Текст книги "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии"

Тайные места Венеции

Даже приехав в Венецию впервые, можно уйти с затоптанных троп и увидеть ее с другого ракурса, для этого нужно совсем немного:

• Не терять время в очереди на колокольню на пьяцца Сан-Марко, а переплыть бачино Сан-Марко на остров Сан-Джорджо Маджоре, забраться на его колокольню и полюбоваться видом не хуже, чем с колокольни Сан-Марко, только без очередей. Именно отсюда вы увидите всю Венецию и заметите, что она действительно имеет форму рыбы!

• Выйти на Сан-Марко рано утром, пока город еще пуст, спокойно разглядеть и собор, и Дворец дожей и уже не возвращаться туда до позднего вечера, когда все туристы со своими гидами уедут-уплывут-улетят. А вечером гулять по залитой желтыми огнями площади, слушая «соревнование» оркестров у «Квадри» и «Флориана».

Когда-то проитальянские венецианцы собирались во «Флориане», а проавстрийские в «Квадри», соперничество двух знаковых кафе продолжается по сей день, но по договоренности оркестры играют по очереди, чтобы не заглушать друг друга.

• Пройтись по аллеям острова Сант-Элена, не встретив ни одного туриста, только гуляющих старичков и женщин с колясками, и удивиться, как близко, оказывается, остров Лидо, кажется, рукой можно дотронуться. И любоваться видами на колокольни и купола через неожиданную в Венеции зеленую листву.

• Перейти мост Риальто и углубиться вниз, в противоположную от вокзала сторону, в Дорсодуро, – выйти к мастерской, где на солнышке досыхают гондолы. Это Squero San Trovaso.

Венецианский термин «Squero» обозначает строительную площадку, но это скуэро – особенное место, где рождается форма, тело и душа венецианской гондолы.

Это старейшая «фабрика по производству гондол» в городе, она была основана в 1600 году, и само здание и двор его очень отличаются от обычных венецианских построек, здание напоминает горное шале. Такая форма выбрана из уважения к происхождению первых мастеров и древесине, из которой делают знаменитые гондолы. Чтобы попасть внутрь и увидеть весь процесс, необходимо договариваться заранее, но, даже неспешно прогуливаясь вдоль канала напротив мастерской, можно увидеть, как работают мастера-скерароли.

А еще говорят, что спритц в остерии Al Squero по соседству особенно хорош!

• Вместо того чтобы тратить деньги на любимый русско-японский аттракцион под названием «гондола» – по дороге от Сан-Марко к мосту Академии завернуть в переулок с указателем «трагетто» и за 70 центов с шиком пересечь Гранд-канал на гондоле для местных.

Правда, встать при переправе, как это делают венецианцы, гондольер вам не позволит, чтобы с непривычки за борт не свалились. Я возвращалась на трагетто Святой Софии с рынка Риальто «домой» со свежей рыбкой к обеду, и это было одно из ежедневных венецианских удовольствий.

Но главное – по Венеции надо гулять, забредать в тупики и узкие переулки, пробираться крытыми переходами, проникаться ее духом. И если понравилось, то в следующий раз снова отправляться открывать венецианские секреты.

• От Кампо Санти Джованни и Паоло идите до Рио Санта Марина. Тут встречаются три венецианских рио – реки или канала: Рио-Санта-Марина, Рио-Тетта и Рио-ди-Сан-Джованни-Латерано. С моста из кованого железа вы увидите самый необычный венецианский дом. В отличие от всех остальных, он окружен водой с трех сторон! А владельцы попадают домой через единственную дверь на суше возле моста Тетта.

• Мечта каждого библиофила – оказаться в пещере, набитой старыми книгами. Примерно так и выглядит книжный магазин Acqua Alta: старинные карты и книги заставят вас почувствовать Венецию по-новому, ведь именно здесь хранятся воспоминания о ее историях, записанные в тысячах книг. А книги не расставлены по полкам, ими, словно сокровищами в пещере Аладдина, загромождено все пространство, включая старые ванны и даже неизвестно откуда оказавшуюся тут гондолу. А еще тут бродят венецианские коты! Последние годы все больше народа находит это тайное место, некогда бывшее одним из секретов города. Находится оно на Calle Longa S. Maria Fromosa, 5176/b.

