Текст книги "Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран"

Печеные баклажаны

2 баклажана

укроп

1 ст. л. столового уксуса

соль

молотый красный

1 луковица

перец

1 ст. л. растительного масла

зелень сельдерея

эстрагон

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, нарезать тонкими полосками, посолить, посыпать молотым красным перцем, мелко нарезанным луком, рубленой зеленью. Полить маслом и уксусом.

Блюдо можно украсить дольками помидоров.

Кабачки в винном соусе

400 г молодых кабачков

3 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сухого белого вина

соль

свежемолотый перец

Кабачки помыть, нарезать мелкими кусочками, плодоножки выбросить. Поджарить кабачки на горячем масле с обеих сторон до светлокоричневого цвета.

Тем временем очистить и нарубить чеснок. Кабачки достать из сковороды, разложить на бумажных полотенцах, чеснок и предварительно очищенный и нарезанный лук быстро спассеровать на той же сковороде. Долить вино и лимонный сок, вернуть в сковороду кабачки, посолить, поперчить. Снять с огня и остудить.

Лука
( Луковый салат с мятой )

1 луковица

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. измельченной сушеной мяты соль

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами, на 2—3 часа замочить их в ледяной воде, затем обсушить. Выложить в миску. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Краснокочанная капуста с тмином

600 г краснокочанной капусты

2 ст. л. растительного масла

2 ч. л. тмина

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

Капусту мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло. Добавить тмин, горчицу, соль и сахар. Добавить на сковороду капусту. Тушить при постоянном помешивании 5 мин. Подавать на стол холодной.

Горчица – родственница капусты. За право считаться родиной горчицы спорят земли нынешнего Афганистана, Восточной Индии и Китая. Одно из греческих названий горчицы, вошедшее впоследствии во многие европейские языки, означает «вред для глаз», поскольку, растирая семена горчицы, можно обрыдаться не хуже, чем когда вы режете лук. Уже в IX в. немалой частью своих доходов французские монастыри были обязаны производству горчицы. Во многих из них существовала особая «должность» – mustardarius (брат-«горчичник»). В XIV столетии «горчичники», обязанные курировать производство горчицы в монастырях, появились и в Ватикане, а затем и при некоторых королевских дворах. В 1390 г. во Франции был издан закон, согласно которому горчица отныне должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса – без добавок. В Россию горчица попала довольно поздно; первое упоминание о ней относится к 1781 г.

Жареные баклажаны с ореховой начинкой

1 кг баклажанов

1 стакан очищенных грецких орехов

веточек сельдерея по числу баклажанов

3—4 ст. л. растительного масла

1—2 зубчика чеснока

2 луковицы

1½ стакана мелко нарезанной зелени (укроп, кинза)

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. молотой гвоздики

красный винный уксус (или гранатовый сок)

красный перец чили

соль

Баклажаны помыть, сделать на каждом плоде надрез вдоль, уложить в кастрюлю вместе с несколькими веточками сельдерея, залить кипящей водой, наполовину покрыв ею баклажаны, и варить под крышкой до полуготовности.

Нашинковать лук, посолить его, отставить в сторону на 30—40 мин, затем хорошо отжать.

Подготовленные баклажаны выложить на доску, сверху положить вторую доску, придавить грузом и держать 1 час.

Разогреть сковороду, влить масло, выложить баклажаны в один слой и обжарить со всех сторон до мягкости.

Перетереть вместе орехи, соль, чеснок и перец чили. Добавить лук, кинзу, сельдерей, укроп, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и тщательно перемешать.

Нафаршировать этой массой баклажаны, обвязать их сельдереем, обмазать сверху этой же массой и сразу подавать на стол.

Спаржа с лимонным соком

1 кг спаржи

растительное масло

белый винный уксус или лимонный сок

сахар

рубленая петрушка

Отварить спаржу, дать стечь воде. Еле теплую спаржу хорошо размешать с заправкой (растительное масло, белый винный уксус или лимонный сок, сахар), дать пропитаться. Посыпать рубленой петрушкой.

Сациви из баклажанов

1 кг баклажанов

1 луковица

1 головка чеснока

зелень мяты и кинзы

соль

1 стакан очищенных грецких орехов

1 стручок перца чили

½ стакана уксуса

У баклажанов срезать концы, помыть, сделать на каждом плоде продольный надрез по всей длине, залить подсоленным кипятком и выдержать в нем баклажаны 5 мин. Затем выложить на стол, накрыть доской с грузом и выдержать под прессом 40—50 мин.

