Текст книги "Хранение плодов. Яблоки, груша, айва, слива, абрикос, персик, вишня, смородина, виноград, клюква"

Алыча

К наиболее ценным сортам относятся: Красавица, Румяное Яблоко, Пионерка, Никитская желтая, Кизилташская ранняя, Пурпуровая алыча. Из-за растянутости срока созревания собирают алычу с конца июня по октябрь.

Алыча и ткемаль. Их сушат так же, как и сливы. Сушеные алыча и ткемаль жестче, чем сливы, имеют кислый вкус.

Абрикос

Существуют сорта с повышенной морозоустойчивостью, что позволяет выращивать их и получать урожай в более северных районах. К этим сортам относятся: Отличник, Выносливый, Сын Краснощекого, Россошанский, Красавец, Миндальный, Золотое лето и др.

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Абрикосы убирают несколько недозрелыми. Упаковка и технология их хранения такая же, как и у персиков (см. ниже).

Сушка абрикосов – один из наиболее часто применяемых способов при заготовке этих плодов. Для сушки отбирают зрелые, но еще твердые плоды. Их сортируют, моют. Целые высушенные плоды называются урюком. Перед сушкой их окуривают серой (2 г серы на 1 кг абрикосов). Если абрикосы окурить в течение 2 часов серой, подвялить и удалить косточку, выдавив ее через порез плодоножки, получится кайса. Сушеные абрикосы без косточек, которые перед сушкой разрезают или разрывают на половинки и окуривают серой в течение 2 часов, называют курагой. Продолжительность сушки на солнце разрезанных плодов около суток, целых – 5–8 дней.

Персики

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Снимают вполне сформировавшиеся плоды, но с еще твердой консистенцией, не допуская повреждений. Упаковывают в ящики – лотки. Каждый плод (особенно ценных сортов) заворачивают в тонкую бумагу, или размещают в ячеистых прокладках из твердой бумаги, прессованного картона. Заполненные прокладки устанавливают одна на другую в ящики или картонные коробки.

При оптимальных условиях хранения (температура +1 °С и относительная влажность воздуха 80–85 %) созревшие персики сохраняются до 10 дней.

Хранение персиков. Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки пригодны сладкие или кисло-сладкие сорта.

Замораживание абрикосов и персиков. Для замораживания используют спелые, крепкие плоды. Поскольку абрикосы и персики быстро темнеют, их нельзя замораживать сухим способом. Замораживать эти плоды нужно, пересыпая сахаром и лимонной кислотой. А еще лучше заливать сахарным сиропом.

Персики можно замораживать, удалив кожицу. Для этого плоды опускают в кипяток, и, как только кожица начнет отставать, – быстро перекладывают в холодную воду, после чего персики чистят и разрезают на две половинки.

Для приготовления половинок абрикосов и персиков, засыпанных сахаром, промытые плоды разрезают острым ножом из нержавеющей стали на 2–4 части и сразу же засыпают сахарным песком, к которому добавлена лимонная кислота. На 1 кг фруктов берут 250–350 г сахара и 1,5-3 г лимонной кислоты. Фрукты перемешивают с этой смесью и оставляют до тех пор, пока не выделится сок, защищающий плоды от потемнения. Затем плоды расфасовывают в тару (стаканчики или полиэтиленовые мешки), герметизируют и замораживают.

Вишня

В плодах вишни содержатся антоцианы, сахара, витамин С, дубильные, пектиновые, красящие вещества, инозит, органические кислоты.

Вишня очень требовательна к условиям произрастания. Она хорошо растет на глубоко обработанных почвах. Лучшими сортами вишни в умеренном климате являются Любаньская, Новодворская, Сеянец № 1.

Хранение вишни и черешни. Для кратковременного хранения вишни и черешни пригодны плоды сортов с тугой мякотью и темной окраской. Плоды со светлой окраской в процессе хранения теряют цвет. При температуре -1…0 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % вишня хранится до 15 суток, черешня – до 20. В полиэтиленовой упаковке ягоды сохраняются до месяца.

Сушеные вишня и черешня. Ягоды в дуршлаге опускают на 7 секунд в кипящий раствор, приготовленный из расчета на 1 л воды 0,5 чайной ложки пищевой соды. Вместо этого ягоды можно 1-2 минуты подержать над паром. Затем их обдают холодной водой, укладывают на металлическое сито и помещают в духовку при температуре +50°С. К концу сушки температуру повышают до +70°С. Дверцу духовки держат все время приоткрытой.

Хранение ягод

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Ягоды, предназначенные для хранения, убирают утром после того, как упадет роса, но ягоды еще не перегреются на солнце. Земляника и малина не выдерживают перекладывания. Поэтому их собирают сразу в ту емкость, в которой они будут храниться. Вместимость тары должна быть не более 3 кг.

В холодильнике при температуре 0…+2 °С и относительной влажности воздуха 95 % земляника, малина и ежевика хранятся в течение недели.

Замораживание ягод

Замороженная ягода – это ценнейший продукт, поскольку она сохраняет все свои питательные свойства.

