаправленно формируемый образ (какого-либо лица, явления, предмета), призванный оказать эмоционально-психологическое воздействие на кого-либо в целях популяризации, рекламы и т. п. Слово это новое, но уже основательно внедрившееся в нашу жизнь. От него появилось уже несколько производных – имиджмейкер, имиджевый… Все это произошло оттого, что в русском языке не так просто найти адекватный, емкий термин. В любом случае имидж – это именно то первое впечатление, которое должно сложиться о вас у любого встретившегося с вами человека. Хотя и говорят, что первое впечатление самое обманчивое, но оно же бывает и самым верным.

Существует довольно много людей, внешний облик которых не производит вообще никакого впечатления, а если и производит – то самое отталкивающее. Но не надо забывать, что они есть соль земли и основные производители материальных ценностей. А распределяют эти ценности именно те люди, которые заботятся о своем имидже, пользуются иными средствами транспорта и посещают для отдыха совсем иные места, нежели первые. Этих людей зовут бизнесменами.

Имидж руководителя-бизнесмена складывается из имиджа его личности и репутации его фирмы. Для бизнесмена чрезвычайно важно то впечатление, которое он производит на людей и которое он позже подтверждает всеми своими поступками. Для него также важна деловая репутация, репутация человека, на слово которого можно положиться. Он честен и порядочен по отношению не только к своим партнерам и сотрудникам, но и к конкурентам. Он должен уважать их свободу.

Стремясь к успеху, бизнесмен не должен бояться неудач, а должен проявлять способность извлекать из них уроки. Он уверен в своих силах и добивается цели, которую ставит перед собой. Целенаправленное поведение, подкрепленное долгосрочной стратегией, отличает серьезного бизнесмена от тех, кто живет сегодняшним днем.

Уровень развития делового человека в области бизнеса и в других гуманитарных областях должен быть достаточно высоким, чтобы он обладал хорошим кругозором, гибким мышлением и был интересен и привлекателен для самых широких общественных кругов.

Безусловно, бизнесмен заботится о процветании своей фирмы и активно принимает участие в решении проблем, которые волнуют работающих на ней людей. Естественное стремление получать хорошие прибыли заставляет его совершенствовать технологии и находить новые способы завоевания рынка. Но это стремление нераздельно связано с заботой об имидже фирмы.

Таким образом, бизнесмен должен ставить перед собой цели не только касательно финансовой прибыли, но и объективно работающие на положительный имидж фирмы.

Окружающие должны воспринимать бизнесмена как человека, соблюдающего некие нравственные ориентиры, ощущающего себя частью общества и заботящегося о его процветании. Он должен с уважением относиться к своей стране, соблюдать ее законы, вносить свой вклад в ее развитие, поддерживать ее имидж в глазах своих международных партнеров (пусть даже отдельные государственные чиновники и ведут себя не так, как бы ему хотелось).

Многочисленные исследования показали, что 65–80 % информации о человеке идет через невербальные каналы восприятия. Причем впечатление от первой встречи формируется в течение первых десяти секунд знакомства и первых десяти секунд беседы. Зачастую именно это первое впечатление, которое вы производите, может оказать решающее влияние на вашу дальнейшую судьбу, например при приеме на работу. Более того, то, как воспринимают вас окружающие, во многом определяет вашу жизнь, ваш успех в работе и бизнесе.

Внешний вид бизнесмена, его одежда должны создавать впечатление уверенности и стильности. Его костюм не должен быть слишком ярким или вызывающе роскошным. Дорогая и несколько консервативная одежда в немалой степени способствует имиджу преуспевающего бизнесмена, но только в том случае, если его поведение и следование этикету безупречны, а речь соответствует литературным нормам.

Непродуманный имидж мешает проявлению истинных качеств бизнесмена и реализации его возможностей. Но даже если сегодня вы оказались на гребне славы и успеха, ни в коем случае не расслабляйтесь и помните, что жизнь переменчива. А в самые трудные минуты, когда спасти ваш бизнес будет практически невозможно, вас выручит хорошая репутация.

Результат опроса общественного мнения среди руководителей и сотрудников различных российских фирм указал на прямую зависимость между имиджем и карьерой. Эта тенденция практически полностью совпадает с западной. Так, в 1990 г. опрос высших должностных лиц и кадровых руководителей различных фирм, проведенный исследователями Школы управления университета в Сиракузах, показал, что 96 % опрошенных считают: удачный имидж – наиболее значимая характеристика для постоянно находящихся на виду работников таких сфер, как торговля, управление, финансы.

