Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Бульоны

Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.

Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.

Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.

За 30–40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.

Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5–2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.

Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.

На 1 кг мяса – 4–5 л воды.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые отходы, полученные при разделке, – головы, хвосты, плавники, кости, кожу промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры. Подготовленные продукты залить холодной водой и довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.

Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3–4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.

На 1 кг рыбы – 4–5 л воды.

Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3–4 часа. Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

На 50 г сушеных грибов – 2 л воды.

Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.

Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.

На 400 г прозрачного мясного бульона – 40 г сельдерея.

Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только со вкусовой, но с видовой стороны, приготавливая их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.

Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Перед подачей на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

На 400 г прозрачного мясного или куриного бульона – 40 г омлета.

Ниже описывается приготовление омлета на пару из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).

Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью по вкусу, разлить в формы и варить на пару.

Морковь – 300 г, молоко – 250 г, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 40 г. Или: яичный желток – 4½ шт., морковь – 200 г, молоко или сливки – 200 г, масло – 40 г, яйцо – 2½ шт.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Зеленый горошек – 250 г, бульон прозрачный – 100 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яйцо – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.

Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Томатная паста – 150 г, бульон мясной – 200 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 5 шт., яйцо – 2½ шт.

Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Капуста цветная – 250 г, молоко или сливки 50 г, яйцо – 5 шт., масло – 10 г. Или: яичный желток – 7 шт., яйцо – 2 шт., масло – 10 г.

Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Головки спаржи – 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.

Измельченное до пюреобразной консистенции вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) – 120 г, сливки – 120 г, яичный белок – 2½ шт., яичный желток – 5 шт.

Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Печень домашней птицы – 350 г, молоко – 150 г, яйцо – l ½ шт., яичный желток – 8 шт., масло – 60 г.

Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом. Затем пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только слегка покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки к овощам нужно добавить нарезанные листья шпината.

В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно, уменьшив норму закладки кореньев.

Капусту предварительно ошпарить кипятком (1–2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.

На 1–2 порции: бульон мясной или из дичи – 400 г, капуста белокочанная – 30 г, морковь – 40 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, пастернак – 20 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат – 10 г, масло сливочное – 5 г.

Коренья нарезать кубиками размером в 5–6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15–20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.

Перед подачей в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.

На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 20 г, лук-порей – 25 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г, стручки фасоли – 10 г, масло сливочное – 5 г.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

Перед подачей на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

На 1–2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, овощи разные – 130–140 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей – 10 г.

Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Подавать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.

На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г; для фрикаделек: говядина – 80 г, масло сливочное – 5 г, лук – 10 г, яйцо – 4 г, вода – 7 г, петрушка – 2 г.

Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде.

Перед подачей на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.

На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная – 100 г, зелень петрушки – 10 г.

Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне.

На 1–2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 г, брюссельская капуста (кочешки) 100 г.

Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2–3 сорта), разные по цвету, например, с томатом, со шпинатом, с курицей. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Подавать на стол, как сказано выше.

Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.

Перед подачей на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы, молоко – 20 г, яичный белок – 5 г, масло сливочное – 1 г.

Приготовить омлет 3–4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. Перед подачей на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.

На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».

Борщ

Борщ – наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «вариво з зiллям», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».

Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.

Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18–20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4–6 часов, мясо – 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300–350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2: 1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон – в зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту – за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи – за 15, пряности – за 5–7, чеснок – за 2 минуты.

Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.

Основной вид жира для борща – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2–3 минуты до готовности.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления кваса для борща.

Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (примерно 1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.

Перед подачей на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.

На 4 кг свеклы – 12 л воды.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без картофеля). Перед подачей в тарелку положить кусок прогретой вареной говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и посыпать зеленью.

На одну порцию: говядина – 30 г, кости ветчинные – 25 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут.

Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.

Перед подачей положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

На одну порцию: говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

На одну порцию: свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки и нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Добавить петрушку и укроп. Отдельно отварить грибы. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы, майоран и свекольный рассол или квас.

На одну порцию: говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран.

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. Перед подачей в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.

На одну порцию: курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – ¼ шт., сметана – 20 г, уксус 3 %-й – 5 г, соль, специи.

В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Сварить борщ обычным способом и перед подачей положить в тарелку кусочек бекона.

На одну порцию: кости свиные – 60 г, бекон копченый – 40 г, или грудинка свиная копченая – 50 г, или корейка свиная копченая – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.

Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.

Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры – дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1: 1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.

На одну порцию: свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3 %-й по вкусу.

Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести специи, соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2: 1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

На одну порцию: свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, сметана – 10 г, уксус 3 %-й – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.