Текст книги "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство"

Поэтому важной частью одомашнивания становится замена своенравного механизма полового размножения другим механизмом, который можно контролировать. При разведении агрономы прививают побеги мужского растения к лозе женского пола, выбирая при этом растения с желаемыми характеристиками. И в конце концов получается порода растений, которые могут «заниматься сексом» сами с собой. Вместо полового размножения развивается механизм клонирования[126]126
  Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE, 8 (2013): e63195.


[Закрыть]. Вот откуда взялись разные сорта винограда, каждый из которых приспособлен к потребностям виноделов. Все они принадлежат к виду V. vinifera, но только лишь в одном регионе Франции – скажем, в Верхнем Медоке (Haut-Médoc) – произрастает огромное множество разнообразных сортов. К примеру, в каберне-совиньон содержится мало сахара, но много танинов, и это хорошо для выдержки. С сортом мерло все наоборот, что тоже имеет свои плюсы. Каберне-фран вызревает раньше, пти вердо – позже, и в нем высоко содержание и танинов, и сахара[127]127
  Olivier Gergaud and Victor Ginsburgh. «Natural Endowments, Production Technologies and the Quality of Wines in Bordeaux. Does Terroir Matter?» Journal of Wine Economics 5 (2010): 12.


[Закрыть].

Критический ум может прийти к мысли, что существование всех этих сортов означает, что виноград вовсе не был изначально таким уж идеальным сырьем для изготовления выпивки, как мы привыкли думать. Ведь если он настолько хорош, зачем понадобилось выводить столько его версий под разные нужды? Именно такой наименее радужный взгляд на виноград предложил Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи в Новой Шотландии (Канада). «Во времена повсеместного одомашнивания оказалось, что на землях Плодородного полумесяца самым сочным фруктом был виноград, – говорит Майлз. – Если бы колыбелью цивилизации и центром первичного культурного развития была Меланезия[128]128
  Меланезия – совокупность групп островов в Тихом океане к северо-востоку от Австралии. – Прим. пер.


[Закрыть], вполне возможно, что сегодня мы бы потягивали перебродивший сок кокосовых орехов, полученный из множества выведенных сортов кокосовой пальмы с различными свойствами». Так что, может быть, в винограде и нет ничего особенного?

«Эти сорта застыли во времени и пространстве, а патогены вокруг них продолжают эволюционировать, и виноградарям приходится идти на поклон к химическим корпорациям, – говорит Майлз. – Не нужно сажать старые сорта. Мы должны выращивать новые. Нам нужно нащупать новые комбинации генов, которые будут лучше старых».

После защиты докторской Майлз занимался исследованиями в Колумбийском университете, где изучал геном винограда и выступал сторонником распространения новых видов с улучшенными характеристиками, ведь это происходит с любыми другими фруктами и овощами, которые выращиваются в промышленных масштабах. Но эксперименты Майлза с геномом винограда сошли на нет. Получение нового сорта занимает много времени, и Майлзу не удалось найти финансирование на выведение винограда с более богатым вкусом и более устойчивого к болезням. Европейским и калифорнийским виноделам нужен все тот же десяток знакомых нам по этикеткам видов – Майлз называет их консерватизм «виноградным расизмом». В результате ему пришлось бросить эту работу. «Сейчас я веду яблочную игру, – рассказывает он. – В следующем году мы, возможно, получим новый сорт, и если он окажется удачным – мы сорвем большой куш».

В 1884 году Йокичи Такамине прибыл в Соединенные Штаты Америки на всемирную выставку в Новом Орлеане. В те годы всемирные выставки были чем-то вроде временных тематических парков – комбинацией из музеев естественной истории, художественных галерей и выставочных площадей, и каждая такая выставка продолжалась несколько месяцев. Для тех времен это было что-то невообразимое.

Такамине снял квартирку во Французском квартале[129]129
  Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.