• Сотопортего Zurlin – самый низкий крытый проход в городе, по нему могут пройти только дети. Ведет он к одноименному мосту, с которым связано много легенд. Самая трогательная рассказывает о девушке, которая в снежную бурю окликнула местного доктора и попросила помочь ее болеющей матери. Удивленный, что девушка признала в нем врача, он поспешил за ней и успел вовремя, чтобы спасти больную мать, и узнал, что дочь ее, позвавшая на помощь, умерла полгода назад. Он даже узнал шаль, в которую куталась девушка, среди оставшихся в доме вещей.

Гондольер

• В Венеции есть подземный канал, который является частью Рио-дель-Сантиссимо. Канал проходит под хорами церкви Санто-Стефано. По каналу можно проплыть только на гондоле.

• Ponte Chiodo – частный мост, соединяющий два дома в паре метров от Скуола Гранде делла Мизерикордия. Из 44 мостов Венеции, изначально построенных из камня и без боковых ограждений, остались только два моста, Понте Кьодо в Венеции и Понте дель Диаволо на острове Торчелло.

• В одной из самых красивых церквей Венеции, San Zaccaria, за 2 евро можно посетить подземный склеп, затопленный водой, он как две капли воды напоминает стамбульские подземные «цистерны».

• Калле Varisco – самая узкая улочка Венеции, ее ширина 53 см.

• Если у вас будет время, отправляйтесь на остров Сан-Лаззаро-дельи-Армени, где когда-то жил Байрон. В прекрасных садах монахи до сих пор выращивают розы, из лепестков которых веками производили ароматное варенье. В монастыре спрятана одна из самых необычных библиотек в мире, здесь хранится около 170 000 томов, из которых 4500 старинных рукописей, венецианцы говорят, что это место полно загадок и легенд, а еще, по слухам, здесь несколько тайных книг в переплете из человеческой кожи.

Таких секретных мест в Серениссиме множество, надо лишь довериться старому мудрому городу, так не похожему на все прочие, и он раскроет вам свои тайны.

Но никогда не входите в единственную в Венеции синюю дверь. Проходя мимо, вы обязательно ее заметите, это очень старая и красивая готическая дверь яркого синего цвета, а находится она неподалеку от Кампо Санта Мария Формоза, пройдите по Калле Ruga Giuffa, сверните налево, на Калле de Mezo. Это один из самых загадочных и секретных уголков Венеции, дверь, по легенде, ведет в тайное место, куда нет хода непосвященным.

* * *

Я часто скучаю по живой и настоящей Венеции, которую полюбила, с пожилыми синьорами, читающими газеты на лавочках, детьми, играющими в мяч у фасадов старых церквей, по плеску воды в каналах и даже по песням гондольеров, везущих задремавших японцев.

Каждое утро, чуть рассветало, за окнами начинала кипеть жизнь: появлялись маленькие лодочки, хрипели моторами лодки посолиднее, везущие товары к открытию магазинов. Я открывала глаза и первое, что видела, был остров Сан-Джорджо Маджоре в лучах утреннего солнца. Одна из самых прекрасных картин после пробуждения.

А потом тяжелый низкий гудок разбивал окрестности – это греческий паром входил в лагуну. Тут уж точно больше не уснешь.

К вечеру все стихало довольно быстро. Пустела набережная, и колокольня Сан-Джорджо таяла в карамельном закатном пламени…

Говорят, что ночью по венецианским улицам бродят феи. Увидите одинокую даму в белом на пустой ночной улице – не удивляйтесь. Может, она просто проскользнет мимо, а может, предложит вам в дар красоту и богатство. Но ни в коем случае у вас не должно быть острых предметов, ножей или лезвий: заметит их фея – берегитесь, вряд ли унесете ноги.

