Текст книги "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

Салат из лука-порея с грибами Вариант 1

1 стебель лука-порея 1 стакан консервированных грибов 2 яблока 4 ст. ложки соуса из растительного масла горчица по вкусу

Белую и зеленую части лука-порея вымыть, обсушить и нарезать кружочками. Очистить кислые яблоки и измельчить их вместе с грибами. Все перемешать и заправить соусом из растительного масла, к которому добавлена горчица (по вкусу). Выложить в салатницу, украсить зеленью лука-порея.

Салат из лука-порея с грибами Вариант 2

200 г лука-порея 1 стакан консервированных грибов 1 яблоко 1 сваренное вкрутую яйцо 4 ст. ложки соуса из растительного масла зелень петрушки

Лук-порей нарезать кружочками, яблоко натереть на крупной терке, яйцо и грибы нарезать ломтиками. Выложить в салатницу и заправить соусом из растительного масла, украсить яйцом и зеленью петрушки.

Салат из яблок и сельдерея

4 кислых яблока 1 клубень сельдерея 1 луковица 1 стакан консервированных грибов 1/2 стакана сметанного соуса зелень

Кислые яблоки и сельдерей очистить и натереть на крупной терке. Луковицу натереть на мелкой терке, грибы порубить. Все перемешать и залить сметанным соусом. Выложить в салатницу и посыпать зеленью.

Салат из тыквы и клюквы

200 г тыквы 100 г клюквы 1 стакан консервированных грибов сахар по вкусу

Очистить тыкву, вынуть семена, мякоть натереть на крупной терке. Клюкву вымыть и раздавить, смешать с натертой тыквой и добавить грибы и сахар по вкусу. Разложить в маленькие стеклянные вазочки.

Салат из куриного мяса и сыра с солеными грибами

250 г жареного куриного мяса 100 г сыра 1 стакан соленых грибов 100 г зеленого горошка 200 г сливок уксус, хрен, соль зелень

Мясо, грибы и сыр нарезать дольками. Сливки взбить и заправить хреном, уксусом, солью и осторожно смешать с мясом, грибами и сыром. Выложить в стеклянную салатницу, по периметру насыпать зеленый горошек, в середине поместить пучок зелени.

Салат из куриного мяса и яиц с солеными грибами

1/2 жареной курицы 3 сваренных вкрутую яйца 1 стакан соленых грибов 2 свежих огурца 1 стебель лука-порея 1/2 стакана сметаны горчица, соль, сахар, лимонная кислота зелень

Мясо, яйца, грибы и очищенные от кожуры огурцы нарезать брусочками. Лук мелко нарезать. Все перемешать. Ввести приправы и сметану. Украсить зеленью.

Сельдь с яблоками и маринованными грибами

2 сельди 400 г яблок 1/2 стакана маринованных грибов 200 г воды 100 г сахара 3–4 ст. ложки растительного масла 1 луковица уксус укроп, перец, зелень

Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе так, чтобы они не разварились. Филе сельди нарезать косыми кусочками, грибы порубить. Все смешать, заправить специями и растительным маслом с растертым луком. Украсить зеленью.

Салат из сыра, яиц и консервированных грибов

200 г российского сыра 2 сваренных вкрутую яйца 1/2 стакана консервированных грибов 1 свежий огурец 1/2 стакана сметанного соуса 1 ст. ложка майонеза

Сыр нарезать фигурным ножом на кубики. Огурец очистить от кожуры и вместе с грибами нарезать дольками. Добавить рубленое яйцо, смесь сметанного соуса с майонезом, все перемешать и выложить в стеклянную салатницу.

Салат из редиса с яблоками и маринованными грибами

300 г редиса 2 крупных яблока 1/2 стакана маринованных грибов 1 луковица 2 ст. ложки рубленого зеленого лука 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа 50 г сливок или майонеза соль

Редис натереть на мелкой терке, смешать с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным репчатым луком и маринованными грибами. Добавить мелко нарубленную зелень, зеленый лук. Посолить. Заправить сливками или майонезом.

Этот салат может быть использован как превосходная начинка для фарширования помидоров или сладкого перца.

