Текст книги "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря"

В Пиренеях готовят «Arroz montañés con setas» – горный рис с грибами. И это совсем не ризотто!

Горный рис, Arroz montañés con setas

Ингредиенты:

500 г риса типа арборио

50 г колбасок чоризо

50 г хамона

Оливковое масло

200 г лесных грибов (опят, лисичек, можно просто шампиньонов, но не белые грибы)

Соль и перец по вкусу

1 ч. л. сладкого молотого красного перца (паприки), если чоризо острая, то перца ¹/₂ ч. л., хоть он и сладкий

¹/₂ ч. л. сухого тмина

По ¹/₂ красного и зеленого сладкого перца

4 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 л бульона – мясного или овощного, не имеет значения

Грибы нарезаем небольшими кусочками, они должны быть хорошо просушены после мытья.

В сковороде в оливковом масле обжариваем хамон, нарезанный полосками, и колбаски, нарезанные кружочками. Вынимаем, когда обжарились со всех сторон до золотистого цвета.

В том же масле обжариваем нарезанные мелкими кусочками чеснок и небольшими кусочками перцы, добавляем лавровый лист.

Возвращаем хамон и колбаски и даем пару минут перемешаться ароматам.

Добавляем тмин, соль и перец и сразу же рис, размешиваем, даем потушиться буквально 1–2 минуты и вливаем бульон. Бульон добавляем понемногу, покрывая рис, даем почти полностью выпариться и снова добавляем. Рис должен быть готов через 18 минут на среднем огне. Перед подачей на стол даем рису настояться в течение 10–15 минут.

Считается, что это блюдо для воскресного обеда в компании друзей. Ингредиенты можно менять исходя из вкусов компании.

* * *

На пути из Барселоны в Сан-Поль-де-Мар расположился маленький прибрежный городок Caldes d’Estrac.

В центре его хорошо видна старинная башня, которую прозвали башней заколдованных, «La Torre de los encantados». О башне ходит множество легенд, вот одна из них.

Некая девушка, конечно, красивая, из очень бедной семьи, бесследно исчезла. Несколько дней искали ее, но безуспешно.

Прошло время, и как-то утром девушка появилась на пороге своего дома с драгоценностями и золотыми монетами, достаточными, чтобы семья стала жить безбедно.

Девушка рассказала, что однажды проходила она мимо башни, и тут на нее набросился огромный орел, схватил и затащил в башню. Там страшная птица заговорила человечьим языком и рассказала историю: какой-то злой волшебник заколдовал его, молодого юношу, чтобы разлучить с прекрасной девушкой, которую он так любил.

Заклятие спадет, если посторонняя девушка согласится добровольно остаться в башне в заточении до тех пор, пока ей в руки не спустится белая голубка.

Конечно, наша романтичная красавица согласилась, терять было нечего, семья еле-еле с хлеба на воду перебивалась.

– Могла бы придумать что-нибудь поправдоподобнее, как она столько золота заработала и чем занималась! – скажем мы в XXI веке, а в веке XII ей, конечно, поверили.

В общем, если верить рассказчице, так и сидели они в башне, орел и девица, долго сидели, и досидели: в одно прекрасное утро влетела в башню голубка и опустилась в руки нашей бедняжке.

Тут же страшный орел превратился в юного красавца, голубка – в девушку с золотыми волосами, а нашей героине досталось от них большое количество денег и драгоценностей за помощь. В общем, все жили долго и счастливо и богато.

На самом деле это обычная башня, для защиты от мавров построенная – но что за старая башня без легенд!

* * *

Кардона – обычный небольшой каталонский городок к северу от Барселоны в том же направлении, что и монастырь Монсеррат. Это бывшие соляные разработки, и особых достопримечательностей, способных заинтересовать туриста, в городке нет.

Но туристы едут. Дело в том, что в Кардоне есть замок, бывшее владение герцогов Кардонских, один из самых старых и аутентичных отелей-парадоров, да к тому же с собственным привидением!

