Текст книги "Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами"

Aнгельское борго: истории и легенды Марке

Вообще-то Чивитанова не единственная унылая дыра, которую можно без риска залить так называемыми чудесами, даже на этом побережье найдется еще пара-тройка подобных городков, но они уже заняты: скажем, в Габбиче летом собирается клуб белых дам, а пляж на окраине Фано забили ловцы книг.

Макс Фрай, «Чивитанова Марке» (из книги «Большая Телега»)

Если Тоскана – это буколический рай вкупе с шедеврами искусства и архитектуры, Умбрия – Средневековье, Эмилия-Романья, по версии журнала «Форбс», – лучшая кухня мира, то Марке называют «terre di incanti» – зачарованные земли. Это смесь истории, искусства, пейзажей, кухни и легенд.

Средневековые городки Марке настолько далеки от шума больших городов, что там обязательно должны случаться всяческие волшебные истории!

Посмотрела я однажды по телевидению двухсерийный итальянский детектив «XV послание» («Пятнадцатый Апостол» почему-то назвали его в русском переводе). Фильм эдак 10–15-летней давности, поэтому добротный и слегка наивный. Но место действия! Я влюбилась в городок с первых кадров и усиленно ждала титров в конце, говорящих о месте съемок. Хотелось узнать название места, где фильм снимали.

Да, это оказался Марке, а очаровавший меня городок – Сарнано, входящий в клуб самых красивых деревень Италии, один из неизвестных туристам затерянных в горах то ли городков, то ли деревнь Марке.

Расположенный на холме справа от реки Теннакола, он хорошо смотрится на фоне гор Сибилини, которые словно охраняют его от остального мира, во всяком случае, средневековый центр ничуть не изменился. Живет здесь чуть больше 3000 человек. Горы сыграли злую шутку, сильно разрушив Сарнано во время последнего сильного землетрясения.

Старый Сарнано все еще имеет форму «castrum», укрепленной деревни, которая вьется концентрическими кругами от Высокой площади – Piazza Alta – и спускается по аллеям вдоль домов к подножию холма, создавая впечатляющую атмосферу, в которой время словно остановилось.

Первое впечатление от исторического центра – все осталось так, как было изначально: средневековая планировка отлично узнаваема, стены четко различимы, входят в городок по-прежнему через ворота Брунфорте. Конечно, Сарнано не всегда был таким: во время его рождения все дома были лишь на вершине холма, окруженные кругом стен, гораздо более узким, чем тот, который мы видим сегодня.

Затем, по мере роста населения, потребовалось больше места для строительства новых зданий. На протяжении семи веков жители Сарнано расширяли стены, закрывали двери, открывали другие, строили новые дома, сносили старые, но все происходило в полном соответствии с первоначальной городской планировкой, с последовательностью и гармонией.

Старый борго с крутыми подъемами находится на холме, вокруг среди полей, рощиц и гор раскинулась невероятно живописная деревня.

Центральная площадь, пустая и древняя, как положено таким борго, – как раз основное место действия фильма. На ней по обеим сторонам собора расположились женский монастырь (бенедиктинок-затворниц по фильму) и мужской монастырь с тремя монахами-невротиками (опять же по фильму).

Меня даже не взволновала тайна убийств в женском монастыре – я влюблялась все больше в старый борго при виде улочек, домиков, древних каменных зданий, замшелой провинциальности.

Il borgo angelico – ангельский городок – называют Сарнано. (Подозреваю, что теперь у него будет и другое имя: городок вязаных елок!) Его название, по одной гипотезе, было этрусским. В их языке часто употреблялось окончание – ar, использовавшееся в отношении проточной воды или грунта, вырытого водой, и связано с расположением этого места между двумя реками: Рио-Терро и Теннакола. Аббатство Пьоббико, построенное первой монашеской общиной, известной в этой области, когда-то было известно под названием «Санта-Мария интра-ривора», то есть внутри реки.

Жители больше склоняются к измененному имени Сильвано – языческого божества пастухов и работающих на земле. Он был защитником урожаев и обеспечивал плодородие скота. По-видимому, это имя носила вершина холма, где был построен первый замок.

А историки считают, что здесь личное имя. Землями, скорее всего, одарили некоего Сарна из войска Августа.

