Текст книги "Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки"

Кухня северной Тосканы

Среди множества пирожных и печений в кондитерских Лукки самыми любимыми стали мандорле – маленькие нежные миндальные печеньки. В разных кондитерских их делают по-разному, у каждой свой рецепт. И в других не хуже, но в моем личном рейтинге лучшие все же в старинной кондитерской Taddeucci, которую даже британский принц Чарльз удостоил посещением. Здесь они двух видов, бежевые и коричневые. А шоколадные вишенки из Таддеуччи вообще выше всяких похвал. Укладывается вся эта красота на зеркальные подносики, упаковывается в хрустящую бумагу с эмблемами заведения, разноцветными лентами завязывается.

Скажем:

– Это не подарок, это нам самим к вечернему чаю!

И посмотрят строго:

– А самим красоты не хочется?

А на каждой шоколадной вишенке кружочек сушеного апельсина, и веером распахнулись засушенные цветки тыквы.

Здесь осенью во всех заведениях подают суп из фарро – крупы, напоминающей чечевицу и перловку. Горячий ароматный густой суп в глиняной миске с каплями оливкового масла и щедрой горкой пармезана сверху идеален в дождливый день.

Спросила официанта в ресторане Сан-Коломбано на одноименном бастионе Лукки, как они супчик из фарро готовят, так не только официант забыл о своих обязанностях и начал увлеченно рассказывать, покручивая пальцем у щеки, но и соседние столики дружно приняли участие.

Делюсь идеями официанта с комментариями посетителей ресторана:

Во-первых, из фарро делают салаты, отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры – любые овощи, и заправляют оливковым маслом.

Во-вторых, сам суп, zuppa di farro:

Нам нужны: морковка и стебель сельдерея (порезать кубиками) и копченая грудинка, тоже порезанная кубиками, все обжарить в оливковом масле в сковородочке.

Когда все готово, добавить заранее сваренную фасоль, растертую в пюре (по количеству как небольшая баночка консервированной). С помощью фасоли и получится такая кашеобразная масса.

Фарро варить в соотношении 1:2 с водой до готовности фарро (30 минут), если надо, можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешать с фасолью, обжаренными овощами и грудинкой, чуть-чуть поварить на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавить ложку оливкового масла и посыпать свежим тертым пармезаном.

В-третьих, из фарро делают пироги!

Отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного и смешать со второй половиной.

Теперь добавить 200 г рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсолить, можно поперчить.

Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и в духовку (180 градусов, 40 минут) – вот такой несладкий кекс-пирог. А можно и сладкий, тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.

Типичное блюдо Лукки – Tortelli Lucchesi – тортелли по-луккски.

При слове «тортелли» представляешь себе такие кругленькие пельмешки – большие тортеллини. Ан нет, в Лукке они похожи на большие равиоли – квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль рагу, или болоньезе, и выкладывается в тарелку. Просто и мило.

Самое знаменитое блюдо северной Тосканы – бирольдо, который называют хаггисом из Гарфаньяны. На самом деле это конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Я бы скорее сравнила – только очень приблизительно, по виду, не по вкусу – с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.

Biroldo традиционно делают из свиных потрохов – легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. Главное, что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью, все должно быть очень свежим.

В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи – гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу – по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).

Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие – эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках он может быть разным. Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.

В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.

А вот дальше или хранят в сале в течение полугода, или съедают сразу в течение 8–10 дней.

Родиной бирольдо считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, могут даже сыр добавить. Но это именно «версия» – бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

Biroldo из Гарфаньяны не экспортируется, даже за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.

– Бери, детка, давай я еще тебе положу, мы же сами делаем, где ты такое попробуешь, – старушка из лавки старалась положить добавки, даже сверх уже взвешенного и оплаченного, это блюдо – гордость семьи!

Пистойя

Пистойя расположилась на полпути от Лукки до Флоренции. Ехать всего полчаса, но это по расписанию. На самом деле региональный поезд, как водится, добрался за час. Интересно, он когда-нибудь укладывается в расписание?

На вокзале в Пистойе нас встретили фонари с изогнувшимися на верхушке чугунными дамами.

Дождь лил, но раз приехали, надо было двигаться к центру. Вот только спросить бы сначала, где этот центр находится.

Все были сильно озабочены и заняты, понедельник, рабочий день, но один старичок благообразного вида с папкой под мышкой внушал доверие. Не знаю, на каком диалекте он говорил, но я поняла лишь одну фразу.