[Закрыть], где встретил Кэролин Хитч – прекрасную светловолосую шестнадцатилетнюю дочь домовладельца, отставного полковника армии Федерации. Хотя Такамине был вдвое старше Кэролин, дело дошло до помолвки. Возможно, здесь пахло скандалом, но Такамине, хоть и выглядел экзотическим пришельцем, не торопил события и к тому же хорошо говорил по-английски.

На той выставке он узнал о существовании фосфатного удобрения – сравнительно свежего новшества, которое уже привело к небывалому росту урожайности. По окончании выставки он отправился в Чарлстон, штат Южная Каролина, чтобы побольше узнать о действии фосфатов, а затем, вернувшись домой, основал Великую Японскую Компанию по производству химических удобрений[130]130
  Kawakame, Takamine, 17.


[Закрыть]. Спустя два года Такамине возвратился в Новый Орлеан богатым человеком. Он женился на Кэролин и увез ее в Токио[131]131
  Ibid., 13–18.


[Закрыть].

Все это время Такамине не прекращал изучения кодзи. Он пытался найти способ усовершенствовать процесс брожения: ускорить его и извлечь «диастазу» – или что там использовали дрожжи, чтобы превратить крахмал в сахар. Что Такамине удалось, так это найти способ выращивать плесень кодзи не на рисе, а на пшеничных отрубях, которые до того момента считались никчемным мусором[132]132
  Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.


[Закрыть]. Новый продукт он в свою честь назвал «такакодзи». Такамине также научился использовать алкоголь для выделения активного ингредиента в виде экстракта, а затем превращать этот экстракт в сухой порошок[133]133
  В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.


[Закрыть]. Ему удалось выделить расщепляющие крахмал ферменты, хотя тогда никто еще не знал, что это вообще такое[134]134
  Bennett ASM talk.


[Закрыть].

В те времена ученые, как правило, не задумывались о коммерческом использовании результатов своей работы, но Такамине был одним из исключений. Он запатентовал в США свою технологию выращивания кодзи и, что более важно, свой способ использования этой технологии для получения этилового спирта. Его метод позволял получить результат всего через 48 часов, в то время как процесс осахаривания ячменя занимает несколько дней. Солод используется для производства односолодового виски, солодового ликера (так в США называют крепкое пиво) и даже солодового молочного коктейля. Традиционный процесс получения солода – осолаживания – тысячи лет был основной технологией получения этого важного ингредиента.

Полученный Такамине экстракт давал больше сахара на единицу массы, чем образовывалось при осолаживании, а это означало больше прибыли для пивоваров и производителей дистиллятов[135]135
  Akiyama, Saké, 118.


[Закрыть]. На руках у Такамине теперь были первые англоязычные патенты на биотехнологию.

Наступил момент, который мог изменить все. Такамине нашел то, что все искали многие годы, – более дешевый и быстрый способ превращения зернового крахмала в пригодный для брожения сахар. Оставалось лишь научиться использовать эту технологию в промышленных масштабах. В 1890 году Такамине выпал такой шанс. Его тесть прислал телеграмму, в которой сообщал, что крупнейший американский конгломерат по производству дистиллированного алкоголя приглашает его приехать в Чикаго и попробовать изготовить виски без солода[136]136
  Kawakami, Takamine, 22.


[Закрыть]. Это означало масштабное переселение его растущей семьи из Японии обратно в США – на Средний Запад. И в этом был еще один плюс: хотя компания Такамине по производству удобрений процветала, о его жене Кэролин этого сказать было нельзя. «Свекровь Кэролин не выносила ее, – рассказывает Джоан Беннет, исследователь Aspergillus в Ратгерском университете, которая в свободное время увлекается изучением биографии Такамине[137]137
  Bennett ASM talk.


[Закрыть]. – Кэролин была очень несчастна. Может быть, именно поэтому семья была рада вернуться в США»[138]138
  Ibid.


[Закрыть].

