Текст книги "Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее"

Термообработка

Тепловая обработка используется как способ довести продукт до кулинарной готовности и продлить срок хранения нашего изделия. С тех пор, как человек сумел сохранить природный огонь от ударов молнии (привет Зевсу) и первый кусок мяса случайно упал на угли и приманил древнего человека пленительным ароматом жареного мяса, прошло около десяти тысяч лет.

В арсенале современного человека присутствует много способов обработки мяса или мясопродукта теплом, начиная от углей на мангале и заканчивая радиочастотным или микроволновым методом.

Конечно, самый простой и классический способ приготовить колбасу – это сварить ее в воде и коптить в дыму перед варкой или после варки. Тепловая обработка и ее качество зависят от температуры, влажности и циркуляции воздуха. Современные способы варки колбасы – это варка в варочном котле или варка паром в термокамере.

Современная универсальная термокамера (коптильно-варочная) обладает возможностью тонко регулировать следующие параметры: температуру, влажность, скорость движения воздуха, подачу пара, подачу дыма в камеру, удаление пара или дыма. Большинство термокамер по принципу системы нагрева бывают электрические, паровые, электро-паровые, газовые (их приобретают заводы, имеющие свои котельные) и даже на дизельном топливе.

У каждого типа камеры есть свои плюсы или минусы. К примеру, газовая стоит дороже электрической, но в долгосрочной эксплуатации выходит дешевле. Дизельная источает запах, как старый «икарус», а на паровой камере сделать запеченные продукты сложно, так как с паром тяжело выйти на температуру запекания в 180°С.

Классические процессы в универсальной термокамере

Осадка

Осадка должна проводиться для всех без исключения колбас. После того фаршеворота событий в фарше в виде турбулентных потоков, завихрений, плющений и прохождения из бункера шприца в цевку фаршу хорошо бы отдохнуть и восстановиться. Это нужно прежде всего для того, чтобы восстановились нарушенные связи между компонентами фарша. Во время осадки начинаются процессы ферментации, в случае сырокопченых и сыровяленых колбас. Хоть сама осадка технически не является термообработкой, она очень влияет на последующие процессы, в частности цветообразование фарша (особенно на корочке батона). Осадка немного уменьшает поры, потому что часть газов растворяется в фарше.

Осадка в зависимости от необходимости может проводиться при температуре от 0 до +8ºС, а может – при температуре цеха +12ºС или в термическом отделении при комнатной температуре. По классике, осадку производят в специально отведенных для этого камерах при температуре 0–2°C и относительной влажности воздуха 80–85 %. Можно осадку провести и при более высоких температурах. Кратковременная осадка предназначена для вареных колбас (1–3 часа), для сосисок (1 час), варено-копченых и полукопченых (4–6 часов) колбас, но если вы хотите сделать шедевр, то варено-копченые и полукопченые колбасы необходимо держать в осадке 24 часа перед термообработкой. Сырокопченые колбасы стоят в осадке от 5 до 15 суток (в зависимости от диаметра оболочки), перед тем как получить копчение.

Отепление

Важный процесс для колбас. Его можно отнести к осадке, но я отношу осадку к подготовке термообработки, так как идет подъем температуры. Колбасы отепляют непосредственно перед термообработкой. К примеру, если ваша колбаса при +2ºС сутки висела в осадке и ее тут же поставить в термокамеру и начать воздействовать температурой, то возникнут проблемы – середина будет холодной, а автоматика камеры переведет программу на следующий шаг, в результате чего в центре батона у вас появится серое кольцо – нитрит натрия не успеет прореагировать. Разумеется, и диаметр батона влияет на скорость отепления. Идеальная температура фарша по окончании отепления +12…+14ºС.

