Текст книги "Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки"

Но должна признаться, что мясо с розмарином, который готовят на решетке в чертальдовском ресторане «Антика Фонте», ничуть не хуже. Дерзну даже сказать – лучше!

Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне, у каждой хозяйки свой способ.

В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной – мясные, множество средневековых блюд до сих пор живы в маленьких, окруженных лесами деревеньках в Апеннинах и даже во Флоренции.

Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен.

Есть и курьезные моменты. Знакомая рассказывала историю, как кормила овощами регулярно приходящих к ее двери в маленькой деревушке дикобразов. А потом они пропали.

– Соседи, наверное, съели, – вздыхает знакомая.

Да-да, именно дикобразов. Это я вам еще про блюдо, где воробей запекается в поросенке, а поросенок в туше коровы, а все вместе в глубокой яме, не рассказывала.

Нет никаких рецептов, скажут вам в Тоскане, есть способ приготовления блюд, унаследованный от мамы и бабушки, а сколько чего класть и почему то или другое – никто не сможет объяснить, все привычно с годами, все идет от сердца.

В наше время всеобщей усредненности, одного и того же фастфуда на римском вокзале или в центре Флоренции, китайских официантов в венецианских кафе, в провинциальной Италии ширится движение Slow food и Slow town – медленная еда, медленный город. Люди сохраняют свои традиции, не пускают глобализацию в свои маленькие деревеньки и в свои тарелки. И многие тосканские города гордо вывешивают на интернет-сайтах своих мэрий: «Мы – slow town!»

– Пошла готовить паппардалле аль рагу по рецепту синьоры Фьореллы, – сказала я как-то.

– Не посягай на святое, – откликнулся муж.

Кьянти дьявольского ручья

Той весной я едва убежала от ошеломляющей грозы в полях Чертальдо.

Небо стало угольно-черным, раскаты грома подбирались все ближе, встречные махали руками и кричали – бегите скорее, видите, какая гроза идет!

Успела, добежала до любимой остерии на виа Боккаччо, пока все ниже спускались тучи над долиной.

– Видите, над замком флаг подняли? – спросил хозяин остерии. – Сильную ждут грозу.

Темное бархатное «Кьянти Дьяволо» медленно наливалось в бокал.

Ormanni Chianti Classico Borro del Diavolo Riserva 2001-го (хорош и 2003-го) произведен практически по соседству с долиной Эльза, в нескольких километрах от Чертальдо, на стыке провинций Флоренция и Сиена. Это уже территория «Кьянти классико».

Год назад в феврале моя знакомая собиралась в тур по Италии, в программу входило посещение Кьянти.

– Расскажешь! – позавидовала я.

А рассказывать оказалось нечего. Они чуть отъехали от Флоренции и попали на одну из виноделен, где приобрели вино слегка дороже, чем это можно было сделать в обычных флорентийских магазинах.

В Кьянти надо теряться, забредать в крохотные деревеньки, сидеть на маленькой средневековой площади в городке, где живет человек триста, а то и меньше, лениво наблюдать за неспешной жизнью вокруг, пока солнце согревает вино в бокале.

Считается, что кьянти должно производиться из сорта «санджовезе», получается вино с нотками земляники, тосканских трав, пыльной земли. Хотя последнее время производители смешивают «санджовезе» с другими традиционными сортами.

Говорят, что добавление «мерло» и даже «каберне совиньон» обогащает вкус и придает новые оттенки. Такие новые модификации кьянти позволяют вину развиваться и двигаться дальше по сравнению с простыми винами прошлого.

Чертальдо – это тоже территория кьянти, просто не относящаяся к консорциуму дорогого «Кьянти классико» с петухом на бутылке. Поэтому его вино официально имеет право называться кьянти. И домашнее вино из плетеной бутылочки «Кьянти ди Чертальдо», которое ни по престижу, ни по цене не сравнится с «Кьянти классико», мне нравилось гораздо больше иных знаменитых марок.

Тенута-Орманни, где производят «Кьянти Борро дель Дьяволо» («Кьянти дьявольского ручья»), не входит в запатентованные туристические маршруты, однако место знаменитое, известное уже более тысячи лет.

Орманни упомянул Данте в «Божественной комедии».

После семьи Орманни дома и земли отошли семье Скарлатти, а затем Медичи, чей герб до сих пор красуется на главном входе в поместье.

В собственности семьи Брини Батакки виноградники находятся с 1800 года, нынешний владелец и глава производства – инженьере Паоло Брини Батакки.

Тенута с ее зданиями и землями находится около живописной крохотной деревеньки, где до сих пор жители живут просто, как столетия назад, обрабатывают землю, ведут свое хозяйство.