А лучше слушайтесь вышедшего в 1310 году эдикта: «Никому ни по какой надобности без специального разрешения не выходить на улицу после третьего ночного колокола».

Наверное, не зря!

В Венеции время не имеет значения. Сделав шаг с оживленной набережной, ты попадаешь на пустынную площадь или в каменный дворик, куда словно не заглядывали прошедшие столетия, а ветер по ночам приносит потерянную когда-то музыку.

И как сказал некий венецианский граф: «Здесь каждый играет, как в театре. Венецианец никогда не скажет правды. Мы говорим противоположное тому, что думаем, может, в этом и заключается часть нашего шарма…»

Легенды и блюда Фриули (Фриули – Венеция-Джулия)

Сокровища жадной графини

Как известно, Венеция относится к итальянскому региону Венето. Чуть меньше на слуху другой регион, в названии которого упоминается ее имя, – это Фриули – Венеция-Джулия.

Регион состоит из двух исторических частей – Фриули (с провинциями Порденоне, Удине, Триест и Гориция), где живут фриулани, и Венеция-Джулия (или Юлианское Венето) с провинцией Триест, где живут джулиани. Интересный факт: этот регион наряду с Венето и Трентино-Альто-Адидже составляет ту часть страны, которую в Италии называют Три Венеции, или Тривенето.

Вы не найдете этого названия ни в путеводителях, ни в административных справочниках, Tre Venezie, или Triveneto, – научное географическое наименование.

Путешественникам лучше известна Венеция Джулия, потому что именно там расположен Триест, «среднеевропейский» город, вобравший в себя итальянские, австрийские, словенские и хорватские черты и который многие успели полюбить.

Фриули знаком гораздо меньше. Тем более, что до красот его лугов, крохотных деревень и заснеженных шапок гор на общественном транспорте не доберешься.

Но регион заслуживает знакомства!

Про фриуланскую столицу Удине впервые я узнала от профессора уголовного права из Италии. Он живет в Лигурии, но два-три раза в неделю ездит – по моим представлениям, ужасно далеко – на север региона Венето, в университет Удине. Если бы он не надоумил меня, мне бы в голову не пришло рассматривать Удине как объект, достойный внимания. Я даже не слышала про этот город!

Удине – достаточно большой по итальянским меркам, там живет около 100 тысяч человек, это город с интересной архитектурой, известным университетом и в первую очередь с собственным шармом.

Его центр, средневековый и ренессансный одновременно, полон интересных и фотогеничных памятников, впрочем, и ресторанов-баров-кафе-магазинов тоже. Удине называют городом Тьеполо – одного из знаменитых итальянских художников, чье имя неразрывно связано с Венецией.

Но не только в этом привлекательность города. В паре часов езды от него – Австрия, Словения. До города можно легко добраться на поезде: около часа от Венеции, столько же от Триеста, и поэтому он может быть очень удобной базой для передвижения по этой части Италии.

Говорят, что город построил Аттила – специально, чтобы видеть, как горит Аквилея.

Скорее всего, это неправда, так как первое упоминание об Удине в документах появилось через 500 лет после того, как сгорела Аквилея, тем не менее легенда существует. В Средние века Удине усиленно развивался благодаря своему удобному месторасположению на перекрестке торговых путей между южной и северо-восточной Европой.

Средневековые фрески на церквах

Первое упоминание о городе относится к 983 году, когда германский император Оттон II подарил замок Удине патриарху Аквилеи. Вокруг замка, как обычно, разрослась деревня, а в 1223 году патриарх Бертольдо даровал Удине право торговли, и деревенька превратилась в город.

С XII по XIV век Удине страдал от турецких вторжений, был ареной двух войн – императора Максимилиана с Венецианской республикой и Градисской войны 1615–1617 годов между Венецией и войсками Рима.

