Текст книги "Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата"

Внутри гребешков, помимо воды и разной «гадости», содержится светло-желтый мясистый кусочек – французы называют его «орехом», мы «мускулом». Кроме него, в пищу может идти и маленькая розоватая «долька» – т. н. «коралловый язычок». Готовятся эти деликатесы разнообразнейшими способами: от отварного – в виде холодной закуски под всякими соусами или в качестве ингредиента экзотических салатов, до зажаренного на гриле или на углях, в последнем случае его насаживают на шпажку наподобие маленького шашлычка. Но в основном, хоть и используя разные рецепты, морских гребешков запекают в духовке в собственной раковине. Вот здесь-то и возникают некоторые проблемы.

Начнем с того, что у нас, в отличие от той же Франции, «мускулы», как правило, продаются сами по себе, т. е. без раковин, и чаще всего либо замороженные, либо в консервах. Можно, конечно, для их приготовления использовать подходящие керамические или металлические формочки. Вкус, разумеется, от этого особо не изменится, но вот «кураж» при подаче все-таки будет не тот. Я-то нашел выход из этой ситуации весьма просто – попросил сестру, когда она покупает в Париже «сенжаков», не выбрасывать затем пустые раковинки, а собрать и привезти мне. Что и было сделано.

Вторая проблема заключается в том, что у нас сейчас гребешки легко можно найти во многих крупных супермаркетах, но вот только стоят они там весьма недешево. Для того же, чтобы наполнить целиком уже имеющиеся у меня раковины, их требуется довольно много. Поэтому приходится изобретать более «экономные» рецепты, чем классические французские, хотя в главном и не отходя далеко от оных. Мой маленький «секрет» заключается в том, что я добавляю к «мускулам» несколько кусочков заранее приготовленной рыбы.

А в остальном – почти все как у французов: делается классический соус бешамель, обжариваются шампиньоны с лучком. На донышко каждой раковины выкладывается слой бешамеля, на него кладутся гребешки (если они консервированные, то прямиком из банки, если мороженые, то сначала их надо бросить в кипяток, а потом слегка «прихватить» в раскаленном оливковом масле) и рыбка. Все это покрывается грибами с луком, снова бешамелем, а сверху посыпается тертым сыром и панировочными сухарями. Дальше раковинки минут на пятнадцать отправляются в духовку, а вы за это время проверяете, хорошо ли охладилось заблаговременно помещенное в холодильник белое сухое вино.

Ну, а теперь, поскольку мы избрали график продвижения по моллюскам, следуя уровню «деликатестности», покинем на время пучины морские и выберемся на сушу. На ней, очень не торопясь, носят свое бренное тело, укрытое в ракушечный домик, такая их разновидность, как улитки. Нас больше всего интересуют те, которые водятся в виноградниках, хотя и некоторые другие особи достаточно крупного размера тоже годятся для пропитания.

В основном мне приходилось употреблять их в ресторанах или покупать в приготовленном виде, когда требуется только водрузить «корытце» с уже нафаршированными раковинами в разогретую духовку. Самостоятельно же участвовать в готовке улиток совместно с нашим ушедшим другом Борей Борисовым (о нем упоминается также в главе о кальвадосе) удалось только однажды. Причем случилось это не в Париже, а в Москве.

У Бори были какие-то приятели греческого происхождения, проживавшие под Батуми. И вот как-то раз приглашает он меня к себе и радостно показывает посылку, пришедшую от них из тех краев. Открываем обычную картонную коробку из-под обуви, а там густо пересыпанные мукой с солью – все «по науке», чтобы «прочистились» – поджидают своего «смертного часа» две-три дюжины отборных виноградных улиток. Засучив рукава, принялись за работу и приготовили их по классическому бургундскому рецепту. Вот, примерно, как он выглядит.

