Текст книги "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство"

Группа Либкинда еще не закончила свое исследование. «Теперь мы разберемся с элями», – говорит ученый. Он и его коллеги продолжают собирать образцы штаммов дрожжей – из вискарен, с фабрик по производству саке, из дикой природы – и пытаются понять, откуда они произошли. «Теперь мы знаем, что дрожжи для пивоварения представляют собой смесь различных видов, – говорит Либкинд. – Штамм, который мы называем S. cerevisiae, на самом деле лишь наполовину cerevisiae, а 20 % его генома относится к штамму uvarum. Нам известно, что многие из бельгийских пивных штаммов дрожжей представляют собой смесь uvarum и другого штамма вида Saccharomyces. В общем, исследователям еще есть над чем трудиться.

Самое странное, что в Европе никто не находил дикого штамма S. eubayanus, который был обнаружен в Патагонии. Неизвестно, как он попал в Европу, чтобы образовать гибрид с S. cerevisiae. «Был импортирован из дальних стран после посещения европейцами какой-нибудь заокеанской ярмарки» – вот единственная догадка, высказываемая исследователями. В общем, это еще одна пока не разгаданная тайна.

Предполагается, что древние пекари, виноделы и пивовары оказывали на дрожжи селективное давление, заставляя их работать в определенных емкостях для ферментации, с определенными сортами винограда, в определенных регионах. Люди покупали напитки у тех производителей, кто добивался наилучшего вкуса своей продукции, или получал наиболее предсказуемые результаты, или производил самый дешевый продукт, – тем самым увековечивая дрожжи этих производителей. А поскольку дрожжи, как известно, легко поддаются мутациям, в отрасли постоянно появлялись новые штаммы, и священным долгом пивовара было сохранение старых штаммов дрожжей. Вот почему в приданое молодых женщин входили образцы хлебной закваски, передаваемые от матери к дочери из поколения в поколения. И вот почему сегодня производители алкоголя постоянно возвращаются к сохраненному замороженному образцу своих дрожжей, чтобы вырастить из него дрожжи для производства своего продукта, – вместо того чтобы просто взять дрожжи из последних произведенных партий. И именно поэтому в 1960 году, прежде чем бежать с Кубы (не дожидаясь гонений со стороны революционного правительства), Даниэль Бакарди уничтожил все образцы быстродействующего штамма дрожжей, которые использовались для приготовления знаменитого рома: семья Бакарди планировала начать производство в Пуэрто-Рико и не хотела, чтобы новое кубинское правительство смогло выпускать конкурирующий продукт[71]71
  W. Blake Gray. «Bacardi, and its yeast, await a return to Cuba». Los Angeles Times, October 6, 2011, accessed September 7, 2013; http://latimes.com/features/food/la-fo-bacardi-20111006,0,1042.story


[Закрыть].

Конечно, есть и исключения. Бельгийское пиво сорта ламбик бродит в огромных открытых резервуарах за счет микроорганизмов, оставшихся на стенках и находящихся в воздухе (в противоположность традиционному методу, при котором в емкость закидывают порцию купленного или бережно сохраненного штамма дрожжей). Пиво сортов ламбик часто бывает достаточно кислым – возможно, из-за дрожжей вида Brettanomyces и сопровождающих их бактерий, выделяющих уксусную кислоту. Обычно пивовары и виноделы боятся этих микроорганизмов. Традиционным производителям алкоголя приходится строго придерживаться санитарных требований, чтобы нежелательные микроорганизмы не попали в емкость для брожения и не привнесли в пиво нестандартные вкусы. Но это не значит, что производители пива семейства ламбиков беспечно относятся к своим дрожжевым штаммам: один из таких пивоваров пришел в ужас, когда ему сообщили, что в его помещении для брожения требуется заменить крышу. Он был уверен, что его пиво приобретает свой уникальный вкус благодаря колонии дрожжей, живущих в стропилах потолка. Поэтому он построил новую крышу поверх старой[72]72
  Jacques De Keersmaecker. «The Mystery of Lambic Beer». Scientific American (August 1996).


[Закрыть].

С другой стороны, если нам известно, что дрожжи подвержены мутациям, мы можем контролировать их изменения и использовать их себе на пользу. К примеру, производители саке в Японии судили о том, как идет брожение, по высоте пенной шапки, образующейся в чане. Следовательно, в чанах нужно было оставлять свободное место для пены, а это уменьшало объем получаемого продукта. Поэтому в 1960-х годах известный исследователь саке по имени Хироси Акияма решил вывести новую породу дрожжей. Он знал, что бывает брожение и без образования большого количества пены, а еще ему было известно, что дрожжи прилипают к пузырькам, поэтому он взял классический штамм дрожжей для саке – Kyokai № 7 – и начал проводить эксперименты с брожением. Он снимал пену и при помощи процеживания собирал дрожжи, оставшиеся в жидкости (дрожжи для саке не образуют хлопьев). Именно эти дрожжи он использовал для дальнейшего разведения.

