Текст книги "Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран"

Картофельный суп с манной крупой

3 ст. л. манной крупы

соль

4 ст. л. растительного масла

перец

4—5 средних картофелин гренки

Обжарить манную крупу на растительном масле. Влить 6—7 стаканов горячей воды и посолить. Довести до кипения и добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Суп варить до готовности картофеля, при подаче посыпать гренками и черным перцем.

Протертые супы

Овощной суп-пюре с кервелем

3 моркови

3 картофелины

1 молодая кольраби

2 стебля лука-порея

100 г маргарина

1 черешок сельдерея

1½ л овощного бульона

150 г зеленого горошка

зелень кервеля

Очистить морковь, картофель, порей и кольраби и крупно их нарезать. Растопить в кастрюле 2 ст. л. маргарина и потушить на нем овощи.

Добавить сельдерей и бульон, варить 30 мин. Добавить горошек и варить еще 5 мин.

Пюрировать суп блендером. Ввести в суп оставшийся маргарин. Посыпать мелко нарубленной зеленью кервеля.

Суп из свежих помидоров с манкой

750 г помидоров

2 ст. л. манной крупы

маргарин

зелень сельдерея и петрушки

гренки

соль

перец

Нарезать и сварить в подсоленной воде помидоры. Воду слить, помидоры протереть через сито. Снова довести томатную массу до кипения, добавить манную крупу и воду (суп должен приобрести густоту сметаны).

Перед тем как снять суп с огня, положить в него кусочек маргарина величиной с грецкий орех. Посыпать черным перцем, мелко нарезанными сельдереем и петрушкой, подать с гренками.

Фасолевый суп с чесноком

2 стакана белой фасоли

1 лавровый лист

2 ст. л. белого винного уксуса

сахар

6 луковиц

4 моркови

4 ст. л. нарезанного пастернака

1—2 головки чеснока

Фасоль отварить до полуготовности, добавить очищенные и мелко нарезанные лук, морковь и пастернак, натертый чеснок, лавровый лист.

Посолить и варить до мягкости овощей.

Половину супа размять в пюре и все снова перемешать. Добавить уксус и немного сахара.

Паста-э-чечи
( Суп из нута с пастой )

300 г сушеного нута

1 веточка розмарина

1 зубчик чеснока

2 ст. л. оливкового масла

2 помидора

80 г мелкой пасты

соль

перец

Замочить нут на 24 часа в холодной воде. Слить воду и подсушить.

Затем залить большим количеством воды и варить 3 часа.

Обобрать листья розмарина, очистить чеснок и все очень мелко нарубить. Разогреть масло в просторной кастрюле и спассеровать розмарин и чеснок.

Очистить помидоры от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками, поместить в отдельную кастрюлю и проварить несколько минут.

Половину вареного нута добавить к помидорам вместе с отваром и варить несколько минут. Снять с огня и измельчить блендером до получения однородной массы. Добавить вторую половину нута. Посолить, поперчить и варить еще почти полчаса.

Через 20 мин добавить пасту и варить вместе с нутом до готовности пасты.

Знаменитому римскому оратору Цицерону в России выдали бы паспорт на имя гражданина Горохова. Именно так переводится его имя с латыни. Что может означать лишь одно – кто-то из его предков выращивал горох, точнее, нут или же торговал им. Хотя «горохом» растение, обозначаемое в латыни словом cicer, стало в русском языке не вполне правомерно – это зернобобовая культура. Видимо, сыграла свою роль круглая форма нута (турецкого или бараньего гороха). Нут – очень древнее растение. Считается, что первое его письменное упоминание оставил Гомер.

 
Как от широкой лопаты бобы темноцветные скачут
Или горох на пространном току, когда их бросает
Веятель-муж под дыханье протяжно свистящего ветра,
Так же от лат Менелая, Атреева славного сына,
С силою прочь отскочив, далеко стрела отлетела.
 

Так перевел Викентий Вересаев эти строки Илиады – слово «нут» в русский язык тогда еще не вошло. Нут – настоящий подарок земледельцам. Он мощный фиксатор азота, который восстанавливает истощенные почвы. Его разветвленная и глубокая корневая система эффективно предотвращает эрозию. Таким образом, нут действенно повышает плодородие почв, сам же практически не нуждаясь в удобрении. Нут засухоустойчив, он не требует много воды. Более того, растение даже содержит естественный инсектицид, отпугивающий вредителей.

Суп из белокочанной и цветной капусты

200 г белокочанной капусты

600 г консервированного зеленого горошка

200 г цветной капусты

200 г лапши

40 г зелени петрушки

2 кубика овощного бульона

соль

перец

4 моркови

2 кабачка

2 картофелины

Морковь, капусту, зелень петрушки, кабачок, цветную капусту и картофель вымыть, очистить, мелко нарезать и пюрировать в кухонном комбайне.

