Текст книги "Монастырская кухня. Пост и Рождество"

С тмином и корнем хрена

В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1–5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).

Чесночная заправка для салатов

Хорошо раздавить чесночницей 3–4 дольки чеснока, растереть его с солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых.

Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка протушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу.

Заправка для салатов

Смешать вместе 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового или лучше винного уксуса, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа и петрушки или кинзы. Хорошо перемешать, дать немного настояться, заправлять салаты и закуски из зеленого горошка или чечевицы.

Заправка томатная с луком

В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить. Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных), протушить все вместе еще 15–20 мин.

Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха.

Острая масляная заправка

Смешать взятые по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа, поместить в бутылку, тщательно взболтать, охладить. Эту заправку можно использовать для закусок из отварных или тушеных бобовых.

Соусы

Продукты для основного соуса: ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу. Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить:

для лукового соуса – 1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса – 0,5–1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0,5 ч. ложки сахара;

для томатного соуса – 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0,5 ч. ложки тертого лука;

для зеленого соуса – 1,5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0,5 ч. ложки рубленого зеленого лука.

Красный томатный соус

Размешать в масле 3 ст. ложки муки, развести 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварить на слабом огне 10–15 мин. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2–3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавить в соус.

Варить соус еще 5–10 мин., процедить, протереть массу сквозь сито, добавить 2–3 ст. ложки растительного масла, довести до кипения. Использовать соус горячим или холодным.

Чесночный соус

Отдельно на сковороде приготовить из спассерованной в масле муки и кипятка густой белый соус, слегка посолить, поперчить. По готовности всыпать 1–2 ст. ложки муки. Можно развести огуречным рассолом. В готовый горячий соус ввести толченый с солью чеснок и, прикрыв сковороду крышкой, дать постоять 3–5 мин.

Ореховый соус

1,5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, 3/4 стакана воды, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, по 1 ч. ложке молотой пряной зелени и молотого красного перца, по 0,5 ч. ложки шафрана и кориандра, соль по вкусу.

Измельчить на мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от скорлупы ядра орехов, перец, чеснок и соль. Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу.

Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать. Использовать соус холодным.

Горчичный соус

Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой сливочного или растительного масла, развести 2 стаканами воды, прокипятить, процедить.

Добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, заправить по вкусу солью, сахаром и еще раз прокипятить.

Ореховая приправа

Тщательно измельчить и растереть ядра 20 грецких орехов, добавить измельченные дольки чеснока (половина средней головки) и снова хорошо растереть. Добавить 100 г замоченного в воде и хорошо отжатого хлеба без корочек и растереть всю массу в эмалированной миске, добавляя понемногу 1/2 стакана растительного масла. Когда масса загустеет, влить в нее 1 ч. ложку уксуса или сок 1/2 лимона и хорошо перемешать.

Соус бешамель

Стакан овощного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, пряности, 1 ч. ложка растительного масла.

В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки – начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

Бобовый соус

2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.

Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне, при необходимости доливая воду. Через 1,5 ч. воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1–1,5 ч., затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, – он пригодится для супа.

В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами ввести 2 ст. ложки без верха томатной пасты и 1 ст. ложку сушеной пряной зелени. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.

Что вкушать в Рождественский сочельник

Последний день Рождественского поста называется сочельником, потому что уставом в этот день положено есть сочиво. Сочиво готовится из зерен пшеницы или риса. Есть сочиво принято в подражание посту Даниила и трех отроков, воспоминаемых перед праздником Рождества Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться от языческой трапезы (Дан. 1, 8), – и согласно со словами Евангелия: Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое, хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его (Мф. 13, 31–36).

В сочельник у православных христиан сохраняется благочестивый обычай ничего не есть до первой вечерней звезды, напоминающей о явлении звезды на востоке, возвестившей о рождении Иисуса Христа.

В Рождественский сочельник трапеза совершается один раз в день, после Божественной литургии. На трапезе правилами Церкви постановлено вкушать «с елеем (маслом), сыра же и подобных ему, и рыб, никакоже дерзнем ясти».

Рецепт сочива

1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1–3 ст. ложки меда, сахар по вкусу.

Зерна пшеницы растолочь в ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен варят обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу.

Отдельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавляют толченые ядра грецких орехов.

Иногда сочиво готовят из риса, но рис следует приготовить особо – стакан риса залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис 3 мин. на сильном огне, 6 – на среднем, 3 – на маленьком. Еще двенадцать минут не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это необязательно.

Для подслащивания лучше использовать мед.

История Рождественской елки

К празднику Рождества устанавливают елку. Этот обычай основывается как на словах пророка Исаии о Спасителе: «И произойдет отрасль от корня Иессеева, а ветвь произрастет от корня его» (Ис. 2, 1), так и на словах церковного песнопения в честь события Рождества Христова: «Христе – отрасль от корня Иессеева и цвет он него – произрос Ты от Девы».