Городским центром, если это слово применимо к маленькому борго, Сарнано стал в 1265 году, когда пять замков, боровшихся за власть с правителями земель семьей Брунфорте, восстали и образовали сельскохозяйственное общество Сарнано, объединившее борго и окружающие земли.

Основные достопримечательности борго находятся на небольшой «Высокой» площади – Il Palazzo del Popolo – Народный Дворец, где в 1831 году был открыт местный театр; церковь Сан-Франческо XIV века, в которой до 1870 года был монастырь с библиотекой; церковь Санта-Мария-Ассунта, построенная между 1265 и 1286 гг. монахами в благодарность сельскохозяйственному сообществу за предоставленные льготы; Палаццо Подеста – главы города, Палаццо Настоятеля и прочие.

В городке есть художественная галерея, музей древнего и современного оружия, основанный в 1988 году и содержащий более 500 экземпляров оружия до первой половины XX века, и даже… музей молотков – надо же такое придумать!

Среди других туристических завлекалочек – зимний горнолыжный курорт зоны Сассотетто-Ла-Маддалена и термальный курорт Сарнано.

* * *

Не смотрите, что городок маленький, в течение года здесь проводится множество праздников, пожалуй, самый интересный – это Palio del Serafino.

Ежегодно в августе ранним утром начинает звонить колокол башни Палаццо дель Пополо. Улицы исторического центра Сарнано наполняются звуками барабанов, возвещающих о прибытии спортсменов и статистов из четырех контрад: Аббадиа, Брунфорте, Кастельвеккьо и Поджио. Так начинается Палио дель Серафино.

И поверьте, страсти между контрадами кипят не меньше, чем в Сиене!

Сарнано был провозглашен свободным муниципалитетом в 1265 году. Первыми в каструм переехали жители округов Брунфорте, Кастельвеккьо и Поджио, к которым в последующие годы добавились жители Бизио и, наконец, Пьоббико.

Согласно древним свидетельствам, напряженность между пятью районами была такой, что власти Сарнано решили объявить соревнование, чтобы уменьшить трения между жителями. Соревнования проводились каждый год по случаю праздника Успения Пресвятой Богородицы и включали три игры: собственно Палио, то есть скачки, Джоко дель Анелло, или игра с кольцом, которая заключалась в броске колец на копье со скачущей лошади, а также бег и стрельба из арбалета.

В дни соревнований Подеста – глава города – заменялся Капитаном Ярмарки, также известным как Капитано дель Пополо, вместе с которым капитаны районов несли ответственность за общественный порядок и бесперебойное проведение игр.

В 1965 году, по случаю 700-летия основания города, реконструкция этих древних игр была организована под названием Serafino d’Oro, «Золотой Серафим», а затем преобразована в «Palio del Serafino» в честь древней легенды о гербе Сарнано, на котором изображен шестикрылый ангел. Однако времена изменились, и потребовались некоторые корректировки.

Районы Пьоббико и Бизио, которые больше других пострадали от оттока населения, были объединены в единый район, получивший название Аббадиа. Но и скачки исчезли, вместо них появились перетягивание каната, символ силы крестьян и тяжелой работы на полях, гонка кувшинов, напоминающая о временах, когда женщины несли в город воду из колодцев, уравновешивая кувшин на голове; восхождение на шест, связанное со способностью предков лазить по деревьям, и рубку ствола в честь древнего ремесла дровосека, так распространенного в этих горах.

Но по-прежнему контрады готовы к битве за свой престиж, и по-прежнему наполняется город историческими костюмами в эти дни.

31 соревнование было проведено за это время, в город прибывали многочисленные туристы, а сарнанези тренировались, готовясь отстоять престиж своей контрады.

Увы, в 2021 году пандемия погубила и этот праздник. Что придумали сарнанези? Они провели специальное гашение марок и исторический парад со свечами в день Успения Пресвятой Богородицы, а потом открыли передвижную выставку «Серафим в сердце», рассказывающую многовековую историю праздника.

Сарнано находится в провинции Мачерата, в 40 километрах от столицы провинции. Ближайшая железнодорожная станция – Чивитанова Марке, оттуда идут автобусы.

Почему же городок ангельский? Популярная легенда гласит, что святой Франциск Ассизский подсказал зарождающейся общине Сарнано, какой символ использовать в их гербе.

