Текст книги "Вина Бордо. С облаков на землю"

Глава 2
Союз климата, почвы и винограда

Довольно часто при описании французских вин встречается слово «терруар» (terroir). Что же оно обозначает? Слово «терруар» в переводе с французского – «почва», но в виноделии этот термин имеет более широкое смысловое значение. Под почвой понимаются все природные факторы, влияющие на типичность вина: микроклимат, грунт, расположение виноградника.

Виноград и почва

Виноградник предпочитает умеренные климатические зоны, где не слишком жарко и не слишком холодно. Гольфстрим – теплое морское течение, согревает виноградники Бордо, а сосновый лес Ландов защищает от западных ветров и регулирует влажность. Теплое, не слишком жаркое лето позволяет ягодам зреть медленно, обеспечивая хороший баланс между количеством сахара, кислотностью, зрелостью кожицы и косточек. Чрезмерная жара провоцирует «водный стресс» у винограда. Это явление, при котором растение, не находя воды для выживания, вынуждено заимствовать сок у своих ягод. Долгие дожди летом дают толчок развитию грибковым заболеваниям. Зимние заморозки могут быть благоприятными для винограда, так как убивают вредных насекомых и укрепляют тем самым ствол. Однако заморозки в вегетационный период, сильные дожди, ураганы и град могут уничтожить весь урожай. Град особенно опасен – побитые им ягоды становятся горькими и непригодными для изготовления вина.

Важнейшим условием для получения хорошего вина после климата является почва. Виноград должен «страдать», чтобы отдать самое лучшее. На легких грунтах он становится «ленивым» и ограничивается развитием корней по горизонтали. Зачем глубоко врываться и искать лучшее, когда все необходимое у «ног»? Тогда как в тяжелом каменистом грунте виноград вынужден искать воду глубоко под землей, чтобы не погибнуть. Порой его корни уходят до 20 метров вглубь. В этих тяжелых условиях он делает все возможное, чтобы «накормить» себя. Здесь можно говорить о «свойствах вина от почвы» – виноград питается источниками, находящимися глубоко под землей и богатыми полезными веществами. Поэтому вино из такого винограда имеет наиболее выраженный вкусовой оттенок.

Не вся территория в Бордо отведена под виноградники, есть и болотистая местность, леса и сплошной песок. Почва очень неоднородная, но есть нечто общее – это наличие крупного и мелкого гравия вперемешку с песком. На Левом берегу – почва с содержанием железа, кремнезема, кварца, а также известняка, прослоенного глиной. Правый берег – гравий с песком, известняк. В районе Антр-де-Мер преобладает глинистый известняк. Определенный сорт винограда предпочитает только ему подходящую почву. К примеру, каберне совиньон свои лучшие качества развивает в песчаном грунте, и меньше всего – в глинистом.

Наилучшая из известных почв в Бордо – это гравий и мелкий гравий с песком, обеспечивающий дренаж и заставляющий виноград искать воду на глубине. Столь бедная почва, хорошо фильтрующая воду, придает особую тонкость винам и способствует их длительному хранению. Такая почва – в Сотерн, Трав, Медок и Помроль, а также в виде отдельных вкраплений в Сент-Эмильоне. Почва влияет на свойства вина, а именно:

известковая – укрепляет структуру и композицию вина, придавая ему изящество. Яркий пример такого типа почвы, особенно благоприятной для мерло – это почва в Сент-Эмильоне.

Почва с содержанием глины, придает вину округлость, насыщенность танинами и густоту, а глинисто-известковая – крепость, сочность.

Песчаная почва рождает легкие вина.

На снимке – виноград перед сбором

Глинистый песчаник тяжел для обработки, но превосходно подходит для белых вин.

Плотность насаждения виноградной лозы существенно влияет на качество получаемого вина. Достаточно редкая посадка, дающая обильное плодоношение, угнетает виноград, что влияет на качество виноматериала. Именно поэтому стараются уменьшить урожай путем плотной посадки лоз: между 5 000 и 10 000 лоз на 1 гектар.

