Текст книги "Кулинарный ежедневник"

1,5 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 200 г стручковой фасоли, зелень, 100 г вермишели.

В бульоне сварить очищенную, кружочками нарезанную морковь, лук и нарезанные стручки фасоли (предварительно снять с них боковые прожилки). В отдельной кастрюле в соленой воде сварить вермишель или макароны, слить воду и положить в готовый суп.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

1 баклажан весом около 225 г, 115 г стручков фасоли, 85 г цветной капусты, 500 мл (2 стакана) кокосового молока, 2 мелко нарезанные луковицы красного лука-шалота, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных корня кинзы, 2 сухих красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарубленных, 1 мелко нарубленный побег лимонного сорго, 3 см мелко нарубленного корня галангала, натертая цедра одной лиметты «каффир», 4 ст. ложки кокосовых сливок, 1,5 ст. ложки молотого жареного арахиса, 3 ст. ложки тамариндовой воды, 1 ст. ложка рыбного соуса, 2 ч. ложки колотого пальмового сахара.

Нарезать баклажан на кубики со стороной 4 см, нарезать фасоль кусочками по 5 см. Положить баклажан, фасоль и цветную капусту в кастрюлю, добавить кокосового молока и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи на медленном огне 10 мин, до размягчения овощей.

Снять кастрюлю с огня, снять крышку и отставить в сторону. При помощи ступки и пестика или маленькой мельницы растолочь или смолоть вместе шалот, чеснок, корень кориандра, чили, лимонное сорго, галангал и цедру.

Смешать пряную пасту с 4 ст. ложками жидкости из овощей. Переложить смесь в маленькую сковородку с толстым дном, размешать в ней кокосовое молоко и нагревать, помешивая, пока масло не отделится и вся смесь не загустеет. Влить смесь в овощи вместе с арахисом, тамариндовой водой, рыбным соусом и сахаром. Прогреть смесь примерно 1 мин.

1 л воды, 300 г яблок, абрикосов, крыжовника, сливы и др., цедра лимона, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных белка, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Очищенные от косточек или завязей фрукты варить в воде с сахаром, добавив цедру лимона. Когда фрукты станут мягкими, ложкой опустить в суп клецки из взбитых белков и варить 3 мин, после чего вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду.

Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, охладить, разлить в порционную посуду. Если клецки из яичных белков не перегреть, они будут легкими, воздушными подобно «снежкам».

250 г яблок, 200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8 частей. Боковую часть свинины нарезать на тонкие, длинные полоски.

Каждый кусочек яблока завернуть в свинину, заколоть деревянной зубочисткой и обжарить с двух сторон на растительном масле.

2 л воды, 200 г зеленой молодой фасоли, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, 1/4 кочана капусты брокколи, 1 морковь, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, укроп, красный, черный перец и соль.

В кастрюльку с кипящей водой положить измельченный лук и нарезанную морковь, добавить соль и растительное масло.

Через 5 мин добавить перебранные и мелко нарезанные стручки молодой фасоли и консервированную фасоль в томатном соусе.

Еще через 5 мин добавить нарезанные капусту и перец. Варить еще 5 мин, заправить зеленью петрушки и снять с огня.

Посыпать суп измельченным укропом и подавать к столу.

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная ложка красного молотого перца, 1 ст.ложка томатной пасты, 1 ст. ложка жуки, соль, перец, лавровый лист.

Сливочное масло растопить в скороварке, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких мин. Влить вино и у стакана воды.

Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин.

1,5 л воды, 100 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 10 мл растительного масла, 15 г фасоли, 50 г мяса креветки.

В кипящий бульон положить подготовленную фасоль и сварить до полуготовности.

Затем поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой – капусту. Сварить суп до готовности. Заправить пассерованными кореньями.

За 15 мин до готовности добавить в суп мясо креветки.

300-350 г филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.), 200 г майонеза, 3 ст. ложки заправки для салатов, овощной гарнир.

Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху положить куски рыбы. Вокруг нее разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов.

Рыбу полить майонезом, а гарнир – салатной заправкой.

300 г говядины (сырой), 1,5 л бульона мясного и отвара свекольного, 3 свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.

Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. В тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

2 стакана риса, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.

Подготовленные свежие грибы варить в соленой воде 15 мин, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.

Рис сварить в соленой воде до полуготовности, добавить в него грибы, распущенное масло и довести под крышкой на слабом огне до готовности.

Подавая, украсить зеленью.

500 г свежего угря, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г картофеля, 2 л воды, 150 г зелени (петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать на куски угорь, морковь, лук и картофель. Положить в кастрюлю и варить. Добавить зелень.

Сваренные ингредиенты положить в глиняный горшочек и залить горячим бульоном.

1 целая плоская рыба (палтус или камбала, около 700 г), выпотрошенная и очищенная, 2 ст. ложки растительного масла, а также масло для жарения, 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных, 1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная, 4,5 см свежего корня имбиря, мелко нарезанный, 115 г грибов шиитаке, нарезанных, 2 ч. ложки рыбного соуса, 3 нарезанные стрелки зеленого лука, кисточки, изготовленные из зеленого лука, для украшения, пшеничная мука, соль и свежемолотый черный перец.

Подсолить и поперчить муку, а затем слегка обсыпать ею рыбу. Растопить масло в большой глубокой сковороде до 180°С, выложить в нее рыбу и обжаривать в течение 4-5 мин, пока не образуется хрустящая корочка и рыба не подрумянится, а затем еще на 4-5 мин перевернуть на другую сторону.

Тем временем растопить в «воке» 2 ст. ложки масла, добавить чеснок, лук и имбирь, помешивая, обжарить в течение 2 мин. Добавить грибы и продолжать обжаривать еще в течение 2 мин. Влить рыбный соус, 3-4 ст. ложки воды и высыпать зеленый лук. Перемешать. Дать немного покипеть. Выложить рыбу лопаточкой на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла. Затем переложить на подогретое блюдо и вылить на рыбу соус с грибами.

Украсить кисточками из зеленого лука.

500 г белокочанной капусты, 3-4 ст. ложки перловой крупы, 200 г кореньев (репа, морковь, петрушка) и лука,200 г помидоров, 2-3 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, варить 30-40 мин.

За 15-20 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.

За 5 мин до конца варки заправить щи солью, черным и красным перцем, помидорами, нарезанными дольками, или пассерованным томатом-пюре.

1 яичный белок, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 500 г нарезанного на полоски филе баранины, 1 1/3 стакана растительного масла, 10 нарезанных перышек зеленого лука, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки темного соевого соуса, 1/4 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), 1/2 ч. ложки морской соли и рисовое вино. Обмакнуть в эту смесь кусочки баранины.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить баранину маленькими порциями, отделяя полоски друг от друга, и жарить в течение 2-3 мин. Вынуть баранину, дать стечь маслу и положить в теплое место. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку.

Всыпать зеленый лук, чеснок, имбирь, соль, сахар, соевый соус и перец. Добавить баранину и прогреть на медленном огне. Подавать, побрызгав кунжутным маслом.

1,5 л воды, 500 г баранины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.

Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном. Лук кольцами обжарить на масле.

В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности.

В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

1 1/2стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 1 ст. ложка китайского зимнего маринада, в очищенных помидоров, 1 нарезанный квадратиками большой красный сладкий перец (без семян), в сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 мин, подсушенных и нарезанных квадратиками, 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка, 130 г нарезанных кубиками огурцов, 2 ст. ложки светлого соевого соуса.

Сварить рис до мягкого, но не разваренного состояния. Слить и промыть рис кипящей водой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок и имбирь и жарить в течение 30 секунд, затем добавить маринад, помидоры, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы.

Жарить еще 4 мин, затем добавить соевый соус. Всыпать рис, хорошо размешать и прогреть 2-3 мин.

300 г отварной рыбы, 100 г нашинкованных отварных кальмаров, 4 яйца, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 огурца, 200 г сметаны, перец, соль.

Вареный картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Нашинковать вареные яйца, зеленый лук и петрушку, вареные кальмары нарезать соломкой, покрошить вареную рыбу. Смесь залить квасом, посолить.

В тарелках холодник заправить сметаной, посыпать перцем.

1 стакан отварной телятины, нарезанной кубиками, 2 ст. ложки маслин.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, 100 г пива, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Муку высыпать в миску, вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымесить. Белок взбить и ввести в тесто.

Отварную телятину нарезать кубиками, смешать с тонко нарезанными маслинами и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир.

Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

1 кг капусты, 500 г свеклы, 2 луковицы, по 5 ст. ложек растительного масла и томата-пюре, по 2 корня петрушки или сельдерея, 4 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка измельченной зелени, черный молотый перец, сахар и соль.

Предлагаемый далее способ рекомендуется в тех случаях, когда нужно одновременно сварить свеклу для холодных блюд и приготовления борща. Если свекла легко теряет окраску, то ее лучше сварить в подкисленной воде неочищенной, но предварительно вымытой.

Вареную свеклу очистить, нашинковать или нарезать ломтиками.

Свежую капусту положить в кипящий бульон и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.

Борщ сварить, приправить солью и сахаром. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

При подаче посыпать зеленью.

100 г спагетти, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.

Спагетти варить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный лук и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры, подрумянить их вместе с луком. Сваренные спагетти заправить полученным соусом.

Отдельно подать тертый сыр.

300 г постной свинины, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, сметана, зелень, соль, перец.

Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и поджарить. Влить кипящую воду, посолить и варить 20 мин. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. Добавить крутое яйцо, сметану и зелень.

8-10 клубней картофеля, 2 зубчика чеснока, 3-4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых), 2-3 помидора, 1 лимон, пучок зелени, 2 ст. ложки растительного масла, корица, соль и перец.