Толченые орехи развести уксусом, добавить сырой очищенный и нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, мелко нарезанный перец чили, мяту, кинзу, перемешать. Сняв груз с баклажанов, нафаршировать их половиной полученной массы.

Другую половину этой смеси развести слабым уксусом или уксусом пополам с холодной кипяченой водой, посолить и залить фаршированные баклажаны. Выдержать 2—3 дня, прижав тарелкой или крышкой.

Бхарта
( Баклажанный мусс )

2 крупных баклажана

4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

4—5 стручков красного перца чили

4 ст. л. рубленой мяты

6 ст. л. рубленой кинзы

6 ст. л. рубленых очищенных от кожицы помидоров без семян

4 сушеных перца чили

2 ст. л. лимонного сока

6 ст. л. кукурузного, орехового или оливкового масла

1 ч. л. семян коричневой горчицы соль

Разогреть духовку. Несколько раз наколоть баклажаны, положить на выстеленный фольгой противень и 15 мин запекать в верхней части духовки. Когда кожица сверху сгорит, перевернуть. Таким образом сжечь кожицу со всех сторон. Мякоть должна стать мягкой. Достать баклажаны из духовки и снять обгоревшую кожицу.

Лук-шалот и перец чили промыть и мелко нарезать, оставив один перчик целым для жарки в масле.

Мякоть баклажана положить в миску и подавить. Добавить шалот, мяту, кинзу, помидоры, толченый сушеный перец, лимонный сок и соль.

Перемешать и переложить в салатник.

Незадолго до подачи на стол разогреть масло в кастрюле на среднем огне, добавить горчичные семена и целый перец чили. Как только горчичные семена через несколько секунд начнут подпрыгивать, полить этим маслом бхарту и тут же подавать на стол.

Испанцы

– У меня есть луковица, немного сыру и несколько сухих корок, – объявил

Санчо, – но столь доблестному рыцарю, как вы, ваша милость, такие яства вкушать не пристало.

– Как мало ты в этом смыслишь! – воскликнул Дон Кихот. – Да будет тебе известно, Санчо, что странствующие рыцари за особую для себя честь почитают целый месяц не принимать пищи или уж едят что придется.

Само собой разумеется, не могли же они совсем ничего не есть и не отправлять всех прочих естественных потребностей, ибо, в сущности говоря, это были такие же люди, как мы, но, с другой стороны, они почти всю жизнь проводили в лесах и пустынях, а поваров у них не было, – следственно, с таким же успехом можно предположить, что обычною их пищей была пища грубая, вроде той, которую ты мне сейчас предлагаешь.

М. де Сервантес Сааведра «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

Иногда высказывается мнение, что нигде закуски не играют такой огромной роли, как в

России. Это заблуждение. Есть в мире по крайней мере еще одна страна, где трапеза может состоять исключительно из закусок. Только в Испании они называются tapas. Tapas – это образ жизни. Бары, где готовят только «тапас», существуют в каждой деревне. Здесь кипит жизнь. Да и во многих городах такие бары остаются средоточием общественной жизни. При этом «тапас» – как и закуски в России – могут представлять собой и маленькие порции (очень часто их подают на глиняных тарелочках), и закуски перед горячим, и полноценные блюда. Хотя, казалось бы, это невозможно, но в некоторых отношениях «тапас» идут даже еще дальше, чем русские закуски, – вам подадут и подобие супа, и горячее под соусом.

Истоки «тапас», как и большинства национальных блюд, теряются в истории. Народная молва утверждает, что прежде их всегда подавали с хересом. И кубок прикрывали ломтиком сырокопченой ветчины, «jamon serrano» (ее сегодня можно купить в некоторых российских магазинах, правда, при виде ценника волосы встают дыбом). Так в условиях андалузской жары предотвращали попадание в изысканный напиток мух. «Tapa» по-испански означает «крышка».