– А собственно, куда вам в центр? – поинтересовался старичок, после чего разразился пятиминутной речью, уронив папку с разлетевшимися документами в лужу. Я не поняла ни слова и попятилась, делая на ходу реверансы в той же луже – скузи, грацие и прочее.

В результате продавец журналов в здании станции сказал, что идти всего пять минут и все время прямо. Через пять минут мы действительно оказались в центре, окончательно замерзшие, с промокшими ногами, и, увидев заполненное народом кафе, залетели туда, потребовав два кофе и коньяк, или бренди, или еще что-нибудь коричневое и градусное. А что еще делать под проливным дождем с промокшими ногами? Минут через десять жизнь стала налаживаться. Мы уверенно вышли на улицу и…

– Что они подливают в коньяк? – спросил муж. – Это галлюцинация?

На небе было лишь одно легкое облачко, солнце светило, город искрился под солнцем после сильного дождя. Серое небо без просвета и холодный ливень остались где-то в прошлой жизни.

От увиденного я расплылась до ушей и понеслась галопом по Пистойе.

Видимо, вид был действительно как у приезжей сумасшедшей, потому что все встреченные и опрошенные на предмет «где есть Дуомо?» выразили желание не только сопроводить лично, но и провести экскурсию.

История у Пистойи древняя, и этруски там отметились, и римляне. Уже во II–III веках нашей эры было основано епископство, потом пришли готы, византийцы, лангобарды, при которых город получил ранг королевского.

К IX веку Пистойя стала свободной коммуной, которая считалась самой древней в Италии еще в начале XII века. Лишь в середине XIII века, после двух серьезных сражений, город подчинился Флоренции.

Первые упоминания о Дуомо относятся к X веку, впоследствии собор перестраивался уже в пизанско-романском стиле. Портал украшен Андреа дела Роббиа.

Из достопримечательностей самого собора – распятие на доске 1275 года Коппо ди Марковальдо, серебряный алтарь в капелле Сан-Якопо, который считается одной из самых знаменитых работ итальянских ювелиров, выполненная, по недостоверным источникам, по рисункам Вероккио картина «Мадонна на троне с младенцем» (Лоренцо Креди, 1485 год). Баптистерий создан по рисункам Андреа Пизано XIV века.

К прочим знаковым местам Пистойи относится Оспедале дель Чеппо (XII–XIV века). Само по себе очень красивое здание с терракотовыми картинами Делла Роббиа, но в здании находится еще и музей хирургических инструментов, который называют уникальным.

Много и других достопримечательностей в городе: церковь Сант-Андреа XIII века, Епископский дворец XI века, палаццо Коммунале на площади Дуомо (конец XIII века) и очень флорентийская базилика Мадонны делла Умильта, Смиренной Мадонны, чей купол возвышается над крышами Пистойи. Город по итальянским меркам немаленький, около 90 тысяч жителей, но производит впечатление компактного и приятного для жизни. А узкие улочки с фонариками стали для меня его визитной карточкой.

Многие знают о Палио в Сиене, но и в Пистойе есть свой замечательный праздник – Giostra dell’Orso – Фестиваль Медведя, со средневековыми костюмами, рыцарскими турнирами на площади Дуомо.

Когда мы до этой площади дошли, дождь полил из синего неба без единого облачка, словно тучи уже ушли, а он еще не успел долететь до земли. Это создавало радостно-детское ощущение слепого дождика и сияющего умытого города вокруг.

Тут из припаркованной машины вышел пожилой синьор с огромным макетом этой же площади Дуомо и баптистерия, только в рождественских гирляндах, и потащил макет в собор, ну точно праздник!

И дальше все тоже радовало, и рынок на маленькой площади вокруг льва на высокой стеле, и миниатюрная часовая башня.

– Да ты вон на башню глянь, красиво же! – сказал один из торговцев, пока я усиленно фотографировала мясную лавку с лошадиными скульптурами.

Там же на рынке в маленьком кафе мне предложили попробовать только что приготовленные спагетти, которые обожгли язык острым перчиком.

– Аматричиана? – с видом знатока поинтересовалась я, запивая острое блюдо холодным домашним белым вином под веселые подтрунивания хозяина кафе и пожилого синьора, присевшего за стойку с бокалом игристого просекко.

– Ну что ты, конечно, нет! – обиженно развели руками оба синьора. – Разве это похоже на аматричиану?

– А она знает нашу кухню, – смягчил пилюлю синьор, протянув традиционное итальянское «брааава», – ну умница!

– Ну что это за блюдо, – взмолилась я, – ну расскажите!

– Все очень просто. Это одно фирменное тосканское блюдо, – хозяин кафе подмигнул приятелю, – расскажем, что ли?

