Текст книги "Хранение плодов. Яблоки, груша, айва, слива, абрикос, персик, вишня, смородина, виноград, клюква"

И. Е. Гусев
Хранение плодов. Яблоки, груша, айва, слива, абрикос, персик, вишня, смородина, виноград, клюква

© Оформление. Харвест, 2002

Уборка фруктов и ягод

Различают четыре степени зрелости плодов: потребительскую, техническую, съемную и физиологическую.

В потребительской зрелости плоды имеют свойственный данному сорту внешний вид, окраску, вкус и аромат, они наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают ягоды, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, предназначенные для немедленного употребления.

В технической зрелости, когда продуктивные (употребляемые в пищу) органы растений достигают состояния, соответствующего требованиям, предъявляемым к фруктам или ягодам для реализации, закладки на хранение или технической переработки, убирают плоды, способные дозревать в период хранения, а также плоды и ягоды, предназначенные для переработки, так как они при этом не развариваются.

В съемной зрелости убирают осенние и зимние сорта яблок и груш, цитрусовые. Потребительская зрелость наступает у осенних сортов через 2–3 недели, а у зимних сортов – через несколько месяцев хранения.

Физиологическая зрелость плодов наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды, если они предназначены для получения семян.

Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, ягоды); плотности мякоти; окраске семян (яблоки, груши), вкусу и др.

Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (яблоки, груши, ягоды). Сплошную уборку применяют для многих видов плодов, картофеля.

При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.

Очередность уборки поздних овощей определяется их отношением к пониженным температурам и осенним заморозкам.

Условия хранения

Температура воздуха. Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прорастания клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воздуха. Продукция длительное время не портится и не прорастает при минимально допустимой температуре.

Температура воздуха в местах хранения плодов должна быть, по возможности, постоянной: +6…+8 °С осенью и +1…+3 °С зимой в неохлаждаемых помещениях (подвалы, закрома и т. д.). Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов.

Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воздуха и достигается осенью за счет работы системы приточно-вытяжной вентиляции, в зимнее время – за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду вентилировать хранилище не стоит, так как при этом повышается относительная влажность воздуха. Зимой в морозные дни приток воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением морозов ниже –5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины.

Температура, которая рекомендуется для хранения каждого вида овощей и фруктов, обычно несколько выше точки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на неизбежность повреждения продукции. Степень повреждаемости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты.

Влажность воздуха. Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов.

Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов.

На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты.

Интенсивность испарения влаги плодами зависит от их особенностей, в первую очередь, от строения покровных тканей. Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя, по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.

Ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100 %-ная влажность.

Для хранения большей части плодов рекомендуется влажность воздуха около 95 %.

Повышенная влажность воздуха нежелательна, и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и, соответственно, высоких потерь плодов в период хранения. Однако если это произошло, для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (1 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке.

Таблица 1. Оптимальные режимы хранения плодов

Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха, пол посыпают мокрыми опилками.

Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.

Продолжительность периода хранения плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обусловливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно, и срок их хранения более продолжителен.

Упаковка. Для хранения плодов в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

• В контейнеры упаковывают некоторые фрукты.

• В ящики упаковывают цитрусовые, виноград, фрукты.

• В ящики-лотки упаковывают виноград, ягоды, косточковые плоды.

• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.

• В решета, кузовки упаковывают ягоды.

Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.

Хранение семечковых плодов

Яблоки

Хранение яблок. Яблоки относятся к фруктам, которые можно сохранить до следующего урожая. При правильном хранении они меньше, чем другие фрукты, теряют минеральные вещества и витамины.

Существуют две степени зрелости яблок: съемная и потребительская. Съемная (или ботаническая) зрелость наступает с окончанием процессов роста и накоплением питательных веществ в тканях плодов. Яблоки прекращают увеличиваться в объеме и, в большинстве случаев, легко отделяются от дерева. Потребительская (или съедобная) зрелость наступает при появлении присущих сорту окраски, вкуса и аромата.

Правильный сбор плодов – это одно из основных условий не только продуктивного использования всего выращенного урожая, но и обеспечения будущих.

Съем яблок летних сортов проводится в момент их потребительской зрелости. Плод может быть вполне зрелым, даже если семена имеют светлую окраску. У летних сортов (Грушовка московская, Мелба, Папировка, Суйслепское, Ред Мелба и др.) съемная и потребительская зрелость совпадают во времени. У осенних и зимних – потребительская зрелость наступает значительно позже: на 15-45 дней у осенних и через несколько месяцев у зимних сортов.