2.1. Что такое вино

Росту популярности вина поспособствовали исследования и публикации о так называемом «французском парадоксе». Франция известна своей кухней, при этом достаточно жирной, что должно негативно сказываться на состоянии сосудов и приводить к росту сердечно-сосудистых заболеваний, как это происходит в других европейских странах. Но парадокс в том, что по статистике французы гораздо реже страдают этими заболеваниями, и это еще при том, что являются мировыми лидерами по потреблению вина. Вино во Франции является традиционной составной рациона населения. Поэтому «французский парадокс» связывают с кардиозащитным действием флавоноидов – биологически активных веществ, имеющихся в большом количестве в вине – результате его регулярного, но умеренного употребления.

«Немного вина – лекарство, много – смертельный яд». Авиценна, персидский врач.

«Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно». Гиппократ, древнегреческий врач.

Итак, что же такое вино?

Вино – это продукт брожения виноградного сока. Химический состав вина и его свойства зависят от совокупности множества факторов: способов его производства, климатических и почвенных условий, а также агротехнических приемов. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается полезным напитком с бактерицидными свойствами и с благоприятным воздействием на организм человека, но только при его умеренном употреблении.

В его состав входят:

– 80 % воды, которую виноград получил непосредственно из почвы;

– до 14 % этанола’ основного спирта, полученного в результате брожения сахара;

– сахар, в основном глюкоза, фруктоза;

– кислоты (винная, яблочная, молочная);

– белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества.

Вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в ягоде винограда:

– калий, кальций, которые регулируют кислотно-щелочной баланс крови, водный обмен;

– магний, ответственный за работу нервной системы, снижает уровень холестерина, играет важную роль при профилактике инфаркта миокарда (больше его в сухих красных винах);

– фосфор, отвечает за нормальную функцию центральной нервной и мышечной систем, энергетические процессы;

– медь, которая относится к кроветворным элементам.

Всего в вине до 24 микроэлементов, играющих важную роль в активизации ферментов, синтезе гормонов и витаминов.

В вине присутствует не очень большое количество витаминов С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Вино содержит флавоноиды – антоцианы, антоцианидины и катехины, известные своими выраженными антиоксидантными действиями. Именно с этими биологически активными веществами связан «французский парадокс». В красном вине флавоноидов в 20 раз больше, чем в белом.

Ежегодно в мире собирают около 60 млн. тонн винограда, из них 48 млн. тонн идет на производство вина. Ягоды собирают либо с помощью машин, либо вручную. Во Франции 60 % винограда собирают механическим путем. Машина за 8 часов работы способна собрать 5–6 тонн ягод, в то время как на такую же операцию понадобится от 30 до 40 сборщиков.

«Ричард Львиное сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо госконца в 1175 году, когда данный эдикт был издан – ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира». А. Дюма «Большой кулинарный словарь».

2.2.Бордоский стиль

Для производства одного вида вина – красного, белого или розового – в Бордо используют несколько сортов винограда, которые берутся в разных процентных соотношениях, в этом и заключается «бордоский стиль». Есть редкие исключения. Для красного и розового вин используется только красный виноград, тогда как для производства белого подходит как белый, так и красный виноград. Дело в том, что окраску отжатому соку дают красители, которые находятся в кожице винограда: антоцины для красного и флавоны для белого. Поэтому при производстве белого вина контакт кожицы красного винограда и отжатого сока сводят до минимума, в результате вино получается белым. Е[ри недлительном контакте кожицы красного винограда и сусла вино приобретает розовый цвет, так производят розовые вина. При более продолжительном контакте получают красные вина. Интенсивность и плотность цвета зависят от зрелости и толщины кожицы винограда, а также танинов, которые находятся в ней.

Схема получения красного вина:

На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдет любой виноград – недозрелый, больной и т. п., это не так. Из такого сырья можно изготовить разве что виноградный уксус среднего качества. Зрелость ягод определяют рефрактометром непосредственно на винограднике.

Для производства красного вина прежде всего необходимо отделить ягоды от виноградной кисти либо вручную, либо механическим способом. Этот технологический процесс – гребнеотделение – не является обязательным, но значительно улучшает качество вина, смягчая грубость танинов и внося фруктовые оттенки.

Затем ягоды дробят или прессуют, в результате образуются виноградное сусло и мезга – смесь раздавленного винограда: кожицы, мякоти, семян.

Чтобы предотвратить окисление компонентов сусла, наступает этап сульфитации – добавления диоксида серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода.