Такамине, Кэролин и их двое детей переехали в Чикаго, и Такамине построил демонстрационную установку для своего процесса. В 1891 году его пригласили в крупный алкогольный конгломерат Whiskey Trust. Он должен был переехать в город Пеорию и построить там настоящую промышленную установку для производства алкоголя без солода. Газета Chicago Daily Tribune в своем репортаже из Пеории сообщала: «Базирующаяся в этом городе крупная компания по производству алкоголя и кормов для скота, которая контролирует производство виски по всему миру, взяла на вооружение новую технологию, которая может оказаться настоящей золотой жилой». Такамине была обещана пятая часть прибылей, которую компания получит в результате внедрения его разработок[139]139
  Shurtleff, History Of Koji, 95.


[Закрыть].

Такамине оказался на пороге нового алкогольного мира. Да вот только старый мир еще не был готов сдавать позиции.

В небольшом городке Мьюир-оф-Орд на севере Шотландии есть собственная железнодорожная станция. Что же касается обычных дорог, то они там на удивление широкие, очень подходящие для больших грузовиков. Оно и не удивительно – ведь через этот город лежит путь на полуостров Блэк-Айл, который, несмотря на свое зловещее название («Черный остров»), является одним из главных регионов Шотландии по выращиванию ячменя.

Еще в 1838 году в Мьюир-оф-Орд появилась своя винокурня.

Сегодня это унылое квадратное здание, принадлежащее международной алкогольной корпорации Diageo. Рядом есть небольшое деревянное строение с остроконечными крышами, в котором находится крошечный магазин. Я читал, что этот магазинчик очень популярен, и, думаю, в нем есть своя атмосфера. Но точно этого сказать не могу, потому что, когда я одним хмурым пятничным вечером приехал к винокурне Glen Ord, ее ворота были наглухо закрыты, двери заперты и свет в окнах не горел. Но это не страшно. Я никогда не пробовал их виски – The Singleton of Glen Ord. Большая часть этого виски поступает в купаж знаменитого виски Johnnie Walker[140]140
  «The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.


[Закрыть], а остальное в основном продается в Малайзии и Таиланде. Вот что пишет об этом виски один искушенный блоггер: «Этот виски достаточно приятен, и только. В нем нет характерных черт, которые позволили бы назвать его отличным или ужасным»[141]141
  «Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html


[Закрыть].

В Glen Ord большее значение имеет другое здание, расположенное на противоположной стороне парковки. Это солодовня Glen Ord, разместившаяся в модернистском строении в виде двух соединенных кубов. Это одна из четырех расположенных в Шотландии фабрик, где Diageo превращает ячмень из крахмалосодержащего зерна в сахаросодержащий солод – готовое сырье для виски. Здесь ежедневно работают одиннадцать человек, и за год солодовня перерабатывает 38 000 тонн ячменя. Каждый день сюда из разных уголков Шотландии приезжают семь-восемь грузовиков с зерном, а затем они разъезжаются по перегонным заводам корпорации Diageo, расположенным по всей стране.

Раньше винокурни сами солодили ячмень в собственных солодовнях. Это гарантировало истинность названия «односолодовый виски». Крыша в виде ступенчатой пирамиды, по которой мы сегодня узнаем винокурню, на самом деле является крышей «токовой солодовни», куда рабочий-солодовник приносит ячмень, затем увлажняет его, переворачивая при помощи специального инструмента, похожего на ручной плуг. Влажные зерна начинают прорастать, выделяя при этом тепло; тогда солодовник останавливает этот процесс, просушивая, а точнее – слегка поджаривая ячмень (иногда в качестве топлива используется торф или торфяной мох), чтобы превратить его в солод. Но сегодня мало кто этим занимается. Токовая солодовня – это прекрасный пережиток прошлого. Содержать ее весьма накладно, гораздо дешевле воспользоваться продукцией таких централизованных фабрик, как Glen Ord. Учитывая нынешний огромный спрос на односолодовый виски, даже если винокурня обзаведется токовой солодовней площадью с футбольное поле, она не сможет покрыть собственные потребности в солоде. В солодовне на переработку 10–12 тонн ячменя уйдет пять-шесть дней, а среднему перегонному заводу по производству виски этого хватит только на одну-единственную партию.

Соложение – это превращение ячменного крахмала в сахар, который затем идет на приготовление пива или крепкого алкоголя (по сути, виски – это дистиллят пива)[142]142
  Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.


