Текст книги "Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 ярких рецептов на растительной основе для любой трапезы"

Печенье из батата с шалфеем на завтрак

Как мы с Джеком готовим вместе? Я делаю бо́льшую часть работы, зато он обожает возиться с мукой и выпечкой. Он настоящий фанат печенья, а я – батата, так что если бы нам нужно было подобрать рецепт, который иллюстрирует нас как пару кулинаров, я бы назвала этот. Подавайте его к скрэмблу – яичному или из тофу – для полноценного завтрака. Или с джемом к послеполуденному чаю. Вкуснее всего это печенье прямо из духовки, но оно также хорошо переносит заморозку.

НА 9–12 ПЕЧЕНИЙ

¾ стакана пюре из батата, охладить*

⅓ стакана миндального молока

1 чайная ложка яблочного уксуса

2 стакана пшеничной муки + на подпыл

1 столовая ложка тростникового сахара

1 столовая ложка разрыхлителя теста

½ чайной ложки пищевой соды

½ чайной ложки морской соли

¼ стакана + 1 столовая ложка кокосового масла, охладить и нарезать небольшими кусочками**

8–10 свежих листьев шалфея

1 чайная ложка растопленного кокосового масла для смазывания

* Как готовить батат: вилкой наколите со всех сторон 1 средний клубень и запекайте в духовке при 220 °C в течение 60 минут, или до мягкости. Выскребите из кожуры мякоть и охладите перед добавлением в тесто.

** С кокосовым маслом легче работать, если вы отмерите его, пока оно мягкое, а затем поместите в небольшую миску и заморозите на 15 минут. Затем нарежьте на мелкие кусочки маленьким ножом.

Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень пергаментом.

В маленькой миске смешайте мякоть батата, миндальное молоко и яблочный уксус.

В чаше кухонного комбайна соедините муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Несколько раз включите мотор в пульсирующем режиме, чтобы перемешать. Добавьте твердое кокосовое масло и листья шалфея и снова несколько раз включите мотор в пульсирующем режиме. Добавьте смесь на основе батата и вымешайте однородное тесто (оно соберется в ком). Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Слегка вымесите, подсыпая при необходимости больше муки, чтобы оно не прилипало. Расплющите в круг толщиной около 2 см. Маленьким стаканом или формочкой вырежьте кружочки диаметром 5–7 см. Остатки теста соберите, расплющите и вырежьте еще несколько печений.

Выложите печенья на противень, смажьте растопленным кокосовым маслом и выпекайте 12–13 минут, до золотистого цвета.

ВЕГАНСКОЕ

Овсяные маффины с яблоком и корицей

ВЕГАНСКИЙ ВАРИАНТ: вместо яиц смешайте 2 столовые ложки молотого льняного семени и 2 столовые ложки воды. Дайте загустеть в течение 5 минут, затем смешайте с жидкими ингредиентами.

Что такое хорошее начало недели? Когда в морозилке есть партия этих чудесных маффинов. Мягкие, с ароматом корицы и мускатного ореха, они – идеальное начало дня. Это не крупные и очень сладкие покупные маффины, а вкуснейшие небольшие кексики, которыми – одним или даже двумя – можно без угрызений совести лакомиться во время завтрака.

НА 12 МАФФИНОВ

1¼ стакана самодельной овсяной муки (с. 61)

½ стакана миндальной муки

¼ стакана аррорута

2 чайные ложки молотой корицы

½ чайной ложки тертого мускатного ореха

1 чайная ложка разрыхлителя теста

½ чайной ложки пищевой соды

½ чайной ложки морской соли

2 крупных яйца

⅔ стакана миндального молока

⅓ стакана кленового сиропа

⅓ стакана оливкового масла extra virgin

1 столовая ложка яблочного уксуса

1 чайная ложка экстракта ванили

1 стакан нарезанного мелкими кубиками яблока + ломтики для украшения

½ стакана грецких орехов, нарубить

¼ стакана безглютеновых овсяных хлопьев для украшения (по желанию)

Разогрейте духовку до 175 °C. Слегка смажьте растительным маслом или сбрызните маслом-спреем форму для маффинов с 12 углублениями.

В большой миске смешайте овсяную и миндальную муку, аррорут, корицу, мускатный орех, разрыхлитель, соду и соль.

В средней миске смешайте яйца, миндальное молоко, кленовый сироп, оливковое масло, яблочный уксус и ваниль.