Извлекаются моллюски из раковин и отправляются в кипящую воду, куда добавляются белое вино, кружочки моркови, лука и всякой ароматичной зелени, которая нашлась под рукой. Пока они варятся, делается следующая смесь: в сливочное масло мелко рубится несколько зубчиков чеснока и пригоршня все той же зелени. Половина ее кладется в тщательно промытые раковины, затем туда помещают самих улиток, которых сверху «замуровывают» другой половиной «масла по-бургундски». А затем снова на десяток минут ставят теперь уже в духовку для окончательного завершения готовки.

Как и в случае с ракообразными, для удобства поедания улиток тоже необходим свой инструмент, правда, выглядит он несколько попроще. Поскольку раковины подаются очень горячими, их, плотно обхватывая, берут специальными ножницами-щипцами. А для того, чтобы извлечь туго «набитых» туда моллюсков, подаются узенькие вилочки с двумя зубцами. Хотя, честно говоря, в домашних условиях можно обойтись и без них. Раковины берешь бумажной салфеткой, а их содержимое «выковыриваешь» при помощи какой-нибудь зубочистки.

Далее мы опять возвращаемся в прибрежные воды морей-океанов, преимущественно расположенных в Северном полушарии. Именно в них водится, а сейчас большей частью выращивается, может быть, самый «демократичный», но не менее вкусный от этого, на мой взгляд, очередной вид наших моллюсков – мидии. Без особой боязни быть уличенным в «плебействе» со стороны утонченных гурманов, смело возьмусь утверждать, что лично я предпочитаю их всем другим разновидностям ракушек, пусть даже и более «благородного» происхождения.

Но при одном условии: они должны быть приготовлены в собственных раковинках, а не извлечены уже очищенными из банок. Случается, конечно, и мне использовать «баночный продукт», но только в качестве дополнительного компонента при изготовлении каких-либо блюд (например, салатов, ризотто или пиццы) с дарами моря. Кстати, просто к слову пришлось, последние по-французски и по-итальянски зовутся «морскими фруктами», а по-английски – «морской едой». Самих же способов готовить мидии существуют десятки, а скорее всего даже и сотни. Добавил какой-нибудь новый ингредиент – вот тебе и новое блюдо.

Самой «мидиевой» страной, как мне представляется, является Бельгия. Помнится как-то, когда я был директором департамента Южной и Западной Азии МИД РФ, пришлось мне на неделю отправиться в командировку в Брюссель для участия в дискуссиях в рамках нашего зарождавшегося «партнерства» с НАТО. Хоть я и обещал в своих воспоминаниях не упоминать о любых политических аспектах своей работы, не удержусь все же, чтобы не сказать буквально нескольких слов об одной из обсуждаемых в ходе них тем – о ситуации в Афганистане.

Там в те времена набирало силу тогда еще не очень известное за пределами страны движение «Талибан». И вот мы буквально схлестнулись с американским представителем: послом-женщиной, фамилии которой я не запомнил. Я с фактами на руках пытался доказать, какую угрозу могут представлять из себя талибы в будущем, она же с упорством, достойным лучшего применения, утверждала, что у них уже чуть ли не чешутся спины от прорастающих крылышек. Хотел бы я знать, что она думает об этих «ангелочках» сейчас. Впрочем, извините за эмоциональное отступление и разрешите вновь вернуться к обсуждаемым мидиям.

Так вот, однажды вечером, свободным от пререканий с американцами (а в нашей повестке дня присутствовали также и Иран, и крайне сложные взаимоотношения между Индией и Пакистаном), советник – посланник О. Н. Белоус (позже он и сам стал послом, а сейчас возглавляет 1-й Европейский департамент МИДа) пригласил меня с коллегой в один из многочисленных в Брюсселе специализированных «мидийных» ресторанов, куда позже подошел уже не раз упоминаемый Н. Н. Афанасьевский – тогда он был нашим послом в Бельгии. Само это заведение мне показалось небольшим. Однако, когда зашли внутрь, оказалось, что я ошибался – зал был огромный, но десятки расположенных в нем столиков были заняты.

