Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Если Вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов – столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов: «Астраханский полосатый», «Любимец хутора Пятигорского», «Ажиновский», «Мелитопольский», «Мурашка». В этих сортах до 10 % сахара.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать (небольшими глотками) крымским или армянским мускатом – сочетание получается превосходное.

Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине.

Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью – более низких сортов.

Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.

Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10–12 раз больше, а витамина А – в два-три раза больше, чем в других ягодах.

Лучшие сорта черной смородины: «Лия плодородная» (средний вес ягоды 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), «Неаполитанская» (ягоды несколько крупнее) и «Голиаф» (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).

Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодово-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.

Рябина – красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: «Невежинская» (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), «Крымская» и другие.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

В рябине сравнительно много сахара (до 13 %), витамина С и каротина (провитамина А).

Арония (рябина черноплодная) помогает при заболеваниях капилляров – капилляротоксикозе, геморрагическом диатезе, гломерулонефрите, гипертонической болезни, аллергии, сахарном диабете. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гиперацидном гастрите.

Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Черешня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислотностью. В черешне содержится 12–15 % Сахаров и около 0,6 % кислот; в вишне – 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.

Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: компоты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не уступают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.

К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинные русские сорта: «Владимирская», «Любская»; мичуринские сорта: «Краса севера», «Полевка», «Плодородная Мичурина».

Из сортов черешни особенно хороши: «Золотая», «Желтая поздняя», «Денисена желтая», «Дрогана желтая», плоды которых имеют ровную желтую окраску, а также сорта, имеющие черную окраску:

«Черный орел», «Андерман кора». Эти сорта одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.

Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле, клубника с молоком, сметаной или сливками – отличнейший десерт. Превосходно и клубничное варенье.

Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая земляника, а название «клубника» относится, собственно, только к очень небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень сильным приятным ароматом.

Наиболее популярные сорта садовой земляники: «Рощинская», «Мысовка», «Красавица загорья».

Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу подают мягкий, зрелый крыжовник темно-красного или зеленовато-желтого цвета.

Лучшие сорта крыжовника: «Финик зеленый», «Варшавский», «Зеленый бутылочный», «Пятилетка». В них от 8,7 до 9,5 % сахара. Надо знать, что крыжовник богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином С, которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других фруктах.

Использованная литература

1. 150 рецептов первых блюд: Справочник-пособие. – Л.: АОЗТ «Майя»; АОЗТ «Дорваль», 1991. – 73 с.

2. Блюда из рыбы и мяса: Рецепты приготовления. – Мн.: Беларусь, 1997. – 208 с.

3. Говядина и телятина. Горячие блюда. – Мн.: МЕТ, 1997. – 191 с.

4. Дедов И. и др. Как мне лечить диабет? – Дюссельдорф, ФРГ, 1990. – 108 с.

5. Книга домашней хозяйки. – София: Изд-во Национального совета отечественного фонда, 1958. – 616 с.

6. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищепромиздат, 1954. – 460 с.

7. Ковалев Н. И. Современная русская кулинария. Электронная публикация.

8. Куры и цыплята. Горячие блюда. – Мн.: МЕТ, 1997. – 192 с.

9. Кухни стран мира. – М.: Юнисам, 1993. – 400 с.

10. Лаптенок Л. В. Пособие для больного сахарным диабетом. – Мн.: Беларусь, 1989. – 144 с.

11. Николайчук Л. В. и др. Лечебно-диетические блюда при сахарном диабете. – М.: Медицина, 1993. – 160 с.

12. Образцова Л. Ю. Твой дом, твоя семья. – Л.: Лениздат, 1986. – 175 с.

13. Саралиев П. Г. Мужчина на кухне. – София: Земиздат, 1986. – 108 с.

14. Свинина и баранина. Горячие блюда. – Мн.: МЕТ, 1997. – 208 с.

15. Соколов Ю. А. Здравствуйте! Приятного аппетита. – СПб.: Оптималист, 1993. – 128 с.

16. Спичка А. М. Кухня холостяка. – СПб.: Фламинго, 1995.