Текст книги "Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран"

Супы

Супы из овощей, бобовых, грибов

Минестроне

2 ст. л. маргарина

1 стакан сухого белого вина

1 л овощного бульона

1 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. рубленой петрушки

1 стакан риса или вермишели

соль

свежемолотый перец

1 большая луковица

2 зубчика чеснока

1 стебель лука-порея

2 моркови

2 черешка сельдерея

2 картофелины

1 помидор

1 кабачок

1 горсть стручковой фасоли

Медленно растопить маргарин в большой кастрюле. Мелко нарезать лук и чеснок и спассеровать. Порей и морковь нарезать тонкими кружочками, сельдерей – тонкой соломкой. Добавить в кастрюлю морковь, порей и сельдерей и спассеровать на горячем маргарине.

Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель. Помидор очистить от кожицы, помидор и кабачок нарезать такими же кубиками.

Очистить фасоль, при необходимости разломать. Добавить все овощи в кастрюлю и спассеровать.

Влить вино и бульон. Посолить, поперчить, добавить зелень и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить 2030 мин.

В отдельной кастрюле отварить рис или вермишель. Слить воду.

Распределить рис или вермишель по тарелкам и залить супом.

Минестроне (что значит «супище») – одно из традиционных итальянских блюд, изначально считавшееся супом бедняков. Важнейший его компонент – бульон. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон с добавлением специй и виноградного вина. Не менее важно правильно подготовить овощи – их следует жарить медленно, постепенно, на небольшом огне, в оливковом масле. Только такая неспешная технология позволяет приготовить насыщенный ароматный суп. И наконец, в настоящий минестроне добавляют исключительно сезонные овощи, никаких мороженых суррогатов.

Овощной суп с базиликом

200 г помидоров

1 пучок тимьяна

2 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 небольшая морковь

4 ст. л. оливкового масла

2 черешка сельдерея

½ пучка базилика

200 г стручковой фасоли

соль

свежемолотый черный перец

1 кочанчик фенхеля

200 г соцветий цветной капусты

100 г замороженного зеленого горошка

2 ломтика черствого белого хлеба

4 листа свекольной ботвы

4 перышка зеленого лука

1 л овощного бульона

Помидоры залить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, удалив плодоножки. Очистить и мелко нарубить чеснок. В блендере пюрировать чеснок, помидоры и оливковое масло, протереть через сито.

Базилик помыть, обсушить, листья мелко нарезать. Пюрированную массу посолить, поперчить и отставить в сторону.

Нарезать сельдерей. Фасоль разрезать ломтиками длиной 3 см.

Фенхель нарезать ломтиками. Помыть соцветия цветной капусты. Растолочь хлеб.

Довести до кипения овощной бульон, добавить в него овощи, хлеб, тимьян и лавровый лист. Варить 10 мин. Нарезать соломкой свекольную ботву. Нарезать зеленый лук. Лук и ботву с горошком добавить в суп, недолго проварить, посолить, поперчить.

Томатную массу смешать с несколькими столовыми ложками кипящего бульона из супа, а затем подмешать в суп.

Овощной суп по-мавритански

2 моркови

150 г стручков горошка

200 г репы

400 г картофеля

80 г корня сельдерея

300 г помидоров

1 средняя луковица

80 г шпината или зеленого

1 стебель лука-порея салата

400 г цветной капусты

80 г растительного жира

150 г стручковой фасоли соль

Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать на жире.

Цветную капусту разделить на соцветия, стручковую фасоль нарезать, стручки горошка при необходимости разрезать наискосок на

2—3 части, очищенный картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящую воду заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи (кроме помидоров) и картофель, варить 15—20 мин. За 5—6 мин до окончания варки положить помидоры, шпинат или зеленый салат и посолить.

Памидврис цвниани
( Томатный суп с орехами )

1 кг помидоров

3 луковицы

½ стакана очищенных грецких орехов

кинза

соль

Твердые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить, залить водой так, чтобы едва были покрыты помидоры, и варить 30 мин.