Съемную зрелость осенних и зимних сортов определяют по нескольким признакам: появление светло-зеленой окраски с беловатым или желтоватым оттенком, уменьшение прочности прикрепления плодов к дереву, опадение с дерева единичных здоровых яблок. При этом необходимо учитывать не только сортовые особенности, но и погодные условия вегетационного периода.

Яблоки осенних и зимних сортов, предназначенные для длительного хранения, снимают в оптимальные сроки. Если сбор плодов осуществлен преждевременно, то плоды у многих сортов остаются кислыми, грубыми, малосочными, плохо хранятся. При поздней уборке многие плоды уже опали и непригодны для длительного хранения. В любом случае уборка должна быть закончена до наступления холодов.

Сроки съема плодов устанавливаются с учетом условий хранения, погодных условий лета и осени, агротехнических приемов выращивания. Так, яблоки, выращенные на тяжелых глинистых плодородных почвах, сохраняются дольше, чем на легких, сухих, бедных почвах. Задернение междурядий увеличивает лежкость яблок, в то время как избыточное внесение минеральных удобрений снижает.

Непременное условие успешного хранения яблок – это предупреждение повреждений плодов во время сбора. Яблоки снимают, обхватывая плод ладонью, но не нажимая при этом на его поверхность кончиками пальцев. Одновременно указательным пальцем нажимают на плодоножку, а плод отводят в противоположную наклону сторону. Нельзя крутить яблоко вокруг плодоножки или отрывать его, так как плодоножка при этом может вырваться из плода, в результате чего образуется открытая рана. Нельзя снимать плоды стряхиванием или сбиванием их с дерева.

Длительность хранения яблок зависит от сорта.

Так, среди осенних сортов наибольшей популярностью пользуются следующие:

Бархатное. Плоды созревают в конце августа – начале сентября, хранятся один-два месяца.

Бессемянка мичуринская. Созревание яблок наступает не одновременно, начиная со второй половины сентября. Созревшие плоды легко осыпаются. Яблоки хранятся до декабря.

Боровинка. Сбор плодов осуществляется в 2-3 приема в конце августа, так как созревшие яблоки легко осыпаются. Лежкоспособность – до полутора месяцев.

Коричное полосатое. Снятые в конце августа – начале сентября плоды хранятся до ноября, постепенно утрачивая вкус и аромат.

Штрейфлинг. Съемная зрелость наступает в середине сентября, потребительская – в конце сентября и в начале октября, а в отдельные годы – в ноябре. Созревшие плоды мало осыпаются, поскольку плодоножки крепко соединяются с ветками. Снимать урожай нужно осторожно, чтобы не поломать плодовых побегов.

Среди зимних сортов следует отметить следующие: Антоновка. Этот сорт не отличается длительной лежкоспособностью. Лежкость плодов зависит от района выращивания: выращенные в более северных районах хранятся до февраля и даже больше, в центральных – до декабря, максимум – до января.

Сорта Делишес и Джонатан могут храниться до апреля.

Минское. Созревание наступает во второй половине сентября, плоды сохраняются до февраля.

Пепин шафранный. Яблоки созревают в третьей декаде сентября и прочно удерживаются на ветках. Сохраняются до марта.

Славянка. Плоды созревают в третьей декаде сентября, прочно удерживаются на ветках. Хранятся до марта – апреля.

Уэлси. Плоды снимают в середине или в конце сентября и хранят до февраля. При недостаточной влажности воздуха в подвале плоды увядают.

К позднезимним сортам относятся:

Бабушкино. Съемная зрелость наступает в третьей декаде сентября, а потребительская – в ноябре – декабре. Созревшие яблоки легко осыпаются. Хранятся до мая.

Банановое. Сбор плодов производят в конце сентября. Наилучший вкус яблоки этого сорта приобретают к декабрю, а хранятся – до мая.

Белорусский синап. Урожай снимают в конце сентября – начале октября. Яблоки хранятся до июля.

Бойкен. Период потребления – январь – май.

Голден делишес – плоды хранятся до апреля месяца.

Заря Алатау. Яблоки хранятся до июня.

Яблоки сортов Зимнее Плисецкого, Киевское зимнее, Северный синап, Томпкинс кинг и Салтанат хранятся до мая.

При хранении яблок первостепенное значение имеют температура и влажность воздуха.

