Текст книги "Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника"

В 1843 году Булгарин пишет:

В наше время русские трактиры уже совершенно изменились и хотя сохраняют еще свою оригинальность, но в существе своем благопристойнее даже парижских загородных трактиров… <…> …Теперь в трактирах не позволяют пить до заглушенья рассудка; теперь нет в трактирах карточной игры, нет песен, плясок и музыки… <…> …Трактиры запираются в одиннадцать часов ночи. Прекрасный пол не смеет теперь переступить чрез порог русского трактира. <…> В Москве еще прислуга в русском трактире называется половыми, и прислуживает в русских рубахах. <…> У нас в первостатейных заведениях уже не половые, а лакеи – не в русских рубахах, а во фраках, в сертуках и только для памяти есть еще лакеи, остриженные по-русски, в сибирках, с усами и с подстриженною бородкой. <…> Только буфетчик бодрствует за рядами перцовок, травничков и ерофеичей – в полном вооружении старинного русского подносчика, с бородой, в сибирке или русской ферязи525525
  Ферязь – «мужское долгое платье, с длинными рукавами, без воротника и перехвата» (В. И. Даль).


[Закрыть]. Буфетчик… командует и слугами, и бутылками, и штофами, и стаканами и гостями! <…> Буфетчик в русском трактире для гостя и прислуги важнее самого хозяина и, обыкновенно, от буфетчика зависит успех заведения. <…> В Петербурге в голове трактиров: Палкин, Балабинский и Отель-дю-Норд526526
  Трактир Балабина и «Отель дю Норд», как и Палкин, «отличались русскими обедами» (см. раздел «Обед» в кн.: Греч А. Н. Весь Петербург в кармане. СПб.: в Тип. Н. Греча, 1851. С. 407–408).


[Закрыть]. <…> …В русских трактирах варят французские бульоны, немецкие супы и разные соусы! <…> Привычка в русском человеке так сильна к русскому трактиру, что он предпочитает его французской ресторации, зная даже, что он у Леграна или в кафе-ресторанах может пообедать и дешевле и лучше. Но в русском трактире русский человек – дома! Тут он командует, тут он имеет свой вес и почет, и может говорить по-русски… <…> Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту… <…> …Без сливок, вприкуску. Русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают не картавя!

Булгарин отмечает русскую привычку пить вино «залпом» и вместе с водкой заказывать трубку с табаком527527
  Булгарин Ф. В. Русская ресторация. С. 36–39.


[Закрыть].

Что касается «прекрасного пола», то он смог «переступить через порог трактира» только в 1860‐е годы. «Вход в гостиницы, ресторации, кофейные домы и трактиры дозволяется всем в пристойной одежде. Солдат, людей в ливрее и женщин в трактиры впускать запрещено. Кроме бильярдов запрещены всякие игры, музыка, пляска и пение»528528
  Башуцкий А. П. Указ. соч. Ч. 3. Ближайшее знакомство с С.-Петербургом. С. 310–311.


[Закрыть]. По действующему в середине XIX века Положению о трактирных заведениях женщинам был «дозволен вход только в гостиницы к общему столу»; в 1852 году им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)»529529
  Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 44.


[Закрыть]. И только в новом положении, которое вышло в 1861 году, запрет на посещение заведений распространялся лишь на «нижних чинов» – солдат и матросов530530
  Алфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. СПб., 1870. С. 434.


[Закрыть].

Если трактирное заведение имело право на торговлю табаком, то в нем разрешалось курить. И подобные заведения были единственным публичным пристанищем для курильщиков, так как курение на улицах и в общественных места строго преследовалось полицией до 1865 года531531
  14 июня 1865 года было высочайше утверждено «мнение» Государственного совета в департаменте законов «Относительно дозволения курить табак на улицах в столицах и прочих городах» (Северная почта. 1865. 3 (15) июля). Однако старый запрет сохранился для солдат и матросов. «Нижним чинам всех наименований курение табаку на улицах безусловно воспрещается» (Алфавитный сборник распоряжений по С.‐Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 227). Запрещалось также «курение табаку на тротуаре, облегающем Зимний дворец» (Алфавитный указатель к приказам С.-Петербургской полиции. С. 227).


[Закрыть].

В 1841 году в городе (и впервые в России) по инициативе итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порта открываются заведения под названием «кафе-ресторан»532532
  Божерянов И. Н. «Невский проспект». Т. 2. С. 248.


[Закрыть] – «для удовольствия публики высшего класса», в которых «можно завтракать, обедать, ужинать. <…> Тут можно иметь кушанья порциями, иметь отменных доброт вина, ликеры и прочее по prix-fixe533533
  Prix fixe – постоянная, твердая цена (фр.).


[Закрыть]. Тут к услугам любителей билиард, домино, шахматы, шашки. <…> В простых кондитерских и трактирных заведениях берут рубль, зато здесь возьмут пять, шесть и еще более»534534
  [Расторгуев Е. И.]. Указ. соч. С. 87.


[Закрыть].

А вскоре появляется кафе-ресторан обрусевшего купца Ивана (Иоганна) Излера535535
  Выходец из Швейцарии купец Иван (Иоганн Люциус) Излер (1810–1877) в 1830–1840‐х годах владел на Невском проспекте лучшей кондитерской и двумя café-restaurants (см.: Северная пчела. 1838. 2 апр.; 1839. 16 дек.; 1840. 17 янв.; 1843. 5 июня; 1844. 24 мар.; Литературная газета. 1840. 20 янв.). «Кондитерская-кофейня г. Излера вошла в моду русскими пирожками, называемые расстегайчиками» (Северная пчела. 1841. 24 дек.). Об Излере см. также в наст. изд. примеч. 21 к статье «Петербургские общедоступные увеселительные сады в XIX веке».


