Текст книги "Хранение плодов и овощей"

Хранение плодов и овощей

© Харвест, 2003

Значение фруктов, ягод и овощей для человека

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, Е, провитамин А. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ряда ферментов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, принимает участие в регулировании деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В₁. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фасоль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшеница, рожь и др.).

Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В₁, в значительной степени разрушают его.

Витамин В₂ (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Дефицит этого витамина в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себорее (жирное шелушение кожи, высыпания), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь.

Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.

Витамин В₂ хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.

Пантотеновая кислота в организме человека частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения в достаточных количествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки витамин В₃ частично разрушается.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот; активно влияет на жировой обмен, регулируя использование организмом ненасыщенных жирных кислот; входит как составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен; принимает участие в процессах кроветворения (созревание форменных элементов красной и белой крови).

Витамин В₆ синтезируется в организме человека микрофлорой кишечника. Наиболее богаты пиридоксином ячмень, кукуруза, бобы, соя, картофель, капуста, морковь. Он хорошо сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) стимулирует кроветворение, увеличивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглобина. Участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токсических веществ.

При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.

В достаточном количестве фолиевая кислота содержится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.

Витамин H (биотин) входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содержится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.

В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.

При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.

Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.

При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.

В организме человека витамин E не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина содержится в растительных маслах, в растениях в определенных количествах он находится в зародышах пшеницы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др.

Витамин E хорошо сохраняется в продуктах после различных видов кулинарной обработки.

Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромбина, способствует нормализации процесса свертываемости крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.

Основной источник этого витамина – растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.

Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.

Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.

Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, входит в состав некоторых ферментов, регулирующих дыхание тканей.

Кальций и фосфор являют основной частью костной ткани, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора АТФ и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии.

Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кровеобразования. Магний, помимо этого, необходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.

Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.

Сера – важный элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), а так же является составной частью некоторых гормонов.

Наличие йода необходимо для функционирования щитовидной железы, для нормального интеллектуального развития.

Овощи, фрукты и ягоды – это настоящая кладовая природы, в которой собрано все необходимое для полноценного питания человека, для его здоровой и активной жизни. Но, к сожалению, период использования свежих овощей, ягод и фруктов ограничен, однако, уборка в оптимальные сроки, хранение их при наиболее оптимальных температурах и относительной влажности воздуха, при необходимом газовом составе среды позволяет продлить их срок хранения и максимально сохранить пищевую ценность.

Уборка фруктов, ягод и овощей

Различают четыре степени зрелости плодов и овощей: потребительскую, техническую, съёмную, физиологическую.

В потребительской зрелости плоды и овощи имеют свойственный данному сорту внешний вид, окраску, вкус и аромат, наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают ягоды, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, предназначенные для немедленного употребления, а также овощи.

В технической зрелости, когда продуктивные (употребляемые в пищу) органы растений достигают состояния, соответствующего требованиям, предъявляемым к фруктам, овощам или ягодам для реализации, закладки на хранение или технической переработки) убирают плоды и овощи, способные дозревать в период хранения, а также плоды и ягоды, предназначенные для переработки, так как они при этом не развариваются.

В съёмной зрелости убирают осенние и зимние сорта яблок и груш, цитрусовые. Потребительская зрелость наступает у осенних сортов через две-три недели, а у зимних сортов – через несколько месяцев хранения.

Физиологическая зрелость плодов и овощей наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды и плодовые овощи если они предназначены для получения семян. Необходимо отметить, что картофель и ряд овощей (лук, корнеплоды) к концу вегетации также достигают физиологической зрелости, при уборке у них совпадает потребительская и физиологическая зрелость.

Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, томаты, ягоды), плотности мякоти, окраске семян (яблоки, груши), плотности качана (капуста), вкусу и др.

Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (бахчевые, кабачки, томаты, огурцы, цветная капуста, яблоки, груши, ягоды и др.). Сплошную уборку применяют для корнеплодов, лука, поздних сортов капусты, многих видов плодов, картофеля.

При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения овощей и плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику перец, бахчевые. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.

Очередность уборки поздних овощей определяется их отношением к пониженным температурам и осенним заморозкам. Раньше убирают те растения, которые хуже растут при похолодании и лежкоспособность которых снижается от действия небольших заморозков: свекла, морковь, корнеплоды из семейства крестоцветных.