Сложить все в кастрюлю и залить 2 л воды. Добавить бульонные кубики и горошек. Варить под крышкой 15 мин на среднем огне. Посолить и поперчить.

Добавить лапшу и варить до ее готовности. Перемешать и дать постоять 5 мин.

Тыквенный суп

500 г тыквы

белый хлеб

1 луковица маргарин

1 ч. л. молотого сладкого красного перца

Очистить и нарезать кусочками тыкву. Положить в кастрюлю, влить 4 стакана воды, добавить очищенный и мелко нарезанный лук и варить 40 мин на сильном огне.

Протереть сваренную тыкву с луком через сито. К полученному пюре прибавить 1 стакан воды и 1 ч. л. перца.

Суп подать горячим с ломтиками хлеба, намазанными маргарином.

Суп-пюре по-фермерски

2 л овощного бульона

120 г маргарина

300 г моркови

250 г белого хлеба

300 г корня сельдерея

соль

300 г лука-порея

300 г белокочанной капусты

Овощи очистить и нарезать. Морковь отварить, сельдерей и лук-порей припустить с маргарином и небольшим количеством бульона.

Все овощи протереть через сито и полученное пюре развести подсоленным бульоном.

В суп положить нарезанную соломкой капусту, сваренную в бульоне.

Частью пюре намазать ломтики хлеба и запечь их в сильно разогретой духовке.

Готовые гренки подать с супом на отдельной тарелке.

Суп-крем из чечевицы

300 г коричневой чечевицы

100 г пшеничных гренок

соль

молотый красный и черный перец

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. оливкового масла

Отварить чечевицу, добавить очищенные и мелко нарезанные лук и чеснок, проварить их с чечевицей до ее мягкости, протереть через сито.

Спассеровать на растительном масле муку; ввести молотый красный и черный перец, разбавить муку бульоном или чечевичным отваром и соединить с протертой массой. Посолить. При подаче посыпать суп гренками.

Суп-пюре из зеленого горошка с корицей

400 г зеленого горошка (свежего или консервированного)

3 ст. л. маргарина

1 ч. л. сахара

молотый душистый перец

молотая корица на кончике ножа

соль

1 л овощного бульона

50 г салатных листьев

3 луковицы

Салат помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Соединить в кастрюле горошек, салат, лук, сахар, перец и корицу, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания убавить огонь и варить до готовности горошка на слабом огне.

Слить бульон, отложить в сторону немного горошка, протереть оставшиеся ингредиенты, снова смешать с бульоном, добавить маргарин.

Варить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить непротертый горошек.

Суп-крем из крапивы

500 г крапивы

пшеничные гренки

3 ст. л. растительного масла

соль

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. маргарина

Перебрать и промыть крапиву, положить ее в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Затем пюрировать крапиву блендером.

Спассеровать масло с мукой и развести пассеровку отваром крапивы. Соединить с пюре. Варить на довольно сильном огне 5—10 мин, потом снять с огня и положить кусочек маргарина. Подать с мелкими гренками.

Дал-дхокли
( Суп из желтой чечевицы с пастой )

150 г желтой (или красной) чечевицы

½ л воды или овощного бульона

60 г пасты (лучше бантиков)

соль

½ ч. л. куркумы

3 ст. л. кукурузного, орехового или оливкового масла

большая щепотка молотой асафетиды

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. семян коричневой горчицы

3 зубчика чеснока

20 листьев карри (по желанию)

700 г свежих помидоров

кайенский перец

Чечевицу и куркуму залить 1 л воды в большой кастрюле. Довести до кипения, убавить огонь. Неплотно накрыть крышкой и варить 1 час на слабом огне до готовности. Добавить ½ ч. л. соли и протереть через крупное сито. Отставить в сторону.

В другой кастрюле разогреть на сильном огне масло. Добавить асафетиду, сразу же после этого кумин и семена горчицы. Как только горчичные семена через несколько секунд начнут подпрыгивать, добавить чеснок. Перемешать, затем добавить листья карри, помидоры, кайенский перец, бульон и соль, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить 25 мин на очень слабом огне.

Мелко нарезать помидоры, пропустить их через крупное сито и подмешать к чечевице. Добавить пряности.

Пасту отварить и распределить по тарелкам. Залить горячим супом.

Гороховый суп с томатным соком

1 ст. сухого гороха

1 ст. томатного сока

1 ст. л. маргарина

1 средняя луковица

1 л овощного бульона

соль

перец

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в кастрюле на маргарине.

