Текст книги "Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 ярких рецептов на растительной основе для любой трапезы"

Жанин Донофрио
Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 потрясающих рецептов из овощей

Читателям нашего блога Love & Lemons…

Jeanine Donofrio

Love and Lemons Every Day: More than 100 Bright, Plant-Forward Recipes for Every Meal

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition published by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC

© Перевод на русский язык. О. Ивенская

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Любовь и лимоны. История любви

В 2011 году мы с моим мужем Джеком начали вести фуд-блог. Тогда это казалось чем-то странным, потому что многие вообще не знали, что такое блог. Друзья поражались тому, что у нас на кухне повсюду фотооборудование, мои родные удивлялись, зачем я отказалась от основной работы ради своей сумасшедшей страсти к готовке, а наши собаки пугались того количества еды, которая теперь падала на пол. Думаю, лучше всех наше новое хобби описал мой папа: «Кто-то молится перед едой, а эти ребята ее фотографируют».

В нашей первой кулинарной книге я рассказала, почему именно «Любовь и лимоны» – это была долгая прогулка на острове Капри и собака, которая бежала за нами, держа в пасти лимон. В то время мы только обручились и впервые пробовали готовить вместе из свежайших местных продуктов. Но как и у любой хорошей любовной истории, у нашей была и темная сторона – в конце этой идиллической итальянской прогулки мы заблудились и обгорели на солнце, готовка на кухне превратилась в сплошной хаос, а процесс фотографирования еды вместе с супругом порой оборачивался серьезной ссорой.

В течение недели после начала ведения блога целый противень лепешек наан чуть не сжег наш дом, мы уронили нашу новенькую камеру, а еда скукоживалась на тарелке до того, как мы находили нужный ракурс. Сейчас процесс более упорядочен, и если мы чему-то и научились друг у друга, так это тому, как проводить часы на кухне вместе, не ссорясь, а делая общее дело. Я перестала беситься, когда Джек рассыпал муку по всему полу, потому что он пек волшебную фокаччу, а Джек был счастлив присоединиться к моему глубокому увлечению здоровым питанием, потому что я часто использовала его любимые продукты – грибы, горчицу и все маринованное. Он также больше не жалуется на необходимость все убирать и подчищать… особенно когда «подчищать» – значит съесть яйцо пашот, все еще идеальное на вкус, но уже нефотогеничное.

Любовь и лимоны каждый день

Мы с Джеком обожаем ходить на фермерские рынки. Он любит пробовать сыры местных производителей, я люблю составлять план следующей трапезы, исходя из того, какие великолепные и уникальные овощи ждут меня там сегодня. Живя в Остине, мы ходили на рынок по выходным каждую неделю, весь год. Сейчас, когда мы переехали в Чикаго, наши воскресные походы ограничены сезонно.

Наша первая книга родилась под вдохновением от этих походов, и главы в ней сгруппированы по принципу «овощи от А до Я». То есть идеи блюд зависят от того, какие овощи вы принесли с рынка. Это мой любимый способ планирования трапез, когда рынок переполнен продуктами. Но даже когда на земле лежит толстый слой снега, нам все равно нужно есть. И мы хотим, чтобы еда была вкусной и полезной. (Например, как веганский пот-пай с грибами и белой фасолью со с. 141 или сааг панир с греческим йогуртом на с. 185.)

В этой книге вы найдете массу рецептов с использованием как сезонных овощей с рынка, так и обычных, которые круглый год можно найти в продуктовом магазине. Конечно, я призываю вас по возможности искать продукты местного производства и всегда дожидаться лета, чтобы полакомиться персиками. Каждый рецепт в этой книге создан с использованием тех продуктов, которые я могу найти здесь, на Среднем Западе.