«Кьянти Дьяволо» производится из чистого винограда «санджовезе», без добавок и смешиваний. Сбор винограда идет только вручную.

Двенадцать месяцев вино выдерживается в дубовых бочках, и если речь идет о вине «резерва», то оно еще около полугода или даже восьми месяцев дозревает уже в бутылках, перед тем как поступит в продажу.

Производят его не так уж и много, около 11 тысяч бутылок в год, темно-рубиновое вино экспортируется в США, Англию, Швейцарию, Германию, Австрию, Данию, Японию, к сожалению, России в этом списке нет.

Во Флоренции «Кьянти Дьяволо» можно попробовать в ресторане отеля «Дельи Орафи» напротив Понте Веккио, у отеля с винодельней эксклюзивный договор.

Бочки с вином, где оно выдерживается, прежде чем попасть в стальные танкеры, а потом в бутылки, хранятся в подземных погребах XVIII века, под садом виллы Орманни.

Вокруг оливковые деревья и виноградники, потрясающая панорама тосканских полей.

* * *

По традиции в мире существуют две основные системы правил потребления вина.

Первая из них, конечно, французская, и ее основные принципы, весьма строгие, всем известны.

Ни белое, ни ликерное вино не могут подаваться с красным мясом.

Красное вино высокого качества не может подаваться с рыбой, ракообразными, моллюсками.

Белые вина должны подаваться перед красными винами.

Легкие вина подаются до крепленых вин.

Молодые вина должны подаваться комнатной температуры.

Вина должны подаваться с увеличением градуса алкоголя.

Каждое блюдо требует соответствующего вина.

Вина подаются по сезону.

Различные вина разделяются бокалом воды.

Лишь одно вино высокого качества может быть подано за трапезой.

Итальянские правила совершенно другие, и они больше говорят о настроении, чем о строгих канонах. Сочетаются вина и типичные блюда определенной территории, с учетом местных традиций, но в первую очередь учитывается психологическое соответствие: ситуация и контекст, в котором происходит сочетание вина и блюда, являются центральными. Таким образом, независимо от трапезы у вас будет дорогое игристое вино, если есть повод праздновать, простое столовое вино для неформального общения с друзьями и так далее.

Еще одно основополагающее правило – это сочетание вина с сезонными продуктами, легкая летняя кухня может сопровождаться белыми винами, насыщенная зимняя – красными.

И точно так же, как сочетание вин с блюдами, итальянцы воспринимают свои вина, давая им человеческие психологические характеристики. Вино из винограда «санджовезе» в Тоскане назовут мягким и чувственным, а его собрата из Романьи – нервным.

Сассикайя – самый важный секрет Тосканы

Итальянских виноделов специалисты часто упрекают в нарушении традиций.

Именно в Италии растет самое большое количество виноградных сортов в мире, но «великих» вин – раз-два и обчелся, а в целом говорят, что Италия, где каждый городок, каждый замок, каждая маленькая ферма сам себе винодел, производит огромное количество вин простых и невыразительных.

В отличие от Франции, законодательницы винной моды, известной своим консерватизмом, итальянские виноделы любят эксперименты, приносящие иногда очень интересные результаты, но, с другой стороны, именно итальянское вино может стать весьма горьким разочарованием.

Тем не менее именно в Италии в результате экспериментов рождаются прекрасные вина, так в свое время эксперимент по смешиванию нескольких сортов винограда в нарушение традиций, и даже смешивание белых и красных сортов, чего и вообразить раньше никто не мог, привел к возрождению кьянти.

В 60-е годы прошлого века в результате таких экспериментов появились вина, которые в наше время являются одними из самых дорогих и самых знаменитых из произведенных в Италии.

Даже на родине эти вина долго не принимали, так как при производстве их были нарушены все незыблемые законы о «контролируемом» вине. И вина эти долгое время, несмотря на их цену, могли продаваться лишь в категории столовых.

Лишь с возрастающей их популярностью и победой на всевозможных выставках итальянцы были вынуждены ввести новую категорию – IGT, так как под DOC и DOCG эти вина никак не подпадали, но и к столовым их не отнес бы даже самый суровый критик.

Среди этих вин – Sassicaia («Сассикайя»), которую кто-то назвал «самым охраняемым секретом Тосканы».

Замок Болгери, принадлежащий одной из наиболее знаковых фамилий Тосканы, доживших до наших дней, – делла Герардеска, – был известен еще с VIII века, нынешний облик замка сохранился с 1496 года, несмотря на некоторые последующие реконструкции.