Парадор (существующая только в Испании сеть исторических зданий, бывших замков, монастырей или дворцов, перешедших в собственность государства и переделанных в фешенебельные отели) возвышается над городом, на сухом пыльном холме, на высоте 154 метра над уровнем моря. Здание было построено в 886 году Гильфредом Волосатым, в 1714 году его стены разрушили войска Филиппа V.

Впоследствии замок долго стоял разрушенным, но в прошлом веке его выкупило государство и в 1976 году открыли отель-парадор. Тогда-то все и началось.

Во время реконструкции рабочие жаловались на странные леденящие душу звуки и дуновение холодного воздуха, как в фильмах ужасов. Очевидцы рассказывали о смехе из пустоты, звуке голосов…

И всегда эти звуки шли из номера 712. Несколько раз встречали в коридорах всхлипывающую девушку, одетую в средневековые одежды, иногда ее сопровождал рыцарь.

Говорят, в истории замка случалось немало убийств и пыток пленников, кто знает, что за духи до сих пор его населяют.

На всякий случай номер 712 никогда не сдается постояльцам, хотя порой его заказывают специально. История умалчивает, выходят ли утром постояльцы к завтраку!

Одно из блюд в этом районе Каталонии

Фрикандо из свиной вырезки, Fricandó de cerdo

Это традиционное рождественское блюдо, которое готовят и для прочих праздников в холодное время года.

Ингредиенты:

3 толстых ломтика вырезки или свиной корейки

1 большая луковица

6 ст. л. заранее обжаренных помидоров (или сушеных, в масле)

1 бокал (200 мл) белого вина

40 г сушеных белых грибов

4 ст. л. белой муки

Соль и перец по вкусу

1 струя оливкового масла – да, именно так, масло струей единожды выливается на сковороду

Замок-парадор Кардоны

Первое, что мы должны сделать, это замочить сушеные грибы в теплой воде на 15–20 минут.

Натираем солью (по вкусу) ломти свиной вырезки, обмакиваем в муку.

Берем сковороду, достаточно широкую для трех больших ломтей мяса. Выливаем струей масло, чтобы была покрыта вся сковорода, но не перестарайтесь, просто полностью покройте маслом донышко.

Разогреваем масло на сильном огне, обжариваем мясо с обеих сторон. Как только обжарили вторую сторону, убавляем огонь до среднего и добавляем нарезанный лук. Когда наши ломти становятся золотисто-коричневыми, добавляем помидоры. Перемешиваем. Тушим пару минут.

Сливаем воду из грибов, оставив немного в миске, где замачивались грибы.

Добавляем в сковороду со свининой 2–3 столовые ложки муки, перемешиваем и в течение минуты тушим на медленном огне.

Медленно вливаем белое вино, тушим, пока вино не испарится.

Добавляем грибы и воду из-под них, которую оставили.

Подсаливаем чуть-чуть и тушим все вместе, пока мясо не станет мягким. В процессе можно добавить немного теплой воды.

Вынимаем мясо и раскладываем по тарелкам.

Оставшийся соус продолжаем тушить несколько минут, если он жидковат, добавляем чуть-чуть муки, если, наоборот, весь выпарился – чуть-чуть теплой воды. Выключаем огонь и поливаем соусом кусочки свинины.

Точно так же готовится и говядина, и куриное филе, и филе индейки.

* * *

Недалеко от Барселоны находится одно из самых магических и загадочных мест Иберийского полуострова, это лес Орриус, заколдованный лес. Кто входит в этот лес – входит в загадочный мир легенд, странных фигур, вырезанных в камне, леших, шабашей ведьм. Каменные скульптуры напоминают слонов, древние фигуры майя и даже идолов острова Пасхи.

Чем дальше мы углубляемся в лес, тем интереснее становятся места вокруг. То скала крестов, то места, где грабил проезжающих знаменитый каталонский разбойник Рокагинарда (появившийся у Сервантеса под именем Рока Гинарт). Говорят, что вырезанные на скале кресты означают число жертв разбойника.