Украшение ветвей елок светильниками и сладостями поучительно показывает, что наша природа, бесплодная и безжизненная ветвь, только во Иисусе Христе – источнике жизни, света и радости – может принести духовные плоды: любовь, радость, мир, долготерпение, благость, милосердие, вера, кротость, воздержание (Гал. 5, 22–23).

Праздник Рождества Христова

День Рождества Христова причислен Церковью к великим двунадесятым праздникам, согласно с Божественным свидетельством Евангелия, изображающего это событие величайшим, всерадостнейшим и чудесным. Я возвещаю вам, – говорит ангел вифлеемским пастухам, – великую радость, которая будет всем людям: ибо ныне родился вам в городе Давидовом Спаситель, Который есть Христос Господь; и вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях. И внезапно явилось с ангелом многочисленное воинство небесное, славящее Бога и взывающее: слава в вышних Богу и на земле мир, в человеках благоволение!

Православная Церковь о величии праздника Рождества Христова возглашает: «Рождество Твое, Христе Боже наш, возсия мирови свет разума, в нем бо звездам служащие звездою учахуся Тебе кланятися, Солнцу правды, и Тебе ведети с высоты востока: Господи, слава Тебе».

В последний день перед праздником совершается навечерие Рождества Христова (Рождественский сочельник), свидетельствующее об особенной важности наступающего торжества, ибо навечерия бывают только перед важнейшими праздниками.

В Православной Церкви в навечерие совершаются часы, называемые Царскими, потому что издавна на этом Богослужении присутствовали цари, поклоняясь новорожденному Царю царей.

Царские часы начинаются и совершаются при открытых царских вратах, среди храма, пред Евангелием, положенным на аналое, как бы в знамение того, что ныне Спаситель уже не таится, как некогда во мраке вертепа, но сияет всем народам. Пред Евангелием воскуряется кадильный фимиам, в воспоминание ладана и смирны, принесенных волхвами новорожденному Христу.

Сам день Рождества Христова во плоти, как важнейший и торжественнейший, в богослужебных книгах Православной Церкви называется Пасхою, праздником тридневным. В этот день, по гласу Церкви, «всяческая радости наполняются. Ликуют ангели вей на небеси, и радуются человецы: играет же вся тварь рождшагося ради в Вифлееме Спаса Господа: яко всякая лесть идольская преста и царствует Христос вовеки».

Свою духовную радость в день Рождества Христова Церковь начинает и выражает пророческим утешительным пением на великом повечерии, которым начинается всенощное бдение: «С нами Бог. Разумейте, языцы, и покоряйтеся, яко с нами Бог». Великая радость Церкви в праздник Рождества Христова проистекает из благодарственного воспоминания снисхождения и единения Бога с человеком, о чем и благовествуется в евангельском чтении на утрени (Мф. 1, 8–25).

В древние времена бдение продолжалось всю ночь. «От ночи до утра славословим Тебя, человеколюбче», – говорит Козьма Маиумский в каноне на Рождество Христово.

Божественную литургию в праздник постановлено совершать «порану труда ради бденного».

После литургии Церковь совершает благодарственное молебствие Господу Богу об избавлении Церкви и державы Российской от нашествия французов в 1812 году.

Сообразно великой радости, принесенной миру Рождеством Спасителя, Церковь издревле постановила совершать богослужение в день Рождества Христова без коленопреклонений, кроме благодарственного молебна за избавление Отечества от врагов, разрешать пост, в какой бы день недели ни случился праздник, и весь день церковного праздника сопровождать церковным звоном.

Торжественное прославление Рождества Христова после богослужения в храмах переносится и в жилища верующих. Подобно ангелам, которые возвестили великую радость вифлеемским пастухам и пели хвалу Богу, священнослужители начинают славление в храме, в навечерие праздника, после литургии: «Постановлено вжигать свещник и поставлять его посреди церкви;

а ликам стать вкупе среди храма и петь возгласно: „Рождество Твое, Христе Боже наш, возсия мирови свет разума“ и прочее».

С древних времен православные христиане проводили праздник Рождества Христова благоговейно. Также и мы должны избегать развлечений и увеселений, нарушающих святость праздника.

Рецепты праздничных блюд на Рождество

Рождественский миндальный кекс

Для формы диаметром 26 см: 250 г масла, 250 г сахара, одна ваниль (или 1 ч. ложка ванильного сахара), соль на кончике ножа, 20 г рома, 6 яиц, 350 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя теста, 400 г изюма без косточек, 50 г молотых миндальных орехов, 100 г измельченных цукатов из лимонной корки, 100 г очищенного миндаля (раздробленного на половинки зерен), 2 ч. ложки сахара, 5 ст. ложек воды, 100 г марципана, 60 г сахарной пудры, 2 ст. ложки абрикосового мармелада. Шафран для окраски теста и пергаментная бумага для формы.