В 1797 году войска Наполеона вошли в область Фриули, и Удине стал частью австрийских территорий, но в 1866 году был аннексирован Итальянским королевством.

В 1963 году Удине вместе с Горицией, Триестом и Порденоне получил статус независимого региона в составе Фриули – Венеция-Джулия.

Собор Удине был построен в 1225 году, в нем можно увидеть фрески Тьеполо. Каменный фасад имеет три портала.

Еще одна достопримечательность городского центра – часовая башня Святого Марка, Оролоджо. На башне, построенной в 1527 году, находится часовой механизм, который заставляет двигаться фигуры сарацинов, а в центре небесно-синего циферблата находится золотое солнце.

Замок Удино расположен на горе, документы говорят, что построен он был в 983 году, правда, частенько разрушался землетрясениями. В настоящее время он считается одним из самых древних в Европе, а в хорошую погоду со стен видны не только близкие Альпы, но и Адриатика.

В замке находится городской музей, а также художественная и историческая галереи с несколькими работами Модильяни и Тьеполо. У подножия расположилась Пьяцца делла Либерта, носящая титул самой красивой венецианской площади на материке. На площади находится лоджия Лионелло в венецианско-готическом стиле, а напротив – лоджия Сан-Джованни с той самой часовой башней. Как раз под башней в старину находился основной вход в замок.

Сейчас в замок ведет лестница, высота холма 26 метров.

Исторические палаццо соседствуют на старорыночной улице (Mercato Vecchio) с магазинами и ресторанами, а ведет улица к площади с тройным названием: она известна и как Пьяцца Маттеотти, и как Пьяцца Сан-Джакомо, и как Новый рынок – Mercato Nuovo (куда же еще может вести Старорыночная улица, как не на Новорыночную площадь!).

На этой площади всегда много народа, посередине находится фонтан, построенный Джованни да Удине в 1543 году. Венеция свою территорию тоже пометила: на одной из колонн в центре города воздвигнут лев Святого Марка.

Дальше через улицу delle Erbe и улицу Savorgnana можно дойти до площади Дуомо.

У меня в путешествиях слабость к трем вещам: заросшим плющом домам и окошкам, старым мостам и часовым башням – в Удине с этим все в порядке!

Город очень удобен для поездок по региону Фриули, а посмотреть там есть что. Рядом Гориция и Порденоне, Тревизо, Триест, а местными автобусиками можно забраться в горы, даже к известным пикам Альто-Адидже – только с другой стороны!

А теперь – немного местных сказок.

* * *

Первая легенда очень старая, люди рассказывают ее по-разному.

Говорят, что в давние времена никто не мог пить воду из реки Тимаво, потому что в пещере у реки жил дракон, стороживший источник. Называли его Drac di Tamavo на фриуланском диалекте.

Даже скот, пивший воду из речки, попадал в зубы дракону. На счастье мирных жителей и на горе дракону, мимо проезжал Святой Эрмакора, возвращавшийся из Германии, чтобы занять место епископа. Бросились люди ему в ноги, умоляя избавить от дракона.

Что уж он там сделал, легенда почему-то умалчивает, наверняка обидел зверюшку! – но ситуацию «разрулил».

С тех давних пор, по традиции, часть денег от продажи молока местные жители относят в церковь – как благодарность епископу, избавившему от напасти.

* * *

Вторая легенда рассказывает про мост в Чивидале – городке, входящем в список самых красивых деревень Италии.

До сегодняшнего дня мост носит имя моста Дьявола – Ponte Diavolo, а легенда напоминает все прочие о строительстве средневековых мостов и акведуков.

Работы по строительству моста шли настолько тяжело, что местный народ не нашел ничего лучше, чем обратиться за помощью к дьяволу. Тот согласился с условием: он заберет душу первого, кто пройдет по мосту.

Мост построили очень быстро, но остался он не востребован – все сидели по домам, потому что никому не хотелось отдавать душу дьяволу. Сидели до тех пор, пока игравшая с детьми неподалеку собака не забежала на мост. Так и пришлось дьяволу забирать собачью душу.