Симметричные кострища выкладывались в пещерах, по легенде использовались они для магических ритуалов.

Кто-то связывает появление фигур с древностью, кто-то говорит о группе скульпторов 60-х годов, которые тренировались на каменных глыбах, в любом случае это место с особой энергетикой, уносящей все тревоги и беспокойства.

Может, все дело в лесной тишине, далеких лучах солнца, которые искрятся, пробиваясь через кроны раскидистых старых деревьев…

И все же все отмечают «aspecto magico» – волшебный дух, все статьи об этом месте начинаются словами «bosque misterioso» – таинственный лес, каталонские блогеры рассказывают о «зачарованном лесе», а ассоциации парапсихологов периодически высаживаются десантами.

Не рассказывают такого о других каталонских лесах! Погуляем при случае?

А вот теперь мы вспомним о… пасте

Фидеос – мелкую вермишель – добавляют во многие испанские супы, а в Каталонии это название блюда, в котором рис – главный ингредиент паэльи – заменяется вермишелью, но не короткой, а напоминающей итальянские спагетти. Фидеос готовят во множестве вариантов, в Барселоне и в Жироне это блюдо может различаться. Вместо креветок там могут оказаться и домашние колбаски, и кровяная колбаса – бутифарра, и даже просто овощи. В отличие от итальянской кухни здесь главное не соус, а бульон, в котором варится паста. В воду кроме морской соли добавляют мелкие овощи, травы, чеснок, немного лимонного сока.

Овощи, креветки или колбаски, или даже мелкие фрикадельки вы добавите – это уже по вкусу и желанию хозяйки.

Представьте себе, что в Каталонии готовят… каннеллони.

Говорят, что это блюдо когда-то привнесли в каталонскую кухню итальянские иммигранты.

Каннеллони, canelones a la Catalana

Ингредиенты:

400 г куриного филе

200 г свинины

100 г куриной печенки

1 луковица

¹/₂ стакана сухого белого вина

1 ст. л. сливочного масла для обжарки лука

100 г тертого сыра

10–12 штук сухих каннеллони

Соль, перец – по вкусу

40 мл оливкового масла

Для соуса бешамель:

щепотка мускатного ореха

1 стакан молока

1 ст. л. муки

Мелко режем луковицу, обжариваем ее по вкусу в оливковом масле, добавляем нарезанные на очень мелкие кусочки мясо и печенку. Заливаем вином, подсаливаем по вкусу и тушим на медленном огне до готовности, соус не должен быть жидким, но и совсем густым тоже. По готовности мяса добавляем большую часть тертого сыра.

Готовим соус бешамель по традиционному рецепту: обжариваем в сковороде муку до орехового цвета, медленно вливаем молоко, приправляем мускатным орехом и на слабом огне варим до загустения.

Набиваем готовым рагу трубочки каннеллони (я всегда заполняю трубочки сухие, не замачивая и не ошпаривая их).

Укладываем в форму, заливаем соусом бешамель, посыпаем оставшимся тертым сыром и ставим в предварительно разогретую до 180°C духовку на 15–20 минут на медленный огонь, время регулируйте сами по готовности блюда.

Для каннеллони по-барселонски начинка готовится из смеси свинины и говядины.

Пляска смерти в Верджесе

Небольшой городок Верджес находится примерно в 130 км от Барселоны, недалеко от Жироны и от моря, на левом берегу реки Тер. Когда-то его средневековая часть с замком и собором в центре была окружена стенами, часть их сохранилась.

Ради одного из праздников раз в год сюда съезжаются люди со всех концов света.

В Страстную неделю, а именно в Великий Четверг в Верджесе происходит большое празднество с театрализованными представлениями, шествием братств и процессией с крестом. Но самое интересное начинается ближе к полуночи, называется этот ритуал пляской смерти.

«La Dansa de la Mort» заканчивается лишь к утру.

