Текст книги "Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран"

Перлово-овсяный суп

200 г перловой крупы

40 г маргарина

100 г овсяных хлопьев

зелень

100 г репы

соль

1 небольшая морковь

перец

1 корень петрушки

1 мелкая луковица

1 корень сельдерея

200 г корок белого хлеба

Перловую крупу и овсяные хлопья залить холодной водой и оставить на 8—10 часов, затем воду слить, ошпарить перловку и овсянку крутым кипятком и варить в 2 л подсоленной воды 2 часа.

Положить в суп нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб, посолить и варить до готовности. В конце варки заправить суп измельченной зеленью и перцем, добавить маргарин.

Умпач-защи
(Мучной суп )

500 г пшеничной муки

1 стакан хлопкового масла

1 крупная луковица

петрушка или кинза

соль

молотый красный перец

Пшеничную муку поджарить на сковороде с маслом до коричневого цвета, помешивая, развести водой до консистенции негустой сметаны, добавить мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, молотый красный перец и проварить. При подаче умпач-защи посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Вегетарианский харчо с орехами

2 луковицы

30—50 г маргарина

100 г очищенных грецких орехов

400 г помидоров

1 пучок кинзы

½ стакана круглозерного риса или ¾ стакана вермишели

1 красный перец чили

чеснок зелень (кинза и петрушка)

соль

Очистить и мелко нарезать лук, потушить его в кастрюле на маргарине под крышкой, периодически помешивая.

Орехи растолочь и смешать с истолченными зеленью кинзы, чесноком и мелко нарезанным острым перцем, добавить 7 стаканов воды и влить в кастрюлю с луком. Добавить рис или вермишель, посолить, варить до готовности риса или вермишели.

Нарезать и потушить помидоры, протереть их через сито и в отдельной кастрюле проварить до загустения, затем ввести томатную массу в кипящий суп. Дать супу еще раз закипеть, положить рубленую зелень и сразу снять с огня.

Имбреччьята
( Суп из бобовых со злаками )

По 50 г перловой крупы, кукурузы, нута, красной и пестрой фасоли, пшеницы, полбы, чечевицы

5 ст. л. хорошего оливкового масла

⅔ стакана томатной пасты

1 пучок майорана

1¼ л овощного бульона соль перец

Перловую крупу промыть и выложить в миску вместе с кукурузой, нутом и красной фасолью. Залить водой и замачивать 24 часа. В другой миске замочить пшеницу и полбу на 12 часов. В третьей миске замочить пеструю фасоль, тоже на 12 часов, а в четвертой – чечевицу на 4—6 часов.

Слить со всех мисок воду. В том же составе поместить крупы и бобовые соответственно в четыре кастрюли и залить большим количеством воды. Варить на слабом огне: кукурузу, горох и темную фасоль – 90 мин, пеструю фасоль – 80 мин, пшеницу и полбу – 60 мин, чечевицу – 50 мин.

Тем временем приготовить пряности. Крупно нарезать майоран.

Разогреть в небольшой кастрюле масло. Спассеровать половину майорана, подмешать томатную пасту. Посолить, поперчить и тушить на слабом огне 15 мин. Снять с огня и отставить в сторону.

Со злаков и бобовых слить воду, смешать их в большой кастрюле, добавить подготовленный майоран и тушить 5 мин. Тем временем довести до кипения воду или бульон и влить к смеси круп и бобовых.

Посолить, поперчить. Посыпать оставшимся майораном.

Этот суп традиционно варили перед Рождеством.

В древности полба (или спельта) считалась одним из основных злаков. Она обнаружена в культурных слоях 7000 г. до н. э. Остатки спельты археологи находили в древних восточных пирамидах и в европейских захоронениях.

Чриантели
( Вишневый суп )

800 г вишни

1 стакан очищенных грецких орехов

1 луковица

эстрагон

укроп

сахар

соль

Вишню размять, залить холодной водой и отварить до мягкости.

Вместе с отваром протереть вишню через сито и довести до кипения в чистой кастрюле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, а через несколько минут – эстрагон, укроп, соль и сахар по вкусу. Варить 3—5 мин, снять с огня и добавить толченые орехи.