Большинство опрошенных руководителей фирм считают, что искусство общения (навыки в составлении писем, этикет представления, четкая артикуляция) вносит наиболее важный вклад в создание их позитивного имиджа.

Следующими по важности считаются составляющие индивидуального образа: благородный внешний вид и хорошие манеры.

Глава 8
Общегражданский этикет

Все правила достойного поведения давным-давно известны, остановка за малым – умением ими пользоваться.

Блез Паскаль

Правила учтивости

Способ держать себя в обществе, внешняя форма поведения, обращения с другими людьми, употребляемые в речи выражения, тон, интонация, характерные для человека походка, жестикуляция и даже мимика – все это называется манерами.

В обществе ценятся скромность и сдержанность человека, умение контролировать свои поступки, внимательно и тактично общаться с другими людьми – именно на этих качествах и базируются хорошие манеры.

Дурными манерами принято считать привычку громко говорить, не стесняясь в выражениях, развязность в жестикуляции и поведении, неряшливость в одежде, грубость, откровенную недоброжелательность к окружающим, пренебрежение к чужим интересам и запросам, беззастенчивое навязывание другим людям своей воли и своих желаний, неумение сдерживать свое раздражение, намеренное оскорбление достоинства окружающих людей, бестактность, сквернословие, употребление унизительных кличек и прозвищ.

Манеры относятся к культуре поведения человека и регулируются этикетом. Этикет подразумевает благожелательное и уважительное отношение ко всем людям, безотносительно к их должности и общественному положению. Он включает в себя учтивое обращение с женщиной, почтительное отношение к старшим, формы обращения и приветствия, правила ведения разговора и поведения за столом.

В целом этикет в цивилизованном обществе совпадает с общими требованиями вежливости, в основе которых лежат принципы гуманизма.

Обязательным условием общения является деликатность, которая не должна быть излишней. Не принимайте за это качество льстивость и ничем не оправданное восхваление увиденного или услышанного. Не надо усиленно скрывать, что вы впервые что-то видите, слушаете, пробуете на вкус, боясь показаться невеждой. Любое притворство отталкивает.

Умение правильно себя вести в различных ситуациях может оградить вас от недружелюбного отношения, что, безусловно, важно для любого человека, и особенно если речь идет о его деловых отношениях. Обмен формальными любезностями (если только это не откровенный подхалимаж) на самом деле не такая уж банальная вещь, как кажется на первый взгляд. Проявляя должный такт, вы располагаете к себе собеседника и оставляете приятное впечатление – вот и вся аксиома.

Будьте предупредительны по отношению к женщине или человеку преклонного возраста. Проявите свою заботу в форме простого и незатейливого ухаживания. Подайте женщине пальто, пропустите ее вперед, посадите ее за стол в кафе, пододвинув ей кресло, предложите ей первой взглянуть на меню. Для того чтобы так себя вести, совершенно не обязательно заканчивать школу дипломатов. Достаточно быть просто вежливым и усвоить, что люди, окружающие вас, заслуживают не меньшего уважения и внимания, чем вы сами. А проще говоря, выполняйте древнейшее золотое правило: относись к другим людям так, как ты бы хотел, чтобы относились к тебе.

Представление об излишней сложности правил этикета и стремление к упрощению отношений весьма спорно. Перестать выказывать друг другу знаки уважения – это еще не значит относиться к жизни проще.

Светская беседа

В прежние века под словом «свет» подразумевалось привилегированное и благовоспитанное общество, члены которого отличались умом, ученостью, каким-либо талантом и вежливостью. В настоящее время понятие «свет» уходит, но светские правила поведения остаются. Светский этикет – это не что иное, как знание приличий, умение держать себя в обществе так, чтобы заслужить одобрение и никакими из своих действий не оскорбить кого бы то ни было.

Из застольных бесед и общения вытекают симпатии и антипатии, в процессе общения вы повышаете свой рейтинг.

Вот несколько принципов, которых следовало бы придерживаться в разговоре. Ведь манера разговаривать – это вторая по значимости после манеры одеваться вещь, которая влияет на первое впечатление о собеседнике.

Тон разговора должен быть плавным и естественным, но никак не назидательным и не игривым, то есть нужно быть ученым, но не педантом, веселым, но не производить шума, вежливым, но не льстивым.