Всеми любимый святой проходил через эти места в то время, как первые жители оживленно обсуждали будущее своего города. Святой наклонился к земле и узлом подпоясывающей его монашескую тогу веревки нарисовал ангела-миротворца, призванного защитить эти земли. Нарисованный ангел вдруг засиял, вспыхнул огнем, поразив присутствующих, которые тут же решили поместить его на герб будущего города. Не случайно засиял ангел – это был серафим, а серафимы, как известно, это ангелы огня, помещенные в первый круг, ближайший к Богу. Так и живет уже 800 лет ангельский городок – с серафимом на гербе.

* * *

Рядом с историческим центром Сарнано есть три впечатляющих водопада, соединенных маршрутом, получившим название Via delle Cascate рerdute. Интересно, что два из трех водопадов были неизвестны до 2020 года, скрываясь под буйной растительностью, и вдруг, совсем недавно, открылись людям.

Здесь проложили легкий маршрут, протяженностью чуть менее 6 км, с очень небольшой разницей в высоте (в среднем 80 метров) и всего одним коротким крутым спуском перед водопадом Антико Молино. По маршруту можно ходить круглый год в закрытой нескользящей обуви, он подходит для детей и взрослых, молодых и старых.

На данный момент маршрут объединяет три водопада, три сказочные декорации, утопающие в лесу и в двух шагах от исторического центра Сарнано.

* * *

Гастрономические традиции Сарнано связаны с обычаями горцев и крестьянских семей.

Если вас пригласят в гости, то первым делом отрежут ломоть свежего хлеба, конечно, строго бессолевого, как в Тоскане, намажут мягкой чаусколой, а сверху положат овечий пекорино или нежную рикотту. Вам уже хочется есть?

В воскресный день здесь запекут субпродукты из ягненка или сделают местную лазанью, и наверняка бабушка достанет из духовки ароматную кукурузную поленту и польет томатным домашним соусом, посыплет свежим раскрошенным пекорино. Ну какие могут быть рестораны?

Хотя и в ресторанах порадуют толстой лапшой тальятелле или папарделле, приправят белыми грибами или трюфелем, а может, соусом из кабана или дикого зайца или приготовят кролика по-охотничьи, alla cacciatora, с травами из сада. Здесь запекут бобы со свиной шкуркой холодным зимним днем, когда снег накрывает Сарнано и попробуй выберись из деревни!

На Пасху в Сарнано предложат несладкие пончики в сопровождении мясного ассорти; на Рождество порадуют ароматом орехового торта.

А осенью… возьмите в руку толстый пончик с виноградным суслом внутри, обмакните его в молодое вино, зажмурьтесь – и почувствуйте, что счастье – в простоте!

Типичные блюда Сарнано

Салат из сельдерея и граната

В салатник кладут сельдерей, листья зеленого салата, грибы, зерна граната, зеленые и черные оливки и опресненные каперсы.

Готовят соус из масла, перца чили, чеснока, горчицы, лимона и соли. Салат заправляют и подают.

Рулетики из свинины в стиле Марке

Эскалопы или антрекоты из постного мяса отбивают, засыпают мелко нарезанной ветчиной, чесноком и нарезанной петрушкой, закатывают и зажимают зубочистками.

Разогревают масло, подрумянивают рулетики, добавляют белое вино, соль, перец и выпаривают. Добавляют помидоры и готовят минут 20 на слабом огне. Выкладывают рулетики в тарелки, полив соусом.

Суп из нута и свинины

Нут замачиваеют на 12 часов, подрумянивают лук, заливают водой ребрышки, натертую цедру лимона и нут, солят и варят 1 час. Добавляют помидоры и петрушку и подают с гренками, поджаренными в духовке.

Суп из полбы

Это сытное и вкусное блюдо, которое можно есть зимой; он великолепно подается с добавлением молодого оливкового масла, которое усиливает аромат бобов борлотти. Лучше всего подавать его горячим с гарниром из овощей на гриле.

Оливки по-асколански

После удаления косточек мякоть нарезают спиралью и смешивают с заранее приготовленным фаршем, с белым вином, зеленью, специями, панировочными сухарями, яичным желтком и тертым пармезаном. Затем шарики посыпают мукой, обваливают в яйце и панировочных сухарях, обжаривают на кипящем масле и подают горячими с лимоном.