Повседневная готовка на новом уровне

В течение рабочей недели мои дневные трапезы обычно выглядят так: зеленый смузи на завтрак, тост с авокадо на обед и купленный навынос суп Фо на ужин. Хотя все это полезная еда, я считаю, что разнообразие придает жизни радость, так что желательно не скатываться до рутины. (Например, в колледже я каждое утро ела на завтрак овсянку, а потом десять лет смотреть на нее не могла.) Вот почему рецепта тоста с авокадо вы здесь не найдете – я хочу, чтобы в вашем кулинарном репертуаре появилось что-то новое, о чем вы и не подозревали.

Что же вы здесь найдете? Более ста авторских рецептов на растительной основе, все они полезные и вкусные. Рецепты, по которым я годами готовлю для голодных друзей и семьи. Одни супербыстрые и простые, идеальные для рабочего утра или уик-энда. Другие для таких вечеров, когда вы готовите с удовольствием, не торопясь, и вознаграждаете себя за труды бокалом вина.

Среди рецептов нет сложных, большинство дополняют подсказки, например, как ускорить процесс (замороженная киноа!), какие салаты можно сохранить для завтрашнего ланча (два моих любимых – это салат с персиками и вьющейся фасолью, с. 115, и салат с лапшой соба, с. 117) или как остатки одного блюда превратить в другое.

Эта прекрасная эра овощей!

Овощи – главные на тарелке

Возможно, вы заметили культурный тренд последних лет – мясо больше не «звезда» на тарелке. Изменилась и позиция вегетарианцев – они больше не ищут заменителей мяса. Наступила прекрасная эра овощей!

Чтобы сделать блюда сытными, я использую проверенные веганские продукты, такие как картофель, цветная капуста, тыква и грибы. У меня под рукой всегда масса листовой зелени, потому что она помогает зарядиться энергией и чувствовать легкость. Обожаю готовить те овощи, которые не пользуются особой популярностью, например морковь, фенхель, свеклу, брюкву и пастернак, потому что эти скромные овощи, на мой взгляд, краеугольный камень готовки в зимний период, и они тоже заслуживают креативности и любви. Летом, естественно, я заполняю сумки помидорами, баклажанами, кабачками, сладким перцем, кукурузой, вишней и моими любимыми персиками.

Когда кто-то говорит мне, что терпеть не может какой-то овощ, я всегда отвечаю: «Вы просто не умеете их готовить!» Мой муж Джек «ненавидел» спаржу, но когда мы начали жарить ее упругие, свежие ростки на гриле, он кардинально поменял свое мнение. Долгие годы я не переносила вареную морковь, а теперь запекаю ее до идеального вкуса со специально подобранными специями. Сейчас я просто обожаю морковь, и вы тоже будете, когда попробуете морковный салат с марокканскими специями со с. 121.

Эта книга не о том, как стать вегетарианцем, она о том, чтобы научиться любить овощи, ведь их можно так по-разному готовить, и это очень весело. Обычная тыква превращается в дип кесо, и, поверьте, ваши гости на следующей вечеринке просто влюбятся в него (с. 75). Головка брокколи становится «рисовой» начинкой пряного буррито (с. 149). А брюква превращается в сытное рагу без мяса (с. 189).

Нам всем не слишком нравятся «пластиковые» несезонные овощи из супермаркета. Но я хочу призвать вас – дайте овощам шанс! Только не готовьте их слишком долго.

Вкус в вегетарианской кулинарии

Я не сразу научилась любить овощи. Помню, как мы с младшей сестрой сидели за столом целый час, строя друг другу рожицы, над тарелками с остывшей брокколи. Спустя годы я удивила всех, включая саму себя, когда решила стать вегетарианкой, особенно потому, что единственными блюдами в моем «кулинарном репертуаре» тогда стали пресные стир-фраи и овощи, размороженные в микроволновке. Когда я почти сдалась, считая овощи безвкусными, случилось чудо – я впервые съела фалафель. Яркие специи, ароматная зелень, лимонный хумус внутри питы убедили меня, что овощи могут быть потрясающими! И впереди было столько всего нового, что я могла попробовать! И что же я поняла с тех пор? То, что овощные блюда могут быть невероятно вкусными, если найти баланс всех элементов.