Харира
( Суп из фасоли и нута с помидорами )

150 г консервированного нута (без жидкости)

½ ч. л. молотого острого красного перца

1 ст. л. оливкового масла

соль

перец

150 г консервированной белой фасоли (без жидкости)

400 г консервированных помидоров

1 луковица

½ ч. л. нитей шафрана

½ ч. л. куркумы

1 ч. л. молотого кориандра

2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

сок ½ лимона

овощной бульон

1 ст. л. пшеничной муки

Нити шафрана замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить и нарезать кубиками.

Соединить в кастрюле нут, фасоль, помидоры, лук, шафран в той воде, в которой он замачивался, куркуму, молотый кориандр, соль, перец. Добавить по 1 ч. л. рубленой кинзы и петрушки, лимонный сок.

Влить бульон, чтобы он покрыл все ингредиенты. Довести до кипения и варить на слабом огне 10—15 мин.

Смешать муку с небольшим количеством холодной воды и ввести в суп. Еще 5 мин варить суп при постоянном помешивании. Масло и острый перец добавить перед подачей на стол. При подаче посыпать зеленью.

Бардис цвниани
( Гороховый суп с рисом)

800 г гороха

3 картофелины

кинза

петрушка

укроп

соль

3—4 луковицы

⅓ стакана растительного масла

1 ст. л. круглозерного риса

Горох замочить в 5—6 стаканах воды на 1 час. Варить в той же воде до полного разваривания.

Очистить, мелко нарезать и потушить на растительном масле лук, добавить его к гороху. Добавить рис, очищенный и мелко нарезанный картофель, рубленую зелень, соль по вкусу и варить еще 15—20 мин.

При подаче дополнительно посыпать зеленью.

Острый фасолевый суп с кабачками

2 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. молотого красного перца

¾ л овощного бульона

соль

свежемолотый черный перец

щепотка кайенского перца

1 крупная луковица

1 небольшой кабачок

800 г консервированной фасоли

3 ст. л. томатной пасты

В кастрюлю влить оливковое масло, выложить очищенный и нарубленный лук, спассеровать до прозрачности.

С фасоли слить жидкость, промыть ее холодной водой и обсушить.

К луку добавить томатную пасту, затем фасоль. Приправить молотым красным, кайенским и черным перцем, посолить по вкусу. Залить бульоном и на слабом огне довести до кипения.

У кабачков удалить плодоножки и натереть их на крупной терке.

Добавить в суп и варить на слабом огне еще 10 мин.

Лобио из красной фасоли

300 г красной фасоли

укроп

мята

соль

перец

100 г очищенных грецких орехов

2 луковицы

зелень сельдерея

Отварить фасоль до полной мягкости в 8—10 стаканах воды.

Когда фасоль разварится, как следует ее размять, всыпать толченые орехи, мелко нашинкованный лук, свежемолотый перец и соль, влить отвар, размешать и варить 5—7 мин. Затем добавить рубленую зелень и варить еще 3—5 мин.

Лобио в переводе с грузинского – «фасоль». Такое название в Грузии носят все блюда из отварной фасоли – а их очень много. Различаются они сортами фасоли, степенью развара и, самое главное, приправами, из которых самыми распространенными являются лук, растительное масло и винный уксус. К ним кулинары могут добавлять помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (вместо уксуса).

От региона к региону разнятся и пряности – кинза, петрушка, сельдерей, лук-порей, мята, чабер, базилик, укроп, черный или красный перец, корица, гвоздика, кориандр, сунели, имеретинский шафран. Ну а если вам наскучили все вышеуказанные ингредиенты, можно еще поэкспериментировать с толченым чесноком и тертым корнем сельдерея.

Минестра

250 г сухой белой фасоли

½ стакана и 1 ст. л. растительного масла

250 г зеленого горошка

250 г моркови

3 луковицы

150 г макарон

300 г картофеля эстрагон

300 г помидоров

соль

2 черешка сельдерея

перец

Фасоль на сутки замочить в воде.

Морковь, лук, картофель, помидоры, сельдерей очистить, помыть и нарезать кубиками.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль соединить в кастрюле, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час.

Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла и поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп лук, предварительно сваренные макароны, соль, перец, масло и рубленый эстрагон по вкусу.