Подсушка

Этот процесс необходим для всех продуктов в проницаемых оболочках, которые будут коптиться. Основная задача – удаление воды с поверхности, подсушка оболочки и прогрев изделия. Если останется влага, то дым будет растворяться в воде и не проникнет в продукт и, соответственно, при варке осевшая на влагу смола смоется и останется непрокопченое пятно, то есть копчение будет неравномерным. Во время этого процесса продукты подвергаются интенсивному обдуву теплым воздухом 50–60ºС со скоростью 2 метра в секунду. Влажность в камере должна быть низкая – 10–25 %, но она будет пытаться расти из-за испарения с батонов. Слишком сухой воздух тоже вреден – можно пересушить оболочку, сделать ее ломкой и получить разрыв на стадии варки. Также идет интенсивная потеря влаги, что приводит к потере веса. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности >25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При <10 % скорость испарения воды возрастает на 30 %, что приводит к повышенным потерям влаги, уплотнению оболочки и даже к ее растрескиванию и разрывам.

Если же мы не коптим продукт, то игнорируем этот процесс.

Обжарка

Самый важный процесс, к которому привлечено внимание колбасника, – это обжарка, так как на этом шаге происходит денатурация белка на поверхности и образование корочки. Обжарка производится при температуре в камере 70–90°С, влажности воздуха = (52 ± 5)%, скорости циркуляции воздушного потока 2 метра в секунду.

На некоторых типах универсальных термокамер программа обжарки называется «Покраснение», так как в процессе обжарки, после того как температура в центре батона достигнет значения 30–35°С, начинается реакция цветообразования с переходом белка метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона 40–45°С.

Также важно при прохождении батоном температуры 30ºС не задерживать и не растягивать процесс – это оптимальная температура, при которой начинается рост бактерий. Все микробы, кто «поднял голову» и начал расти, потом погибнут на варке.

Обычно процесс обжарки проводится параллельно с работой дымогенератора. Некоторые модели термокамер для вареных колбас и сосисок с сардельками перед варкой дают 10 минут работы дымогенератора, где прекрасный дым проникнет в продукт и, придав ему аромат и вкус, защитит от микробов путем дубления.

Копчение

На стадии копчения в камеру из дымогенератора подается густой дым. Копчение бывает горячим и холодным. Холодное проводится при температуре воздуха 20–35ºС, и автоматика камеры следит, чтобы температура не поднялась. Горячее же – при 70–90ºС. Про копчение подробно я расскажу в отдельной главе.

Варка

Варка в универсальных термокамерах осуществляется водяным паром при влажности 100 % и температуре в камере (которая подогревается подачей пара) в районе 75–80ºС, в зависимости от технологии, предусмотренной для того или иного изделия. Температуры, которые должны быть достигнуты в центре продукта, и температура атмосферы внутри камеры постоянно контролируются с помощью датчиков. Процесс завершается при достижении температуры в центре батона 70–72ºС. Датчик для продукта – это термометр сопротивления с щупом, который втыкается в центр мясопродукта. Высокую температуру варки выдержит не каждый продукт, вернее, не каждая оболочка. Обычно, чем меньше дельта подъема температуры, тем лучше. Идеален режим варки «Дельта-Т», когда пошагово задается температура в камере в зависимости от температуры ядра, и пока ядро не достигнет заданной температуры, на следующий шаг с более высокой температурой камера не переходит.

Варка – это 100 %-я влажность. Варка при влажности меньше 100 % превращается в запекание, хотя запекание правильно вести при 120–180°С. Ведь камера при варке должна создать аналог кастрюли с водой. Идеально проникновение тепла в продукт, когда он полностью погружен в воду. Запеканием готовят украинскую жареную колбасу, буженину.

Но это очень долго, и большинство современных продуктов (если только мы не говорим про синюгу или какие-то другие колбасы большого диаметра) такой экзотики не требуют. Кстати, варка батонов вареной колбасы в пародымогазонепронизаемой (пгн) оболочке полностью повторяет технологию су-вид при дельта-Т-варке.

Некоторые модели печей могут совмещать варку с подачей дыма.