Акияма повторял процесс снова и снова. Он назвал эту технику «пузырьковым методом». В конце концов он получил штамм дрожжей, которые не давали большого количества пены. Акияма назвал этот штамм Kyokai № 701. В своей книге «Саке: Суть 2000-летней японской мудрости, приобретенной благодаря приготовлению алкогольных напитков из риса» он писал: «Сегодня, спустя сорок лет после успешного выведения этих не образующих пены дрожжей, их использует около 80 % японских производителей алкоголя. Успех этого эксперимента стал одним из самых выдающихся событий моей жизни»[73]73
  Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan. 2010): 95.


[Закрыть].

Исследования Акиямы оказались столь значительными, что его работа и его дрожжи даже вдохновили поэта на написание стихов:

 
В сосуде день за днем без конца появляются и исчезают пузырьки.
Легкое тепло сосуда – свидетельство жизни, которая бурлит внутри него[74]74
  Ibid., 95.


[Закрыть].
 

Приручение дрожжей – и, возможно, приручение дрожжами нас – продолжается по сей день. Чтобы лучше понять жизнь дрожжей, мы основали целые биологические дисциплины – ведь понимание природы этих организмов помогает ученым лучше понять и человеческую природу. Чтобы сохранить и защитить любимые нами дрожжи, мы возводим специальные сооружения – например, комнаты для дрожжей, которые есть на крупных алкогольных производствах, или лаборатории с коллекциями типа NCYC. Не обладая собственным разумом, дрожжи вдохновили нас на создание цивилизации.

2
Сахар

В 1854 году коммодор Мэтью Кэлбрейт Перри прибыл со своей эскадрой в Токийский залив, чтобы под угрозой войны вынудить японское правительство подписать договор, положивший начало дипломатическим и торговым отношениям с Японией. До этого события Япония сохраняла строгую – практически ксенофобскую – изоляцию, но прибытие Перри и его эскадры переломило ситуацию и заставило японцев учиться общаться с миром, с которым у них было очень мало общего.

Насколько Япония отличалась от Запада – от части света, которую она многие века практически игнорировала? Скажем, подобно большинству из нас, японцы время от времени позволяли себе расслабиться при помощи порции алкоголя, и этот алкоголь изготавливался при помощи дрожжей. Но субстрат – основа напитка – отличался от того, который использовали в Европе и в Новом Свете. Gaijin – что буквально значит «чужие люди», иностранцы, – использовали фрукты или злаки типа ячменя. В Японии использовался особый злак – рис.

Дрожжи питаются сахаром – но в природе существует множество различных типов сахаров, и не все из них дрожжам по вкусу. Дрожжи вида S. cerevisiae готовы переваривать простые сахара, содержащиеся в большинстве фруктов[75]75
  Простые сахара – углеводы, относящиеся к классу моносахаридов. Наибольшее распространение в природе имеют гексозы и пентозы, моносахариды, содержащие соответственно 5 или 6 атомов углерода. Общая формула углеводов СnH₂nOn. – Прим. ред.


[Закрыть]. Со злаками дело обстоит сложнее: их сахара заключены внутри полимеров – гигантских молекулярных структур, в которых молекула сахара выступает базовым элементом вроде кирпичика Lego. Один из таких полимеров – это крахмал, другой – целлюлоза, которая содержится в древесине. Дрожжи не могут разорвать Lego-конструкции, то есть не способны добраться до более простых элементов сахаров, чтобы питаться ими.

Существование пива и саке доказывает, что и азиатская и западная культуры смогли разрешить эту проблему. Но тысячу лет назад эти культуры прибегли к совершенно разным подходам, которые, впрочем, повели их по параллельным дорогам. Эти дороги говорят нам не столько о культурных различиях, сколько о значимости для человека процесса приготовления алкоголя, а также о самой молекуле сахара. Дело в том, что, поскольку людям хотелось получить выпивку – а им действительно очень, очень этого хотелось, – им пришлось найти способ расщеплять крахмал.

Полвека спустя после прибытия Перри в Японию одному молодому химику чуть было не удалось подарить западному миру азиатскую технологию. Пока он пытался это сделать, он узнал о сахаре много нового. И оказался близок к тому, чтобы перевернуть мир алкоголя с ног на голову.

Этого химика звали Йокичи Такамине, он родился в японском городе Такаока в тот же год, когда Перри впервые прибыл в Йокогаму[76]76
  Joan Bennett, Presentation at the 2012 American Society for Microbiology Meeting, 6/17/12.