[Закрыть]. Именно этот процесс Такамине надеялся упразднить.

Пивовары и производители виски любят ячмень, потому что он прост в обращении. Другие злаки тоже могут быть превращены в солод, но в пшенице, например, образуется меньше ферментов, расщепляющих крахмал. В овсе содержится слишком много белка и жира. Кукурузу, чтобы расщепить крахмал, перед осолаживанием нужно сильно нагреть, и содержащиеся в ней масла из-за этого так и норовят прогоркнуть[143]143
  Hornsey, History of Beer, 15.


[Закрыть], [144]144
  Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.


[Закрыть]. Так что ячмень – это идеальное сырье.

Несмотря на пятничный вечер, руководитель производства Glen Ord Дэниел Кэнт все еще на работе. Его темные волосы коротко подстрижены, на лице нет ни одной морщинки, и он одет в оранжевую куртку со светоотражателями. Для меня Кэнт принес жилет такого же цвета, ведь мы собираемся отправиться прямо на действующую фабрику – туда, где на человека работают механизмы, придуманные природой сто миллионов лет назад.

У дебаркадера стоит самосвал с поднятым кузовом, мощной струей высыпая ячмень через трубу в заднем борту прямо в отверстие в бетонном полу. Кэнт подставляет руку под струю зерна и отправляет небольшую его горсть себе в рот, знаком предлагая мне сделать то же самое. Я тоже пробую ячмень; он похож на сухие хлопья для завтрака – не слишком сладкий. Скорее Grape Nuts, чем Lucky Charms. «А теперь посмотрите сюда», – говорит Кэнт. Он зажимает одно зернышко между большим и указательным пальцами и пытается ногтем большого пальца раздавить его оболочку, но безуспешно – такая она твердая.

На подземном уровне зерно оказывается на конвейерной ленте и проходит через магнитный сепаратор (магнитное поле в нем задерживает мелкие детали сельхозтехники, монеты и любые другие металлические предметы, которые могли случайно оказаться на тысячелетних шотландских пашнях). После этого ячмень отправляется в одно из двадцати пяти зернохранилищ, каждое из которых вмещает до 200 тонн зерна.

В самом помещении шумно: зерно с шуршанием проходит по окружающим нас пересекающимся трубам, этот звук отражается от стен и металлических сетчатых полов фабрики. Из-за этого шума нам с Кэнтом приходится почти кричать, чтобы слышать друг друга.

Такому оборудованию при переработке сырья приходится справляться с определенными проблемами. «На перегонных установках все значительно легче, – говорит Кэнт. – Это просто перемещение жидкости. С зерном все не так». Миллионы твердых частиц иногда ведут себя как жидкость, а иногда – как песок или щебень, и тогда вместо ровного потока образуются маленькие беспорядочные лавины и заторы. Вместо клапанов и насосов в трубах устанавливаются турбинные колеса, лопасти и конвейерные ленты, при этом зерно постоянно норовит образовать пробку. Когда в воздухе распространяется пыль, она ведет себя как взрывчатый газ – любая искра может зажечь летающую в воздухе частицу, а с нее огонь перекинется на соседние, и тогда образуется стремительная трехмерная экзотермическая волна – огненный врыв. Поэтому помещение солодовни Glen Ord напичкано воздухоочистительным оборудованием, словно хорошая столярная мастерская. (Когда зерно становится мокрым, все эти проблемы отступают, зато тогда вам нужно будет заставить двигаться неповоротливую клейкую массу.)

Чтобы попасть туда, где, собственно, происходит соложение, Кэнт отодвигает огромную красную металлическую дверь. За ней находится что-то вроде котельной военного судна года этак 1964-го. Мы поднимаемся по крутым ступенькам на самый верхний уровень, где вагонетки сбрасывают сухой ячмень в восемнадцать широких резервуаров с водой – так называемых замочных чанов, в каждом из которых можно свободно утопить небольшой автомобиль. Сквозь решетку пола я вижу верхние грани восемнадцати цилиндрических металлических баков, каждый размером с автоцистерну. Вдоль их краев установлены зубья шестеренок – так и представляется, как их вертит какой-нибудь горемычный раб древнего Метрополиса. Все эти баки заполнены медленно вращающейся массой влажного ячменя.