Убирать капусту для длительного хранения необходимо в оптимальные сроки, так как при ранней уборке в теплую погоду капуста успевает подвянуть, заразиться возбудителями болезней и в период хранения дает большие потери от заболеваний. На корню белокочанная капуста переносит заморозки до -7°С, а убранная капуста такими заморозками повреждается. При повторных заморозках устойчивость срезанных кочанов снижается, после оттаивания на внешних листьях поселяются микроорганизмы, вызывающие загнивание.

Хранилища для пищевых продуктов

Для длительного хранения плодов и овощей используют хранилища, погреба, теплые подвалы, подполья, чуланы, сени, бурты, траншеи, а также ямы.

В зависимости от продолжительности хранения хранилища подразделяют на две основные группы: временные – траншеи, бурты, ямы; и постоянные – хранилища, погреба, теплые подвалы, склепы, подполье.

Временные хранилища

Бурты. Наиболее приемлемый способ хранения картофеля, корнеплодов и белокочанной капусты – буртование. Бурт – это продолговатая насыпь, наклоненная с двух сторон, и накрытая сверху изоляционным материалом. Его делают для хранения полученного урожая в течение одного сезона. Бурты бывают наземные, когда картофель насыпают на ровную поверхность, и полуназемные – когда выкапывают неглубокие котлованы.

Полуназемный (заглубленный) бурт. Для такого бурта в направлении с севера на юг копают котлован глубиной 25 см. Наилучшая ширина котлована для семенного картофеля 170-200 см. При кратковременном хранении здорового картофеля можно делать и более широкую насыпь (до 4 м). Длина котлована может быть произвольной, но, тем не менее, лучше когда она не более 20-25 м. Высота насыпи бурта при его ширине у основания 2 м может быть 90-100 см.

Обычно картофель закладывают на хранение в нескольких буртах на одной площадке. Буртовую площадку размещают вблизи мест выращивания картофеля на не затопляемом дождевыми и талыми водами месте, недалеко от дороги.

По центральной оси котлована роют вентиляционный канал шириной и глубиной 20-25 см. Он выходит за пределы котлована и по длине на 25 см превышает величину покрытия в торцовой части бурта. Часть канала, выходящую за пределы котлована, плотно закрывают сверху досками, чтобы в котлован и канал не попала земля. В наземных буртах вентиляционный канал располагают прямо на поверхности земли и делают его в виде решетчатого шатра, составленного из отдельных полутораметровых секций. Чтобы солома и земля не попадали в вентиляционный канал концы его делают без щелей.

Для покрытия вентиляционных каналов заранее готовят решетчатые секции длиной 1,5 и шириной 0,5 м. Секция состоит из планок шириною 2-3 см и просветов между ними 2-2,5 см. Секции укладывают на вентиляционные канал и скрепляют друг с другом. Образующаяся сплошная вентиляционная решетка покрывает часть канала, расположенную под продукцией. Во время формирования насыпи картофеля или других продуктов внутрь помещают буртовой термометр или специально изготовленные четырехгранные трубки-футляры с внутренним сечением 3×3 см, в которые вставляют термометры на конце стержня. Бурты вентилируют через гребень и вентиляционный канал. Бурты укрывают соломой и землей. Солому на полную толщину укладывают плотным слоем снизу вверх так, чтобы перекрывался гребень бурта. После этого бурт присыпают тонким слоем земли с боков. Гребень бурта до первых заморозков остается под соломенным прикрытием. В дождливую погоду его временно накрывают рубероидом или полиэтиленовой пленкой. При охлаждении картофеля до +4 °С перед наступлением устойчивых морозов вентиляционные каналы плотно закрывают соломой, а бурт полностью укрывают землей. Если температура в буртах снижается ниже +1°С, бурты дополнительно укрывают теплоизолирующими материалами – торфом, соломой, соломистым навозом или снегом. При обильных снегопадах, приводящих к излишнему укрытию буртов их периодически очищают от снега.

Хранение в траншеях. Для этого способа хранения требуется в 2 раза меньше соломы или других теплоизоляционных материалов, чем при хранении в буртах. Траншеи используются при глубоком залегании грунтовых вод. Глубина и ширина траншеи от 60-80 см (в Южных районах) до 1,5-2 м (в Сибири). Сверху траншеи накрываются слоем соломы: в центральных районах он составляет 30-40 см, в Сибири – до 70 см. Затем насыпается слой земли (от 40 до 70 см в зависимости от зоны).

Обычно используют различные типы траншей: мелкие, глубокие с вентиляционными каналами, с прослойкой с землей и без прослойки и обычные.