Охлаждение

Все процессы важны, но ответственность за качество продукта на охлаждении. Охлаждение водой, душем или интенсивными потоками воздуха позволяет сохранить внешний вид батонов и предотвратить развитие микрофлоры в диапазоне 30–36ºС. Также теплая колбаса хорошо испаряет воду, что ведет к потерям массы. Если колбасы не душировать, они остынут с морщинами, возможна потеря монолитности структуры.

Есть продукты, которым традиционно свойственен рельеф, но, к примеру, если не охладить вареную колбасу в полиамиде или в синюге, то товарный виде может быть потерян. Правильное охлаждение снижает вероятность образования отека под оболочкой.

Копчение. Подробно

Расскажу про копчение подробно и во всех оттенках. По всей вероятности, копчение относится к тем изобретениям, которые были сделаны случайно. По мнению некоторых антропологов, первоначально куски мяса подвешивали над костром, с тем чтобы уберечь их от животных, которые с осторожностью относились к тлеющим головням. И лишь затем стало понятно, что такие куски могут сохраняться заметно дольше сырого мяса, а также приобретают приятный вкус. Копчение – это первый ароматизатор, который стал использовать человек.

Во всяком случае, копченое мясо оленя, вне всяких сомнений, присутствовало в рационе кроманьонцев, а позже использовалось и как важный элемент меновой торговли.

Постепенно человек приручил диких животных и мог получать свежее мясо вне зависимости от времени года. Так что необходимость сохранять оставшееся от охоты мясо стала менее актуальной. Но копчение не исчезло. Помимо консервирующих свойств, оно приобрело и значение в формировании вкуса продукта.

Копчение представляет собой обработку мясных продуктов древесным дымом. Тут стоит заметить, что древесина не всякого дерева подойдет для этих целей.

В большинстве случаев считается, что не годны для копчений хвойные породы, кроме ветвей можжевельника, потому что мясо становится не только чрезмерно темным, но и приобретает неприятный скипидарный привкус и запах. Исключение составляет шварцвальдская немецкая ветчина, которую традиционно коптят как раз на еловой щепе. Также на сосновой щепе коптят в местах, где достать другое дерево проблематично, к примеру в Азии. Мало годится и щепа березы, поскольку она дает тяжелый насыщенный дегтем дым. Можжевеловые ветви можно применять для ароматизации, но не в чистом виде, а примешивая их в небольшой пропорции (от 1–10 %) к щепам для копчения.

В современной России на промышленных предприятиях для копчения наиболее распространена ольховая щепа в силу обилия этого дерева в нашей стране. На втором месте, пожалуй, стоит отметить дуб.

Во Франции и Италии первым выбором для копчений является щепа бука, поскольку ольхи в этих странах произрастает немного.

Я же предпочитаю использовать фруктовые щепы. Моими личными фаворитами являются щепы вишни и абрикоса. Яблоня и груша также дают приятный темно-желтый цвет и нежный аромат, однако яблоневой щепы нужно потратить ощутимо больше для достижения того же эффекта, что и от абрикоса и вишни. Абрикос и вишня дают более темный цвет и насыщенный аромат копчения, щепы нужно меньше, чем при использовании яблоневой и грушевой. Да, есть недостаток: вишневая щепа очень смолиста и ее дым несет в себе липкие субстанции, от этого немного трудней отмывать камеру после копчений.

Бук и дуб дают темные оттенки при копчении, они ближе к коричневому, чем к желтому цвету. Дым от горения щепы обоих деревьев дает очень приятный аромат, со своими незначительными нюансами, которые трудно описать словами.

Наиболее применяемая у нас ольха дает цвет желтый, при обильном копчении он переходит в коричневатый. Ароматика копчения на ольхе умеренная, не такая яркая, как при использовании фруктовых щеп, бука и дуба. По характеристикам к ней близка и осина, однако осиновая щепа даст горчинку, поэтому к ней стоит относиться с осторожностью.