[Закрыть]. «Любимец публики г. Ислер открыл новый кафе-ресторан за Аничковым мостом, где была прежде его кондитерская – сообщала „Северная пчела“ 17 октября 1842 года в разделе „Смесь“. – Там замечательна одна небольшая комнатка, называемая Талионинскою, потому что установлена мебелями, принадлежащими г-же Талиони». На следующий год купец «устроил два кафе-ресторана: один в доме Армянской церкви, другой – за Аничковым мостом, противу Владимирской улицы (на Невском проспекте). Устройство этих кафе-ресторанов настоящее парижское, а именно – отдельные кабинеты»536536
  Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня.


[Закрыть],537537
  Излер «выписывает вина из Франции, а сигары – из Гаваны» (Указатель Петербурга для приезжих и иногородних // Северная пчела. 1844. 24 мар.).


[Закрыть].

Это новшество – отдельные кабинеты (cabinets particuliers) сразу «заслужили большое одобрение»538538
  Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л. 23.


[Закрыть]. Благодаря кафе-ресторанам бильярд и кабинеты стали обязательным атрибутом ресторанов и трактиров «для чистой публики».

Портерные (пивные) лавки появляются в середине 1840‐х. Первоначально они предназначались для иностранцев, а позже стали непременной принадлежностью окраинных улиц. «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени, – сообщает Алексей Греч в 1851 году. – В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники»539539
  Греч А. Н. Указ. соч. С. 438.


[Закрыть].

К середине XIX века «трактирная жизнь» становится привычной для различных слоев горожан.

«При наступлении осени заметнее наполняются посетителями и разнообразные публичные места: кондитерские, кафе-рестораны, гостиницы, трактиры и проч. Но сколько общежитен, развязан и словоохотен столичный житель в домашнем кругу, столь же молчалив и неприступен в публичном месте. Так большею частию он молчаливо закусывает газетные известия бутербродами и пирожками у Вольфа; у Доминика по тому же способу завтракает; у Излера в молчании обедает; у Апорта под вечер втихомолку дремлет за газетой и сигарою; у Лерхе молчаливо оканчивает день за ужином и бильярдом. Впрочем, в этом поведении столичного жителя бывает не без исключений. Так, например, на классических обедах у Сен-Жоржа, у Дюме, у Луи, у Дюссо и еще кое-где замечается совершенно другой тон, так сказать высший тон, потому что там говорят не женируясь, громко и свысока. В некоторых местах, именно в так называемых съестных заведениях, господствует даже тон музыкально-машинальный, издающийся из более или менее беспокойных органов или машин, как их величают туземцы. Из этих съестных консерваторий более других посещаются: Мало-Ярославский, Палкин, Салтыковский, Балабин, Отель-де-Норд и проч.»540540
  Сколько лет, сколько зим! или Петербургские времена. СПб., 1849. С. 41.


[Закрыть].

Позже путеводитель Владимира Михневича «Петербург весь на ладони» (1874) отмечал: «Русские порядочные обеды дают в трактирах: „Малоярославец“, „Балабинский“, у Палкина»; «хорошие обеды французской кухни, но по высокой цене, можно иметь в заведениях: Дюссо, Бореля, Донона, Демут», отмечая при этом, что «Дюссо» и «Борель» – «любимые рестораны великосветских денди»541541
  Михневич В. О. Петербург весь на ладони. СПб.: К. Н. Плотников, 1874. С. 484, 486.


[Закрыть].

Ресторан «Доминик» (в доме Лютеранской церкви на Невском) посещала публика среднего достатка. Поклонники ресторана даже выпустили в 1881 году специальное издание «Ресторан Доминика в полдень», где в очерке «Посетители ресторана» характеризуется «общая физиономия ресторана»:

Кто, господа, не знает ресторана Доминика? Кто, хотя раз в жизни, в так называемый адмиральский час, когда в желудке девятый вал ходит, не забегал туда – выпить рюмку популярной очищенной и съесть горячую кулебяку или пирожок-пышку на французском масле? Последнее обстоятельство нисколько, впрочем, не мешает посетителям уничтожать эти произведения доминиковской кухни с большою старательностию и поистине волчьим аппетитом.

Интересно смотреть, как толпа, человек в пятнадцать-двадцать, стоит у буфета и вперебой, с толчками, сопровождаемыми поминутными: «pardon», «виноват», «извините» – расхищает, в каких-нибудь полчаса, весь запас дымящихся кулебяк, груды бутербродов и прочих съедобностей, выставленных гостеприимным хозяином для заморения желудочного червячка публики.

Кого-кого только в это время не встретишь здесь? Встаньте в сторону и наблюдайте несколько минут. Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из Гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный Думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем подмышкой, должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконтер; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на даровщину; восточный человек с собственным запахом; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, профессий. Все это метется, суетится, снует туда-сюда, пьет, ест, эксплуатирует друг друга, просит, обещает, слушает, приглядывается, болтает из пустого в порожнее – словно дело делает.

Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень542542
  Ресторан Доминика в полдень: Типы и сцены с приложением юмористических стихотворений «Всем сестрам по серьгам». СПб., 1881. С. 2.


[Закрыть].