За столом и на вечеринках говорят обо всем, но не развивают глубоких тем. Существует популярная шутка, что «русские на работе говорят о женщинах, а при женщинах – о работе». В ней, конечно, есть доля правды. Насколько бы ни были важны производственные вопросы, если вы с коллегой находитесь на приеме или корпоративной вечеринке, не время говорить о своих рабочих проблемах.

В застольных разговорах следует избегать всякой серьезной полемики, особенно разговоров о религии. Религию не хвалят и не бранят. Она хороша, поскольку существует (вспомните афоризм Вольтера: «Если бы Бога не было, Его следовало бы выдумать»). Если вы придерживаетесь атеизма, то забудьте о нем на время приема; если вы исповедуете другую религию в отличие некоторых присутствующих, то не вздумайте им навязывать свое мнение.

Усвойте навеки, ничто так не раздражает человека, как политика, поскольку она связана с жизненными и болезненными вопросами.

Если вам явно навязывают такой разговор, то переходите на международную политику (поскольку в этом вопросе мало кто и что понимает). Не пытайтесь помешать собеседнику изливать желчь и даже вежливо поддерживайте тему разговора. Тогда вскоре прослывете благовоспитанным молодым человеком.

Самый безопасный и наиболее благодарный разговор – о спорте. В нем разбираются абсолютно все, и тут меньше всего шансов коснуться скользкой темы, разве что попытаться хвалить ЦСКА в присутствии спартаковского болельщика.

Умение слушать – такое же необходимое качество для вежливого и воспитанного человека, как и умение говорить. И если вы хотите, чтобы вас понимали, нужно самому слушать других или, по крайней мере, делать вид, что вы внимаете его словам. Довольный собеседник, выговорившись и не дав вам в течение вечера и слова вставить в свой монолог, будет считать вас приятнейшим из людей.

Анекдоты – это перлы народного творчества, которые вовсе не всех развлекают и потешают. Иногда можно рассказать один-два к месту, и то будучи уверенным, что их никто не знает. Учтите, что некоторые слова, вполне допустимые в анекдотах, в обществе вообще не принято произносить, и перлы вашего остроумия могут повиснуть в воздухе и развеять сложившееся было благоприятное впечатление о вас.

Произносить некоторые трех-, четырех-, пятибуквенные слова в обществе – это еще менее прилично, чем издавать недостойные звуки. То, что человек может позволить себе сказать в сердцах, поскользнувшись на банановой кожуре или уставившись в монитор зависшего компьютера, вовсе не стоит повторять в незнакомой среде, если вы не желаете прослыть хамом.

Не следует начинать говорить о себе, пока не попросят специально, так как только очень близких друзей (и то не всегда) интересуют ваши личные дела.

Если собеседник все же задаст такой вопрос, то вовсе не стоит перед ним исповедоваться. Американец в таких случаях обычно отвечает: «I’m fine!»; русский может ответить: «Лучше всех, так как никто не завидует!» Правдивый рассказ о собственных проблемах – вот наилучший способ отогнать от себя нозойливого человека и не пасть жертвой сплетен.

Если вас потянуло на исповедь, а побывать в церкви нет возможности, то купите себе диктофон и расскажите все ему. Поутру, выслушав пленку, вы только посмеетесь над своими проблемами. Это лучше, чем отягощать ими малознакомого собеседника, женщину или друга.

Глава 9
Застольный этикет

Мы имеем на земном шаре множество ученых людей, великих писателей, философов и поэтов, имеем великих художников и умных администраторов, но людей, умеющих обедать, имеем весьма мало. Их надобно искать с фонарем среди бела дня, как Диоген искал честного мудреца.

Фаддей Венедиктович Булгарин

Порядок проведения банкетов

Обычай совместного вкушения пищи имеет столь глубокие корни, что его появление можно, пожалуй, отнести ко времени изобретения самой кулинарии. У большинства народов мира совместная еда является наилучшей гарантией сохранения дружбы и добрососедских отношений.

Банкетами (франц. banquet) называются пиршества, соединяющие за одним столом более или менее значительное число лиц. Они устраиваются в честь какого-либо частного лица или общественного деятеля, либо для празднования важного события частной или публичной жизни, либо, наконец, с целью коллективно выразить общие для всех идеи и стремления и засвидетельствовать свое единство и сплоченность.