– Ничего страшного, – успокоил Олег Белоус, – поднимемся на второй этаж.

Поднялись на второй – там такой же зал и такая же картина: ни одного свободного места. Выяснилось, что есть еще третий и четвертый этажи. И только на этом самом последнем, четвертом, нам удалось не без труда наконец-то расположиться. Заказали, разумеется, только мидии с пивом. Я, в частности, одни из своих самых любимых – в белом вине с кусочками стебля сельдерея. Официант притащил огромные керамические миски с дымящимися ароматными моллюсками. Каждому также вручили по внушительной пустой тарелке – складывать раковины. Вместо хлеба принесли хрустящую воздушную картошку-фри. Дело было вечером, аппетит разгулялся не на шутку. Пива пришлось еще дозаказывать не один раз. Приготовлены мидии были прекрасно, но порции их таковы, что даже я – самый солидный из едоков, сидящих за нашим столом, не смог «прикончить» свою до конца.

И опять-таки «кстати» – вот для употребления мидий не требуется не только какой-либо специальный «инвентарь», но даже обыкновенные вилка и ложка. Обычно их, правда, подают, но настоящие любители этого продукта ими не пользуются. Ну, если только для того, чтобы «изловить» и употребить первую штуку. Далее вы вооружаетесь освободившейся раковиной и, используя ее как щипцы, извлекаете последующие. Этой же раковинкой вы пользуетесь и как ложкой, зачерпывая соус – бульон, в котором варились мидии. Простенько и элегантно – разве что до этого и потом приходится лишний раз руки помыть.

Во время почти ежегодных поездок в Париж (ранее «проездом» в Москву из Белграда или Рабата, а последние три года в гости к сестре и зятю), наверное, не было случая, чтобы я не отведал там мидий. Во Франции их тоже производят и потребляют изрядное количество. Но мы все-таки чаще всего посещаем бельгийскую сеть ресторанов, или, если следовать буквальному переводу, пивных – «Brasserie de Leon». Французы, узнав это, не исключаю, могли бы и обидеться, поэтому уповаю на то, что сей факт пока остается для них неведомым.

Как уже упоминалось, готовятся мидии самыми разнообразными способами. Поэтому приведу в качестве примера лишь один рецепт – т. н. «мидии по-моряцки». В определенной степени он является как бы «базовым», на его основе можно придумывать различные другие – было бы желание да подходящие продукты. Для начала покупаем пару литров свежих мидий. Нет, нет – это не описка. Не знаю причины, но во Франции эти моллюски, так же как и некоторые прочие мелкие раковины, почему-то продаются именно литрами, а не килограммами.

Далее необходимо долго и нудно «оттирать» их жесткой щеточкой под струей холодной воды. Иначе мелкая въевшаяся грязь попадет вам в «бульончик», а он тоже употребляется. Начисто отмытые раковины кладем в кастрюлю, куда добавляем совсем немного – около половины стакана – белого вина, а также мелко порубленные лук шалот (за неимением оного можно обойтись и обычным репчатым) и зелень петрушки и чабреца. Посыпаем свежемолотым перцем, а вот соли не кладем – ее достаточно внутри самих мидий. Недолго варим на сильном огне, периодически «потряхивая» кастрюлю, до тех пор, пока все раковины не раскроются. Те, которым раскрыться не удалось, без сожаления выбрасываем – они явно испорчены. Шумовкой извлекаем раскрывшиеся мидии и заливаем их оставшимся «бульончиком», который мы перед этим слегка уварили, положив в него кусочек сливочного масла.