[Закрыть]. Отец Такамине был врачом и работал на правителя (назовем его мэром) города Кага. Он проявлял необычный для того времени интерес к западному миру – например, знал голландский язык[77]77
  K. K. Kawakami. «Jokichi Takamine: A Record of His American Achieve-ments» (New York: William Edwin Rudge, 1928): 1.


[Закрыть]. Семья матери Такамине владела предприятием по производству саке[78]78
  Bennett ASM presentation.


[Закрыть]. Открытие западного мира, которое произошло благодаря Перри, вдохновило мэра Каги на то, чтобы отправить делегацию из подростков и молодежи в «открытый» портовый город Нагасаки, чтобы они получше узнали gaijin – чужестранцев. Так двенадцатилетний Такамине отправился в чужие края за 600 миль от дома, чтобы жить там в европейских семьях и учить английский язык. Он окончил недавно основанный Токийский университет, а затем поехал в Шотландию по программе обмена, спонсируемой японским правительством[79]79
  Kawakami, Takamine, 8.


[Закрыть]. Благодаря этому международному опыту Такамине в то время оказался одним из самых лучших знатоков Запада среди японской молодежи.

Вернувшись в 1883 году в Токио, он получил работу в Министерстве сельского хозяйства и торговли. Ему предстояло найти способы индустриализировать и расширить самобытную японскую промышленность, чтобы вывести ее на международный рынок, и эту работу он решил начать с саке. Почему его заинтересовал именно этот продукт – никто толком не знает. В Токийском университете химию ему преподавал профессор, которого больше интересовала неорганическая химия и которому не было никакого дела до ферментов и вызываемого ими брожения[80]80
  Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan, 2010): 115.


[Закрыть]. У Такамине была возможность прочесть изданную в 1881 году книгу Р. В. Аткинсона «Химия изготовления Саке»[81]81
  R. W. Atkinson. «The Chemistry of Sake Brewing» (Tokyo: Tokyo University, 1881).


[Закрыть] – один из первых научных трудов на тему алкоголя. Но нам неизвестно, читал ли он эту книгу. Одним из лекторов Токийского университета был немецкий химик Оскар Коршельт, написавший в 1878 году статью «О саке» («Über sake»), но, по всей видимости, он не был преподавателем Такамине[82]82
  Akiyama, Saké, 115.


[Закрыть].

Возможно, интерес Такамине возник благодаря опыту семьи его матери в производстве саке, а еще из-за того, что саке – это один из пищевых продуктов, который является характерной частью японской культуры. На местном языке саке называли nihonshu. Его делают из риса, что тоже выделяет его из общего ряда. (В Японии рис называют gohan, что буквально означает «еда».) Но еще более важно то, что для изготовления саке, помимо дрожжей, требуется еще один ингредиент – грибок под названием кодзи.

Кодзи – это ключевой элемент японской кухни: с его помощью готовятся саке, соевый соус, мисо (паста из ферментированной сои, которая составляет основу для одноименного супа), рисовый уксус и соевый сыр тофу[83]83
  Katsuhiko Kitamoto. «Molecular Biology of the Koji Molds». Advances in Applied Microbiology, 51 (January 2002): Table I.


[Закрыть]. Технически кодзи – это плесневый грибок вида Aspergillus oryzae. Если вы разбираетесь в инфекционных заболеваниях, этот факт может вас, мягко говоря, встревожить – ведь большинство представителей рода Aspergillus весьма опасны. Например, вид Aspergillus fumigatus – грибок, обитающий на различных растениях, – может вызывать у человека болезнь под названием аспергиллез, который проявляется тяжелыми аллергическими реакциями, пневмонией, а иногда возникновением аспергиллом – кровоточащих сферических образований в легких[84]84
  «Aspergillosis». National Library of Medicine, last modified May 19, 2013, accessed September 7, 2013; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed-health/PMH0002302/


[Закрыть]. Некоторые из грибов рода Aspergillus производят афлатоксины – чрезвычайно опасные яды, вызывающие поражения печени, почек, легких. Инфицированные таким грибком злаки (чаще всего кукуруза) становятся токсичными и канцерогенными[85]85
  KeShun Liu. «Chemical Composition of Distillers Grains, a Review». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (March 9, 2011): 1521.


[Закрыть]. Иными словами, некоторые из родственников кодзи – настоящие чудовища.

Впрочем, сам кодзи – очень милый зверек. Как и дрожжи, это прирученный микроорганизм, ставший центральным компонентом чрезвычайно важного процесса – как в культурном, так и в экономическом смысле. Как и дрожжи, долгое время он представлял собой загадку для человека. Впервые упоминания о нем встречаются в китайских летописях 300-х годов до нашей эры и в японских летописях, датируемых 725 годом[86]86
  Ibid., 6.