Далее идет первичное (спиртовое) брожение: виноградный сахар с помощью натуральных дрожжей – микроскопических грибков, присутствующих на кожице винограда – перерабатывается в алкоголь. Пока глюкоза и фруктоза превращаются в этиловый спирт, необходимо поддерживать температуру 25°– 30 °C. При более высокой температуре процесс брожения останавливается, так как дрожжи очень чувствительны к теплу, и в результате вино получится слишком сладким. А если температура ниже 25 °C, то вино рискует получиться недостаточно сложенным и насыщенным по цвету. Длительность брожения – от 8 до 20 дней. Система наблюдения за температурой автоматизированная: при повышении температуры чаны охлаждаются и наоборот, при понижении нагреваются.

Во время первичного брожения происходит маиераиия – взаимодействие бродящего сусла с мезгой. Вот на этом этапе виноделие переходит в разряд искусства, задача – дозированно вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные вещества, полисахариды и минеральные вещества. Именно они помогают вину обрести свой характер – насыщенность цвета, аромат и терпкость. Чем дольше мацерация, тем вино сильнее окрашено, мощнее и способно храниться.

В случае с белыми винами мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах.

Сухие вина – это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт.

При производстве полусладких и полусухих – частично.

По завершении фазы «брожение-мацерация» винодел отделяет мезгу от сусла – сливает ферментированное сусло («самотек», «vin de goutte»), а затем то, что осталось, слегка отжимает под прессом («прессовое вино», vin de presse). Оба вина помещаются раздельно в чаны для второго брожения – бактериального, яблочно-молочного. Производят его молочнокислые бактерии, те же самые, которые вызывают прокисание молока. В течение нескольких недель при температуре 18° – 20 °C они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ. Яблочно-молочное брожение обязательно только для красных вин.

Далее вину необходимо стабилизироваться. Для этого винодел его помещает в дубовые бочки объемом 225 литров и дает ему настояться. Чтобы бочка улучшала вино, обязательным условием является качество дуба, из которого она сделана. Если вино недостаточно сложено и выдерживается в новой бочке, то оно рискует быть подавленным танинами дерева. В зависимости от желаемого результата вино может выдерживаться более двух лет. Чем вино проще, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для белых вин – 12 месяцев, для красных – 18 месяцев, для сладких – до 2 лет и более.

В винодельческой области Жюра вино выдерживается в бочках 7 лет (!).

Когда вино наполовину выстоялось, на календаре это примерно январь месяц, винодел приступает к самому ответственному этапу – смешению самотека и прессованного вина. Смешение иногда проводится и до начала выдержки; в какой пропорции или вовсе не соединять самотек и прессованное вино – это решает производитель. Если винодел продает свой виноматериал торговой компании или кооперативу, то процессом смешения и последующими стадиями производства вина занимаются они. Прессованное вино увеличивает мощность танинов, и такие вина предназначены для долгого хранения.

Чтобы придать вину прозрачность, его осветляют с помощью куриного белка. Процесс называется оклейка – удаление из виноматериала ненужных компонентов путем добавки к нему специальных веществ. Для оклейки применяют вещества белковой природы: желатин, рыбий клей, сухую бычью кровь, альбумины – яичный белок, казеин и прочее. Микрочастицы, находящиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка, таким образом вино осветляется.

Так достигается не только красивая прозрачность вина, но и предотвращаются и исправляются некоторые болезни вина: бурость, пожелтение, посторонние привкусы и ароматы.

Для каждого типа вина есть рекомендуемое вещество для оклейки.

Белые виноматериалы – самые капризные в этом процессе. В них мало дубильных веществ, поэтому есть риск, что часть оклеивающего вещества останется в вине, и произойдет переоклейка – помутнение вина.

Чтобы вино хорошо выдерживалось, бочка должна быть всегда полной. Потерю при его испарении компенсируют: каждые 15 дней доливают в бочку вино – сколько испарилось, столько и доливают.

Раз в три месяца вино снимают с осадка – переливают из бочки в бочку, чтобы дать вину немного подышать и оградить от чрезмерного контакта с осадком. Наконец приходит момент, когда необходимость в этом процессе отпадает, и вино готово быть разлитым по бутылкам.

Схема получения белого вина:

Классический метод производства белого вина состоит в дроблении ягод и их быстром прессовании. Сульфитация, затем сусло осветляют – удаляют из него твердые частицы: кожицу, мякоть, кусочки косточек и гребненожек. На всех этих элементах присутствуют ферменты-разрушители и нежелательные микроорганизмы. Если все это вовремя удалить, то брожение будет проходить правильно, а само вино будет обладать развитым букетом, прозрачным цветом и приятным вкусом.