Исопо
( Кукурузно-фасолевый суп )

175 г сухой фасоли по вкусу

1 луковица

1 картофелина

1—1½ ч. л. порошка карри

соль

500 г кукурузных зерен

1 ст. л. растительного масла

Фасоль замочить на ночь.

Лук и картофель очистить и нарезать кубиками.

Кукурузу и фасоль отварить до готовности в ½ л воды.

Разогреть масло и поджарить на нем лук и картофель с карри. Добавить жареные лук и картофель в суп, посолить и варить на слабом огне 1 час.

Индлангала
(Морковно-фасолевый суп )

½ стакана растительного масла

10 штук моркови

200 г стручковой фасоли

250 г молотого арахиса

соль

перец

Морковь очистить и нарезать кубиками.

Разогреть в кастрюле масло и жарить в нем морковь 2—3 мин, затем добавить фасоль и жарить еще 2—3 мин.

Добавить молотый арахис, соль, перец, влить 2 л воды и варить 30 мин.

Чечевичный суп с мятой

2 средние луковицы

400 г моркови

4 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. томатной пасты

400 г красной чечевицы

1½ л овощного бульона или воды

1 пучок свежей мяты

соль

перец

Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Спассеровать в кастрюле на разогретом оливковом масле до прозрачности. Добавить томатную пасту, чечевицу и бульон. На слабом огне варить 20 мин. Посолить, поперчить.

Посыпать рубленой мятой непосредственно перед подачей на стол.

Суп из чечевицы и шпината

500 г чечевицы

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

60 г шпината

1 ч. л. лимонного сока

соль

Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить на нем очищенный и мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, влить 1½ л воды и варить 1½ часа. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и варить еще 15 мин. Заправить лимонным соком.

Щи с грибами

5—6 сушеных белых грибов

2 ст. л. маргарина

зелень

лавровый лист

соль

перец

500—600 г квашеной капусты

1 морковь

1 корешок петрушки

1 луковица

1 ст. л. пшеничной муки

Сварить грибной бульон из сушеных грибов. Грибы достать из бульона и нарезать кубиками.

Квашеную капусту потушить с нарезанными кореньями, грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, добавить в кипящий бульон. Варить 5—10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Чорба из стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли

100 г маргарина

1 луковица

1 ст. л. пшеничной муки

1—2 зубчика чеснока зелень (петрушка и укроп)

белый винный или яблочный уксус

соль

молотый красный перец

Фасоль нарезать и отварить до мягкости в 2 л подсоленной воды.

Спассеровать на маргарине очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку, 1 ч. л. молотого красного перца, слегка обжарить, положить в суп, посолить и варить на слабом огне 5—7 мин.

Прежде чем снять с огня, добавить рубленые петрушку и укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком.

Чорба, она же шурпа, шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва… Бытует у молдаван, румын, турок, македонцев, сербов, черногорцев, болгар… Готовится из свинины, баранины, говядины, курятины, картофеля, капусты, моркови, фасоли, гороха, бобов, лука, маслин… часто на основе кваса. Но вовсе не обязательно. Короче, если тут и можно найти что-то общее, это будет историческое бытие народов, входивших в свое время в состав Османской империи. Название происходит от турецкого слова çorba, по-разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке, а также на Балканах. От региона к региону наряду с произношением слова менялись и ингредиенты блюда.

Суп из цветной капусты с грибами

80 г сушеных грибов лавровый лист соль перец

300 г белокочанной капусты

200 г цветной капусты

650 г помидоров

2 луковицы

1 крупная морковь

4 ст. л. рубленой петрушки

400 г стручковой фасоли

300 г зеленого горошка растительное масло

Предварительно замоченные грибы отварить в той же воде, в которой они замачивались, слить отвар и нарезать ломтиками.

В кипящий грибной отвар положить предварительно нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить грибы, поджаренные на растительном масле лук и коренья, нарезанную фасоль и варить 15—20 мин.

Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, отваренные в подсоленной воде соцветия цветной капусты, горошек, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности.

При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Консоме с яблоками

½ л овощного или грибного бульона

600 г любых грибов

400 г спаржи (в классическом консоме, подававшемся к королевскому столу, использовались только верхушки побегов)

500 г яблок

соль

перец

Бульон посолить, поперчить, добавить нарезанные соломкой грибы и варить 20 мин. Положить спаржу и варить еще 5—7 мин. Добавить предварительно сваренные яблоки, нарезанные шариками, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.