Думаю, и так понятно, что я обожаю лимоны, ведь они оживляют вкус любого блюда. Под «оживлением» я подразумеваю, что лимонный сок, как и любая другая кислота, контрастирует с солью и жирами, что в итоге создает округлый, полный вкус. Если какая-то еда кажется вам пресноватой, сбрызните ее соком лимона, лайма или хорошим уксусом, чтобы значительно улучшить вкус.

У соли плохая репутация, ведь в консервированной пище и фастфуде ее содержание слишком высокое. Но когда вы готовите свежие, сырые овощи, они всегда требуют соли. Соль – несравненный усилитель вкуса, она заставляет сиять каждый из овощей. Например, если посолить помидор, он не просто становится соленым, соль помогает выявить в его вкусе сладкие ноты. В рецептах этой книги я предлагаю использовать мелкую морскую соль – у нее похожая текстура, как и у соли «экстра», но нет неприятного горьковатого привкуса. Иногда в качестве финального штриха я выбираю хлопья соли, например, малдонской. Если я не добавляю соль, значит, в блюде есть другие соленые ингредиенты, такие как паста мисо или соус тамари.

Полезные жиры очень важны в растительном рационе, так как именно они дают вам чувство насыщения в конце трапезы. Салаты, заправленные оливковым маслом, сэндвичи с авокадо и брауни на кокосовом масле не только вкуснее своих вариантов без жира, они также позволяют наедаться меньшим их количеством. Так что не бойтесь полезных жиров – они помогут вам съесть всего один брауни, а не весь противень.

Добавлять в еду зелень и специи – все равно что наносить краски на холст. Вам решать, хотите вы добавить лазурный или ультрамариновый оттенок, так же как использовать базилик или кинзу. Если вы похожи на меня, то любите и базилик, и кинзу, а еще петрушку, тимьян, розмарин и мяту, в зависимости от сезона или просто от вашего настроения. Мне очень нравится аромат розмарина в согревающих зимних блюдах, а базилик или мята прекрасно дополнят трапезу в солнечный летний день.

То же касается и специй. Помните мой потрясающий первый фалафель? В нем был взрыв специй, которые я теперь использую постоянно: кумин, кориандр и кайенский перец. Конечно, выбор специй огромен: копченая паприка придает еде вкус бекона, корица – теплую, домашнюю ноту даже несладким блюдам (например, тажину со с. 207), тмин делает насыщенным вкус хариссы (с. 281), а специи для карри, такие как куркума и кардамон, добавляют такую насыщенность вкуса, какую не смогут дать жир, кислота и соль.

Гид по сезонным продуктам

Если вы, подобно нам, живете в холодном климате, у вас не будет возможности покупать свежие местные овощи зимой. Впрочем, большинство рецептов в книге подойдут и для качественных привозных продуктов. Но когда в воздухе запахнет весной, не поленитесь и отправляйтесь на фермерский рынок! Почему так важны местные и сезонные овощи? Ответ прост – они вкуснее! Овощи, которые не требуют длительной транспортировки, собирают более спелыми. То есть местные сезонные помидоры будут намного слаще и сочнее, чем импортные, капуста кейл – мягче и нежнее, спаржа – более пряной, морковь – сладкой и свежей, лук-порей будет таять у вас во рту, а свежие ягоды поразят своими ароматами и ярким вкусом. Если вы не уверены насчет сезонности тех или иных продуктов, вот краткий список.

ГИД ПО СЕЗОННЫМ ПРОДУКТАМ

Доступные продукты варьируются в разных климате и регионах.

Постойте, а как же протеины?

Протеины (белки) – важнейшая часть сбалансированного рациона, но если в центре тарелки овощи, какова тогда роль протеинов? Дополнять и «поддерживать» овощи, конечно. Необходимость в протеинах у всех разная, но я приведу список своих любимых, которые вы встретите в рецептах книги.