Во Франции и других средиземноморских странах, а скорее всего и еще во многих, с удовольствием едят также различные мелкие раковинки. Обычно их размер варьируется от одного до трех сантиметров. Мы, например, частенько баловались ими в Марокко. Вынужден признать – до написания своего «опуса» я знал только их французские названия. Не буду утомлять читателя перечислением того, как они звучат на этом языке. Сам же я лишь сейчас, заглянув в словарь, выяснил, что доводилось мне попробовать морских петушков и ушек, сердцевидок и литорин. На вкус они, в общем-то, ничего, а так я, видимо, правильно употребил глагол – баловство оно и есть баловство.

И совсем несколько слов о тех моллюсках, которые пренебрегают всякими «одеждами» в виде панцирей и раковин и плавают по морям-океанам, как нудисты, в «чем мать родила». А именно: о кальмарах, осьминогах, каракатицах и прочих трепангах. Последние, впрочем, к этой компании не относятся, поскольку представляют собой голотурии, то бишь «морские огурцы».

Наиболее известны у нас кальмары. Их используют и в горячем, и в холодном виде. Самое важное при их тепловой обработке не переборщить со временем жарки или варки. В противном случае они становятся жесткими как резина. Я, например, уважаю кальмаров, нарезанных тонкими кружочками, обмакнутых в кляр и затем зажаренных во фритюре. Как и к судаку «орли», к ним хорошо подходит соус тартар. Я готовлю его следующим образом: в готовый майонез мелко рублю луковицу, маринованные корнишоны и добавляю туда, если они имеются в наличии, каперсы. Холодные отварные кальмары кладу вместо крабов в салат или использую с другими морепродуктами в уже упоминавшихся ризотто и пиццах (о самом этом процессе – рассказываю в соответствующей главе).

Что касается осьминогов и каракатиц, то признаюсь честно (собственно говоря, только так я и поступаю): есть – ел, и немало, особенно на Шри-Ланке, но вот самому их готовить не приходилось. Читал где-то, что осьминогов то ли в Италии, то ли в Греции, для того, чтобы они были помягче, долго оббивают о камни. Но я люблю маленьких жареных осьминожков – таких так жестоко обрабатывать, видимо, не надо.

Относительно трепангов скажу лишь, что в далекие советские времена они всегда водились в одном из не слишком дорогих по тем меркам ресторанов – «Пекине». И сами по себе, и в качестве постоянного ингредиента в разных мясных блюдах. Да вспоминаю, как наш покойный азиатский корифей М. С. Капица говаривал мне на приемах в китайском или корейском посольстве:

– Налегай, Юра, на трепангов, они, брат, для нас, мужиков, ой как полезны.

Все – хватит о всяких ракообразных и моллюсках. Боюсь, читателю они уже изрядно надоели. Перейдем к чему-нибудь более «простенькому», ну, скажем, к лягушкам. Те, кто к этим земноводным относится без особой симпатии, этот раздел могут пропустить. Мне и самому пришлось поначалу с трудом преодолеть внутренний барьер, чтобы впервые отведать их. Произошло это во все той же Дагомее. Вот как это случилось.

Приехал как-то в командировку в Того из соседней Ганы один наш «коллега». Ранее он работал в каких-то франкоговорящих странах, возможно, и в самой Франции, но где-то «засветился» и в итоге оказался на легальном посту советника президента Ганы Кваме Нкрумы по вопросам безопасности. В Гане тогда, как и в Мали и Гвинее, пытались построить социализм с «африканским лицом». Поэтому советских специалистов разного профиля там в те времена было предостаточно. Звали его Роберт, фамилии не помню, да это к делу и не относится.

К нашему рассказу отношение имеет лишь то, что он оказался большим любителем французской кухни. Узнав, что в Ломе имеется несколько ресторанчиков, где ее сервируют в более-менее подлинном виде, он возликовал: «Ну, наконец-то можно будет слегка отвести душу!» Снова я, видимо, не совсем точен в выражениях, наверно, правильнее было бы сказать «порадовать желудок». Однако, как я уже предупреждал, за дословную подлинность приводимых цитат – не ручаюсь. А вот суть сказанного – гарантирую. На свой первый поход во французский ресторан Роберт пригласил и меня.