Трюфельный соус

Нарезают недорогой черный трюфель, смешивают свежие яйца, соль, перец, тертый сыр и трюфель; нагревают масло и готовят из смеси омлеты, их выкладывают на поджаренный хлеб в углях камина, посыпают тертым трюфелем и сыром и подают горячими.

Жаркое с вяленой треской

Когда снег засыпает все вокруг, достают из кладовой сушеную треску, очищают филе от костей, измельчают сельдерей, морковь, лук и розмарин и приправляют ими рыбу, выкладывают в кастрюлю с добавлением соли, масла, воды, вина и помидоров черри. Варят 30 минут, затем добавляют картофель, накрывают сверху слоем вяленой рыбы, варят 60 минут и подают к столу.

Таджин из баранины

Измельчают чеснок и специи; отваривают мясо, измельченные цукаты лимонов, масло и лимонный сок, добавляют чеснок и специи, варят 3 часа. За полчаса до окончания приготовления на другую сковороду наливают оливковое масло и подрумянивают лук, его выкладывают на мясо, добавляют оливки, сухофрукты (абрикосы, сливы), доводят до готовности и подают с рисом.

Не удивляйтесь, что нет ингредиентов! О них просто никто не вспоминает, готовят на глаз, зная вкусы своих близких и количество едоков за столом. А кулинарные книги сарнанези не пишут, у них есть дела поважнее.

* * *

Одно из самых известных заведений Сарнано, ресторан «La Marchigiana» был открыт в 1961 году синьорой Сантиной, прабабушкой нынешних владельцев синьоров Компаньуччи, Алессандро и Массимилиано.

Прабабушка создала небольшую остерию, чтобы путешественники и сельские жители могли зайти сюда перекусить традиционными блюдами, посмотреть с друзьями вечерние телепрограммы. Это было время, когда в маленьких городках бар был центром социальной жизни.

Здесь всегда подавали пасту с рагу из кабана или трюфелями, яичную пасту, местные сыры, мясное ассорти и домашние десерты. Ресторан до сих пор славится мясом на гриле, и каждый вечер в прохладное время года в зале горит старинный камин.

Я надеюсь, описание типичных рецептов Сарнано заставило вас сглотнуть слюну? Тогда переходим к самому популярному блюду этих земель, мы вполне сможем его приготовить.

ПИРОГ С НУГОЙ

СROSTATA DEL TORRONE

Самое знаменитое блюдо Сарнано, его любимый десерт.

История пирога с нугой теряется в глубине веков. Считается, что он восходит к Средневековью и уходит своими корнями именно в Сарнано.

Ингредиенты:

Для выпечки:

• 225 г муки

• 110 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 2 ст. л. ванильной сахарной пудры

• 1 яйцо (среднее)

• Цедра 1 лимона

• 1 ч. л. разрыхлителя для тортов

• Пара ложек сладкого десертного вина типа марсалы

Для начинки:

• 100 г фундука

• 100 г миндаля

• 100 г грецких орехов

• 20 г кедровых орехов

• 50 г цукатов

• 1 яйцо (среднее)

• 3 ст. л. абрикосового джема

• 2 ст. л. меда

• 2 ст. л. марсалы или глинтвейна

• 2 ст. л. молока

• 2 ст. л. муки

• 2 ст. л. сахара

• Цедра 1 апельсина

• 50 г темного шоколада (крупно натертого)

Из ингредиентов для выпечки обычным классическим способом готовим тесто, накрываем пищевой пленкой и отправляем на полчаса в холодильник.

За это время мы готовим начинку, которая должна иметь консистенцию густого крема.

Берем все ингредиенты для начинки, орешки должны быть очищены от кожуры. Нарезаем орехи, цукаты и цедру небольшими кусочками. Раскатываем тесто для формы диаметром 22 см, укладываем тесто и выкладываем сверху начинку.

Помещаем пирог в разогретую до 180 ^oC духовку на 25–30 минут.

* * *

В Марке очень много умбрийского духа, поэтому все замешено на святых и мучениках, множество монастырей гнездится на горах, и воды термальные называются Аквасанта Терме – Термы святой воды.

И все же другим историям тоже остается место.