Они для пущей значительности еще минуту помялись, но сдались:

– Записывай!

Я торопясь писала в блокнотике рецепт под бой часов на маленькой рыночной башне.

Рецепт

Spaghetti alla piccantina – спагетти с пикантным соусом

Нам нужно:

• Упаковка спагетти

• 80 г черных оливок без косточки

• 30 г каперсов (легко купить в баночках в супермаркетах)

• 40 г сухого хлеба

• 1/2 свежего красного острого перчика (можно чили)

• 1 долька чеснока

• 7 ст.л. оливкового масла

• Несколько веточек петрушки

• Соль по вкусу

Измельчить чеснок, петрушку и перчик. Маслины и каперсы тоже измельчить, но отдельно, каперсы лишь чуть-чуть придется порезать, они маленькие.

Измельчить сухой хлеб, масса должна напоминать панировочные сухари. Обжарить хлеб слегка на сковороде с 4 ложками оливкового масла, отложить в сторону, переложив на тарелку.

В ту же сковороду вылить оставшееся оливковое масло, добавить все ранее измельченные ингредиенты и чуть-чуть припустить на медленном огне.

Помешивать, дать отстояться пару минут.

Теперь добавить отложенные ранее сухари.

К этому времени у нас уже сварились спагетти «аль денте», переложить их в сковороду, перемешать, буквально две минуты постояло – и в тарелки.

С этим блюдом хорошо пить охлажденное белое вино.

На обратном пути в Лукку что ни городок за окном, то стоит выйти из вагона и погулять хотя бы немножечко.

Над курортным городом Монтекатини-Терме на высокой горе находится средневековый Монтекатини Альто, до конца октября туда ходит фуникулер-трамвайчик из нижнего города терм.

По дороге от Пистойи в Лукку стоит Пеша, живописный городок, который славится на весь мир своими цветами. Пеша расположилась на двух берегах одноименной речки, исторический центр с замком и старыми площадями на одной стороне, а собор на другом берегу реки.

Город утопает в зелени и окружен холмами, кто-то назвал горы вокруг городка Пешанской Швейцарией – Svizzera Pesciatina. Там карабкаются на холмы среди густых лесов очаровательные деревеньки с неизменной колоколенкой собора на самом верху.

Благодаря своим гвоздикам, которые выращивают с давних времен, город называют городом цветов, даже на подъезде к нему по обеим сторонам дороги стоят теплицы, что следующая станция – Пеша, ни с чем не спутаешь. Каждый год проводятся ярмарки цветов, на которые съезжаются покупатели со всей Европы.

А еще между Пистойей и Луккой находится Монтекарло. Да-да, я ничего не перепутала!

Монтекарло – да не то

Этот Монтекарло находится в получасе езды от Флоренции и столько же от Лукки, здесь нет небоскребов и яхт, а народу живет всего четыре тысячи человек, но чувствуют они себя не менее счастливыми, а то и более, чем монегаски из «большого» тезки. Они живут спокойной провинциальной жизнью и активно продвигают свой городок на ниве туризма.

А посмотреть там есть на что, особенно для таких же любителей «медленных» тосканских средневековых городков, как я.

Монтекарло находится в провинции Лукка, и его иногда называют Монтекарло ди Лукка. Железнодорожная станция называется Монтекарло – Сан-Сальваторе, правда, поезда от Флоренции до Лукки останавливаются там через один. Но добираться со станции далеко, Монтекарло лишь силуэтом темнеет на неблизкой горе.

В XIV веке Монтекарло был стратегической точкой в войнах между Луккой, Пизой и Флоренцией. Основан он был Карлом IV Богемским на скале Черрульо и в честь своего основателя так и назван – Монте Карло, гора Карло.

На самой высокой точке горы возвышается крепость XIV века, состоящая из трех башен – Дель Мастиа, Дель Аппарицьоне и Санта-Барбара.

В XV веке крепость была расширена правителем Лукки Паоло Гуиниджи, после чего стала флорентийским владением, и в 1555 году строительство крепости завершено Козимо Медичи. В этот период построен внушительный плацдарм.

Средневековый центр городка сохранился в неприкосновенности с XIV века.

Трое ворот ведут из города: Порта Фьорентина в сторону Флоренции, Портикьола в сторону Лукки, а в конце XVI века были построены южные ворота – Порта Нуова.

В маленьком городке достаточно интересных зданий – театр Академии dei Rassicurati (XVIII век), приходская церковь Сант-Андреа (XIVXVIII века), сохранившая портал и часть фасада XIII века, внушительное здание института паломников Карминьяни, когда-то бывшего монастыря сестер-кларитинок, бывший монастырь Святой Анны (1610–1613) и остатки муниципального дворца XIV века.