Влить холодный бульон. Добавить горох, замоченный с ночи, и сварить его до готовности. Протереть суп.

Добавить томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин.

Протертый капустный суп с гренками

400 г белокочанной капусты

4 картофелины

⅓ ст. растительного масла

2—3 ломтика хлеба

1½ л овощного бульона

½ ч. л. сахара соль

4 моркови

½ клубня сельдерея

3 перышка зеленого лука (только головки и белая часть стебля)

2 луковицы

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить.

Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на огонь вариться. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито.

Положить в суп при подаче слегка обжаренные ломтики хлеба.

Суп из зеленого горошка с мятой

70 г маргарина

2 ст. л. рубленого репчатого лука

2 ст. л. мелко нарезанных черешков сельдерея

2 ст. л. рубленого лука-порея

300 г свежего (или замороженного) зеленого горошка

2 тоста

1 ст. л. мелко нарезанной мяты

2 ст. л. пшеничной муки

1 л и 1 стакан овощного бульона

соль

Прожарить овощи (кроме горошка) на 2 ст. л. маргарина. Добавить муку, немного потушить. Влить 1 л бульона. Размять все как следует вилкой и довести до кипения.

Варить на слабом огне 20—25 мин, посолить.

Отдельно в 1 стакане бульона проварить горошек (8 мин), протереть его. Смешать с овощами. Ввести 1 ст. л. маргарина, перемешать, довести до кипения.

На маргарине поджарить хлеб (его кладут в суп непосредственно перед подачей на стол).

Посыпать мятой.

Суп-пюре из трав

2 зубчика чеснока

2 ломтика белого хлеба

60 г маргарина соль

80 г пшеничной муки перец

2 л овощного бульона

4 пучка петрушки, базилика и/или кервеля

Очистить и мелко нарубить чеснок. Маргарин растопить в кастрюле и спассеровать на нем чеснок. Посыпать его мукой и, помешивая, разогреть, залить овощным бульоном. Довести до кипения и варить 10 мин.

Травы помыть, нарубить и ввести в суп, оставив немного петрушки.

Довести до кипения.

Пюрировать суп блендером. Посолить, поперчить.

Белый хлеб поджарить и нарезать кубиками. Перед подачей на стол посыпать суп сухариками и рубленой зеленью.

Пивной суп

5 стаканов светлого пива

500 г ржаного хлеба цедра

5 лимонов

5 ч. л. сахара

Хлеб накрошить или мелко нарезать, залить пивом и дать настояться 2—10 часов.

Настоявшуюся смесь довести до кипения, добавить цедру лимона и варить на слабом огне 15 мин.

Размешать смесь до однородной массы, добавить сахар и немного снова нагреть, не доводя до кипения.

Протертый чечевично-картофельный суп

300 г коричневой чечевицы

1 картофелина

1 луковица

½ стакана растительного масла

6 зубчиков чеснока

гренки

соль

Чечевицу перебрать, промыть и поставить вариться в 1½ л воды.

Через некоторое время добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель.

Очищенный и мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Когда чечевица закипит, снять пену и ввести в суп жареный лук и чеснок.

Готовую чечевицу и картофель протереть через сито вместе с луком и чесноком, довести суп до кипения.

Растереть с солью 2—3 зубчика чеснока и перед подачей на стол заправить им суп. Подавать с гренками.

Супы из морепродуктов

Гаспачо с мидиями

1 небольшая, мелко нарезанная луковица

1 стакан сухого белого вина

2 веточки петрушки

цедра 1 лимона

1 кг мидий

1 л холодного гаспачо (см. рецепт на с. 171) с добавлением перца и уксуса

Лук очистить и мелко нарезать.

Мидии под струей воды как следует почистить со щеткой, удалить наросты. Открытые мидии выбросить (они испорчены).

Соединить в кастрюле лук, вино, петрушку и лимонную цедру, довести до кипения. Добавить мидии. Варить под крышкой, пока мидии не раскроются, при частом помешивании. Снять кастрюлю с огня и остудить. Нераскрывшиеся мидии выбросить.

Когда мидии остынут, смешать их с гаспачо.

Суп с креветками и грибами

500 г сырых креветок

2 ч. л. куркумы

1 красный перец чили

2 ч. л. рыбного соуса

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

1 горсть шампиньонов

2 ч. л. коричневого сахара

½ лимона кинза

Очистить креветки, удалить кишечную вену, хвост оставить в панцире (головы и панцири сохранить). Промыть и обсушить полотенцем. Очистить перец чили от плодоножки, удалить семена, помыть и мелко нарезать.

