Текст книги "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии"

Моя подруга Раффаэлла вбивает в тесто яичные белки отдельно от желтков, предварительно взбив их в пену, – говорит, так клецки становятся необыкновенно воздушными и нежными.

Клецки подаются и как повседневное, и как праздничное блюдо – все зависит от соуса!

Сырно-картофельный пирог, Frico

При упоминании фрико моя подруга Раффаэлла и ее приятельницы начинают закатывать глаза и восклицают «mitico» – мифический, невероятный, обалденный.

Это пирог на основе сыра, картофеля, лука и трав – типичное блюдо фриуланской кухни, подходящее для любой компании. Его можно испечь для себя и лакомиться в одиночку, можно есть в компании, подавая с полентой и даже с грушами.

Фрико готовится из нарезанного картофеля, мелко порезанного и обжаренного лука и нарезанного кубиками горного сыра монтазио. Можно использовать полутвердые швейцарские сыры с мелкими дырочками, но они дорогие, поэтому их можно заменить доступными полутвердыми сырами.

На то пирог и мифический, что за пределами Фриули его вкус не повторишь, но мы можем изобрести свое собственное вполне вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 1 кг картофеля

• 1 большая луковица

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• 500 г сыра

Очищаем картофель и нарезаем его ломтиками толщиной менее половины сантиметра, а затем обжариваем лук в сковороде с большим количеством масла на среднем огне.

Когда лук подрумянится, кладем в сквороду картофель и на несколько минут увеличиваем огонь, приправляем солью и перцем, убавляем огонь и готовим, все время переворачивая картофель.

Нарезаем сыр такими же ломтиками, как картофель. Когда картофель будет почти готов, добавляем сыр, перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне примерно 20 минут.

Теперь переворачиваем пирог и даем поджариться второй стороне, совсем чуть-чуть.

И получилась у нас… правильно, испанская тортилья! Особый вкус фриуланскому пирогу, некую мистичность, придают горный сыр и местные травки.

Овощные рулетики с мясом, Rambasicci friulani

Да-да, здесь это очень популярно блюдо, похожее на привычные нам голубцы!

Фриулани говорят, что тот, кто однажды попробовал их рулетики, непременно вернется снова, как минимум для того, чтобы съесть их еще раз. Причем не позже, чем через неделю!

Ингредиенты:

• 300 г рубленой свинины

• 300 г рубленой говядины

• 30 г тертого сыра пармезан

• 1 ст. л. панировочных сухарей

• 1 долька чеснока

• 1 луковица

• 1 савойская капуста

• Любой бульон по вкусу

• Оливковое и сливочное масло

• Паприка, соль и перец по вкусу

Берем листья капусты и, хорошенько промыв их в проточной воде, кипятим буквально одну минуту. Высушиваем. Протираем полотенцем.

В миске смешиваем фарш с измельченным зубчиком чеснока. Приправляем щепоткой соли и добавляем немного паприки.

Распределяем эту начинку на каждом листе капусты, который затем свертываем в конвертик, закрепив его зубочисткой.

На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем нарезанный лук. Когда лук станет золотисто-коричневым, удаляем его и помещаем голубцы в сковороду.

Понемногу добавляем бульон – здесь все зависит от ваших предпочтений, можно чуть-чуть, можно покрыть полностью. Затем солим, перчим и тушим на умеренном огне, пока капуста не станет мягкой.

Когда рамбасиччи почти готовы, посыпаем их тертым сыром и сухарями. Подаем сразу, горячими.

Мама моей подруги Раффаэллы предупреждает, что зубочистки должны быть хорошо видны, чтобы перед подачей их можно было сразу удалить и никто случайно не укололся!

Она же советует добавлять в фарш мелко нарезанную вареную или копченую ветчину, тогда будет еще вкуснее.

Рамбасиччи подают с картофелем или с клецками-кнедликами.

Кстати, размером они крупнее наших голубцов.

Кусочки говядины с хреном, Bocconcini di manzo al cren

Это гурманская закуска-антипасто к фриуланскому красному вину, которой хозяева радуют гостей, тратя гораздо больше времени и усилий, чем на обычную нарезку – закуску.

