Текст книги "Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее"

Под перцем мы часто понимаем и то, что перцем не является, к примеру розовый перец (плоды дерева шинус фисташколистный), горошины которого часто называют красным перцем в противовес зеленому, черному и белому, так как они похожи. Душистый перец ботанически тоже не перец. Собственно, перцем (Piper nigrum) называют плоды одного вида лианы, произрастающей в теплом тропическом климате. Это растение произошло из Индии и само его название на латинских наречиях происходит от санскрита, на котором оно звучит как «пиппали».

Эта специя очень ценилась во все времена и служила средством обмена в Средние века.

В наши дни перец имеет огромное значение. Четверть всех производимых специй на нашей планете приходится на Piper nigrum. Эти плоды выращивают в разных странах: в Индии, Бразилии, Малайзии, Вьетнаме, Кампучии, Мадагаскаре и прочих странах. Разумеется, различные сорта, терруары и климат дают разный состав и качество плодов перца.

Помимо черного перца, из плодов этого растения получают еще два вида перцев.

Зеленый перец получают из плодов, собранных незадолго до созревания. Дальше они подвергаются долгой сушке в тени или в специальной печи. Долгая естественная сушка позволяет получать наиболее качественный результат. Такие сушеные плоды имеют форму ровных шариков. Если же подвергают быстрой сушке в специальных печах, они выходят заметно сморщенными и более темными.

Белый перец – это те же плоды, собранные после приобретения красного цвета, то есть зрелые плоды. Затем эти плоды помещают в соленую воду, а спустя несколько дней – в пресную, а потом сушат. Такая процедура после высыхания позволяет легко отшелушить красную кожицу и получить плоды цвета от белого до слоновой кости.

Однако встречаются и иные, оригинальные способы обработки этих плодов. Так, импортер специй из Кампучии Сергей Ежов познакомил меня с перцем «красный горошек», который представляет собой сушеные спелые плоды без удаленной красной шкурки. Их применение идентично белому перцу, а во вкусе есть незначительные дополнительные ноты. Он же давал на пробу свежий черный перец в соли. Последний для колбас неудобен в использовании, однако прекрасен для супов, перечных соусов для мяса и иных приготовлений.

Все эти перцы имеют остроту за счет особого алкалоида, который называется пеперин.

Однако в перце мы должны ценить не только его остроту, но и ароматику. А она, как мы заметили выше, различна в зависимости от сорта и страны производства.

Эта книга совсем не о специях. Про специи непременно будут писать еще много статей и книг, а одна из лучших книг – Вильям Похлебкин «Все о пряностях».

Тем не менее, не могу не перечислить и другие перцы, что у нас в ходу. Из других продуктов, которые мы все равно называем перцами, пожалуй, стоит упомянуть длинный и сычуанский перцы.

Очень интересен другой перец, который тоже растет на лианах африканского происхождения. Само растение внешне похоже на Piper nigrum, но дает плоды, в которых очень маленькие ягоды собраны в подобие длинных шишечек. Это растение называется Piper longum – длинный перец. Такие перцы очень ароматны и сильны по остроте.

Замечателен сычуанский перец, хотя, с точки зрения ботаники, он не относится к перцам. Его дают кусты вида Xanthoxylum piperitum. В этой специи не используются зерна плода, только высушенная шкурка. У таких сушеных плодов, помимо остроты, очень интересный фруктовый букет, который раскрывается во рту постепенно, если разжевать такую сушеную ягоду. Необычный вкус этих перцев нашел свое применение даже в кондитерском деле. В некоторых рецептурах он вполне уместен и в колбасе.

Однако, как говорят, «не все йогурты одинаково полезны», так и со специями. В молотом виде недорогие перцы не всегда то, что нужно. Часто под видом ценного перца используют очень острый, но почти лишенный аромата гвинейский перец. Визуально напоминает черный, но он плод африканской лианы Piper guineensis, более острый и менее ароматный. Так что дешевые молотые перцы мне часто представляются пылью с дорог, по которым везли то, что имеется в виду.

Важное замечание: все специи, которые нужно измельчать, лучше не покупать в виде порошка, так как пряности выдыхаются при хранении, летучие экстрактивные вещества начинают улетучиваться прямо во время измельчения. Доказательство этому – яркий запах при помоле. Некоторые производители молотых специй делают помол на криомельницах при очень низких температурах для предотвращения потери вкусообразующих веществ.