Пришли, расположились. Изучив меню, мой спутник радостно заметил: «Смотри-ка, здесь и лягушки есть» и сразу же заказал их себе. При этих словах у меня возникла спонтанная внутренняя реакция, выразившаяся в непреодолимом желании вежливо попросить разрешения немедленно пересесть за другой столик. Тем не менее, строго воспитанный родителями в традициях уважения к окружающим, особенно, если они старше тебя по возрасту, взял себя в руки и остался на своем месте. Ну, коли откровенно, может быть, и попробовал незаметно чуть-чуть отодвинуться подальше от соседа.

Принесли ему большущую порцию лягушек – внешне весьма аппетитное блюдо: мелко нарезанные подрумяненные кусочки мяса, напоминающего курятину, вперемешку с такими же кусочками то ли ветчины, то ли корейки, а также с какими-то овощами и зеленью. И аромат все это издавало весьма привлекательный. Как выяснилось – это были лягушки, приготовленные по-бордоской методике. В памяти не отложилось, чего заказал себе сам. Помню только, что мой молодой и, надо откровенно признать, довольно прожорливый организм этим блюдом не насытился. А Роберт с аппетитом уплетал своих лягушек и меня подзадоривал:

– Да брось ты свои обывательские предрассудки, давай я с тобой поделюсь, сам увидишь, какая это вкуснятина!

Какое-то время я еще крепился, а потом голод вкупе с любопытством все же взяли свое. Поначалу чуть ли не с закрытыми глазами, а потом все больше и больше смелея, разделался с предложенными мне земноводными. На вкус они действительно напоминали нежного цыпленка, хорошо сдобренного различными приправами. Так что в следующий раз, попав в тот же ресторан, я уже без ненужных уговоров сразу выбрал этих самых лягушек.

Вернувшись в Москву, с нескрываемой гордостью – допускаю, что к ней примешивалась и известная доля хвастовства, – неоднократно рассказывал приятелям об этом своем гастрономическом «подвиге». Они же, сокрушенно кивая головами, сами, небось, думали: «Ну и заливает наш друг о своих африканских похождениях». Но все же это было лишь началом долгого пути. По-настоящему «лягушачий плацдарм» я освоил не во Франции, как можно было бы предположить, а в Республике Мали. О бытовых условиях, существовавших тогда в этой стране, в том числе почти полном отсутствии нормальных продуктов питания, я еще расскажу. Сейчас же лишь упомяну, что жизнь там была далеко не сахар. Чтобы хоть как-нибудь подсластить ее, мы использовали любые имеющиеся возможности.

Так, в частности, когда появлялось чуть-чуть неоприходованных деньжат, к сожалению, это случалось не очень часто, мы позволяли себе выбраться в единственный в столице французский ресторанчик. Самым доступным для нашего кармана блюдом в нем были именно лягушки. Секрет прост – они единственные были местного происхождения, а все остальное сплошной импорт. Готовили их там без всяческих выкрутасов, просто жарили весьма внушительные лапки, размером почти как цыплячьи ножки, во фритюре. Порции были настолько солидные, что к ним, как и к мидиям в Брюсселе, тоже подавалась пустая миска для «складирования» обглоданных косточек. И должен вам доложить, что она была совсем не лишней и к концу трапезы заполнялась полностью.

В Бамако лягушек продавали также и в живом виде – их африканцы разносили прямо по домам, где жили европейцы. Узнать, что за продукт вам предлагают, можно было издалека по характерному признаку – за спиной у торговцев лягушками всегда был большой энергично «прыгающий» мешок. Но ни там, ни позднее во Франции, где продаются разделанные лягушачьи лапки, я их никогда не покупал. Есть могу, но вот готовить – упаси Господь, до такой фазы я еще не дозрел, да и вряд ли когда дозрею.