Для хранения этим способом пригодны плоды как садовых, так и дикорастущих земляники, малины и ежевики. Перед замораживанием ягоды необходимо перебрать, удалить плодоножки. Ягоды малины и ежевики перед замораживанием не моют. Для замораживания ягоды укладывают не более чем в три слоя.

Замораживание земляники сухим способом. Для замораживания используют твердую средних размеров землянику, спелую, здоровую. Замораживание производят сразу после сбора. Тщательно промыв в холодной воде, удалив плодоножки и просушив, землянику раскладывают в тару (пакетики, стаканчики, коробки) как можно плотнее. Герметично закрывают и помещают в морозильник.

Земляника, пересыпанная сахаром. Землянику (1 кг) пересыпают сахаром (200–250 г) и через 15 минут раскладывают в пакетики и замораживают. Для замораживания таким способом пригодны как мелкие, так и большие ягоды.

Малина и ежевика, пересыпанные сахаром. На 1 кг малины или ежевики добавляют 200–250 г сахарного песка и хорошо перемешивают. Смесь выдерживают несколько минут, после чего раскладывают в полиэтиленовые пакеты или другую водонепроницаемую тару.

Землянику, малину и ежевику можно также замораживать россыпью на противне или в кювете. Промороженные ягоды собирают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозильнике.

Малину можно хранить и в сушеном виде. Сушку проводят в хорошую погоду на солнце.

Смородина

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Вызревшие, но не перезрелые ягоды убирают кистями. Ягоды собирают сразу в тару, предназначенную для хранения, емкостью до 4 кг. Хранят при температуре 0…+1 °С и относительной влажности воздуха около 90 %. Продолжительность хранения в таких условиях составляет около 2 месяцев. В полиэтиленовых пакетах при температуре –2 °С ягоды хранятся до 6–10 месяцев.

Замороженная смородина. Замораживают все виды смородины в период полной спелости, при которой содержание витамина С максимально. Хорошо промытую и просушенную смородину с удаленными плодоножками упаковывают в тару (полиэтиленовые пакеты, картонные коробки, стаканчики), слегка утрясая, закрывают и замораживают, либо замораживают россыпью, а затем упаковывают.

Смородина, пересыпанная сахаром. Для хранения смородины таким способом можно использовать перезревшие ягоды. На 1 кг ягод добавляют 200–300 г сахарного песка, перемешивают, упаковывают и замораживают.

Клюква

Способы хранения. Традиционно эти ягоды хранят в воде. Для этого промытые и перебранные ягоды высыпают в широкогорлый сосуд (деревянный бочонок, стеклянную банку, эмалированную посуду) и заливают холодной кипяченой водой. Сверху накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и ставят в холодное место. В таком состоянии ягоды могут храниться многие месяцы. Клюкву можно также сохранять в прохладных местах в небольших деревянных ящиках, переслаивая ягоды мхом, и в тонких полиэтиленовых пакетах. Такими же способами хранят и бруснику.

Для приготовления морса ягоды клюквы промывают в кипяченой воде и отжимают сок в фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки заливают холодной водой из расчета 100 г на 3–4 л, кипятят и процеживают. В полученный отвар добавляют сок и сахар (по вкусу). Хранят в холодильнике.

Крыжовник

Хранение крыжовника. Благодаря плотной кожуре ягоды крыжовника могут сохраняться в свежем виде при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % около 3 месяцев.

Облепиха

Хранение облепихи. Свежесобранные немытые ягоды облепихи складывают в стеклянные банки, заливают холодной кипяченой водой, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодном месте.

Виноград

Хранение винограда. Гроздь винограда – это сложный объект хранения в связи с тем, что ягоды не однородны и значительно отличаются по возрасту, объему, массе, химическому составу и сохраняемости. Ягоды у основания грозди имеют наиболее высокие товарные качества и содержат больше сахара, обладают хорошей лежкоспособностью. На верхушке они мельче, меньше накапливают сахара и хуже хранятся. Убыль массы и общие потери при хранении возрастают по мере удаления ягод от гребня ножки к верхушке грозди. В верхней части ее чаще развиваются физиологические заболевания.

Одним из признаков лежкоспособности винограда является способность его ягод при хранении длительное время удерживать постоянное количество воды. Не лежкоспособные сорта быстрее теряют влагу при хранении и сильнее увядают. При увядании снижается устойчивость ягод к повреждению микроорганизмами, и сокращаются сроки хранения.

На длительное хранение (5 и более месяцев) закладывают виноград поздних сроков созревания столовых сортов: Октябрьский, Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Поздний ВИРа, Шабаш, Асма, Ташлы, Каталон зимний, Изабелла, Карабурну, Арарати, Пухляковский.

На хранение в течение 2–3 месяцев можно закладывать сорта винограда Агадаи, Мускат александрийский, Сенсо, Таврис, Хусайне.

При соблюдении нижеприведенных условий можно подготовить виноград к длительному хранению.

• Полив виноградников прекращают за 10–15 дней до начала сбора урожая.

• Виноград убирают в сухую погоду, когда на ягодах высохла роса и не ранее, чем через 48 часов после окончания дождя.