Классический французский консоме – специально осветленный куриный или говяжий бульон. Однако в наше время, когда состоятельная часть человечества ведет неравную борьбу с холестерином, уже не редкость консоме и из спаржи, и из свеклы, и из апельсинов. Кстати, именно с консоме началась история продуктовых консервов. В разгар революционных войн в XVIII в. в Париже был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов, поскольку французы, сражавшиеся за свободу, равенство и братство, не знали продыху. Лавры победителя конкурса и звание «благодетеля человечества» стяжал повар Николя Аппер, случайно (так бывает нередко) сделавший открытие – в плотно закупоренных, предварительно прокипяченных бутылках бульон не портится. Первым продуктом, поставляемым в герметичных емкостях революционным, а затем и наполеоновским войскам, было именно консоме.

Сункиапур
( Грибной суп с рисом)

100 г сушеных белых грибов

100 г маргарина

200 г лука

60 г длиннозерного риса

зелень (петрушка или кинза)

перец

соль

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1½ – 2 л воды и варить 1½—2 часа. Грибной отвар процедить и развести водой.

Грибы мелко нарезать. На маргарине спассеровать очищенный и мелко нарезанный лук. Грибы, рис, пассерованный лук, соль и перец добавить в отвар и варить до готовности.

Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Суп из свежих грибов

250 г любых свежих грибов гренки

1 ст. л. пшеничной муки

соль

1—2 ст. л. маргарина

перец

петрушка

Перебрать грибы, мелко нарезать и положить в 1—1½ л кипящей подсоленной воды. Варить на довольно сильном огне 30 мин, затем ввести 1 ст. л. муки, предварительно разведенной в холодной воде, и варить еще 10 мин.

Перед тем как снять суп с огня, положить в него маргарин. Суп снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и гренками.

Борщ по-огородничьи

700 г свеклы

400 г капусты

400 г картофеля

100 г корня петрушки

100 г корня сельдерея

100 г маринованных грибов

½ стакана растительного масла

4 ст. л. пшеничной муки

½ л хлебного кваса

тмин

зелень (укроп, петрушка)

соль

молотый черный перец

Нашинкованную капусту и очищенный и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.

Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости на растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с нарезанными грибами и небольшим количеством воды.

Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, добавив тмин.

Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне.

Тем временем спассеровать муку на растительном масле, ввести пассеровку в кастрюлю, через 10 мин снять суп с огня и заправить его черным перцем, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Вовсе не одни русские и украинцы спорят о том, кто из них придумал борщ. В этом плодотворном обсуждении принимают живейшее участие и поляки, и литовцы, и румыны. Так что дискуссия даже выходит за рамки спора славян между собою. Не утихают и страсти по вопросу об этимологии слова. Казаки, например, уверены, что они сварили первый в истории борщ (во время осады Азовской крепости, когда было не до жиру) и они же дали ему название – перевернув слово «щерба» (уха). Лингвисты при этом морщатся. Вторая версия гласит, что «борщ» составился из слов «бурый» и «щи». Лингвисты опять морщатся. По третьей гипотезе, слово произошло от названия растения борщевик, из которого изначально варили похлебку. К этому лингвисты прислушиваются уже внимательнее, но в конечном счете все равно разводят руками.

Грибной суп с ушками

500 г вареных грибов (сохранить грибной отвар)

6½ ст. л. пшеничной муки

растительное масло

уксус

соль

Из вареных грибов приготовить фарш, пропустив их через мясорубку, а из отвара, добавив в него 2 ст. л. муки, – пюреобразный суп, заправив его уксусом.

Замесить крутое тесто из 4½ ст. л. муки и воды и сделать ушки с грибным фаршем (как пельмени). Обжарить их на растительном масла.

Положить ушки в суповые тарелки, залить супом.

Картофельно-грибной суп с мучной заправкой

4—5 картофелин

1 л воды или овощного бульона

соль

черный перец

500—600 г свежих грибов

1 пучок кореньев для супа

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

Очистить и нарезать тонкой соломкой коренья для супа. Спассеровать их на масле. Затем посыпать мукой и обжарить до подрумянивания.