Картофель очистить, промыть в воде и обсушить салфеткой. Поджарить слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложить в кастрюлю, залить водой и тушить на слабом огне 20 мин. Добавить соль, перец, корицу (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложить в глубокое блюдо, украсить подогретыми мелко рубленными грибами, помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

Август

Август дарит нам яркие контрастные краски. В садах и огородах созрели щедрые урожаи. Лето заканчивается, однако природа еще балует нас теплыми деньками. Ночи становятся прохладнее, и солнце поворачивает к осени.

Советуем воспользоваться этим периодом для того, чтобы перейти на подходящую вам систему оздоровительного питания, которая улучшит ваше самочувствие, а значит, и сексуальность. Сейчас хорошая возможность «подкачать» свой организм витаминами.

Август – это единственная пора изобилия всевозможных фруктов. В этом месяце содревают вишня, яблоки, груши, сливы, различные ягоды, в том числе и лесные.

Старайтесь не отдавать предпочтение какому-то определенному фрукту, а употребляйте разные, потому что в каждом из них содержится какой-нибудь редкий микроэлемент так необходимый организму.

Например, в яблоке есть кверцетин – антиоксидант, очищающий клетки головного мозга и помогающий предотвратить болезнь альцгеймера.

4 свеклы, 150 г капусты, 1/2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона (или воды).

Капусту нарезать шашками, остальные овощи – ломтиками. Фасоль сварить до готовности.

В кипящий бульон положить капусту, коренья и варить 15 мин, затем добавить вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варить до готовности. Добавить сахар и уксус.

4 репы или 2 брюквы, 1 ст. ложка масла, 300 г вареного мяса, 1 луковица, 2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана натертого сыра, 1/2 стакана муки.

Отваренные и очищенные репы разрезать на ломтики, обвалять в муке и поджарить на масле.

Вареное мясо порубить, добавить лук, поджарить на масле и перемешать с репой. Все выложить в подготовленную посуду, залить взбитыми с солью и сметаной яйцами, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла и запекать в духовке. К столу подать в посуде, в которой ее запекали. Так же можно приготовить запеканку из брюквы и кольраби.

По 300 г щавеля и шпината, 300 г картофеля, по 100 г огурцов и зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, сахар, кислота лимонная, укроп.

Щавель и шпинат ошпарить горячей водой и протереть. Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать, как для окрошки. Щавель и шпинат соединить с отваром, добавить воду или бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.

500 г картофеля, 500 г филе трески, 300 мл цельного молока, 1 лавровый листик, 50 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 50 г муки, 4 ст. ложки зелени петрушки, 1 щепотка мускатного ореха, 2 яйца, 125 г хлебных крошек, растительное масло для обжаривания, ломтики лимона для украшения, соль и молотый черный перец.

Сделать из картофеля пюре. Рыбу потушить (с молоком и лавровым листом), вынуть и отставить.

Зеленый лук обжарить на сливочном масле. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Влить молочный соус, прокипятить. Убавить огонь, тушить 1 мин. Добавить петрушку. Рыбу смешать с пюре и соусом. Приправить, добавить мускатный орех. Поставить в холодильник на 2 ч. Слепить биточки, обвалять в муке. Окунуть во взбитые яйца, обвалять в хлебных крошках.

Жарить на растительном масле. Подавать с зеленым салатом, украсив лимоном.

2 средние свеклы, (отварные), 2 вареных яйца, 2 средние картофелины (отварные), 2-3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар, 1 л свекольного отвара.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Свекольный отвар можно заменить кефиром.

Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40-50 мин.

12 картофелин, 2 стакана сметанного соуса с томатом.

Для фарша: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка свиного жира, соль.

Картофель очистить, удалить сердцевину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, посолить. Картофелины заполнить фаршем, обжарить, положить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.

Подавать на стол, полив соусом и посыпав зеленью.

1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона.

Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить кипятком (20-30 сек) и промыть холодной водой.

В сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10-15 мин (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалять. Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.

На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

800 г свежей щуки, 80-120 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 40 г зелени петрушки, 40 г корня петрушки (и сельдерея), 40 мл растительного масла, 100 мл воды, черный перец горошком, соль.

Очистить, выпотрошить, хорошо помыть изнутри и снаружи щуку. Отрезать у нее хвост, плавники, вырезать жабры и нарезать «медальонами» на порции. Если точно следовать традиционной технологии, разделанную таким образом тушку надо сильно посолить и оставить в таком виде на ночь, чтобы куски не сморщились. Наутро промыть рыбу еще раз.

Очистить и помыть корень петрушки (сельдерея) и нарезать его кружочками средней толщины. Очистить и нарезать колечками такой же толщины лук. Положить их на дно кастрюли, на них – рыбу и налить холодной воды столько, чтобы она только покрывала все. Довести рыбу до кипения на сильном огне, снять пену и варить при слабом кипении под крышкой до готовности.

Незадолго до окончания варки приправить содержимое кастрюли маслом, перцем и солью. Развести в холодной кипяченой воде муку и влить ее в рыбный соус. Осторожно влить сбоку, всыпать мелко нарезанную петрушку.