До сих пор приемы в деловой практике являются важным средством поддержания и развития контактов с официальными, общественными, деловыми кругами, представителями культуры и средств массовой информации как своей страны, так и других стран. Приемы устраиваются в ознаменование какого-либо события (юбилейной даты, государственного праздника, презентации), в порядке оказания почести и гостеприимства отдельному лицу или делегации, в связи с завершением переговорного процесса или подписанием договора, соглашения и т. д.

Каждому из нас доводится порой, хоть и редко, либо участвовать в таком банкете (что, в общем-то, не только приятно, но и несколько проблематично), либо организовывать его (что совсем не так приятно и еще более проблемно). Приемы организуют в соответствии с общепринятыми правилами, допуская отступление от них лишь в той степени, в какой это оправдано местной спецификой или иными вескими причинами.

Если вы собираетесь заказать банкет, то, прочитав эту главу, поймете, чего требовать от исполнителей. Даже если именно вам доведется заниматься организацией банкета, то и в таком случае наша книга поможет вам не ударить в грязь лицом. Несмотря на то что уже существует много фирм, которые специализируются на такого рода услугах, не все понимают, что званый ужин отличается от банкета-коктейля и от деревенской гулянки, как ария – от застольной песенки. Настоящий банкет течет плавно, размеренно, в нем все просчитано и определено.

Как и всякое традиционное ритуальное действо, любой прием должен быть предварительно подготовлен. Вначале надо решить, какой, собственно, вид приема вы хотите устроить; затем составить список приглашенных лиц; разослать приглашения; составить план рассадки за столом (в зависимости от того, будет ли это завтрак, обед или ужин); составить меню; сервировать столы и организовать обслуживание гостей; затем остается составить сценарий (схему проведения) приема и подготовить тосты или речи, поскольку оставлять совсем без присмотра столь важную часть застолья тоже не годится.

Виды приемов и их обслуживание

Вид приема избирается в зависимости от повода, а также традиций и обычаев, сложившихся в местной деловой практике. В международной традиции наиболее широкое распространение получили такие виды приемов, как завтрак, обед, ужин, фуршет, коктейль, чай, журфикс (бранч), прием по-буфетному и прием «бокал шампанского». Рассмотрим, чем отличается один вид банкета от другого и как каждый из них организуется.

Завтрак

Этот прием устраивают для ограниченного числа лиц (как правило, для одних мужчин). Время проведения – в промежутке от 12 до 15 часов. На завтрак принято подавать 1–2 холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо и десерт (сладости, фрукты, конфеты, мороженое и др.). К холодным закускам можно предложить водку или охлажденные настойки, к рыбному блюду – охлажденное сухое белое вино (а на Востоке – гранатовый сок), к мясному блюду – сухое красное вино комнатной температуры, к десерту – охлажденное шампанское. После завтрака подают кофе или чай. Столы для этого сервируют заново.

Продолжительность завтрака – от часа до полутора часов (из них обычно 45–60 минут проводят за едой и 15–30 минут – за кофе или чаем). Инициатива завершения завтрака (обеда и ужина) должна исходить от хозяина приема. Одежда для завтрака – как правило, повседневный костюм.

Обед и ужин

Обед устраивают по поводу важных событий или в знак особого расположения к приглашенным. Начало проведения обеда – 7 часов вечера, его продолжительность – 2–2,5 часа, из которых за столом обычно проводят 1,5 часа. Как и во время завтрака, перед приглашением к столу и по окончании еды гости вместе с хозяевами могут провести 15–20 минут в другом помещении, где перед обедом подают легкие закуски, а после обеда – кофе или чай.

Меню обеда более обильно в сравнении с меню завтрака и обязательно включает первое блюдо. Ассортимент и последовательность подачи напитков – как и во время завтрака. На обед принято приглашать мужчин с женами. Форма одежды указывается в приглашении.

Ужин начинается в 9 часов вечера и позднее. Меню ужина и вина – такие же, как и на обеде. Первое блюдо на ужин, как правило, не подают.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Говорится «нам устроили грандиозный банкет». Такой организованный прием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Такой банкет представляет собой торжественное мероприятие, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол при этом не ставят никаких закусок, блюд и напитков – все подается персоналом и им же убирается.

Начинают с расстановки столов, как правило, в виде буквы «П» или «Т». Затем правильно расстилают белоснежные и хорошо отглаженные полотняные скатерти.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названных блюд и напитков на их родной язык. И сами меню стоит напечатать на хорошей бумаге, чтобы гостям было приятно забрать их с собой на память о торжестве.