Растительные протеины

Нут

Забавно – я так люблю нут, что чуть не назвала свой блог Chickpea Chick («Нутовая Чика»). И хорошо, что не назвала, Джеку вряд ли понравилось бы быть «Мистером Нутовая Чика». Но дело не в названии; нут так легко готовить, и он подойдет для всего – супов, рагу, салатов, карри или любого другого блюда, где требуется протеин.

Черная и белая фасоль

Конечно, видов фасоли намного больше, но эти две наиболее доступны, так что я постоянно их использую. Если хотите разнообразия, смело заменяйте белую фасоль на канеллини или черноглазку, а черную – на красную или пеструю.

Чечевица

Признаюсь честно, долгое время я готовила из чечевицы лишь суп и не сразу ее полюбила. Проблема в том, что переваренная чечевица становится похожа на пюре, так что в итоге я поняла, что все дело в текстуре. Красная чечевица хороша для загущения супов и объединения ингредиентов фалафеля (с. 137). Зеленая, если приготовить ее аль денте, великолепна в салатах. Чтобы создать контраст к ее землистому вкусу, обязательно приправляйте чечевицу лимонным соком или уксусом.

Орехи

Орехи идеальны в качестве быстрого перекуса или добавления в блюдо хрустящей текстуры, но особенно они хороши, если их смолоть и приготовить сливочный соус без молочных продуктов. Из кешью получается роскошный соус к пасте, а грецкий орех идет в соус для будда боула со с. 147. Не забывайте и об ореховых пастах – они вкусны и сами по себе, но без них трудно приготовить многие вкусные десерты, например печенье или брауни.

В овощах тоже есть протеин!

В некоторых моих любимых продуктах, таких как горох, шпинат, капуста кейл, брокколи, брюссельская капуста и авокадо, тоже содержится протеин!

Тофу

У него плохая репутация, потому что он безвкусный. Ну так приправьте его специями! Он будет настолько вкусным, насколько вы захотите. Не пропустите скрэмбл из тофу со с. 43 – мы любим его не меньше обычного яичного.

Киноа

Киноа – «королева» круп, потому что в ней очень высокое содержание протеина: 14 граммов на порцию. А еще ее можно добавлять практически в любые блюда. Мне она нравится не только в супах, салатах и боулах, она представляет собой отличную начинку для фаршированных овощей, например для желудевой тыквы. Ее добавляют также в выпечку и десерты! На с. 35 вы найдете рецепт печенья на завтрак с бананом и киноа. Есть ли что-то, что киноа «не по зубам»?

Семечки

Иногда для разнообразия я посыпаю блюда не орехами, а семечками – подсолнечника, тыквы, кунжута, чиа или конопли. В семенах, как и в орехах, высокое содержание протеинов и жиров. Семена конопли дают дополнительный протеин, кунжут – приятный ореховый вкус (мой любимый снек – кунжутные крекеры со с. 77), на основе тыквенных семечек получается волшебное зеленое песто, льняное семя заменяет глютен в веганской выпечке, а с семенами чиа можно приготовить вкуснейший пудинг (с. 257).

Вегетарианские протеины

Яйца

Хотите добавить протеин в практически любое несладкое блюдо? Положите сверху яйцо-пашот. Я рекомендую органические яйца кур свободного выгула, если возможно.

Молочные продукты

Мой любимый ежедневный источник протеина – греческий йогурт. Он легче переваривается, чем другие молочные продукты, и мне просто нравится его вкус. Что касается сыра, мой обычный топпинг – это раскрошенная фета, придающая многим блюдам приятную соленую ноту.

Крупы

{ Подготовка круп }

Сначала промойте крупу. Насыпьте сухую крупу в сито, подходящее по размеру к миске, и несколько раз наполняйте водой, пока вода в миске не будет оставаться чистой. Слейте воду – теперь крупу можно готовить.