Салат из свеклы со сливами и консервированными грибами

2 свеклы средних размеров 1 стакан свежих или консервированных слив 1 стакан рубленых консервированных грибов клюквенный или брусничный сок сахар 1/2 стакана сметаны

Помытую свеклу очистить и натереть. Перемешать со сливами, предварительно удалив из них косточки, и грибами. Придать салату кислый вкус, добавив сок и сахар. Полить сметаной.

Свежие фрукты со взбитым желтком и консервированными грибами

200 г яблок 100 г слив 100 г груш 3 сырых желтка 1/2 стакана консервированных грибов 1 ст. ложка сахара

Свежие фрукты и консервированные грибы нарезать соломкой и выложить в салатницу. Залить желтками, взбитыми с сахаром.

Свежие фрукты с ванильным соусом и консервированными грибами (рецепт из Парижа)

500 г свежих фруктов 1 стакан консервированных грибов

Для ванильного соуса: 0,5 л молока 2–3 сырых желтка 2–3 ст. ложки сахара ванилин

Нарезанные тонкими ломтиками фрукты (яблоки, апельсины, груши) и грибы выложить в салатницу. Для соуса вскипятить молоко, постепенно добавить к нему взбитые с сахаром и ванилином желтки. Постоянно помешивая деревянной ложкой, греть на маленьком огне, пока соус не загустеет до консистенции сливок (кипеть не должно). Остудить и залить салат.

Салат из зеленого лука со сливами и маринованными грибами

150 г зеленого лука 1 стакан слив 1/2 стакана маринованных грибов 1 ст. ложка рубленого укропа и зелени петрушки 1 ст. ложка лимонного сока 2 ст. ложки растительного масла или 1/2 стакана майонеза

Помытый, обсушенный зеленый лук мелко нарезать. Из слив (свежих, маринованных или консервированных) удалить косточки. Разрезать сливы пополам или на четыре части. Укроп, грибы и зелень петрушки порубить. Все продукты перемешать и заправить растительным маслом или майонезом. Украсить салат сливами.

Пестрый салат со сладким перцем и маринованными грибами

200 г сладкого перца 1 стакан маринованных грибов 100 г свежих огурцов 100 г белокочанной капусты 100 г помидоров 75 г отварного рассыпчатого риса 100 г колбасы или ветчины 1 луковица 1 десертная ложка горчицы майонез, соль, зелень

Сладкий перец нарезать полосками, смешать с кубиками свежего огурца, нашинкованной белокочанной капустой, нарезанными кружочками помидорами, отварным рассыпчатым рисом, нарезанной колбасой или ветчиной и грибами. Положить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, добавить зелень, горчицу, заправить майонезом.

Салат из сладкого перца со свежими огурцами и маринованными грибами

200 г сладкого перца 1 стакан маринованных грибов 200 г свежих огурцов 200 г помидоров 1 луковица 1 пучок укропа майонез

Стручки сладкого перца нарезать узкими полосками, смешать с тонкими ломтиками грибов, свежих огурцов и помидоров, мелко нарезанными луком и укропом. Заправить майонезом по вкусу.

Салат из тыквы с консервированными грибами

200 г тыквы 1 стакан консервированных грибов 1 крупное кислое яблоко 2 ст. ложки кислого ягодного сока натертая апельсиновая или лимонная корка 1–2 ст. ложки меда 2–3 ст. ложки очищенных орехов

Тыкву очистить, натереть на мелкой терке, добавить нарезанное соломкой или натертое на крупной терке яблоко, измельченные грибы, заправить кислым ягодным или лимонным соком, натертой апельсиновой или лимонной коркой, медом или сахаром. При подаче на стол посыпать толчеными орехами.

Салат из тыквы с помидорами и консервированными грибами

200 г тыквы 3 помидора 1 стакан консервированных грибов 1 небольшая луковица 3 стакана творожного соуса 4–5 листьев салата лук-резанец, укроп

Тыкву очистить, натереть на мелкой терке, добавить измельченные грибы, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, нарезанный кольцами лук и рубленую зелень. Заправить соусом. Смесь положить порциями на листья салата, украсить зеленью и ломтиками помидоров.

Острый салат из тыквы с маринованными грибами

150 г тыквы 1 стакан маринованных грибов 1 крупная луковица 1 ст. ложка хрена 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука 1/2—3/4 стакана майонеза перец, горчица

Тыкву очистить, натереть на крупной терке, добавить мелко натертый лук и хрен, рубленую зелень, грибы, а также побольше перца и горчицы. Заправить майонезом.