Над баками в местах пересечения балок тут и там видны пучки зеленой травы – если туда попадают зерна ячменя, они пускают ростки. «Здесь мы замачиваем наш ячмень», – говорит Кэнт. При поступлении на фабрику в зернах ячменя содержится около 13 % влаги – это значит, что он достаточно сухой, чтобы годами храниться в зернохранилищах. Через пару суток после попадания в бак содержание воды в зернах повышается до 48 %. Именно такой уровень влажности нужен, чтобы запустить механизм прорастания семян, то есть цепочку химических реакций, превращающих крахмал в сахар.

Как и все злаки, ячмень – это трава, семена которой люди употребляют в пищу. В семени содержится зародыш, в нем есть все питательные вещества для рождения новой жизни, а также биохимический двигатель, запускающий процесс роста и развития. Это настоящая бомба будущей жизни, и если бросить ее в смесь воды, воздуха и земли – она сдетонирует, и появится новое растение. Но если нам нужен алкоголь, нам интересна не боевая часть этой бомбы – не зародыш, который должен превратиться в растение, – а его оболочка. Ведь эти семена битком набиты крахмалом.

Зерно ячменя имеет вытянутую форму – типа тушки тунца. Пока зерно находится в колосе, его «головка» направлена внутрь к стеблю, а на конце – там, где у тунца был бы мозг, – находится зародыш с будущим ростком. За ним расположена перегородка под названием скутеллум, или щиток зародыша, – из него получаются листья[145]145
  Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.


[Закрыть]. А почти все остальное пространство внутри зерна занимает богатый крахмалом эндосперм, или мучнистое ядро, – еда для зародыша (так же как желток яйца обеспечивает питанием развивающегося птенца). Эндосперм окружен тройным алейроновым слоем, состоящим из вырабатывающих ферменты клеток, и все вместе находится внутри зерновой пленки – оболочки из твердой целлюлозы. Вот почему ноготь Кэнта не нанес зерну почти никакого урона: целлюлоза – очень прочный материал.

Все эти манипуляции с ячменем – замачивание его, а затем высушивание – призваны заставить зародыш внутри зерна думать, что настала пора расти. Тогда запускается цепь химических преобразований: начинается выработка фитогормона под названием гибберел-ловая кислота, который поступает в алейроновый слой и дает его клеткам сигнал на производство ферментов – амилазы, расщепляющей крахмал, и протеазы, способной расщепить белковую оболочку, в которую заключен этот крахмал. Для нас амилаза – ключевой компонент, ведь она способна расщепить крахмал, содержащийся в чем угодно, а не только в ячмене: в кукурузе (главном компоненте американского бурбона), в сладком картофеле – батате, и даже в рисе, который добавляют при изготовлении некоторых сортов пива.

По металлической лестнице мы с Кэнтом поднимаемся к одному из способных вращаться цилиндров. Он нажимает пару кнопок на панели управления, чтобы убедиться, что аппарат остановлен и не начнет вращаться, когда наши головы будут находиться внутри. Затем мы спускаемся к квадратной металлической дверце на боку цилиндра, и Кэнт открывает ее. Наружу вырывается свежий зерновой запах, похожий на тот, который витает над полями Среднего Запада в начале осени. Это хороший знак – если бы зерно было слишком мокрым, то запах был бы скорее яблочный, как во время брожения.

Он зачерпывает пригоршню зерна из бака. Теперь зерно легко разломить ногтем. Внутри можно увидеть свернутый ярко-белый проросток. Именно здесь начинается превращение крахмала в сахар. «Нам нужно, чтобы ферменты расщепили крахмал и белок, но мы не собираемся выращивать из этих зерен растения», – говорит Кэнт. Иными словами, надо, чтобы семя произвело сахар, но не потребляло его. Кэнт сдавливает зернышко между пальцами, и оно рассыпается на мягкие белые крупинки. «На ощупь это должно напоминать сахарную глазурь», – говорит он. Содержимое зерна размазывается по пальцам тонким белым слоем.