У красивого городка Аркуато дель Тронто – на границе с Умбрией и с национальным парком Монте Сибиллини – есть красивая скала, связанная с именем Джованны д’Анджо, правительницы этих мест. Сладострастная дама любила проводить ночи в гроте с молодыми пастухами – вот только утром пастухов сбрасывали со скалы. Причем это не зависело от их мужских достоинств – «благочестивая» синьора не могла позволить, чтобы свидетели ее грехопадения оставались в живых.

Говорят, что призрак Джованны в белой одежде до сих пор крутится возле скалы, ее можно видеть то на одном, то на другом уступе. Видимо, в рай грехи не пускают, но и в аду черти обеспокоились, не избавится ли от них Джованна в случае чего, так что попадете в очаровательный городок, будьте бдительны: местные советуют присматривать за мужьями и бойфрендами!

* * *

В Асколи-Пичено темные фигуры бродят недалеко от городского кладбища. Люди, принимая их за прохожих, здороваются и даже пытаются заговорить, но фигуры молча скользят мимо и таят в темноте.

А в замке Монсанто, недалеко от Асколи, одно из окон в спальне бывшего владельца постоянно остается открытым. Как его ни закрывали, смотрят – а окно распахнуто. Пришлось забить ставни да еще и замок сверху привесить!

* * *

До сих пор в деревне Кастиньяно проводится летний фестиваль тамплиеров… В Марке множество легенд о рыцарях храма, ведь именно здесь начался путь крестоносцев в Иерусалим из Порта Анконы.

Говорят, что на землях около Кастиньяно похоронено войско рыцарей, в Марке вообще на многих церквях и храмах или в подземельях видны тамплиерские символы. В городке ежегодно проходит рыцарский фестиваль, включающий средневековые одежды рыцарей Храма, музыку того периода, таверны на открытом воздухе, турниры, представления.

В Марке скрыты двухтысячелетние тоннели, по которым проходили войска Римской империи, здесь самые узкие, как говорят, улицы в Италии.

* * *

В озеро Пилат в пичентинских землях, по легенде, было брошено тело Понтия Пилата, казненного по приказу императора Тита Веспасиана за то, что он не предотвратил распятие Иисуса. Тело погрузили на колесницу, которую тянули два буйвола, и дотянули до гор Сибиллини, где оно и было брошено в озеро. С XIII века озеро было местом встреч некромантов, которые поднимались туда, чтобы освятить магические книги демонами его вод. В конце концов пришлось даже соорудить вокруг озера каменные стены, а на подходе поставить виселицу как предостережение.

* * *

Все маленькие деревеньки похожи друг на друга, но задержитесь в одной из них – и для вас она станет лучше остальных, и вы увидите такие черты и уголочки, какие не увидишь, пробегая взглядом по фотографиям…

Амандола, Монтефальконе Аппеннино, Монтефьоре дель Ассо, Монтеруббьяно, Монтефортино – средневековые деревни с красивыми именами окружены лесами и холмами.

А если вам хочется нетронутой природы и тишины на море – в 20–30 минутах езды от Анконы находится полуостров Конеро, совсем неизвестный нашим туристам. Там пустые пляжи, небольшие отели или старинные крепости, переделанные под отели, несколько крохотных приморских городков.

Есть простые отели, кемпинги, просто комнаты внаем, а есть Форто Наполеонико – старый наполеоновский форт со всеми положенными атрибутами, пушками. Он был построен для обороны от английской флотилии, теперь здесь отель. Маленькие городки Нумана, Портоново, Сироло летом полны народа.

* * *

Оффида – типичный то ли городок, то ли деревня, вроде и маленькая и в глубинке, но церкви и солидные дворцы заставляют относиться к ней уважительнее, чем просто к деревне. От курорта Сан-Бенедетто-дель-Тронто в Оффиду идет автобус, но вместо прямой дороги по равнине до Асколи Пичено 45 минут до Оффиды заставят вашу голову закружиться на серпантинах дорог между холмами.

У крепостной стены вас сразу встретит памятник местным кружевницам – трем поколениям семьи: бабушке, маме и девочке, склонившимся над плетением. Памятник появился здесь не случайно, местное кружевное дело существует несколько веков, передаваясь от поколения к поколению.