Между прочим, в Москве лягушачьи лапки появились довольно давно, еще в доперестроечные времена их предлагали в ресторане «Гавана». Готовили их там жаренными в кляре. Однажды мы были там вместе с покойным отцом, который поразил нас с сестрой тем, что без особых колебаний согласился отведать это блюдо.

Меньше же всего лягушек я, пожалуй, ел во Франции. По двум причинам. Во-первых, я не очень-то люблю цыплят, мясо которых они так напоминают. Во-вторых, в том же Париже еще надо поискать ресторан, где их подают. Вопреки достаточно широко распространенному мнению они далеко не являются «национальной» французской едой. Обидное для итальянцев прозвище – «макаронники» в определенной степени оправдано: итальянец, который не ест «пасту» – это все-таки какой-то не настоящий итальянец. А вот обзывать французов «лягушатниками», на мой взгляд, не совсем справедливо – в их кухне имеется гораздо больше других любимых блюд. О них, впрочем, речь пойдет в соответствующей главе.

Написание же этой я собирался завершить. Но потом слегка заколебался: а стоит ли именно лягушек оставлять «на десерт»? Ведь, как представляется, будь он приготовлен по-бордоски или обжарен во фритюре – далеко не у всякого читателя от него останется приятное «послевкусие». А посему решил добавить несколько изначально незапланированных историй, относящихся к уважаемой абсолютным большинством едоков рыбе.

Скажу сразу: в этом отношении мне, безусловно, повезло с загранкомандировками. Где бы я ни трудился, у меня всегда была возможность существенно расширить свои познания, касающиеся многих, в том числе довольно редких экземпляров этих многочисленных «водных позвоночных». Соблюдая разумные рамки своего повествования, ограничусь лишь парой кратких эпизодов из каждой страны, где мне довелось работать. Начну, естественно, с Дагомеи.

Рабочий день у нас там на первых порах до обустройства посольства был ненормированным: выполнили намеченные дела – и отдыхай. Каких-то развлечений, за исключением просмотра иногда относительно новых, но чаще старых фильмов в единственном приемлемом для европейцев кинотеатре под открытым небом, практически не было. Такой роскоши как телевидение в те времена в Африке и в помине не существовало. Поэтому в основном имевшийся досуг приходилось проводить на обширных песчаных пляжах, абсолютно диких, разумеется. И всегда где-нибудь неподалеку от берега закидывали в «синее море» свой невод местные рыбаки.

Когда улов оказывался извлеченным на сушу, мы отрывали свои тела от горячего песка и направлялись на его осмотр. Прежде всего из любопытства: столько разных диковинок удавалось увидеть – от вполне обычного вида рыбин до совершенно экзотических, переливающихся всеми цветами радуги. Попадались в невод и небольшие кальмары, осьминоги, каракатицы и еще какая-то живность, которую мы и распознать не могли. Вторая причина нашего интереса была чисто прагматическая – у рыбаков за крайне умеренную цену мы покупали живую рыбу, такую, которая была нам знакома и не вызывала подозрений.

Несколько раз мы и сами отправлялись на рыбалку вместе со знакомыми французами. Вместе – поскольку у нас своих собственных необходимых снастей не было. Представляли же они из себя некое подобие длинного спиннинга с очень большой катушкой лески. На ее конце крепился металлический тросик со своеобразным якорем из грушевидного куска свинца с четырьмя острыми «лапами». А от самого тросика расходились три-четыре поводка с большущими крючками. Насадив на них половинки креветок, надо было зайти почти по горло в воду и максимально далеко забросить якорь в океан. После чего вылезаешь на берег, плотно втыкаешь удилище (его конец был заострен) в песок и начинаешь ждать клева.

Ждать иногда приходилось весьма долго, а иной раз случалось, что и совсем впустую. Но уж когда «поклевка» начиналась, не заметить ее было невозможно – удилище колебалось с огромной силой. Тут его надо было вытащить из песка и снова отправиться с ним в океан, осторожно наматывая катушку, чтобы не упустить попавшуюся рыбу. Чаще всего это была т. н. в Дагомее «скато-акула», или, может, будет правильнее сказать – «акула-скат».

