Текст книги "Хранение плодов и овощей"

Замораживание

Фрукты, ягоды, овощи и зелень, быстро замороженные в домашнем холодильнике (морозильнике), сохраняют все полезные питательные вещества и прежде всего – витамины.

Правила замораживания. Замораживание – один из наиболее простых способов хранения продуктов. Но замораживание необходимо проводить так, чтобы не понизилась питательная ценность продуктов, а расход энергии был минимальным. Это достигается при соблюдении следующих правил.

• Продукты, предназначенные для замораживания, должны быть свежими, здоровыми, чистыми.

• Продукты после бланшировки (проваривания) перед замораживанием должны быть охлаждены.

• Замораживание должно проводится быстро, так как могут произойти нежелательные ферментативные реакции, размножение микроорганизмов или образование больших кристаллов льда, которые способны нанести вред сырым фруктам (разорвать их). Чтобы этого не произошло следует в один прием замораживать только небольшое количество продуктов.

• Замораживаемые продукты должны быть хорошо упакованы в целях защиты их от воздействий кислорода воздуха, а также для исключения высыхания верхних слоев продуктов, изменения цвета и впитывания нежелательных запахов.

• В период хранения замороженных продуктов не допускается их размораживание и повторное замораживание.

Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания приведены в таблице.

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания

Предназначенные для длительного хранения фрукты и овощи, замораживаемые в домашних условиях, перед закладкой в морозильник должны быть упакованы в соответствующую тару. Упаковка и упаковочные материалы должны быть устойчивы к низким температурам, не должны передавать хранящимся продуктам запах, должны плотно закрываться.(воздух препятствует быстрому замораживанию). С другой стороны, необходимо помнить, что при переполненной упаковке при замораживании объем продукции увеличивается, вследствие чего может повредиться тара.

Способы замораживания. Перед замораживанием овощи, кроме томатов, и фрукты (яблоки, груши, персики и др.) бланшируют, затем охлаждают на воздухе. После этого их укладывают на формочки для замораживания (противни, кюветы) и помещают в морозильник на три, пять часов. После полного промерзания продукции, формочки вынимают из холодильника, переворачивают их и ставят под струю воды, чтобы замороженные брикеты быстрее выпали. Брикетики сразу же помещают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на хранение.

При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник.

Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики.

Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.

Ягоды замораживают без упаковки, разложив их на противне в один слой и затем поместив в морозильник. Замороженные ягоды укладывают в картонные коробки, целлофановые пакеты, чтобы не вымораживалась влага. Перезрелые, сильно увлажненные ягоды расфасовывают в формы, выстланные целлофаном и замораживают. Малину, землянику, клубнику перед замораживанием можно немного посыпать сахарным песком. Чернику, голубику, клюкву, смородину замораживают россыпью в тарелках или на противнях и хранят в морозильнике в целлофановых мешочках.

Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.

Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения). На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают с фруктами непосредственно перед замораживанием. Чтобы понизить окислительное действие сахара можно добавить до 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.

Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Хранение фруктов и ягод

Хранение плодов семечковых культур

Свежее яблоко содержит 3 % воды, 13,8 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,4 % белка, 13 % клетчатки, 0,2 % жира. Органические кислоты в плодах представлены яблочной, лимонной, винной; сахара-глюкозой, фруктозой, сахарозой, дубильными и пектиновыми веществами, из витаминов следует отметить витамин В, провитамин А. Обнаружены летучие жирные кислоты. В яблоках находятся важные в питании человека минеральные соли кальция, железа, фосфора, содержится 28 микроэлементов. Среди них – медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт.

Хранение яблок. Яблоки относятся к фруктам, которые можно сохранить до следующего урожая. При правильном хранении они меньше, чем другие фрукты, теряют минеральные вещества и витамины.