Далее – брожение без мацерации, так как не нужно придавать вину насыщенный цвет. Брожение проходит при низкой температуре – ниже 20 °C и длится от 8 до 20 дней в зависимости от желаемого результата.

Затем вино осветляется бентонитом и стабилизируется в бочках вплоть до его разлива по бутылкам. Белое вино не проходит вторичное брожение (!).

Известный в Бордо энолог Денис Дюбурдье все-таки использует кратковременную – от 3 до 6 часов мацерацию перед прессованием. Такой прием в производстве белого вина позволяет получить более оригинальное вино – богатое на ароматы (грейпфрута и маракуйи), менее кислое.

Хорошую выдержку вину обеспечивают находящиеся в нем танины, в белом вине их нет, поэтому и пьются белые вина молодыми, а если вино мощное и предназначено для хранения, то оно стабилизируется в дубовых бочках, которые передают часть танинов вину.

В Средние века пили в основном белое вино – легкое и кислое, последнее особо ценилось в вине.

Для производства сладких вин отбирается только самый зрелый, «ботритизированный» виноград, и поэтому сбор урожая более поздний, проходящий в несколько этапов вплоть до заморозков.

Далее, процесс сходен производству сухих вин, но прессование медленное, а брожение останавливается прежде, чем весь сахар в соке преобразуется в спирт.

Розовое вино и кларет получают двумя способами: либо по способу для белого вина, но с красным зрелым виноградом, либо после нескольких часов мацерации разделяют сусло и мезгу. «Обагренный кровью» – так говорят про этот метод, а про вино – «кровоточащее розовое». Это же относится и к кларету, только при его изготовлении мацерация длится чуть дольше, чем у розового, и должна быть остановлена сразу после начала брожения.

Кларет столетиями занимал важную нишу в гастрономической культуре англичан, что не могло не найти отражение в английской литературе. Этим вином часто угощаются Шерлок Холмс и Ватсон, например, в рассказе А. Конан-Дойла «Установление личности» организатор аферы, которую расследует сыщик, служит в компании, поставляющей клареты в Англию.

«Одеваясь, Холмс съел несколько бисквитов и утолил жажду стаканом кларета.

– Никогда я, кажется, не ел и не пил с таким удовольствием. – сказал он.» А. Конан Дойл «Шерлок Холмс при смерти».

Игристые вина – креманы, производят по методу шампанского, когда второе брожение происходит непосредственно в бутылке. С 1992 года термин «шампанский способ» закреплен только за винами из области Шампань, и даже если вино приготовлено по такому же способу, на этикетке это запрещено указывать, вот такой вот казус.

Выбор сорта винограда зависит от его адаптации к климату и почве, от результатов человеческого опыта в этой области. Всего в мире существует около 10000 сортов винограда, 249 из них разрешены во Франции. Тем не менее только три четверти винной продукции производится из 12 сортов. Министерство сельского хозяйства Франции для каждой винодельческой области установило сорта, которые могут быть использованы для виноделия. Таким образом, винодел не вправе по своему усмотрению выращивать какой угодно виноград. К примеру, такие сорта как «Изабелла», «Лидия», популярные у российских виноделов, запрещены. Связано это с тем, что в процессе брожения, наряду с этанолом, образуется опасный для человека метанол.

Главными критериями выбора винограда для красных вин являются устойчивость к «водному стрессу» и вкусовая выразительность ягод. К сортам для белого вина предъявляются следующие требования: аромат зрелой кожицы, кислотный баланс, качество перезрелой кожицы винограда для сладких вин.

Использование сортов винограда для красных вин в% соотношении:

В Медоке: 52 % приходится на каберне совиньон (тенденция к увеличению его использования), 33 % – мерло (тенденция к уменьшению), 10 % – каберне фран, 1 % – мальбек и 4 % приходится на пти вердо.

В Грав: 38 % – каберне совиньон, 48 % – мерло, 13 % – каберне фран и 1 % – мальбек.

В Либурне и Блай: 7 % – каберне совиньон, 68 % – мерло, 24 % – каберне фран, 1 % – мальбек.

В Антр-де-Мер: по 37 % приходится на каберне совиньон и мерло, 21 % – каберне фран, 5 % – мальбек.

