Текст книги "Монастырская кухня. Пост и Рождество"

Владимир Зоберн
Монастырская кухня. Пост и Рождество
Рецепты постных и праздничных блюд, советы православных священников, рождественские рассказы

СВЯТЫЕ ПОСТНИКИ, К УДИВЛЕНИЮ ДРУГИХ, НЕ ЗНАЛИ РАССЛАБЛЕНИЯ, НО ВСЕГДА БЫЛИ БОДРЫ, СИЛЬНЫ И ГОТОВЫ К ДЕЛУ. БОЛЕЗНИ МЕЖДУ НИМИ БЫЛИ РЕДКИ, И ЖИЗНЬ ИХ ТЕКЛА ЧРЕЗВЫЧАЙНО ПРОДОЛЖИТЕЛЬНО.

ПРЕПОДОБНЫЙ СЕРАФИМ САРОВСКИЙ

© Зоберн О. В., 2019

© Оформление. ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2019

История Рождества Христова
(Лк. 2, 1–21)

Римский император Август решил узнать, сколько у него подданных, и велел сделать всенародную перепись. Каждый должен был записаться в том городе, из которого происходили его предки. Иосиф и Мария, происходившие из рода царя Давида, отправились в Вифлеем. В то время в Вифлееме собралось много народа, свободного места в гостинице не было, и поэтому они приютились в пещере за городом, куда пастухи загоняли стада в ненастную погоду.

Здесь ночью Пресвятая Богородица родила Своего Сына, спеленала Его и положила в ясли, куда кладут корм для домашнего скота.

В это время недалеко от пещеры находились пастухи со своими стадами. Вдруг перед ними появился ангел, окруженный необыкновенным светом. Пастухи испугались. Ангел сказал им: не бойтесь; я возвещаю вам великую радость, которая будет всем людям: ибо ныне родился Спаситель, Который есть Христос Господь; и вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях.

Когда ангел сказал им это, внезапно явилось множество других ангелов, которые славили Бога и пели: слава в вышних Богу, и на земле мир, в человеках благоволение!

Пастухи поспешили в пещеру и нашли в ней Пресвятую Богородицу, Иосифа и Младенца, лежащего в яслях. Поклонившись Спасителю, они рассказали Иосифу и Марии о том, что видели и слышали от ангелов.

* * *

Рождество Христово празднуется святой Церковью 7 января. К этому празднику мы готовим себя сорокадневным Рождественским постом. Канун Рождества Христова называется сочельником, потому что в этот день по церковному уставу положено есть только сочиво, или кутью с медом.

Бог послал в мир Своего Сына Иисуса Христа, чтобы спасти человечество от грехов и вечной гибели. С Его рождением на земле наступила новая эра, и наше летоисчисление начинается с Рождества Иисуса Христа.

Когда и для чего был установлен Рождественский пост

Установление этого поста известно с древних времен христианства. Уже в четвертом веке святитель Амвросий Медиодаланский и блаженный Августин упоминают в своих творениях Рождественский пост. В пятом веке о древности Рождественского поста писал святитель Лев Великий.

На Соборе 1166 года при константинопольском патриархе Луке и византийском императоре Мануиле всем христианам было предписано хранить сорокадневный пост перед великим праздником Рождества Христова.

Рождественский пост – последний многодневный пост в году. Он начинается 28 ноября и заканчивается 6 января. Пост продолжается сорок дней и готовит нас к празднику Рождества Христова.

Рождественский пост установлен для того, чтобы мы ко дню Рождества Христова очистили себя покаянием, молитвой и постом и с чистым сердцем могли встретить явившегося в мир Сына Божия.

Врач о посте

ПОМЫШЛЕНИЯ ПЛОТСКИЕ СУТЬ СМЕРТЬ, А ПОМЫШЛЕНИЯ ДУХОВНЫЕ – ЖИЗНЬ И МИР.

(РИМ. 8, 6)

Пост и молитва – это средства к спасению.

Пост, прежде всего, заключается в воздержании от известной пищи, из этого определения уже следует, что он связан с упражнением воли. Как мускулы слабеют от бездеятельности, так в еще большей степени слабеет воля, если человек не упражняет ее.

Жизнь человека, живущего в довольстве, удовлетворяющего всякое свое плотское желание, обычно приводит к тому, что он потом уже с трудом может устоять от различных соблазнов – воля его слабеет. И наоборот, нужда, постоянные отказы себе в плотских желаниях делают человека более сильным, закаляют волю.