Существуют две степени зрелости яблок: съемная и потребительская. Съемная или ботаническая зрелость наступает с окончанием процессов роста и накоплением питательных веществ в тканях плодов. Яблоки прекращают увеличиваться в объеме и, в большинстве случаев, легко отделяются от дерева. Потребительская или съедобная зрелость наступает при появлении присущих сорту окраски, вкуса и аромата.

Правильный сбор плодов – это одно из основных условий не только продуктивного использования всего выращенного урожая, но и обеспечение будущих.

Съем яблок летних сортов проводится в момент их потребительской зрелости. Плод может быть вполне зрелым, даже если семена имеют светлую окраску. У летних сортов (Грушовка московская, Мелба, Папировка, Суйслепское, Ред Мелба и др.) съемная и потребительская зрелость совпадают во времени. У осенних и зимних – потребительская зрелость наступает значительно позже: на 15-45 дней у осенних и через несколько месяцев у зимних сортов.

Съемную зрелость осенних и зимних сортов определяют по нескольким признакам: появление светло-зеленой окраски с беловатым или желтоватым оттенком, уменьшение прочности прикрепления плодов к дереву, опадение с дерева единичных здоровых яблок. При этом необходимо учитывать не только сортовые особенности, но и погодные условия вегетационного периода.

Яблоки осенних и зимних сортов, предназначенные для длительного хранения, снимают в оптимальные сроки. Если сбор плодов осуществлен преждевременно, то плоды у многих сортов остаются кислыми, плохо хранятся и остаются грубыми, малосочными. При поздней уборке многие плоды уже опали и непригодны для длительного хранения. В любом случае уборка должна быть закончена до наступления холодов.

Сроки съема плодов устанавливаются с учетом условий хранения, погодных условий лета и осени, агротехнических приемов выращивания. Так, яблоки, выращенные на тяжелых глинистых плодородных почвах сохраняются дольше, чем на легких, сухих, бедных почвах. Задернение междурядий увеличивает лежкость яблок, в то время как избыточное внесение минеральных удобрений снижает.

Непременное условие успешного хранения яблок – это предупреждение повреждений плодов во время сбора. Яблоки снимают, обхватывая плод ладонью, но не нажимая при этом на его поверхность кончиками пальцев. Одновременно указательным пальцем нажимают на плодоножку, а плод отводят в противоположную наклону сторону. Нельзя крутить яблоко вокруг плодоножки или отрывать его, т. к. плодоножка при этом может вырваться из плода в результате чего образуется открытая рана. Нельзя снимать плоды и стряхиванием или сбиванием их с дерева.

Длительность хранения яблок зависит от сорта.

Так, среди осенних сортов наибольшей популярностью пользуются следующие:

Бархатное. Плоды созревают в конце августа-начале сентября, хранятся один-два месяца.

Бессемянка мичуринская. Созревание яблок наступает не одновременно, начиная со второй половины сентября. Созревшие плоды легко осыпаются. Яблоки хранятся до декабря.

Боровинка. Сбор плодов осуществляется в 2-3 приема в конце августа, так как созревшие яблоки легко осыпаются. Лежко способно сть – до полутора месяцев.

Коричное полосатое. Снятые в конце августа – начале сентября плоды хранятся до ноября, постепенно утрачивая вкус и аромат.

Штрейфлинг. Съемная зрелость наступает в середине сентября, потребительская – в конце сентября и в начале октября, а в отдельные годы в ноябре. Созревшие плоды мало осыпаются, поскольку плодоножки крепко соединяются с ветками. Снимать урожай нужно осторожно, чтобы не поломать плодовых побегов.

Среди зимних сортов следует отметить следующие.

Антоновка. Этот сорт не отличается длительной лежкоспособностью. Лежкость плодов зависит от района выращивания: выращенные в более северных районах хранятся до февраля месяца и даже больше, в центральных – до декабря, максимум – до января.

Сорта Делишес и Джонотан могут храниться до апреля.