С тех давних пор я никогда и нигде ее больше не видел. Выглядела она следующим образом: передняя часть представляла собой как бы обычного ската с широкими плавниками-«крыльями», затем шло небольшое веретенообразное туловище, заканчивающее типичным акульим хвостом, напоминающим косой парус. Средний вес этой рыбины был обычно три-четыре килограмма. Но мы в пищу употребляли только туловище, покрытое твердой «кожей», примерно такой, как у наших осетровых, а оно весило не больше килограмма. Да и само мясо этой «скато-акулы» тоже слегка напоминало осетрину: костей в нем не было, лишь хрящ внутри, на вкус же весьма нежное и жирное.

Мали, как известно, страна в основном сухопутная, а значительную ее часть и вообще занимает пустыня Сахара. Но через нее протекает крупнейшая в Западной Африке река Нигер, в которой водится рыба под названием капитан. В почтенном возрасте сей «моряк» может достигать веса в несколько десятков килограммов. Я таких, правда, не пробовал, а вот те, что поменьше, действительно были весьма вкусными. Малийцы не зря гордятся ими. Мы в свое время капитана в основном просто жарили, а в последние годы наши «умельцы» освоили его копчение.

Знаю это не по рассказам – находясь в Марокко, нет-нет да получал с оказией от своего коллеги из Бамако А. И. Клименко (мы с Анатолием когда-то работали вместе в Сенегале, а его сын Дима был у меня помощником в Рабате) несколько филейчиков этой рыбы холодного копчения. Они, бесспорно, уступали нашему балыку из осетровых, но с блинами, да под рюмочку охлажденного «национального напитка» шли очень неплохо.

Что поведать о рыбе во Франции, даже и не знаю. Французы ее очень уважают и потребляют в значительном количестве: как свою морскую из Средиземного моря и Атлантики, а пресноводную из многочисленных озер и рек, так и привозную со всех краев света. Наглядно в этом можно было убедиться, посетив, в частности, огромный рыбный павильон на ночном оптовом рынке под Парижем. Я даже, случалось, водил туда «экскурсии» для заезжих москвичей – каких только ведомых и неведомых обитателей водных пучин на нем можно было увидеть. Ну, естественно, и готовят все это рыбное изобилие во Франции немыслимым количеством различных способов, даже за краткое перечисление которых я сейчас не возьмусь.

В последние десятилетия все больше рыбы выращивается там, впрочем, как и во многих других странах, на специальных плантациях. Но вот отношение к ней уже совсем иное, чем к ее «диким» сородичам. Когда я впервые попал в Париж, то меня весьма удивило, что форель в соответствующих отделах супермаркетов продавали не на вес, а поштучно. При этом она, пожалуй, являлась одной из самых дешевых рыб. Взвешивать ее действительно особой надобности не было – все форельки с точностью до нескольких граммов весили одинаково. Позднее в более солидных рыбных лавках я увидел и «подлинную» форель – теперь уже различных размеров и сортов, выловленную в горных реках и озерах, но и цена ее была выше даже не на порядок, а, как говорится, в разы.

В столице Сенегала Дакаре ежедневно где-то к часам шести вечера в небольшой специализированный порт возвращались из океана рыбаки со своим уловом. Прямо из лодок они продавали пойманную рыбку, которая еще «помахивала хвостиками». Чаще всего мы покупали соль – разновидность камбалы, которую наши словари преподносят как «морской язык». Не берусь оспаривать, возможно, с точки зрения ихтиологии это и правильный перевод. Только настоящая соль со слегка суховатым, но очень нежным мясом белого цвета совсем не похожа на ту жирную розоватую рыбу, которую у нас продают под этим названием.