«За Казанским мостом, – указывал путеводитель в 1892 году, – идет не особенно видный снаружи и довольно скромно отделанный внутри, но очень любимый публикою средней руки и охотно ею посещаемый ресторан Доминика. Здесь, около полудня, всегда можно застать массу разнокалиберной публики. Тут и биржевые дельцы, и аферисты, и невские франты, и люди неопределенных профессий, и пр. и пр. Это своего рода сборный пункт или клуб, где один приходит повидаться с „нужным ему человеком“, другой выпить чашку кофе, третий сыграть на бильярде, или в шахматы, четвертый просто почитать газеты. Кухня не „французская“, но дешевая и сытная»543543
  Зарубин И. Альманах-путеводитель по С.-Петербургу. СПб.: паровая типо-лит. Муллер и Богельман, 1892. С. 41.


[Закрыть].

Заведения, где проводила досуг состоятельная публика, предпочитали именоваться на иностранном языке. На Невском проспекте, свидетельствует очевидец в 1846 году, «…множество кондитерских, кафе-ресторанов, трактиров, гостиниц… <…> Не только на Невском проспекте, но и по всем главным улицам всего Петербурга, все вывески, все надписи на французском языке»544544
  [Расторгуев Е. И.]. Указ. соч. С. 29, 41.


[Закрыть].

Пивные лавки, трактиры и винные погреба для простонародья заманивали к себе живописными вывесками. «На Сенной [площади] была пивная лавка, на вывеске которой было изображение бутылки, из которой пиво переливалось шипучим фонтаном в стакан. Под этим рисунком была лаконичная надпись: „Эко пиво!“ <…> Над простыми трактирами рисовали мужиков, чинно сидящих вокруг стола, уставленного чайным прибором или закускою и штофиками; живописцы обращали особое внимание на фигуры людей: они заставляли их разливать и пить чай в самом грациозном положении, совсем непривычном для посетителей таких мест. На вывесках иногда людские фигуры были заменены предметами: чайный прибор, закуски и графин с водкой, – последнее изображение еще красноречивее говорило за себя. <…> На вывесках винных погребов изображали золотые грозди винограда, а также нагих правнучат и потомков Бахуса верхом на бочках, с плющевыми венками на голове, с чашами, с кистями винограда в руках. Также рисовали прыгающих козлов, полагая, что греки этому четвероногому приписывали открытие вина»545545
  Пыляев М. И. Замечательные чудаки и оригиналы. М.: Орбита, 1990. С. 335, 338.


[Закрыть].

«Веселей были вывески чайных и небольших трактиров, – вспоминает Сергей Горный. – Там из носика чайника шел лазурный пар, какими-то полукольцами, которые уменьшались, чем дальше от носика. Кольца были беловатые и голубоватые. Но еще веселей были чайники: они были совсем пузатыми, и на них были нарисованы праздничными мазками розаны, и меж них зеленые, узкие завитушки, похожие на вьюнов или на усики растений, тех, что взбегают по стенам. Эти вьюны извивались и корчились спиралью. Фон был ярко-красный, и вывеска была видна издалека: не надо было искать вдоль улицы. Такие вывески, яркие и заботливо нарисованные, появились лишь недавно; обычнее были старые, бурые, зеленоватые. Они висели криво на дверных створках; низ их был изъеден ржавчиной дырчато и ажурно. Наверху была надпись: „Горячие закуски“. Иногда надпись не вся помещалась, тогда было видно только „закус“, а конец слова нельзя было втиснуть. В новых вывесках этого не бывало; они были сделаны расчетливо и с блеском: иногда даже оставался вдоль букв тоненький карандашный след или линеечка мела: видно было, что буквы размерялись»546546
  Горный С. Указ. соч. СПб., 2000. С. 38–39.


[Закрыть].

В 1890‐х годах газеты предлагали «убрать прочь с глаз долой огромные красно-сизые вывески, которыми теперь обозначаются заведения, где торгуют крепкими напитками. Но всего ужаснее… кабачные вывески, до половины синие, а верх красный»547547
  Питейные вывески // Петербургская газета. 1892. 9 февр.


[Закрыть]. В начале XX века вышло распоряжение, по которому у питейных заведений, продающих «навынос», вывески «должны быть зеленого цвета», у торгующих «распивочно» – «должны быть наполовину зеленые, наполовину желтые»548548
  Руководство для изучения обязанностей городового С.-Петербургской полиции. СПб., 1902. С. 18. Здесь же говорится: «Городовой должен сличить вывеску с утвержденным рисунком ее и разрешить прибивку вывески лишь при соответствии ее рисунку» (С. 20).


[Закрыть].

Попытка урегулировать число «трактирных заведений» оказалась безуспешной. В Положении 1852 года предписывалось: «не ограничивается число кафе-ресторанов и гостиниц; прочим трактирным заведениям определен следующий комплект: трактиров – 40; рестораций – 56; кофейных домов – 46; харчевен – 72»549549
  Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 9.


[Закрыть]. Однако, к примеру, в 1872 году в городе насчитывалось: трактиров, ресторанов и кухмистерских – 590; питейных домов – 1475550550
  Михневич В. О. Петербург весь на ладони. С. 16.


[Закрыть].

И наконец, Положение от 4 июля 1861 года окончательно сформулировало понятие «трактирное заведение». «Трактирное заведение есть открытое для публики помещение в котором либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков. Считаются трактирными заведениями: а) гостиницы; б) подворья; в) меблированные квартиры (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат; г) собственно трактиры; д) ресторации; е) кофейные дома; ж) кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; з) харчевни; и) буфеты при театрах, клубах, станциях железных дорог и пр.».551551
  Алфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. С. 584–585.


[Закрыть]

В этом положении содержатся и требования, предъявляемые к «трактирным заведениям». «Содержатели гостиниц, трактиров, кофеен, портерных лавок и винных погребов не должны допускать в означенных заведениях: игры в карты и кости, разврата и притона для людей подозрительных»552552
  Там же. С. 136.


[Закрыть], «портерные и пивные лавки воспрещается открывать ближе 20 саж. от христианских храмов, монастырей и часовен»553553
  Там же. С. 364.


[Закрыть]; «не дозволяется открывать питейные дома и ренсковые погреба с распивочною продажей» в центре города554554
  Там же. С. 565.


[Закрыть]. При этом разрешалось «содержателям трактирных заведений иметь бильярды и дозволенные законом игры, а равно музыку»555555
  Там же. С. 586.


[Закрыть], но с оговоркой, что «содержатели трактирных заведений, коим полиция разрешает иметь в заведениях своих музыку, песенников и др. увеселения, должны также иметь от Театральной Дирекции на эти увеселения свидетельства»556556
  Там же. С. 593.


[Закрыть]. «Увеселения, как-то: оркестры музыки, пение тирольцев, хоры цыган и т. п. будут разрешаемы только тем [заведениям], которые помещаются в парках и садах, покрытых зеленью и деревьями, не менее как на пространстве 250 саж. и в загородных местах; зимою же подобные увеселения на тех же основаниях будут разрешаемы в тех только садах при трактирных заведениях, в черте города находящихся, где будут устроены катки и ледяные горы»557557
  Там же. С. 594.


[Закрыть].

Существовал ряд законодательных распоряжений о питейных заведениях для простонародья. «В казенных винных лавках должны находиться икона, часы» и правила о торговле. «Воспрещается вывешивать на стенах лавок всякого рода картины и портреты. <…> Покупатели питий обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, вести себя благопристойно, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий. <…> Воспрещается закрывать окна трактирных заведений и чайных наглухо непроницаемыми занавесками. <…> Воспрещается в трактирных заведениях приспособлять при органах автоматические куклы, изображающие различные личности, дирижирующие и танцующие под такт музыки». Торговля крепкими напитками в заведениях разрешена с семи утра до десяти часов вечера558558
  [Высоцкий И. П.] Алфавитный сборник распоряжений по С.-Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 371–373, 375.


[Закрыть].

Губительное наступление так называемого «квасного патриотизма» (выражение Петра Вяземского) в 1890‐е годы коснулось даже меню заведений и изменило внешний облик Петербурга. «В ресторанах и гостиницах меню должны быть напечатаны или написаны исключительно на русском языке, и в случае желания против названий кушаний, напечатанных на русском языке, дозволяется печатать или писать таковые же и на иностранном языке»559559
  Там же. С. 375.


[Закрыть]. В декабре 1897 года вышел циркуляр, обязывающий «утверждать на вывесках текст исключительно на русском языке, переводы же могут быть допущены только на языки иностранных государств: немецкий или французский, и отнюдь не должны быть допускаемы на инородческие языки, как-то: малороссийский, польский, финский, латышский, эстонский и проч.»560560
  Там же. С. 85.


[Закрыть].

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии города дают представление об устройстве трактиров, которые разделялись на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной», «исключительно простонародные»561561
  Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 156.


[Закрыть]. «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны – все занимают большие помещения, состоящие из 7, 8 и более, иногда до 15 комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах, преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним привешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом»562562
  Там же. С. 156.


[Закрыть]. «Всякий трактир состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая – чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. <…> Чистая половина состоит из 3–4 столовых общих и 2–4 отдельных кабинетов. <…> Черная половина состоит из 2–4 комнат и из отдельного угла для булочника; здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями, обои проще»563563
  Там же. С. 345–346.


[Закрыть]. «Простонародные трактиры помещаются в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают 5, 6 комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, которые покрыты жирными пятнами». Освещаются помещения керосиновыми лампами564564
  Там же. С. 158.


[Закрыть].

Портерные «занимают помещение из двух-трех комнат, большей частью светлых, в подвальных, иногда и в первых этажах. <…> Обстановка состоит из столиков, чаще всего мраморных, и венских плетеных стульев». Питейные дома «находятся в первых этажах, реже в подвалах» и «размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями»565565
  Там же. С. 168, 169, 346, 347.


[Закрыть].

Питейное заведение для народа в кругу семинаристов именовалось «капернаум». В рассказе «Спевка» (1862) Василий Слепцов описывает репетицию приходского хора на квартире регента, которая завершилась застольем. Когда не хватило водки, регент отправляет дисканта за новой бутылкой. «Петя! – шептал он [регент] в передней, расталкивая заснувшего дисканта. – Петя, стремись! Во мгновение ока. Понял? В капернаум. Действуй!»566566
  Слепцов В. А. Сочинения: В 2 т. М.: ГИХЛ, 1957. Т. 1. С. 103. Слепцов также указывает («На железной дороге»), что семинаристы называли штоф (посуда определенного размера, четырехугольная, с коротким горлом – В. Даль) «монахом» (Там же. С. 68). На воровском языке («блатной музыке») трактир – канна (Попов В. М. Словарь воровского и арестантского языка. Киев, 1912), от поселения Кана в Галилее, где Христос сотворил первое чудо – претворение воды в вино.


[Закрыть],567567
  Капернаум – древний город на берегу Галилейского моря, где проповедовал и творил чудеса Иисус Христос.


[Закрыть] Возможно, что с легкой руки Слепцова «капернаум» в значении питейного заведения стал достоянием русской литературы. Дмитрий Ломачевский в книге «С квартиры на квартиру» (1868) приводит «Беседу в Капернауме» двух приятелей, которая происходила в «питейном доме» на углу Малого проспекта и Безымянной улицы на Петербургской стороне568568
  Ломачевский Д. П. С квартиры на квартиру: (Этюды из жизни на Петербургской стороне). СПб., 1868. С. 55–56.


[Закрыть]. Владимир Михневич в очерке «Наш известный любимец публики» (1884) описывает похождения своего героя в ресторане «Капернаум», не называя адреса заведения569569
  Михневич В. О. Картинки петербургской жизни. СПб.: Тип. Ф. С. Сущинского, 1884. С. 67, 70 и др.


[Закрыть]. Прозвище питейного заведения «капернаум» получило распространение и среди горожан. Л. И. Кинг вспоминает: «На том месте у Знаменья, где теперь громадный дом Знаменской гостиницы, как раз против вокзала Николаевской железной дороги, в [18]30‐х годах стоял двухэтажный домик берг-гешворена Гребенкина. Вверху была аптека с разноцветными (по обычаю) шарами, а низ занимался веселым и народному сердцу милым капернаумом, попросту кабаком»570570
  Кинг Л. И. Рассказы об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 26. № 11. С. 414.


[Закрыть].

«Трактиры в столице имеют громадное значение в быте населения, – писала газета в 1892 году, – посетителями трактиров является 1/6 населения, т. е. 150–160 тысяч, состоящая из торговцев, ремесленников, различных служащих, рабочих. <…> Трактиров же, за исключением первоклассных ресторанов, насчитывается в Петербурге около 600». Газета напоминала владельцам заведений, которые увлечены прежде всего продажей крепких напитков, что, согласно Положению 1861 года, «назначение трактиров – именно кушанье и что они могут держать спиртные напитки как приватно к кушанью»571571
  Трактирная реформа // Петербургский листок. 1892. 26 мар.


[Закрыть].

Журналист Николай Животов, специально проработавший неделю официантом, в очерке «Среди шестерок» сообщал, что в 1895 году в городе было «644 трактирных заведений», из них «местных трактиров до двухсот и все они группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений и, вообще, в людных местах»572572
  Животов Н. Н. «Петербургские профили»: «Среди шестерок». Шесть дней в роли официанта. СПб., 1895. Вып. 4. С. 41.


[Закрыть]. Как отметил Животов, для ресторана «надо нанять дорогое помещение, чуть не целый этаж дома на бойком месте, непременно фасадом на улицу, с подъездами и приличными антре573573
  Антре (от фр. entrée) – вход.


[Закрыть]; надо омеблировать все комнаты, поставить мягкую мебель, зеркала, портьеры. Наконец, надо купить права (по старому положению), которые одно время доходили в цене до пяти, десяти тысяч рублей»574574
  Там же. С. 35.


[Закрыть]. Что касается трактирной прислуги, то, по наблюдению Животова, «чаще всего официанты – татары, французы, немцы и реже – петербуржцы; ярославцы официантами почти не встречаются, многие из них имеют кругленькие состояния». Он отмечает, что ярославцы «умеют отлично служить», «обладают особым тактом и чутьем» в распознании посетителя и быстро становятся буфетчиками или владельцами трактиров575575
  Там же. С. 18–19.


[Закрыть].

В конце XIX – начале XX века «ресторанная жизнь» достигла своего апогея.

В ресторане «Кюба» (Большая Морская улица, угол Кирпичного переулка) «за завтраками и обедами можно было встретить весь именитый, родовитый и денежный Петербург, тогда пиры и оргии чередовались ежедневно и не было ни одного провинциала, попавшего в столицу, который не мечтал бы позавтракать „у Кюба“ и глазком взглянуть, что там делалось по вечерам»576576
  Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31. С. 31.


[Закрыть],577577
  Ресторан «знаменитого повара» Жан-Пьера Кюба до 1886 года принадлежал «французскому ресторатору Борелю»; в начале XIX века на этом месте находился «любимейший петербургской золотой молодежью ресторан „Мыс Доброй Надежды“» (Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31). «На углу Кирпичного переулка, – сообщал путеводитель в 1892 году, – излюбленный золотой молодежью, да и не одной только молодежью, шикарный ресторан Кюба с французской кухней и совершенно немилостивыми ценами» (Зарубин И. Альманах-путеводитель по С.-Петербургу. СПб., 1892. С. 79). О кутежах в ресторанах Бореля и Кюба см.: Плещеев А. А. Вакханалия (Из недалекого прошлого) // Столица и усадьба. 1915. № 42. С. 21.


[Закрыть]. У «Кюба» постоянно устраивались банкеты поклонников балета, который «к началу двадцатого века сделался любимейшим развлечением не только большого света, но и широкой публики всех слоев»578578
  Плещеев А. А. «Под сению кулис…». С. 90, 99–104.


[Закрыть]. Были любимые рестораны и у военных579579
  На Васильевском острове, «недалеко от казарм, по 6-ой Линии, у Николаевского моста, был довольно сомнительный ресторанчик под названием „Золотой якорь“. Содержала его, в мое время, купчиха Аделаида Николаевна Орлова. Существовал он уже много десятков лет, и о нем упоминал в своих „Записках“ П. А. Федотов, знаменитый академик-художник 1830‐х годов прошлого столетия, офицер нашего полка. Публика в нем бывала серенькая, обстановка не блистала ни богатством, ни изяществом. Но помню, нигде и никогда не едал я таких вкусных, жареных в сметане, порционных карасей – как в „Золотом якоре“! Не довольствуясь отличной кухней Офицерского собрания, не прочь бывали мы пообедать или поужинать у Кюба, Контана, „Медведя“, Донона, Эрнеста; позавтракать в „Отель де Франс“. Но должен сознаться, не забывался нами и наш сосед, исторический для полка – „Золотой якорь“, где любителя вкусно поесть привлекали рассольник и караси в сметане. Умели там в меру („чрезмерно“) захолодить и графинчик водки» (Ходнев Д. «Караси» (Из полковых воспоминаний) // Часовой / Брюссель. 1961, № 416. Январь. С. 23–24; сообщил Д. Б. Азиатцев).


[Закрыть].

Вошли в моду и ночные рестораны. Рассказывая о «ресторанной жизни» Петербурга начала XX века, Владимир Крымов утверждал: «Серьезные люди уверяли, что дела можно делать в России только в ресторане. <…> И шли в самое занятое время в ресторан. <…> У Кюба, у „Медведя“, у Донона580580
  В 1897 году в протоколе обследования медицинской полиции отмечалось, что к первоклассным ресторанам относятся «Донон» и «Медведь». При «Дононе» имеется «сад, в котором находятся одно– и двухэтажные беседки и открытые павильоны, где летом публика обедает и отдыхает на открытом воздухе. В левом боковом флигеле устроено 11 отдельных кабинетов, 2 зала на 70 человек и один двухсветный большой зал с хорами на 100 человек. Все столовые и кабинеты прекрасно отделаны, с бархатной мебелью, коврами, картинами, зеркалами, бронзой, люстрами и прочее. <…> Все помещения ресторана освещаются электричеством» (Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 159).
  Ресторан «Медведь» «занимает весь первый этаж и подвал, выходящие на Большую Конюшенную и на набережную Мойки». В столовой «бассейн с гротами для живой рыбы». Кроме столовой (на двадцать столов) еще три больших зала. Первый зал на триста персон «служит для устройства балов и вечеров», при зале «зимний сад с большими венецианскими стеклами». «При ресторане еще пять богато меблированных кабинетов с каминами». Освещается ресторан электричеством (Там же. С. 160–161).


[Закрыть], – проводили полжизни»581581
  Крымов В. П. Хорошо жили в Петербурге! Берлин: Петрополис, [1933]. С. 6.


[Закрыть].

Однако мы коснемся лишь «литературных обедов» в ресторанах по воспоминаниям их участников.

«Литературные обеды» в трактирах и ресторанах

Историограф ресторана «Вена» Евгений Пяткин, писавший стихи и фельетоны под псевдонимом Венский (от названия ресторана), оставил запись: «Литератору с литератором встретиться, по душам поговорить, мыслями поделиться, никак невозможно, негде. <…> Еще и сейчас указывают на ресторанчик „Прадер“ на Вознесенском, куда любил ходить Достоевский. <…> Некрасов часами просиживал в первые годы своей деятельности в ресторане на Разъезжей. Но это посещение русскими литераторами трактирчиков средней и „повыше“ руки не объединяло писателей. Был у каждого свой любимый трактир, куда он и ходил»582582
  Десятилетие ресторана «Вена»: Литературно-художественный сборник. СПб.: Типо-лит. «Якорь», 1913. С. 8.


[Закрыть].

До середины XIX века литераторы проводили время в любимых заведениях, как правило, с русской кухней, в небольшой компании.

В 1860‐х годах «любимыми кабачками сотрудников „Искры“, где они собирались, да и вообще пишущей братии того времени, были маленький ресторанчик Зееста, помещавшийся в деревянном одноэтажном домике на Александринской площади… затем ресторан Ефремова на Невском проспекте, а за городом „Хуторок“, существовавший, впрочем, недолго. При ресторане Зееста был кегельбан и по воскресеньям устраивались завтраки по 60 копеек с персоны с водкой, которые назывались „Krebs und Wurstessen“, так как в числе закусок всегда были сосиски и раки, а в „Хуторке“ и ресторане Ефремова по вечерам бывали танцклассы, танцевальные вечера. В ресторан Зееста ходили и критики: Аполлон Григорьев – истолкователь Островского, Эдельсон, А. Головачев. Очень часто бывали Мей, Всеволод Крестовский, П. И. Якушкин, А. И. Левитов. После спектакля в Александринском театре ресторан переполнялся публикой, бывало много актеров. Вообще ресторан Зееста имел характер клуба, так как добрая половина посетителей была знакома друг с другом. <…> И пили в этом ресторане, много пили»583583
  Лейкин Н. А. Мои воспоминания. С. 164–165.


[Закрыть].

Привлекал к себе «известный и много посещаемый трактир-ресторан „Палкин“, где в буфетной комнате с нижним ярусом оконных стекол в прозрачных красках, изображающих сцены из „Собора парижской богоматери“ Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители Палкина. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев, и с начала шестидесятых годов заседает Н. Ф. Щербина»584584
  Кони А. Ф. Петербург: Воспоминания старожила. Пг.: Атеней, 1922. С. 23.


[Закрыть],585585
  В эти годы «Палкин» находился на Невском, в доме 47.


[Закрыть].

Когда в 1870‐х годах на Владимирском проспекте открылся ресторан Давыдова586586
  См.: Алянский Ю. Увеселительные заведения старого Петербурга. СПб., 1996. С. 69–70.


[Закрыть], он сразу стал местом постоянных встреч литераторов и журналистов. «Пишущая братия» прозвала его «Капернаум» (иногда его называли «Давыдка»).

«На Владимирском проспекте существует старинный небольшой ресторан, – вспоминает в 1913 году один из посетителей „Капернаума“. – Вывеска на нем маленькая, подъезда никакого нет, на улицу всего три окна, завешанных белыми шторками, – в глаза совсем не бросается и никого своим видом не соблазнит.

Испокон веков, благодаря центральному своему положению, посещался он отдельными литераторами, прозвавшими его почему-то „Капернаум“. Захаживал туда Сергей Атава (Терпигорев), бывал частенько Аполлон Майков, весьма часто сиживал там за пивом Мамин-Сибиряк.

Писатели эти тогда считались уже не маленькими и потому „задавали тон“. Вслед за ними, конечно, устремились и dii minores587587
  Dii minores – букв. младшие боги; люди, занимающие второстепенное общественное положение (лат.).


[Закрыть], репортеры и вообще „любители литературы“, ресторанчик прослыл литературным и начал видеть в неказистых апартаментах своих довольно модное сборище»588588
  Десятилетие ресторана «Вена»… С. 14, 16.


[Закрыть],589589
  Среди посетителей «Капернаума» в 1894–1914 годах были: прозаик Михаил Альбов; прозаик Казимир Баранцевич; литератор Михаил Барро; литературовед Александр Бороздин; драматург и журналист Иван Булацель; критик Семен Венгеров; журналист и историк Борис Глинский; публицист и драматург Григорий Градовский; критик, поэт и драматург Александр Измайлов; прозаик, драматург и киносценарист Анатолий Каменский; Александр Куприн; Дмитрий Мамин-Сибиряк; поэт, переводчик, физиолог и зоолог В. Мартов (Владимир Михайлов); поэт, драматург и переводчик Николай Минский (Виленкин); социолог, критик и публицист Николай Михайловский; беллетрист, публицист и педагог Иван Порошин; поэт, переводчик, драматург и критик Петр Потемкин; прозаик, поэт и драматург Федор Червинский; публицист-народник Сергей Южаков и др. См.: Дневники Ф. Ф. Фидлера. 1888–1916. Предметный указатель 2 // Фидлер Ф. Ф. Из мира литераторов: Характеры и суждения / Сост., вступ. ст., пер. с нем., примеч., указатели и подбор иллюстраций К. М. Азадовского. М.: Новое литературное обозрение, 2008.


[Закрыть].

Не потерял былой славы «Капернаум» и в начале XX века. Переводчик Федор Фидлер вел альбомы «В ресторане»590590
  Шесть альбомов, которые Фидлер вел в 1910–1914 годах, находятся в Рукописном отделе ИРЛИ (Пушкинского Дома). Ф. 649, арх. Ф. Ф. Фидлера. Оп. 2. ед. хр. 19–24.


[Закрыть], собирая записи, экспромты и рисунки посетителей разных заведений; многие записи родились в стенах «Капернаума».

«Своего собственного пристанища, собственного клуба у петербургских литераторов не было, – вспоминает Сигизмунд Либрович 1870‐е годы, – если не считать трактира „Капернаум“, в котором собирались преимущественно „газетные литераторы“ с Минаевым во главе, и ресторана „Малый Ярославец“, где в особом кабинете проводили часто вечера „генералы от литературы“ восьмидесятых годов, группировавшиеся вокруг Некрасова». Драматург Александр Островский жаловался, «что приезжая в Петербург, не встречает нигде своих сотоварищей по перу: „У нас в Москве знаешь, по крайней мере наверняка, в каком трактире бывает тот или другой из наших, а у вас в Петербурге и того нет: разбрелись вы все по разным «палестинам»: кто у Палкина засиживается, кто в «Малом Ярославце» проводит время, кто в «Капернауме» пробавляется. Изволь-ка всюду искать!“»591591
  Либрович С. Ф. На книжном посту: Воспоминания. Записки. Документы. М.; Пг.: Изд. Т-ва М. О. Вольф, 1916. С. 12, 19–20.


[Закрыть]

С конца 1870‐х годов ресторан становится своеобразным творческим клубом. Александр Плещеев свидетельствует:

В семидесятых и восьмидесятых годах прошлого столетия в Петербурге в маленькой низкой комнате у буфета трактира «Малый Ярославец» собирались ежедневно с четырех часов дня литераторы, артисты, музыканты, журналисты и люди, близкие к этому кружку.