Траншеи и бурты оборудуют (естественной) простейшей вентиляцией. Основное её назначение – охлаждение картофеля и овощей в осенний период. Принцип действия приточно-вытяжной вентиляции основан на разнице давления воздуха, т. е. на тяге движения воздуха вверх из-за разности температуры в штабеле продукции и снаружи. Теплый воздух, как более легкий, уходит через вытяжную трубу, а холодный поступает через приточный канал. Вентиляционная система состоит из приточного и вытяжного каналов. Приточный канал проходит посредине основания бурта, в торцевых концах имеются выходы наружу. В буртах с картофелем и корнеплодами делают в виде канавки сечением 20×20 см или 30×30 см покрытой решетчатыми щитами, поперечными планками или хворостом, так чтобы отдельные экземпляры продукции не проваливались. По этому каналу в штабель самотеком поступает более холодный наружный воздух. Нагревшийся воздух из штабеля удаляется по вытяжным каналам (трубам). Они представляют собой четырехгранные короба из досок сечением 20×20 см или 15×15 см. В нижней части, проходящей в слое овощей, их делают решетчатыми, а в верхней, проходящей через укрытие, сплошными, чтобы в них не попадала земля. Сверху на них устанавливают козырек, предохраняющий продукцию от дождевой воды. Вытяжные трубы в зависимости от особенностей и качества закладываемых на хранение овощей устанавливают через каждые 2-4 м по длине бурта.

Одним из недостатков вертикальных вытяжных труб является то, что теплый и влажный воздух отводится только из прилегающих к ним зон штабеля, а удаленные зоны почти не охлаждаются. Около вытяжных труб затекает вода, отпотевает и подмораживается продукция, так как здесь укрытие получается менее плотным и надежным. Поэтому используют гребневую вытяжную вентиляцию. При закладке на хранение овощей в сухую прохладную погоду гребень траншеи укрывают только соломой, через которую удаляется теплый воздух. Однако такие условия бывают редки, часто осенью стоит дождливая погода. В таких случаях устанавливают горизонтальный вытяжной канал – сколоченные под углом 90° доски, которые укладывают на штабель овощей с выходом по торцам наружу. В этом случае траншею по гребню можно сразу укрыть соломой и землей, не опасаясь намокания соломы и подмораживания продукции. Следует лишь вовремя закрыть торцевые отверстия.

Преимущество горизонтального гребневого вытяжного канала перед вертикальными вытяжными вентиляционными трубами заключается также и в том, что в этом случае теплый и влажный воздух удаляется из всего штабеля продукции равномерно.

Яма. Наиболее простое хранилище – земляная яма – предназначена для хранения, чаще всего, небольшой партии картофеля, изредка корнеплодов. Ее копают на возвышенном участке с низким уровнем грунтовых вод. В зависимости от плотности грунта ее копают с прямыми или наклонными стенами. Наиболее приемлемая форма ямы – круглая, однако, иногда их делают и прямоугольными. В плотном глинистом грунте выкапывают яму по форме напоминающую кувшин. В песчаном грунте этого делать не рекомендуется, так как она будет обваливаться.

Выкапывают яму следующим образом: очерчивают круг диаметром 1 м и выкапывают горловину кувшина, потом, копая вглубь, постепенно расширяют яму до ширины 2-2,5 м в диаметре. Глубина ямы-кувшина должна быть 1,5-2 м. Для предохранения попадания талых вод в яму вокруг отверстия горловины выкладывают валик из вынутой глины. Такое хранилище закрывают крышкой, поставленной с уклоном для скатывания дождевой воды. Хорошо сделанная яма-кувшин служит без ремонта 30-40 лет. Зимой в ней сохранятся более постоянные температура и влажность воздуха, чем в обычном подвале. Картофель в такой ямекувшине не отпотевает и долго не прорастает.

В небольших ямах картофель хранят без вентиляции. В больших – устанавливают вентиляционную трубу из досок или четырех кольев, вбитых в дно ямы и обвитых соломенным жгутом.

Картофель опускают в яму с помощью ведра. К ведру привязывают две веревки: одну – к дужке, а другую – к днищу. После того как ведро достигнет пола, натягивают веревку, прикрепленную к дну. При этом ведро опрокидывается и картофель высыпается. Клубни при таком способе засыпки не травмируются. После заполнения ямы-кувшина картофелем горловину закрывают соломой и крышкой.

Первые две недели картофель выделяет много влаги при дыхании, поэтому слой соломы не должен быть толстым. Позже слой доводят до 50-70 см в зависимости от условий местных зим.