Оффидское кружево считается одним из лучших в Марке и ценится по всей Италии. Оно недешево. В городе есть музей кружева и общество по сохранению кружевного мастерства.

Если приезжает много туристов, то кружевницы выходят на улицу и плетут кружево прямо у порогов своих домов.

В отличие от Сарнано Оффиду посещает в летнее время много народа. Ее толстые стены напоминают рокки – замки-крепости Эмилии-Романьи, а центральная площадь уникальна для Италии – она треугольной формы. Вокруг площади и расположены основные достопримечательности.

Оффида славится не только кружевом, но и своим блюдом со смешным и почти непроизносимым названием.

КУРИЦА В СТИЛЕ ЧИП-ЧАП ИЗ ОФФИДЫ (в вольном переводе)

РOLLO ALLA N’CIP ‘NCIAP DI OFFIDA

На самом деле ничего сложного в названии нет – оно имитирует звук ножа, режущего курицу! Чип-чап!

Ингредиенты:

• 1 кг курицы

• 200–300 мл белого вина

• 50 г сала или 3 ст. л. оливкового масла для обжарки

• 2 веточки розмарина

• 4–5 листиков шалфея

• 10 зубчиков чеснока

• 1 маленький перчик чили

Курицу нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в сковороде примерно 30 минут на среднем огне, пока не появится хорошая поджаристая корочка.

Вливаем вино, увеличиваем огонь и даем вину испариться. Выкладываем травки, чеснок и перчик целиком, подсаливаем и доводим до готовности.

Не пугайтесь, чеснок в таком количестве окажется незаметным, а вот с перчиком решайте по своему вкусу.

Если курица станет подсыхать, можно добавить немного томатного соуса.

Вот и все! Чип-чап!

* * *

Есть в Марке прибрежный городок, который на фоне почти безликих Сенигаллии, Фано и Сан-Бенедетто-дель-Тронто стоит особняком. Он входит в клуб самых красивых городов Италии.

Это – Гроттаммаре. В названии угадываются и горы (гротта), и море (маре). Как и Сан-Бенедетто-дель-Тронто – более крупный город буквально в 3–5 минутах на электричке, Гроттаммаре находится на Пальмовой Ривьере, они практически переходят один в другой.

Как многие старые борги, он состоит из двух частей, верхней и нижней, Alta и Bassa. Нижняя часть – это пальмовая набережная, отели и рестораны, современный город у моря. Верхняя – средневековые башни, улочки, закоулки и переулки. Именно верхняя часть вошла в клуб самых красивых итальянских деревень.

Здесь множество отелей на берегу, от 2 до 4 звезд, есть даже клубный из серии «все включено», для любителей аутентичности имеется историческая резиденция и небольшие виллы-гостинички в верхней части города.

Одна из них, La torretta sul borgo, или «башенка над городком», в самой верхней части, состоит всего из 5 комнат с очаровательными названиями и собственным оформлением – «Луна», «Солнце», «Бабочка», «Божья коровка», «Звезда».

С давних времен готовят здесь бродетто – рыбный суп, о котором я уже упоминала. Здесь даже в ресторанах блюда совсем не туристические, а вполне себе традиционные для Марке.

Марке, Гроттаммаре

Крепость Гроттаммаре

Типичные блюда Пальмовой Ривьеры

Кролик в ветчине

Подготовленное к жарке филе кролика посыпают травами: шалфеем, розмарином, фенхелем и зеленью чеснока, затем черным перцем, сверху укладывают ветчину и все посыпают измельченной свежей зеленью по вкусу, сворачивают рулетиком и обжаривают в сливочном масле, а затем поливают вином, накрывают крышкой и долго – почти 1,5 часа – доводят до готовности на медленном огне.

Белые грибы по осени здесь смешивают с розмарином и панировочными сухарями, солят, перчат, приправляют маслом и запекают в духовке около получаса. Все просто: грибы очищают, нарезают и выкладывают в форму для запекания. Смешивают чайную ложку розмарина, панировочные сухари, соль и перец. Приправляют грибы маслом и смесью. Запекают в духовке 25 минут.

Соус из грецких орехов готовят посредством измельчения в ступке ядер грецких орехов с хлебной крошкой, замоченной и отжатой. Эту смесь перемешивают с кедровыми орешками, чесноком и солью. Далее все соединяют с натуральным йогуртом или кислым молоком, разбавленным оливковым маслом. Таким соусом приправляют пасту.