В своей колбасной палитре я применяю и другие специи со словом «перец» в названии, без глубокого погружения в то, как и с помощью каких алкалоидов достигается в них тот или иной вкус. Очень важно нюхать, пробовать, растирать между пальцами, чтобы начать понимать, каков каждый из них. Нельзя слепо верить написанному на упаковке.

Естественно, мы понимаем, что разные перцы обладают разной остротой и ароматом. Остроту дает один из двух алкалоидов, характерных для того или иного растения. Они называются пиперин и капсаицин. А ароматику определяет наличие эфирных масел.

Перцы бывают самые разные, но если брать обычный для нас черный перец горошком, молотый, то я обычно применяю 3–6 граммов на килограмм.

Также в колбасном производстве применяются паприки. Чаще, конечно, в Европе. Паприка – понятие очень широкое, так как объединяет под своим названием порошок, полученный из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum).

На небольшом производстве не нужно иметь специальное устройство или мучить себя с помощью пестика, обзаведитесь обычной, только хорошей электрической кофемолкой.

Если нам нужен перец черный молотый, лучше иметь перец черный горошком и измельчать его непосредственно перед внесением в фарш. Желательно его подогреть, например на сковороде. Также в варианте колбасных фаршей можно добавлять перец целиком, он будет красиво играть на срезе и давать неожиданные вспышки вкуса, особенно это хорошо получается у зеленого перца горошком.

Специи и травы

Разница между сухими кладовыми крупного завода и мастерской колбасного художника велика. На заводе будет много комплексных смесей, и редко встретишь моноспеции.

В художественном же наборе колбасника всегда большая коллекция различных баночек и пакетов с травами и специями. Здесь можно встретить зерна кинзы (кориандра), сушеную мяту, орегано, базилик, тархун, свежий и сушеный тимьян, розмарин, зерна можжевельника и зиры (кумина), молотые паприки от сладких перцев разных сортов, семена укропа и фенхеля, куркуму, корицу, мускатный орех. Отдельно, в плотно укупоренных банках или коробках будут сушеные стручковые перцы разных мастей: кайенский, птичий, эспелетский. На этих полках можно встретить и вино, и коньяк, и апельсиновый ликер, и пересыпанную солью цедру апельсина, сушеные степные сморчки из Киргизии и сушеные белые грибы из Беларуси. Да мало ли чего еще тут можно отыскать. У нас не сыскать ягоды мирта, и их я прошу друзей привозить из Италии, где они в ходу в ее южных частях, а на Сардинии, кажется, редко какое блюдо обходится без них.

Из малоупотребляемых в быту специй очень интересен мацис. Это сушеный цвет мускатного ореха. Общая картина вкуса и запаха близка к самому ореху, но она другая и тем интересна. Профессионалы находят его даже более ярким, чем мускатный орех.

Оборудование и утварь

Колбасный шприц

Для того, чтобы сделать колбасу, нам нужен острый нож, тушка счастливо пожившего животного, соль, травы, специи, пряности и колбасные оболочки. Остальные приспособления вторичны.

Действительно, во многих колбасных культурах сохранились рецепты колбас, для которых можно обойтись без мясорубок, шприцов, фаршемесов и прочих устройств.

Так, в Беларуси и поныне любима деревенская колбаса, которую называют «пальцем пханая», потому что, действительно, мясо режут ножом, а оболочки начиняют именно руками.

Помимо хороших ножей, ваша колбасная жизнь будет легче, если вы обзаведетесь колбасным шприцом и мясорубкой. О том, какие именно устройства будут особенно хороши, я расскажу ниже. Дальнейшую радость вам доставят такие штуки, как фаршемес, термодымовой шкаф или даже простая коптилка, а также камеры созревания колбас и провесных окороков, когда вы, освоив мастерство колбасок для грилей, начнете заниматься полукопчеными и сыровялеными продуктами.

Как мы заметили выше, древнейший письменный рецепт колбасы, дошедший до нас на глиняной табличке и записанный клинописью, очень стар: ему 4600 лет. Это рецепт колбасы из ягненка в желудке ягненка. Описанная технология предполагала ягненка, нож, травы и глиняный котелок с водой, в котором эту колбасу предстояло варить. До изобретения Карлом Дрезом мясорубки в том виде, в каком она известна сейчас, оставалось 4500 лет. То есть, если вы затеяли домашнее, а тем более мелкоремесленное колбасное дело, стоит задуматься об инвентаре.

Древнейший колбасный шприц представлял собой деревянную ступу с отверстием в нижней части, куда вставлялась полая кость животного, на которую надевали промытые и очищенные черева. Сверху давили пестиком-поршнем. Если оставить в стороне шприцы, использующиеся в крупной промышленности, то принципиально за тысячелетия своего существования шприц не изменился. Цилиндр, поршень и цевка – насадка, на которую надевают оболочки. При этом для моделей, разрабатываемых в Италии, характерной формой цевки является рожок. Это менее удобно, но итальянские конструкторы постоянно ссылаются на традиции, хотя не берутся их объяснить. Между прочим, был такой анекдот:

– Мадам, зачем вы обрезаете кончики сосисок, когда варите их?

– Не знаю, так всегда делала моя мама и мама моей мамы.

Нашли бабушку этой дамы:

– Скажите, почему ваша дочь и внучка обрезают кончики сосисок, когда варят?

– А они что, по-прежнему пользуются той очень маленькой кастрюлькой?

Безусловно, итальянские формы цевок повторяют форму костяных предшественников, которые использовались в течение столетий, и от древнеримской колбасной эпохи дожили до конца XIX века.

Прямые же цевки много удобней. Они позволяют надеть равномерно большое черево. Поэтому при выборе шприца, пожалуйста, обращайте на это внимание.

Для домашних уик-эндов, посвященных упражнениям в колбасологии, вполне довольно обзавестись небольшим ручным шприцом. Ныне рынок обильно насыщен колбасным инвентарем, рассчитанным на разный кошелек. Думаю, вам подойдет шприц емкостью 3–7 литров, с прямыми цевками. Если у вас достаточно места на кухонном столе, то предпочтение стоит отдавать горизонтальным шприцам. Они более устойчивы, кроме того, в них нет изгиба проводящей фарш трубки и после работы в системе остается чуть меньше фарша. Начиная эксперименты в закутке при мясном цехе ресторана, такой шприц можно легко привинтить к производственному столу, проделав в последнем четыре отверстия под болты (в некоторых моделях отверстия уже есть в заводском исполнении). Шприц точно не будет елозить, что сэкономит какое-то количество клеток вашей нервной системе.

Если же колбасы, которые вы изготавливаете, пришлись по душе всем вашим друзьям и они столь вкусны, что о них начинает мечтать соседнее пивное заведение, стоит задуматься о собственном миниатюрном колбасном цехе. И тогда возможности ручного шприца для вас уже будут недостаточны. Более того, на ручном шпице, как правило, приходится работать вдвоем: один человек плавно вращает ручку, а второй регулирует плотность набивки оболочки. Гидравлический шприц позволяет легко и уверенно работать одному. Все гидравлические шприцы оснащены удобной регулировкой давления фарша, а особенно хорошие модели оснащены и дополнительной функцией: чем сильнее жмешь коленом на педаль, тем больше скорость выдавливания фарша. Также если вы, к примеру, ресторатор с успешным заведением или счастливый обладатель кулинарной лавки, то ручной шпиц вам тоже уже не подойдет. Тут нужно будет обратить внимание на гидравлические шприцы.

Пример вертикального шприца с винтовой передачей. XIX век

Пример горизонтального шприца с винтовой передачей. XIX век

Такие устройства стоят значительно дороже. Если цены на ручные шприцы от 5 до 40 тысяч рублей, то хороший гидравлический шприц обойдется в 3–5 тысяч евро.

Все гидравлические шприцы вертикальные и занимают совсем немного места. Обычно объем дежи от 13–15 и до 60 и более литров. В большинстве случаев оптимальным представляется шприц с дежой на 15 литров.

В последние пару десятилетий многие производители мясорубок оснащают их также различными насадками для изготовления домашних колбас. Однако знайте, что это элемент маркетинга производителя мясорубок, появление которых было вдохновлено идеей промышленных шнековых шприцов.

Когда мы с фермером Дмитрием Климовым создавали миниатюрный цех на нашей ферме «Вольный выгул», то вначале, по бедности, искали оборудование подешевле. Это привело к тому, что практически всё мы были вынуждены заново купить через три-четыре года работы. У нас есть целый склад с устройствами, которым мы были когда-то рады, но которые, увы, нас подвели.