Салат из смородины с консервированными грибами

2–3 стакана красной или белой смородины 1,5 стакана консервированных грибов 2–3 ст. ложки сахара 1/2—3/4 стакана сметаны 2–3 ст. ложки очищенных орехов

Помытую смородину снять с черешков, перемешать с сахаром, залить сметаной, посыпать толчеными орехами, добавить мелко нарубленные грибы.

Салат из клюквы с консервированными грибами

2 стакана клюквы 1 стакан консервированных грибов 2 моркови или 1/2 брюквы 1–2 репы 1 клубень сельдерея сахар

Клюкву размять деревянной ложкой, добавить сахар, тертую морковь, брюкву, репу, сельдерей и мелко нарубленные грибы. Перемешать.

Салат из апельсинов, бананов, консервированных грибов и дыни

2 апельсина 2 банана 1,5 стакана мелко порубленных консервированных грибов 1 небольшая дыня 2 ст. ложки меда 2 ст. ложки кислого сока 2 ст. ложки толченых орехов 1 стакан майонеза

Фрукты и грибы мелко нарезать, добавить кислый сок и мед, перемешать, заправить майонезом. Сверху посыпать толчеными орехами.

Паштет из консервированного горошка с печенью трески и консервированными грибами

250 г консервированного зеленого горошка 1 банка печени трески 1 стакан консервированных грибов 2 луковицы

Консервированный горошек откинуть на сито и дать стечь жидкости. Пропустить горошек, грибы и лук через мясорубку. Печень трески тоже откинуть на сито, размять и перемешать с полученной массой.

Фасолево-грибной паштет с дрожжами

200 г фасоли 2 луковицы 300 г свежих грибов 250 г свежих дрожжей 2–3 зубчика чеснока 100 г тертого сыра 100 г сметаны 100 г растительного масла 2 яйца соль и молотый перец

Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжарить по отдельности, затем соединить, ввести в них измельченные дрожжи и продолжать готовить до полного испарения влаги. В готовую смесь добавить мелкорубленый чеснок, сваренную и протертую фасоль, сметану и половину указанной нормы тертого сыра. Посолить и поперчить. Массу хорошо взбить, придать ей желаемую геометрическую форму, посыпать оставшимся тертым сыром и охладить.

Паштет можно запечь. В этом случае добавить в массу сырое яйцо.

Икра из баклажанов с жареным луком и консервированными грибами

600 г баклажанов 4 луковицы 1,5 стакана консервированных грибов 4 помидора 4 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса соль, перец

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом. Добавить измельченные консервированные грибы.

Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить.

Икра из баклажанов с гранатом и консервированными грибами

600 г баклажанов 4 граната (для сока) 1,5 стакана консервированных грибов 1/2 стакана зерен граната 4 зубчика чеснока стручковый перец соль

Выжать из гранатов сок и смешать его с чесноком, истолченным с солью. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть порубить, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком, очень мелко нарезанный стручковый перец и измельченные консервированные грибы.

Затем все перемешать, переложить в сахарницу и посыпать зернами граната.

Икра баклажанная с овощной смесью и консервированными грибами

400 г баклажанов 100 г моркови 120 г белокочанной капусты 2 луковицы 6–8 перышек зеленого лука 4 ст. ложки томата-пюре 4 ст. ложки растительного масла 2 ч. ложки уксуса 1 стакан консервированных грибов зелень петрушки или укропа соль, перец

Баклажаны запечь в духовке, снять с них кожицу, мякоть мелко порубить. Репчатый лук, грибы, морковь, белокочанную капусту мелко нарезать и поджарить с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными баклажанами и тушить 15 мин, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Икра грибная

250 г соленых грибов (или 50 г сухих) 1 луковица 1–2 ст. ложки растительного масла молотый черный перец

Грибную икру готовят из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко порубить (или смолоть), затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, немного поперчить.

Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Икра грибная из сушеных и соленых грибов

100 г сушеных грибов 650 г соленых грибов 125 г репчатого лука 100 г растительного масла 25 г 3%-ного уксуса специи

Сушеные грибы варить до готовности, тщательно промыть, охладить, а затем мелко порубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть и измельчить. Мелкорубленый репчатый лук пассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 15–20 мин.