Испанахи ниврит
(Шпинат с чесноком)

500 г шпината

4 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

8 веточек кинзы

⅓ стакана белого винного уксуса

зеленый лук

соль

перец

Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Слить воду, остудить, отжать и нарезать. Добавить перец, толченый чеснок, рубленую зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Тщательно перемешать, добавив уксус, и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шпинат и лук-порей с соевым соусом

1 кг свежего шпината

8—10 ст. л. рубленого лука-порея

8 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. растительного масла

Перебрать, помыть шпинат. Бланшировать его в кипящей соленой воде и дать воде стечь. Обжарить в разогретом масле на сильном огне, приправить соевым соусом, посолить и посыпать рубленым пореем.

Пхали из шпината

500 г шпината

2 луковицы

1 стакан очищенных грецких орехов

2 зубчика чеснока

12 веточек кинзы

3 веточки петрушки

⅓ стакана белого винного уксуса

соль

перец

У шпината удалить стебли, помыть холодной водой. В кастрюлю налить стакан кипящей воды, поместить туда шпинат и 10 веточек кинзы и быстро бланшировать под крышкой на сильном огне. Слить воду, охладить, отжать и нарезать шпинат.

Перетереть вместе орехи, чеснок, листочки оставшейся кинзы, соль и перец, развести эту массу уксусом.

Нашинковать лук, нарезать кинзу и петрушку. Хорошо перемешать зелень и лук с ореховой массой. Добавить шпинат, перемешать. Сформировать из смеси шарики.

Своеобразие пхали заключается в том, что он хоть и является холодной закуской, основные овощи подвергаются тепловой обработке. Их либо припускают в воде, либо запекают, либо просто ошпаривают, а затем добавляют почти неизменную для всех видов пхали заправку, в состав которой обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, или гранатовый сок), чеснок, кинза, острый красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами и создает особый, присущий пхали вкус.

Картофельные фрикадельки

500 г картофеля

1 луковица

½ стакана очищенных грецких орехов

2—3 ст. л. белого винного уксуса

1—2 зубчика чеснока

кинза

укроп

молотый шафран

соль

перец

Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить и размять в пюре.

Тщательно перетереть орехи, чеснок, кинзу, перец и соль. Отжать и слить в отдельную посуду ореховое масло. Добавить в чесночноореховую массу разведенный 1 ст. л. воды уксус, очищенный и очень мелко нарезанный лук, кинзу, укроп, шафран и размятый картофель, хорошенько перемешать.

Из «теста» скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. В каждой фрикадельке сделать маленькое углубление. Выложить их на блюдо, углубления заполнить ореховым маслом.

Картофельные фрикадельки по-грузински не могли бы приобрести всю полноту своего гастрономического букета в Древней Греции. Дело в том, что там не ели укроп. Им исключительно любовались. И вдыхали аромат. Укроп очень долгое время служил декоративным растением. Его дарили возлюбленным и украшали им жилища. Утверждают, что поэтесса Сафо для вдохновения всегда имела под рукой (под носом) букетики укропа. Именно она оставила строки:

 
Нарви для венка нежной рукой
Свежих укропа веток.
 

Из укропа в самом деле часто плели венки. Причем нередко во время триумфальных торжеств укропные венки заменяли собой лавровые. А закусить заздравную статуэткой Оскара… Ну, может, и попадались такие оригиналы.

В Средние века укроп сменил амплуа и стал считаться лекарственным растением – не более. А в качестве приправы его начали употреблять в Европе, в том числе в России, не ранее XVI в.

Тушеные оливки

1 банка крупных зеленых оливок с косточками

1 луковица

2 ст. л. толченого чеснока

1 лавровый лист

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. красного винного уксуса

Оливки надрезать вокруг косточки, но не вынимать ее. Лук очистить и нарубить. Все ингредиенты положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла оливки, добавить оливкового масла, чтобы вода покрылась защитным слоем. Довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 4—6 часов.

В холодильнике оливки (в маринаде) могут храниться 2 недели.

Пхали из свеклы

500 г свеклы

петрушка

¾ стакана очищенных грецких орехов

соль

перец

2—3 зубчика чеснока

¼ стакана белого винного уксуса

кинза

Свеклу сварить или испечь, очистить от кожицы и очень мелко нарезать (или натереть). Тщательно перетереть орехи, кинзу, чеснок и соль. Перемешать с перцем, влить уксус. Полученную массу хорошо перемешать со свеклой и посыпать петрушкой. По желанию сформировать из смеси шарики.