[Закрыть]. Спустя сто лет – то есть около тысячи лет назад – изготовление и продажа кодзи были в Японии весьма прибыльным бизнесом[87]87
  Ibid., 36.


[Закрыть]. Предприятия под названием moyashi продавали в Японии грибок A. oryzae начиная с XIII века[88]88
  Masayuki Machida, Osamu Yamada, and Katsuya Gomi. «Genomics of Aspergillus Oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future». DNA Research 15 (August, 2008): 174.


[Закрыть].

Несмотря на кажущуюся простоту действия, кодзи действительно совершает маленькое чудо: он превращает крахмал в сахар. Такамине не знал, как это происходит, – тогда никому это не было известно, – но он, вероятно, догадывался, что разгадка этой тайны поможет ему разбогатеть.

Сахар – это самое важное вещество на Земле.

Вы скажете, что этого звания больше заслуживает вода. Понимаю. Вода действительно незаменима, чтобы растворять и переносить другие молекулы из одного места в другое – как внутри нашего тела, так и в окружающей нас природе. Благодаря воде химические вещества сталкиваются друг с другом, и в результате происходит много интересного. Но присудить воде награду «Лучшая молекула» – все равно что присудить бумаге награду «Лучшая книга». Вода – это средство, своего рода фон. А сахар – это топливо. Это бензин в наших баках – молекула, в которой запасена энергия, необходимая нам – живым существам, – чтобы оставаться живыми.

(И, в отличие от настоящего бензина, сахар растворим в воде, благодаря чему он легко перемещается внутри нашего тела.)

По сути, сахар – это жизненная сила, энергия. Она хранится в связях, удерживающих атомы внутри молекулы вместе. Сахар – это углевод, то есть он состоит из атомов углерода, выстроенных в форме пяти– или шестиугольников, в вершинах которых к углероду прикреплены атомы водорода и кислорода. То, что наш мозг воспринимает сладкое как «вкусное», объясняется тем, что в ходе эволюции мы научились связывать вкус этих молекул с получением большого количества калорий без особых усилий. «Сладость» – это механизм вознаграждения мозга за поедание богатой энергией пищи.

С точки зрения пищи, благодаря сладости нектар и плоды растений выступают приманкой, привлекающей животных, которые затем распространяют их пыльцу и семена. Мед богат сахаром, потому что он является пищей для пчелиных деток, а деткам требуется много энергии.

Самые простые молекулы сахаров – это моносахариды. Молекула глюкозы представляет собой кольцо из шести атомов углерода. Молекула фруктозы состоит из пяти атомов углерода. Если соединить их вместе, то получится сахароза – привычный нам сахар для чая и кофе. Дрожжи могут питаться всеми этими сахарами, а также некоторыми более экзотичными разновидностями – например, галактозой или такими дисахаридами, как мальтоза и мелибиоза[89]89
  Дисахариды – углеводы, состоящие из двух соединенных молекул простых сахаров. Мальтоза – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зернах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых. Мелибиоза – дисахарид из остатков галактозы и глюкозы. – Прим. ред.


[Закрыть]… В общем, идея понятна.

Кроме того, молекулы углеводов могут соединяться и комбинироваться, образовывая плоские и пространственные структуры. Все мы слышали о генетическом материале ДНК – это молекула дезоксирибонуклеиновой кислоты, основу которой составляет моносахарид рибоза[90]90
  Рибоза – моносахарид из группы пентоз – пятиатомных сахаров. – Прим. ред.


[Закрыть].

Расположите молекулы глюкозы в одной плоскости[91]91
  Bamforth, Scientific Principles, 23–24.


[Закрыть],[92]92
  Peter W. Atkins. «Molecules» (New York: Scientific American Library, 1987): 105.


[Закрыть],[93]93
  Ibid., 102.


[Закрыть], сложите вместе несколько таких «простыней», и вы получите молекулу самого распространенного в мире органического вещества[94]94
  Ibid., 95.


[Закрыть] – целлюлозы, которая является сверхпрочным строительным материалом для растений. Глюкоза – это кирпич, целлюлоза – это стена. Но если глюкоза является основным источником энергии для большинства живых организмов на Земле, то целлюлоза совершенно неудобоварима почти для всех, за исключением малой горстки живых существ. И эта живность – исключительно микроорганизмы – небольшое количество бактерий и еще меньшее количество грибов. Они вырабатывают ферменты, расщепляющие целлюлозу до кирпичиков – растворимых сахаров и их уже используют в качестве питания. Дрожжи в число поедателей целлюлозы не входят. Интересно, что некоторые большие животные научились переваривать целлюлозу. Например, коровы: у них большие многокамерные желудки, в которых живут разные микроорганизмы – в их задачу входит выработка ферментов для расщепления целлюлозы. Прибегают к помощи микроорганизмов и термиты[95]95
  Термиты – инфраотряд общественных насекомых, родственных тараканам. – Прим. ред.