Бобовые

{ Подготовка бобовых }

Выложите бобовые в большую миску. Удалите камешки или посторонние включения. Залейте водой на 5–7 см и удалите всплывшие бобы. Замачивайте при комнатной температуре 8 часов или в течение ночи. Слейте воду и хорошо промойте.

Черная фасоль

1 стакан сухой фасоли + кастрюля воды

Поместите фасоль в кастрюлю и залейте водой минимум на 5 см выше ее уровня. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 45 минут до 1 часа, или до мягкости.

{ Подготовка чечевицы }

Промойте, слейте воду и следуйте инструкции на упаковке. Чечевицу не замачивают. Ее также можно добавлять в сухом виде в супы и рагу и готовить до мягкости.

Зеленая чечевица

1 стакан сухой чечевицы + 3 стакана воды

Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 20 до 30 минут, или до мягкости.

Выход: 3 стакана сваренной чечевицы

Красная и желтая чечевица

1 стакан сухой чечевицы + 1½ стакана воды

Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 10 до 15 минут, или до мягкости.

Выход: 3 стакана сваренной чечевицы

Ничего не выбрасываем

Не пренебрегайте этими советами… как и этими стеблями, корешками, листьями и прочим.

Это мои любимые способы пускать в дело то, что обычно выбрасывают:

Свекольная ботва

1 ↥ Мелко нарежьте и приготовьте гремолату (см. салат со свеклой и гремолатой с фисташками и свекольной ботвой, с. 127).

2 ↥ Слегка обжарьте, как если бы вы готовили капусту кейл или мангольд, на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и лимонным соком. Подавайте как гарнир или перемешайте с пастой, добавив сыр фета, оливковое масло и еще больше лимонного сока!

Морковная ботва

1 ↥ Используйте в соусах, например в дзадзики с морковной ботвой к печеной моркови, с. 229.

2 ↥ Добавьте в песто (с. 304).

3 ↥ Нарубите и добавьте в чимичурри (замените половину зелени в рецепте на с. 283 морковной ботвой).

Стебли брокколи

1 ↥ Используйте почти во всех рецептах, куда входит брокколи (стир-фраи, паста, рагу и т. п.). Просто нарежьте стебли тоньше, чтобы они быстрее стали мягкими.

2 ↥ Пюрируйте сваренную брокколи целиком для супа.

3 ↥ Нарежьте максимально тонко и используйте в салатах.

4 ↥ Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме, чтобы получился «рис» из брокколи (см. рецепт бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).

Стебли цветной капусты

1 ↥ Запеките головку цветной капусты целиком (см. рецепт запеченной целиком цветной капусты с куркумой, с. 187).

2 ↥ Приготовьте стейки из цветной капусты, которые включают стебли (см. рецепт стейков из цветной капусты с лимонной сальсой верде, с. 145).

3 ↥ Запеките или отварите стебли и используйте для загущения супов-пюре.

Стебли кинзы

Мелко нарубите стебли и используйте везде, где требуется кинза. Помните, что стебли имеют более концентрированный вкус, чем листья, вот почему я люблю добавлять их туда, где требуется сильный вкус, например в супы (см. кокосовый суп с бататом и кейлом, с. 85) и рис (см. бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).

Початки кукурузы

1 ↥ Выдавите из них кукурузное молочко. После того как срезали зерна, выдавите обратной стороной ножа из початка молочную жидкость. Добавьте ее в рецепты с кукурузой, где есть соус или жидкость, например в суп или пасту (см. рецепт папарделле со сливочной кукурузой, с. 167).

2 ↥ Добавьте початки при варке летнего овощного бульона (см. бульон из остатков, с. 106).

Стебли капусты кейл

1 ↥ Мелко нарубите стебли и используйте в тех рецептах, где кейл тушится. Добавьте стебли раньше, чем зелень, чтобы они успели стать мягкими.