2.3. Виноград для красного вина

1. Каберне совиньон – результат скрещивания каберне франа и совиньона. Благодаря высокой способности адаптироваться как к климатическим, так и почвенным условиям, каберне совиньон остается самым популярным и распространенным в мире, наряду с мерло. Отличается высоким содержанием танинов, а это значит, что вино из каберне совиньона медленно зреет, долго хранится. Придает вину насыщенный цвет, слабо аккумулирует алкоголь.

Молодое вино из каберне совиньона имеет легкий привкус сладкого перца, черной смородины, черных фруктов; оно терпкое и жестковатое на вкус.

По мере старения вина появляются ароматы ежевики, табака, пряностей, фиалки, ванили и солодки.

2. Мерло – бордоский сорт винограда, король Сент-Эмильона (Saint-Emillion) и Помроля (Pomerol), результат скрещивания каберне франа и черной магдалены.

Каберне Совиньон

Мерло

Каберне фран

В других областях Франции мало используется. Созревание раннее, предпочтение отдает глине и известняку с хорошим водоснабжением, чувствителен к весенним заморозкам и засухе. Благодаря мерло вино обладает выраженными фруктовыми ароматами: черешни, клубничного варенья, ежевики, чернослива, черного шоколада, а также трюфеля; кожи, животных запахов – дичи и шубы. Придает вину густоту, плотность, насыщенность и красивый рубиновый цвет. Мерло – великолепный аккумуля тор алкоголя, именно поэтому вина с правого берега – более крепкие. По богатству танинов мерло уступает каберне совиньону, но их союз придает вину структурную законченность и округлость.

3. Каберне фран (второе название «бретон») – отец каберне совиньона, завезен паломниками на юго-восток Франции из Испании – из страны Басков. В Бордо был известен с I века, а вот в Долину Луары, где ныне он является основным для производства красного вина, попал только в XI веке. Свое второе название «бретон» каберне фран получил по имени аббата Бретона из аббатства Фонтевро, который способствовал его распространению в регионе. По отношению к вышеизложенным сортам созревает намного позже, на почве из гравия с песком развивает свои лучшие фруктовые ароматы, на известняке – мощность и танины. Каберне фран плохо переносит «водный стресс» – длительное отсутствие воды. Культивируется только в двух областях Франции – в Бордо и Долине Луары. Придает вину свежесть, изящество и особый букет ароматов: какао, пряностей, черных фруктов, малины, айвы; папоротника; богат танинами, которые порой всепоглощающие и тягучие.

4. Пти вердо – из категории дополняющих другие сорта виноград – его присутствие не более 10 %. Достаточно капризный, требующий ухода, исчезающий сорт. Виноград поздно созревающий, а в заурядные годы созревание проходит тяжело. Богатый танинами, сильный краситель. Придает вину густоту, элегантность, изысканность, аромат пряностей, солодки. Очень медленно раскрывает свои интересные качества в вине. Используется в Бордо только на Левом берегу Жиронды. В Медоке говорят: «Пти вердо один делает вино».

Пти вердо

Карменер

Мальбек

5. Мальбек – родина этого черного винограда юг Франции. Ранний, урожайный, достаточно капризный, боится заморозков. Богат танинами, вино из него глубоко окрашенное, насыщенное, тягучее, с заметным ароматом гудрона, кожи и пряностей. Вино из мальбека наполнено огнем, обладает мужским характером, способно храниться. В настоящее время Аргентина – основной производитель вин из мальбека, за ней следуют Франция и Чили. Для сравнения: посадки мальбека в мире занимают площадь 18 000 га, из них чуть больше 10 000 га приходится на Аргентину, 1 000 га на Францию и 1 000 га на Чили.

6. Карменер – самый старый из бордоских сортов, родственник каберне совиньона и каберне франа, но почти исчезнувший; богатый танинами, великолепный аккумулятор алкоголя, придает вину ароматы ежевики, черешни, шоколада, содержит мало кислоты. Часто его путают с мерло. В настоящее время карменер наиболее распространен в Чили.

Из всех сортов винограда мальбек наиболее богат танинами. К сведению: Танины ощущают как эффект вязкости, терпкости и шероховатости во рту. Затем по убывающей следуют каберне совиньон, каберне фран, мерло. Последний в Медоке постепенно уступает свои позиции каберне совиньону.