Томатный суп с гренками

1 красный сладкий перец

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

лимонная кислота

пшеничные гренки

соль

перец

600 г помидоров

120 г маргарина

1 маленькая луковица

2 ст. л. пшеничной муки

Сладкий перец запечь до мягкости, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать.

Лук очистить и мелко нарезать.

Лук и муку спассеровать на маргарине. Добавить нарезанные помидоры, залить ¾ л теплой воды и варить 25—30 мин. Затем ввести печеный перец, посолить и варить еще 5 мин.

При подаче на стол в тарелки с супом положить гренки, посыпать зеленью петрушки, молотым черным перцем и добавить по вкусу лимонную кислоту.

Томатный суп со жженкой

1 кг помидоров

1 ст. л. сахара

¾ стакана вермишели

соль

3 ст. л. растительного масла или маргарина

В кастрюле растопить маргарин или разогреть растительное масло, положить сахар. Сахар должен раствориться и приобрести светло-коричневый цвет.

Очистить помидоры от кожицы и измельчить на крупной терке. Помидоры смешать со жженкой и влить 2 л воды. Довести суп до кипения, посолить и всыпать вермишель. Варить до готовности вермишели.

Рассольник с фасолью

150 г сухой фасоли по вкусу

150 г соленых огурцов с рассолом

500 г картофеля

1 крупная луковица

50 г моркови

2 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки

2 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея

50 г маргарина

лавровый лист

соль

черный перец горошком

Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить и сохранить.

Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.

Нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерей спассеровать на маргарине.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить очищенный картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности.

Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, варить еще 7—10 мин. За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить. При подаче в тарелки положить мелко нарезанную зелень.

Дальневосточный рассольник

200—250 г морской капусты

2 ст. л. маргарина

1½ л овощного бульона или воды

лавровый лист

соль

перец

4—5 картофелин

2—3 корня петрушки

1 луковица

2 соленых огурца с рассолом

Картофель, корень петрушки и лук очистить и нарезать брусочками.

Огурцы слегка отварить в бульоне или воде. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком.

В кипящую воду или бульон положить морскую капусту, в момент повторного закипания – картофель, через 5—7 мин – коренья и огурцы. За 5—10 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол.

Суп из цветной капусты с сельдереем

500 г цветной капусты

рубленая петрушка

1 морковь

соль

2 л овощного бульона

зелень сельдерея

2 ст. л. длиннозерного риса (по желанию)

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками, все положить в бульон. Добавить сельдерей, посолить и варить на слабом огне 20—30 мин. За 2—3 мин до окончания варки удалить сельдерей и посыпать суп мелко нарезанной петрушкой.

С самого начала варки дополнительно можно добавить в кастрюлю рис.

Зеленый суп

300 г стручковой фасоли петрушка

2—3 ст. л. растительного масла

соль

перец

1 луковица

1 пучок зеленого лука

½ небольшого кочана белокочанной капусты (или 1 головка цветной капусты)

Консервированную или отваренную до мягкости стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Добавить 4 стакана воды (либо жидкости от варки фасоли).

Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, капусту и тушить на растительном масле с небольшим количеством воды в течение 10 мин.

Затем положить в суп, посолить, поперчить и варить до мягкости.

При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из спаржи

500 г зеленой спаржи

соль

2 луковицы

перец

1 ст. л. маргарина петрушка

Спаржу очистить, нарезать, не поломав верхушек, промыть в холодной воде, опустить в 6—7 стаканов кипящей воды и отварить до начала размягчения.

Очищенный и мелко нарезанный лук тушить до мягкости на маргарине, добавить его к спарже.

Приправить суп солью и перцем. Варить до готовности спаржи. Готовый суп посыпать рубленой петрушкой.