Отдельной секретной добавкой к копчениям можно назвать сено-разнотравье. Оно придаст вашим продуктам еле уловимый аромат, который вызовет у вкушающего целый шквал ассоциативных цепочек, связанных с началом лета и только проснувшимся шмелем, даже если укус сделан среди зимы.

Когда мы с вами, любезные коллеги, сражаемся за победы на ниве высокой гастрономии, иногда возможны и самые неожиданные решения. В качестве занимательной истории поведаю о секретном ингредиенте для копчений, благодаря которому один замечательный французский колбасник победил в конкурсе в конце 1990-х. Победу ему принес копчено-вареный голубь под особым соусом. Однако не соус, а вкус этого голубя поразил жюри. Они единодушно нашли голубя столь превосходным, что присудили первое место.

Помимо секретов ароматного рассола, в составе смеси для копчения был неожиданный тайный ингредиент (который, как я узнал недавно, является частой практикой в США). Для копчения тот колбасник примешивал к буковой щепе пахучий датский трубочный табак, отдающий ванилью и черносливом. Разумеется, речь шла лишь о тончайших вкусовых нюансах. Но именно эти мелкие детали, эти редкие обертоны вкуса иной раз решают все.

Копчение мясных продуктов применялось с глубочайшей древности, прежде всего для увеличения сроков сохранности продукта.

Дело в том, что в составе древесного дыма есть ряд продуктов, препятствующих обсеменению и росту бактерий, в первую очередь упомянем креозот. Кроме того, при копчении на поверхности образуются интересные соединения, описанные еще в литературе конца XIX века, которые сотворяют тончайшую поверхностную корку, препятствующую проникновению воздуха и бактерий в толщу продукта.

Значение бактерицидных свойств копчения в наши дни меньше, чем в прежние времена, в связи с тем, что продукты, как правило, упакованы в защитные высокотехнологичные пленки или же в защитную специальную атмосферу. Но ах! Как же нам приятен аромат дымка в мясе! Вероятно, копчение пробуждает в нас память далеких предков, а «дым отечества нам сладок и приятен»!

Традиционные для России коптильни представляли собой в прежние времена отдельные строения. Для описания предоставим слово Михаилу Игнатьеву: «У нас коптильни представляют собой обширныя помещенія безъ оконъ, съ двускатной крышей, изъ которой выходятъ двѣ или нѣсколько дымовыхъ трубъ. Низъ коптильни часто аршина на 1 1/2 углубленъ въ землю. Стѣны ея большею частью кирпичныя, но крыша может быть и деревянная (гдѣ позволено). Полъ каменный или также кирпичный. Съ лицевой стороны плотно запирающаяся входная дверь, а рядомъ съ нею въ стѣнѣ небольшое четырехугольное отверстіе, служащее для притока воздуха, необходимого для поддержания топки и для вентиляций во время копченія; притокъ этотъ регулируется приспособленною къ отверстію крышкою. Внутри коптильни, по длинѣ ея, въ шахматномъ порядкѣ расположены перекладины съ крючками, на которыхъ развѣшиваются продукты, назначенные для копченія. Огонь разводится на полу коптильни. Во время копченія входная дверь плотно закрывается, a отверстіе для притока воздуха и дымовыя трубы остаются открытыми: вполне или отчасти, смотря по надобности. Необходимая принадлежность большинства нашихъ коптиленъ есть румянка, устраиваемая обыкновенно внутри коптильни въ какомъ либо углу ея или у стѣнки. Это коптильня для скорая копченія въ горячемъ дыму, и названіе свое она получила отъ того, что продукты въ ней всегда болѣе или менѣе подрумяниваются. Средніе размѣры румянки: 3 арш. въ длину, 1 1/2 арш. въ ширину и 2 1/2 арш. въ высоту. Делается она большею частью въ видѣ полулежанки изъ кирпича, съ тонкими стѣнками (въ одинъ кирпичъ). Внизу помѣщается сводчатая тонка, чаще всего отделенная отъ собственно румяночнаго отделенія горизонтально расположенною кирпичною же решеткою (колосники). Въ плоской крыше – отверстіе для выпусканія дыма изъ румянки въ общую коптильню. Въ одной изъ стенокъ дверка, черезъ которую вводятся продукты для копченія. Внутри румянки въ стенкахъ, на разстояніи около 1/2 аршина другъ отъ друга, проделаны пазы, въ которые вставляются перекладины съ навешанными на нихъ (на вбитые въ нихъ крючки) продуктами для копченія. Во время копченія входная дверка, понятно, также плотно закрывается. Дымъ изъ топки устремляется сквозь кирпичную решетку въ румяночное отделеніе, откуда затѣмъ выходить черезъ дымовое отверстіе въ крышѣ въ общую коптильню (см. выше). Румянка – чисто русское приспособление. За границею для быстрая горячая копченія служитъ та же коптильня; съ этою целью продукты вешаются только ближе къ топке.