Требования различных сортов к температурному режиму колеблются в больших пределах. Отдельные сорта способны переносить длительное переохлаждение (Ренет шампанский), у других при этом возникают различные функциональные нарушения: переход мякоти в мучнистое состояние (Анис), побурение мякоти и кожуры плодов (Антоновка, Апорт, Джонатан, Ренет Симеренко). Ряд сортов яблок (Банан зимний, Бойкен, Голден делишес, Сары синап, Розмарин белый) при постепенном понижении температуры до –1,5 °С и последующем повышении до +4°С не теряет своих вкусовых качеств, однако при резких колебаниях температуры быстро наступает повреждение плодов.

Осенние сорта яблок: Осеннее полосатое, Анис, Антоновка, Старт и другие сохраняются до двух месяцев при температуре 0 °С.

Зимние сорта яблок: Бабушкино, Бельфер, Бойкен, Золотое Грайма, Кальвиль снежный, Кандиль синап, Пепин лондонский, Пепин шафранный, Ренет Баумана, Ренет ландсбергский, Ренет Симеренко, Ренет шампанский, Розмарин, Сары синап сохраняются в течение 4–7 месяцев при температуре 0 °С.

Продолжительность хранения и осенних и зимних сортов зависит от вида съема, качества плодов, степени зрелости перед закладкой на хранение, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище.

Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении яблок находится в пределах от 90 до 95 %.

Способы хранения яблок. Чтобы продлить период хранения яблок при съеме плодов, необходимо стараться сохранить восковой налет и не допускать вмятин. Перед укладкой на длительное хранение их желательно выдержать для равномерного высыхания и приобретения одинаковой влажности в течение двух недель в неглубоких ящиках.

Подготовленные к хранению яблоки переносятся в хранилища. В неохлаждаемых местах в поздний осенний период при хранении яблок температура воздуха не должна быть выше +6 °С, а зимой – 0 °С при относительной влажности воздуха 85–95 %. Срок хранения зависит от сорта, степени зрелости плодов перед закладкой, их качества, температуры и относительной влажности воздуха в местах хранения.

При температуре +2…+8 °С срок хранения ранних летних сортов яблок составляет 2–4 недели. Более длительный период хранения они не выдерживают.

Как и в старину, яблоки хранят в сухих погребах, в полове, в золе, на чердаках, под паклей, соломой. Яблоки, груши и сливы хорошо сохраняются и в древесном угле.

Можно хранить яблоки и в ямах на открытых местах. Яму выкапывают глубиной до 60 см с косыми боками. Дно ямы и стенки ее выстилают листьями грецкого ореха слоем 10–12 см для предохранения плодов от мышей и червей.

Таблица 2. Оптимальная температура и сроки хранения яблок

В приготовленную таким образом яму складывают яблоки острым конусом, вершина которого не должна выступать над поверхностью земли более чем на 50 см. Затем яму покрывают сверху ржаной соломой слоем примерно 25 см и возводят над ней соломенную конусообразную крышу, чтобы дождевая вода могла стекать с нее. С наступлением морозов солома присыпается землей. При таком способе хранения яблоки сохраняются до следующего лета, не теряя своего товарного вида и вкусовых качеств.

При хранении яблок в ящиках их укладывают тремя способами. Наиболее распространена прямоугольная (пряморядная) укладка. При таком способе плоды располагают плотными рядами параллельно торцам ящика. Каждый последующий слой размещают точно над плодами нижнего слоя.

При шахматной укладке каждый из следующих слоев сдвигают вправо или влево наполовину диаметра плода по отношению к плодам предыдущего ряда. Вследствие этого плоды размещаются между плодами нижнего яруса. Плодоножки при этом попадают в углубление между соседними плодами, способствуя их меньшей повреждаемости. Этот способ обеспечивает более равномерное распределение давления на единицу продукции и дает возможность рациональнее использовать тару.

При диагональной укладке плоды первого ряда размещают вдоль торца ящика с определенными промежутками, в которые примерно на одну четверть диаметра должны входить плоды второго ряда, и т. д. Если сравнивать вместимость ящиков при прямолинейной и диагональной укладке, то во втором случае она на 10–15 % выше. Плоды при этом испытывают наименьшее давление, так как каждый плод соприкасается с соседним в 12 точках, при шахматном – в 8, а при пряморядном способе – в 6 точках. Шахматным и диагональным способами укладывают плоды нежных сортов. Уложенные яблоки покрывают слоем стружки и бумагой. Применение промасленной, бактерицидной бумаги уменьшает потери от порчи.