От Ливорно до деревни Болгери 48 километров, от Флоренции – 110.

Именно здесь, в Болгери, деревушке со 150 жителями, находятся виноградники и винодельческая усадьба – тенута, где делают два из самых дорогих тосканских вин – «Сассикайю» и «Орнелайю».

Место это славится кипарисовыми аллеями необыкновенной красоты, а до моря рукой подать.

Название «Сассикайя» возникло от тосканского «каменные земли».

Сбор винограда производят только вручную, вино это – смесь «каберне совиньон» 85 % и «каберне фран» 15 %, объем производства около 180 000 бутылок в год, в зависимости от урожайности.

Вино вызревает 24 месяца в 225-литровых бочках из французского дуба (из Алье и Тронсе), с последующей шестимесячной довыдержкой в бутылках перед поступлением в продажу.

Как любое другое знаменитое вино, «Сассикайя» имеет свою историю…

Маркиз Леопольдо Инчиза делла Роккетта из Пьемонта провел достаточно времени на государственной службе, работая на императорское правительство в области Ломбардия-Венето. Но в 1848 году в возрасте всего 48 лет у него случился удар, после которого маркиз был вынужден уйти в отставку.

Довольно молодой еще человек должен был чем-то себя занять, так родился интерес к виноделию. В 1862 и 1869 годах он создал каталоги вин, которые сейчас являются букинистическим раритетом, но до сих пор не утратили своей ценности именно как винные каталоги.

Маркиз отдался новому занятию со всей страстью.

Именно маркиз Леопольдо, изучая вина Бордо, выделил в особую категорию виноград сортов «каберне совиньон» и «каберне франк», считая их наиболее значимыми для виноделия.

К сожалению, его собственный виноградник прекратил свое существование после смерти Леопольдо в 1871 году.

Но прошли годы, и каталоги попали в руки его праправнука маркиза Марио Инчиза делла Роккетта.

Марио рос в Пьемонте и Риме, успел повоевать в кавалерии в Первую мировую войну, учился на факультете сельского хозяйства Пизанского университета. И встретил женщину, ставшую его женой, и встреча эта многое предопределила.

Звали ее Клариче, и происходила она из тосканской семьи делла Герардеска (а как еще могли звать знатную тосканку с такими корнями?).

Молодые люди обвенчались в древней церкви на землях невесты в Болгери и начали свою семейную жизнь в Риме.

Прошли годы, и Клариче унаследовала земли в Болгери, и Марио решил вложить свои, к этому времени уже немалые средства в наследство жены. Он занялся восстановлением сельского хозяйства в Болгери, а одним из унаследованных «хозяйств» была винодельческая тенута ди Сан-Гвидо. Так началась история по имени «Сассикайя».

Марио изучал каталоги прапрадеда, экспериментировал с любимым французским кларетом, занимался почвами и изучением характера французских вин и родного Пьемонта.

Двадцать лет ушло на кропотливую работу. И в 60-е годы прошлого века родилась «Сассикайя». Следуя идеям своего прапрадеда, Марио смешал «каберне совиньон» и «каберне франк». Хотел он создать вино для своего собственного удовольствия, никто не думал о поистине промышленных масштабах. Но великое вино потому и великое, что быстро вышло за рамки небольшой винодельни.

Однако при создании «Сассикайи» были нарушены все классические законы виноделия, и тридцать с лишним лет, несмотря на совсем не «столовую» цену, вино это относилось к категории столовых. Лишь в 1994 году «Сассикайя» получила наконец категорию DOC.

Маркиз Марио Инчиза делла Роккетта умер в 1983 году, так и не увидев триумфа «Сассикайи».

Сейчас хозяйство находится в руках наследника семей Инчиза делла Роккетта и делла Герардеска, маркиза Николо Инчиза делла Роккетта. А «Сассикайя» стала одним из самых знаменитых вин Италии и Тосканы, средняя цена за бутылку, в зависимости от года производства и вида вина, составляет от 166 до 350 евро. И вино того стоит.

Это уже потом подтянулись по соседству родственники – Антинори, появилась известная ныне винодельня – тенута Сан-Гвидо, и еще несколько неплохих вин родилось.

Земля Тосканы рождает романтиков и лириков, здесь простые люди в разговоре цитируют Данте, а когда речь идет о таком вине, как «Сассикайя», они превращаются в поэтов.

Болгери, как сказал один местный житель, это жемчужина среди тосканских холмов с видом на море, здесь цвета и ароматы возвращают в прошлое и пробуждают волшебство этой земли, а ласкающий кипарисы ветер заставляет мечты улетать вдаль.