[Закрыть]. А вот из кроликов целлюлоза выходит непереваренной, как и из нас, людей. Правда, чтобы получше переварить свой корм, кролики едят свои какашки[96]96
  Поедание кроликами своих экскрементов – капрофагия – предусмотренный природой механизм, позволяющий кроликам лучше усвоить содержащиеся в пище вещества, пустив их «по второму кругу» – подвергнув более длительному воздействию микрофлоры кишечника. Пригодный для поедания кал вырабатывается только в определенное время суток. – Прим. пер.


[Закрыть] и пытаются переваривать целлюлозу по несколько раз. (Правда, она все равно до конца не разлагается.)

А вот и самая классная часть: если соединить кирпичики глюкозы под слегка измененным углом, то получится совершенно другое вещество. Вместо жесткой неудобоваримой целлюлозы образуется амилоза, более известная как крахмал[97]97
  James S. Hough. «The Biotechnology of Malting and Brewing» (Cambridge: Cambridge University Press, 1985): 28.


[Закрыть]. Еще увеличим угол – и синтезируем амилопектин, еще один распространенный строительный материал растений.

Посмотрите, как изящно природа распоряжается этими кирпичиками Lego – она использует их снова и снова, в качестве источника энергии и в качестве строительного материала. Вот почему сахар так важен.

И тут мы сталкиваемся с проблемой: дрожжи не могут питаться крахмалом. Без простых сахаров не будет никакого брожения, а без брожения не будет и алкоголя. Однако эти маленькие проныры способны научить нас нескольким фокусам. Помните тех собак, которые согласились быть игривыми и ласковыми в обмен на халявное мясо и теплое местечко у очага? Дрожжи тоже научились кувыркаться и бегать за палочкой – лишь бы добраться до сахаров, которые они не могут получить самостоятельно. Мы научились расщеплять сложные полимеры сахаров, содержащихся в злаках, чтобы накормить ими грибок. Мы приручили дрожжи, а дрожжи приручили нас.

Конечно, это не было предусмотрено природой. Для получения алкоголя мы могли бы довольствоваться простыми сахарами – на самом деле почти во всем мире так и происходит. Легче всего получить простые сахара из сахарной свеклы, как это делал мэтр Биджо в Лилле, или из обнаруженной нами в Новом Свете травы под названием сахарный тростник. Если подвергнуть брожению мелассу – черную патоку, побочный продукт сахарного производства, – и перегнать получившуюся брагу, то получится ром[98]98
  John E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, eds. K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 243–255.


[Закрыть]; те же манипуляции с соком сахарного тростника дадут нам более изысканный и более странный напиток под названием «ром агриколь»[99]99
  Rhum Agricole. – Прим. пер.


[Закрыть].

Если у вас есть мед, можно использовать и его – тогда получится медовуха[100]100
  Этот пример не вполне корректен, поскольку классическая медовуха не подвергается перегонке, это скорее аналог браги. Мед, кстати, помимо простых сахаров – глюкозы и фруктозы, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинка. Именно они делают медовуху не просто вкусным напитком, но еще и весьма полезным – конечно, если знать меру. – Прим. ред.


[Закрыть]. В нашем распоряжении есть и множество других, более экзотичных источников простых сахаров. Начиная с XIII века (или даже раньше) жители степей Центральной Азии готовят из лошадиного молока кумыс (в лошадином молоке содержится больше лактозы[101]101
  Лактоза, или молочный сахар, от лат. lac – молоко (C₁₂H₂₂O₁₁) – углевод группы дисахаридов. Ее молекула состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. – Прим. ред.


[Закрыть] – молочного сахара, чем в молоке коров или коз)[102]102
  Sandor Katz. «The Art of Fermentation» (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012): 197.


[Закрыть]. В Судане в этих же целях применяют молоко верблюдов[103]103
  Ibid., 198.


[Закрыть]. Во многих культурах в качестве питательной среды используются соки деревьев; на Западе это в первую очередь клен, а в Африке – соки плодов и ствола финиковой пальмы. В этих жидкостях содержится умопомрачительное количество сахара – 60–70 %[104]104
  Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. – Прим. ред.


[Закрыть] – и множество разных видов дрожжей[105]105
  Ian S. Hornsey. «A History of Beer and Brewing» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004): 7.