Минское. Созревание наступает во второй половине сентября, плоды сохраняются до февраля месяца.

Пепин шафранный. Яблоки созревают в третьей декаде сентября и плотно удерживаются на ветках. Сохраняются до марта.

Славянка. Плоды созревают в третьей декаде сентября, прочно удерживаются на ветках. Хранятся до марта-апреля.

Уэлси. Плоды снимают в середине или в конце сентября и хранят до февраля. При недостаточной влажности воздуха в подвале плоды увядают.

К позднезимним сортам относятся:

Бабушкино. Съемная зрелость наступает в третьей декаде сентября, а потребительская – в ноябре-декабре. Созревшие яблоки легко осыпаются. Хранятся до мая месяца.

Банановое. Сбор плодов производят в конце сентября. Наилучший вкус яблоки этого сорта приобретают к декабрю, а хранятся – до мая.

Белорусский синап. Урожай снимают в конце сентября начале октября. Яблоки сохраняются до июля месяца.

Бойкен. Период потребления – январь – май.

Голден делишес. Плоды хранятся до апреля месяца.

Заря Алатау. Яблоки хранятся до июня.

Яблоки сортов Зимнее Плисецкого, Киевское зимнее, Северный синап. Томпкинс кинг и Салтанат хранятся до мая месяца.

При хранении яблок первостепенное значение имеют следующие факторы: температура и влажность воздуха.

Требования различных сортов к температурному режиму колеблются в больших пределах. Отдельные сорта способны переносить длительное переохлаждение (Ренет шампанский), у других при этом возникают различные функциональные нарушения: переход мякоти в мучнистое состояние (Анис), побурение мякоти и кожуры плодов (Антоновка, Апорт, Джонотан, Ренет Симеренко). Ряд сортов яблок (Банан зимний, Бойкен, Гольден делишес, Сары синап, Розмарин белый) при постепенном понижении температуры до -1,5°С и последующем повышении температуры до +4°С не теряет своих вкусовых качеств, однако при резких колебаниях температуры быстро наступает повреждение плодов.

Осенние сорта яблок Осеннее полосатое, Анис, Антоновка, Старт и другие сохраняются до двух месяцев при температуре 0°С.

Зимние сорта яблок: Бабушкино, Бельфер, Бойкен, Золотое Грайма, Кальвиль снежный, Кандиль-синап, Пепин лондонский, Пепин шафранный, Ренет Баумана, Ренет ландсбергский, Ренет Симеренко, Ренет шампанский, Розмарин, Сары синап сохраняются в течение 4-7 месяцев при температуре ОС, но не выше +5С.

Продолжительность хранения и осенних, и зимних сортов зависит от вида съема, качества плодов, степени зрелости перед закладкой на хранение, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище.

Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении яблок находится в пределах от 90 до 95 %.

Способы хранения яблок. Чтобы продлить период хранения яблок при съеме плодов необходимо стараться сохранить восковой налет и не допускать вмятин. Перед укладкой на длительное хранение их желательно выдержать для равномерного высыхания и приобретения одинаковой влажности в течение двух недель в неглубоких ящиках.

Подготовленные к хранению яблоки переносятся в хранилища. В неохлаждаемых местах в поздний осенний период при хранении яблок температура воздуха не должна быть выше +6°С, а зимой -0°С при относительной влажности воздуха 85-95 %. Срок хранения зависит от сорта, степени зрелости плодов перед закладкой, их качества, температуры и относительной влажности воздуха в местах хранения.

При температуре +2°С…+8°С срок хранения ранних летних сортов яблок составляет 2-4 недели. Более длительный период хранения они не выдерживают.

Как и в старину яблоки хранят в сухих погребах, в полове, в золе, на чердаках, под паклей, соломой. Яблоки, груши и сливы хорошо сохраняются и в древесном угле.