2 ↥ Бланшируйте и добавьте в песто (замените морковную ботву бланшированными стеблями кейла в рецепте со с. 304).

3 ↥ Забавно, но наши собаки обожают рубленые стебли кейла – вдруг и ваши тоже?

Ботва редиса

1 ↥ Слегка обжарьте ботву на оливковом масле с чесноком, солью и перцем, в конце сбрызните лимонным соком.

2 ↥ Приготовьте тарт с луком-пореем и ботвой редиса со с. 181, где используется и сам редис, и его ботва.

3 ↥ Добавьте слегка обжаренную ботву в омлет. Она отлично сочетается с яйцом, и ее легкая горечь становится почти незаметной.

4 ↥ Бланшируйте и добавьте в божественный йогуртовый соус с ботвой редиса со с. 221.

ОСТАТКИ, ИДЕАЛЬНЫЕ ДЛЯ БУЛЬОНА:

ВЕРХУШКИ МОРКОВИ С БОТВОЙ, ВЕРХУШКИ ЛУКОВИЦ, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, СТЕБЛИ ФЕНХЕЛЯ, ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, НИЖНИЕ И ВЕРХНИЕ ЧАСТИ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Храните остатки в морозильнике, пока не наберете достаточно для того, чтобы сварить бульон!

Мои любимые вещи

Главные кухонные гаджеты

Высокоскоростной блендер

Обожаю свой блендер Vitamix®. Когда я его купила, даже не подозревала, что он изменит на кухне буквально все. Я использую его каждый день для однородных кремовых смузи, соусов без молочных продуктов и бархатистых супов. Он незаменим при приготовлении папарделле со сливочной кукурузой (с. 167), «голландского» соуса для капрезе с яйцом бенедикт и «голландским» соусом (с. 41), а также соуса карри для солнечного карри с бататом (с. 193).

Качественный поварской нож

Вам не нужен дорогущий нож, просто остро наточенный и качественный. Он должен быть пропорционален вашей ладони. Я невысокая, и руки у меня маленькие, а потому мой нож намного меньше тех, которыми орудуют шеф-повара в телевизионных шоу.

Качественная разделочная доска

Хорошая деревянная доска сбережет ваши ножи. Я перепробовала много разновидностей, но лучшими оказались доски из клена марки Boos®. Мне нравятся доски большого размера, чтобы на них можно было резать сразу много овощей!

Чугунная сковорода

Мне нравится жарить овощи на чугунной сковороде, когда я хочу, чтобы они хорошо подрумянились. Чугун может сильно нагреваться, а потому на нем отлично поджариваются грибы или кочанчики брюссельской капусты. В такой сковороде я готовлю и фриттату, потому что ее можно переставить с плиты прямо в духовку. А еще в ней образуется отличная корочка в рецепте лепешки сокка «Весна на тарелке» (с. 153). Я использую сковороду марки Staub® диаметром 30 см, мне также нравятся их чугунные кастрюли, в которых можно готовить рагу и супы.

Чугунная сковорода-гриль

Летом я готовлю на гриле на открытом воздухе, но зимой гораздо удобнее использовать чугунную сковороду-гриль. Я поджариваю на ней грибы портобелло для сэндвичей «Рубен» с портобелло (с. 169) и разноцветные овощные шашлычки (с. 163) тоже часто готовлю именно на ней.

Сковорода с антипригарным покрытием

Такая сковорода особенно удобна при жарке блинчиков и яиц. Моя любимая марка – GreenPan®: ее керамическое покрытие не отслаивается, а потому это безопасная и нетоксичная альтернатива посуде с антипригарным покрытием старого образца.

Терка для цедры

В рецептах вы часто встретите лимонную цедру, так что запаситесь теркой для нее!

Терка-мандолина

На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом (с. 113) или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини (с. 225).

Кухонные комбайны – маленький и большой

Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, с. 137, или вегги-бургеры с нутом и хариссой, с. 173). Объем его чаши – 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.