Влейте жидкую смесь в миску с сухими ингредиентами и слегка перемешайте (не до полной однородности). Вмешайте кусочки яблок и орехи. Выложите в каждое углубление формы по ⅓ стакана теста. По желанию украсьте ломтиками яблока и посыпьте овсяными хлопьями.

Выпекайте 18 минут. Готовые маффины слегка пружинят, если нажать сверху. Остужайте в форме 10 минут, затем переместите на решетку и дайте полностью остыть.

БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

ВАРИАНТ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ: вместо овсяной муки, миндальной муки и аррорута используйте 1¾ стакана цельнозерновой пшеничной муки.

Овсяные хлопья с персиком

Потребовалось определенное время, чтобы опять начать готовить овсяные хлопья, ведь в течение года в колледже я ела овсянку на завтрак, обед и даже иногда на ужин (она была дешевая!). Но когда овсяные хлопья вернулись в мой рацион, я снова их полюбила! Я замачиваю их на ночь – текстура получается намного приятнее, чем у сваренной на плите каши и, уж конечно, тех хлопьев, что я готовила в микроволновке в колледже. Посыпанный кусочками персиков и гранолой, этот завтрак поднимает мое настроение с утра.

НА 2 ПОРЦИИ

1 стакан безглютеновых овсяных хлопьев

1 стакан миндального молока

¼ чайной ложки молотой корицы

1 спелый персик, удалить косточку и нарезать кубиками

Кленовый сироп (по желанию)

Гранола (больше, чем требуется в рецепте)

1 стакан безглютеновых овсяных хлопьев

¼ стакана рубленых грецких орехов

1 чайная ложка молотой корицы

¼ чайной ложки морской соли

1 столовая ложка растопленного кокосового масла

2 столовые ложки кленового сиропа

1 столовая ложка миндальной пасты

Поместите поровну овсяных хлопьев, миндального молока и корицы в 2 стеклянные банки по 500 мл и перемешайте. Уберите в холодильник на ночь.

Приготовьте гранолу. Разогрейте духовку до 150 °C. Выстелите противень пергаментом.

В средней миске соедините овсяные хлопья, грецкие орехи, корицу и соль. Полейте кокосовым маслом и кленовым сиропом, добавьте миндальную пасту. Перемешайте. Переложите гранолу на противень и сформируйте круг толщиной 2,5 см, чтобы не было комков. Запекайте 15 минут. В середине процесса поверните противень на 180 градусов. Слегка разрыхлите гранолу вилкой и запекайте еще 15 минут, или до золотисто-коричневого цвета. Остудите в течение 15 минут.

На завтрак выложите поверх набухших хлопьев кусочки персика, насыпьте по 1 столовой ложке гранолы и по желанию полейте кленовым сиропом. Оставшуюся гранолу храните в плотно закрытой посуде.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Осенью замените персики яблоками, летом – малиной, весной – клубникой, а замороженные ягоды можно использовать круглый год!

Как приготовить яйца в мешочек

1. Налейте воду в среднюю кастрюлю. доведите до очень слабого кипения. Шумовкой аккуратно опустите яйца в воду и варите 7 минут.

2. Достаньте и немедленно переложите в миску с ледяной водой на 3 минуты.

3. Когда яйца немного остынут, постучите округлой стороной каждого яйца о твердую поверхность, чтобы скорлупа слегка растрескалась.

4. Отделите часть скорлупы и маленькой ложечкой аккуратно пройдитесь между яйцом и скорлупой, чтобы было проще извлечь его.

Как приготовить яйцо-пашот

Разбейте яйцо в маленькую миску.

Нагрейте воду в средней кастрюле до появления пузырьков, поднимающихся со дна вверх, но не до кипения. Влейте немного столового уксуса. Закрутите ложкой воду в виде воронки.

Аккуратно влейте яйцо в центр воронки, осторожно еще раз ее закрутите и установите таймер на 4 минуты.

Достаньте яйцо из воды и проверьте, готово ли оно. Корректируйте время в зависимости от его готовности. Повторите процесс с оставшимися яйцами. Когда освоите технику, сможете варить по два за раз!

Как сделать овсяную муку

Не нужно покупать овсяную муку, ведь ее так просто сделать самостоятельно!

1. Всыпьте овсяные хлопья в кухонный комбайн.

2. Измельчите в мелкозернистую муку, время от времени останавливая мотор, чтобы перемешать.

3. Храните в плотно закрытой посуде в прохладном сухом месте.

Используйте в рецептах с овсяной мукой: Банановое печенье с киноа на завтрак, с. 35 Овсяные маффины с яблоком и корицей, с. 257 Веганские брауни с финиками, с. 245 Печенье с арахисовой пастой, с. 251

Из 1 стакана овсяных хлопьев получается примерно ¾ стакана муки.