Въ Германіи, при заведеніяхъ, работающихъ въ большихъ размѣрахъ, очагъ для топки устраивается отдельно отъ коптильни, обыкновенно аршинъ на 12–14 ниже ея пола, и соединяется съ нею посредствомъ отверстія въ середине пола. Нередко съ однимъ очагомъ сообщаются несколько смежныхъ коптильныхъ камеръ. Преимущество такого рода коптиленъ заключается въ более равномѣрномъ ходе процеса копченія и отчасти въ томъ, что для топки питающая ихъ очага можно употреблять не только стружки, опилки или мелкіе прутья, но, въ случае нужды, даже и дрова. Копченіе въ нихъ производится всегда холодными дымомъ и потому продолжается сравнительно долго».

Такие традиционные коптильни являли собой вершину развития копчений прежних тысячелетий. Мы же с вами пребываем в веке электромобилей и ботокса, а потому такие конструкции для нас представляют в большей степени историческую ценность.

Однако ничто не изменилось в деревнях Сербии, Хорватии и на Сардинии. Традиционный сербский и хорватский «прушт» (подвяленный и копченый окорок) коптится именно в таких коптильных домиках.

Весь остальной мир пользуется достижениями современной инженерной мысли, используя то, что именуется в наши дни волшебными словами «термодымовая камера».

Эти устройства можно грубо разделить следующим образом:

• Горячее копчение автомат

• Горячее копчение полуавтомат

• Горячее копчение ручная

• Универсальная (горячее и холодное копчение) автомат

• Универсальная (горячее и холодное копчение) полуавтомат

• Универсальная с ручным управлением (почти нонсенс)

Разумеется, есть и просто коптильные шкафы разных конструкций для домашнего употребления, равно как и различные самодельные конструкции, в простейшей вариации выполненные из металлической бочки. Никаких сложностей в том, чтобы слегка подкоптить на сене кусок мяса или колбаски прямо в кастрюле с крышкой. Я постоянно делаю это на колбасных уроках в Novikov school. Многие повара используют более продвинутую штуку, которая называется «дымовой пистолет».

Термодымовой же шкаф оснащен тэнами, системой циркуляции газов внутри камеры, системой охлаждения дыма. В случае камеры универсальной он оснащается также и холодильной установкой. Камеры, помимо копчения, предусматривают режимы сушки и варки на пару, с возможностью выставить нужные параметры окружающей атмосферы и температуры в теле продукта. Автоматические камеры сами отмеряют нужное количество щепы и оснащены и автоматической системой поджига. Некоторые из них также и душируют (охлаждают водяной взвесью) продукт, если такое требуется, и сами себя моют после работы, благодаря системам пенной мойки.

Наиболее дороги и сложны камеры, работающие на газу. Их изготавливают немного производителей, потому что с помощью газа гораздо сложнее поддерживать точные показатели по температуре.

Очень хороши камеры немецкой и чешской работы. Однако эта книга предназначена для небольшого производства или ресторана. Поэтому я не буду перечислять иностранные марки в силу их дороговизны. Из отечественных, по моему мнению, наиболее хороша марка КОН. Они бывают в версиях автомат и полуавтомат, горячее или горячее и холодное копчение.

Камера КОН-5-полуавтомат с только что получившимися копчено-вареными бараньими ножками моей рецептуры, столь милыми сердцу Аркадия Новикова в нашем с ним совместном ресторане «Колбасный цех». Остается пожурить Аркадия Анатольевича за то, что он вбежал в цех без спецодежды. В его оправдание скажем, что снимок был сделан на этапе тестирования оборудования и рецептур

В Германии у компании Аутотерм (Autotherm) существует запатентованная система парового копчения, использующая метод получения дыма путем пропускания перегретого пара с температурой около 400°С через щепу, в то время как как температура тления щепы при традиционном копчении достигает 750–900°С, при которой и происходит образование канцерогена – бензпирена. Этот пар насыщается вкусовыми, ароматическими и цветовыми компонентами щепы (смолами) и подается в камеру. Щепа не воспламеняется, получается дым без огня, который технологи называют «пародым». Десятки российский предприятий уже перешли на безопасное копчение без канцерогенов. Кстати, коптильный дым также безопасен, так как при его производстве удаляются все опасные фракции.

Полуавтомат более выгоден в случае, если вы предусматриваете последующее увеличение производства. Дело в том, что для полуавтомата необходимо непременно заказывать дополнительную систему мойки и отдельную камеру душирования (системы охлаждения сосисок и колбас).

Однако если вы на старте вашего производства предусмотрели одну камеру копчения, одну камеру душирования, то общая цена будет примерно равна стоимости автоматической камеры. Довольно часто на производствах можно встретить самодельные зоны душирования. Обычно выделяется закуток, отделанный кафелем, по периметру устанавливаются форсунки и через трубы пускается холодная вода. С внешней стороны такая зона обычно отделяется с помощью пластиковых лент или занавески из непромокаемого материала. Подобный вариант может быть вполне рабочим. Однако мне больше нравится камера душирования. Вполне достаточно одной такой камеры на несколько термодымовых. Цикл охлаждения невелик сравнительно с ритмами сушки, копчения и варки.

В ресторане же или небольшом колбасном бутике место сильно ограничено, и стоит задуматься об универсальной автоматической камере, пусть она и сильно дороже.

Российская марка КТД также выпускает вполне симпатичные камеры с загрузкой 50 и 100 килограммов. Они с наполовину ручным управлением. Основной недостаток в том, что если сотрудник, работающий обыкновенно на этой камере, заболел, то другая, не «набитая» рука весьма ощутима в продукте.

На сегодня это самые недорогие термодымовые камеры из тех, что хорошо выполняют свою работу.

Самые бюджетные (но отнюдь не самые желательные) версии сочетают нержавеющую сталь с крашеным металлом. Однако на нашей с фермером Дмитрием Климовым ферме «Вольный выгул» по бедности мы стартовали с двумя самыми дешевыми камерами КТД, и результаты не разочаровали никого.

Российская инженерная мысль работает теперь и на благо совсем миниатюрных производств. Так, в 2019 году Павел Агапкин под своей чудесной маркой «Емколбаски» выпустил миниатюрную полноценную термодымовую камеру примерно килограммов на 20 продукции.

Какой марки не была бы ваша термодымовая камера, ни в коем случае не пренебрегайте регулярной мойкой. Полностью отмывать камеру просто необходимо хотя бы раз в неделю при ежедневном использовании. Здесь вопрос не только санитарный. Дело в том, что дегти и сажа накапливаются в трубах и форсунках и затем могут воспламениться от работы тэнов и это может привести к взрыву в камере. Пока я писал эту книгу, такое случилось на одном небольшом предприятии, где в течение двух лет ни разу не мыли камеру немецкой работы. Немецкие крепления и качество исполнения очень хороши, но дверь изогнулась и ее придется менять, а случай признан негарантийным.

В современных термокамерах известных производителей мойка встроена. Установленные в камере и в труднодоступных местах форсунки наносят моющее средство, а потом смывают. Примерно как в бытовой посудомойке.

Итак, если душа у вас лежит к тому, чтобы заняться своим колбасным делом, то из основного оборудования именно колбасного назначения вам, безусловно, понадобятся:

• Шприц

• Мясорубка с системой энтерпрайс и большим набором решеток

• Фаршемес

• Термодымовой шкаф (универсальная термокамера)

Если же вы решите пойти дальше и заняться сыровялеными и сырокопчеными продуктами, то вам понадобятся от одной до нескольких специальных камер, которые называют климатическими. Они могут быть как модульные и похожие на универсальные, так и монтируемые в ваше помещение.

Я не упоминаю здесь о многих других устройствах, которые могли бы облегчить жизнь, например о таких чудесных штуках, как шпигорезки или массажер с пульсирующим вакуумом. Все эти прекрасные изобретения прошлого и позапрошлого столетий хороши, но, занимаясь своим маленьким делом, бюджеты редко бывают неограниченны. Так что резать шпиг красивым кубиком придется руками, а кур вымачивать в рассоле без массирований.

Климатические камеры и сыровяленые продукты

Я пишу о том, что люблю, поэтому не упоминаю о сырокопченых колбасах. На мой вкус, копчение в таких продуктах замазывает тонкие ароматы, без которых вкусовая палитра жизни мне кажется неполной. Разумеется, это вопрос только личных пристрастий. Уверен, в ближайшие годы кто-нибудь из колбасье вполне раскроет эту тему в отдельной книге.

Сыровяленые продукты, о которых сведущие в этом деле технологи, причмокивая, переспрашивают: «Сыровялка, что, прям по классике?» – это очень и очень здорово, но совсем непросто. Даже уважаемые господа Кох и Фукс в своем знаменитом сборнике по немецким колбасам обходят этот вопрос стороной, противопоставляя тем самым «сыровяленое» искусство колбасному ремеслу.

Для классического немецкого (и вместе с ним русского) колбасника мир сыровяленых продуктов представляется чем-то долгим и сложным. Да, он совсем другой, оттого что отнюдь не чуждается плесеней, а напротив, – привечает их. В толщах таких продуктов (о ужас!) неспешно работают целые цивилизации полезных бактерий. Здесь нужно балансировать на тонких и хрупких нитях влажности и температур, направлений и сил движений воздуха.

Эта книга никоим образом не является учебником по сыровяленому или любому другому делу. В ней мы прикасаемся лишь к общим практическим принципам, не погружаясь в глубокие детали. Для полного изучения этого вопроса, несомненно, понадобится нырнуть в теорию, но больше – в практику.

Тем не менее, не все так страшно, если вы готовы к тому, что придется перепортить и выбросить изрядное количество мяса, прежде чем у вас разовьется нужное чутье, не зависящее от показателей контроллеров.

В целом сыровяленые продукты характеризуются тем, что в них протекают процессы ферментации и сушки и готовятся они долго – от нескольких недель до нескольких лет. В процессе созревания они теряют около половины начального веса и в конечном итоге становятся своего рода естественными консервами. Во французской пищевой традиции в качестве процессов консервации рассматривают вяление, сушку, копчение, соление, заморозку, погружение в кипящие жиры и тот тип консервации, который был открыт Николя Аппером в 1775 году. В России термин «консервация» имеет иное значение и касается только процессов, предложенных господами Аппером и, позже, Пастером.