Что касается колбасного шприца, наш первый был испанцем марки Mainca. В нем, как оказалось, большое количество деталей и узлов выполнено из черного крашеного металла, силумина, алюминия и пластиков. Постепенно он стал терять гидравлическую жидкость, и после двух дорогостоящих ремонтов мы купили другой, который, похоже, не перестанет нас радовать многие годы. Это французский шприц марки Dadaux, модель PHX15.

Француз полностью (включая поршень и цилиндр гидравлики) выполнен из пищевой нержавеющей стали марки 18/10. Кроме того, корпус оснастили колесами, что позволяет не волочить его по полу, а элегантно отвезти в уголок и легко вымыть струей горячей воды. Увы, мы на собственном опыте убедились в значении поговорки «мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи». Я так полюбил этот шприц, что для фермы также купил и фаршемес и мясорубку этой же марки и окончательно полюбил то, как все сделано. Теперь любовь стала профессиональной: я стал их дилером в России.

Sic! Одно из важнейших требований к оборудованию, включая домашнее колбасоделание: оборудование должно легко мыться полностью. А для этого все электрические узлы должны быть отлично изолированы от влаги.

Задача производителя мясорубки – продать мясорубку, в том числе и снабдив ее дополнительными опциями. В действительности, набивать колбасы с помощью мясорубки – очень непростой опыт. Дело в том, что скорость шнека мясорубки нельзя регулировать, наполнение происходит слишком быстро. Кроме того, шнек постоянно захватывает воздух. Весь этот процесс невозможно контролировать, потому что скорость набивки равна скорости работы шнека и оболочки то и дело рвутся. Подобный опыт для многих остается последним. Поэтому пусть мясорубка остается мясорубкой, а колбасный шприц – шприцом.

Гидравлический шприц PHX15, который мы используем на ферме

Безусловно, крупные колбасные промышленники с усмешкой относятся к гидравлическим шприцам. Для серьезных производств, где важна скорость работы, применяются шнековые или роторные шприцы. Современные шприцы все снабжены вакуумной системой, которая помогает двигаться фаршу внутри оборудования. В отличие от гидравлических, они работают по другому принципу и стоят очень и очень дорого. В компактных вариантах, применимых в небольшом ремесленном деле, вакуумных шприцов не существует, поэтому оставим их вне нашего внимания.

Однако очень важный момент: порционирование и перекрутка. Существуют и умеренные по цене модели шприцов, с порционированием и перекруткой и в гидравлическом варианте. Также на обычные гидравлические поршневые шприцы ряд производителей предлагают порционирующие по объему камеры. Скорость работы невелика, но вы точно сможете отмерять от 20 до 500 граммов на каждое изделие, если речь будет идти об изготовлении штучного, а не весового продукта.

На гидравлические шприцы обычно предусмотрен целый ряд насадок: для изготовления кебабов, фасовки паштетов в баночки. То есть, помимо собственно колбас, гидравлический шприц становится вашим надежным другом и для работы с другими мясными продуктами.

Штриковка

Очень важный элемент домашнего и ремесленного колбасного дела – штриковочный нож. Штрикуют натуральную оболочку и на крупных предприятиях – это часть технологии.

Слово штриковка (через «к») – профессионализм, который лично я постоянно нарушаю, произнося через «х», да простят мне братья во колбасе.

Для чего это нужно? После того, как колбасы выбиты в оболочки (еще одно профессиональное словечко: колбасы в оболочки «выбивают»), их нужно проштриховать (ох, извините, штриковать). То есть наделать в колбасах тонких дырок. Это нужно прежде всего для удаления лишнего воздуха, который почти наверняка попал в фарш при вымешивании и наполнении через шприц.

В тех колбасах, которые будут затем обжариваться на гриле или которые будут вариться на пару, это может привести к тому, что при жарке на сковороде или огне колбасы будут «стрелять» или лопаться. Все потому, что влага, циркулируя по колбаске, попадает в поры (воздушные полости), превращается пар, а пар, как известно, паровозы толкает, а сосиску уж разорвет обязательно.

Для того, чтобы ваши колбаски не лопались при приготовлении на гриле или на сковороде, пожалуйста, избегайте интенсивного нагрева. Готовить колбаски лучше на слабом огне. Дать температуру посильнее можно после того, как фарш уже «схватился», то есть белки в нем свернулись. Это касается и гриля. Некоторые колбаски, например мергез с курдючным жиром, плохо переносят гриль: вытекающий жир легко воспламеняется. Самый лучший вариант, предотвращающий разрыв оболочки, следующий: нужно нагреть колбаски в кастрюльке или сковороде до кипения, как только вода начинает закипать, вынуть и перенести на разогретую сковороду с маслом или на гриль. В горячей воде натуральная оболочка приварится к фаршу и станет единым целым.

Элементарную штриковку можно сделать дома, например с помощью винной пробки, в которую задом наперед воткнуть три-четыре обычные швейные иглы. Только не от швейной машинки!

Однако такой путь может быть опасным.

Вместе с фермером Дмитрием Климовым однажды мы выбили 80 килограммов утиной колбасы. В винной пробке было три иглы, а в конце работы оказалось две. Мы часа два щупали всю колбасу, пока, на наше счастье, не обнаружили пропажу. Поэтому лучше обзавестись фирменным штриковочным ножом.

Полезный совет: если под рукой нет игл или штриковки – на самый крайний случай можно использовать зубочистку.

Существуют штрик-ножи на 3, 6, 9 и более игл. Французские и итальянские совершенно одинаковы. Их характеризует разное количество тонких игл. Немецкие же характерны лишь одним видом: всегда три иглы, и они имеют утолщение к основанию.

Типичный итало-французский штрик-нож на 6 игл. В наше время, разумеется, made in China. Очень бюджетно

Типичный немецкий штриковочный нож. Три иглы, made in Germany, дорогой. Более элегантный, но, на мой взгляд, менее удобный

Как правило, колбасник романских направлений (Италия, Франция, Испания, Португалия) имеет в своем арсенале несколько штриковочных ножей с разным количеством игл, в зависимости от типа изделия, с которым работает. Немецкий же колбасник пользуется одним видом штриковочного ножа. Дело в том, что виды колбасных изделий в этих странах значительно различаются, о чем мы говорили, когда разбирали историю колбасного дела.

Устройства измельчения

Мясорубка

Если колбасный шприц за тысячелетия не претерпел никаких принципиальных эволюций, то устройства измельчения мяса сильно изменились за последние два столетия. Действительно, с глубокой древности, проходя сквозь античные школы, Средние века и эпоху Возрождения, колбасы были преимущественно крупной и средней фракций. Измельчение осуществлялось как с помощью просто ножей, так и ножами серповидных форм. Такие ножи либо были закреплены на ручке по центру наподобие тяпки, и тогда измельчение осуществлялось уже не на столе, а на колоде. Второй вариант, который постепенно полностью вытеснил первый, представлял собой серповидный нож с двумя рукоятями по краям. На домашних кухнях средиземноморских стран такой нож в миниатюрном варианте дошел до наших дней в качестве приспособления для измельчения зелени.

Однако в какой-то момент неизвестного гения осенила мысль соединить несколько таких тяжелых лезвий воедино. Так родилось устройство, которое кое-где дожило до империалистической, до войны 1914–18 годов.

В России такое устройство имело несколько названий: зыбка, мясорубка и качалка.

Действительно, в ручной версии эту тяжелую конструкцию один или двое рабочих раскачивали руками. Зыбка была тяжела, и, хоть и обладала большой инерцией, поддержка ее качающихся движений требовала постоянных усилий. За раз в измельчение шло от двух до пяти пудов мяса. Поэтому рабочие-колбасники заметно выделялись развитой мускулатурой торса. Второй рабочий постоянно собирал лопаткой из шедшего кругом колоды металлического желоба мясо и подбрасывал его вновь сквозь решетку меж ножами. Периодически работу останавливали, для того чтобы подправить ножи. Позже появились компактные зыбки с керосиновым мотором.

Вершина эволюции зыбки – промышленные зыбки с паровым приводом и автоматически вращающейся колодой. Лидерами в производстве подобных устройств были немецкие промышленники.

Для получения тонкой эмульсии для сосисок и дорогих сортов вареных немецких колбас полученный фарш измельчали еще сильнее уже не с помощью такой мясорубки-зыбки, а растирали его в каменной продолговатой емкости с помощью каменного же пестика, понемногу прибавляя воду. В наше время для получения эмульсии используется куттер, но о нем ниже.

Немецкая ручная мясорубка

Приводная зыбка с автоматически перемещающимся стулом

Во второй половине XIX века в США появилась и ротационная мясорубка. Внешне такое устройство очень напоминает наши домашние мясорубки с ручным приводом. Однако внутри все иначе. Чрево такой мясорубки скрывает два или более ряда ножей, спиралевидно расположенных на валу напротив ответных ножей, фиксированных в корпусе. Лучшие производители обещали эффект самозатачивания лезвий друг о друга.

Подобные мясорубки можно довольно часто встретить на развалах всякой интересной рухляди, что выносят на воскресные продажи залежавшегося на старых чердаках добра во Франции и Италии. Не удивительно: они были самыми массовыми версиями мясорубок для домашнего употребления во второй половине XIX века в Европе.

Инженерная мысль работала непрерывно, были выданы десятки патентов на мясорубки. Многие модели дошли до коммерческих исполнений. Однако наконец победила идея одного из гениальнейших изобретателей XIX века, человека, который, помимо современной мясорубки, подарил всем нам велосипед и пишущую машинку. Я говорю о немецком бароне Карле Фридрихе Кристиане Людвиге Драйз фон Зауерброне, более известном в мире как барон Дрейз (Karl Drais).

Мясорубка с зубчатым перебором

Мясомолка

Мясорубка системы Дрейза осталась неизменной, и такая система ныне называется на английский манер – «энтерпрайс» (до «империалистической» у нас она звалась «атреприз» – на манер французский). Такая мясорубка характерна одним самозатачивающимся ножом крестовидной формы, плотно прижимающимся к решетке, куда мясо толкает архимедов винт.

Так что в наше время существует фактически две системы мясорубок: энтерпрайс и унгер. Однако на базе унгер существуют версии и с большим количеством ножей, а систему с одним ножом меж двух решеток часто называют «полуунгер».

Такая система нам всем прекрасно известна на примере домашней мясорубки. В дальнейшем система Дрейза была несколько усовершенствована двумя его соотечественниками, братьями Унгер. Они были производителями мясницкого и колбасного оборудования.

Систему братьев Унгер характеризует наличие нескольких решеток и ножей. Ножи принципиально иные, чем в системе энтерпрайс. Они имеют две режущие кромки, как правило, лезвия на ножах сменные. В начале системы идет т. н. подрезная решетка, иначе ее у нас называют «трехглазка». Дальше следуют ножи и решетки с уменьшающимся диаметром отверстий. Классическая система братьев Унгер, называемая «полный унгер», представляет собой систему из трех решеток и двух ножей. Облегченная система состоит из двух решеток и одного ножа. Такую систему называют обычно «полуунгер». В системе унгер одномоментно осуществляется двойная, тройная и более резка мяса. То есть за один проход можно получить однородный, очень хорошо измельченный фарш.

В силу высокой эффективности системы унгер на промышленных предприятиях в России и Германии можно встретить почти исключительно мясорубки такого типа. В нашей стране на предприятиях общественного питания, на кухнях ресторанов и гостиниц вы редко встретите энтерпрайс. Чаще всего это будет полуунгер. И действительно, такая мясорубка идеальна для изготовления котлетных фаршей, начинок для пирожков и пельменей и прочих вкусных мясных штук.

Однако система энтерпрайс по-прежнему не собирается сдавать свои позиции, оставаясь очень популярной среди колбасников романских стран. Производители оборудования из Италии, Франции и Испании предлагают мясорубки с системой энтерпрайс разной производительности и размеров, вплоть до очень больших, с диаметрами решеток 130 миллиметров и более. Дело в том, что такая мясорубка позволяет легко создавать различные структуры, в то время как система унгер дает возможность очень быстро и эффективно измельчать мясо лишь одинаковым образом.

Система унгер. Схему расположения решеток, изображенную на этом снимке, часто называют «полуунгер», понимая под «унгер» большее количество ножей и решеток

Система энтерпрайс на примере французского Dadaux (Дадо)

Типичный выбор французского колбасника – мясорубка системы энтерпрайс с очень большим набором решеток с отверстиями разного диаметра, как правило, от 1 до 20 миллиметров.

Типичный выбор колбасника немецкого – мясорубка системы унгер, дополненная кубикорезкой.