Карабачча
( Луковый суп)

1 морковь

1 л овощного бульона

3 ст. л. толченого миндаля

3 ст. л. семян пинии (или кедровых орешков)

2 ст. л. белого винного уксуса

соль

перец

1 черешок сельдерея

1 пучок базилика

4 ст. л. хорошего оливкового масла

1 кг лука

1 стакан сухого белого вина

Очистить и мелко нарезать морковь и сельдерей, обобрать листья базилика. Разогреть в кастрюле масло и спассеровать на нем овощи и базилик. Лук очистить и нарезать кольцами, через несколько минут добавить в кастрюлю. Быстро прожарить на сильном огне, постоянно помешивая, затем накрыть крышкой и тушить на среднем огне 1 час.

Влить вино, увеличить огонь и немного проварить. Влить бульон, добавить толченый миндаль и семена пинии. Посолить, поперчить, сдобрить уксусом и варить еще 20 мин.

По преданию, этот рецепт существует с XV в., что дает основания итальянцам считать себя прародителями лукового супа и оспаривать эту честь у французов. При решении столь принципиального вопроса нельзя, однако, сбрасывать со счетов влияние на французские кулинарные традиции флорентийки Екатерины Медичи.

Французский луковый суп

3 л овощного бульона

2 луковицы

2 ст. л. маргарина

½ ст. л. пшеничной муки

6 ломтиков белого хлеба

соль

Лук очистить и очень тонко нарезать, спассеровать в кастрюле с толстым дном, не дав подрумяниться, с 1 ст. л. маргарина. Когда лук размякнет, снять кастрюлю с огня и добавить муку. Мешать, пока лук и мука не пожелтеют, затем, не переставая мешать, развести бульоном. Посолить, варить 15 мин на слабом огне.

Хлеб поджарить на маргарине, положить по ломтику в каждую тарелку и залить супом.

Чорба из лука-порея с маслинами

6 стеблей лука-порея

8 ст. л. растительного масла

2 ч. л. молотого сладкого красного перца

6 стаканов рассола квашеной капусты

4 ст. л. круглозерного риса

до 40 маслин

Мелко нарезать лук-порей и слегка обжарить его в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить молотый сладкий красный перец, 3 стакана горячей воды и рассол квашеной капусты. Довести до кипения и всыпать рис, а затем положить маслины. При необходимости посолить. Варить до готовности риса.

Кол
( Брюквенно-луковая похлебка )

1 луковица

3 крупных стебля

1 кг брюквы лука-порея

2 моркови маргарин (по желанию)

2 картофелины соль

2 корня пастернака перец

Традиционный уэльский кол (cawl) представляет собой нечто среднее между рагу и супом. Классический кол готовится с бараниной. Однако овощной вариант, сторонниками которого являются неутомимые борцы с холестерином, также интересен.

Положить в кипящую воду очищенную цельную луковицу и варить до мягкости. Добавить в кастрюлю очищенную брюкву, нарезанную средними кубиками, и варить 15—20 мин.

Добавить крупно нарезанную очищенную морковь и варить еще 15—20 мин.

Очищенный картофель разрезать на четвертинки и добавить в суп.

Варить еще 15—20 мин. Добавить очищенный пастернак и крупно нарезанный лук-порей. Посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей на стол (лучше на следующий день) в каждую тарелку можно дополнительно положить кусочек маргарина.

Родиной лука-порея считается Средиземноморье (хотя называют и Переднюю Азию). Он был известен и древним египтянам, и древним грекам, и древним римлянам. Правда, не всем римлянам. В Риме порей украшал столы лишь состоятельных граждан. Нерон, полагая, что растение крайне полезно для голосовых связок, питался им каждый день. Император, почитавший себя выдающимся декламатором, оратором и певцом, получил даже прозвище porrophagus («порееед»). Наверное, так же можно было бы прозвать и Иоганна Вольфганга Гёте, который всем другим овощам предпочитал порей. А в британском Уэльсе лук-порей, наряду с нарциссом, коршуном и арфой, считается национальным символом. Он обязан такой честью старинной легенде, согласно которой в VI в. во время сражения с саксами, которое происходило на луковом поле, епископ Давид Валлийский приказал своим солдатам прикрепить к шлемам по стеблю порея, чтобы отличить их от противников. Сегодня уже во всей Британии существует Общество любителей лука-порея. Его члены посвящают свой досуг совершенствованию методов выращивания лука и его использования в кулинарии.