В церкви Сант-Андреа находится знаменитая фреска Мадонны дель Соккорсо, говорят, что образ ее появился на башне крепости в XV веке, и изумленные пизанские солдаты, намеревавшиеся завоевать Монтекарло, отступили. Легенда рассказывает о двух появлениях Мадонны, во второй раз она спасла город от чумы.

Здесь есть даже две маленькие семейные гостиницы, тоже старинные, несколько ресторанов и энотек.

Местные вина известны с 846 года нашей эры. Еще в XIX веке известный местный винодел Джулио Маньяни уехал во Францию, чтобы изучить французские методы выращивания винограда и изготовления вина. Он привез понравившиеся виды виноградной лозы и смешал французский виноград с треббьяно, так родились «Монтекарло Совиньон», «Каберне Франк», «Каберне Совиньон», «Мерло из Монтекарло». Вина Монтекарло получили наименование DOC (категория марочного вина. – Прим. ред.).

Семь ферм Монтекарло производят оливковое масло, которое также очень ценится, а 26 июля 1996 года, в соответствии со специальным указом, создана Дорога вин Монтекарло.

Весной все цветет и Монтекарло впечатлит даже искушенного туриста, зимой город спокоен и безмятежен, а осенью поражает многообразием красок и знаменит своими праздниками молодого вина и оливкового масла.

А еще здесь прекрасно кормят!

Рецепт

Соус с козьим сыром, чесноком и оливковым маслом с травами

• 300 г мягкого козьего сыра

• 30 г сливочного масла

• 2 ст.л. оливкового масла

• 2 небольшие мелко нарубленные луковицы

• 2 зубчика чеснока (раздавленных)

• Смесь пряных трав – петрушка, укроп, эстрагон, орегано; можно самому подобрать смесь трав по вкусу.

• 1 лимон (натереть кожуру на терке, а сок выжать)

И, соответственно, паста, а также соль и щепотка свежемолотого черного перца.

К моменту приготовления соуса паста должна быть уже готова аль денте.

Готовим:

Выстелить фольгой решетку гриля – или решетку в духовке, выложить сыр, порезанный крупными кусочками.

Запечь его 2–3 минуты – сыр должен приобрести приятный золотистый цвет.

Вынуть и отставить в теплое место.

В сковородке размягчить сливочное масло и добавить оливковое, туда же травы, лук и чеснок, пассеровать минуты три – не дать луку потемнеть и зажариться.

Добавить в сковороду выжатый лимонный сок, соль и перец, тушить буквально пару минут все вместе.

Выложить пасту в кастрюлю, залить полученным соусом – и на 2 минуты оставить на медленном огне.

В конце быстренько перемешать с кусочками сыра.

Подать к столу, посыпав ранее натертой цедрой лимона.

Пиза за спиной башни

Быть в Лукке и не съездить в Пизу нельзя. Пизанцы и лукканцы, наверное, могли бы увидеть друг друга, если бы не гора между городами.

Дорога от Лукки до Пизы очень живописна. Самые большие и темные горы из окружающих Лукку приближаются и вот уже зеленеют совсем близко, домики карабкаются на склоны, а сами горы в некоторых местах похожи на большие старые толстые грибы на серо-бежевой ножке с коричнево-зеленой шляпкой.

В Сан-Джулиано Терме вокруг дороги колышутся заросли, просто джунгли, тростника, похожего на камыш, явно теплые воды близко. Поезд останавливается на маленькой станции, где ты чувствуешь себя как в середине озера: только рельсы, поезд и заросли вокруг, сгибающиеся под неожиданно сильным ветром.

Двадцать минут дороги пролетают незаметно.

У меня заранее было неоднозначное ожидание этого города. Знаю, что побывавшие там делятся на две категории: поклонники Пизы и ненавистники. Слишком туристические места – замыленные – пугают тем, что ожидания никогда не соответствуют реальности.

Конечно, у Пизанской башни отметиться надо было, но мне очень хотелось увидеть, а что такое Пиза, если нет башни, город сам по себе.

Вышли на станции, быстренько направились к одной из центральных улиц, дождь сначала накрапывал, а потом прекратился совсем.

Сразу же пришло в голову, что Пиза – это Флоренция. Те же улицы, цвета, дома, ставни, но это Флоренция пугающая, из которой пропали статуи и храмы, пропали туристы, остался лишь пустой, застывший, безразличный город.