* * *

25 ноября 2019 года в Гроттаммаре в присутствии мэра и прочих важных людей города была проведена презентация сборника под названием «Рецепты тети Лолы и…» как дань уважения миру еды и вина Гроттаммаре. Около 160 рецептов (закуски, первые блюда, вторые блюда, мясо, рыба и многое другое) написаны историческими личностями города.

Тетя Лола – этим именем звали ее все в городке – была настолько страстной кулинаркой, что ее слава вышла за пределы Гроттаммаре. К сожалению, тетя Лола – синьора Лола Ривосекки Вольтарторни – умерла за несколько лет до этого события. Но люди не только из Италии, но из других стран Европы, из США просили возродить ее рецепты. И вот кулинарная книга с помощью наследников была создана и стала ценным историческим экспонатом городской библиотеки.

Сюзанна Фавиани, внучка Лолы, рассказала о любимом рецепте. Это печенье, которое создано в память о деде-кузнеце, «Li biscuttije a ferre de cavalle» – бисквиты в форме подков лошади. Сюзанна вспоминает, как она боялась проходить по улице 20 сентября, где в кузнице работал дед. Ее всегда пугали лошади, которых он подковывал.

Рецепт бисквитов Лолы Ривосекки Вольтарторни приводится полностью так, как записала его тетя Лола.

ПЕЧЕНЬЕ В ФОРМЕ ЛОШАДИНЫХ ПОДКОВ

LI BISCUTTIJE A FERRE DE CAVALLE

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 150 г сливочного масла или растительного маргарина (когда-то использовали сало)

• 80 г сахара

• Тертая цедра 1 лимона

• 2 яйца

• Щепотка молотой корицы

На кондитерской доске раскладываем муку с сахаром в центре и маслом (или маргарином), разделенным на мелкие кусочки, которые нужно размягчить руками.

Добавляем немного соли и цедру лимона.

Все перемешиваем, не делая это слишком долго, тесту это вредно.

Делаем рулетики длиной примерно 12–13 см и изгибаем их в подкову. Смазываем маслом и мукой противень и аккуратно выкладываем печенье.

Выпекаем в духовке, разогретой до 150 °С, 10–15 минут.

Как только они остынут, посыпаем их ванильным сахаром.

* * *

Когда горы Сибиллини покрываются снегом и становятся неразличимы в тумане, сливаясь с белесым небом, когда вырастают сугробы на улочках средневекового борго и невозможно выбраться за его пределы, бабушка Федерика, всего пять минут поколдовав над плитой, выкладывает на тарелки что-то невообразимо ароматное, поджаристое, то ли омлет, то ли пирог, то ли кальцоне, даже жалко разрезать поджаристую румяную корочку.

А нож уже делает разрез, и горячий тягучий сыр вытекает из пирога.

И это, пожалуй, одно из самых аппетитных блюд, какие я видела в своей жизни. Невозможно больше ждать, и обжигаешься, и ешь, наполняясь теплом и счастьем. Но главное – это действительно просто и требуется всего пять минут!

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ

FRITTATA FARCITA ОТ НОННЫ ФЕДЕРИКИ

Ингредиенты:

• 3 яйца

• ½ стандартной баночки сливочного плавленого или 100 г сыра моцарелла для запекания, нарезанного тонкими ломтиками

• 2 ст. л. без горки панировочных сухарей

• 100 г тонко нарезанной ветчины (почти прозрачными кусочками)

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла для жарки

Яйца размешиваем, не взбивая, солим, перчим и добавляем горсть – 2 столовые ложки без горки – панировочных сухарей.

Перемешиваем все хорошенько – и на антипригарную сковороду диаметром примерно 24 см. Как только подрумянилось снизу, выкладываем сверху ломтики ветчины и на них ломтики сыра по всей поверхности (или ложкой плавленый сыр).

Складываем пополам, закрывая «конверт», и продолжаем дожаривать до корочки одну сторону.

Теперь опрокидываем на тарелку и стряхиваем на сковороду другой стороной. Дожариваем.

Очень сытно и вкусно. Когда вы разрежете и увидите вытекающий горячий сыр, вы не сможете дождаться, пока чуть-чуть остынет!