Все мясорубки для домашнего употребления системы энтерпрайс, за исключением очень дорогих. Выбирая мясорубку для домашнего колбасного дела, пожалуйста, не обращайте внимания на различные насадки. Выбирайте модель, к которой будет прилагаться максимально большой набор решеток с отверстиями разного диаметра. Возможно, в дальнейшем вам придется обратиться в мастерскую металлообработки, чтобы заказать решетки с отверстиями разного диаметра.

Профессиональные мясорубки для ремесленного небольшого колбасного дела начинаются с вполне скромных размеров. Однако стоят освежающе дорого для лишь воскресного хобби.

Так, сравнительно небольшая французская мясорубка Dadaux 82 Classic с честной производительностью 300 килограммов в час марки Dadaux обойдется немногим меньше 2000 евро при весе в 30 килограммов. Притом она может быть не только снабжена набором из двадцати решеток (диаметр отверстий от 1,5 до 20 миллиметров), но и штатно оборудована системой мойки и несколькими удивительно удобными приспособлениями. Она полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали. Шнек полирован как лучший хирургический инструмент. Любителям вкусно готовить, не отягощенным денежными проблемами, не получится просто так поставить профессиональную мясорубку стандартной комплектации в квартире. Как правило, даже небольшие машины имеют трехфазное подключение. Впрочем, производители предлагают в качестве опции возможность установки однофазных моторов, но это обойдется заметно дороже.

Желающим сэкономить и приобрести бытовую мясорубку, даже позиционируемую как подходящую для мясников и ресторанов, стоимостью от 10 до 50 000 рублей, хотел бы отметить, что в технических характеристиках бытовых мясорубок всегда указана теоретическая, расчетная производительность. Между тем теория и практика вещи разные. Поэтому начинающим колбасье нужно понимать, что красивая, блестящая и недорогая мясорубка, допустим, на 600 килограммов в час выдаст эти 600 килограммов только в теории. Это показатель скорости работы мясорубки, но никак не реальных количеств, хотя дорогие мясорубки и приближаются по своим возможностям к теоретическим показателям. Это как у знаменитого АК-47, скорострельность 600 выстрелов в минуту – показатель при беспрерывной стрельбе. Но даже если представить себе самого лучшего солдата, который выстреливает магазин за 3 секунды, меняет его и снова выстреливает, то мы увидим, что к трехсотому патрону цевье будет раскалено, а ствол перегреется. То же самое будет и с мясорубкой, если вы попробуете сделать на ней 600 килограммов в час. Самые бюджетные мясорубки будут греться очень быстро, модели дороже будут чувствовать себя неважно к концу первого часа. В идеале максимальная «стендовая» производительность бытовых мясорубок, применяемых дома на кухне или в ресторанах, – 5 килограммов в минуту, при условии, что это мясо свинины без жил. К примеру, чтобы вам сделать за пару минут 20–50 килограммов фарша, нужно смотреть промышленные мясорубки-волчки производительностью от 1500 килограммов в час.

Для справки: в промышленности применяются мясорубки мощностью до 10 тонн в час. И они уже на профессиональном языке называются «волчок» – на немецком языке Fleischwolf. Слово состоит из двух слов Fleisch и Wolf, которые означают «мясо» и «волк», т. е. «мясной волк». В России сработала ассоциация кручения шнека и названия волчок с детской игрушкой, юлой «волчок». А вдруг выражение пошло от мясорубки? Подумаем над этим, когда будем перекручивать очередной фарш на колбаски?

Сравнение мясорубки с оружием напомнило мне одну смешную историю времен моей армейской службы. Я ушел в армию в 1987 году, в самом начале перестройки. Тогда была совсем другая страна и ее охраняла совсем другая армия. В стране начинало быть «не очень» с хорошей едой и, уходя в армию, я был обеспокоен вопросам о том, что я там буду есть. Мои опасения оказались совершенно обоснованными.

Ко второму году службы, конечно, у всех налаживались различные неформальные способы раздобыть что-нибудь вкусное. Однажды я нашел очень большой и крепкий белый гриб. И уж очень мне захотелось приготовить из него грибной суп. Я выбрал самую доступную тогда версию: грибной суп с колбасой в трехлитровой банке.

На задворках технического здания нами была установлена банка, наполненная водой с кусочками гриба и картошки, были приготовлены и кубики колбасы.

Для нагрева воды я использовал варварское изобретение, бывшее в ходу в армии. Это была так называемая «машина»: два лезвия от бритвы, разделенные спичками и укрепленные с помощью ниток. К каждому лезвию шел провод.