Можно хранить яблоки и в ямах на открытых местах. Яму выкапывают глубиной до 60 см с косыми боками. Дно ямы и стенки ее выстилают листьями грецкого ореха слоем 10-12 см для предохранения плодов от мышей и червей.

В приготовленную таким образом яму складывают яблоки острым конусом, вершина которого не должна выступать над поверхностью земли более чем на 50 см. Затем яму покрывают сверху ржаной соломой слоем примерно 25 см и возводят над ней соломенную конусообразную крышу, чтобы дождевая вода могла стекать с нее. С наступлением морозов солома присыпается землей. При таком способе хранения яблоки сохраняются до следующего лета, не теряя своего товарного вида и вкусовых качеств.

При хранении яблоки в ящиках укладывают тремя способами. Наиболее распространена прямоугольная (пряморядная) укладка. При таком способе плоды располагают плотными рядами параллельно торцам ящика. Каждый последующий слой размещают точно над плодами нижнего слоя.

При шахматной укладке каждый из следующих слоев сдвигают вправо или влево наполовину диаметра плода по отношению к плодам предыдущего ряда. Вследствие этого плоды размещаются между плодами нижнего яруса. Плодоножки при этом попадают в углубление между соседними плодами, способствуя их меньшей повреждаемости. Этот способ обеспечивает более равномерное распределение давления на единицу продукции и дает возможность рациональнее использовать тару.

При диагональной укладке плоды первого ряда размещают вдоль торца ящика с определенными промежутками, в которые примерно на одну четверть диаметра должны входить плоды второго ряда, и т. д. Если сравнивать вместимость ящиков при прямолинейной и диагональной укладке, то во втором случае вместимость на 10-15 % выше. Плоды при этом испытывают наименьшее давление, так как каждый плод соприкасается с соседним в 12 точках, при шахматном – в 8, а при пряморядном способе – в 6 точках. Шахматным и диагональным способами укладывают плоды нежных сортов. Уложенные яблоки покрывают слоем стружки и бумагой. Применение промасленной, бактерицидной бумаги уменьшает потери от порчи.

В последнее время для хранения яблок используются полиэтиленовые мешки и пакеты, в которых накапливается до 5-7% углекислого газа, а содержание кислорода снижается до 14-16 % (см. «Состав газовой среды»). В таких условиях хорошо хранятся плоды сортов Бойкен, Голъден делишес, Жигулевское, Мелба, Мекинтош, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пепин шафранный, Уэлси, Коричное полосатое, Антоновка обыкновенная, Белорусский синап. Плохо переносят повышенную концентрацию углекислого газа такие сорта как Антоновка новая, Боровинка ананасная, Славянка, Розмарин белый.

При закладке яблок на длительное хранение в полиэтиленовой упаковке необходимо поступать следующим образом: мешки заполнить яблоками, перенести их в место хранения, охладить и только после этого герметически закрыть или заварить. Если герметизацию провести до охлаждения – то образуется конденсат и плоды быстро испортятся.

Оптимальная температура и сроки хранения яблок

Хранить яблоки и груши можно и в более мелких полиэтиленовых пакетах вместимостью 1,5-2,0 кг. В этом случае для хранения отбирают плоды средних размеров, снятые в период съемной зрелости. Мешочки с яблоками плотно завязывают и укладывают в ящики. Иногда полиэтиленовой пленкой в виде конверта выстилают ящик, в котором будут храниться яблоки.

Хорошо сохраняются яблоки в кирпичных подвалах с температурой воздуха от 0 до +4°С. Но для сохранения высокого качества яблок необходимо поддерживать повышенную влажность воздуха, помещая на пол подвала ведра с водой.

Одним из способов хранения яблок является их сушка. Для сушки пригодны некоторые летние и осенние сорта яблок, такие как Апорт, Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Титовка осенняя.

Перед сушкой плоды сортируют, моют, нарезают кружками, дольками, четвертинками или половинками.