[Закрыть]. В Гане пальмовое вино называют ашанти, нсафуфуо или эуэ. Нигерийцы зовут его огогоро, южноафриканцы – убусулу. Сок пальмового дерева на открытом воздухе сразу начинает бродить – благодаря содержащимся в нем диким дрожжам, молочнокислым бактериям и другим микроорганизмам. Процесс занимает меньше одного дня, а получаемый продукт разливается в бутыли из тыквы или многоразовые фляги. Его подают в местных барах, а можно купить его у придорожных продавцов. Дикие дрожжи образуют на поверхности напитка мерзкие хлопья и сгустки. Благодаря бактериям, вырабатывающим молочную и уксусную кислоты, в напитке присутствуют ноты прокисшего молока и уксуса, а также оттенки вкусов яиц и крокодильего жира[106]106
  Roger G. Noll. «The Wines of West Africa: History, Technology and Tasting Notes». Journal of Wine Economics 3 (2008): 91–92.


[Закрыть].

В пустынях Северной и Южной Америк растет агава (которая, вопреки распространенному мнению, не является кактусом). Из одного растения можно получить от 50 до 250 галлонов[107]107
  190–950 литров. – Прим. пер.


[Закрыть] насыщенного глюкозой, фруктозой и сахарозой сока[108]108
  Ian S. Hornsey. «Alcohol and Its Role in the Evolution of Human Society» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012): 467.


[Закрыть]. Если дать перебродить этому соку, то получится пульке – напиток со сладковатым дрожжевым вкусом, славящийся своей препротивной вязкой консистенцией: в ходе брожения работающие в связке с дрожжами бактерии образуют так называемую биопленку – что-то среднее между слизью и салом[109]109
  Katz, Fermentation, 90.


[Закрыть].

Главный углевод агавы – это пищевое волокно под названием инулин. Если срезать листья и запечь оставшуюся сердцевину – так называемую piña, – инулин распадется на молекулы фруктозы, прекрасной пищи для дрожжей[110]110
  Hornsey, Alcohol and Its Role, 467.


[Закрыть]. Если дать добытому из сердцевины сиропу забродить, а затем перегнать его, – получится текила.

(Но не всегда. Формально для изготовления текилы необходимо использовать голубую агаву – Agave tequiliana, исп. Agave azul, и готовить ее можно только в окрестностях мексиканского города Текила. Оказывается, «Текила» – это напиток географического указания, как «Коньяк» или «Бурбон». Согласно установленным законодательно стандартам приготовления, производители текилы обязаны придерживаться определенной рецептуры и находиться в определенном регионе. А если вы захотите проделать все то же самое в другой местности – возьмите сорт агавы Agave patatorum, и вы получите мескаль. Добавьте при дистилляции какой-нибудь фрукт и жареного цыпленка – и вы получите прекрасный в своей странности крепкий напиток рацилла.)

К этому моменту вы уже задаетесь навязчивым вопросом – а почему нельзя просто использовать фрукты? И действительно, почти все так и делают. В начале освоения Америки колонизаторы отправляли в бродильные чаны практически все, что попадалось им на глаза, – тыкву, клен, хурму и особенно яблоки. Сидр был самым главным объединяющим напитком – до тех пор, пока немецкие и голландские эмигранты не вспомнили о своих унаследованных традициях пивоварения и не добрались до Пенсильвании – идеального места для выращивания ячменя[111]111
  Mark A. Harrison. «Beer/Brewing». In: Encyclopedia of Microbiology, ed. Moselio Schaechter (San Diego, Academic Press, 2009): 24.


[Закрыть].

Давайте представим себе идеальную основу для изготовления выпивки. Нам нужны дикие растущие повсюду фрукты с высоким содержанием сахара. Хорошо, если они обладают каким-нибудь интересным вкусом или им нетрудно придать интересный вкус. Их должно быть легко собирать, и они должны хорошо поддаваться брожению.

Конечно же, в поисках такого фрукта мы обязательно наткнемся на виноград.

Одна из функций, выполняемых сахарами в природе, – это хранение и перемещение углерода в живых существах. Когда биологи и любители научной фантастики говорят об «углеродных формах жизни», они имеют в виду как раз эту функцию сахаров. К примеру, в помидорах углерод хранится в основном в форме сахарозы. Что касается винограда, то в нем углерод хранится в составе простых сахаров – моносахаридов. Эти ягоды на четверть состоят из сахаров, половина которых приходится на долю глюкозы. Но природа разнообразна, и не везде сахара играют первую скрипку. В яблоках, например, запас углерода хранится в значительной мере в виде сахарных спиртов[112]112
  Сахарные спирты – многоатомные спирты, или полиолы, вид углеводов определенной структуры. Обладают сладким вкусом, но содержат меньше калорий по сравнению с сахаром. В промышленности некоторые из сахарных спиртов используются в качестве заменителя сахара. В природе сахарный спирт D-Сорбит содержится в яблоках, сливах, ягодах рябины, вишни и др. – Прим. пер.
  Сахарные спирты, строго говоря, к сахарам не относятся, хотя и имеют сладковатый вкус. Их молекулы, в отличие от сахаров, обладают линейной структурой. – Прим. ред.