На этом этапе Кэнт должен снова высушить ячмень – иначе он может быть поражен плесенью и грибком. Это грозит токсичностью, и к тому же плесневый привкус сохранится в продукте и окажется в купленной вами бутылке. А еще дело в том, что все эти почитаемые пивоварами темные цвета и уровни обжарки – «шоколадный солод» и прочее – образуются именно в результате нагрева. Так что Кэнт обжигает зерна до сухого состояния за счет избыточного тепла расположенной неподалеку перегонной установкой или же при помощи нефтяной печи. «Можно еще добавить фенол, – говорит Кант, – в торфе его полно»[146]146
  Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.


[Закрыть].

Торф играет значительную роль в производстве виски[147]147
  Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.


[Закрыть]. Он образуется, когда смесь сфагнового мха и других растений оказывается под водой – в болотистых местах. Остатки растений без доступа кислорода оказываются недоступными для бактерий, которые обычно перерабатывают погибшую растительность. Так что эти остатки накапливаются в болотах и превращаются в отличное топливо – на Британских островах торф долгое время был одним из основных источников энергии. Его выкапывали, высушивали в форме брикетов и отправляли в печь. У торфяного дыма есть специфический аромат, который ему придают содержащиеся во мхе фенольные соединения. Любители этого аромата и вкуса, который он придает виски, называют его «землистым» или «йодистым». Те же, кому он не нравится, склонны сравнивать его со вкусом старого пластыря. В Glen Ord еженедельно сжигается 38 тонн торфа – во дворе насыпана огромная гора этих брикетов. Каждый производитель виски хочет отличаться от конкурентов долей фенола в своем продукте. В Glen Ord делают партию с содержанием 100 частиц на миллион (это много), а затем смешивают ее с солодом, обжаренным без участия торфа, – чтобы снизить концентрацию фенола до требуемого каждым производителем уровня.

Мы возвращаемся в офис, и Кэнт показывает мне холодильник, наполненный баночками, похожими на пластиковые упаковки сметаны. На этикетках – надписи типа «доставлено Malt-Cragganmore», а внутри – образцы солодов, отправленных из Glen Ord в разные винокурни. Кэнт берет одну из баночек – это тестовая партия самого нового солодового штамма, который называется Concerto. Эта партия приготовлена на торфе. Кэнт предлагает мне сделать третью на сегодня пробу.

Солод хрустит на зубах, как японский рисовый крекер, а по сладости находится где-то между хлопьями Cheerios и сладкой овсянкой. Торфяные фенолы ощущаются довольно явственно – они дают больничный привкус, который вам понравится, если вы любитель торфа.

Это и есть готовый солод, который ждет своего часа, чтобы стать виски.

Для изготовления саке используется около 40 разновидностей риса – в угоду маньякам классификации назовем его «рис посевной», Oryza sativa[148]148
  Akiyama, Saké, 48.


[Закрыть], – каждая из которых имеет свои характерные черты. Например, упомянутый мною в прошлой главе производитель саке Хироси Акияма назвал сорт Yamadanishiki весьма капризным. Он растет только в горах, поэтому выращивать и собирать его очень тяжело, ведь крупная сельхозтехника не может карабкаться по склонам. Колос вырастает высоким, созревание происходит поздно, а это значит, что прежде, чем урожай будет собран, его могут погубить ураганы. Но Yamadanishiki стоит затрачиваемых на него усилий, потому что этот сорт риса – как и все лучшие сорта для сбраживания – дает крупные зерна с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка.

Рисовое зерно имеет плотную жесткую оболочку, а прямо под ней находится зародышевый слой – вместе они образуют то, что мы называем отрубями, именно за счет них нешлифованный рис имеет бурый цвет. Для производителей саке отруби представляют большую проблему – белки и жиры привносят в напиток множество лишних вкусов и цветов, и еще они мешают росту дрожжей[149]149
  Ibid., 50.