Икру заправить уксусом, перцем, солью. При подаче посыпать зеленым луком.

Икра грибная из сушеных грибов с луком

375 г сушеных грибов 400 г репчатого лука 100 г растительного масла 5 г чеснока 35 г 3%-ного уксуса

Грибы отварить, тщательно промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Мелкорубленый лук пассеровать до полуготовности, смешать с грибами, добавить масло, соль, молотый перец и тушить на слабом огне 10–15 мин до загустения, после чего охладить.

Готовую икру заправить уксусом, растертым с солью чесноком и перемешать.

Яйца, фаршированные грибами

2 яйца (80 г) 5 г сушеных белых грибов 17 г репчатого лука 5 г сливочного масла 10 соуса майонез 5 г соуса растительного масла с томатной пастой 10 г сметаны 5 г зелени соль

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, затем с острого конца срезать часть белка, а со стороны тупого конца вынуть желток. Репчатый лук мелко нарезать, грибы отварить. Лук поджарить, соединить с рублеными вареными грибами, нарубленными белками, желтками, солью и хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать яйца, уложить их в салатник и залить смесью соусов и сметаны. При подаче украсить зеленью.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами

3–4 небольших помидора

Начинка: 150 г жареных грибов 2 сваренных вкрутую яйца соль зелень сельдерея

Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть. Наполнить каждую половинку жареными грибами. На плоской тарелке, выстеленной листьями сельдерея, разложить ломтики яйца, на каждый из которых поместить помидор с начинкой. Вместо яйца можно использовать маленькие (5–7 см в диаметре) патиссоны, отваренные в соленой воде с уксусом. На патиссоны надо положить красный помидор с начинкой, украшенной рубленым яйцом и зеленым луком.

Помидоры, фаршированные салатом из куриного мяса с грибами

3 помидора среднего размера

Начинка: 150 г салата из куриного мяса с солеными грибами 1 большая луковица листья салата

Срезать крышечку, у помидоров вынуть чайной ложкой мякоть. Заполнить помидоры салатом. Накрыть крышечкой и вставить в нее ручку из колечка репчатого лука или зеленого лука. Корзиночки – помидоры с начинкой – разложить на плоской тарелке, выстланной листьями салата. Можно подавать каждый помидор и отдельно на маленькой тарелочке.

Помидоры, фаршированные салатом из грибов

3–4 помидора

Начинка: 150–200 г салата из грибов 1 сваренное вкрутую яйцо зелень, порошок базилика, соль

Твердые красные помидоры вымыть, срезать крышечку, чайной ложкой вынуть мякоть. Внутренние стенки слегка посолить и присыпать порошком базилика. Заполнить помидоры салатом из грибов. Украсить каждый помидор рубленым яйцом и зеленью.

Свежие огурцы, фаршированные овощами

3 свежих огурца 100 г отварных грибов 1 сваренное вкрутую яйцо 1 помидор 20 г листьев салата 1 ст. ложка укропа 1/3 стакана сметанного соуса зелень

Огурцы разрезать вдоль пополам и вынуть чайной ложкой семена. Отварные грибы, яйцо, помидор нарезать кубиками (0,4 см) и заправить соусом. Огурцы заполнить приготовленной начинкой. Каждую половинку огурца украсить зеленью и ломтиками помидора. Выложить на плоскую тарелку, выстланную листьями салата. Подавать как закуску к обеду или на коктейль-вечере.

Фаршированные яблоки

3 яблока 50 г ветчины консервированные грибы 1 ст. ложка сметаны соль, порошок базилика, зелень

Средних размеров яблоки разрезать пополам, чайной ложкой вынуть сердцевину. Половинки яблок варить в слабом сладком маринаде (уксус, сахар). Надо следить, чтобы яблоки не разварились, а оставались упругими. Заполнить их нарезанной маленькими кубиками ветчиной и консервированными грибами, смешанными с густой сметаной, солью, порошком базилика или молотым перцем. Такие яблоки можно начинять и разными салатами. Вместо свежих яблок можно использовать моченые. Украсить пучком зелени. Разложить половинки фаршированных яблок на плоской тарелке.