[Закрыть]. А, скажем, авокадо, подобно животным, запасает углерод в виде жира.

Впрочем, виноград славен не только содержанием сахара. Мы чувствуем его вкус за счет летучих веществ; они исключительно легко испаряются, и именно поэтому мы можем воспринимать их вкус и аромат. В большинстве фруктов – например, в яблоках – вырабатываются разные летучие компоненты, чаще всего в форме так называемых сложных эфиров. А виноград? «В нем эфиров почти нет», – говорит Пол Босс, молекулярный билолог-ботаник из Государственного объединения научных и прикладных исследований в городе Аделаиде в Южной Австралии.

Для виноделов это хорошая новость. Происходящие во время брожения химические процессы уничтожили бы любые эфиры, вырабатываемые внутри виноградных ягод. Но уникальность винограда в том, что в нем образуются молекулы, способные стать эфирами при превращении сока в вино. «Подозреваю, что именно поэтому древние люди, пробуя получить алкоголь из всего, до чего можно дотянуться, не остановили свой выбор на помидорах», – говорит Босс.

В распоряжении людей, заселивших когда-то плодородные и хорошо орошаемые земли вблизи рек Тигра и Евфрата, было множество различных плодов – оливки, инжир, финики. Но из всех этих давно известных источников сахара виноград был богат им больше всех, причем сахар в нем содержится в простых растворимых формах, пригодных для переработки дрожжами. На самом деле, если вы живете на одном месте достаточно долго для того, чтобы начать собирать урожай винограда, вам будет довольно сложно избежать виноделия[113]113
  Ian S. Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2007): 2.


[Закрыть]. В одомашненном винограде – том, что мы выращиваем сейчас, – есть все нужные молекулы, его ягоды имеют оптимальный размер, а сок достигает нужного уровня показателя брикс[114]114
  Брикс – это самая распространенная шкала калибровки рефрактометров. Брикс выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов в общем случае. Символ °Bx. Например, запись «раствор в 30 °Bx» означает, что в 100 граммах раствора содержится 30 граммов сахара и 70 граммов жидкости. Впервые эта шкала была разработана немецким инженером и математиком Адольфом Фердинандом Бриксом (1798–1870) для растворов сахарозы при температуре 15,5 °C. Сейчас эта шкала рассчитана для температуры раствора 20 °C. – Прим. ред.


[Закрыть] (Везде, где распространена культура употребления вина, доминирует единственный сорт винограда: Vitis vinifera – виноград культурный[115]115
  Такое название этому растению дали еще римляне, ботаники его сохранили. – Прим. ред.


[Закрыть]. Винодел Яан Хорнси в своей книге «Химия и биология виноделия» предполагает, что причиной тому – характер местности. В Северной и Южной Америке и на востоке Азии горные цепи в основном тянутся с севера на юг, пишет Хорнси, но в Европе и Западной Азии они идут с востока на запад. Поэтому, когда в ледниковый период зоны обледенения начали распространяться в сторону юга, винограду пришлось, что называется, пуститься в бега – перебраться из Америки и Китая на территории с более дружелюбным климатом. Убежище удалось найти в Евразии – благодаря удачному микроклимату некоторых ее регионов виноград смог затаиться там в ожидании потепления, и было это примерно 8000 лет назад. Дождаться потепления смог только вид Vitis vinifera.

В Северной и Центральной Америке произрастает 30 видов Vitis, в Китае – еще около 30 видов. Но в Евразии есть только Vitis vinifera. Именно там этот вид и родился[116]116
  Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред.


[Закрыть]. Любое вино – будь то «Пино-нуар», «Шираз», «Вионье» или любое другое указанное на этикетке название, независимо от цвета и географического происхождения, – все оно произведено из винограда одного и того же вида[117]117
  Hornsey, «Chemistry and Biology of Wine», 68.


[Закрыть], который, возможно, зародился где-то в горах Закавказья, пролегающих между Черным и Каспийским морями, на месте современной Грузии[118]118
  A. M. Negrul. «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827, USPTO, 1971.


[Закрыть], а затем распространился на юг – в сторону территорий Плодородного полумесяца[119]119
  Плодородный полумесяц (англ. Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке, проходящего через территории современных Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, Турции и Иордании. Название, введенное американским археологом Дж. Г. Брэстедом, происходит из вытянутой формы региона и его плодородной почвы. – Прим. пер.