* * *

Третья легенда – о Белой Даме замка Дуино.

Давным-давно злой муж сбросил в штормовую ночь свою жену с утеса, на котором стоял замок Дуино. С тех пор ветреными ночами выходит на берег дама в белой одежде и бродит по руинам старого замка.

Вокруг замка много больших камней. Говорят, что Бог превратил в камни жителей деревни – мужа и жену – за то, что они работали в воскресенье. Не хватало им рабочей недели, никак не могли они остановиться, забывая, что воскресенье – день праздничный, для посещения церкви. С тех пор в том месте говорят, что за грехи Бог превращает грешников в камни.

* * *

И еще одна Белая Дама. На сей раз – это Катерина, злая графиня из замка в Гориции.

Однажды в замке остановился гонец с сумкой, полной золота. Он спешил в соседний городок, но из-за плохой погоды попросил убежища до утра.

Узнав о золоте, графиня приказала слугам ночью натравить на гонца собак. Золото графиня унесла в свои покои. Не менее жадный слуга убил графиню, но не смог найти сокровища. По легенде, графиня успела спрятать их в подземелье замка.

С тех пор бродит по замку призрак Катерины в белом платье в окружении семи собак.

Говорят, если найдется смельчак, который спросит, где она спрятала сокровища, графиня откроет ему тайну. Пока смельчаков что-то не нашлось!

Это древняя легенда, в которую до сих пор верят местные жители.

* * *

В деревне Моджо, неподалеку от Удино, сохранилась старая башня – когда-то здесь стоял монастырь тамплиеров, построенный правителем земель, графом Кочеллино. Тайны, секреты, заговоры связывали с монастырем, как всегда, когда упоминалось о тамплиерах. Сразу мерещатся кровавые тайны и несметные сокровища, которых, однако, пока никто не нашел.

А главное сокровище Фриули – это его деликатес, ветчина Сан-Даниэле, и это первая причина, почему я просто обязана рассказать об этом регионе!

Драгоценная ветчина и прочие клецки

Кулинария – это не про «поесть», это намного больше.

Кулинария – это поэзия.

Хайнц Бек

«Его делали веками со страстью и самоотверженностью сильных людей, способных подарить нежность и деликатность. Это соленое мясо, которое становится нежностью, это искренность и невероятная доброта, это гордость тех, кто его производит», – такую оду воспели жители Фриули своей знаменитой вяленой ветчине – прошутто Сан-Даниэле.

Качество ветчины, превосходящее всех прочих итальянских собратьев, связано с ветрами Карнийских Альп, смешанными с ветрами Адриатики. Это прошутто называют вундеркиндом вкуса, уникальным, потрясающим.

Прошутто Сан-Даниэле имеет категорию DOP (Denominazione di Origini Protetta – наименование, защищенное по происхождению) и отличается от других видов итальянского прошутто особым методом изготовления: ножка и копытце остаются нетронутыми.

Для его приготовления используется мясо свиней, выращенных в одном из одиннадцати регионов Северной Италии (Фриули – Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья) и Центральной Италии (Тоскана, Лацио, Абруццо и Молизе, Марке, Умбрия).

Свиная нога выворачивается в суставе для придания классической прямой формы в виде гитары, затем засаливается. Мясо лежит в соли столько дней, сколько килограммов веса в окороке. Затем соль счищают, а окорок кладут под гнет на неделю, чтобы из мяса вышла вся влага, а форма стала плоской.

Далее ногу массируют солью и сладким перцем, подвешивают на несколько месяцев и в конце промывают, очищают шкурку, осушают и покрывают особой смесью (свиной жир, рисовая мука, соль и, в зависимости от рецепта, перец и пряности), которая не дает мясу пересохнуть и потерять сочность. И лишь после этого ногу выдерживают в специальных помещениях еще 18 месяцев.