6 способов приготовить скрэмбл

КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА 2 ПОРЦИИ

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУКЦИИ: Взболтайте в миске 4 крупных яйца с щепоткой соли и свежемолотого черного перца. Следуйте инструкции любого из рецептов и используйте силиконовую лопатку, чтобы перемешивать скрэмбл. Совет: чтобы скрэмбл был нежным и очень мягким, перекладывайте его из сковороды, не доводя до полной готовности.

Готовый скрэмбл приправьте по вкусу солью и перцем!

1 Мигас

Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде. Обжаривайте 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука 1 минуту, влейте яйца. Вмешайте ¼ стакана пико быстрого приготовления (с. 305). Обжаривайте, помешивая, до готовности. Выложите на тарелку, дополните ¼ стакана запеченных полосок тортильи и рубленой кинзой.

2 Грибное ассорти

Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Влейте яйца, добавьте 1 стакан нарезанных и обжаренных грибов. Приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки и посыпьте рубленым эстрагоном и шнитт-луком.

3 Весенняя зелень

Вмешайте ¼ чайной ложки дижонской горчицы в яичную смесь. Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде и обжаривайте ½ стакана нарезанной спаржи 2 минуты. Влейте яйца и приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки, посыпьте укропом и украсьте ростками гороха.

4 Осенний урожай

Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде. Выложите 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука и обжаривайте 1 минуту. Влейте яйца, вмешайте ½ стакана кубиков батата и 1 столовую ложку рубленого шалфея. Приготовьте скрэмбл. Подавайте, посыпав ¼ стакана раскрошенной феты.

5 Суперзелень

Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Выложите 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука и ½ стакана мелко нарезанной капусты кейл и обжаривайте 2 минуты. Влейте яйца, приготовьте скрэмбл. Выложите на тарелки и дополните мятным песто (с. 303) и микрозеленью.

6 Юго-западный скрэмбл

Разогрейте ½ чайной ложки оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Выложите 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука и ¼ стакана отварной черной фасоли (с. 23). Обжаривайте 2 минуты. Влейте яйца, приготовьте скрэмбл. Посыпьте кубиками авокадо и ломтиками зеленого перца чили, сбрызните соком лайма.

Глава 2
Закуски и снеки

Кростини с карпаччо из цукини и редиса

Из-за специфики работы мне чаще всего задают два вопроса: «Что вообще такое фуд-блог?» и «Где ты берешь такой красивый редис?». Если вы читаете эту книгу, то уже знаете ответ на первый. Ответ на второй: скорее всего, вы просто проходите мимо него в магазине или на фермерском рынке! Снаружи арбузный (красный внутри) редис и дайкон невзрачные, неяркие, иногда могут иметь странную форму. Ищите их в продаже весной и осенью, но если не найдете – используйте обычный редис, который на вкус ничуть не хуже, особенно если тонко его нарезать и замариновать в лимонно-имбирной заправке.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Лимонно-имбирная заправка

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка белого винного уксуса

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

½ зубчика чеснока, измельчить

¼ чайной ложки кленового сиропа

¼ чайной ложки морской соли

Свежемолотый черный перец

Кростини

6 маленьких редисок

1 маленький цукини

1 побег зеленого лука, нарезать очень тонко

1 багет, подогреть и нарезать по диагонали ломтиками толщиной 8 миллиметров

230 граммов козьего сыра лабне с лимонной цедрой (с. 295) или миндального сыра (с. 73)

Хлопья морской соли

Микрозелень для подачи (по желанию)

Приготовьте лимонно-имбирную заправку. В большой миске взбейте смесь оливкового масла, лимонного сока, уксуса, имбиря, чеснока, кленового сиропа, соли и свежемолотого черного перца по вкусу.

С помощью терки-мандолины или очень острого ножа нарежьте редис и цукини тонкими кружочками. Мне нравится нарезать их на мандолине – так они получаются идеально тонкими и равными по толщине.

Выложите редис, цукини и зеленый лук в миску с заправкой и перемешайте.

Соберите кростини. Выложите на ломтики багета слоями козий сыр, лабне или миндальный сыр, по несколько кружочков редиса и цукини с зеленым луком, чуть присыпьте хлопьями морской соли. По желанию украсьте микрозеленью.

ВЕГАНСКОЕ: используйте миндальный сыр.

БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте хлеб без глютена.

