Текст книги "Вино, настойка, самогон в домашних условиях"

Итак, пришло время получения сока. Если у вас есть возможность добыть сок без предварительного измельчения плодов и ягод (посредством пресса), вы можете так и сделать, хотя этот способ больше всего подходит для винограда. Выжатый при помощи пресса сок плодов и ягод будет содержать куда меньше кислот и клетчатки, чем было в сырье. Однако чаще всего при изготовлении фруктового вина сырье предварительно измельчают в мезгу (неоднородную кашицу) и лишь после этого отжимают.

Для измельчения сырья хороши любые способы. Вы можете давить и толочь его, тереть на терке, использовать соковыжималку или кухонный комбайн. В последних двух случаях полученную мякоть следует дополнительно отжать через ткань.

Аналогично следует добывать сок из сырья, измельченного вручную. Для этого лучше использовать марлю или суровый холст. В ткань необходимо поместить небольшое количество мезги, завернуть и выкрутить. Этот способ требует больших физических и временных затрат, однако для получения качественного напитка наиболее приемлем именно он, поскольку сок выходит густым и сохранившим все достоинства исходного сырья.

Из оставшейся после выжимания мякоти (выжимок) можно сварить кисель, компот или варенье. В любом случае не стоит выбрасывать мякоть: в ней еще сохрани лось много полезных веществ и, если вы не любите варенье, их можно извлечь для вина. Для этого к выжимкам следует добавить немного воды (всегда записывайте, сколько воды вы добавили, чтобы впоследствии отнять это количество от объема воды, которой вы разбавите сок при изготовлении сусла). Затем мякоть нужно нагреть примерно до 60 °C. Дальше повышать температуру не стоит, чтобы избежать разрушения полезных веществ. Дайте этой массе немного остыть и повторно отожмите мякоть через ткань. Добавлять воду, нагревать и отжимать можно бесконечно, однако следует учитывать, что уже после второго раза это становится бесполезным.

Есть еще один весьма эффективный вариант использования мезги – подбраживание. Но им пользуются лишь опытные виноделы. Подбраживание должно происходить в помещении с температурой около 20–23 °C. Лучше использовать открытую посуду и закрывать ее дубовым винодельческим кругом с отверстием. Однако подойдет и стеклянная или эмалированная емкость с широким горлышком. Емкость заполняют мезгой примерно на три четверти. Затем добавляют чистую воду из расчета 1 часть воды на 4 части мезги (вода должна быть чуть теплее комнатной температуры – примерно 25 °C), а также винные дрожжи – желательно после четырехдневной закваски (подойдет и небольшое количество готового сусла, находящегося в стадии бурного брожения). От качества воды и дрожжевой закваски зависит слишком многое, так как сырье на этом этапе может легко испортиться. Массу перемешивают и накрывают емкость чистым полотенцем. Не пройдет и суток, как мезга начнет активно бродить и подниматься «шапкой». Чтобы она не испортилась, ее нужно перемешивать каждые несколько часов. Через два-три дня из мезги можно получать сок.

Надо признать, что, несмотря на некоторую сложность, этот способ прекрасно подходит для получения сока из однородной мезги, например из черносмородиновой. Кроме того, качество конечного продукта будет отличным (конечно, если вы все сделали правильно).

Если выжатый сок содержит слишком много мякоти, его можно процедить через чистую ткань или тщательно вымытое сито.

Как уже говорилось, идеально приемлемой для приготовления вина кислотностью и сахаристостью обладает лишь сок винограда. Прочие соки необходимо исправлять, что при правильном подходе не так уж и сложно.

Сок ягод и плодов в большинстве случаев обладает избыточной кислотностью, поэтому его лучше всего просто разбавить водой. Количество воды, необходимое для исправления сока, я буду указывать в каждом рецепте. О воде, которую следует использовать, можно написать много, но все эти слова только испугают начинающего винодела (да и мне, признаться, неприятно открывать эту тему): недаром сатирик М. Задорнов сказал, что у нас из каждого крана сочится холерная палочка. Ограничусь лишь одним советом: для изготовления вина питьевую воду лучше купить – сегодня это не проблема.

При исправлении сока нередко возникает вопрос о слишком низкой его кислотности. Чтобы ее повысить, используют виннокаменную кислоту (ее можно заменить лимонной) и танин (галлодубильную кислоту). Все эти компоненты есть в свободном доступе и стоят недорого.

Чтобы исправить сок сырья, изначально бедного белковыми веществами (сюда относятся соки многих ягод), которые необходимы дрожжевым грибкам для питания, добавляют нашатырь (хлорид аммония). Этот порошок (порошок, а не спирт – ни в коем случае не перепутайте!) можно купить в аптеке.