Выстелить пергаментной бумагой форму для кекса. Духовку разогреть до 180 градусов. Растереть масло с сахаром, солью, ванилью и ромом. Добавить яйцо и растирать, пока не получится пышная масса. Если масса осядет, добавить ложку муки. Муку смешать с разрыхлителем, изюмом, молотым миндалем и лимонными цукатами и постепенно перемешать с яично-масляной массой. Тесто переложить в форму, выровнять верх и уложить по поверхности плотно друг к другу половинки миндаля. Выпекать кекс 1–1,5 ч. на втором снизу уровне. Прежде чем вынуть его из духовки, проверить с помощью деревянной спицы, полностью ли он пропечен – для этого проткнуть кекс, вытащить спицу, и, если тесто к ней не прилипло – кекс готов. Испеченный кекс переложить вверх дном на кухонную решетку и некоторое время бумагу не снимать. Из воды и сахара сварить сироп (варить при постоянном помешивании 3 мин.), намазать верх кекса. Смешать с сахарной пудрой марципаны. Бока кекса намазать абрикосовым мармеладом. Марципановую массу тонко раскатать в полоску и обложить ею бока кекса. Выступающий верхний слой надрезать в виде отделочной бахромы. Из оставшихся марципанов можно сделать разные фигурки и украсить поверхность кекса.

Салат «Оливье»

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же должны быть сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы. В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию: на шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, две банки майонеза, соль и молотый перец – по вкусу. В рецепте овощи средней величины. Другое обязательное условие – очень тонко и ровно нарезать все продукты. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. Чтобы салата хватило всем гостям, возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что дана.

Мясо заливное

Говядина – 100 г, желе мясное – 100 г, яйцо – 10 г, морковь – 10 г, несколько веточек зелени.

Куски говядины отварить до готовности, охладить, нарезать на порции. Чтобы стол выглядел богаче, мясо нарезают крупными кусками. Мясо кладут в форму или на противень, украшают вареными яйцами, морковью, зеленью, заливают мясным желе, охлаждают, подают с хреном.

Студень

Субпродукты – 1 кг, морковь – 60 г, лук репчатый – 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 ч., хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6–8 ч., периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Запеченый окорок

Куски окорока вымыть, положить в холодную воду на 1 ч. Обсушить, приготовить довольно крутое ржаное тесто, обмазать окорок, смачивая руки холодной водой. Положить осторожно на противень и поставить в духовой шкаф. Когда корка зарумянится, понемногу поливать теплой водой. Печь нужно 1–2 ч., в зависимости от величины окорока. Вынуть из духовки, снять тесто, пока окорок горяч, дать остыть. Подавать с гарниром, с хреном.

Буженина

Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за 1 ч. до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Лопатка телячья

1 лопатка, соль, майоран, 2 крупные головки репчатого лука (вместо лука можно использовать чеснок), 2 яблока.

Лопатку помыть, тщательно натереть солью, майораном. Положить в жаровню или на глубокий противень, обложить кружками репчатого лука и нарезанными на четвертинки яблоками (семенное гнездо удалить), подлить 2 стакана воды, прикрыть и поставить в прогретую духовку. Жарить два часа, затем открыть и еще жарить, пока хорошо не зарумянится. Подавать на стол целым куском, соус подать отдельно. В качестве гарнира использовать вареный картофель или овощные салаты, например, салат из квашеной капусты.

Гусь (утка) с яблоками

1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на 1 ч. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духовку. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) нарезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

Свинина, запеченная с картофелем и луком

750 г свиного мяса, 4 крупные картофелины, 1 стакан натертого на терке твердого сыра, 1 стакан белого сухого вина, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки и свиного жира, 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Свинину обвалять в муке, обжарить со всех сторон, переложить в жаровню. Картофель нарезать ломтиками, лук – кубиками, переложить в жаровню с мясом и влить сухое вино, посыпать солью, перцем, прикрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку примерно на 1 ч. Затем посыпать свинину смесью из панировочных сухарей и тертого сыра и, не закрывая крышкой, запекать еще 20–30 мин.

Мясо запеченное

500 г мяса без костей, 25 г свиного сала, 10 г муки, соль, молотый черный перец, майоран.

Мясо зачистить от пленок, обмыть, натереть солью, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жиру. Лук нарезать полукольцами, сало тонкими пластинками. Обжаренное мясо положить на противень, обложить луком и пластинками сала. Запекать в духовке при средней температуре, периодически поливая образующимся соусом. Соус нужно восполнять небольшими порциями горячей воды, чтобы не высохло мясо и не пригорел лук. Нарезать ломтиками, полить соусом и подавать к столу с отварным картофелем, макаронами, овощными салатами.