Морковный самбал

8 штук моркови

4 стручка красного перца чили

1 ч. л. сахара

2 ст. л. изюма соль

Перец чили помыть и очень мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на терке, посолить, дать настояться 15 мин, откинуть на дуршлаг и стряхнуть выделившуюся жидкость. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и поставить на холод.

Редька с сухариками

1 редька

⅓ стакана кислого кваса или 2—3 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. растительного масла

4 ломтика ржаного хлеба

зеленый лук

соль

Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду влить растительное масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб.

Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.

Морковь с ореховым фаршем

500 г моркови

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

½ стакана очищенных грецких орехов

½ зубчика чеснока

кинза

укроп

молотая корица

молотая гвоздика

красный винный уксус

соль

Морковь очистить, помыть и подрезать, чтобы морковки были одинакового размера. Небольшим острым ножом аккуратно вырезать сердцевину. Проварить морковь в подсоленной воде до мягкости, однако не разваривая. Слить воду и остудить.

Лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Добавить мякоть моркови, прожарить до мягкости моркови.

Перетереть орехи, кинзу, чеснок, соль, отжать масло в отдельную посуду и накрыть его крышкой.

Ореховую массу хорошо перемешать с тушеной морковью с луком, черным перцем, корицей, гвоздикой, солью, уксусом.

Отваренную морковь нафаршировать, выложить на блюдо, полить ореховым маслом и посыпать укропом.

Редис в можжевеловом маринаде

1⅓ стакана белого винного уксуса

½ стакана оливкового масла

6 ст. л. сахара соль

1 ч. л. можжевеловых ягод

1 ч. л. горошин черного перца

6 штук крупного редиса

1 пучок петрушки

В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, уксус, сахар, половину можжевеловых ягод. Очистить, помыть, обсушить редис и

10 мин варить его в маринаде. Достать шумовкой, остудить. Разрезать пополам вдоль и уложить в миску.

Оставшиеся можжевеловые ягоды грубо растолочь с горошинами перца и петрушкой, посыпать этой смесью редис. Посолить и залить оливковым маслом. Поставить на холод и дать настояться несколько часов.

Тыква с пряностями

600 г тыквы

1 стакан сахара

1 стакан яблочного уксуса

1 стакан кипяченой воды

1 палочка корицы

6—7 бутончиков гвоздики

Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из всех остальных ингредиентов. Готовая тыква должна быть прозрачной. Перед подачей остудить.

Теплый салат из фасоли

250 г сухой белой фасоли

белый винный уксус

соль

1 луковица перец

1 горсть рубленой петрушки

хорошее оливковое масло

Замочить фасоль на ночь. В той же воде на слабом огне довести до кипения. Дать недолго покипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить на слабом огне. Как только фасоль станет мягкой, слить с нее воду и немного остудить.

Тем временем мелко нарезать лук и петрушку. Теплую фасоль приправить уксусом и маслом, посолить, поперчить. Добавить лук и хорошо перемешать. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Фасолевые фрикадельки

500 г красной фасоли

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. молотой гвоздики

соль

перец

1 ст. л. очищенных грецких орехов

1 зубчик чеснока

2 луковицы

2 веточки кинзы

Фасоль сварить до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Орехи и чеснок истолочь с солью, выжать масло и слить его. К орехам добавить молотый перец, рубленую зелень кинзы, корицу, гвоздику, очищенный и очень мелко нашинкованный лук.

Соединить массу с фасолью, тщательно перемешать и сформировать фрикадельки размером с куриное яйцо. Уложить их на тарелку, посыпать рубленой зеленью кинзы и полить ореховым маслом.

Хумус

250 г нута

5 ст. л. оливкового масла

молотая сладкая паприка

маслины

соль

4 зубчика чеснока

150 г кунжутной пасты (тахини)

сок 3 лимонов

Замочить нут на 12 часов. Затем варить (нут должен быть слегка покрыт водой) под крышкой 45 мин на сильном огне.

Незадолго до окончания варки очистить чеснок.

Откинуть нут на дуршлаг, дать отвару как следует стечь и выложить в высокую миску. Добавить кунжутную пасту, масло, чеснок, лимонный сок. Посолить и пюрировать блендером до однородности. Паштет должен иметь консистенцию густой сметаны (при необходимости добавить немного жидкости от варки нута).