Ингредиенты:

• 400 г говяжьей вырезки

• 1 багет со злаками

• 50 г цельного йогурта

• 50 г тертого корня хрена

• 20 г сливочного масла

• 100 мл сухого белого вина

• 2 ст. л горчицы

• 1 зубчик чеснока

• 100 мл свежих сливок

• Оливковое масло

• Майоран, соль и перец по вкусу

Нагреваем духовку до 220°C.

Нарезаем багет, натираем каждый кусочек чесноком и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем несколько минут в духовке.

Взбиваем сливки и смешиваем их и тертый хрен с йогуртом. Приправляем рубленым майораном, чуть-чуть подсаливаем и перчим.

Нарезаем мясо кубиками примерно по 2 см. Обмазываем горчицей и обжариваем в сковороде в смеси оливкового и сливочного масла.

Когда мясо станет золотисто-коричневым, смешиваем его с белым вином, добавляем щепотку соли и продолжаем готовить еще несколько минут.

Помещаем гренки из багета на поднос и на каждый гренок укладываем несколько кусочков мяса. Поливаем соусом из сливок, йогурта и хрена.

Опять же мама моей подруги Раффаэллы, синьора Чинция, советует: крем смешивать очень деликатно, чтобы сливки от хрена не закисли. Мясо даже при добавлении вина жарят на сильном огне, но как только вино выпарилось, огонь убавляют. Чтобы внутри мясо не было сыроватым, добавляем немного воды и тушим подольше. Именно во фриуланской кухне мясо не должно быть сырым, с кровью. В идеальном варианте снаружи оно должно быть с хрустящей корочкой, а внутри – нежным, но не розовым. Тут главное – золотая середина, которая достигается с опытом. И еще – хрен регулируем сами: кому-то требуется побольше, кому-то, наоборот, лишь чуть-чуть. Будьте внимательны, чтобы не превратиться в огнедышащего фриуланского дракона!

Еще от синьоры Чинции: багет можно сбрызнуть лимонным соком или добавить в крем немного тертой лимонной цедры, а хорошее красное вино обязательно!

Яйца по-фриулански, Uova friulana

Ингредиенты:

• 4 яйца

• 8 листьев зеленого салата

• 100 г петрушки

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. л. вина марсала (или красного сладкого крепленого вина)

• ½ ст. л. винного уксуса

• 2 ст. л. оливкового масла

Это быстрый рецепт закуски, его делают и для поездки в горы на пикник.

Варим яйца вкрутую, разрезаем каждое пополам, раскладываем каждую половинку на хорошо вымытый лист салата.

Мелко нарезаем чеснок и петрушку, кладем их в миску и добавляем масло, вино, уксус и две столовые ложки воды.

Хорошо перемешиваем и украшаем яйца полученным соусом.

Совет синьоры Чинции: листья салата должны быть идеально свежими. По вкусу можно заменить винный уксус бальзамическим.

Грушевый пирог, Torta di pere

Грушевый пирог с добавлением грецких орехов – это классика традиционной фриульской кухни. Легко готовится, идеально подходит как на десерт, так и на завтрак, фамильное блюдо в семье моей подруги. К классическому рецепту синьора Чинция добавляет щепотку корицы, она считает, что так пирог приобретает особенный вкус, а корица прекрасно сочетается с грушами.

Ингредиенты:

• 100 г муки

• 100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 2 яйца

• ½ пакетика разрыхлителя

• 3–4 груши

• 100 г очищенных грецких орехов

• 30 мл рома

Разогреваем духовку до 150°C.

Очищаем груши и нарезаем их кубиками.

В миске смешиваем муку с половиной пакетика разрыхлителя и, постоянно помешивая, добавляем сахар, растопленное сливочное масло, яичные желтки и ром.

Смешиваем до однородности, добавляем нарезанные кубиками груши, измельченные грецкие орехи и, наконец, яичные белки, взбитые до жесткости.

Выливаем смесь в форму диаметром 26 см, ставим в духовку и запекаем 40 минут.

Выключаем духовку и даем пирогу остыть в духовке.

Синьора Чинция советует всегда замешивать тесто снизу вверх после добавления взбитых белков, чтобы не «сдулось». Пропеченность проверяем зубочисткой.