И наконец, сахар. Количество сахарного песка, необходимое для приготовления каждой конкретной разновидности вина, я приведу ниже. Здесь лишь обращаю ваше внимание на два нюанса.

– 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л – во избежание проблем с тарой это нужно учитывать.

– Дрожжи способны переработать в спирт лишь небольшое количество сахара в одночасье. Поэтому при изготовлении крепких десертных и ликерных вин сахар следует добавлять в сусло небольшими порциями через недельные промежутки.

Сок, исправленный и налитый в подходящую для брожения емкость, называется суслом. Следует заметить, что количество готового вина будет составлять примерно 80 % от объема сусла.

Для изготовления сидра и легких столовых вин часто используют дикие дрожжи – те, что уже попали в сусло из воздуха. Такому вину обычно не хватает крепости.

Еще один вариант использования диких дрожжевых грибков – приготовление из них закваски. Для этого в вымытую с пищевой содой стеклянную бутылку необходимо поместить горсть мытого изюма (малины, черники или другой ягоды), 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. нашатыря. Затем нужно заполнить емкость кипяченой водой на три четверти объема, заткнуть горлышко ватой и поставить бутылку в теплое место на четыре дня. По прошествии этого времени закваска должна пахнуть чистым спиртом, в противном случае (при наличии уксусного запаха или запаха плесени) ее следует вылить и повторить процедуру. Чтобы не растягивать этот этап на чересчур долгий срок, лучше подготовить сразу несколько бутылок и затем выбрать одну – с удавшейся закваской. Жидкость из бутылки следует добавить в сусло.

Для производства крепких десертных и ликерных вин лучше брать чистые винные дрожжи. Перед тем как их добавлять, необходимо убить дикие дрожжи и другие микроорганизмы в сусле. Для этого используйте чистый бисульфат натрия или кампденовы таблетки – содержание бисульфата натрия в каждой таблетке указано на упаковке. После добавления этого вещества в сусло в течение суток у вас в квартире будет пахнуть палеными спичками – это нормально. После того как вся таблетка растворится, смело добавляйте винные дрожжи.

Затем закройте емкость бродильным шпунтом. Лучше всего использовать водяной затвор – это самое надежное приспособление, полностью препятствующее доступу воздуха к суслу и свободно выпускающее образующийся при брожении углекислый газ. Для этого емкость нужно намертво закупорить пробкой, из отверстия в которой должен выходить тонкий пластиковый или резиновый шланг. Отверстие в пробке около шланга можно залить сургучом либо другим веществом, обеспечивающим герметичность. Другой конец трубки следует опустить в наполненную водой открытую банку.

Еще один шпунт можно изготовить, надев на горлышко емкости с суслом резиновую перчатку с проделанными между пальцами дырочками (их прокалывают тонкой иглой). Перчатку следует привязать как можно крепче. Если вы решили использовать именно этот вариант, постарайтесь выбрать прочную перчатку, которая к тому же будет хорошо тянуться: под напором углекислого газа в период бурного брожения перчатки часто лопаются.

Для нормальной работы дрожжевых грибков в помещении должно быть не теплее 25 °C и не холоднее 16 °C. Оптимальная температура брожения – 18–20 °C. Емкость с суслом нельзя ставить около электрообогревателей и батарей отопления. Кроме того, суслу вредят сквозняк и яркий свет, особенно солнечный, который убьет ваше вино со стопроцентной вероятностью.

Через 8–12 часов в сусле начнется период бурного брожения, которое в первые дни будет усиливаться. При изготовлении некрепких вин этот процесс может длиться около двух недель, однако, если речь идет о крепком вине, он может затянуться и на два-три месяца.

Когда выделение углекислого газа значительно замедляется и на дне емкости образуется заметный осадок, приходит время взбалтывания и проветривания сусла. Для этого емкость освобождают от шпунта и жидкость перемешивают чистой палкой. Это самый простой, но не самый действенный способ. Для большей эффективности вино нужно некоторое время продувать, опустив в него чистую трубку (можно использовать все тот же шланг, который затем надлежит вымыть). Перед этим в сусло можно добавить очередную часть сахара. После взбалтывания и проветривания в течение нескольких часов емкость снова закупоривают.

Период бурного брожения считается завершенным, когда на дне емкости собирается значительный дрожжевой осадок, вино становится более прозрачным, а выделение углекислого газа доходит до одного пузырька в минуту. Чтобы убедиться в этом, вино необходимо попробовать. Оно не должно быть слишком сладким – это и будет означать, что весь сахар уже переработан.