В полночь раздается бой барабана, прекращаются все остальные представления и стихает музыка, и пять костюмированных персонажей в светящихся одеждах скелетов появляются из темноты, чтобы исполнить пляску смерти. На их косах и на черном флаге надписи: «Смерть никого не щадит» и «Время бренно».

Идея этого действа – непреклонное течение времени и краткость бытия, не зря одной из обязательных частей ритуала является танец с часами.

Корни праздника уходят к XIV веку, чуме в средневековой Европе. Некоторые историки находят языческие корни.

Все затихает, как только появляется процессия с распятием, лишь все ближе раздается стук барабана.

Танец подчиняется строгим канонам, ведет его маэстро – главный танцор, он тот, кто управляет танцем, и в пляске смерти его имя «dalla» – коса, или Жнец, это самый символический персонаж, который своим танцем регулирует действия остальных, построение их в пляске.

Каждый участник исполняет собственную партию, связанную с остальными персонажами. Обычно флаг держит самый старший и опытный участник.

Часы напоминают о быстротечности времени, о неизвестности того часа, в котором смерть придет за тобой.

В средневековой Европе пляска смерти представляла собой не страх, а презрение к смерти. Сознание ее неумолимости, противопоставление красоте, жизни и богатству, но в то же время и некоей насмешки над ней. Сейчас это отсылка к христианству, к Распятию и последующей победе Христа над смертью, поэтому и происходит этот ритуал в Страстную пятницу.

В конце пляски скелеты держат в руках коробочки с пеплом, как знак того, что все не вечно…

В регионе Baix Empordà, к которому относится Верджес, много кулинарных традиций, здесь и рыба – сказывается близость к морю, и мясо, и овощи, и грибы, и сплав всех этих продуктов. Очень вкусны традиционные местные печенья с творогом и сливочным сыром, тушеное мясо, овощи на гриле. В местных меню – каракатица с горохом, много блюд из риса, много блюд с добавлением сливок.

Традиционное блюдо из Верджеса – цыпленок с креветками, соединивший море и землю

Цыпленок с креветками, Pollo con gambas

Ингредиенты:

1 цыпленок

3 большие королевские креветки

2 луковицы

3 небольших зрелых помидора

4 зубчика чеснока

1 горстка миндаля

2 стакана куриного бульона

Соль и перец по вкусу

Оливковое масло

Наливаем в сковороду оливковое масло, обжариваем цыпленка, нарезанного небольшими кусками. Как только кусочки стали золотистыми – вынимаем и откладываем.

В том же масле обжариваем креветки и вынимаем. Теперь обжариваем мелко нарезанный лук. Как только лук становится золотистым, добавляем нарезанные помидоры, соль, перец и обжариваем-тушим все вместе, пока соус не приобретет консистенцию мармелада.

Теперь возвращаем цыпленка, добавляем бульон и оставляем на маленьком огне. Когда цыпленок практически готов, добавляем креветки, нарезанный чеснок и мелко порубленный миндаль и продолжаем тушить еще несколько минут.

Считается, что вкуснее блюдо на следующий день, оно должно немного настояться.

Креветки в подобные блюда никогда не чистят, обжаривают и потом добавляют к прочим ингредиентам вместе с головами и хвостиками, если не оговаривается специально, – креветки берутся всегда крупные, королевские.

Чеснок и вампиры

Испания, как правило, далека от волшебных сказок и страшных преданий, которые так любят во многих других европейских странах. Слишком долго была она под мавританским игом, и основные легенды связаны с нахождением статуй святых в пещерах или с Реконкистой – освобождением от мавров.

Лишь кельтский север сохранил блуждающие огни на болотах и прочие кельтские «штучки», да ведьмы в Эстремадуре прячутся, да модные ныне городские легенды рассказывают, хоть и со старинным флером.

Но оказалось, что тема вампиров не обошла и Испанию.

Поклонники вампирских сериалов вышли на форумы, посыпались вопросы и обсуждения, до возмущения дошло, как это так, везде есть вампиры, а в Испании нет! Пришлось продвинутой публике покопаться в архивах.

