Текст книги "Продукты без тайн!"

Разновидности шоколада

Государственный стандарт различает следующие виды шоколада:

• шоколад;

• молочный шоколад (изготавливается с добавлением молочного жира);

• несладкий шоколад (не содержит сахара или сахарозаменителей);

• горький шоколад;

• темный шоколад;

• белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха);

• пористый шоколад;

• шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.);

• шоколад с тонкоизмельченны-ми добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.);

• шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).

Известно много сортов шоколада: белый, темный, горький, пористый, с наполнителями. Каждый из них по-своему хорош

Какао-Велла

Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.

На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60 % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.

Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян

Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.

Кондитерские и сладкие плитки, конфеты

Существуют еще и такие изделия, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;

• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;

• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Об этом производитель обязан уведомить покупателя соответствующей информацией на этикетке.

Кондитерские и сладкие плитки к настоящему шоколаду имеют косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Есть ли шоколад в шоколадных конфетах? Это зависит от вида конфет. Если 100 г шоколадной плитки по ценам 2012 года стоит в среднем 45 руб., то выходит, что 1 кг шоколадных конфет не может иметь цену ниже, чем 400–450 руб. И это правда. Шоколадные конфеты стоимостью в 200 руб. называются шоколадными скорее из-за своего цвета, и нигде на упаковке таких конфет нет слова «шоколадные». В лучшем случае – «конфеты в шоколадной глазури». Шоколадными конфетами имеют право называться только те, в состав обливки или корпуса которых входит какао-масло.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропро-ма были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Поверхность настоящих шоколадных конфет глянцевая, у конфет с эквивалентами – матовая. От шоколадных конфет должно пахнуть шоколадом, от нешоколадных может пахнуть начинкой, иногда с отчетливыми нотами синтетических ароматизаторов.

Большинство шоколадных конфет готовится с добавлением шоколадной глазури, в которой какао-масло заменено гидрогенизированным маслом

Определение качества шоколада

Какао-масло – растительный жир и основной компонент шоколада. Наличие всех других растительных жиров в шоколаде обозначается отдельно. Если на этикетке написано, что в шоколаде есть растительные жиры, это значит, что шоколад производился с добавлением гидрогенизированных жиров.

Качественный настоящий шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку, не мажется в отличие от шоколада, содержащего пальмовое или кокосовое масла.

Структура настоящего шоколада «крошливая», то есть он достаточно легко ломается и крошится, причем даже в ГОСТе указано, что наличие в упаковке незначительного числа крошек, а также мелкие повреждения, не портящие внешний вид плитки, единичный разлом плитки в соотношении не более чем 1/3 и 2/3, не являются браком.

Крошки шоколада в упаковке – свидетельство его качества. Шоколад, содержащий растительные масла, отличается большей пластичностью, он не склонен крошиться, легко тает в руках и прилипает к зубам и языку. Лицевая поверхность шоколада блестящая, у псевдошоколада – матовая. Звук разлома у настоящего шоколада четкий, сухой; у поддельного – тихий, глухой, расплывчатый. Наконец, при одинаковых стандартных размерах кондитерская или сладкая плитка примерно на треть легче, чем шоколадная.

Содержание сои в шоколаде

Тех, кто панически боится сои, нужно предупредить: в большинстве сортов шоколада содержится соевый лецитин Е476, относящийся к группе стабилизаторов.

Он есть и в шоколаде по цене 33 руб., и в шоколаде по цене 180 руб. за 100 г, и в отечественном, и в импортном. Лецитин для пищевой промышленности получают из многих растений, например подсолнечника, но соевый дешевле, поэтому используется чаще. В небольших количествах он полезен для организма, в первую очередь для нервной системы.

Лецитины положительно влияют на работу печени, мозга, замедляют окислительные процессы в организме. Но соевый лецитин в неумеренных количествах приносит вред: он содержит фитоэстрогены, оказывающие негативное влияние на гормональный фон человека.

Соевый лецитин входит в состав практически любого шоколада

Глава 9 Мед

Мед относится к уникальным природным продуктам, который получают от пчел. Он содержит большое количество витаминов группы В, провитамин А, витамины К, С и Е, фолиевую кислоту, ферменты, углеводы. Пчелы для своего питания собирают нектар медоносных растений, приносят его в улей или дупло и затем выделяют полупереваренный нектар, заполняя этим веществом соты. Так получается мед.

Тысячи маленьких тружениц создают удивительный продукт – мед

Мед – один из первых продуктов, которые стал добывать древний человек. Эпизоды, отражающие добычу меда, находят на наскальных рисунках, возраст которых около 9000 лет. Он по сей день остается не только продуктом питания, но и лекарственным средством. Однако тут стоит сказать слово против популярного применения меда при воспалении горла и ангине. Если у вас болит горло, мед употреблять нельзя: он сладкий, а сладкое – отличная среда для размножения болезнетворных бактерий, поэтому от меда при ангине может стать не лучше, а хуже.

Мед входит в кухню практически всех народов. С его применением готовится множество блюд, например чак-чак

Мед, собранный с разных растений, называют разнотравным, а собранный с одного вида – по виду растения: липовый, гречишный, каштановый, акациевый, горчичный, вересковый, подсолнечниковый, клеверный, клюквенный, лавандовый, васильковый, тыквенный, черничный, эвкалиптовый и еще масса других сортов. Название вида говорит о том, с какого растения преимущественно пчелы собирали нектар. Не бывает полей, на которых рос бы, допустим, исключительно клевер и не попадались другие растения.

Только на территории России получают около 40 сортов меда. Они отличаются друг от друга цветом, например, гречишный – темно-коричневый, липовый – светло-желтый, акациевый – белый. Вкус и консистенция каждого вида меда имеет характерные особенности, которые зависят от того, с каких растений пчелы собрали нектар. Смешивать разные сорта меда не принято: без обладания достаточными навыками мед можно только испортить. Купажированием (смешиванием) обычно занимаются специалисты высокого уровня на крупных предприятиях. Не все сорта меда равны по своей ценности. Лучшим считается акациевый, а вот каштановый из-за неприятного вкуса относят к меду низкого сорта.

Иногда встречается так называемый пьяный мед, полученный с цветков ядовитых растений. Зафиксированы случаи отравления рододендроновым и аконитовым медом. Хотя в большинстве случаев мед, собранный с таких признанных ядовитыми растений, как багульник, наперстянка, белена, табак, абсолютно безопасен для человека. Но мед может стать ядовитым и по другой причине: в него могут попасть химикалии: пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля.

Подделки меда

Сейчас купить настоящий мед очень сложно: сокращается число и самих пасек, и медоносных растений, пчелам попросту неоткуда брать нектар для производства меда. Спрос и высокая цена на этот продукт толкают пчеловодов на разного рода ухищрения. Под видом меда иногда продают суррогат, не обладающий и третью полезных свойств оригинала. Подделку привозят даже из таких традиционно считающихся медовыми краев, как Башкирия и Абхазия.

«Неправильный» мед подразделяют на три основные категории: несвежий (урожаев прошлых лет), незрелый и фальсифицированный.

Горные склоны Абхазии когда-то славились своим целебным медом. Но сейчас и в этой стране настоящий мед стал редкостью

Незрелый мед – результат излишней торопливости пчеловода, когда, желая побыстрей получить прибыль, скачивают не успевший выстояться продукт. В нем слишком много воды– более 21 %, он имеет жидкую консистенцию, вплоть до того, что будет стекать с ложки не лентой или нитью, а по каплям. Такой мед не имеет достаточного количества микроэлементов и ферментов и более склонен к брожению, чем вызревший.

Свежим считается мед до сбора следующего урожая. Мед может храниться очень долго, некоторые специалисты говорят, что десятилетиями. Однако даже в идеальных условиях он постепенно утрачивает микроэлементы, витамины и ферменты. За один год хранения их количество сокращается примерно на 5-10 %. Для лечения желательно употреблять мед только текущего года.

Патока часто становится основой для фальсифицированного меда

К сожалению, внешне покупатель вряд ли отличит мед этого года от прошлогоднего. Обнаружить подделку возможно только летом и ранней осенью, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, а вам предлагают уже кристаллизовавшийся.

Из мякоти дыни получается неплохая имитация меда

Фальсифицированный мед получают путем смешивания нескольких компонентов, например патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. При нагревании эта смесь становится практически неотличимой по внешнему виду от настоящего меда. К подобной фальсификации можно отнести и мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом. Внешне это мед, но никаких полезных веществ в нем нет. Очень похожее запахом и вкусом на мед вещество дает вареная мякоть арбуза и дыни.