Жареный крем, crema fritta

Ингредиенты:

• 200 г муки

• 180 г кускового сахара

• 1 л молока

• 5 яиц

• Тертая цедра одного лимона

• Панировочные сухари

• Много оливкового масла

• Ванильный сахар для украшения

Отсоединим желтки от белков, выльем желтки в кастрюльку, добавим сахар и хорошо перемешаем. Добавим просеянную муку, тертую цедру лимона и, постоянно помешивая, добавим понемногу молока.

Поставим кастрюлю на огонь и, размешивая всегда в одном направлении, доведем до кипения, оставив вариться около 10 минут на медленном огне.

Намочим каменную поверхность водой и выльем на нее крем. Выровняем на уровне пальца или немного больше и дадим ему остыть.

Тем временем взобьем несколько яичных белков. В глубокой сковороде разогреем большое количество оливкового масла как для фритюра.

Разрежем холодный крем на брусочки или лепешки, обмакнем каждую сначала во взбитые яичные белки, затем в панировочные сухари, затем обжарим до золотой корочки.

Подаем жареный крем горячим, посыпанным ванильным сахаром.

«Оборотни Господни»

Именно здесь, во Фриули, жило одно из самых загадочных человеческих сообществ, когда-либо существовавших в Европе – бенанданти.

История бенанданти – раздолье для любителей фэнтези и мистики, и это вторая особенность региона, о которой я не могу не рассказать.

Benandanti (буквально «хорошие ходоки», или более вольный перевод – люди на хорошей стороне, стороне добра) жили в Северной Италии, во Фриули.

Бенанданти считались сатанистами и ведьмами, хотя на самом деле они с ведьмами боролись, что создавало огромную проблему для святой инквизиции: вроде культ, колдуны, а противостоят ведьмам и нечистым силам. Специальное расследование проводилось целое столетие, между 1575 и 1675 годами, но об этом позже.

Бенанданти утверждали, что, когда они спят, их дух покидает тело и отправляется на борьбу с ведьмами, вампирами и прочей нечистой силой.

В первую очередь их действия были направлены на защиту своих домов и посевов, чтобы злые духи не могли навредить урожаю. Существует множество гравюр того времени, изображающих бенанданти, сражающихся со всяческими мифическими существами. На эту тему есть даже рисунок Леонардо да Винчи.

Интересная деталь: члены клана бенанданти были отмечены с рождения генетической особенностью, позволявшей причислять их к клану избранных. Все дети бенанданти рождались «в оболочке», у нас про таких говорили «родился в рубашке». Считалось, что эти люди везунчики, а в странах Северной Европы им приписывали способности к колдовству.

Особое значение имели растения: для своей защиты мужчины-бенанданти всегда носили стебли фенхеля, в то время как злые силы или ведьмы – сорго. Из сорго, кстати, делали мётлы.

Бенанданти утверждали, что во время поста перед большими католическими праздниками, четыре раза в год, они отправляются на борьбу со злыми духами.

Если борьба заканчивалась победой бенанданти – урожай был обильным, скот здоровым, дети не болели, редко случались бури и прочие ненастья; если бенанданти отступали – все сохло или просто не всходило на полях, болели и умирали дети, погибал скот.

Вся жизнь бенанданти была связана с сельским хозяйством, они защищали свои поля.

Особое предназначение было у женщин-бенанданти, которые являлись на сельские праздники, веселились и пили вино вместе со всеми, но в конце праздника объявляли, кто в селе умрет в следующем году. Главной у женщин была так называемая аббатиса, которая всегда сидела в центре и пользовалась особым почтением. Историки связывают этот образ с некоей богиней-предсказательницей, которая была популярна на Сицилии и в некоторых других областях Италии в языческие времена.

Именно бенанданти предварили появление далматинских борцов с вампирами, крестников, венгерских талтос, румынских калушари, осетинских буркудзаута. Историки находят связь между бенанданти и языческим шаманством балтийских и славянских культур. Но бенанданти никогда не пользовались подручными средствами вроде настоев из трав, не входили в транс.