Если банкет следует за официальными мероприятиями, то одежда обсуждению не подлежит. Любое официальное мероприятие требует костюма и галстука для мужчин и строгой одежды для женщин (идеален костюм). Если вы получили персональное приглашение, то необходимость вечернего туалета, скорее всего, будет указана, что упрощает дело.

Если стол обслуживают официанты, то вопрос с распределением пищи решен – каждому гостю подадут определенную порцию. Отказываясь от блюда, предлагаемого официантом на банкете, негромко скажите: «Нет, спасибо» – или просто покачайте головой – такая форма отказа сейчас распространена шире.

Курение на банкетах не одобряют, так что пепельницы на столы не ставят, а если и приносят, то лишь к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Этот вид банкета наиболее распространен при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. На этих мероприятиях официанты не опекают присутствующих, а лишь время от времени подходят, чтобы переменить блюда.

Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30–40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего банкета, который длится, как правило, до рассвета, и свадьбы, которая следует до своего логического завершения).

Как правило, если банкет проводится в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп.

Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за ним с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а блюда с низкими бортами (блюда, лотки) ставят ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Сливочное масло обычно ставят рядом с икрой (если таковая имеет место).

Cоусы надо ставить рядом с блюдами, которым они сопутствуют.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, закрытые же кронпробками (то есть лимонадными) откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу (чтобы газированные напитки не выдыхались).

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (обычно кладут пшеничный и ржаной). После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Банкет-фуршет

Название этого вида банкета происходит от французского выражения «а-ля фуршет» (а` la fourchette), что буквально означает «на вилку» и тем самым вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным «рабочим инструментом» во время еды является закусочная вилка.

Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1,5–2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15–20 человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные торжества и, как уже было сказано, артистические и иные презентации.

Фуршет часто проводится под открытым небом. Если же его проводят в зале, то столы устанавливают в виде прямоугольника либо букв «П», «Т» или «Ш». Идеальный вариант оформления фуршета – длинный и большой стол. У стен или по углам зала располагают дополнительно небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах и бумажные салфетки.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон каждого стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. Первый вариант используют для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двусторонняя сервировка является более предпочтительной.

Фуршет предоставляет большой простор фантазии в оформлении и многообразии закусок. Меню фуршета состоит из большого количества холодных закусок. Подаются также кондитерские изделия, фрукты. Спиртные напитки выставляются на столах или разносятся официантами. Может быть устроен буфет. Иногда в конце приема подают шампанское, затем кофе.

Фуршетный стол может включать и горячие блюда (например, барбекю), которые подают как горячую закуску. Такие закуски удобны тем, что могут быть приготовлены небольшими порциями. Гостям они также удобны, так как их можно потреблять стоя с помощью одной вилки.

Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале, хотя, как правило, приемы этого вида проводятся стоя. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.

Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек никогда не станет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную форму поведения, при этом никто никуда не торопится, не толкается, все ненавязчиво общаются с присутствующими и время от времени пробуют угощения.

Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.

В любое время гости могут уйти c такого банкета, не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль

Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40–50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5–2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.

Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а также холодные – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай

Такой вид приема проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда – желе, мусс, крем, пломбир и др. Подаются также десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и чай.

Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара (но это уже не европейская манера, а российская). Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На подносе перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Последовательность подачи блюд и изделий на банкете-чае следующая. Сначала предлагаются сладкие блюда, которые расставляются на столе за 30–40 минут до начала банкета. Затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, при этом сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Последними подаются фрукты, орехи, конфеты.

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками – кофейник с горячим кофе.

Журфикс и бранч

Прием журфикс (франц. jоur fixe – определенный день) проводится, как банкет-чай, с 16 до 18 часов в определенный для приема гостей день недели. В настоящее время журфикс стал достоянием истории и вместо него устраивают бранч.

Бранч (англ. brunch) – неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от англ. breakfast – завтрак, остальная часть слова образована от lunch – ланч). Этот вид приема довольно часто используется в таких странах, как США, ЮАР.

Бранч обычно проводят в выходные дни, и на него часто приглашают семьи друзей, включая детей. Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами в свободной, дружеской обстановке. Бранч можно проводить для своих соседей на даче.

По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит, по сути, из тех же блюд. Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Иногда подают вино.

Деловой ланч

Довольно распространенным на Западе является деловой, или рабочий, ланч с коллегами или партнерами в ресторане, клубе, бистро.