Отказ от известного рода пищи – пост – в узком смысле этого слова является подобным же стимулом. Опасения, что постная пища может повредить здоровью, не выдерживают научной критики. Как показывает опыт подвижников, употреблявших минимум пищи, при растительном рационе мы легко можем доставить организму все нужное для поддержания сил.

Обычное ощущение голода при переходе на постную пищу – у привыкшего питаться мясом – есть не что иное, как ощущение недостатка привычного возбудителя, подобного тому, как это бывает у курильщика, отвыкающего от табака, или у алкоголика без водки. Обычно спустя некоторое время это ощущение проходит.

Но если бы только к ограничению в пище сводилось значение поста, то его легко было бы заменить каким-нибудь другим упражнением в воздержании, но в том-то и дело, что средство это в самом существе своем заключает одну особенность. Укрепляя волю путем воздержания, пост содействует улучшению функций головного мозга. При этом пост просветляет разум, а сферу чувств делает более восприимчивой ко всему положительному.

Таким образом, мы подходим к вопросу о разнице во влиянии растительной и животной пищи на организм человека вообще и в частности – на функцию нервной системы и головного мозга.

Я постараюсь доказать, во-первых, что деятельность головного мозга зависит до некоторой степени от веществ, питающих клетки мозга, во-вторых, что жизненные, а отчасти и научные наблюдения свидетельствуют в пользу растительной пищи.

Доказательство первого положения мы находим в изучении явлений хронического алкоголизма. Это изучение показывает, что постоянное присутствие алкоголя в крови человека вызывает резкие изменения в духовной сфере в смысле понижения нравственного чувства, большей наклонности ко всему дурному, ослабления воли и, наконец, познавательных способностей, причем все эти изменения психической сферы наступают раньше, чем успевают развиться органические изменения в органах – сердце, сосудах, печени, нервной системе, почках.

Но спросят, в чем разница между питанием растительной и животной пищей, если химический состав той и другой почти одинаков: те же белки, жиры, углеводы – только в другом сочетании? Но сходство это только кажущееся. Кроме трех основных веществ (белков, углеводов и жиров) в животной пище содержится еще много так называемых экстрактивных веществ, которых нет в растительной пище или, по крайней мере, нет в таком количестве. Кому не известно возбуждающее действие мясного бульона, заключающего в себе очень немного питательных веществ в буквальном смысле этого слова? Также известно вредное влияние этих веществ, аналогичное влиянию алкоголя, и на некоторые больные органы, например, на почки при их воспалении.

Это, так сказать, общие рассуждения и повседневные наблюдения, а вот что говорят о влиянии мяса на человеческий организм венские физиологи Лихтенфальс и Фрелих:

«Мясо, особенно же бычье, производит, подобно спиртным напиткам, искусственное возбуждение, в большей части случаев непродолжительное, за которым следует понижение жизнедеятельности организма».

Вот в этой-то физиологической разнице растительной и животной пищи надо искать главный смысл телесного поста. Воздержание от мяса, соединенное с умеренностью в пище, улучшает все функции организма, просветляет ум, делает более восприимчивой сферу чувств и укрепляет волю. Великие Отцы Церкви никогда не пренебрегали этим средством, а перед каждым значительным поступком налагали на себя пост, тем самым признавая его действенность для просветления духовных сил.

Опыт Святых Отцов свидетельствует в пользу этого. Постоянный пост помогал подвижникам доживать до глубокой старости и сохранять до конца жизни необыкновенную ясность мысли, чистоту души и твердость воли.

Наконец, в последнее время и в медицинской науке начинают все более и более раздаваться голоса, что обычное питание, в особенности мясное, составляет причину многих болезненных состояний и, прежде всего, вредно действует на нервную систему, на функцию головного мозга, потом на сердце, сосуды, почки и в конце концов приводит к различным заболеваниям, при которых, как показывают наблюдение и повседневный опыт, и душевная сфера редко бывает в равновесии и чистоте. Таким образом, для души пост является горнилом, очищающим сердце, просветляющим ум и закаляющим волю, для тела же – предохранительным клапаном, предупреждающим чрезмерное накопление в крови вредно действующих продуктов неполного окисления белковых веществ при обычном обильном питании. Пост же предотвращает развитие многих болезней и преждевременную смерть.

С. Апраксин. Размышления уверовавшего врача

Святые Отцы Церкви о посте

«Четыредесятницей не пренебрегайте, – пишет свт. Игнатий Богоносец, – она составляет подражание жительству Христа».