Нечто похожее случалось и в других местах, в частности, в 1692 году в Ливонии, где старика по имени Тайсс судили за то, что он был оборотнем. В свою защиту старик говорил, что он никому не причинял вреда, а в оборотня превращался, чтобы бороться с демонами и не давать им красть зерно из деревни. В итоге старика приговорили к десяти ударам кнута по обвинению в суеверии и идолопоклонстве.

Но существование целого клана с генетической особенностью заставляло задуматься. Инквизиция была озадачена. Никак не находился тот стереотип, под который попадали бы бенанданти. С одной стороны, их обвиняли в проведении шабашей, с другой – бенанданти заявляли, что борются за веру Христа и только они могут спасти людей от зла, которое темные силы причиняют сельским жителям и их посевам.

Бенанданти объявляли, что были настроены против ведьм и колдунов и их злых действий, что они не пользуются специальными мазями, чтобы летать, но при этом проводили тайные ночные ритуалы, в процессе которых их дух покидал тело, и они даже могли превращаться в животных.

В итоге инквизиция пришла к заключению, что бенанданти сами были ведьмами и колдунами. Но не это беспокоило инквизицию. С ведьмами все было понятно, больше Святую церковь пугали еретики. И бенанданти по всем статьям подходили под это понятие.

Однако ни один процесс против бенанданти не закончился смертным приговором – что-то останавливало инквизиторов.

Считалось, что бенанданти вступают в контакт с миром мертвых, могут управлять силами природы, в своей магии для защиты и борьбы с ведьмами они использовали кошек, коз и лошадей.

Возник и термин – в противоположность Добрым БЕНанданти (от слова «добро») существовали МАЛанданти (от слова «зло») – злодеи, колдуны, вампиры.

Некоторые бенанданти называли себя Армией Христовой.

В документах инквизиции сохранились признания членов клана, что души их отправлялись в леса, на сборища ведьм, танцующих у костров и оскверняющих христианские символы. И начинался бой с ведьмами.

Ученые искали разумные объяснения культу бенанданти. Более или менее близкими посчитали эпилепсию или использование галлюциногенов. Но возникли вопросы: никто не слышал об эпилептиках, коллективно подгоняющих приступы под конкретные даты четыре раза в год и имеющих одинаковые видения, ни один галлюциноген не позволяет точно определять, кто умрет в деревне в следующем году, не может множество людей иметь одинаковые видения даже под воздействием каких-либо трав.

Одну из женщин-бенанданти обвинили в том, что она учила крестьянку видеть духов. Однако женщина отрицала обвинение, утверждая, что сила крестьянки от Бога и та приехала к ней за помощью – она видела духов и просила освободить ее от этого кошмара. Женщина-бенанданти объяснила крестьянке, что нельзя отнять полученный от Бога дар, надо просто научиться спокойно жить с этим.

В наше время обе синьоры попали бы в психиатрическую больницу, а в те времена были обвинены в ереси и высланы из мест постоянного проживания.

К началу XVIII века бенанданти неожиданно исчезли, перестали рождаться дети с пузырем вокруг головы.

Почему они исчезли – неизвестно. Злых духов, по-видимому, не убавилось, а вот охотников на них не стало. И хотя слава о необычном клане породила множество последователей, в первую очередь на Балканах, о самих бенанданти больше никто и никогда не слышал… А вот их имя стало приносить прибыль: открылись рестораны и даже местные театры, использующие это название.

Неожиданно их имя всплыло в прессе в наши дни: в 1998 году на нашумевшем судебном процессе в Тоскане 80-летний подсудимый рассказал суду, что является «оборотнем Господним», или бенанданти, и в убийстве его обвинить нельзя, потому что боролся он с колдуном.

Убитый колдун вместе с соратниками не давали вырасти урожаю в деревне, уносили посеянные семена напрямую в ад. И тогда подсудимый и его друзья вынуждены были тоже опуститься в преисподнюю и сразиться с врагами, причем сражались они побегами фенхеля, а колдуны – метлами с привязанными к ним конскими хвостами вместо прутьев.

Понятно, что судьи приняли это за бред, и старика по окончании процесса отправили в психиатрическую больницу.

Вот только показания одного свидетеля долго не давали всем покоя. Он рассказал суду об экологической катастрофе на планете, о том, что силы тьмы все больше властвуют над душами, и бенанданти были вынуждены вернуться, чтобы хоть немного сопротивляться врагу.