Производится прошутто лишь в одном месте – Сан-Даниэле-дель-Фриули в провинции Удине. Кроме особых манипуляций со свиными ногами именно здешний микроклимат обеспечивает неповторимый вкус этого продукта.

Для лучшего раскрытия вкуса прошутто Сан-Даниэле едят в различных вариациях. Оно подается с дыней, инжиром, в ломтики ветчины заворачивают спаржу со сливочным маслом и запекают в печи, начиняют печеным сладким перцем и горным сыром.

А «женят» это прошутто – именно такое слово употребляется, когда речь идет о сочетании ветчины Сан-Даниэле с вином – с белым вином. Идеально сочетание с местным «Фриулано», имеющим легкий привкус диких трав, а вот красные вина считают слишком сильными и забивающими вкус.

Знатоки рекомендуют перед дегустацией прошутто выпить легкие освежающие розовые вина этой провинции Tazzelenghe или Refosco.

* * *

На кухню региона очень сильное влияние оказала Австрия – отсюда непривычные для итальянской кухни блюда из картофеля, колбаски, рагу из баранины в австро-венгерском стиле, а еще мак, хрен и прочие не очень итальянские пряности.

Первые блюда фриуланской кухни могут удивить включением сладких ингредиентов, таких как сахар, джем, масло и фрукты.

Далее все названия блюд на фриуланском диалекте.

Например, Cjarsons (карсонс) – типичное блюдо бедняков из альпийского региона Карния, которое представляет собой квадратные равиоли с картофельной или сладкой начинкой.

Начинка может состоять из неожиданного сочетания мяса, рикотты, шпината, яблока, лука, кукурузы, корицы, инжира, а еще там могут быть шоколад, изюм, кедр, груша, лимон, ароматические травы, джем, граппа, сухое печенье, яйца и молоко.

Cjarsons готовят в сильно подсоленной воде и приправляют топленым маслом и тертой копченой рикоттой.

Горы и долины

Paparot (папарот) – это суп из поленты и шпината, одно из древнейших типичных блюд Фриули.

Jota (йота) – традиционный фриуланский суп из квашеной капусты или репы, бобов и картофеля, приправленный копченой свининой и загущающим ингредиентом, таким как кукурузная или пшеничная мука или молоко.

Во Фриули многие супы готовятся из злаков, овощей, ячменя и бобов, классические варианты супа – из пасты и бобов.

Из старинной песни бедных крестьянских девушек: «Все время йота, все время йота, и никогда ни поленты, ни молока, все время травы и никогда ни одного красивого паренька».

Suf dal Val di Guart (Суф даль Валь ди Гуарт) – это тыквенный суп из долины Горто, известный с античных времен. Он готовится из вареной мякоти тыквы, с добавлением молока и кукурузной муки при постоянном помешивании, чтобы избежать образования комков, пока смесь не станет кремом.

Ризотто с колбасками, спаржа, картофельные клецки, домашняя паста из гречневой муки, приправленная тертой кукурузной мукой, горным сыром монтазио и копченой рикоттой, – эти блюда скорее напомнят об Австрии, чем об Италии.

В горной фриуланской кухне множество замечательных блюд, требующих исключительно местных продуктов.

* * *

Исторические события, связанные с регионом, определили и его гастрономическую историю, создав кулинарное наследие, существующее до сих пор. Венецианцы привезли сюда кукурузу, которую жители региона долгое время предпочитали всем прочим злакам. До сих пор полента, каша из кукурузной муки, является одним из самых популярных блюд.

Интересно, что архивные документы свидетельствуют о появлении здесь кукурузы еще до того, как она была завезена в Европу из Америки.

Широкое использование сушеной трески также связано с венецианцами. Типичным блюдом в приморских областях является треска, приготовленная в духовке с маслом, сливками, сухарями, пастой из анчоусов, перцем и петрушкой.

А вот картофель и помидоры пришли сюда поздно. Поэтому старинные блюда – рыбные супы Zuppa di Grado или Boreto alla Graisana не содержат помидоров, зато готовятся с большим количеством перца.