Для придания необходимой структуры суррогату меда используют толченый мел

Для фальсификации могут также использовать кукурузу, подкрашивая полученный суррогат шафраном, зверобоем, жженым сахаром или обычным чаем. Попадается на прилавках и «облепиховый» мед. Это чистой воды подделка: облепиха не медоносное растение. «Облепиховый» мед – это густой сироп из облепихового сока и сахара. Для имитации консистенции в него могут добавить манку или даже растолченный мел.

Характеристики качественного меда

Теоретически продавец меда должен получить перед продажей заключение экспертизы о качестве своего товара и обязан предъявлять его покупателю по первому требованию. Мед оценивается по четырем позициям, которые, в принципе, нетрудно запомнить, но можно записать их на листок и взять его с собой на рынок. Все-таки мед мы не покупаем каждый день.

Качественный мед должен отвечать следующим требованиям.

• Количество воды в нем не более 21, не менее 15 %.

• Диастазное число меда – непостоянная величина, зависит от района, в котором собран мед, вида растений-медоносов, длительности хранения меда и даже от качества семьи пчел. На одной пасеке мед от разных семей может заметно различаться по этому показателю. Специалисты называют цифры от 3 до 50 единиц. Однако ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» определяет нижнюю границу диастазного числа для акациевого меда 5 и для всех остальных видов 7. Чем выше диастазное число, тем более ценным считается мед. Если диастазное число мало, значит, перед нами производное пчел, которых кормили сахарным сиропом.

• Глюкозы и фруктозы не менее 82 %, сахарозы не более 6 %.

• Общая кислотность не более 4 %.

Однако опять возникает извечная российская проблема: как данный мед прошел экспертизу? Проводилась ли она в соответствии с ГОСТом или вопрос решился литровой баночкой ценного продукта для эксперта?

Вкус меда по ГОСТу сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Однако некоторые сорта меда могут отдавать горечью (например, каштановый). Запах слабый, сладковатый, без посторонних запахов (например, дыма или бензина). Прочие включения не допускаются, кроме следов цветочной пыльцы.

Если в мед окунуть ложку и сразу повернуть вокруг своей оси, то настоящий мед будет «наматываться» на нее, стекание начнется только с неподвижной ложки и не сразу, а спустя некоторое время, при этом в посуде образуется горка, которая «расходится» в течение нескольких секунд. На вкус мед очень сладкий, но не приторный, немного терпкий и вызывает легкое жжение в горле. Мед, в котором присутствует крахмал, распознается капелькой йода: если продукт посинел, крахмал есть. Если капнуть в мед немного уксуса и мед начнет пузыриться, значит, в него добавили толченый мел. 1 л меда должен весить не менее 1 кг 400 г за вычетом тары. Настоящий мед, если его растирать пальцами, легко впитывается в кожу, не оставляя комочков. Искусственный не впитывается, при растирании могут чувствоваться комочки.

Качественный мед стекает с ложки лентой, образуя на поверхности горку, которая медленно «расходится»

Одно из свойств меда – большинство его видов через 3–4 месяца хранения неизбежно кристаллизуется, то есть засахаривается. Если зимой вам предлагают жидкий мед, значит, это либо суррогат, либо продукт, подвергнутый нагреву и утративший все полезные свойства. Ферменты меда, которых в нем содержится 15 видов, начинают разрушаться при температуре +40 °C, поэтому нет смысла пить горячий чай или молоко с медом – горячая жидкость лишает его всех целебных свойств.

О том, что мед нагревали, свидетельствует характерный привкус карамели и его повышенная прозрачность. Если посмотреть в банку через горлышко, дно не должно быть различимо. Если мед в таре расслоился – внизу засахаренный, а вверху более жидкий – значит, он незрелый. Однако некоторое расслоение может наблюдаться и у зрелого меда, правда, не столь выраженное.

Через 3–4 месяца мед неизбежно засахаривается и теряет прозрачность

Сейчас в магазинах помимо натурального меда продается масса этого продукта с добавками на любой вкус: с грецкими орехами, золотым корнем, красным корнем, говорят, что есть даже с оленьим рогом. Спрос рождает предложение, так и появляются «клубничный» мед, «земляничный» и какой угодно, лишь бы покупали. Но согласно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» мед не должен включать в себя никаких посторонних добавок. Мед с добавками уже не имеет права именоваться натуральным, и на этикетке должно быть написано просто «мед» с указанием добавки: с орехами, с женьшенем, с цветочной пыльцой и т. д.

УПОТРЕБЛЕНИЕ МЕДА: ОГРАНИЧЕНИЯ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Несмотря на то что мед – ценный продукт, обладающий признанными целебными свойствами, есть ограничения для его применения. Его нельзя давать детям до полутора лет, а детям-аллергикам – до трех лет. Мед и содержащие его продукты могут вызвать сильную аллергию. Некоторые врачи говорят, что сам мед не аллерген, реакция происходит на содержащуюся в нем в малых дозах цветочную пыльцу, но сути это не меняет: употребление меда в пищу или как лекарства, применение препаратов на основе меда, маточного молочка или пыльцы несет определенный риск для людей, склонных к аллергическим реакциям. Мед противопоказан лицам с заболеваниями печени, его следует ограничивать тем, у кого диагностирован диабет II типа, и тем, кто страдает ожирением. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, обострение мочекаменной и желчекаменной болезней, колит, панкреатит, острый ревматизм – противопоказания для употребления меда.

Мед с орехами – замечательный по своим питательным и вкусовым свойствам продукт, но его уже нельзя называть «натуральным». На этикетке должно быть указано: «Мед с орехами»

Такой вид пчеловодческой продукции выпускается по специально разрабатываемым ТУ, например ТУ 9882-003-44492719-96 «Мед с женьшенем» или ТУ 9882-001-44492719-96 «Мед с золотым корнем». Если на прилавке красуется баночка меда с надписью: «Мед морковный», но вместо ГОСТа стоит ТУ, значит, производитель слегка схитрил. Морковным медом может назваться только тот мед, который собран с цветков моркови, а в данном случае в натуральный мед, судя по всему, добавили морковный сок и называться он должен «Мед с морковным соком».

Хранение меда

Мед – нежный продукт. Ему требуются особые условия хранения, иначе он может потерять ценные качества или испортиться. Оптимальная температура для меда от +22 °C до +25 °C в сухом темном месте, например, в буфете или на антресолях. Нахождение меда на протяжении двух суток на свету полностью разрушает в нем ингибин – фермент, который и придает меду целебные свойства. Холодильник меду тоже противопоказан – в нем слишком холодно и влажно.

Банки должны быть стеклянные, желательно темные, крышки также стеклянные. Нельзя хранить мед в пластмассовых, железных и медных емкостях, поскольку мед вступает в реакцию со стенками тары, и в результате могут образоваться ядовитые вещества. От соприкосновения с железом мед приобретает темно-красный цвет, хранение в медной посуде приводит к тому, что он становится голубовато-зеленым. Хранение меда в деревянной таре допускается, если тара обработана соответствующим образом.

Обычный кухонный буфет – лучшее место для хранения меда

Вся посуда должна быть чистой.

Нельзя наливать новую порцию меда в емкость, не отмытую от старого меда, это способствует порче продукта. Мед нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами – чесноком, уксусом, соленьями, рыбой и т. п.: он легко впитывает посторонние запахи.

Лучшая тара для меда – стеклянная, в особенности из темного стекла

Тем более нельзя хранить мед в гаражах, где могут находиться канистры с бензином, машинным маслом и прочими химическими веществами.

Специи нельзя держать рядом с медом, иначе он впитает их запахи

Сырые подвалы и холодильники для хранения меда также не пригодны. В сыром помещении при высокой температуре мед может забродить даже в запечатанном виде. Забродивший мед употреблять в пищу нельзя. Его необходимо подержать на водяной бане в течение 30 минут при температуре около 60 °C, но, к сожалению, подобная тепловая обработка, как уже говорилось выше, разрушает микроэлементы и ферменты, содержащиеся в нем.

Мед в сотах хранится дольше, чем мед качки, и засахаривается он гораздо дольше из-за того, что стерилен и не соприкасается с воздухом. Но такой мед неудобен тем, что употребление его в пищу несколько специфично: соты надо откусывать и выжевывать содержимое из воска, а это не всем нравится.

Сотовый мед дольше хранится и не кристаллизуется

Сотовый мед обладает более высокими лечебными свойствами по той причине, что и в самих сотах содержатся биологически активные растительные вещества фитонциды, обладающие антибактериальным действием.

Но вместе с тем не следует относиться к меду как к панацее, его целебные свойства не нужно преувеличивать. Он хорош как вспомогательное средство при многих заболеваниях, но лечить только им, например, воспаление легких, нельзя, необходимо принимать и лекарственные средства.