Серетан шур
(Щи из сныти )

350 г сныти (или щавеля)

500 г картофеля

1 средняя луковица

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1½ ст. л. растительного жира

укроп или зеленый лук

соль

Спассеровать на растительном жире муку и отставить в сторону.

Сныть (или щавель) перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10—15 мин. Затем ввести очищенный и нарезанный дольками картофель, посолить и продолжать варить. За 5 мин до конца варки заправить суп пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. При подаче посыпать нарезанным укропом или зеленым луком.

В переводе с марийского «серетан» значит «сныть». В пищу пригодны молодые листья сныти. Известно, что преподобный Серафим Саровский, живя в лесном скиту, более двух лет питался снытью. Сныть выручала наших соотечественников в годы Великой Отечественной войны. Работники московского общепита весной и летом 1942—1943 гг. специально выезжали за город, собирая сныть и заготавливая ее на зиму.

Ку урзыке
( Борщ с крапивой)

75 г моркови

50 г маргарина

1 средняя луковица

¼ стакана томатной пасты

500 г крапивы

500 г щавеля лавровый лист

400 г картофеля

5 ст. л. круглозерного риса

перец

соль

Морковь и лук очистить и спассеровать на маргарине.

Крапиву припустить, измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон (2½—3 л), довести до кипения. Добавить щавель, нарезанный кубиками картофель, рис, пассерованные коренья, лавровый лист, перец, томатную пасту, посолить и варить до готовности.

Суп из шпината с маслинами

500 г шпината

15—20 маслин

петрушка

сухарики из белого хлеба

соль

перец

5—6 перышек зеленого лука

3 ст. л. маргарина или растительного масла

2 ст. л. круглозерного риса

Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком поместить в кастрюлю и потушить до мягкости на маргарине или масле. Залить водой и посолить. Довести до кипения, добавить рис, маслины, соль и черный перец. Варить до готовности.

При подаче посыпать суп сухариками и мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.

Пряный картофельный суп с курагой

¼ л овощного бульона

2 ст. л. оливкового масла

2 зубчика рубленого чеснока

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

1 большая щепотка молотого мускатного ореха

1 бутончик гвоздики

1 большая щепотка молотого острого красного перца

½ ч. л. куркумы

600 г картофеля

12 плодов кураги

200 г вареного нута

1 луковица

1 морковь

500 г консервированных или свежих помидоров

Картофель очистить и нарезать кружочками. Курагу помыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.

Глиняную форму 10 мин подержать в холодной воде, стряхнуть воду.

Бульон смешать с оливковым маслом, чесноком, кумином, кориандром, мускатным орехом, гвоздикой, острым перцем и куркумой.

Дно формы выложить картофелем, слегка посолить. Уложить слой кураги. Затем уложить слоями нут, лук и морковь, последними выложить помидоры. Залить овощи приправленным бульоном. Закрыть форму крышкой или плотным слоем фольги, поставить в холодную духовку. Запекать 45 мин при температуре 180 градусов.

Картофельная похлебка

4—5 картофелин

1 луковица

2—3 зубчика чеснока

лавровый лист

соль

В 1 л подсоленной кипящей воды положить очищенный и мелко нарезанный сырой лук, через 2—3 мин – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, через 5—7 мин снять с огня, всыпать измельченный чеснок, закрыть крышкой и оставить настояться на 5 мин.

Рисовый суп с мускатным орехом

1 л овощного бульона

соль

150 г длиннозерного риса

свежемолотый белый перец

1 стебель лука-порея

1 морковь

150 г шампиньонов

лимонный сок

щепотка свеженатертого мускатного ореха

Бульон довести до кипения, всыпать рис, закрыть крышкой и варить на среднем огне 10 мин.