Народная кухня сложилась под влиянием географического разнообразия региона, где высокие горы на севере спускаются в низкие равнины у берегов Адриатики. Это отразилось и в блюдах древней фриуланской кухни, плавно трансформировавшейся в современную.

Фриуланские пейзажи

В горных районах будут готовить поленту, насыщенные супы и знаменитые кьярсонс (по типу равиолей различной формы и размера), когда горы сменяются холмами, появляются картофельные запеканки – фрико, или бровада с мусетом, – старинное блюдо, родившееся более тысячи лет назад.

Бровада упоминалась в древней Аппиевой книге рецептов: «ла бруада» – на фриуланском диалекте – это репа с фиолетовым воротником, которая по рождественской традиции подается с домашней колбасой мусет. Для приготовления бровады репа с удаленными листьями помещалась в чан и заливалась вином, уксусом и посыпалась солью, таким образом ее заставляли бродить около двух месяцев.

Мягкая маринованная репа по истечении этого срока мелко рубилась (сейчас натирается на крупной терке) и подавалась к столу.

Это блюдо появилось, потому что было необходимо сохранять репу на длительное время. Со временем она стала обязательным рождественским праздничным гарниром к мусету – колбасе по типу котекино, жирной и рыхлой, производимой из свиной шкурки с остатками сала и мяса свинины в предгорьях.

На побережьях кухня становится почти полностью венецианской.

Во фриуланской кухне большую роль играют дикие горные и луговые травы, поэтому большинство ее блюд, включая знаменитую картофельную запеканку фрико, невозможно повторить так, как готовят их здесь. Это связано с тем, что вкус используемого сыра зависит от горных трав.

Здесь не делают вино из одуванчиков, но зато обжаривают молодые одуванчики с ветчиной и сбрызгивают уксусом, превращая в настоящий деликатес.

Горный сыр монтазио известен с III века, производили его тогда в бенедиктинском аббатстве Моджо, и на всю Италию славится местная спаржа из Таваньякко.

Лучшие вина делают в Коллио – это небольшая область на границе между Италией и Словенией, в провинции Гориция, это вина DOC Коллио Горициано, которые называют просто Коллио. Легенда утверждает, что именно сюда была завезена виноградная лоза с Востока. Виноградники культивировались еще в те времена, когда на территории будущей Франции бродили варвары, не представлявшие, что такое вино. Зато сегодня большая часть выращиваемого здесь винограда – это некогда французские сорта, ставшие сегодня международными.

Винная компания Perusini входит в число 50 счастливчиков, поименованных в суперпрестижном аристократическом альманахе Гота исторических итальянских виноделен.

Более ста лет назад, когда мир предпочитал французские вина, предок нынешнего владельца начал селекцию и сохранение местных виноградных вин, в частности винограда пиколита. Он не успел закончить свою работу, погиб в Первую мировую войну, но работу его продолжила жена Джузеппина Перузини Антонини. Увлеченная художница, писатель, ставшая успешной деловой женщиной, впервые вывела фриуланские вина на международный рынок.

В настоящее время фамильный замок Рокка Бернарда по условиям завещания находится в собственности мальтийского ордена, но винодельня на холме Грамольяно до сих пор управляется членами семьи. До 1918 года здесь проходила граница между Италией и Австро-Венгрией.

Графиня Джузеппина Перузини Антонини, кроме того, что была очень красивой женщиной, творческой личностью и предпринимателем, написала лучшую в истории фриуланской кулинарии книгу «Ешь и пей по-фриулански».

Этот труд, включающий в себя самые популярные блюда региона, никто не смог повторить. В книгу включены и изысканные, и народные рецепты, такие как Cueste cu li verzis (свиные ребрышки с савойской капустой), Frico, омлеты с травами, те самые мусет и бровада, полента, Salàm cu la civole (салями с луком), Salàm tal asêt (салями в уксусе), Cjalçons (равиоли, фаршированные травами и специями, приправленные топленым маслом и копченой рикоттой).