[Закрыть].

Поэтому оболочка снимается, и не только она. Этот процесс называется «шлифовка» – рис попадает на вращающийся валик со сверхтвердым покрытием из карбида кремния, который снимает шелуху, производящий ферменты алейроновый слой, а еще небольшой слой крахмала с сердцевины зерна. Шлифованный рис обрабатывается паром – именно на этой стадии на фабриках по производству саке возникает самый, на мой взгляд, умиротворяющий запах в мире – густой, сладкий ореховый аромат. Затем рис немного остужают… и тут возникает действительно серьезная проблема. Пропаривание размягчает крахмал – «клейстеризует» его, – но не расщепляет.

На заре эры саке, чтобы разрушить крахмал, люди жевали рис, а затем выплевывали его. Человеческая слюна содержит амилазу – фермент, который расщепляет крахмал; одна из функций слюны состоит в том, чтобы начать расщеплять пищу задолго до того, как она попадет к нам в желудок. Коренные южноамериканцы тем же способом готовили напиток под названием чича – замечательный пример параллельности развития цивилизаций. Маниок или кукурузная мука пережевываются до состояния маленьких комочков, которые перед брожением высушивают на солнце[150]150
  Hornsey, History of Beer, 27–28.


[Закрыть].

Пережевывание не относится к перспективным масштабируемым методам решения проблемы расщепления крахмала[151]151
  Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.


[Закрыть]. Поэтому в конце концов для приготовления алкогольных напитков из риса было найдено еще более чудное решение этой задачи. Речь о кодзи.

Как и в случае с дрожжами, до конца XIX века никто не знал, что это такое, – если быть точными, до 1876 года[152]152
  Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.


[Закрыть]. Дрожжи были первыми живыми организмами, чей геном был секвенирован – то есть расшифрован. Это произошло в 1996 году[153]153
  A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).


[Закрыть], а очередь кодзи настала лишь в 2005 году[154]154
  Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.


[Закрыть]. Спецы по генам смогли определить, что эти микроорганизмы появились на Земле 20 миллионов лет назад[155]155
  Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.


[Закрыть], и при этом они являются незаменимой частью современного высокотехнологичного процесса. Они вырабатывают десять видов протеолитических ферментов – настоящее сокровище для производителей соевого соуса и мисо-пасты, ведь эти ферменты способны расщепить богатые белком соевые бобы. А еще они производят три разных типа α-амилазы[156]156
  Ibid., 1159.


[Закрыть] – именно этим ферментам производители саке поручают осахаривание риса.

Есть в кодзи и такие гены, из-за которых отдельные их родственники несут смертельную опасность. Генетически кодзи на 99,5 % совпадают с выделяющим афлатоксин A. flavus. При этом сам A. oryzae совершенно безопасен[157]157
  John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.


[Закрыть]. «Гены, которые могут производить негативный эффект, были практически полностью подавлены», – рассказывает Масаюки Масида, глава исследовательской группы, занимающейся биоинженерией молекулярных систем в Национальном институте перспективной промышленной науки и технологии. Он был главным исследователем во время секвенирования A. oryzae. «В применяемых в алкогольной отрасли штаммах некоторые из потенциально опасных генов были полностью уничтожены», – говорит Масида. Но его работа практически не пролила света на вопрос, как – и когда – люди смогли приручить эту плесень.

Для биолога-эволюциониста Антониса Рокаса разрешение этой загадки долгое время было главной целью. Когда в 2007 году он впервые организовал лабораторию в Университете Вандербильта[158]158
  Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.


[Закрыть], то попросил своих знакомых из Японии прислать ему образцы кодзи с разных фабрик по производству саке. Рокас хотел изучать эволюцию и считал, что одомашнивание – это просто ее ускоренная версия, управляемая человеком. «Мне кажется, что многие из наших представлений об эволюции основаны на примерах из жизни животных и растений, – говорит Рокас. – Это вовсе не делает их ошибочными, но микробиология способна рассказать об эволюции гораздо больше».