• Проводят выборочный сбор винограда, отбирая хорошо вызревшие, рыхлые, неплотные, здоровые грозди. Ягоды белых сортов винограда в зрелом состоянии должны иметь светло-зеленую или янтарно-золотистую окраску.

• Гроздья винограда срезают секатором и укладывают кисть винограда без прикосновения к ней руками, что исключает нарушения целостности воскового налета.

• Если виноград будет храниться в ящиках, то их выстилают оберточной бумагой так, чтобы концами бумаги можно было закрыть виноград с боков и сверху.

Способы хранения винограда. Для закладки на хранение отбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда, сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Гроздья подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики. Дно ящика выстилают чистой тонкой бумагой, посыпают метабисульфитом калия (20 г на 1 ящик) и укладывают виноград одним слоем, толщина которого не больше 10 см. Ящик с виноградом устанавливают в проветриваемое место под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы его вносят в охлаждаемое хранилище и хранят при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 %. Раз в 10 дней проверяют состояние винограда. При обнаружении порченых ягод их немедленно удаляют ножницами и выносят из хранилища.

Для сохранения небольшого количества винограда в свежем виде проделывают следующие операции. Надевают на вызревшую гроздь мешочек из тонкой ткани и в таком виде его оставляют на лозе до опадения листьев. Затем гроздья отрезают от куста с лозой длиной 10–15 см, место среза на кисти винограда густо замазывается варом, сургучом или смолой. После этого гроздья подвешивают на срезанных лозах в подвале. В первые дни помещение проветривают, а затем – закрывают и держат темным и прохладным. Такой способ хранения позволяет иметь к столу прекрасный виноград даже самой поздней осенью. Для этой цели необходимо выбирать только хорошо сформированные грозди, очищать их ножницами от всех мелких и испорченных ягод. Более пригодны для этой цели сладкие как ранние, так и поздние сорта.

Другой способ сохранения небольшого количества винограда в свежем виде заключается в том, что выбирают хорошо сформированные грозди, очищают их ножницами от всех мелких и испорченных ягод. Далее гроздья отрезают от куста с лозой длиною 10–15 см и подвешивают, а на хвостик одевают виноградинку. По мере высыхания ягоду меняют.

Оригинален следующий способ. Свежесрезанные кисти зрелого винограда сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Гроздья подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2–3 части. Опилки древесных лиственных пород деревьев подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов. В чистые стеклянные трехлитровые банки насыпают слой опилок и сухую горчицу, очень осторожно укладывают слой кистей винограда и засыпают его опилками с горчичным порошком, затем укладывают слой винограда. Слоями банку заполняют до самого верха. Наполненные банки закрывают крышками, опускают в погреб и хранят при температуре +1…+6 °С. Перед подачей к столу виноград осторожно извлекают из банки, моют, дают воде стечь.

В одну трехлитровую банку помещают 2 кг винограда, 100 г сухого порошка горчицы и до 0,5 кг сухих опилок.

Можно поступить и следующим образом. Для закладки на хранение отбирают лучшие кисти зрелого винограда. Их срезают в сухие дни без росы. Срезают вместе с лозой так, чтобы снизу кисти было три, а сверху – два коленца. Обычно при этом на лозе бывает две кисти. За 2 дня до уборки винограда в чистые бутылки объемом 0,25–0,3 л наливают охлажденную воду и добавляют по две столовые ложки мелко истолченного древесного угля. В подвале бутылки подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал. Нижнюю часть лозы с тремя коленцами вставляют в бутылку так, чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до соседних бутылок. Температура в подвале должна быть постоянной – не ниже 0 °С и не выше +6°С при относительной влажности воздуха 85–90 %.

В период хранения винограда воду в бутылках нельзя менять или добавлять. После установки лозы с кистями в бутылки верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. В процессе хранения каждые 10 дней необходимо проверять качество винограда, а при обнаружении порченых ягод – их немедленно удалять ножницами и выносить из хранилища.

Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней после начала хранения. На 1 кубический метр берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно использовать метабисульфит калия, который, медленно разлагаясь, выделяет сернистый ангидрид. На тарелки насыпают 10 г метабисульфита калия и ставят в трех – четырех местах.

Один из старинных способов хранения винограда. Виноград погружают на 15 минут в теплую воду (примерно +35 °С), затем на 5 секунд в кипяток, после этого его опускают в холодную воду до полного охлаждения. (При погружении винограда в кипяток уничтожаются все болезнетворные микроорганизмы, которые, проникнув в поры винограда, могут принести ему существенный вред). После этого гроздья раскладывают на чистый холст и сушат на воздухе. Потом виноград хранится в древесных опилках в сухом и прохладном месте.

Виноград можно хранить и в сушеном виде. Зрелые гроздья винограда, оставленные на кустах до полного увядания сортируют, удаляют подгнившие и поврежденные ягоды и ставят сушиться в лотках на солнце или в тени. Периодически переворачивают в течение 3 дней. После сушки виноград провеивают на ветру, сгребая предварительно в кучи, и лишь потом укладывают на хранение. При сушке в тени получается продукт более высокого качества. Хорошо высушенные ягоды должны легко отламываться от веточек.