Влияние Австрии распространилось на национальную кухню, и во Фриули родились прекрасные десерты: к штруделю и крапфену (толстый пончик с начинкой, приготовленный в духовке и посыпанный сахарной пудрой) добавилось печенье Esse di Raveo, Frìtole (блины с изюмом или яблоками), Gubana (слоеный пирог, имеющий много общего с хорватскими и словенскими пирогами), Strucchi (жареные или вареные макароны, наполненные сухофруктами и кедровыми орехами).

Здешние кулинары оспаривают и авторство тирамису, давно присужденное Тревизо. Они утверждают, что этот знаменитый десерт был изобретен в горной фриуланской области Карния в 1950-х годах, в Albergo Roma, в городке Тольмеццо!

Виноградники

А еще здесь делают прекрасную граппу и даже сливовицу, которую принято пить, закусывая пирогом губаной, – очень балканская традиция!

Я выбрала несколько несложных рецептов, которые можно приготовить в наших условиях.

Фасоль с колбасками (Фаджоли кон котекино), Fagioli con Cotechino

Ингредиенты:

• 200 г вареной колбасы (или сардельки, или шпикачки)

• 100 г сухой белой фасоли

• 2 небольшие луковицы

• ½ ч. л. свежего майорана (или ¼ ч. л. сушеного)

• 30 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1–2 ст. л. уксуса из красного вина

• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Фасоль замачиваем в холодной воде на 12 часов, затем отвариваем в той же воде 20–30 минут.

Чистим лук, нарезаем, обжариваем на сковороде в сливочном масле. Добавляем майоран, солим и перчим.

Колбасу нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем с луком, немного обжариваем. Добавляем фасоль, размешиваем, солим и перчим. Тушим все вместе до полной готовности фасоли и даем настояться под крышкой несколько минут, выключив огонь.

Хлебные клецки или кнедлики (Ньокки ди пане), Gnocchi di Pane

И вот тут мы впервые встречаем кнедлики, которые очень популярны в горной кухне под влиянием Австрии, и вариаций кнедликов у нас будет много!

Ингредиенты:

• 400 г черствого белого хлеба

• 2 стакана молока

• 100 г копченой ветчины

• 200 г муки

• 100 г сыра типа рикотты или феты

• 2 яйца

• Петрушка

• Соль и перец

• 100 г сливочного масла

• 100 г тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Нарезаем хлеб кубиками, кладем в миску, сбрызгиваем молоком и оставляем на полчаса, чтобы оно впиталось, периодически помешивая.

Отжимаем хлеб, добавляем нарезанную ветчину, взбитые яйца, очень мелко порезанный сыр, ложку нарезанной петрушки и муку. Необходимо, чтобы получилась однородная смесь.

Приправляем солью и перцем и замешиваем тесто руками сначала в миске, а затем на доске для выпечки до образования однородной массы.

Теперь вручную формируем кнедлики размером со сливу. Делаем шарики.

Когда все вылепили, опускаем клецки в кипящую, хорошо подсоленную воду. Как только они всплывут, вынимаем шумовкой и укладываем на блюдо.

Подаем с топленым маслом, шалфеем и тертым пармезаном.

Вариации

Можно вмешивать в тесто любые другие ингредиенты, в том числе для придания ему цвета: от моркови до шпината, радиччио, листьев мангольда. Но перед вмешиванием в тесто все травки и овощи должны быть очень хорошо просушены.

Добавляют кусочки вяленого мяса, вареной колбасы мортаделлы, зеленый лук, свежий тимьян, заранее пропаренную в духовке и давленную в пюре тыкву, мускатный орех.

В качестве соуса может подаваться не классический вариант с топленым маслом, а мясной соус – рагу с маслом и розмарином, томатным соусом с базиликом, соусом из лука-шалота с шафраном (ресторанный изыск).

Еще более изысканные варианты – трюфель, песто из ароматических трав, знаменитые выдержанные сыры горгондзола и таледжио.