В последнее время для хранения яблок используются полиэтиленовые мешки и пакеты, в которых накапливается до 5–7 % углекислого газа, а содержание кислорода снижается до 14–16 % (см. «Состав газовой среды»). В таких условиях хорошо хранятся плоды сортов Бойкен, Голден делишес, Жигулевское, Мелба, Мекинтош, Ренет Симеренко, Ренет шампанский, Пепин шафранный, Уэлси, Коричное полосатое, Антоновка обыкновенная, Белорусский синап. Плохо переносят повышенную концентрацию углекислого газа такие сорта, как Антоновка новая, Боровинка ананасная, Славянка, Розмарин белый.

При закладке яблок на длительное хранение в полиэтиленовой упаковке необходимо поступать следующим образом: мешки заполнить яблоками, перенести их в место хранения, охладить и только после этого герметически закрыть или заварить. Если герметизацию провести до охлаждения, то образуется конденсат, и плоды быстро испортятся.

Хранить яблоки и груши можно и в более мелких полиэтиленовых пакетах вместимостью 1,5–2,0 кг. В этом случае для хранения отбирают плоды средних размеров, снятые в период съемной зрелости. Мешочки с яблоками плотно завязывают и укладывают в ящики. Иногда полиэтиленовой пленкой в виде конверта выстилают ящик, в котором будут храниться яблоки.

Хорошо сохраняются яблоки в кирпичных подвалах с температурой воздуха от 0 до +4 °С. Но для сохранения высокого качества яблок необходимо поддерживать повышенную влажность воздуха, помещая на пол подвала ведра с водой.

Одним из способов хранения яблок является их сушка. Для сушки пригодны некоторые летние и осенние сорта яблок, такие как Апорт, Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Титовка осенняя.

Перед сушкой плоды сортируют, моют, нарезают кружками, дольками, четвертинками или половинками.

Для того чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные яблоки выдерживают в течение трех минут в растворе поваренной соли (150 г соли на ведро воды). Сушат яблоки в печи или в духовке при температуре +85 °С. Каждые полтора-два часа плоды вынимают из печи и перемешивают. Сушку заканчивают при температуре +50…+55 °С. О готовности сухофруктов можно узнать по их плотности. Если кружочки яблок не раздавливаются при нажиме на них пальцами – значит они готовы. Яблоки сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там две недели для того, чтобы они приобрели одинаковую влажность и лишь только потом упаковывают на длительное хранение.

Сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому хранят их в полиэтиленовых пакетах или стеклянных банках, закрытых крышками.

• Яблоки будут долго крепкими и свежими, если перед укладкой на хранение протереть их тряпочкой, смоченной глицерином.

• Для улучшения вкуса и запаха яблок, не имеющих аромата, их укладывают в сухие ящики или баки и пересыпают высушенными цветами бузины.

Груши

Хранение груш. Груши по сравнению с яблоками сохраняются хуже.

В домашних условиях (в погребах, подвальных и полуподвальных помещениях) существуют хорошие условия для дозаривания плодов до потребительской зрелости, однако процессы созревания их не поддаются контролю и нередко процент отходов довольно высок.

У груш, как и у яблок, существуют значительные различия в сроках биологической и потребительской зрелости. Они почти совпадают у скороспелых сортов и небольшой части раннелетних сортов. У других сортов груш потребительская зрелость наступает позже их биологической. У летних разница составляет 5–15 дней, у осенних – 2–4 недели, у зимних – от 1 до 3 месяцев. Следовательно, груши летних и раннеосенних сортов, созревшие в августе или в начале сентября, к длительному хранению непригодны, а груши зимних сортов достигают потребительской зрелости при дозревании во время хранения. Если температура выше +5 °С, то груши дозревают быстро. При более низкой температуре скорость дозревания плодов замедляется, что удлиняет продолжительность хранения.

Срок хранения ранних сортов груш Бессемянка, Вильямс летний, Ильинка, Эймонка, Панна и других в неохлажденных подвалах и погребах колеблется от 1 до 2 недель.

Осенние сорта груш Бергамот осенний, Бере Боск, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Марианна и другие хранятся в неохлаждаемых подвалах и погребах до 2 месяцев. Продолжительность сохранения увеличивается до 3 месяцев при температуре 0 °С.

Зимние сорта груш Бергамот, Бере зимняя, Мичурина, Сен-Жермен, Кюре (Вильямс зимний), Оливье де Серр, Рояль зимняя и другие сохраняются от 2 до 4 месяцев в подвалах при холодной температуре.

Лучшей лежкоспособностью обладают плоды груш зимних сортов, убранные в возможно поздние сроки до наступления заморозков. Плоды как бы привыкают к пониженным температурам и способны противостоять действию холода при хранении. У плодов, снятых рано, наблюдаются различные физиологические поражения (потемнение мякоти, побурение кожицы, потеря способности к размягчению). В лежке они вянут и портятся прежде, чем созреют.