Для того, чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные яблоки выдерживают в течение трех минут в растворе поваренной соли (150 г соли на ведро воды). Сушат яблоки в печи или в духовке при температуре 85°С. Каждые полтора-два часа плоды вынимают из печи и перемешивают. Сушку заканчивают при температуре 50-55°С. О готовности сухофруктов можно узнать по их плотности. Если кружочки яблок не раздавливаются при нажиме на них пальцами – значит они готовы. Яблоки сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там две недели для того, чтобы они приобрели одинаковую влажность и лишь только потом упаковывают на длительное хранение.

Сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому хранят их или в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками.

• Яблоки будут долго крепкими и свежими, если перед укладкой на хранение протереть их тряпочкой, смоченной глицерином.

• Для улучшения вкуса и запаха яблок, не имеющих аромата, их укладывают в сухие ящики или баки и пересыпают высушенными цветами бузины.

В настоящее время известно свыше 20 разводимых сортов груш.

Из витаминов в плодах различных сортов груш найдены аскорбиновая кислота (причем наибольшее ее содержание наблюдается в начальный период развития плодов), рутин, флавоноиды, каротиноиды, а также витамин Р. Много также оксикоричных кислот. Присутствует танин. Многие сорта груш богаты микроэлементами, в том числе и йодом.

Время наступления зрелости плодов и продолжительность хранения груш

Хранение груш. Груши по сравнению с яблоками сохраняются хуже.

В домашних условиях (в погребах, подвальных и полуподвальных помещениях) существуют хорошие условия для дозаривания плодов до потребительской зрелости, однако, процессы созревания их не поддаются контролю и нередко процент отходов довольно высок.

У груш, как и у яблок, существуют значительные различия в сроках биологической и потребительской зрелости. Они почти совпадают у скороспелых сортов и небольшой части раннелетних сортов. У других сортов груш потребительская зрелость наступает позже их биологической. У летних разница составляет 5-15 дней, у осенних – 2-4 недели, у зимних – от 1 до 3 месяцев, следовательно, груши летних и раннеосенних сортов, созревшие в августе или в начале сентября, к длительном хранению непригодны, а груши зимних сортов достигают потребительской зрелости при дозревании во время хранения. Если температура выше +5°С, то груши дозревают быстро. При более низкой температуре скорость дозревания плодов замедляется, что удлиняет продолжительность хранения.

Срок хранения ранних сортов груш Бессемянка, Вильямс летний, Ильинка Эймонка, Панна и других в неохлажденных подвалах и погребах колеблется от одной до двух недель.

Осенние сорта груш Бергамот осенний, Бере Боск, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Марианна и другие хранятся в неохлаждаемых подвалах и погребах до двух месяцев. Продолжительность сохранения увеличивается до трех месяцев при температуре 0°С.

Зимние сорта груш Бергамот, Бере зимняя, Мичурина, Сен-Жермен, Кюре (Вильяме зимний), Оливье де Серр, Рояль зимняя и другие сохраняются от двух до четырех месяцев в подвалах при холодной температуре.

Лучшей лежкоспособностью обладают плоды груш зимних сортов, убранные в возможно поздние сроки до наступления заморозков. Плоды как бы привыкают к пониженным температурам и способны противостоять действию холода при хранении. У плодов, снятых рано, наблюдаются различные физиологические поражения (потемнение мякоти, побурение кожицы, потеря способности к размягчению). В лежке они вянут и портятся прежде, чем созреют.

Груши позднезимних сортов (Бергамот Эсперина, Деканка зимняя) при температуре от -1 до 0°С дозревают очень медленно и до конца хранения остаются твердыми и зелеными. Перед употреблением груши таких сортов выдерживает в течение 5-7 дней при температуре +15…+20°С до полного созревания.

Указанные сроки хранения зависят также от вида съема, качества плодов, степени зрелости перед закладкой на хранение, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище.

Оптимальными условиями хранения большинства сортов груш являются температура от -1 до 0°С и относительная влажность воздуха 85-90 %.