Сенегальские рыбаки весьма бесцеремонно стукали головой о близлежащий камень выбранную рыбину, несколькими взмахами делали быстрые разрезы на коже и одним движением снимали ее как чулок. Дома оставалось только обвалять ее в муке и пожарить на сливочном масле – это и есть классический французский рецепт приготовления «sole meunière», т. е. «соль по-мельничьи».

Как уже мельком отмечалось, в Дакаре я возглавлял гамбийскую референтуру. Наш посол в Сенегале по совместительству был аккредитован и в Республике Гамбия – маленькой стране, двумя узкими полосками расположенной вдоль берегов одноименной реки. Мы с моим единственным подчиненным и другом, также уже упомянутым Григорием Карасиным, посещали на несколько дней «вверенное» нам государство не реже одного раза в месяц. В территориальных водах Гамбии в те времена работали по контракту пара наших сейнеров. Когда они находились недалеко от берега или на выгрузке улова, мы обычно посещали их с дружескими визитами. Однажды я поинтересовался у капитана:

– Скажите, пожалуйста, если это не секрет, а какую разновидность рыб из выловленных вы используете для собственного потребления?

– Ну, в общем-то различную, – последовал ответ, – но больше всего нам нравится рыба-меч. Мы делаем из нее нечто вроде северной строганины: нарезанные полоски сырой рыбы посыпаются солью и перцем, а затем заворачиваются в плотные рулетики и отправляются в морозильную камеру. Через два-три дня извольте кушать – продукт готов.

После такого теоретического объяснения, как можно легко догадаться, последовала и практическая дегустация тропической строганины. Наструганная тонкими ломтиками, она на самом деле оказалась великолепного вкуса. С одним из капитанов сейнера связан и забавный эпизод, свидетельствующий о широте натуры русского человека.

На наш национальный праздник посол устраивал два госприема – непосредственно 7 ноября в посольстве в Дакаре, а пару дней спустя, в Гамбии. Там мы арендовали для этих целей ресторан, но с условием, что часть блюд будет готовиться нашим поваром из собственных продуктов – как-никак, а все-таки некоторая экономия. Так вот, перед отъездом в Банджул – славную столицу Гамбии – подошел ко мне повар и говорит:

– Слушай, Михалыч, ты рассказывал, что там наши рыбаки промышляют. Нельзя ли будет у них попросить десяток килограммов приличной рыбки, я бы ее под маринадом сделал.

– Если они где-то неподалеку от берега, разумеется, попрошу, – сказал я, – уверен, что не откажут.

Приехав накануне намеченного мероприятия в Банджул, выяснили, что один из сейнеров, кажется, это был «Пионер», находится в пределах досягаемости. По радио-телефону связались со знакомым капитаном. Пригласив его от имени посла на прием, я изложил просьбу помочь с рыбой, но так и не успел закончить фразу о необходимом ее количестве.

– Да о чем тут говорить, – последовала незамедлительная реакция, – все сделаем в лучшем виде. Тонны хватит?

Слегка ошарашенный, я даже не сразу ответил. Видимо, не совсем точно истолковав мою краткую заминку, сразу же последовало продолжение:

– Нет, конечно, если этого мало, то постараемся раздобыть еще немного.

После моего разъяснения о десятке килограммов в свою очередь опешил уже капитан. В его понимании такой несерьезный «мизер» никак не вязался с масштабами праздничного события.

Республика Шри-Ланка – остров, а Мальдивская Республика, где я был послом по совместительству, – многие сотни островов и атоллов, раскиданных на более чем восемьсот километров по Индийскому океану (обитаемы, правда, менее двухсот). Ну, что тут скажешь о рыбе? Думается, всякому будет понятно, что водится там она в изобилии. Большая и маленькая, вкусная и не очень. Даже будучи в тех краях, разобраться с ее разновидностями бывает не очень просто, так как зачастую они носят исключительно местное наименование.