Пельмени гедза с морковью и имбирем

После нашей первой поездки в Японию Джек все время твердил о гедза и о том, как он хотел бы их приготовить (точнее, хотел, чтобы я их приготовила). Так как в продаже есть уже готовые кружочки теста для пельменей, мы стали делать гедза регулярно с самыми разными начинками, найдя компромисс: я готовлю начинку, а он лепит пельмени. Он до сих пор думает, что моя задача намного сложнее, так что не выдавайте меня, хорошо?

ПРИМЕРНО НА 30 ПЕЛЬМЕНЕЙ

4–6 ПОРЦИЙ

4 средние моркови

½ чайной ложки оливкового масла extra virgin + для смазывания

100 граммов твердого тофу

2 чайные ложки светлой пасты мисо

2 чайные ложки рисового уксуса

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

1 зубчик чеснока

½ чайной ложки кунжутного масла

½ чайной ложки соуса шрирача

2 столовые ложки нарезанного зеленого лука

30 покупных кружочков теста для пельменей

Соус тамари для макания

Морская соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень пергаментом. Выложите морковь, слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте от 15 до 25 минут, до подрумянивания и мягкости. Время зависит от толщины вашей моркови.

Достаньте морковь, немного остудите, затем нарежьте и переложите в маленький кухонный комбайн. Добавьте оливковое масло, тофу, пасту мисо, рисовый уксус, имбирь, чеснок, кунжутное масло и соус шрирача. Измельчите в пульсирующем режиме – у вас должно получиться почти однородное густое пюре. Вмешайте зеленый лук.

Выкладывайте по 1 чайной ложке с горкой начинки на каждый кружочек теста. Пальцем смажьте края теста холодной водой, сверните пополам и защипните волнами.

Сбрызните корзину бамбуковой пароварки кулинарным спреем, выложите пельмени так, чтобы они не касались друг друга, и накройте крышкой. Доведите до кипения воду в кастрюле, поместите сверху пароварку и готовьте на пару 10 минут. Подавайте с соусом тамари для макания.

ВЕГАНСКОЕ

Свекольный дип мухаммара

Помню, как впервые попробовала мухаммару – ближневосточный густой соус-дип из сладкого перца с орехами. Вкус оказался потрясающим, с явственным ароматом кориандра. Он чем-то напомнил мне свекольный хумус, который я приправляю аналогичным образом, так что я подумала: «А почему бы не приготовить мухаммару из свеклы?» Мало того что этот дип очень красивого цвета, в нем чувствуется сладость свеклы с добавлением оживляющего вкус лимонного сока вместо гранатовой патоки (полный аналог соуса наршараб. – Прим. переводчика), которую не так просто найти в продаже, все это делает данный вариант более доступным и тем не менее совершенно неотразимым.

НА 2 СТАКАНА

280 граммов (2 или 3 штуки) свеклы

1 небольшая луковица шалота

1 крупный неочищенный зубчик чеснока

1 чайная ложка целых семян кумина

¾ стакана грецких орехов + для подачи

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

½ чайной ложки хлопьев красного перца или по вкусу

½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

¼ стакана оливкового масла extra virgin + для смазывания

Свежемолотый черный перец

Поджаренная пита и/или овощи для подачи

Кунжутное масло (по желанию)

Мята (по желанию)

Разогрейте духовку до 220 °C. Сбрызните свеклу оливковым маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу. Отдельно заверните шалот и чеснок, также сбрызнув их маслом, посолив и поперчив. Запекайте шалот и чеснок 25–30 минут, до полной мягкости. Свеклу запекайте около 1 часа до мягкости, готовность проверяйте, прокалывая вилкой. Готовую свеклу разверните, когда она немного остынет, очистите (я обычно чищу ее под холодной проточной водой руками). Нарежьте свеклу. Выдавите мякоть из чеснока.

На маленькой сковороде на средне-слабом огне обжаривайте семена кумина до аромата, примерно 1 минуту. Пересыпьте в маленький кухонный комбайн. Обжарьте на той же сковороде – от 30 секунд до 1 минуты – грецкие орехи и тоже пересыпьте в комбайн.

Добавьте в комбайн свеклу, шалот, чеснок, лимонный сок, хлопья перца, кориандр, соль и свежемолотый черный перец. Измельчите. Не выключая мотор, постепенно влейте ¼ стакана оливкового масла. У вас должно получиться однородное пюре.