Масло разогреть в большой кастрюле, поместить в кастрюлю панцири и головы креветок и при постоянном помешивании жарить на среднем огне, пока они не приобретут оранжевый цвет.

Добавить ¼ л воды и варить 5 мин без крышки. Добавить 1¼ л воды и варить на слабом огне 20 мин.

Грибы очистить, при необходимости нарезать. Лимон помыть, цедру натереть, мякоть нарезать ломтиками.

Бульон процедить, снова влить в кастрюлю, добавить куркуму и перец чили, варить 2 мин. Добавить креветки и варить еще 5 мин.

Ввести рыбный соус, лимонный сок и сахар. Добавить грибы и лимон, посыпать кинзой и тут же подавать на стол.

Рыбный соус изготавливается из мелкой рыбы, которая помещается в маринад с добавлением соли и подвергается ферментации. Рыбный соус очень соленый и, естественно, имеет рыбный привкус. В Корее, Японии, Таиланде, Вьетнаме и других странах имеются свои виды рыбного соуса (и соответствующие их названия). Кроме того, рыбный соус можно приготовить из сырой рыбы, а можно из сушеной, можно из одного вида рыбы, а можно из нескольких, можно из цельной рыбы, а можно только из внутренностей или рыбьей крови. Сегодня рыбный соус считается принадлежностью кухонь Юго-Восточной Азии. Один из наиболее популярных назывался гарум и был широко распространен сотни лет. Его готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов.

Кокосовый суп с креветками

3 палочки корицы

по 15 бутончиков гвоздики и коробочек кардамона

5 луковиц

5 картофелин среднего размера

5 ст. л. маргарина

1 ч. л. куркумы

2½ л овощного бульона

1 л кокосового молока

5 лаймов

500 г очищенных вареных креветок

кинза

соль

свежемолотый черный перец

Корицу, гвоздику и кардамон истолочь или мелко нарубить. Поместить их в закрытое ситечко для чая или марлевый мешочек. Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть и очень мелко нарезать.

Маргарин растопить в кастрюле. Спассеровать лук. Добавить к нему картофель, посыпать куркумой и прожарить. Развести бульоном и кокосовым молоком, положить мешочек с пряностями и варить на слабом огне 20 мин.

Помыть лаймы, срезать цедру и мелко ее нарезать, из мякоти отжать сок. Извлечь из супа мешочек с пряностями. Суп пюрировать блендером, сдобрить соком лаймов, солью, перцем. Добавить в суп креветки и подогреть. Посыпать кинзой и цедрой лаймов.

Суп с креветками и цветной капустой

200 г мяса вареных креветок

1 ст. л. маргарина

1 небольшая луковица

укроп или петрушка

1½ л воды

соль

1 морковь

500 г цветной капусты

1 корень петрушки

Очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на маргарине. Затем положить в кипящую воду и варить 10—15 мин.

Добавить соцветия цветной капусты и варить до их готовности.

Незадолго до окончания варки посолить и опустить в суп мясо креветок. Посыпать зеленью.

Имбирный суп с мидиями

1 пучок лемонграсса

2 ст. л. оливкового масла

½ красного перца чили

4 мидии

2 см имбирного корня

базилик

1 л рыбного бульона

кинза

1½ ч. л. рыбного соуса

соль

1 ст. л. лимонного сока

свежемолотый перец

Обобрать немного слоев стеблей лемонграсса и отложить в сторону, оставшуюся траву мелко порубить. Очистить от плодоножки перец чили, удалить семена, помыть и нарезать тонкими кольцами. Имбирь очистить и нарезать тонкими кружочками.

Лемонграсс и перец выложить в рыбный бульон, довести до кипения, добавить рыбный соус и имбирь, варить 10 мин. Приправить лимонным соком, солью, перцем.

В сковороде разогреть оливковое масло и на сильном огне жарить мидии по 1 мин с каждой стороны. Достать из сковороды и немного остудить. Добавить их в суп и немного подогреть.

Посыпать суп рубленой зеленью.

Томатно-имбирный суп с креветками

4 перышка зеленого лука

2½ ст. л. рубленого имбирного корня

2 красных перца чили

300 г помидоров

150 г вареных креветок

1 ст. л. оливкового масла

¼ л несладкого кокосового молока

⅔ л овощного бульона

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. лимонного сока

Лук очистить и помыть. Зеленые части красиво нарезать наискосок и отложить в сторону. Белые части мелко нарезать. Имбирь очистить и порубить. Перец помыть, удалить семена и мелко нарезать.

Обдать помидоры кипятком, разрезать пополам, удалить семена и нарезать маленькими кубиками. Креветки обдать холодной водой и дать воде стечь.