Этот свидетель был оштрафован и удален из зала, ответив на вопрос судьи, почему же никто не знает о так называемых оборотнях Христовых:

– Свиньи тоже не знают о звездах! А почему? Потому что они роются в земле и не смотрят на небо!

Честно говоря, я не нашла нигде официального упоминания о процессе 1998 года, возможно, это просто выдумки журналистов, которые превратились в народную легенду.

А может быть, бенанданти не исчезли, а тайно выполняют свою важную миссию?

Секреты озера Гарда (Ломбардия – Венето – Трентино)

Рива-дель-Гарда: драконы и водопады

Озеро Гарда принадлежит сразу трем регионам Италии: одна сторона – Ломбардия, другая – Венето, а северное окончание озера – Трентино.

Хотя фотографии замка Скалигеров в Сирмионе можно найти в любом туристическом справочнике, самые красивые места – в северной части озера, называемой «Высокая Гарда». И если увидел красоты Альта-Гарда – юг озера сильного впечатления не произведет.

Юг более мягкий, приглаженный, обихоженный и доступный для передвижения на общественном транспорте, с низкими горами, а местами – просто холмами. А на севере сходятся горы, как норвежские фьорды, лепятся на скалы крохотные средневековые городки, ошеломляет красота озера…

Рива-дель-Гарда – это его завершение. Вдруг заканчиваются скалы, уходят куда-то вдаль, и кораблик пристает прямо к маленькой площади с часовой башней, памятником, и тут же крутой склон с руинами старинной крепости.

Рива – столица северной части озера, это Трентино, часть региона – Альто-Адидже. Еще в 1890 году сюда приезжало до 10 тысяч туристов в год, здесь были Ницше, Томас Манн, Кафка.

Рива – приятный спокойный городок с множеством церквей и старым колоколом на часовой башне в порту – эту часть озера называют Бенако, по имени языческого бога.

Город хоть и итальянский по духу, но архитектура домов уже тирольская. И наряду с тратториями встречаются и пивные.

Центральная площадь Piazza III Novembre окружена портиками XIV века, а ее башня – Аппонале высотой 34 метра – была воздвигнута в 1220 году. Построенная для защиты города, она была и тюрьмой, и наблюдательным постом во время Первой мировой войны. На башне примостился ангелочек, которого здесь зовут «l’anzolim de la tor».

В 1508 году была построена венецианская крепость-бастион на склонах горы Монте Роккетта, откуда открываются потрясающие виды на озеро. Но забраться на гору к крепости совсем не просто.

Есть в Риве и свой замок, окруженный рвом, наполненным водой. Построенная в XII веке крепость Рокка впоследствии отошла к веронской семье Скалигеров, которым принадлежали все замки на озере. Скалиджеро (по-итальянски) укрепили и расширили замок. В XIX веке замок оказался в руках австрийцев, а сейчас в нем находятся археологический и исторический музеи, выставки минералов.

В отличие от своих крохотных соседей Лимоне, Мальчезине, Торболе, Рива со своими 15 тысячами жителей – уже настоящий город, с обычной жизнью, магазинами и рейсовыми автобусами, даже в Рим. С соседями ее связывают автобусы и пароходики – все рядом, около 10 минут плыть до крошечного, излюбленного сёрфингистами Торболе, около 20 минут – до визитной карточки рекламных проспектов, городка Лимоне.

Пока плывет кораблик, снующие вокруг разноцветные лодочки-доски-яхточки создают ощущение праздника, словно разноцветная карнавальная мишура.

– Посмотрели бы вы на это все зимой, – вздохнул Лука, единственный таксист в крохотном Лимоне, – туман, снег, лед – иногда мы отрезаны от цивилизации, ведь проехать узкими тоннелями в горах совершенно невозможно.

Трудно поверить в это под сентябрьским солнцем с нереально прекрасными пейзажами: мраморными балюстрадами, замершими темными кипарисами и блестящим на солнце озером.

В последнюю субботу августа в Риве проходит Ночь фантазии – Notte di Fiaba – с музыкой, огнями, фейерверками над озером, различными шоу.