Груши позднезимних сортов (Бергамот Эсперина, Деканка зимняя) при температуре от –1 до 0 °С дозревают очень медленно и до конца хранения остаются твердыми и зелеными. Перед употреблением груши таких сортов выдерживают в течение 5-7 дней при температуре +15…+20 °С до полного созревания.

Таблица 3. Время наступления зрелости плодов и продолжительность хранения груш

Указанные сроки хранения зависят также от вида съема, качества плодов, степени зрелости перед закладкой на хранение, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище.

Оптимальными условиями хранения большинства сортов груш являются температура от –1 до 0°С и относительная влажность воздуха 85–90 %.

Способы хранения груш. Груши хранят в ящиках и контейнерах. Плоды укладывают двумя способами: диагональным и шахматным (см. «Хранение яблок»). Ящик перед укладкой выстилают бумагой. На дно укладывают слой стружки, а затем плоды. Каждый слой груш накрывают распушенной стружкой. В зависимости от величины плодов в ящик укладывают от двух до четырех слоев. Верхний слой груш накрывают бумагой, слоем стружки и покрывают концами бумаги, которой выстилался ящик, придавая упаковке законченный вид.

Кожица груш малоэластична и очень чувствительна к нажимам. Поэтому при забивке ящика крышка должна сжимать только упаковочный материал, а не плоды.

Груши высокоценных сортов, а также предназначенные для продажи нужно упаковывать (каждую отдельно) в промасленную бумагу, которая предохраняет их от увядания, перезревания и поражения загаром.

В последнее время широкое распространение получает способ хранения груш в полиэтиленовых мешках, который позволяет продлить лежкость плодов при минимальных потерях продукции. Особенно хорошо таким образом сохраняются зимние сорта груш Бере, Победа и Поздняя белорусская. Полиэтиленовые пакеты размером 67×18 см (массой одного квадратного метра 62 г) заполняют грушами осенних и зимних сортов. Главным условием успешного хранения является помещение плодов в пакеты только лишь после того, когда их температура будет равна температуре воздуха в месте хранения, иначе на плодах образуется конденсат, и они быстро испортятся. Длительное хранение таким способом (для осенних сортов до 6 и зимних – до 7 месяцев) обусловлено высокой концентрацией углекислого газа, который образуется при дыхании груш.

Существует и такой способ хранения груш. Готовые к сбору плоды аккуратно снимают с деревьев, переносят в помещение и раскладывают на полу, покрывая сверху полотном или газетной бумагой, и выдерживают их таким образом от трех дней до недели. В погожие дни помещение проветривают. Затем плоды обтирают чистым полотенцем и кладут в деревянную кадку, ведро, глиняный горшок, на дно которого заранее насыпается слой сухого чистого песка толщиной не менее 5 см. Плоды не должны касаться друг друга. На каждый ряд фруктов насыпают слой песка, наполненные сосуды закрывают крышками и помещают в сухие подвалы. Достоинство этого способа состоит в том, что фрукты сохраняют свой аромат, а испаряющаяся влага поглощается песком.

Указанным выше способом груши хранят в погребе при температуре не выше +6 °С до мая – июня следующего года. Такая температура способствует медленному вызреванию груш в лежке и длительной их сохранности.

Быстровянущие сорта груш хранят следующим образом. В большой глиняный горшок или эмалированное (полиэтиленовое) ведро наливают дистиллированную воду приблизительно на высоту 6–7 см. Над водой внутри сосуда укрепляют сито, которое выстилают редким холстом. Сосуд доверху наполняют грушами и ставят в помещение с температурой +18…+20 °С. Груши вызревают в лежке, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида.

Одним из способов хранения груш является их сушка. Лучше сушить те груши, которые содержат немного твердой ткани: Бергамот, Лесная красавица, Бессемянка, Ильинка, Лимонка.

Перед сушкой плоды сортируют, моют. Мелкие сушат целиком, крупные режут на половинки и четвертинки, нарезают кружками, дольками.

Для того чтобы сухофрукты не потемнели, нарезанные груши выдерживают в течение трех минут в растворе поваренной соли (150 г соли на ведро воды). Груши сушат в печи или в духовке при температуре 85 °С. Каждые 1,5–2 часа плоды вынимают из печи и перемешивают. Сушку заканчивают при температуре 50–55 °С. О готовности сухофруктов можно узнать по их плотности. Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на них образуется легкий белый налет – это допустимое явление. Сухофрукты впитывают влагу и посторонние запахи. Поэтому хранят их или в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками.