Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, положить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На одну порцию: грудинка свиная – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, квас свекольный – 200 г, вода – 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

А теперь несколько экзотических рецептов. Каждый день Вы такие, разумеется, готовить не будете. Но раз или два в год – почему бы не попробовать?

Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а перед подачей положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.

На одну порцию: утка – 30 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, свекольный настой – 40 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.

Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. Борщ заправить за 5–7 минут до окончания варки белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем и уксусом.

Перед подачей положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

На одну порцию: гусь или утка копченые – 50 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, капуста свежая – 100 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, чеснок – 2 г, лавровый лист, перец, соль, зелень.

Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный борщ вместе со специями, а сардельки предварительно отварить и положить в тарелку перед подачей на стол.

На одну порцию: сардельки – 40 г, свекла – 100 г, капуста – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, чеснок – 2 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.

Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи и свежие огурцы нужно нарезать соломкой. Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – ½ шт., уксус 3 %-й – 5–8 г, зелень, соль.

Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так, как описано выше, добавив в тарелку нарезанное кубиками вареное мясо.

На одну порцию: говядина – 80 г, отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – ½ шт., уксус 3 %-й – 5–8 г, зелень, соль.

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы мелко порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения; затем посыпать сверху зеленью петрушки.

На одну порцию: свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, зелень петрушки нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.

На одну порцию: свекла молодая – 200 г, морковь – 30 г, корень петрушки и сельдерея – 20 г, простокваша – 250 г, вода – 50 г, зелень, соль.

Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. Перед подачей положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

На одну порцию: хамса, килька или тюлька – 50 г, свекла – 90 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 15 г, зелень, соль.

Свежую или мороженую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томата-пасты, растительного масла и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20–30 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист. Перед подачей в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.

На одну порцию: рыба – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 70 г, капуста свежая – 80 г, корень петрушки (сельдерея) – 20 г, томат-паста – 25 г, уксус 3 %-й – 5 г, лук репчатый – 40 г, лук зеленый – 20 г, масло растительное – 30 г, сметана – 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Помытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10–15 минут – свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10–15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

На одну порцию: рыба – 125 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные – 25 г, свекла 150 г, морковь – 40 г, сельдь – 40 г, капуста свежая – 100 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 20 г, масло растительное – 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Щи

Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом. Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Разнообразие, отличные вкусовые качества и высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Питательная ценность щей состоит, прежде всего, в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2–3 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения, добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками, лавровым листом, черным перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с солью чеснок. Перед подачей положить в тарелку сметану и зелень.

На одну порцию: мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.

Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15–20 минут. Спассеровать томат-пюре и добавить в щи. Перед подачей в тарелку положить сметану и зелень.

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, капуста свежая – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, репа – 10 г, масло растительное – 10 г, масло топленое – 10 г, томат-пюре – 20 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2–2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20–25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить еще 5-10 минут. Можно вводить в щи растертый с солью чеснок. Перед подачей нужно положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую и нарезанным кружочками яйцом.

На одну порцию: мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пучок зелени, грибы и довести до готовности.

Перед подачей на стол положить в тарелку сметану и зелень.

На одну порцию: грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2–4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. Перед подачей в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

На одну порцию: головизна осетровых рыб и рыбные отходы – 150 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.

На одну порцию: капуста савойская – 150 г, помидоры свежие – 50 г, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей капусты.

Молодую крапиву промыть, погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все вместе спассеровать.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

На одну порцию: крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, масло топленое – 10 г, яйцо – ½ шт., сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль, зелень.

Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, говядина – 80 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, чеснок – 2 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, говядина – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. Перед подачей положить сметану.

На одну порцию: мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи, как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.

На одну порцию: ветчина – 50 г, кости ветчинные – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. Перед подачей положить в тарелку сметану.

На одну порцию: капуста свежая – 130 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры свежие – 50 г, яблоки – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты.

Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.

На одну порцию: грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный – 125 г, бульон – 375 г, соль, перец.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10–12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20–30 минут.

На одну порцию: говядина – 80 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 80 г, бульон – 300 г, горчица – 3 г, перец черный, соль, лавровый лист.

Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, черный перец, лавровый лист, соль. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

На одну порцию: свинина – 60 г, сало-шпик – 40 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, томат-пюре – 5 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, соль.

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, тмин и варить еще 10 минут.

На одну порцию: телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, соль.

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

На одну порцию: грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.