[Закрыть] и Египта. (В ходе недавних генетических исследований было выявлено не менее двух эпизодов одомашнивания винограда – аналогично многочисленным моментам приручения человеком диких животных на заре развития цивилизации. Один из таких эпизодов, вероятно, произошел в горах Закавказья, а другой – в западной части Средиземноморья. Средиземноморский виноград дал начало развитию многочисленных европейских сортов – ботаники называют такие сорта культурными.)[120]120
  R. Arroyo-García et al. «Multiple Origins of Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L. Ssp. Sativa). Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3708.


[Закрыть]

И как же винограду удалось завоевать лидирующее положение среди растений, пригодных для изготовления выпивки? Во-первых, его легко выращивать. Виноград растет там, где больше ничего расти не может, – на почвах, не пригодных для других растений. Его побеги могут взбираться по стеблям и стволам других растений – включая кусты и деревья. Виноград растет большими лозами, которым не страшно подрезание[121]121
  Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 75.


[Закрыть].

Химический состав винограда тоже уникален. Большинство фруктов состоит из мякоти, или, как говорят ботаники, мезокарпия. В основном эта мясистая часть плодов состоит из глюкозы и фруктозы, а также из виннокаменной и яблочной кислот – смеси, вполне дружелюбной по отношению к дрожжам[122]122
  Jaime Goode. «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.


[Закрыть]. Большая часть вкуса винограда обеспечивается летучими ароматическими компонентами – так называемыми терпенами, в том числе гераниолом, пахнущим геранью, и линалоолом, имеющим пряно-цветочный аромат. Многие растения вырабатывают терпены и распространяют их в виде запаха, но в большинстве случаев они хранят их внутри специальных структур. Например, на листьях перечной мяты и в кожуре цитрусовых есть особые железы, которые вырабатывают эфирные масла. Что касается винограда, то он накапливает все эти вкусно пахнущие химические вещества прямо в мякоти – откуда они прямиком попадают в вино[123]123
  Steven T. Lund and Joerg Bohlmann. «The Molecular Basis for Wine Grape Quality – A Volatile Subject». Science 311 (February 10, 2006): 804.


[Закрыть].

Сок винограда практически бесцветен, но в кожуре содержатся растительные пигменты под названием антоцианы. (Если шкурки винограда оставить в соке, то вино получится красным.) Эти пигменты, в свою очередь, богаты танинами – крупными вяжущими полимерами. Кроме того, в кожуре есть компоненты, содержащие фенолы, – об этом мы подробнее поговорим позже, а пока полезно узнать, что эти вещества имеют запах угольной смолы или нефти и виноделы используют их для определения зрелости винограда.

Итак, дикий виноград представляет собой интересный букет вкусов и ароматов[124]124
  Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 79.


[Закрыть], которые способны сообщить о созревании ягод. Пока виноград зреет, его мелкие зеленые ягоды имеют кислый вкус. Затем наступает стадия, которую виноделы называют veraison, – тогда ягоды становятся более мягкими и приобретают красноватый цвет. Наконец они увеличиваются в размерах и накапливают сахар – этот эволюционный фокус не позволяет животным съедать плоды раньше времени и распространять семена до того, как они созрели. Незрелые семена распространять не имеет смысла, а их зрелость наступает в тот момент, когда плоды становятся максимально сладкими и привлекательными для птиц и других ценителей ягод[125]125
  Goode, Science of Wine, 21.


[Закрыть].

Что ж, это кажется идеальным механизмом, не так ли? Но в ходе одомашнивания виноград стал еще лучше. Люди заставили виноград вида V. vinifera пересмотреть взаимоотношения полов. В дикой природе виноград имеет разделение по половому признаку. Птицы, насекомые или летучие мыши – или ветер – переносят пыльцу с цветков растений мужского пола на цветки растений женского пола, на которых потом появятся ягоды. Но из-за такого разделения нам сложнее развивать желаемые признаки – например, получать крупные зеленовато-белые ягоды вместо мелких черно-красных. Ведь тогда нам нужно держать женские лозы отдельно от мужских, и при каждом новом скрещивании мы рискуем потерять желаемый признак.

Какое же было найдено решение? Оно заключалось в том, чтобы сделать каждое растение гермафродитом. В диких виноградниках растут женские и мужские растения. Как и животные, эти растения противоположного пола размножаются, обмениваясь друг с другом генетическим материалом. Такой способ размножения помогает как можно шире распространить гены и обеспечить разнообразие внутри видов. Если вам нужно эволюционировать и адаптироваться – то это прекрасный подход. Но с точки зрения тех, кто пытается выращивать вас и развивать в вас какой-нибудь желаемый признак, – данный способ размножения несет множество проблем. В этом случае такие произвольные изменения никому не нужны.