Рокас посмотрел на одомашнивание с другой стороны. В процессе отбора по определенным признакам при одомашнивании выбираются совокупности генов, или генотипы. В генах зашифрован состав определенных белков, обеспечивающих проявление у организма тех или иных признаков. Это могут быть темные волосы у человека, или более крупный плод у растения, или (в случае одомашненных микробов) менее горькое пиво, или быстрее поднимающееся тесто для хлеба, или более эффективная выработка пенициллина.

Но гены – это не волки-одиночки, они объединены в цепочки и упакованы в структуры под названием хромосомы. Рокас предположил, что, когда в процессе одомашнивания выбирается ген, отвечающий за определенный признак, вместе с ним выбираются и соседние гены. Вы, безусловно, выберете гены, которые расщепляют крахмал в рисе, но вместе с ними вы получите и другие гены, которые находятся в одной хромосоме с нужными вам. «Если через несколько тысяч лет посмотреть на участки хромосом с выбираемым геном – обеспечивающим нужные нам признаки, – мы увидим, что они почти перестали меняться», – говорит Рокас.

Иными словами, в хромосомах одомашненных организмов будут участки, не меняющиеся в ходе эволюции – в отличие от их диких предков. Эти кусочки хромосом оказываются замершими во времени. Рокас вместе со своей группой разложили геном A. oryzae и сравнили его с геномом его токсичного собрата A. flavus. Затем они занялись поиском этих застывших участков – того, что биологи называют консервативными последовательностями генов[159]159
  Ibid., 2.


[Закрыть].

И они их нашли. Было обнаружено около 150 фрагментов ДНК, которые у A. flavus имели нормальную вариативность, а у A. oryzae были пугающе стабильными. Что еще более примечательно, гены этих застывших участков были идеальными кандидатами на одомашнивание. «Многие из этих генов имеют отношение к метаболизму, что на интуитивном уровне вполне понятно, – рассказывает Рокас. – Если вы занимаетесь бизнесом, для которого требуется расщеплять рисовый крахмал, метаболизм для вас будет очень важной характеристикой». Одним из самых стабильных оказался ген, отвечающий за образование глутаминазы – фермента, который превращает аминокислоту L-глютамин в глютаминовую кислоту. Это вещество отвечает за образование знакомого вам глутамата натрия – «усилителя вкуса», который передает так называемый «умами», или «пятый вкус» – мясистый вкус высокобелковой пищи. Это один из ключевых компонентов соевого соуса, мисо-пасты и, конечно, саке.

По мнению Филипа Харпера – единственного рожденного на западе toji, или мастера по изготовлению саке, – при производстве саке самое важное – это понимание кодзи. Его влияние на целую культуру делает его чем-то большим, чем простой микроорганизм. Крупные производители саке заражают свой рис грибком кодзи в «бродильных агрегатах» – специальных огромных баках. Один такой бак фабрики Takara Sake, что в нескольких кварталах от моего дома в Калифорнии, представляет собой стальной шестигранник высотой в два этажа, в котором зараз перерабатывается до шести тонн риса. Но на фабрике Харпера заражение грибком происходит традиционным способом: рис раскладывается тонким слоем, а затем его посыпают спорами кодзи из жестянки с сетчатой крышкой. Эти крошечные желто-коричневатые частицы – смесь из шести разных штаммов, которые он покупает у трех разных производителей. Когда грибок кодзи распространяет свои щупальца по всей партии риса, запах в помещении меняется: вместо уютного домашнего аромата рисового пудинга появляется запах, больше напоминающий аромат жареных каштанов или, если подождать еще подольше, земляной запах грибов. Зараженный рис теперь тоже называют кодзи, он становится более сладким и на вкус напоминает попкорн. Из полупрозрачного и почти опалового он становится ярко-белым.

Дело в том, что «когда вы делаете вино, вы сразу отталкиваетесь от винограда, – объясняет Харпер. – А при производстве саке вы начинаете с пропаренного риса и через пару дней получаете вместо него рис-кодзи – совершенно иную сущность. Происходит радикальная трансформация, и это еще до того, как приходит пора задуматься о брожении».