Яблочная пена

500 г яблок 1 ч. ложка горчицы 1 ст. ложка хрена 1/2 стакана сливок 2 стакана консервированных грибов сахар и соль

Вымытые яблоки запечь в духовке до мягкости, протереть через сито, добавить горчицу, хрен, сахар, соль (на кончике ножа) и взбить до получения пены. Затем осторожно замесить взбитые сливки. Яблочную пену соединить с сильно измельченными консервированными грибами.

Для получения вкусного салата рекомендуется брать слабый раствор уксуса с содержанием кислоты не более 2–3 %. Для этого обычный 30 %-ный уксус разбавляют в пропорции 1:10. Но если салат предназначен для длительного хранения, маринад должен быть крепче. В любом случае маринад обязательно подсаливают. Чаще всего в салатах используются маринованные грибы, огурцы, помидоры, бобы, фасоль, красный стручковый перец и репчатый лук.

Салат из грибов с репчатым луком

2 кг грибов одного вида

Для маринада: 2 стакана столового уксуса 4 луковицы 2 ст. ложки соли 1 ч. ложка сахара 15 горошин черного перца 3 лавровых листа

Грибы ошпарить, откинуть на сито. Сварить маринад. Положить в него грибы, варить 10 минут, остудить. Подавать на стол вместе с маринадом.

Салат из отварных грибов

300 г свежих грибов 1 луковица 20 г сливочного масла 2 крутых яйца 2 ст. ложки сметаны помидоры, зелень

Грибы тщательно перебрать, вымыть и отварить в соленой воде (10 мин). Затем грибы смолоть в мясорубке или нарубить ножом, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, рубленое яйцо, зелень, сметану и соль. Выложить в салатницу и украсить зеленью, помидорами и целыми грибами.

Салат из овощей с грибами

1 стакан моркови 1 стакан консервированного зеленого горошка 1 кольраби 1 сельдерей 1/4 луковицы 1 стакан консервированных грибов 1 стакан сметанного соуса или соуса из простокваши 1 яйцо зелень ломтики лимона

Вареные морковь, сельдерей и кольраби нарезать кубиками. Маринованные, соленые или консервированные грибы и лук порубить. Все продукты перемешать с соусом, положить в миску и украсить ломтиками яйца и зелени.

Составные части салата можно и не перемешивать, а положить на блюдо отдельными разноцветными группами, соус подать в соуснице. Это позволит каждому по своему вкусу выбрать и перемешать продукты.

Салат из маринованной тыквы с грибами

400 г тыквы 1 стакан маринованных грибов

Для маринада: 1,5 стакана воды 160 г сахара 1 стакан уксуса

Очищенную тыкву нарезать фигурным ножом на кусочки размером 2×2 см. В кастрюле вскипятить воду с уксусом и сахаром, положить туда нарезанную тыкву и варить ее до прозрачности. Вынуть тыкву шумовкой, выложить в стеклянную емкость и залить процеженным остывшим маринадом. Дать пропитаться, затем соединить кусочки тыквы с маринованными грибами. Такой салат можно хранить несколько дней. Подавать к блюдам из птицы и рыбы.

Салат из маринованной свеклы с грибами

400 г свеклы 1 стакан грибов

Для маринада: 1,5 стакана воды 1 ч. ложка тмина 1 ст. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли 3 ст. ложки уксуса 5 горошин черного перца 2 лавровых листа

Столовую свеклу отварить, очистить, нарезать фигурным ножом на ромбики (кусочки) размером 2×2 см и выложить в салатницу. Воду с уксусом и специями вскипятить, дать настояться, затем процедить через сито и залить маринадом свеклу. Оставить на 4 часа для пропитки. Соединить свеклу с маринованными грибами. Такой салат можно хранить несколько дней.

Салат из маринованного крыжовника

1 кг зрелых твердых ягод крыжовника

Для маринада: 2 стакана уксуса 3/4 стакана сахара 6 бутонов гвоздики кусочек корицы лимонная корка

Сварить маринад из уксуса и пряностей. Горячим маринадом залить ягоды. Если они останутся твердыми, слить маринад и варить ягоды до мягкости, а затем снова залить маринадом. Мягкие ягоды положить в банку вместе с маринадом, банку закрыть и держать в холодном месте.

Салат хорошо сочетается с любыми грибами. Их подают отдельно. Каждый гость соединяет по своему вкусу.