И тут выяснились интересные вещи.

Любопытно, что на кастильском языке слово вампир очень похоже на его славянские аналоги, нашего простонародного вурдалака или хорватского вукодлака. Это создание ночи – creatura de la noche – называется Brucolaco.

Первые упоминания о вампирах в Испании относятся ко времени между 125-м и 180 годами нашей эры.

Лусио Апулейо, римский писатель и философ, рассказал тогда историю двух сестер, Мерои и Пантии, которые регулярно навещали некоего Сократеса (ничего общего с греческим философом не имеющего) и пили его кровь. Не догадываясь, что происходит, жертва слабела день ото дня.

Чтобы Сократес не замечал отверстий на шее, сестры залепляли ранки на шее бодягой. Но как-то Сократес склонился над рекой, «пластырь» отвалился, и последняя капля крови упала в воду. Тут бедняга и умер.

В древности были способы идентифицировать вампира. Проще всего было раскапывать могилы и смотреть, не имеет ли покойник характерных признаков. Немало кладбищ разорили в те времена.

Самый «достоверный» способ был описан аббатом Фейхоо, он заключался в том, что мальчика-девственника сажали на лошадь и отправляли на кладбище. У какой могилы лошадь вставала как вкопанная, там и находился вампир. В Испании лошадь для ритуала обязательно должна была быть черной, а в Албании, где существует такой же ритуал, – белой.

О существовании вампира где-то рядом задумывались, если в крестьянском доме без причины погибал скот, а затем и члены многочисленной семьи.

Самые известные испанские «вампирские» истории, сохранившиеся в документах, относятся к Каталонии.

Недалеко от Жироны в замке Льерс (разрушенном во время гражданской войны в XX веке) жил граф Estruch, Estruc или Estruga, местный феодал и защитник своих земель от мавров. Он боролся не только с маврами, но и с сохранившимися языческими обычаями.

Говорят, что превратился он в вампира из-за многочисленных проклятий, которые насылали уничтожаемые им язычники. Став вампиром, граф много страха нагнал на округу. Некоторые легенды рассказывают, что граф Estruch сражался с армией сарацин в 1212 году, под знаменами Каталонии и Арагона, хотя сам был пришлым рыцарем.

За доблесть король выделил рыцарю феод и замок в Каталонии, где и разошелся наш вампир-кабальеро.

Иногда он выходил на прогулку в сопровождении волков.

В этих местах говорят, что проклятия погубленных графом ведьм и колдунов обрекли его вечно бродить по ночам в поисках крови. И хотя сильной в магии еврейской диаспоре Жироны удалось нейтрализовать его благодаря особым заклинаниям и граф поутих, до сих пор темными ночами выходит иногда граф на прогулку.

Считается, что от его имени произошло каталонское слово «malastrugança» – невезение.

И если вам не повезет, вы можете встретить обманчиво мужественного и благородного на вид рыцаря где-нибудь в пустом жиронском переулке…

Уголок Таррагоны

Возле Таррагоны есть городок, который носит название Pratdip, в простонародье – Луг Вампира.

Здесь с давних времен существовали легенды о собаках-вампирах, которые пугали народ. Изображения этих собак остались на щите местной деревни, на муниципальной печати 1700 года и даже в алтарных украшениях в святилище Морской Девы – Святой Марины де Дип 1602 года. Есть и памятник местной «адской собаке», хотя выглядит зверюшка милой и мирной.

Не только собаки-вампиры разгуливали по этим местам.

Ныне разрушенный замок принадлежал аристократу-вампиру по имени Онофре де Дип, о нем даже книга написана. Считается, что вампиром Онофре стал во время дипломатической миссии в Трансильванию, укусила его местная дворянка-вампирша.

Приставал, наверное, к девушке темпераментный испанец, вот и получил по заслугам!

Улицы Таррагоны

А о жиронских мышах и фигурах с колом в груди я вам уже рассказывала.

