Текст книги "Кулинарный ежедневник"

По 1/2 стакана геркулеса (или овсяной, пшеничной, перловой крупы), 400 г капусты квашеной, 2 моркови, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Приготовить щи из квашеной капусты.

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу перловую, рис, пшено, а за 10-15 мин до окончания варки присоединить ее к щам, добавить в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

250 г свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков), 4 кусочка белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль.

Свежие грибы очистить, помыть и пробланшировать в кипящей воде в течение 2-3 мин. Дать воде стечь и дважды пропустить грибы через мясорубку вместе с репчатым луком и предварительно замоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.

К грибным биточкам подать картофельное пюре.

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 2 желтка, 1 1/2 стакана сливок.

Для шпинатной эссенции: 400 г шпината.

Для сырных палочек: 100 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка жуки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана сухарей панировочных, 1 1/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 300 г свежих грибов, 50 г шпика, 4 сардельки, 30 г жуки, 500 мл бульона (или воды), соль и красный молотый перец.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 мин в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель.

Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и залить им овощи. Варить в закрытой посуде до готовности, затем положить нарезанные и поджаренные сардельки.

Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, предварительно размочив их в воде.

1 1/2стакана крупы, 4 стакана воды, 2 луковицы, 10 сухих белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Грибы отварить, мелко порубить и обжарить с нарезанным луком на растительном масле. Замоченную крупу варить в грибном бульоне 30-35 мин. Затем добавить в нее грибы с луком, осторожно перемешать.

250 г грибов белых или шампиньонов свежих, 800 г картофеля, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, лук-порей, помидоры, зелень, специи.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с маслом, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15-20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп с зеленью.

200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, соль, перец горошком, зелень петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5-7 мин. Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном. Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения.

Подать сига на блюде, посыпав зеленью петрушки.

1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цукини, 250 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль и молотый черный перец.

Подготовить и нарезать зеленый лук недлинными полосками, цукини и морковь – мелкими кубиками. Положить овощи в небольшую кастрюльку, влить вино, посолить и поперчить по вкусу и потушить в течение 10 мин на небольшом огне. Размешать томатную пасту, помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и добавить все в овощную смесь.

Залить ее овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Накрыть кастрюльку плотно крышкой и подержать на небольшом огне еще 6-8 мин. Затем опустить в нее вермишель, еще чуть-чуть поперчить и посолить.

Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу. Вермишель можно отварить заранее. Особенно красивы в таком супе ракушки.

8-10 листьев белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г свежих (или 100 г сушеных) грибов, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 /2 стакана отварного риса, соль.

Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть и дать ей стечь. Сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы сразу отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

На каждый капустный лист положить 2-3 ст. ложки начинки и завернуть его. Голубцы обжарить в масле, а затем тушить – в гусятнице или в духовом шкафу на противне.

Подавать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

2 2,5 л прозрачного бульона, по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки риса.

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 мин.

Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 мин.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

4 яйца, сваренных вкрутую, 4 куска филе индейки (по 150 г), 150 г 11%-ных сливок, 30 г сливочного масла, 1 пучок салата, 125 мл сухого белого вина, 100 г 33%-ных сливок, молотый имбирь, соль и черный перец.

Мелко порубить яйца и смешать с 11%-ми сливками. Измельчить 1/2 пучка салата и соединить со сливками и яйцами. Посолить и поперчить, добавить имбирь.

Филе индейки посыпать солью и перцем, распределить сверху получившуюся смесь. Аккуратно свернуть каждое филе и закрепить зубочисткой. Жарить индейку в сливочном масле, пока она не подрумянится с обеих сторон. Влить сухое вино, жирные сливки и положить оставшуюся часть салата.

Тушить 30 мин на слабом огне.

350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, 1/2 стакана вина.

Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем, потушив горелку, дать настояться 40-60 мин при плотно закрытой крышке. Чтобы бульон был готов быстрее, кости следует измельчить, а мясо, птицу нарезать на куски.

Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20-30 мин в духовке при температуре 150-200°С. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук, и вновь варить еще 5-10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин. Можно для улучшения вкуса добавить в почти готовое блюдо немного сухого вина.

На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.

10-12 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль.

Для начинки: 300-400 г отварного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка масла, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить, обсушить, посолить, тщательно растолочь, добавить сырое яйцо, масло, сметану, взбить в пышную массу.

На смазанный маслом противень ровным слоем толщиной 1 см нанести пюре, на него горкой положить смешанную с обжаренным луком и рубленым яйцом мясную начинку, покрыть оставшимся картофельным пюре, сформовать рулет, с помощью корнета на поверхности нанести рисунок из картофельного пюре, смазать желтком, запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать горячим к бульону, кислым щам.

Картофельный рулет с мясом можно подавать как самостоятельное блюдо с капустой, солеными огурцами, моченой брусникой, яблоками, сметаной.

Октябрь

Середина осени. Холодный ветер гуляет по улицам, срывая последнюю листву с деревьев. Воздух становится прозрачным и прохладным. Ночью столбик термометра опускается до нуля.

Наступило подходящее время для разгрузочных диет, самоуглубления и познания себя. В октябре рекомендуется исключить из рациона жирную пищу, мучное и сладкое.

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками.

Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.

При подаче на стол суп заправить зеленью.

1 кг мелкой рыбы, (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде на масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

500 г тыквы, 1 л воды, корица, 2 гвоздики, 1/2 лимона, 1 ст. ложка манной крупы, 100 г сахара.

Очищенную от кожицы и семенного гнезда тыкву нарезать, положить в кастрюлю, влить 3/4 л воды, добавить корицу, гвоздику и лимонную кожуру и сварить до мягкости. Протереть через сито и еще раз вскипятить. Добавить замоченную в оставшейся воде манную крупу, вскипятить и приправить сахаром и лимонным соком.

500 г нарезанной тончайшими полосками вырезки, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 1/2 ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.

Для соуса: 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных чили, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, 1/2 стакана воды.

Чтобы приготовить соус, нагреть масло в сковороде «вок», слегка поджарить чили и перец в течение 30 секунд, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5-6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня.

Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.

Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

200 г говядины, 1/2 курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса-сырца, 1 1/2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала, 1 ч. ложку муки, 1 помидор, 1 желток, 1/2 стакана густой сметаны.

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сырца развести водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Положить говядину, 1/4 часть подготовленной курицы, варить до готовности курицы, после чего ее вынуть, а мясо оставить. В полученный бульон с мясом положить нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавить мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, положить баранину, варить ее до готовности и вынуть. За час до еды в кипящий бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить.

Сало нарезать мелкими кусочками, положить в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпать 1 ч. ложкой муки, добавить мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе потолочь пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало положить в борщ и дать ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавить томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.

Перед подачей на стол в борщ положить хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку – нарезанную курицу, баранину и говядину.

144 г телячьей печени или 125 г гусиной печени, 1/6 яйца, 7 г муки, 15 г сухарей, 12 г смальца, перец, соль.

Обработанную телячью или гусиную печень нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать сначала в муке, затем обмакнуть в льезон и панировать в сухарях. После этого печень пожарить во фритюре. Посолить только перед подачей, чтобы печень не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис (150 г).

1 стакан зеленого сухого гороха, 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 луковица средней величины, 1 л крепкого мясного бульона, соль, перец, 1-2 ст. ложки сливок.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин.

Перед подачей на стол в кушанье добавить сметану.

1 кг телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 мл молока, 3 ст. ложки тертого сыра.

Вынуть кости из телятины. Свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки. Затем залить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Готовый рулет остудить и нарезать кусочками. Каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковороду и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, 5 мин.

5-6 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1/ стакана сметаны, 150 г сосисок, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем его протереть и соединить с отваром. В суп добавить сливочное масло, снять с огня и заправить хорошо размешанными желтками со сметаной.

Суп подать со слегка поджаренными на масле сосисками.

400 г филе рыбы, 1/2 стакана тертого сыра, 100 г сметаны, 1 луковица, 2 ст.ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Кусочки филе посыпать солью, перцем и обжаривать на растительном масле с каждой стороны.

Репчатый лук нарезать кубиками и тоже обжарить на растительном масле 5 мин.

На сковороду, где жарится рыба, выложить сверху обжаренный лук, все равномерно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать еще 5 мин.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

500 г рыбы, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, если она некрупная, то на порционные кусочки, и отварить.

Квашеную капусту отжать, слегка промыть и, если она нашинкована достаточно крупно, мелко порубить. Подготовленную капусту поместить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томатной пасты и тушить в закрытой посуде, пока не станет мягкой.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой или кубиками, спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и тушить вместе 15-20 мин.

В кипящий рыбный бульон положить тушеную капусту с другими овощами, проварить 10-15 мин, добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться в течение 30 мин.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг телячьих почек, 150 г ветчины, 150 г отваренных шампиньонов, 150 г гребешков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 50 г сыра, лук зеленый.

Для соуса: 300 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, мука, соль.

С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину, вареные гребешки.

На порционную сковороду положить жареные почки и залить смешанным с мясопродуктами соусом, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.