В этот день отмечается историческое событие: в 1439 году Венеция и Милан встретились в Риве в битве за владение этими территориями.

Чтобы атаковать Милан с тыла, Венеция отправила флот галер и других судов из Адриатического моря через реку Адидже, озеро Лоппио и канал Сан-Джованни в Торболе. В основном сражении, которое началось 29 сентября 1439 года, победу одержал миланский командующий Николо Фонтебраччио, известный как Piccinino.

Теперь в Ночь фантазии проходят соревнования между различными командами, которые должны показать свои мореходные навыки. Победившая команда вывешивает на своих суденышках флаги с эмблемой города, они прибывают в порт, сопровождаемые процессией в исторических костюмах.

В таких местах, как Рива, хочется жить в старомодном отеле на центральной площади, чтобы ставни открывались на набережную, где неторопливо и расслабленно передвигаются туристы, чтобы гулко басил колокол на старой башне… главное, не по ночам!

* * *

Водопад Вароне – «каската Вароне» – находится в трех километрах от центра Ривы, по направлению к горной деревушке Тенно (кстати, очаровательное место).

Из центра сюда ходит рейсовый автобус, время в пути всего 10 минут. Без рекомендованных дождевиков вполне можно обойтись, а вот фотокамеры придется защищать целлофаном, в некоторых местах в воздухе висит миллион мелких капель.

Открытие водопада Вароне состоялось 20 июня 1874 года и стало значимым событием в жизни Рива-дель-Гарда.

Водопад берет свое начало из озера Тенно, а его название происходит от местечка Вароне, которое находится в долине Равицце. Здесь побывали многие известные люди, в том числе принц Умберто II, поэт Габриель Д’Аннунцио, император Франц Йозеф, писатели Франц Кафка, Томас Манн.

Смотровых площадок внутри горы две, с первой видна нижняя часть водопада, до верхней площадки на 40 метров выше надо пройти 15-метровый туннель внутри горы.

Туннель – дело рук человека, он был проложен и открыт для посещения в конце XIX века.

С верхней площадки, если не боитесь высоты и промокнуть насквозь, можно увидеть все 73-метровое ущелье. Вода проделала его за 20 тысяч лет.

К ущелью ведут лестницы и тропинки среди цветов и буйной зелени, есть зоны для пикника, хотя сам парк небольшой. Кафе и сувенирный магазинчик находятся у входа в парк.

Внутри гроты подсвечиваются, а шум воды, падающей с огромной скоростью со стометровой высоты, оглушает.

* * *

Говорят, что в окрестностях Ривы часто видят римского солдата без головы – это основная местная страшилка!

Откопали этот «экспонат» местного музея еще в 50-х годах, но только разместили в зале, как появились странные шумы и звуки. Приходя утром на работу, смотрители находили «экспонат» в совершенно разных местах музея. Даже нити натягивали, чтобы проверить, – ан нет, не тронуты нити. А безголовый римлянин опять не на месте, и косточки впопыхах собраны – торопился, наверное, при первых лучах солнца.

Прошло несколько лет, и недалеко от Мальчезине откопали бесхозную голову того периода – ее рыцарю и пристроили. И что вы думаете – больше никаких проблем с беспокойным субъектом!

* * *

В здешних горах есть пещеры, а в пещерах водятся… ну, конечно, драконы!

Не зря именно драконов всех видов, цветов и размеров продают в лавочке возле замка Ривы.

Драго – дракон – так называется 12-метровая лодка, в которой помещается 20 человек, участвующих в местном Palio dei Draghi – состязании драконов.

Появился этот вид лодочных гонок сравнительно недавно, но корни уходят далеко в прошлое.

Драго – дракон – называются несколько отелей.

На горе Монте-Бальдо

А высоко в горах, между Лимоне и Ривой, находится старый драконий грот – Grotta dei Draghi…

Вечером, когда на озеро спускается туман и таинственно мерцает силуэт замка Скалиджеро на другой стороне, нетрудно представить себе большого темного зверя, внимательно наблюдающего за озером из старого грота.

Случайное облако закрыло на секунду луну… или бесшумно скользнул по темному небу силуэт старого дракона с горы Монте-Бальдо!