На набережной Арно вообще взяла оторопь: ну вот же, вот сейчас за этими колоннами наш флорентийский отель, стена к стене с Галереей Уффицы, вот там холмы Ольтрарно, и даже еле заметная вдали крохотная церквушка Санта-Мария делла Спине впечатления не изменила.

В том, что мне понравится улица Борго Стретто, я не сомневалась, уже по фотографиям я заранее поняла, что разочарования не будет, пусть и не будет очарования, – обычная достаточно старая улица с приятными домами, аркадами, неожиданно возникающими за поворотом церквями и маленькими улочками, ведущими к маленьким площадям.

А потом случилось то, чего я не ожидала.

Нашей целью, пока не полил дождь, была старая центральная площадь Пизы, пьяцца Деи Кавальери, площадь Рыцарей. По карте вроде шли правильно, вот только в какой переулок сворачивать, не поняли, пока не зазвонил колокол, потом еще один, потом еще, самый сильный и чистый звук шел откуда-то совсем рядом, на него и пошли, и я увидела одну из самых необычных площадей Италии.

Я нигде больше до сих пор не ощущала такого духа древности, замершей когда-то, уставшей от прошедших веков, а сейчас просто застывшей и абсолютно самодостаточной. Пробегающие люди, торопящиеся на мессу группы пизанцев, изредка проезжающие маленькие машинки или студенты, выходящие шумными компаниями из старых ворот университета, – ничто не меняло этой торжественности, словно муравьи пробежали по мраморной дорожке – и опять пусто.

– Нереально, – сказал кто-то рядом.

На всех зданиях площади, на всех углах пламенели кресты мальтийского ордена, те же кресты украшали и храм.

По обеим сторонам на стенах храма висели скрещенные старые штандарты. Потом я узнала, что это турецкие знамена, которые отбили рыцари ордена Святого Стефана в битве при Лепанто в 1571 году.

Церковь рыцарей святого и военного ордена Святого Стефано построена в 1565–1569 годах Вазари, который разрушил предшествующую ей церковь, Chiesa di Santo Stefano alle fabbriche maggiore, получившую свое имя от кузнечных мастерских, располагавшихся, напротив.

Когда-то площадь называлась пьяцца Деи Сетте Вие, площадь Семи Улиц. Действительно, во многих уголках площади разбегаются выходы на разные улицы.

С 1140 года это центральная площадь Пизы. Ну а статуя, как положено, Козимо I Медичи.

С площади мы не уходили долго, то прячась под зонтиком от налетавшего дождика, то радостно убирая зонтик, когда дождь прекращался.

Но он нас все-таки догнал! Причем в самый ответственный момент, когда мы наконец вышли к знаменитой башне. Ливень уже сбивал с ног, потоки воды неслись по тротуарам, и Кампо Деи Мираколи было пустым.

Прижимаясь к стенам домов, под жалкими козырьками сделали несколько фотографий, с уважением оглядываясь на жидкую очередь народа под зонтиками к Баптистерию, и активно понеслись к такси.

Естественно, что за пять метров до станции дождь перестал.

Кстати, именно здесь, в Пизе, я попробовала лучшие в Италии эскалопы в лимонном соусе, scaloppini al limone, в ресторанчике Buca di San Raneri.

Рецепт

Scaloppini al limone – эскалопы в лимонном соусе

Нам понадобится для 4–5 эскалопов среднего размера:

• 2 веточки петрушки,

• 2–3 ст.л. оливкового масла

• 100 мл белого сухого вина

• 40 г муки

• 100 мл мясного или овощного бульона

Тонко нарезанные постные свиные эскалопы хорошо отбить. Слегка обвалять в муке.

В сковороде на оливковом масле обжарить мелко порезанную петрушку.

Мясо посолить и выложить на сковороду. Подрумянилось – перевернуть.

Подрумянилась вторая сторона – залить, чтобы покрывало мясо, белым сухим вином.

Тосканская поговорка гласит: белое вино – к слезам, красное – к радости. Поэтому в кулинарии, с удовольствием и не жалея, используют белое вино, не пить же его – к слезам!

Поставить тушиться на медленный огонь.

Пока тушится, натереть на терке цедру одного лимона, добавить в вино, туда же отжать целый лимон и, когда соус будет выкипать и не будет уже покрывать мясо, можно добавить немного бульона и затем муки для загустения соуса.

Мясо должно потушиться до мягкости, чтобы таяло, если что, добавлять чуть-чуть вина.

Потом чуть-чуть пусть постоит, не холодным, конечно, есть, но если не сразу, а минут через 10 – соус загустеет и вкус будет ярче.