Осадок на дне емкости состоит в основном из мертвых дрожжевых грибков, которые со временем могут начать разлагаться, что сделает вино мутным, а то и вовсе прогорклым. Поэтому молодое вино не должно стоять на осадке более двух недель – напиток необходимо перелить. Для этого следует поставить емкость на стол или любое другое возвышение и дать осадку успокоиться – обычно на это уходит два-три дня. Затем вино нужно перелить при помощи тонкого шланга. При этом опущенный в вино конец шланга важно держать на минимальной глубине, чтобы не втянуть осадок.

Оставшийся в емкости осадок необходимо взболтать и процедить сквозь толстую ткань.

Для молодого вина желательно использовать новую емкость меньшего объема. Однако подойдет и та же самая, тщательно вымытая с содой. Посуду следует закупорить шпунтом и поместить в более прохладное место (10–12 °C) для тихого брожения.

Тихое брожение, или дображивание, продолжается несколько месяцев. Обычно его окончание наступает вместе с весной очередного года. Сначала из молодого вина все еще выходит углекислый газ – пузырьки появляются каждые пять-десять минут. На дне емкости образуется тонкий слой темно-коричневого осадка, а вино постепенно становится все прозрачнее. В этот период напиток необходимо часто переливать – примерно раз в три-четыре недели.

Этап тихого брожения считается завершенным, когда молодое вино становится прозрачным и несладким. Убедиться в окончании тихого брожения можно простым способом. Следует наполнить виноматериалом небольшую бутылку, заткнуть ее ватой и выдерживать в течение десяти дней. Если за этот период вино не изменится – не помутнеет и не образует осадка, – оно считается вполне выбродившим и созревшим. В противном случае вино следует выдерживать еще некоторое время.

Если вы готовите десертное или ликерное вино, после окончания тихого брожения напиток следует подсластить. Насыпьте требуемое количество сахара в тканевый мешочек и поместите его в жидкость таким образом, чтобы он находился в верхней части емкости. Для этого вино можно временно перелить в открытую посуду. Мешочек должен оставаться в подвешенном состоянии до полного растворения сахара.

Нередко молодое вино очищают, пропуская сквозь фильтрованную бумагу, помещенную в воронку. Однако этот способ длителен, и к тому же в вине снижется процентное содержание алкоголя, так как спирт частично испаряется за время процеживания. Фильтрование вина через фланелевую ткань или холст происходит быстрее, но и оно имеет те же недостатки.

Более прогрессивный способ очистки – осветление (оклеивание) молодого вина. Этот процесс подразумевает добавление в напиток веществ, соединяясь с которыми муть выпадает в осадок.

Для оклеивания белых вин понадобится желатин либо рыбий клей. Чтобы осветлить 100 л вина, необходимо:

– 10–15 г желатина. Желатин вымачивают в холодной воде в течение суток, затем растворяют в теплой воде и подмешивают в вино;

– 1,5–2 г сомовьего клея. Клей размачивают в холодной воде до полного разбухания, затем смешивают с небольшим количеством теплого вина. Полученную массу процеживают через ткань, после чего добавляют в вино и перемешивают.

В обоих случаях на осветление требуется две-три недели.

Красное вино следует осветлять яичным белком. На 100 л потребуется 2–3 свежих яичных белка, полностью отделенных от желтков. К белкам необходимо добавить немного воды, взбить их в пену, а затем влить небольшое количество вина и все тщательно перемешать миксером. Получившуюся массу следует влить в виноматериал и перемешать. На осветление также понадобится две-три недели.

При правильном оклеивании в вине образуются довольно крупные тяжелые хлопья, которые вскоре оседают на дно емкости.

Предназначенные для вина бутылки должны быть тщательно вымыты. Вино в них разливают при помощи воронки. Сразу после этого надлежит закупорить бутылки новыми винными пробками, которые легко приобрести.

Обратите внимание: пробки, которые уже были в употреблении, могут пустить прахом все ваши усилия по приготовлению вина. Даже если в использованных пробках нет сквозных отверстий, они все равно уже деформированы и, скорее всего, пропускают кислород.

Перед закупориванием бутылок пробки нужно распаривать в кипятке. Следует также проверить уровень вина в бутылке – оно должно находиться в 1–2 см от пробки. После того как пробка загнана в горлышко при помощи купора, ее следует залить сургучом, воском либо другим подобным веществом, чтобы предотвратить испарение вина через поры пробки.