Способы хранения груш. Груши хранят в ящиках и контейнерах. Плоды укладывают двумя способами: диагональным и шахматным (см. «Хранение яблок»). Ящик перед укладкой выстилают бумагой. На дно укладывают слой стружки, а затем плоды. Каждый слой груш накрывают распушенной стружкой. В зависимости от величины плодов в ящик укладывают от двух до четырех слоев. Верхний слой груш накрывают бумагой, слоем стружки и покрывают концами бумаги, которой выстилался ящик, придавая упаковке законченный вид.

Кожица груш малоэластична и очень чувствительна к нажимам. Поэтому при забивке ящика, крышка должна сжимать только упаковочный материал, а не плоды.

Груши высокоценных сортов, а также предназначенные для продажи нужно упаковывать (каждую отдельно) в промасленную бумагу, которая предохраняет их от увядания, перезревания и поражения загаром.

В последнее время широкое распространение получает способ хранения груш в полиэтиленовых мешках, который позволяет продлить лежкость плодов при минимальных потерях продукции. Особенно хорошо таким образом сохраняются зимние сорта груш Бере, Победа и Поздняя белорусская. Полиэтиленовые пакеты размером 67×18 см заполняют грушами осенних и зимних сортов. Главным условием успешного хранения является помещение плодов в пакеты только лишь после того, когда их температура будет равна температуре воздуха в месте хранения, иначе на плодах образуется конденсат и они быстро испортятся. Длительное хранение таким способом (для осенних сортов до 6 и зимних до 7 месяцев) обусловлено высокой концентрацией углекислого газа, который образуется при дыхании груш.

Существует и такой способ хранения груш. Готовые к сбору плоды аккуратно снимают с деревьев, переносят в помещение и раскладывают на полу, покрывая сверху полотном или газетной бумагой и выдерживают их таким образом от трех дней до недели. В погожие дни помещение проветривают. Затем плоды обтирают чистым полотенцем и кладут в деревянную кадку, ведро, глиняный горшок, на дно которого заранее насыпается слой сухого чистого песка толщиной не менее 5 см. Плоды не должны касаться друг друга. На каждый ряд фруктов насыпают слой песка, наполненные сосуды закрывают крышками и помещают в сухие подвалы. Достоинство этого способа состоит в том, что фрукты сохраняют свой аромат, а испаряющаяся влага поглощается песком.

Указанным выше способом груши хранят в погребе при температуре не выше +6 °С до мая – июня следующего года. Такая температура способствует медленному вызреванию груш в лежке и длительной их сохранности.

Быстровянущие сорта груш хранят следующим образом.

В большой глиняный горшок или эмалированное (полиэтиленовое) ведро наливают дистиллированную воду, приблизительно на высоту 6-7 см. Над водой внутри сосуда укрепляют сито, которое выстилают редким холстом. Сосуд доверху наполняют грушами и ставят в помещение с температурой +18…+20°С. Груши вызревают в лежке, не теряя ни вкуса ни внешнего вида.

Одним из способов хранения груш является их сушка. Лучше сушить те груши, которые содержат немного твердой ткани: Бергамот, Лесная красавица, Бессемянка, Ильинка, Лимонка.

Перед сушкой плоды сортируют, моют. Мелкие сушат целиком, крупные – режут на половинки и четвертинки, нарезают кружками, дольками.

Для того, чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные груши выдерживают в течение трех минут в растворе поваренной соли (150 г соли на ведро воды). Груши сушат в печи или в духовке при температуре 85°С. Каждые полтора – два часа плоды вынимают из печи и перемешивают. Сушку заканчивают при температуре 50-55°С. О готовности сухофруктов можно узнать по их плотности. Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда, на них образуется легкий белый налет – это допустимое явление. Сухофрукты впитывают влагу и посторонние запахи. Поэтому хранят их или в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками.