Текст книги "Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее"

Три соли: поваренная, нитрит и фосфат

Нитрит и фосфат

Людям свойственно бояться чего-то непонятного и считать, что раньше было лучше. Когда-то боялись грома и паровоза, сейчас – НЛО и фосфата с нитритом в колбасе.

Нитрит

Колбасы готовят на нашей планете уже несколько тысячелетий. Известно о применении селитры (sal nitrum по-латыни) в древнеримской кулинарии для приготовлений вареных ветчин, однако она определяла вкусовые свойства и приятный розовый цвет и еще не воспринималась как панацея от колбасной болезни (колбаса по-латыни – botulus).

Селитру (нитрат натрия) никогда не добавляли в кровяные колбасы, потому что она не оказывала существенного влияния на цвет продукта. И именно кровяные колбасы вызывали вспышки ботулизма. В этой связи известно несколько запретов времен античности на производство и продажу кровяных колбас.

Ботулизм – смертельное заболевание. Оно, вероятно, было постоянным спутником человека в течение всей истории, однако официально было зафиксировано только в 1793 году в немецкой Швабии. В тот год от ботулизма скончалось тринадцать человек, поевших кровяных колбас, и поэтому болезнь получила свое название в качестве «колбасной».

В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а еще 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus.

От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите – ищите статистику на сайте Россельхознадзора.

Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита – значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).

После войны стали применять нитрит в растворе, что сильно облегчало задачу равномерного распределения по фаршу. И первые ГОСТы (они появились под таким названием в 1947 году) включали в себя нитрит в виде раствора.

Однако у селитры и нитрита есть огромный недостаток: по внешнему виду их тяжело отличить от соли или сахара. Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита. Соответственно, при случайной передозировке вы получите пересоленный продукт и, разумеется, такой не пойдет в продажу, а если и попадет, то съесть много пересоленной колбасы физически тяжело. Подытожу: в наши дни применение нитритной соли – требование законодательства в виде технического регламента о безопасности мяса и мясопродуктов, который стоит выше всех ГОСТов.

Нитрит действительно оказывает влияние на колбасы и ветчины, придавая им розовый окрас (если вы отварите свинину, то она будет серого цвета), и это свойство нитрита дает возможность производителям называть его в составах «фиксатор окраски», потому что это звучит лучше, чем, например, «профилактическое средство от ботулизма». В Европе нитрит и нитрат натрия рассматриваются как консерванты (директива 95/2/ЕС) и на этом основано решение по их применению. В России же эти вещества рассматриваются как фиксаторы окраски, то есть формально для того, чтобы колбаса выглядела аппетитно. При этом, с точки зрения нашего государства, важно не превысить норму остаточного нитрита в мясопродукте. Его массовая доля в готовом продукте не должна превышать 0,005 %.

Помимо цвета, нитрит оказывает влияние на вкус вследствие химических реакций, и при его применении вареное мясо приобретает привычный нам вкус колбасы. Правильно этот вкус называется «ветчинный вкус».

Любезные повара! Пожалуйста, никогда не добавляйте нитритную соль в колбаски для гриля, котлеты и прочие полуфабрикаты. Ни в коем случае не рассматривайте нитритную соль как вещество, которое придаст продукту красивый, аппетитный цвет. Нитрит не является антибиотиком, который убьет всю патогенную микрофлору, поэтому завышать норму нитрита в летнее время или при работе с проблемным сырьем категорически нельзя.

В ремесленных предприятиях, на которых высока ответственность перед клиентами, как правило, очень жесткий собственный контроль по микробиологии, поэтому нитритная соль разбавляется вдвое поваренной, нитрит весьма снижен в изделиях. Такова ремесленная практика романских стран, которую мы ввели в компании «Ле Бон Гу».

Там, где нитрит не обязателен, мы его не используем. А использование нитрита в колбасках для гриля, то есть в сырых полуфабрикатах, категорически запрещено (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»). Дело в том, что в полуфабрикатах для жарки может не быть достаточных условий для реакции мяса с нитритом.

В последние годы в Европе появились истории с BIO-тематикой, отказом от индекса Е на этикетке, когда используется вытяжка из сока растений, богатых нитратами (крапива и сельдерей). Однако химически нитрит и нитрат одни и те же, зато на этикетке можно смело написать «экстракт сельдерея» или «экстракт крапивы». Филип Котлер может аплодировать стоя.

Фосфат

Многих пугает слово «фосфат». Между тем, фосфор очень нужен нашим телам: молекула аденозинтрифосфат (АТФ) – источник энергии для всех физиологических процессов – как раз и построена на базе фосфата. Он естественным образом присутствует практически во всех продуктах, которыми мы питаемся. А усваивается фосфор организмом именно в виде фосфатов.

В рационе основными источниками фосфатов являются белки, особенно мясо, яйца и молочные продукты, а также цельные зерна.

В дикой природе морские животные поглощают и концентрируют морские фосфаты в своих чешуйках, костях и раковинах. Останки этих животных, накопленные на морском дне в течение миллионов лет, образовали огромные отложения в некоторых местах, например в Марокко, Южной Африке, Израиле или США.

Именно из этих природных пород выделяется пищевой фосфат после многих процессов очистки.

Нашим телам фосфаты нужны, потому что фосфор является важным элементом ДНК и клеточных структур, строительным элементом, входящим в состав наших костей и зубов. В общем, фосфаты участвуют во многих биологических процессах и просто необходимы для здоровья всем живым существам на нашей планете.

Фосфаты применяются не только при производстве колбас, но и сыров, выпечки и в прочих пищевых отраслях. Они помогают работать с замороженным мясом, эмульгировать жир, предотвращать развитие некоторых бактерий и сохранять естественные мясные соки.

А поскольку наши тела регулярно выводят фосфаты через почки, жизненно важно постоянно их принимать. При этом, разумеется, важен баланс между кальцием и фосфатом.

Для пищевой промышленности фосфаты нужны для улучшения некоторых продуктов. Они обладают рядом свойств, позволяющих сохранить лучшие продукты питания и обеспечить высочайшее качество. Без фосфатов многие сельскохозяйственные продукты просто не успели бы добраться до наших тарелок.

Многие исследования были посвящены теме вредного воздействия пищевых фосфатов на организм человека. Все показали, что пищевые фосфаты не токсичны. Они усваиваются как фосфаты, естественным образом присутствующие в пищевых продуктах.

Мясопродукты контролируются на привнесенный фосфат и естественный фосфат.

При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р₂О₅) – не более 1,0 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора – не более 0,5 %, в соответствии с нормативами, установленными в СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Количество пищевых фосфатов, добавляемых в пищу, очень незначительно. В зависимости от применения максимально допустимый диапазон варьируется от 0,07 до 4 %. В среднем, пропорции, используемые для приготовления колбас, составляют 0,35 %. Я же обычно применяю 0,2 % фосфата там, где это требуется, предпочитая высокощелочные фосфаты высокой очистки. В целом сейчас фосфаты используют точечно и в меньших количествах, чем это было во времена СССР.

Подавляющее большинство фосфатов естественным образом содержится в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, яйца, рыба и злаки.

Таким образом, общее потребление фосфатов зависит в меньшей степени от того, что было добавлено, чем от видов потребляемой пищи.

Вопреки распространенному мнению, фосфаты поэтому ядовиты не более, чем некоторые продукты постоянного потребления, такие как уксус или поваренная соль.

Конечно, при очень высоких дозах, вводимых в лаборатории, фосфаты могут оказывать негативное влияние на здоровье, такое как временная тошнота у людей или нарушение функции почек у крыс, которым вводили экстремальные дозы.

При этом рецептуры вареных колбасных изделий в СССР от 1938 года действительно не содержат фосфатов. Прежде всего потому, что производство пищевых фосфатов в то время не было налажено, а их пищевое применение не до конца изучено. В 70-е годы использовался фосфат из г. Винницы, поэтому его так и называли винницкий. Очистка у него была не самая лучшая и добавляли его от 0,3 до 0,5 % к массе сырья.

В регионах с водой, богатой кальцием и магнием, дозу увеличивали, так как триполифосфату нужно было сначала связать ионы кальция в воде и только потом взяться за кальций в мясных белках.

Фарш, полученный еще до окоченения, то есть в первые часы после убоя, обладает высокой связывающей способностью. Проще говоря, он очень липкий. Это позволяет получать совершенные и практически монолитные структуры в изделии. Дальше фарш меняет свои свойства, и для достижения близких свойств необходимо добавлять гомеопатические дозы фосфата.

Современные санитарные нормы во всем цивилизованном мире не позволяют осуществлять убой в городской черте. Более того, теперь в большинстве европейских стран (и в России) запрещен и домашний убой свиней и коров для последующего промышленного использования. Помимо вопросов сугубо санитарного свойства, убой в местах выращивания повышает качество мяса. Транспортировка и предубойное содержание в непривычных условиях вызывают сильный стресс, что приводит к получению мяса говядины с дефектами типа DFD (сухое, темное, волокнистое), мало пригодного для бифштекса.

У свинины наиболее частый порок PSE (бледное, мягкое, водянистое), при котором мясо бледно розового цвета, светлой окраски, рыхлой, расползающейся консистенции, с выделением мясного сока (при жарке половина куска отойдет водой на сковороде), кислым привкусом. Правильное содержание и правильный убой дают мясо типа NOR (нормальное), годное в соответствующих отрубах на жаркое и на колбасу. А транспорта, оснащенного холодильниками, было уже вполне достаточно, для того чтобы отказаться от технологий 1930-х. Однако такая практика потребовала внесения корректирующих рН-дозировок фосфатов.

Действительно, при качественном сырье и правильной технологии пищевых фосфатов требуется самая малость. Повторюсь: в наши дни количества применяемых в колбасах фосфатов меньше тех, что применялись во времена СССР, так как используются высокощелочные фосфаты с высокой степенью очистки.

Задача же при производстве ремесленных колбас состоит именно в том, чтобы сохранить в фарше естественную влагу и связать в единую структуру все входящие в состав компоненты, включая и дополнительную влагу, которая обычно вносится в виде льда при куттеровании.

Что же до мнений о том, что в прежние времена «трава была зеленей», то стоит вспомнить, что до первой половины XVIII века общей практикой приготовления розовых ветчин была варка их в свинцовых формах, с последующей упаковкой в оловянную фольгу. (Впрочем, знать тех времен уважала и свинцовые белила для кожи.) Поэтому в отношении нитрита и фосфата как нельзя лучше подходит фраза Парацельса, о том, что «всё есть яд и всё есть лекарство, вопрос только в дозе». Не стоит бояться ни нитрита, ни фосфата, стоит бояться ошибки в дозировках при применении. Если вы боитесь фосфатов, тогда не чистите зубы пастой. А если боитесь нитритов и нитратов – не вздумайте есть овощи. Учеными давно доказано, что больше 90 % нитритов поступает в организм с водой и овощами и только 5 % – с мясопродуктами и сырами.

Современные кодировки «Е» вообще, на мой взгляд, во многом запутывают покупателя. На самом деле это удобный классификатор, но благодаря стараниям некоторых телепередач, в погоне за рейтингами придумывающих истории-пугала там, где нет поводов для волнений, публика стала бояться любых букв Е на продуктах. Между тем, под этим кодом скрываются не только хоть как-то скомпрометированные субстанции, но и необходимые или полезные. Так, например, витамин С, без которого немыслима жизнь человека, имеет код Е300.

Добавление фосфата вполне допустимо, для того чтобы получить более сочный продукт. Однако в ряде продуктов использование фосфата профессионалом воспринимается как дурной тон. Допустим, вы делаете на кухне ресторана колбаски для гриля и они выходят сухими. Как правило, в таком случае начинающий повар старается добавить жир. В результате мы получим очень жирную колбаску, от которой, помимо лишних калорий, нам может достаться и изжога. Вместо этого будет довольно добавить некоторое количество влаги – воду или любую съедобную жидкость. Во французских традициях, как и в итальянских, в фарш часто добавляется вино (обычно, белое). Оно придает немного ароматики, но при этом меняет кислотность в сторону ее увеличения.

Заблуждение считать, что колбаски будут сочнее, только если мы увеличим в них пропорцию жира. На сочность влияет не только жир, но и влага, и коллаген. Все определяется экспериментально, в зависимости от состава фарша, который вы используете. Обычно свино-говяжий фарш из охлажденного мяса в состоянии удержать примерно пять-семь процентов влаги без дополнительных фосфатов.

Наличие небольшого количества спирта в вине помогает также размягчить жесткие фрагменты фарша. При этом ничего дурного нет в том, чтобы добавить чуть больше влаги для сочности колбасок. Фарш естественным образом может взять в себя некоторое количество влаги (5–10 %), в зависимости от количества мышечной ткани и степени ее измельчения. Так что добавления фосфата не потребуется. Корректировки фарша фосфатом могут понадобиться при работе с размороженным сырьем. И то, на мой взгляд, не более 1–1,5 грамма на килограмм при рН 1 %-го раствора фосфата 9–10. Следует использовать фосфат и тем предприятиям, где используется жесткая вода.

В рецептах, которые я привожу в книге, я указываю определенную марку фосфата – Абастол 305. Это один из популярных функциональных фосфатов производства компании Буденхайм (Германия). Комбинация ди– и трифосфатов натрия, рН 1 %-го раствора – 8,8. Норма закладки – 0,3–0,5 % к массе сырья в зависимости от задачи и количества мышечной ткани в рецептуре. Вы можете заменить его на любой другой пищевой фосфат с рН 8,5–9. Если вы берете высокощелочные фосфаты с рН 9–10, то дозировка будет 0,15–0,3. То есть совершенно не обязательно использовать фосфат именно этой марки и именно этого производителя. Просто на момент приготовления продуктов для фотографий рецептов этой книги под рукой оказался именно он.

Соль и перец

Что может быть проще, чем соль и перец? Однако это очень глубокие понятия и тут важен вопрос: что за соль и что за перец?

Работая со старыми и старинными рецептурами, мы понимаем, что до эпохи великих географических открытий перец и вообще пряности были труднодоступны и очень дороги. Поэтому часто в рецептурах используются очень и очень странные сочетания трав. В большинстве случаев это все в наше время кажется неинтересным, но иногда можно уловить что-нибудь любопытное.

В колбасном деле, в отличие от дела поварского, есть одна особенность – повара часто пишут в своих рецептах: «соль и перец – по вкусу». Солят каждое блюдо так, на глаз, на ощущениях кончиков своих натренированных пальцев плюс еще чуть-чуть.

Мы не можем себе это позволить, если хотим, чтобы каждая наша колбаска, сосиска или паштет всегда имели одинаковый вкус. Тем более, если мы вдруг делаем восемьдесят-сто килограммов. Поэтому очень важно точно замерять специи и прописывать их в технологических картах. Не «соль, перец», написанное в конце, а точное количество граммов на килограмм.

Важно также понимать, какую соль мы будем использовать. В отношении сыровяленых продуктов помним, что лучше использовать нейодированную соль, потому что таким продуктам она сообщает легкий медицинский привкус.

Если мы готовим сосиски, сардельки, докторскую колбасу, полукопченые колбасы, муссы, паштеты и так далее, то, как правило, каждый колбасник останавливается на приятной для него пропорции соли.

Я люблю слабосоленые изделия, потому что каждый сможет досолить по своему вкусу. В обратном же случае пересоленное есть будет неприятно. Действительно, в прежние времена, когда не было холодильников, а ледники были не у всех, в колбасы шло гораздо больше соли (от 2,5 до 4 %). Она играла роль консерванта. А для того, чтобы сгладить восприятие чрезмерной солености, колбасники еще и не жалели сахара. С другой стороны, если не посолить фарш, то не раскрыть вкус мяса и специй. Так что все нужно в меру. Поэтому для полукопченых, вареных колбас и также для сосисок и паштетов я, в зависимости от рецептуры, использую соли 12–14 граммов на килограмм. Для сыровяленых продуктов – 24–28 граммов на килограмм.

О соли

Под словом «соль», если оно не дополнено никакими прилагательными, в отношении пищевых продуктов мы с вами понимаем хлорид натрия как основное вещество. Это вещество с древнейших времен нашло применение для сохранения продуктов.

Однако роль соли в качестве вещества, сохраняющего продукт, стала за последнее столетие менее значительной в связи с тем, что на первый план в этом смысле вышло обширное применение холода в промышленности и быту, а также невозможный в прежние века уровень гигиены.

Многие повара и кулинары утверждают, что соль бывает более или менее соленой. Это может показаться невозможным, потому что речь идет об одном и том же веществе. Однако так много людей, конечно, не могут заблуждаться.

Степень посола в наше время заметно снижена по сравнению со столетием назад. Так, ветчины, которые вы могли бы попробовать во Франции в начале 1950-х, показались бы нам с вами более солеными по сравнению с сегодняшними. Они содержали 3 % соли, а ныне NF (эквивалент наших ГОСТ) предписывает содержание не менее 1,8 % и не более 2 % для вареных ветчин высшего качества.

По методам добычи соль разделяется на каменную и морскую. Каменную соль добывают в карьерах и шахтах, морскую получают выпариванием морской воды. Каменная соль, действительно, как правило, более солона, в том смысле, что в ней обычно содержится около 98 % хлорида натрия и около 2 % приходится на различные другие включения. Морская соль по своему составу очень зависит от региона добычи. Так, соль Северной Атлантики содержит 94 % хлорида натрия. Остальное представляет собой различные соединения серебра, кадмия, магния, меди и прочих элементов. В соли разного происхождения количество включений может варьироваться от 0,1 до 8 %, а это огромная разница. Эти дополнительные включения оказывают влияние на скорость растворения в воде и на скорость проникновения в мясные волокна, что очень важно в нашем с вами деле.

Со школьных времен мы с вами помним, что соль очень хорошо растворима в воде и растворимость мало зависит от температуры последней (356 г/л при 0°С и 357 г/л при +50°С). В отношении мясных продуктов использование соли и ее выбор сильно зависят от типа продуктов и выбранной технологии. Так, при посоле мелкого фарша проникновение соли происходит почти мгновенно в силу обширности контактируемой поверхности. В случае вымачивания в рассоле свиной ноги для получения вареной ветчины на кости проникновение идет медленно и составляет примерно 2,5 сантиметра в сутки при рассоле 5 % и температуре в камере +3°С. Эта скорость заметно возрастает при повышении температуры, однако, по соображениям микробиологии, мясо нужно выдерживать в рассолах при температурах +3…+6°С. Именно поэтому в случае с посолом свиных окороков для последующей варки лучше всего комбинировать шприцевание с частичным пребыванием в рассоле около 4 суток.

Для жидких рассолов, конечно, размер кристаллов не сильно важен – они растворятся. Что же касается чисто сухого посола, тут мое предпочтение – соль самого крупного помола, такая соль у нас называется «поваренная пищевая соль». По размеру кристаллов (гранулометрическому составу) соль делится на мелкокристаллическую – выварочную (в том числе соль «Экстра»); молотую разных видов (каменная, самосадочная) и различной крупности помола. Самосадочной солью в России известно озеро Баскунчак. Такое же, как Мертвое море в Израиле, но только не развито и не раскручено в туристическом плане. Еще различают немолотую соль, но в колбасном производстве ее не используют. Для постоянства солености и качества колбасных изделий требуется (подчеркиваю) использовать соль «Экстра». Тогда, повторяя свои же рецепты, вы всегда получите одну и ту же соленость, потому что, к примеру, в садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, и хоть она считается менее вредной, но каждый раз результат с ней непредсказуем.

Проникновение соли в мясо и перераспределение между мышечной тканью и рассолом происходит диффузно-осмотическим путем, а также через разветвленную сеть макро– и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях.

Время посола во многом зависит от целого ряда факторов.

Температура. При более высокой температуре соль быстрее проникает в мясо. Однако посол в теплом рассоле практикуется в романском колбасном деле только для небольших кусков мяса, не более нескольких часов и перед последующей термической обработкой. Мы же с вами не будем рисковать и будем работать только с температурой рассола +3…+6°С. Как говорят мясники и колбасники: «Держи мясо в холоде».

Время посола. Время контактирования мяса и соли. Чем больше соли проникло в толщу мяса, тем сильнее снижается скорость этого проникновения. Соединительная ткань значительно менее проницаема для соли, чем мышечные волокна. Поэтому окорок, из которого удалена кость, просолится быстрей, чем окорок с костью. (Еще один аргумент в пользу инъектора!)

Размер. Чем меньше кусок, тем быстрей происходит его насыщение солью. Разумеется, посол мяса в шроте пройдет в разы медленнее, чем посол мяса в фарше после решетки 3 мм.

Морфология мяса. Тут многое зависит от отруба, соотношения разных типов тканей (мышечная, жировая, соединительная), а также термического состояния мяса – охлажденное или размороженное. Размороженное мясо гораздо быстрей впитывает соль в силу того, что клетки мяса повреждаются кристаллами льда.

Если мы работаем с дичью, то наш выбор – только нитритная соль. Она никоим образом не защитит от болезней животных и паразитов, в них живущих. В этом смысле предпочтение лучше отдавать дичи полувольного содержания, прошедшей ветеринарный контроль до и после убоя. Если речь идет о животном, на мясо которого могла попасть земля, то также лучше отказаться от приготовления сыровяленого продукта и консервов – вероятность развития клостридий, вызывающих ботулизм, сильно увеличивается, так как почва – их естественная среда обитания, как впрочем, и сами животные. Грибники, кстати, травятся консервами по той же причине – из-за контакта гриба с почвой содержащей Clostridium botulinum.

Однако очень темный цвет мяса диких животных будет несколько скорректирован нитритом. Мясо дичи и в свежем виде темное, так как мышцы постоянно находятся в движении, натренированы и богаты миоглобином, с которым и готов вступить в реакцию нитрит натрия. Без использования нитрита натрия колбасы выходят очень темного цвета.

Если мы работаем с мясом сельскохозяйственных животных, хорошо проверенных ветеринаром, убиенных в санитарных условиях, то лично я делю общее количество соли пополам между нитритной и просто поваренной. Половина – поваренная соль, половина – нитритная. Французская практика по нитритной соли для сыровяленых продуктов (0,6 %) 24–28 граммов на килограмм. То есть если мы готовим колбасу из дичи, то все 28 граммов будут представлены нитритной солью. А если речь идет, например, о свинине промышленного производства, то лично я использую 12 граммов поваренной и 12 граммов нитритной соли на килограмм. Многие коллеги могут со мной не согласиться, так как общепринято использовать только нитритную соль.

Кстати, если долго хранить нитритную соль, то NaNO₂ медленно окисляется и превращается в нитрат (NaNO₃), он же селитра. Он тоже так же работает против ботулизма и фиксирует окраску за счет реакции восстановления цвета, но делает это медленнее нитрита.

Но я веду здесь речь исключительно о личном положительном опыте, к тому же не раз сталкивался с фактом, что заявленная дозировка нитрита в мешке может плавать из-за того, что порошок нитрита натрия или плохо размешан, или «осел» вниз мешка. Стоит отметить, что нитрит натрия работает только с мышечной тканью, но на шпиг он тоже рассчитывается, как консервант. Но если вы заложили в рецептуру яйца, молоко и имеете там немясные компоненты, он может не прореагировать при термообработке и остаться неизрасходованным.

Для сравнения, по ГОСТу в колбасу «докторскую» до введения требований об использовании только нитритной соли добавляли 7,2 грамма нитрита натрия, в современных инструкциях к стандарту на данную любимую нами колбасу – 8,8–9 граммов, если пересчитать на чистый нитрит.

Итак, для вареных изделий, для полукопченых изделий, для паштетов, терринов, риетов: соль – 12–14 граммов на килограмм. Эти 12 граммов – «общая соль». Перец – 4–6 граммов на килограмм. Очень важная пропорция!

Безусловно, кому-то из вас это будет казаться недостаточным по соли, записывайте для себя, помечайте, но, хочу заметить, это проверено на гостях ресторана «Колбасный цех», а их тысячи; на клиентах компании Ле Бон Гу и других, к которым я имел отношение.

Мы говорим: 12 граммов на килограмм – это общее количество соли, «общая соль». Допустим, мы можем использовать поваренную соль мелкого помола для сосисок, колбас и так далее. Но будем использовать здесь также и нитриты, поэтому для удобства из этих 12 граммов мы будем использовать 6 граммов поваренной соли и 6 граммов нитритной соли с добавлением нитрита 0,6 грамма на килограмм, то есть 0,6 %-ю нитритную соль.

Нитритная соль изредка встречается с другой дозировкой нитрита, к примеру 0,4 %. Поэтому нужно быть внимательными при ее покупке, иначе вам придется переписывать все ваши рецептуры, которые традиционно написаны под 0,6 %-е содержание нитрита натрия в соли.

Что касается колбасок для грилей или колбасок, предназначенных для жарки, нитрит в них не должен добавляться. В колбасках для грилей, в колбасках для жарки различных версий, то есть во всем, что идет в продажу в сыром, не приготовленном виде, а также в колбасах, которые проходят только термическую обработку перед поступлением в продажу (например, известная в нашей стране украинская жареная колбаса), не должно быть никакого нитрита. Потому что в таких изделиях нет достаточных условий для реакции нитрита с мясом.

Для сыровяленых колбас – и здесь я приведу французский и итальянский норматив – рекомендуется добавлять общее количество соли 24–28 граммов на килограмм. В современной России сыровяленые изделия не столь распространены, как в Европе, и их производит не каждое предприятие. Тем не менее, в России существуют практики и рецептуры по сыровяленым продуктам. Принятые в России нормы соли для сыровяленых изделий намного выше европейских, их средние значения варьируются от 36 до 42 граммов на килограмм. Дело в том, что такие цифры сохранились со времен, когда сыровяленых продуктов готовилось больше, а рассчитаны они были на торговлю с прилавков, не оборудованных холодом. Разумеется производители кладут соли меньше, чем положено по рецептуре, иначе колбасу не будут покупать. В ближайшее время в России собираются законодательно снижать нормы потребления соли. Будет любопытно посмотреть, как это коснется колбас.

Я же придерживаюсь нормы от 24 до 28 граммов на килограмм. Существует разное понимание того, что и как мы делаем. Часть колбасников рекомендуют для сыровяленых изделий использовать только чисто нитритную соль. С точки зрения безопасности – да, это действительно важно. Однако если речь идет о животном, которое жило счастливо в современном хозяйстве с высокой ответственностью по санитарии и было правильно убито на соблюдающей все нормы бойне, я не вижу причин не снизить нитрит. Поэтому то же самое: те же 28 граммов раскладываются на 14 граммов поваренной соли и 14 граммов обычной соли. В любом случае соленость у нас будет определяться 28 граммами соли.

В процессе созревания колбаса потеряет около половины влаги, фарш станет более концентрированным, а количество специй останется таким же.

Для посола крупнокусковых изделий, для сухого посола различных свиных и говяжьих частей – в частности, для изготовления провесных окороков – желательно использовать очень крупную соль. Дело в том, что крупные кристаллы соли не образуют плотную корку и сквозь них будет лучше уходить влага, которую при посоле будет отдавать мясо.

Перец

Колбаса без перца – деньги на ветер! Сейчас нам доступно большое разнообразие перцев. Каждый из перцев ведет себя по-своему. Здесь для вас, как создателя колбас, очень важно понимать палитру вкусов. Поэтому нюхайте и пробуйте специи вообще и перцы в частности. Не экономьте на специях, пожалуйста.

Современная промышленность предлагает огромный ассортимент различных эфирных масел и экстрактов, а также готовые смеси, с которыми удобно работать. Однако чтобы получить интересный продукт с высокими гастрономическими свойствами, прежде всего со своим собственным вкусом, стоит не поддаваться искушению облегчить себе жизнь и сосредоточиться на том, что называют моноспециями.