Полученное таким образом молодое вино все еще остается виноматериалом: его вкус слишком напоминает о свекольном сахаре и сырье, из которого оно изготовлено. Чтобы вкус стал более тонким, а в вине начал развиваться букет, его следует выдерживать при температуре 6–10 °C. Часто для этого бутылки с вином зарывают в землю на глубину до полутора метров. Вина с большим содержанием сахара и алкоголя можно держать при более высоких температурах.

Винные бутылки должны храниться в горизонтальном положении: это способствует разбуханию пробки. В противном случае пробка высохнет и вино начнет выдыхаться.

Следует помнить, что с каждым годом выдержки вино приобретает все более отчетливый букет и, если это действительно хорошее вино, становится гораздо лучше.

100 рецептов домашних вин

Далее я приведу соотношения компонентов, наиболее часто используемые при изготовлении фруктовых вин. На основе этих соотношений вы также сможете составлять купажи из разных соков. Все вина производятся по описанной выше технологии.

Для виноделия можно использовать любые яблоки, однако лучше всего подходят зимние сорта. Такие яблоки собирают на исходе осени, и в течение нескольких недель они дозревают.

Летние и осенние плоды уступают им как в содержании сахара, так и в кислотности.

При составлении смесей (купажей) для приготовления вина важно знать, что яблоки могут быть:

– сладкими — содержат много сахара (до 20 %) и мало кислот (до 0,2 %);

– кисло-сладкими – в них содержание сахара и кислот наиболее сбалансировано с точки зрения виноделия;

– кислыми – содержат 1–2 % кислот и мало сахара (до 10 %);

– терпкими и горькими – имеют повышенное содержание кислот, в особенности дубильной, и довольно много сахара (до 18 %). Из-за вкусовых особенностей эти яблоки могут использоваться только в смесях.

Тем, кто не любит экспериментировать, могу предложить несколько сбалансированных купажей яблочных вин:

– 3 части сладких яблок, 3 части терпких и 2 части кислых;

– 2 части сладких яблок, 2 части терпких и 1 часть кислых;

– 1 часть сладких яблок, 1 часть терпких и 2 части кислых;

– 1 часть сладких яблок и 3 части терпких;

– 2 части сладких яблок и 1 часть терпких.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Белая смородина подходит для виноделия почти так же хорошо, как и виноград. Из нее получаются прекрасные белые столовые и сладкие вина.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Такое вино весьма распространено, поскольку эта неприхотливая ягода хорошо подходит для виноделия. Чаще всего красную смородину используют в качестве основы для купажных вин.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

В отличие от красносмородинового вина, черносмородиновое обладает сильным ароматом и приторным вкусом, поэтому в чистом виде его производят довольно редко. Однако сок черной смородины часто добавляют в соки с плохо выраженными вкусовыми и ароматическими качествами.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

В абрикосах содержится достаточно кислоты (около 2 %), поэтому из них получается довольно прочное и вкусное, хоть и неароматное вино. Количество сахара в абрикосах невелико, так что для приготовления вина требуется много сахарного песка.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Поскольку груши содержат очень мало дубильной кислоты (до 0,6 %) и прочих кислот, их часто используют в купаже с кислыми яблоками. Чисто грушевые вина, как правило, уступают яблочным в качестве. Однако при верной дозировке недостающих кислот они могут быть весьма неплохими. Кстати, из груш нельзя приготовить пенящийся сидр – его заменяет легчайшее грушевое пуаре.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Из синих слив и алычи получаются малопрочные вина, которые следует употреблять как можно быстрее. Дело в том, что и в тех и в других плодах содержится мало кислот и сахара. Несмотря на это, сливу и алычу часто используют в виноделии, поскольку они весьма распространены. К тому же умелый винодел даже из такого материала сможет приготовить вполне приличный напиток.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Вино из одной красной рябины изготавливают редко, зато ее часто добавляют в купажи, чтобы повысить в них содержание дубильной кислоты. Тем не менее при правильном исправлении водой из сока красной рябины может получиться неплохой напиток.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Благодаря насыщенности кислотами и сахаристости черноплодная рябина прекрасно подходит для виноделия – вино получается густым и весьма ароматным. Для приготовления легких вин эту ягоду не используют: лучше всего из нее получаются крепкие, десертные и ликерные вина.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).

Черешня обладает чересчур низкой кислотностью, поэтому ее сок требует значительного исправления. Однако в плодах содержится довольно много сахара, из-за чего их часто используют для приготовления ароматных десертных и ликерных вин, а также для составления купажей.

Количество ингредиентов во всех рецептах рассчитано на приготовление 100 л сусла (плюс-минус 2–3 л).