И так как лучшим средством от вампиров, если верить романам, является чеснок, самое время поделиться парой чесночных рецептов, не знаю насчет вампиров, а от простуды чеснок точно помогает!

Каталонский соус айоли, Salsa alioli

Ингредиенты:

4–5 крупных зубчиков чеснока

Оливковое масло

Соль

Никаких миксеров и блендеров! Для настоящего домашнего айоли нам нужна керамическая ступка с деревянным пестиком.

Растираем в ступке чеснок с солью до однородной массы. Далее по капле добавляем оливковое масло, постоянно растирая массу. Количество масла зависит от того, какой консистенции соус нам нужен. Мне больше нравится густой, как густая сметана. В результате он должен быть однородным и насыщенным на вкус.

В идеале следует подавать не позже чем через час после приготовления, а хранить в холодильнике только сутки.

Растирать нужно долго и нудно, но результат стоит того!

Некоторые хозяйки добавляют в соус кусочки груши или томатов, во многих рецептах в кулинарных книгах и в интернете к указанным мною ингредиентам добавляется желток одного яйца, который растирается с чесноком и солью до добавления оливкового масла. Яркий желток придаст соусу красивый теплый цвет.

Это все имеет право на существование, но… По данным Королевской испанской академии, айоли это «соус из измельченного чеснока и масла», есть даже специальный термин для него – «ajoaceite» – или «чеснокмасло», одним словом. В классическом айоли иных ингредиентов не допускается!

И еще: по правилам, айоли – это летний соус, для еды на открытом воздухе, который не принято подавать в холодное время года. Но кто сейчас следует правилам!

При всей простоте на первый взгляд приготовить правильный айоли очень сложно, лишь с практикой можно понять, как лучше связывать чеснок и масло, какой струйкой и даже с какой скоростью добавлять оливковое масло к чесноку. К этому соусу испанцы применяют множество эпитетов, оценивая лучшие соусы как «крем из крема».

Испанский совет от местных знатоков: качество соуса, поданного вам в ресторане (а мы понимаем, что он должен готовиться только из оливкового масла самого лучшего качества), определяется цветом соуса. Айоли из лучшего масла будет желтовато-зеленоватого цвета.

Прекратить взбивать соус надо в тот момент, когда в нем уже будет стоять ложка. И если не получается взбить так, как надо, то учиться готовить этот соус можно с добавления яичного желтка или пары столовых ложек молока. Или – да падет на ваши головы гнев испанских бабушек! – просто смешать чеснок и масло миксером.

Каталонский соус пикада, Salsa picada

Ингредиенты:

80 г миндаля

30 г фундука

80 мл оливкового масла

1 ломтик белого зачерствевшего хлеба

1 ст. л. винного красного уксуса

2 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

Соль по вкусу

Заливаем миндаль кипятком, чтобы легко очистить кожицу.

Очищаем миндаль и кладем в блендер. Туда же добавляем фундук, оливковое масло, ломтик хлеба без корки, соль и винный уксус. Очищаем чеснок, рубим его и отправляем в блендер. Солим по вкусу.

Перемешиваем и измельчаем.

Мелко нарезаем листья петрушки и отправляем в блендер.

Еще раз тщательно перемешиваем.

Деревня Миравет

Замок Тамарит

Соус с петрушкой, Salsa perejil

Ингредиенты:

1 баночка нежирного йогурта

1 ст. л. горчицы

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

1 мелко нарезанный огурчик

1 зубчик чеснока

Чуть-чуть сахара

Соль, перец по вкусу

Всё хорошо взбить в блендере.

Чесночный соус, Salsa de ajo

Растираем 2 зубчика чеснока до состояния пюре, добавляем 1 баночку натурального йогурта, 1 ложку паприки, 1 небольшую луковицу измельчаем и смешиваем с остальными ингредиентами, перец и соль по вкусу.

Все хорошенько взбиваем в блендере.

Это лишь три варианта чесночных соусов, их множество, все перечисленные соусы прекрасно подходят к рыбе, мясу, картофельным долькам.