Приправьте по вкусу и подавайте с поджаренной питой и/или овощами по вкусу. По желанию дополнительно сбрызните кунжутным маслом и посыпьте рубленой мятой.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНа

Миндальный сыр с прованскими травами

Обычно приготовление сыра из орехов довольно трудоемко, но не в этом случае. Смешайте ингредиенты, заверните в марлю, подождите два дня (самое сложное!), разверните – ваш «сыр» готов! Мне нравится посыпать его прованскими травами и мятой для свежести. Если вы не в силах ждать целых два дня, просто подайте смесь в качестве дипа – она все равно будет сливочной и очень вкусной!

НА 1½ СТАКАНА

1½ стакана бланшированного миндаля

3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка пищевых дрожжей

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin

1 маленький зубчик чеснока

½ чайной ложки морской соли

½ стакана воды + больше при необходимости

½ чайной ложки прованских трав

2 листочка мяты, мелко нарубить (по желанию)

Хлопья морской соли для посыпки

Крекеры и/или овощи для подачи

Соедините в блендере миндаль, лимонный сок, пищевые дрожжи, оливковое масло, чеснок, соль и воду, измельчите до однородности. Если смесь слишком густая, слегка разведите ее водой, по 1 столовой ложке зараз. Готовая смесь должна быть достаточно густой.

Выложите смесь на большой квадрат марли, соедините концы марли и завяжите вокруг длинной ручки деревянной ложки. Поместите ложку над большой миской так, чтобы мешочек со смесью не касался дна. Уберите в холодильник на 48 часов, чтобы сыр стал плотным. Готовый сыр должен легко отделяться от марли. Если он к ней прилип, оставьте сыр в холодильнике еще на 24 часа.

Выложите сыр на тарелку для подачи и аккуратно слегка сплющите. Посыпьте прованскими травами, мятой, если используете, и хлопьями соли. Подавайте с крекерами или овощами.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Тыквенный кесо с топпингами

После окончания колледжа я переехала в Остин («страну кесо») к Джеку. Где бы мы ни собирались с друзьями, к столу всегда подавали кесо – чаще всего ярко-желтый, какой-то «химический» сырный соус, который мне не особо нравился. Впрочем, я не жаловалась, ведь обычно там были еще чипсы, сальса, гуакамоле… Но теперь я готовлю кесо сама, и этот тыквенный соус со всеми топпингами – нечто совершенно другое. Хотя рецепт веганский, все мои друзья, любящие сыр, от него в восторге.

СОВЕТ

По этому рецепту получается много дипа, но обещаю – на ближайшей вечеринке его сметут первым! Храните остатки кесо в холодильнике до 4–5 дней. Подавайте теплым или охлажденным.

НА 4 ПОРЦИИ

2 стакана очищенного и нарезанного кубиками картофеля

1 стакан очищенной и нарезанной кубиками тыквы баттернат

½ стакана мелко нарезанного лука

½ стакана сырых орехов кешью

¼ стакана оливкового масла extra virgin + для смазывания

¼ стакана + 2 столовые ложки воды

¼ стакана пищевых дрожжей

¼ стакана свежевыжатого лимонного сока

2 столовые ложки яблочного уксуса

2 зубчика чеснока

1 чайная ложка копченой паприки

½ чайной ложки кайенского перца

1 чайная ложка морской соли

Для подачи

1 авокадо

Сок ½ лайма

Щепотка морской соли

¼ стакана отварной черной фасоли, слить воду и промыть (с. 23)

¼ стакана нарезанных кубиками помидоров

2 столовые ложки нарезанного кубиками красного лука

1 маленький перец халапеньо, нарезать кубиками

¼ стакана нарезанной свежей кинзы

Чипсы из тортильи

Выложите картофель и тыкву в среднюю кастрюлю, залейте холодной водой на 2,5 см выше овощей. Посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки до мягкости, 8–12 минут. Слейте воду, переложите в высокоскоростной блендер.

В маленькой сковороде на среднем огне спассеруйте лук на оливковом масле до мягкости, около 5 минут.

Добавьте в блендер лук, кешью, ¼ стакана оливкового масла, пищевые дрожжи, лимонный сок, яблочный уксус, чеснок, копченую паприку, кайенский перец и соль. Измельчите до однородности в пульсирующем режиме. Если смесь слишком густая, добавьте воды, по 1 столовой ложке зараз.

Приготовьте гуакамоле, размяв с помощью вилки в маленькой миске авокадо с соком лайма и морской солью.

Выложите соус кесо в миску для подачи, добавьте гуакамоле, черную фасоль, помидоры, красный лук, халапеньо и кинзу. Подавайте с чипсами из тортильи.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА