Текст книги "Салаты и закуски по-русски"

Салат из яблок, моркови и изюма

Морковь натереть на мелкой терке, яблоки нарезать соломкой. Распарить изюм и добавить в салат. Все заправить сладкой сметаной и перемешать.

Состав: яблоки – 3 шт., морковь – 3—4 шт., изюм – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка.

Салат из яблок с изюмом

Очищенные яблоки нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Изюм перебрать, промыть, ошпарить, охладить. Орехи очистить, измельчить, подсушить. Продукты соединить, заправить лимонным соком с сахаром, посыпать орехами, украсить лимоном.

Состав: яблоки – 3 шт., изюм – 1 горсть, сахар – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., грецкие орехи – 1горсть.

Салат из клубники

Клубнику вымыть, нарезать мелкими кусочками или растереть, посыпать сахарной пудрой, оставить на 1—3 минуты в холодном месте. Затем массу залить сливками и перемешать.

Состав: клубника – 500 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, сливки – 1 стакан.

Салат из рябины

Спелые, мягкие, неиспорченные ягоды рябины промыть, дать стечь воде, размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, подержать 1 час в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее можно ошпарить кипятком, добавить соус.

Состав: рябина – 2,5 стакана, сахар, свекла или репа – 1 шт., сельдерей – 0,5 шт., брюква – 1 ломтик, сметанный соус – 0,5 стакана.

Салат из клюквы

Клюкву промыть, размять деревянной ложкой, заправить сахаром. При желании добавить тертую морковь, брюкву, репу или сельдерей, немного уменьшив количество клюквы.

Состав: клюква – 2—3 стакана, сахар, морковь – 1—2 шт. или капуста – 100 г, брюква – 1 ломтик, репа – 1—2 шт., редька – 1 шт., сельдерей – 1 шт.

Салат из брусники

Промытые и очищенные ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахар и подержать 15—20 минут, чтобы сахар растаял. При желании добавить тертые овощи, несколько уменьшив количество брусники.

Состав: брусника – 2—3 стакана, сахар, морковь – 1—2 шт. или капуста – 100 г, брюква – 1 ломтик, репа – 1—2 шт., редька – 1 шт., сельдерей – 1 шт.

Салат из черники

Чернику перебрать, вымыть, сбрызнуть ромом, посыпать сахаром. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо рома можно использовать лимонный сок.

Состав: черника – 500 г, ром – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 0,5 стакана, сливки – 0,7 стакана.

Салат из ежевики

Сливы разрезать на четыре части, удалить косточки. Ягоды разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную миску, залить ягодным сиропом.

Состав: ежевика – 2 стакана, крыжовник или виноград – 1 стакан, сливы или чернослив – 1 стакан, кислое яблоко – 1 шт., дыня —2—3 ломтика, красная смородина – 1 стакан, ягодный сироп – 1 стакан.

Салат из крыжовника

Мытый крыжовник растереть, посыпать сахарной пудрой, залить малиновым сиропом и сливками; массу перемешать. Сверху салат посыпать орехами и перед подачей на стол охладить.

Состав: спелый крыжовник – 3 стакана, сахарная пудра – 0,5 стакана, малиновый сироп – 1—2 ч. ложки, сливки – 1 стакан, растертые орехи – 1—2 ст. ложки.

Салат из черной смородины и моркови

Морковь, лучше каротель, натереть на крупной терке, добавить полстакана очищенной от плодоножек черной смородины, немного зелени петрушки, посолить, заправить сметаной.

Состав: морковь – 2 шт., черная смородина – 0,5 стакана, зелень петрушки – 1 ст. ложка, сметана – 1—2 ст. ложки, соль.

Салат из красной смородины

Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Состав: красная или белая смородина – 2—3 стакана, сахар – 2—3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, очищенные орехи – 2—3 ст. ложки.

Сырный салат с красной капустой

Плавленый сыр нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные лук, перец, огурцы, сваренные вкрутую яйца, капусту, горошек. Осторожно перемешать все продукты с йогуртом. По вкусу добавить сахар, посолить, можно подкислить уксусом.

Состав: плавленый копченый сыр – 150 г, яйца – 2 шт., зеленый горошек – 50 г, перец (красный болгарский) – 30 г, красная консервированная капуста – 150 г, консервированные огурцы – 50 г, репчатый лук – 30 г, зеленый лук – 20 г, йогурт – 200 мл.

Салат пестрый с сыром

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные – на несколько частей. Из перца удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсина. Приготовить соус из йогурта, горчицы, меда, лимонного сока и цедры. Заправить салат и перемешать.

Состав: твердый сыр – 200 г, шампиньоны – 100 г, сладкий перец – 2 стручка, яблоки – 2 шт., апельсин или мандарин – 1 шт., йогурт – 1 стакан, мед – 3 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра апельсина.

Сырный салат с фруктами

Сыр, очищенные апельсины и очищенные яблоки (без сердцевины) нарезать кубиками. К йогурту добавить сахар, подкислить лимонным соком и залить этой смесью салат. Слегка перемешать и подать к столу.

Состав: швейцарский сыр – 250 г, апельсин – 2шт., яблоки – 2 шт., сахар – 50 г, лимонный сок, йогурт – 150 мл.

Деликатесный сырный салат

Сыр, колбасу, сваренные вкрутую яйца, огурцы и сельдерей нарезать кубиками, перемешать с мелко нарезанным луком, посолить, подкислить по вкусу и осторожно перемешать с майонезом.

Состав: голландский сыр – 250 г, яйца – 4 шт., ветчина – 100 г, консервированные огурцы – 50 г, консервированный сельдерей – 50 г, майонез – 100 г, репчатый лук – 30 г, соль, уксус.

Салат из плавленого сыра

Плавленый сыр охладить и натереть на терке. Репчатый лук и яблоки нашинковать соломкой. Все перемешать, заправить майонезом и посолить.

Состав: плавленый сырок – 2 шт., яблоко – 1 шт., лук – 1 шт., майонез – 1 ст. ложка, соль.

Бутерброды

Бутерброд сытный

Вареный говяжий язык, телятину нарезать широкими ломтиками. На ломтик пшеничного хлеба поместить сначала телятину, потом язык. Верх бутерброда украсить вареными овощами и вареным яйцом, залить мясным свежеприготовленным ланспиком, который после того, как он застынет, осторожно подровнять с краев ножом.

Подать с соусом хрен.

Бутерброд с мясом птицы

Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом. На хлеб с маслом поместить ломтики вареной птицы. Сверху птицы положить каперсы.

Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, мясо птицы – 200 г, каперсы – 10 г.

Бутерброды с ветчиной

Нарезать ломтиками хлеб, придать им любую форму и смазать сливочным маслом со столовой горчицей. Сверху положить тонкий ломтик ветчины такой же формы и размера, как и хлеб.

В таком же порядке можно готовить бутерброды и с колбасой.

Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, горчица – 30 г, ветчина или колбаса – 250 г.

Бутерброд с маринованным луком и копченостями

Маринованный репчатый лук нарезать кружочками, копчености (корейка, грудинка, бекон, буженина, карбонат) – широкими ломтиками.

На хлеб поместить маринованный лук, на него копчености, затем полить соусом майонез и украсить зеленью.

Бутерброд с рубленой сельдью и тертым сыром

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Сверху поместить рубленую сельдь и посыпать тертым сыром.

Приготовление рубленой сельди. Чистое филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с сырым репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы, затем добавить черствый белый хлеб без корок, предварительно замоченный в винном уксусе, натертое антоновское яблоко, соль, сахарный песок, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешать.

Состав: хлеб – 3 ломтика, сыр – 3 ст. ложки, сливочное масло – 3 ч. ложки; для рубленой сельди: сельдь – 2 шт., белый хлеб – 100 г, яйца – 2 шт., яблоко – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сахарный песок – 0,5 ч. ложки, винный уксус – 2 ст. ложки, соль и молотый перец.

Бутерброд с сельдью и взбитым майонезом

Сваренную сельдь охладить, положить на пирожковую тарелку, полить взбитым майонезом и поставить на холод. На ломтики хлеба поместить листики салата, а сверху – рыбу с за стывшим взбитым майонезом, украсить веточкой укропа.

Состав: хлеб – 3 ломтика, салат, рыба – 3 кусочка, взбитый майонез – 3 ст. ложки, укроп.

Бутерброды с грибным фаршем

Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5—2 часа в холодной воде и в этой воде сварить. Вареные грибы мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку и пожарить с маслом. Мелко нарезанный лук положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до розового оттенка, затем добавить муку и, помешивая, продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет бежевый цвет, после чего развести водой или грибным отваром до сметаноподобной консистенции и проварить на слабом огне еще в течение 8—10 минут.

Полученный соус смешать с подготовленными грибами, добавить мелко нарезанную зелень. Фарш использовать в охлажденном виде.

Состав: свежие грибы или сухие – 400—500 г, топленое или оливковое масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, молотый перец.

Бутерброды с солеными грибами

Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем положить сверху грибную массу. На бутерброды положить шпроты или копченую кильку. Украсить мелко нарезанной зеленью.

Состав: соленые грибы – 50 г, сливочное масло – 1ст. ложка, хлеб – 1 ломтик, шпроты или копченые кильки – 2—3 шт.

Гренки с тушеными грибами и яйцом

Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: грибы – 150 г, масло – 3 ст. ложки, хлеб – 3 ломтика, яйца – 3 шт.

Бутерброды с фасолью и грибами

Сваренные продукты пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с майонезом, нанести слоем на ломтики хлеба.

Состав: вареные грибы – 300 г, отваренная фасоль – 1 стакан, круто сваренное яйцо – 1 шт., вареный корень сельдерея средней величины – 1 шт., майонез – 1 стакан.

Бутерброды с сыром и маслинами

Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.

Состав: ржаной хлеб – 350 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, редис – 100 г, маслины – 10 шт., красный перец, зелень, зеленый лук.

Бутерброд с огурцами и сыром

Хлеб намазать маслом, уложить на него сыр, а сверху поместить тонкие ломтики свежих огурцов. Огурцы можно посолить и посыпать перцем. Бутерброд украсить зеленью.

Состав: свежие огурцы – 15 г, сыр – 8 г, сливочное масло – 5 г, зелень, пшеничный хлеб – 30 г.

Бутерброд с помидорами и яйцами

Нарезанные ломтики ржаного хлеба намазать селедочным паштетом, сверху положить кружочек свежего помидора, а на помидор кружочек яйца. Гарнировать кусочками сельди, зеленью, листьями салата.

Состав: яйца – 10 шт., хлеб – 350 г, селедочный паштет – 100 г, помидоры – 200 г, сельдь – 100 г, зеленый лук – 50 г, салат, укроп.

Бутерброд с морковным пюре и сливками

Морковь очистить, натереть на терке, добавить сливки, соль и припустить в течение 10—15 минут. К моркови добавить плавленый сыр и прогреть массу при помешивании до получения однородной консистенции. Полученное пюре взбить до образования пышной массы, охладить и уложить горкой на ломтик хлеба.

Состав: морковь – 30 г, сливки – 10 г, плавленый сыр – 8 г, пшеничный хлеб.

Смеси и кремы

Крем «зеленый»

Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.

Пикантный сырный паштет

Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с натертыми сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.

Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.

Сырный крем

Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

Творожный паштет с ветчиной

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.

Паштет из творога и овощей

Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.

Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.

Паштет из творога с хреном

Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.

Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль, перец.

Паштет из рыбы и сыра

Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.

Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.

Селедочный паштет

Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.

Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.

Паштет в желе

Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 0,25 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см. Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком.

Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.

Состав: паштет из домашней птицы или телятины – 1 кг, зелень петрушки – 1 пучок; для желе: мясные кости – 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) – 200 г, желатин – 15 г, вода – 2 л, мясные бульонные кубики – 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус – 0,5 ложки, яичные белки – 2—3 шт.

Паштет из гороха

Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.

Состав: сухой горох – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.

Лимонное масло

Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1—2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.

Состав: растительное масло – 0,5 л, лимон – 1—2 шт., чеснока – 1—2 дольки, горчичный порошок – 0,3 ч. ложки.

Масло с помидорами

Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.

Масло с креветками

Размягченное сливочное масло смешать с соком консервированных креветок, томат-пюре.

Состав: сливочное масло – 500 г, креветки – 150 г, томат-пюре.

Грибное закусочное масло

Маринованные грибы ошпарить кипятком и вместе с нарезанным луком пропустить через мясорубку. Посолить и поперчить, добавить томат-пасту. Масло взбить и перемешать с полученной массой, к столу подать на бутербродах либо отдельно.

Состав: маринованные грибы – 300 г, масло – 200 г, лук – 2—3 шт., томат-паста – 2—3 ст. ложки, соль, перец.

Грибная паста с орехами

Свежие очищенные грибы отварить в течение 15—20 минут, затем пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр натереть на терке, ядра грецких орехов слегка обжарить на сухой сковороде и измельчить или размять толкушкой. Все перемешать, добавить мелко нарезанную зелень, немного грибного отвара, посолить и поперчить по вкусу.

Состав: свежие грибы – 200 г, творог – 200 г, сыр – 100 г, дробленые грецкие орехи – 3 ст. ложки, грибной отвар – 0,25 стакана, укроп или петрушка, соль, перец.

Грибная паста с сыром и зеленью

Свежие грибы очистить, промыть, отварить в течение 15—20 минут, затем вынуть из отвара, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, смешать с грибами, тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Добавить немного грибного отвара для сочности, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Состав: свежие грибы – 200 г, нежирный творог – 200 г, сыр – 200 г, грибной отвар – 0,3 стакан, нарезанная зелень – 2—3 ст. ложки, соль.

Масло с красным вином

В красное вино добавить мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, лимонный сок, мелко нарубленную зелень петрушки, мясной сочок, сгущенный небольшим количеством крахмала. Полученную смесь тщательно перемешать и протереть сквозь сито. В размягченное масло добавить протертую смесь, посолить и перемешать.

Состав: сливочное масло – 400 г, красное вино – 50 г, репчатый лук – 15 г, лимон – 0,5 шт., перец, зелень – 15 г, мясной сок – 20 г.

Масло с хреном

Во взбитое масло добавить тертый хрен и подсолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, тертый хрен – 100 г, соль.

Витаминное масло

Морковь и сельдерей протереть через мелкую терку. Масло взбить, добавить протертые овощи, посолить, заправить лимонным соком и хорошо вымешать.

Состав: сливочное масло – 200 г, морковь – 150 г, сельдерей – 100 г, соль, лимонный сок.

Чесночное масло

Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль.

Томатное масло

Размягченное масло смешать с томатом-пастой и посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, томат-паста – 100 г, соль.

Паста из печеного мяса

Яйца очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Измельченную массу тщательно растереть с маслом, прибавить нарубленный укроп и лук, немного перца, старательно вымешать и посолить по вкусу.

Состав: печеное мясо – 100 г, вареные яйца – 2шт., сливочное масло – 30 г, зеленый нарубленный лук – 1 ч. ложка, нарубленный укроп – 1 ч. ложка, соль, перец.

Паста острая из сыра

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы, посолить и прибавить относительно много перца (по вкусу).

Состав: твердый сыр – 100 г, сливочное масло – 70 г, готовая горчица – 1 ст. ложка, соль, перец.