Тут пили, ели, спорили и сочиняли статьи. Заседания прерывались часов в восемь вечера, когда все спешили по театрам, а к 11–12-ти часам ночи комната снова наполнялась теми же самыми лицами. Иногда многие, увлекаясь беседой или вином, совсем не разъезжались, а оставались до поздней ночи. Удалялись наверх в отдельные кабинеты отдохнуть и опять спускались, совсем как у себя дома. В начале девяностых годов кружок поредел и наконец распался. <…>

Редко удавалось постороннему посетителю устроиться в литературно-театральной комнате. Весь Петербург знал об этих собраниях, и когда в городе происходило что-нибудь особенное, за новостями спешили в «Малый Ярославец»592592
  Плещеев А. А. Приятельский кружок // Плещеев А. А. Что вспомнилось: Актеры и писатели. СПб.: Тип. М. Стасюлевича, 1914. Т. 3. С. 147. Товарищеские обеды в «Малом Ярославце» продолжались и в 1900‐х годах. См. записи в дневнике Фидлера (Фидлер Ф. Ф. Из мира литераторов: Характеры и суждения / Сост., вступ. ст., пер. с нем., примеч., указатели и подбор иллюстраций К. М. Азадовского. М.: Новое литературное обозрение, 2008): 9 окт. 1905 г. (с. 418), 13 нояб. 1905 г. (с. 420), 5 янв. 1906 г. (с. 424), 18 сент. 1906 г. (с. 444). 11 февр. 1907 г. «состоялся юбилейный (50‐й) обед» (с. 459).


[Закрыть].

В эти же годы формируется традиция собираться редакциями газет и журналов на «литературные обеды» в разных ресторанах. Вот как вспоминает об этом критик Александр Скабичевский:

Наиболее в ходу были в течение [18]70‐х годов литературные обеды. У каждой редакции раз в месяц были свои обеды. Таковы были ежемесячные обеды «Отечественных записок», собиравшиеся в разных первоклассных ресторанах, то у Бореля, то у Дюссо593593
  15 января 1886 года у «Дюссо» был дан обед в честь 60-летия поэта, переводчика и критика Алексея Плещеева, на котором «присутствовал почти весь писательский мир Петербурга – 120 человек» (Фидлер Ф. Ф. Указ. соч. С. 337).


[Закрыть], то у Донона и пр. В этих обедах принимали участие все члены редакции, не исключая Некрасова и Салтыкова, и сверх того приглашались посторонние более или менее близкие люди. Обеды эти отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою. Устраивались даже состязания участников, кто сумеет заказать лучший обед. Так, П. Д. Боборыкин взялся устроить обед, какой практикуется в лучших парижских ресторанах. Обед действительно вышел на славу в гастрономическом отношении по изысканности и тонкости всего своего состава. В пику Боборыкину Гл. Успенский взялся устроить обед в русском духе, на манер, как угощают своих друзей московские купцы-миллионеры. Обед был заказан в «Малом Ярославце». <…> После обильной закуски и жирнейшей селянки с расстегаями подали поросенка под хреном, а затем вдруг бараний бок с кашей. Засим следовали рябчики, но до них никто уже и не дотрагивался. <…>

Обеды, устраивавшиеся раз в месяц «Молвою» Полетики594594
  Василий Аполлонович Полетика (1822–1888) – инженер, промышленник, издатель газеты «Биржевые ведомости», позже преобразованной в газету «Молва».


[Закрыть], были в тысячу раз скромнее. Сотрудники «Молвы», в числе не более десяти, собирались раз в месяц в «Медведе» Эрнеста внизку, в подземельице. Обеды эти отличались не столько изысканностью блюд и вин, сколько особенного рода служением музам. Заправилой этих обедов был П. И. Вейнберг, который завел обычай, чтобы члены редакции извещали его о желании или нежелании участвовать на обеде не иначе, как стихами. Стихи эти потом прочитывались Вейнбергом на самом обеде. <…>

Особенно же памятны были обеды, устраиваемые кружком «Отечественных записок» в начале [18]80‐х годов в «Метрополе». Общество на этих обедах было не исключительно литературное, так как в основе их было положено, что членами их могли быть лица обоего пола, причем как мужчины, так и женщины допускались лишь занимающиеся какою-нибудь интеллигентною профессией. Закон этот служил к немалому оживлению обедов, потому что согласно ему на обедах присутствовало много всякого рода артистов, так что после обеда устраивались сверх танцев самые разнообразные дивертисменты»595595
  Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М.; Л.: ЗиФ, [1928]. С. 330–332.


[Закрыть].

Вспоминает об этих обедах и поэт Петр Вейнберг: «В конце 1878 года у нескольких сотрудников (газеты „Биржевые ведомости“. – А. К.) возникла мысль собираться ежемесячно в каком-нибудь ресторане для редакционных дружеских обедов. Избран был для этой цели „Медведь“». Владелец ресторана Эрнест «специально для наших собраний приспособил и отделал подвальный этаж в своем ресторане и в этом изящном и просторном подземелье состоялся 1 октября 1878 г. первый редакционный обед. По моему предложению было постановлено, чтобы все приглашения, так сказать повестки на обед, писались стихами и чтобы приглашаемые, в свою очередь, отвечали не иначе как в стихотворной форме. <…> С 1 января 1879 г. „Биржевые Ведомости“ переименовались в „Молву“. Состав сотрудников и участников обедов остался тот же, и собрания наши продолжались регулярно до начала 1880 г.»596596
  Вейнберг П. И. Литературные обеды: (Из моего литературного архива) // Исторический вестник. 1908. Т. 111. № 1. С. 177–178.


[Закрыть]. В мемуарах Вейнберг опубликовал стихотворные приглашения (и свои тоже) и ответы участников обедов: Николая Курочкина, Павла Гайдебурова, Валентина Корша, Дмитрия Минаева, Александра Скабичевского, Константина Станюковича, Алексея Плещеева, Виктора Гаевского, князя Александра Урусова.