Блаженный Иероним от лица всех христиан своего времени говорил: «Мы постимся Четыредесятницу по преданию апостольскому».

«Чем более дней поста, тем лучше лечение; чем продолжительнее поприще воздержания, тем обильнее приобретение спасения», – учит блаженный Августин.

По учению свт. Астерия Амасийского, святая Четыредесятница это «учительница умеренности, мать добродетели, воспитательница чад Божиих, руководительница беспорядочных, спокойствие душ, опора жизни, мир прочный и невозмутимый; ее строгость и важность умиряет страсти, угашает гнев и ярость, охлаждает и утишает всякие волнения, возникающие от многоядения».

Преподобный Иоанн Колов говорил: «Когда царь собирается взять неприятельский город, он прежде всего пресекает подвоз в него съестных припасов. Тогда граждане, будучи утеснены голодом, покоряются царю. То же бывает и с плотскими вожделениями: если человек будет проводить жизнь в посте и голоде, то беспорядочные желания изнемогут». По учению свт. Иоанна Златоуста, как невоздержанность в пище бывает причиною и источником бесчисленных зол для рода человеческого, так и пост и презрение удовольствий плотских всегда были для нас причиною несказанных благ… Как легкие суда скорее переплывают моря, а обремененные большим грузом затопают; так пост, делая ум наш более легким, помогает ему быстро переплывать море настоящей жизни, стремиться к небу и предметам небесным.

Пост, по учению свт. Василия Великого, рождает пророков, укрепляет сильных, умудряет законодателей. Пост – добрая стража души, оружие доблестных людей. Он отражает искушения, сожитель трезвости, основа целомудрия… Пост возносит молитву на небо, делаясь для нее как бы крыльями. Святые Отцы, объясняя важность воздержания в пище, настаивали и на том, что надо одновременно воздерживаться от пороков, ибо в нравственном исправлении человека состоит главная цель поста. «Пользу поста, – учит св. Василий Великий, – не ограничивай одним воздержанием в еде, потому что истинный пост есть устранение от злых дел. Разрешай всяк союз неправды. Прости ближнему оскорбление, прости ему долги. Ты не ешь мяса, но обижаешь брата… Будем поститься постом угодным Богу. Истинный пост есть удаление зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, лжи и клятвопреступления. Воздержание от сего есть истинный пост».

«Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных. Утешь скорбящих и плачущих; будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния».

Свт. Иоанн Златоуст

«Пост – дар древний; пост – драгоценность отцов. Он современен человечеству. Пост узаконен в раю. Такую первую заповедь принял Адам: „от древа, еже разумети доброе и лукавое, не снесте“ (Быт. 2, 17). А сие: не снесте – есть узаконение поста и воздержания».

Свт. Василий Великий

«В законе написано, что Бог повелел сынам Израилевым каждый год давать десятину из всего, что они приобретали, и, делая так, они имели благословение во всех делах своих. Зная сие, св. апостолы установили… чтобы мы отделяли десятину от самых дней жизни нашей и посвящали ее Богу: дабы и мы, таким образом, получили благословение на все дела наши и ежегодно очищали грехи, сделанные нами в течение года. Рассудив так, они освятили нам семь недель Четыредесятницы».

Прп. Авва Дорофей

«Пост есть начало и основание всякого духовного делания. Какие добродетели ни наздашь ты на основании поста, все они будут непоколебимы и непотрясаемы, как назданные на твердом камне. А когда примешь это основание, то есть пост, и на место его положишь насыщение чрева и другие неуместные пожелания, тогда все добродетели будут потрясены и разнесены от худых помыслов и от потока страстей, как песок разносится ветром, – и все здание добродетели рушится».

Прп. Симеон Новый Богослов

«Строгие посты делаются напрасными, когда за ними последует излишнее употребление пищи, которое скоро доходит до порока чревобесия».

Прп. Иоанн Кассиан Римлянин

«Есть два вида чревоугодия: гортанобесие и чревобесие. Первый вид – когда человек ищет приятности пищи; он не всегда хочет есть много, но желает вкусного и побеждается его приятным вкусом. Чревобесие – многоядение, когда человек и не заботится о вкусе снедей, но стремится наполнить чрево свое».

Прп. Авва Дорофей

«Подобает убо образ питания телесного соразмерять с состоянием сил и крепости тела: когда оно здорово, утеснять его, сколько потребно, а когда немощствует, послаблять ему несколько. Подвизающемуся не следует расслабевать телом, но быть в силе, сколько требуется для подвига, чтобы хотя телесными трудами очищалась надлежаще и душа».