Украсить молотым сладким перцем и маслинами.

Стручковая фасоль с ореховым соусом

500 г стручковой фасоли

по 4 веточки кинзы и чабера

3 веточки базилика

укроп

соль

¾ стакана очищенных грецких орехов

2—3 луковицы

1—2 зубчика чеснока

Фасоль при необходимости наломать. Сварить ее в подсоленной воде, слить воду, остудить и отжать.

Тщательно перетереть орехи, соль, чеснок, зелень одной веточки кинзы и добавить 1—2 ст. л. фасолевого отвара. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, рубленые базилик, чабер и оставшуюся кинзу. Ввести в эту массу фасоль и перемешать. Посыпать рубленым укропом.

Булгур с мятой

400 г булгура

2 пучка зеленого лука

2 пучка свежей мяты

2 помидора

2 пакетика готовой салатной заправки

8 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. лимонного сока перец

Булгур на 15—20 мин замочить в большом количестве воды, затем слить воду, крупу выложить в миску. Зеленый лук помыть, стряхнуть воду и нарезать. Мяту промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Помидоры помыть, удалить плодоножки и нарезать маленькими кубиками.

Лук, мяту и помидоры смешать с булгуром. Добавить готовую салатную заправку, оливковое масло, лимонный сок, 3 ст. л. воды и перец, перемешать.

Булгур (бургуль) – крупа из твердых сортов пшеницы. Его история насчитывает более 4000 лет. Его название не раз встречается в Библии, а первое письменное упоминание содержится на клинописных табличках IX в. до н. э. В Европу булгур попал из стран Магриба.

Долмадес
(Фаршированные виноградные листья )

400 г маринованных виноградных листьев

150 г круглозерного риса

2 небольшие луковицы

4 ст. л. оливкового масла

по 1 пучку мяты, петрушки и укропа

2 ст. л. семян пинии (или кедровых орешков)

сок 2 лимонов

соль

перец

Виноградные листья промыть и обдать кипятком. Рис промыть. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла. Спассеровать на нем лук до прозрачности. Добавить рис, помешать в масле. Долить ⅓ л воды, на слабом огне варить под крышкой 10 мин.

Тем временем помыть зелень, стряхнуть воду и мелко нарубить.

Вместе с семенами пинии (или кедровыми орешками) добавить в рис, сваренный до полуготовности. Заправить солью, перцем и лимонным соком.

Виноградные листья разложить гладкой стороной вверх на рабочем столе. Маленькие листья выкладывать по два. На середину каждого листа выложить 1 ч. л. с горкой начинки. Свернуть конвертиками, при необходимости закрепить ниткой. Плотно друг к другу уложить в кастрюлю.

Смешать оставшееся масло, ½ л воды, соль и оставшийся лимонный сок. Залить этой смесью листья (они должны быть полностью ею покрыты). Плотно закрыть кастрюлю. Довести жидкость до кипения и на слабом огне варить 45 мин; часть жидкости должна впитаться. Оставить на ночь.

Гуакамоле
( Паштет из авокадо )

3 штуки авокадо

1 помидор

1 ч. л. рубленой кинзы

2 ст. л. лимонного сока

соль

перец

Авокадо разрезать вдоль и удалить косточки. Мякоть извлечь ложкой из кожуры и размять в пюре. Помидор помыть, удалить плодоножку, нарезать мелкими кубиками и добавить к авокадо.

Кинзу промыть, обсушить салфеткой, мелко нарезать и вместе с лимонным соком, солью и перцем добавить к авокадо. Хорошо перемешать и поставить на холод.

Закуски из грибов

Заливные грибы

300 г соленых грибов

4 ч. л. желатина

2 отваренные моркови

Для гарнира:

2 соленых огурца

2 отваренные картофелины

4 ст. л. растительного масла

2 ч. л. столового уксуса зелень

В 2 стакана воды добавить 2—3 ст. л. отжатого от грибов рассола, довести до кипения, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить мелко нарезанные грибы, кружки моркови и залить желе.

Поставить на холод.

Формочки с застывшим желе опустить дном на несколько секунд в горячую воду и, опрокинув их, выложить заливное на блюдо.

По ободу блюда красиво выложить гарнир из нарезанных овощей, полить уксусом, смешанным с растительным маслом, и посыпать зеленью.