Выложить зажарку в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем и влить воду или бульон. Довести коренья до готовности, прибавить очищенный картофель, нарезанный кубиками, и свежие грибы, также нарезанные кубиками. Суп варить до готовности картофеля.

Чорба из грибов со шпинатом

200 г свежих грибов

молотый сладкий красный перец

250 г шпината

гренки, зелень (по желанию)

соль

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

Перебрать, промыть грибы и сварить их в подсоленной воде, чтобы вода покрывала грибы на ширину ладони.

Спассеровать очищенный и мелко нарезанный лук на 2—3 ст. л. масла с 1 ст. л. ложкой муки. Пассеровку посыпать сладким красным перцем, развести небольшим количеством воды и влить в кастрюлю с грибами. Прибавить мелко нарезанный шпинат. Суп довести до готовности.

Перед подачей посыпать гренками, рубленой зеленью укропа или петрушки и черным перцем.

Борщ с черносливом и грибами

100 г чернослива

2 л овощного бульона или воды

мука

растительное масло

чеснок

зелень

соль

5—6 сушеных белых грибов

2 крупные свеклы

250 г свежей или квашеной белокочанной капусты

1 морковь

1 корешок петрушки

2 луковицы

1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора

1 ст. л. сахара

1 ст. л. столового уксуса

Чернослив отварить в небольшом количестве воды до мягкости.

Сушеные грибы залить водой и замачивать в течение 10—15 мин, как следует промыть. Затем замочить грибы в 2 л воды на 3—4 часа.

Сварить грибы в этой воде. Слить отвар и сохранить его, грибы нарезать.

Отвар довести до кипения и варить в нем нашинкованную капусту 10—15 мин. (Квашеную капусту предварительно отваривать не нужно, ее кладут в отвар вместе со свеклой.)

Свеклу потушить с кореньями, томатной пастой, сахаром и уксусом, положить в суп с капустой, посолить и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ толченым чесноком и мучной пассеровкой, разведенной бульоном (как готовить мучную пассеровку, см. с. 342).

Вымытый чернослив добавить в борщ вместе со свеклой. Вареные грибы положить вместе со специями. Готовый борщ посыпать зеленью.

Харчо грибной

300 г сушеных грибов

кунжутное семя

кинза

сунели

красный перец

чили

укроп

соль

¾ стакана риса

4 луковицы

соус ткемали или томатная паста

чеснок

Очистить и промыть грибы, замочить их в воде на 3 часа. Затем грибы нарезать, а воду, в которой они замачивались, довести до кипения. Добавить в нее рис и очищенный и мелко нарезанный лук. Опустить грибы.

В середине варки добавить соус ткемали или томатную пасту, толченое кунжутное семя, сунели, перец чили.

Ближе к концу варки положить в суп чеснок и посолить. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Грибной суп с репой

4 сушеных шиитаке

50 г шпината

25 г стеклянной лапши

2 моркови

½ пучка водяного кресса

1 ст. л. соевого соуса

1 л овощного бульона

2 перышка зеленого лука

2 кабачка

соль

1 небольшая белая репа

Грибы замочить в теплой воде на 15 мин. Отжать, удалить твердые ножки, шляпки нарезать соломкой.

Лапшу замочить в теплой воде на 10 мин и слить воду. Кабачки, морковь и репу очистить и нарезать кубиками. Шпинат и зеленый лук нарубить.

Довести бульон до кипения. Добавить кабачки, репу, салат, шпинат и морковь, варить 20 мин. Добавить остальные ингредиенты и варить еще 5 мин.

Кабачковый суп с грибами

300 г кабачков

100 г помидоров

250 г свежих грибов

1 пучок зеленого лука

3—4 картофелины

2 ст. л. маргарина

1 морковь

1 корень петрушки

Кабачки очистить и нарезать небольшими ломтиками, картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной около ½ см.

На маргарине спассеровать очищенные и нарезанные морковь и петрушку, за 2—3 мин до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.

Грибы перебрать, очистить, промыть. Отделить ножки, мелко их нарезать и потушить на маргарине.

Шляпки грибов нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 30—40 мин.

Добавить в бульон картофель, пассерованные овощи и тушеные грибы, варить 20 мин. За 3—5 мин до окончания варки положить кабачки, нарезанные свежие помидоры и посолить.