Блажен. Диадох

«Надобно обращать внимание, чтоб, чрезмерностью воздержания ослабив телесную силу, не сделать тела ленивым и недеятельным для важнейших занятий… Думаю, что знак самой лучшей распорядительности – следовать положенным уставам».

Свт. Василий Великий

«Касательно образа поста не может удобно соблюдаться одинаковое правило… – различны должны быть время, способ и качество питания, именно по неодинаковому состоянию тел или по возрасту и полу; но у всех должно быть одно правило укрощения плоти для воздержания сердца и укрепления духа».

Прп. Иоанн Кассиан Римлянин

«Есть пост телесный, есть пост и душевный. Телесный пост есть, когда чрево постится от пищи и пития; душевный пост есть, когда душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Добрый постник есть, кто от всякого удаляется зла. Аще убо хощеши, христианине, чтоб тебе пост полезен был, то, постяся телесно, постися и душевно, и постися всегда».

Свт. Тихон Задонский

«Постящемуся нужно воздерживаться от пищи, но прежде всего от грехов… Я назвал бы в тысячу раз блаженнейшим ядущего, чем постящегося и творящего неправду. Говорю это не для того, чтобы уничтожить пост, а чтобы призвать к благочестию. Не еда зло, а грех зло».

Свт. Иоанн Златоуст

«С постом всегда должна быть соединена молитва… И молитвы совершаются со вниманием особенно во время поста, потому что тогда душа бывает легче, ничем не отягчается и не подавляется гибельным бременем удовольствий».

Свт. Иоанн Златоуст

«Как здоровым глазам свойственно вожделение света, так посту, соблюдаемому с рассудительностию, свойственно вожделение молитвы».

Прп. Исаак Сириянин

«Утесняй чрево воздержанием, и заградишь тем себе уста; ибо язык берет силу от множества снедей».

Прп. Иоанн Лествичник

«Живая память смерти пресекает невоздержание в пище; а когда невоздержание в пище пресечено со смирением, то и другие страсти отсекаются в то же время».

Прп. Иоанн Лествичник

«Облеченный в оружие поста во всякое время распаляется ревностью. Ибо и ревнитель Илия, когда возревновал о Законе Божием, пребывал в сем деле – в посте».

Прп. Исаак Сирин

«Кто служит своему чреву и между тем хочет победить дух блуда, тот подобен угашающему пожар маслом».

Прп. Иоанн Лествичник

«Пост – мать смиренномудрия, источник всякой мудрости; пост – матерь всех благ, учитель целомудрия и всякой добродетели».

Свт. Иоанн Златоуст

«Пост, как врач душ наших, у одного христианина смиряет плоть, у другого укрощает гнев; от одного отгоняет сон, другого возбуждает на большее доброделание; у одного очищает ум и делает его свободным от злых помыслов, у другого вяжет неудержимый язык и страхом Божиим, как уздою, удерживает его, не позволяя ему говорить праздные и гнилые слова; а у иного не дает глазам смотреть туда и сюда и любопытствовать, что делает тот или другой, но всякого располагает внимать себе самому».

Прп. Симеон Новый Богослов

«С трапезы постящихся… заимствуй себе врачевство жизни и возбуди от омертвения душу свою. Ибо среди них, освящая их, возлежит Возлюбленный и труд поста и подвиги их претворяет в неисповедимую сладость Свою; и небесные служители Его осеняют их и святые их яства. Я знаю одного из братий, который ясно видел это своими собственными глазами».

Прп. Исаак Сирин

«В рассуждении пищи должно наблюдать и то, чтобы не разбирать между снедями вкусными и невкусными. Это дело, свойственное животным, в разумном человеке недостойно похвал».

Прп. Серафим, Саровский Чудотворец

«Человек дорог у Господа, весь мир ему покорен; Сам Сын Божий сошел с небес на землю для спасения его от вечных мучений, для примирения его с Богом. Всякие плоды, разные плоти животных отданы ему в снедь, разные пития даны ему для услаждения его вкуса, – но не для пристрастия, не в единственное наслаждение. У христианина есть наслаждения великие, духовные, божественные; этим-то наслаждениям надо подчинять всегда плотские, умерять или совсем прекращать их, когда они препятствуют наслаждениям духовным. Значит, не для опечаливания человека запрещаются пища и питие, не для стеснения его свободы, как говорят в свете, а для того, чтобы доставить ему истинное услаждение, прочное, вечное, и потому именно и запрещаются скоромные снеди и винные напитки (в пост), что человек-то очень дорог у Бога и дабы вместо Бога не прилепилось сердце его к тленному, которое его недостойно. А поврежденный грехами человек удобно прилепляется к земным удовольствиям, забывая, что истинное наслаждение его, истинная его жизнь есть Бог вечный, а не приятное раздражение плоти».