Эксперименты с новыми рецептурами требуют терпения. Настройщик рояля ударяет по клавише, слышит звук, поправляет, вновь ударяет по клавише. Здесь примерно так же. Только по клавише ударяешь сейчас, а звук услышишь спустя несколько месяцев. И лишь тогда можно что-то исправить.

Сыровяленые колбасы. Размер кусочков мяса, составляющих фарш, различен и зависит в первую очередь от размера отверстий решетки, если мы измельчаем мясо на мясорубке. В отечественном мясном деле не используется термин «фракция». Мне же он представляется весьма удобным.

Я рекомендую готовить для них фарш из нескольких фракций. Могут быть и очень крупные куски, но непременно одна из фракций очень мелкая – 2–3 миллиметра.

Специи

Тут все совершенно на ваш вкус, однако всегда необходимо учитывать, что колбаса потеряет часть влаги и специи, соответственно, будут более концентрированы. Часть специй могут вести себя необычно, проявляя свои свойства иначе, чем в колбасах, прошедших термическую обработку. В вареные колбасы специи надо вносить в конце фаршесоставления, так как если внести в начале, большая вероятность, что экстрактивные ароматические вещества под потоками воздуха от куттерных ножей просто улетучатся, а частички специй капсулируются в жир. Экстракты специй, напротив, добавляют в самом начале фаршесоставления. Для сыровяленых продуктов все иначе, и специи мы вносим в фарш первым делом.

Бактерии и грибки

Человечество с момента своего зарождения живет бок о бок с бактериями. Если совсем кратко их классифицировать – они бывают плохие (патогенные) и хорошие (условно-патогенные). Они живут и в нас, внутри желудочно-кишечного тракта. Они влияют на нашу жизнь, на иммунитет. Они выполняют множество полезных функций как в организме, так и на службе в пищевой и медицинской промышленности. Микроорганизмы помогают нам сделать кисломолочные продукты, пиво, вино, соленые огурцы, квашеную капусту, ну и, разумеется, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Хотелось бы поговорить о пиве и о вине, о шикарных квашеных огурцах по рецепту Люси, мамы фермера Климова, но моя книга про колбасы, поэтому расскажу о видах условно-патогенной микрофлоры. Заметьте, я избегал до этого слова «бактерии», потому что создавать наши сыровяленые колбасы призваны не только бактерии, но и представители другого царства – грибы.

Древние делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимало много времени и не всегда давало нужный результат. Колбаса могла в процессе сушки сгнить или покрыться мохнатой плесенью. Не забываем про ботулизм, который находится в почве и в организмах животных. Как и все малыши, бактерии очень любят сладкое. Они наедаются им и выделяют молочную кислоту, которая снижает рН колбасы и естественным образом консервирует ее, делая твердой и плотной. Молочная кислота убивает и тормозит рост гнилостных бактерий, которые обсеменяют мясо в процессе производства: например, они могут переместиться с потоками воздуха со снимаемой шкуры на мясо. Специально выведенные штаммы бактерий могут снижать количество сальмонелл благодаря созданию дополнительных препятствий, могут подавлять листерии и прочие энтеробактерии. Есть дрожжи, которые помогают усиливать конечный аромат и вкус колбасных изделий. Компании, производящие смесевые стартовые культуры, могут предложить различные решения для разных колбас, начиная от ускорения ферментации и снижения рН, заканчивая интересными решениями, где микрофлора работает по очереди: например, после снижения рН вступают другие микроорганизмы и проводят стабилизацию в процессе созревания, с небольшим подъемом уровня pH в процессе досушивания. Используются также нитритредуцирующие штаммы, которые разлагают нитрит, а есть и нитритпродуцирующие, которые его вырабатывают. Самые быстрыми считаются лактобактерии, за сутки они могут заметно понизить рН колбасы. Молочная кислота делает мясо плотным и твердым. Вообще человечество вывело много интересных штаммов бактерий, которые могут есть что нужно и продуцировать что нужно.