Текст книги "Домашняя выпечка. 10 000 лучших рецептов"

Пирог со щавелем

Ингредиенты:

300—400 г щавеля, 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. муки или крахмала.

Способ приготовления:

Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.

Пирог с морковью сладкий

Ингредиенты:

5—6 морковок, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 горстью изюма, немного орехов (по желанию), соль.

Способ приготовления:

Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2—3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, орехи. Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.

Пирог с морковью несладкий

Ингредиенты:

5—6 морковок, 2 луковицы, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, все обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.

Пирог с курагой

Ингредиенты:

200—300 г кураги, 2 ст. л. сахара, орехи (любые, измельченные), корица.

Способ приготовления:

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами.

Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

Пирог с ревенем

Ингредиенты:

1 кг ревеня, 1 стакан сахара, 1—2 ст. л. крахмала или муки, корица.

Способ приготовления:

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на середину начинку. Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику. Смазать сладким крепким чаем и выпекать.

Рулет с сухофруктами

Ингредиенты:

По 1 полной горсти кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, 1 стакан сахара.

Способ приготовления:

Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.

Тесто раскатать пластом толщиной около 7—8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.

Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Пирог с клюквой

Ингредиенты:

1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. л. крахмала.

Способ приготовления:

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипнуть края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка».

Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.

Пирог с яблоками (открытый)

Ингредиенты:

6—7 яблок (крупных), 2/3 сахара, корица.

Способ приготовления:

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

Пирог с яблоками (закрытый)

Ингредиенты:

6—7 яблок, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, корица, крахмал.

Способ приготовления:

Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2—3 ст. л. воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости. Затем слегка охладить и добавить крахмал.

Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом и хорошо защипнуть края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать сахарной пудрой.

Пирог московский с вареньем

Ингредиенты:

1 кг муки, 100 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 20 г дрожжей, 500 мл воды, 600 г варенья, соль.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами.

Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Пирог именинный

Ингредиенты:

400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 1—1,2 кг варенья (любого), немного цукатов.

Способ приготовления:

Растопить масло и смешать его с мукой, прибавив 2 сырых яйца; полученное тесто разделить на три части, раскатать каждую часть в лепешку величиной в предполагаемый пирог, положить их на смазанный маслом железный лист и выпекать, предварительно смазав их яйцом, смешанным с молоком.

Когда лепешки поспеют, положить одну на металлическое блюдо, промазать вареньем, прикрыть другой лепешкой и уложить какое-нибудь другое варенье или пюре из яблок с сахаром и накрыть третьей лепешкой.

Затем заглазировать верх и поставить на короткое время в духовку, чтобы подсохла глазурь; вынув из духовки, украсить верх по своему вкусу разными цукатами, конфетами, вареньем, мармеладом и проч., а посередине можно сделать из желе вензель именинника или именинницы.

Пирог яблочный (не шарлотка)

Ингредиенты:

Для теста: 5 желтков, 400 г сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки рома.

Для начинки: 10 яблок, 4 рюмки белого столового вина, 200 г изюма (мелкого), 200 г миндаля, 200 г сахара, по 100 г лимонных и апельсинных цукатов.

Способ приготовления:

Желтки и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымесить; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.

Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого изюма, мелко рубленного миндаля к 200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсинных цукатов и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на полтора часа.

Пирог яблочный (шарлотка)

Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.

Трудно сказать, откуда появилось это название. По одной версии, оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По другой версии, его придумал повар, влюбленный в некую очаровательную Шарлотту. По третьей – имя ему дали в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок.

А Россию оно пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.

Ингредиенты:

3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2—3 яблока (средних), 5—6 ягод вишни (без косточек, по желанию), 2 ч. л. корицы.

Способ приготовления:

Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки. Затем нарезать средними кусочками. Кусочки яблок перемешать с корицей.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком. Взбивать их следует достаточно долго, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Продолжить взбивание еще некоторое время, но недолго.

Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).

На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать.

Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.

Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170—180 градусов.

Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7—10).

Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо.

Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.

Варианты начинок для шарлотки.

1. На этапе добавления сахара можно добавить и размолотую шоколадку. Лучше для этого использовать молочный шоколад как с начинкой (орехи, изюм), так и без.

2. В шарлотку можно добавить кусочки груши (1/4—1/5 часть от общего количества яблок).

3. К яблочной начинке можно добавить черную смородину (замороженную или свежую).

4. С яблочной начинкой будет неплохо сочетаться и клубника (измельченная).

5. Не испортят вкуса яблочной шарлотки и несколько ягод брусники.

Пирог с мучной крошкой

Ингредиенты:

Для теста: 800 г муки, 100 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 300 мл молока, 1 г кардамона, 1 г лимонной эссенции, 10 г соли, 5 яиц.

Для мучной крошки: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 желток, 2 г ванильной пудры.

Способ приготовления:

Тесто приготовить опарным способом.

Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230 градусах. Остывший пирог разрезать на порционные куски.

Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.

Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки, и наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.

Пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для теста: 3 кг муки, 700 г сахара, 500 г столового маргарина, 100 г дрожжей, 1 л молока, 10 яиц.

Для крема: 200 г муки, 1 л молока, 200 г сахара, 8 яиц, ванилин.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250 градусов.

Рулет с зеленью

Ингредиенты:

1/2 кг теста, 3—4 ст. л. растительного масла, по 1/2 пучка зелени (кинза, укроп, петрушка), 1 пучок зеленого лука.

Способ приготовления:

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.

Пирог глазированный

Ингредиенты:

Для теста: 600 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 30 г изюма, 250 мл воды, соль.

Для сиропа: 75 г сахара, 5 мл коньяка, 70 мл воды.

Для помады: 40 г сахара, 10 мл воды.

Способ приготовления:

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка.

Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210—220 градусах. Через 6—12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Пирог с повидлом или джемом

Ингредиенты:

500 г муки, 35 г сахара, 30 г маргарина, 30 г яиц или меланжа, 15 г дрожжей, 200 мл воды, 350 г повидла или джема (любого), соль.

Способ приготовления:

Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.

Джем или повидло подогреть до 30 градусов, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.

После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230—240 градусах, охладить и разрезать на порции весом по 75—100 г.

Пирог московский с творогом

Ингредиенты:

Для теста: 500 г мука, 60 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г дрожжей, 250 мл воды, 1 яйцо (для смазки пирога), соль.

Для начинки: 1 кг творога, 300 г сахара, 30 г муки, 2 яйца, ванилин.

Способ приготовления:

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.

Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога».

Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225 градусах.

Пирог московский со свежими фруктами

Ингредиенты:

Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.

Для желе: 200 г сахара, 10 г агар-агара, 100 мл воды.

Для начинки: 700 г яблок, груш и персиков.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4—0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20—30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15—20 минут при 215—225 градусах и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром и оставить на 3—4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5—8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.

Домашний пирог с маком

Ингредиенты:

Для теста: 380 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей, 60 мл воды, соль.

Для начинки: 90 г мака, 30 г сахара, 1/2 ч. л. меда.

Для сиропа: 30 г сахара, 20 мл воды, 20 мл вина (любого).

Для помады: 60 г сахара, 20 мл воды, 1/2 ч. л. какао-порошка, 100 г меланжа (для смазки).

Способ приготовления:

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5—2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12—13 см.

На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240—250 градусах, а крупные – при 220—230 градусах.

После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадкой.

Московский пирог со свежими ягодами

Ингредиенты:

Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.

Для начинки: 650 г клубники, малины и вишни.

Для желе: 250 г сахара, 5 г агар-агара, 120 мл воды.

Способ приготовления:

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте.

Караваи, булочки, крендели, рулеты

Основной рецепт сдобного дрожжевого теста

Ингредиенты:

60 г дрожжей, 2 стакана молока (теплого), 200 г сметаны или 150 г сливочного масла (маргарина), 2 яйца, 1 ч. л. соли, 5 столовых ложек сахара, 1 кг муки.

Способ приготовления:

Все продукты должны быть комнатной температуры. Подогретое молоко вылейте в посуду, в которой вы будете замешивать тесто, и растворите в нем дрожжи. Вбейте туда яйца, но не взбивайте их, добавьте сметану, масло или маргарин. Все тщательно перемешайте деревянной ложкой. В полученную смесь всыпьте сахар, соль, а затем постепенно всыпьте муку, не переставая размешивать.

Правильно замешенное тесто представляет собой ровную, гладкую массу без комков, не прилипает к ложке, не пристает к стенкам посуды.

Лучше всего месите тесто рукой, она поможет более точно определить нужную консистенцию. Если оно пристает к пальцам, то, значит, его нужно продолжать месить, а если это не помогает, то добавьте еще немного муки.

Замешенное тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы оно подходило. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Когда это произойдет, обомните его рукой, смачивая ее холодной водой. После чего снова поставьте в теплое место.

Когда тесто подойдет во второй раз – оно готово к разделке. Расформованное тесто уложите на противень, тщательно смазанный растительным маслом, чтобы у вас потом не возникло проблем со снятием готовых изделий с противня.

Разделанному тесту дайте еще 10—15 минут на подъем, перед тем как поставить в духовку, – это будет третий подход, или расстойка.

После этого противень поместите в духовку, разогретую до 200 или 220 градусов, в зависимости от того, как температура указана в каждом конкретном рецепте.

Сдобное дрожжевой тесто на растительном масле

Ингредиенты:

1 ст. л. сухих дрожжей (50 г), 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 8 столовых ложек сахара, 1 ч. л. соли, 1 кг муки.

Способ приготовления:

Муку два раза просейте. В слегка подогретое молоко, но ни в коем случае не горячее, положите дрожжи и оставьте их на 10—15 минут в теплом месте, чтобы они полностью растворились. После того как дрожжи разойдутся, влейте туда теплое растительное масло, размешайте, вбейте яйцо, положите сахар, соль и еще раз перемешайте.

После этого начинайте небольшими порциями всыпать в полученную массу муку до тех пор, пока замешенное тесто не будет прилипать к руке или ложке, в зависимости от того, чем вы его перемешиваете.

Тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы оно подходило. После того как оно увеличится в объеме в два-три раза, обомните его рукой, смоченной в холодной воде.

Только не очень увлекайтесь, так как сдобное тесто не любит, чтобы его долго мяли, потому что при этом оно теряет некоторые свои свойства и будет долго подходить во второй раз, не будет уже таким мягким и воздушным. Когда оно подойдет во второй раз – можно приступать к разделке.

Каравай старорусский

Ингредиенты:

10—15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4—5 стаканов молока, 6—8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана изюма, 1 ст. л. меда, соль.

Способ приготовления:

Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2—3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 минут для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.