Святой праведный Иоанн Кронштадтский

«При телесном посте чрево постится от пищи и пития; при душевном посте душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Настоящий постник воздерживается от гнева, ярости, злобы и мщения. Настоящий постник воздерживает язык от празднословия, сквернословия, пустословия, клеветы, осуждения, лести, лжи и всякого злоречия. Словом, настоящий постник тот, кто удаляется от всякого зла…».

Свт. Василий Великий

«Закон постничества такой: в Боге умом и сердцем пребывать с отрешением от всего, всякое себе угодие отсекая, не в телесном только, но и в духовном, творя всё во славу Божию и благо ближних, неся охотно и с любовию труды и лишения постнические, в пище, сне, отдыхах, в утешениях взаимообщения».

Свт. Феофан Затворник

«Пост, возбуждая к молитве, как-то особенно ненавистен врагу: приходят ко мне на совет или на исповедь – между прочим, советую соблюдать святые посты. Со всем соглашаются, а как дело коснётся поста: не хочу, не могу и прочее, и прочее… Вот как враг ненавидит святой пост: возбуждает против поста, не хочется ему, чтобы соблюдались святые посты…»

Прп. Варсонофий Оптинский

Кухня Рождественского поста

Рождественский – последний многодневный пост в году, который длится сорок дней и поэтому именуется в церковном уставе так же, как и Великий пост, – Четыредесятницей.

Правила воздержания, предписанные Церковью в Рождественский пост запрещают мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр.

В понедельник, среду, пятницу запрещены рыба, вино и елей. Можно принимать пищу без масла (сухоядение) только после вечерни.

Во вторник, четверг, субботу, воскресенье разрешено принимать пищу с растительным маслом.

В воскресные дни и в великие праздники, например в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и в дни великих святых (если эти дни приходятся на вторник или четверг), можно есть рыбу. Если же эти праздники приходятся на среду или пятницу, то разрешение дается только на вино.

Со 2 по 6 января пост усиливается, и в эти дни, включая субботу и воскресенье, рыба не благословляется. Именно на эти дни приходится празднование Нового года.

Шестого января в Рождественский сочельник можно вкушать лишь сочиво – размоченные зерна пшеницы с медом и фруктами. В старину начинать праздновать можно было, когда на небе появлялась первая звезда. Стол накрывали белоснежной скатертью и расставляли на нем 12 блюд – по числу апостолов. Все постные. В память о яслях, в которых родился Иисус, на стол обязательно клали пучок свежего сена. Мясные блюда на стол разрешалось ставить лишь с наступлением 7-го числа.

Несмотря на строгость поста, есть много продуктов, из которых можно готовить вкусные блюда, – овощи и фрукты, грибы, крупы.

Первыми блюдами могут быть постные щи с квашеной капустой, картофелем или крупой, гороховый суп с чесноком, суп с домашней лапшой, которую готовят без яиц (стакан муки, соль, немного кипяченой охлажденной воды).

Вторыми блюдами – фаршированные грибами и зеленью овощи, овощные голубцы, капустные котлеты, каши.

Закусками могут быть всевозможные овощные салаты, как сладкие (например, из яблок, груш, моркови и свежей цедры или ягодные смеси), так и несладкие (например, из соленых огурцов, лука и зелени), а также икра из свеклы, кабачков, баклажанов.

Главное условие выпечки – отсутствие яиц и сливочного масла.

Например, рассмотрим несколько вариантов теста. – Для печенья: 6 стаканов муки, 2 стакана крахмала, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соды, соль и лимонная кислота, 1 стакан воды, 2 стакана сахара. Тесто не должно быть крутым.

– Для булочек: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла. Тесто ставить для брожения на 1–2 ч. при температуре 30–40 °C в течение 20–25 минут. Булки укладывать на сухой противень, дать расстояться 20–25 минут, выпекать 20–25 минут.

– Для чебуреков: 1/2 л воды, 700 г муки, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу. Начинки: грибной фарш, квашеная капуста, жаренная с луком, лук, жаренный с морковью.