Масло разогреть в кастрюле, при помешивании добавить лук, имбирь и перец. Влить кокосовое молоко и бульон, довести до кипения и варить 4 мин на слабом огне. Разогреть в супе креветки и помидоры.

Приправить суп соевым соусом и лимонным соком. Сверху посыпать зеленым луком.

Рыбные супы

Сборный рыбный суп

1 кг рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т. д.)

несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.)

2 сладких перца

3 помидора

1 крупная луковица

1 ст. л. молотого красного перца

соль

Рыбу хорошо очистить, разрезать на куски толщиной в три пальца и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1½ л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец.

Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками сладкий перец и помидоры. По желанию можно добавить молоки и икру. Варить 20 мин. Не мешать, а только слегка встряхивать, чтобы рыба не развалилась.

Рыбный суп по-провансальски

1 кг очищенной мелкой рыбы разных сортов без внутренностей (морской петух, мерланг, барабулька, солнечник) лавровый лист тимьян сухой фенхель петрушка кусочек кожуры апельсина

30 волокон шафрана

морская соль

кайенский перец

2 больших рыбных головы несколько маленьких очищенных крабов

3 зубчика чеснока

2 стебля лука-порея

1 морковь

2 луковицы

2 помидора

½ стакана оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

Вымытую рыбу обсушить салфетками или полотенцем. Отделить головы. Из голов вырезать глаза и жабры. Крабов растолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Растолочь очищенный чеснок. Лук-порей, очищенные морковь и репчатый лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать на 4 части.

В большой кастрюле на оливковом масле обжарить все овощи, кроме помидоров. Добавить рыбу, рыбные головы, крабы и чеснок, обжарить. Через 5 мин положить помидоры, томатную пасту, влить 2 л воды. Перевязать зелень кулинарной нитью и добавить ее в суп. Приправить суп солью, перцем, апельсиновой кожурой, шафраном и варить на сильном огне без крышки 15 мин.

Удалить рыбные головы. Суп вместе с рыбой пюрировать в кухонном комбайне. Затем варить еще 30 мин.

Подсушенный и натертый чесноком хлеб разложить по тарелкам и залить супом.

Щи из свежей капусты с рыбой

400 г судака или 500 г головизны

800 г белокочанной капусты

1 морковь

3 ст. л. рубленой петрушки

1 луковица

80 г репы

75 г маргарина

½ стакана томатной пасты

1½ ст. л. пшеничной муки

лавровый лист

соль

перец

Разделанную на филе рыбу нарезать кусками и отварить до готовности. Достать рыбу из кастрюли. Капусту и остальные овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения.

Добавить к капусте пассерованные овощи (лук, морковь, репу, петрушку), томатную пасту и варить 15—25 мин. Добавить перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить еще 5 мин.

Перед подачей на стол разложить по тарелкам прогретую рыбу и залить ее супом.

Харчо из рыбы

500 г рыбы (осетрины или севрюги)

4 луковицы

1 морковь

по 2 веточки петрушки и сельдерея

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

1 ст. л. пшеничной муки

2—3 зубчика чеснока

½ ч. л. кунжутного семени

1 ч. л. сунели

1 стакан очищенных грецких орехов ткемали или помидоры соус ткемали (или томатный) зелень перец чили соль

В воду положить цельную рыбу, одну луковицу, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль, отварить рыбу до полуготовности. Достать рыбу из бульона и нарезать кусками. С бульона снять жир и сохранить, бульон процедить.

Бульонный жир поместить в отдельную кастрюлю, добавить оставшийся мелко нарезанный лук и хорошо его потушить. Всыпать в лук муку, перемешать и тушить еще 5 мин. Влить бульон и довести до кипения.

Поместить в бульон рыбу и варить 10 мин. Добавить толченые чеснок и кунжутное семя, зелень, сунели, нарезанный перец чили, предварительно сваренные и протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или томатный соус, разведенные в слегка остуженном бульоне, толченые орехи и варить еще 10 мин.

Посыпать зеленью.

Если уж быть совсем точным, то не харчо, а «дзерохис хорци харшот». Только с настоящим, грузинским «х», для которого в русском алфавите и буквы-то нет. Это заклинание означает «говяжий суп». Хотя, как часто бывает с говяжьими супами, без говядины как раз можно обойтись. Но вам не приготовить харчо без хмели-сунели и грецких орехов. И только если вы находитесь в стесненных обстоятельствах (обстоятельства должны быть очень стесненными), допускается замена сунели на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок, помидоры или томатную пасту. Однако никакие обстоятельства не избавят вас от необходимости перетирать грецкие орехи.