У порея удалить корешок и листья, разрезать стебель вдоль на две части, промыть и тонко нарезать. Очистить и натереть на крупной терке морковь. Очистить и промыть шампиньоны, нарезать ломтиками.

Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

В суп положить порей, морковь, ломтики грибов, варить на слабом огне 10 мин. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Сырбушка
( Суп из кукурузной муки )

3 моркови

3 луковицы

200 г картофеля

1 ст. л. кукурузной муки с горкой

соль

Очищенные и мелко нарезанные морковь и лук залить 2—2½ л воды и поставить на огонь. Перед тем как вода закипит, добавить ломтики очищенного картофеля, варить до его готовности. Посолить, еще раз довести до кипения и тонкой струйкой всыпать кукурузную муку.

Вновь довести до кипения и снять с огня.

Баклажанный суп с чечевицей

200 г чечевицы

3 баклажана

3 помидора

1 луковица

1 пучок петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль

перец

Отварить чечевицу до мягкости.

Тем временем в кастрюле чуть поджарить лук, добавить нарезанные кубиками баклажаны и тушить до полуготовности.

Отваренную чечевицу откинуть на дуршлаг, чечевицу добавить к тушеным баклажанам и залить свежей водой. Посолить, поперчить.

Через 10 мин положить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и рубленую петрушку. Через 5 мин снять с огня.

Кизиловый шечаманды

500 г свежего или 200 г сушеного кизила

2 ст. л. пшеничной муки

2—3 зубчика чеснока

соль

Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой или орехово-зеленной основе.

Вымытый кизил отварить до полной мягкости в 4—5 стаканах воды.

Слить отвар и сохранить, протереть ягоды.

Часть отвара с кизилом поставить на огонь, а часть остудить. В холодном отваре развести муку, помешивая, влить отвар с мукой в суп, добавить толченый чеснок и соль и дать прокипеть.

Кизиловый шечаманды с мятой

1 кг кизила

2 луковицы

мята

пшеничная мука

соль

Свежий вымытый кизил протереть через дуршлаг. Выжимки положить в чистую посуду, залить 2 л воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить 5 мин.

Затем сваренные выжимки пропустить через дуршлаг и слить жидкость в отдельную кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук и предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости муку, варить 15 мин. В конце варки добавить рубленую мяту, соль и протертый кизил.

Острый суп из тыквы с эстрагоном

500 г тыквы

4 ст. л. маргарина

1 ст. л. пшеничной муки

укроп

эстрагон

сахар

уксус

соль

гренки из черного хлеба (по желанию)

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Протереть вместе с отваром через сито или пюрировать блендером.

Муку слегка обжарить на маргарине и соединить с тыквой. Массу довести до кипения. Добавить сахар, уксус, укроп и эстрагон по вкусу.

С этим супом хороши поджаренные гренки из черного хлеба.

Судя по всему, родиной тыквы является Центральная Америка. На территории Мексики были найдены древнейшие семена тыквы – возрастом около 7000 лет. В Европу ее семена, видимо, завез Христофор Колумб. Однако в пищу тыкву начали употреблять только в XVII в. Впрочем, с тыквой чего только не делали, не только ели. Из вяленых ломтиков тыквенной кожуры индейцы плели коврики. Вырезанные из овощей фонарики обратно в Америку завезли ирландские поселенцы. Правда, изначально они украшали свои праздники фонариками из репы, свеклы или брюквы. Но тыква для этих целей оказалась пригоднее. Была распространена традиция делать такие фонарики на День Всех Святых, который, полностью утратив свое христианское значение, сегодня превратился в светский (или языческий – как посмотреть) Хеллоуин. В Средней Азии из тыквы вырезали посуду. Киргизы держали в бутылях из тыкв кумыс, так он дольше хранится. В Индии были очень распространены тыквенные ловушки для обезьян. В плоде прорезали маленькое отверстие, насыпали туда приманку (чаще всего рис), обезьяна засовывала лапку, захватывала рис и… не могла вытащить кулачок. А в Африке тыквы можно увидеть вместо шлемов на головах у мотоциклистов.