Текст книги "Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд"

Куркума – 2 ст.л.

Соль морская – 2 ч.л.

Нарезать картофель на кубики 2-3 см.

Нагреть масло в сковороде вок или другой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить асафетиду, панч фарон и картофель, и хорошо перемешать. Готовить на среднем огне до полуготовности картофеля. Добавить куркуму и продолжать обжаривать картофель до полной его готовности.

Шумовкой вынуть картофель из масла и расположить на бумажном полотенце. Затем выложить в большую миску, посолить, добавить зелень и подавать в горячем виде.

ВОНТОНЫ

Несмотря на то, что родиной вонтонов является Китай, с течением времени они стали популярны по всей Юго-Восточной Азии, где у них появились десятки вариаций как в разнообразии начинок, так и в способах их приготовления. Вонтоны – это вид пельменей или дим самы, состоящие преимущественно из теста и всевозможной начинки. Тесто изготавливают из воды, яиц, муки и соли, однако наиболее популярным остается готовое тесто, которое продается в виде уже нарезанных квадратиков. В качестве начинки используют различного рода мясо, морепродукты, грибы и овощи. В большинстве случаев начинка представляет собой фарш. Так как тесто довольно тонкое, овощи заранее слегка обжариваются в воке и внутри остаются хрустящими, а затем поливаются различными соусами для придания вкуса. Жареные вонтоны готовятся быстро, поэтому мясной фарш также обжаривается до готовности заранее. Морепродукты, как например, креветки заранее не обжариваются, а помещаются в тесто сырыми, чтобы при приготовлении вонтонов не пережарить их. Помимо обжаривания, вонтоны варят, запекают и готовят на пару. При желании возможно применение вонтонов в качестве начинки для супа.

Свиной фарш – 150 гр

Креветки (среднего размера), очищенные и нарезанные на небольшие кусочки – 110 гр

Зеленый лук (только белая часть), мелко нарезанный – 1 перо

Чеснок, мелко нарезанный – 1 зубчик

Кукурузный крахмал – ½ ч.л.

Соль – ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый –щепотка

Сахар – щепотка

Тесто для вонтонов – 1 пачка (примерно 50 квадратиков)

Яйцо – 1 шт

Растительное или фритюрное масло для жарки

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1½ стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6-8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1-2 ч.л. начинки, приблизительно 18-20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170-180 °С.

Обжаривать партиями по 4-6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами.

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свит чили или вьетнамский нуок чам.

СПРИНГРОЛЛЫ

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны, эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов, рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамский мятный соус и классический тайский соус для макания.

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.

Спрингроллы, как и вонтоны, можно замораживать до 4-6 месяцев. Тесто для вонтонов и спрингроллов можно приобрести в китайских, тайских и вьетнамских лавках.

Спрингроллы с мясом и морепродуктами

Для теста:

Мука – 5 ст.л.

Рисовая бумага – 1 пачка

Растительное масло для обжарки

Для начинки:

Растительное масло – 1½ ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 ст.л.

Крабовое мясо – 175 гр

Мясной фарш (говядина, свинины, курица на ваш выбор) – 100 гр

Креветки, мелко нарезанные – 100 гр

Рыбный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 3 ст.л.

Для соуса:

!!! Соус для макания на ваш выбор

В сковороде разогреть растительное масло на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжаривать в течение 30 секунд.

Добавить мясо (например, свинину), креветки и краба. Следом добавить рыбный и соевый соус, сахар и черный перец. Обжаривать в течение 2 минут. Убрать с огня, добавить свежую кинзу и перемешать, после чего полностью охладить.

В небольшой миске смешать муку и 6 ст.л. воды. Перемешать и отставить в сторону.

Наполнить среднего размера миску теплой водой, поместить в нее лист рисовой бумаги, через несколько секунд вынуть и с помощью бумажного полотенца убрать излишнюю влагу.

Расположить перед собой листы рисовой бумаги таким образом, чтобы один из углов каждого листа находился по направлению к вам. В зависимости от размера бумаги расположить 1-2 ст.л. начинки на нижнюю часть листа (ближний к вам угол) чуть выше угла. Распределить начинку, а затем сложить нижнюю и две боковых стороны листа и плотно свернуть бумагу в рулет. Намочить концы бумаги мучной водой и тщательно заклеить. Продолжать закручивать спрингроллы до тех пор, пока бумага или начинка не закончится.

Разогреть масло во фритюре или казане до 170 °С и опустить по 3-4 рулетика за раз. Обжаривать до золотистой хрустящей корочки приблизительно в течение 2 минут. Повторить весь процесс с остальными спрингроллами.

Подавать горячими с соусом для макания.

Спрингроллы с капустой, грибами и рисовой лапшой

Капуста, нарезанная соломкой – 1 чашка

Сельдерей, нарезанный соломкой – 1 чашка

Шампиньоны или грибы шиитаке (заранее пропитанные водой), нарезанные соломкой – 1 чашка

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Соевый соус – 3 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Рисовая лапша, заранее замоченная в горячей воде – 1½ чашки

Чеснок, измельченный – 1 ст.л.

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Мука – 1 ч.л.

Вода – 2 ст.л.

Тесто для спрингроллов – 30 листов

!!! Соус свит чили для подачи

В большой миске соединить капусту, сельдерей, грибы, черный перец, соевый соус, сахар и лапшу.

В сковороде разогреть 3 ст.л. растительного масла на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжарить в течение 10 секунд. Добавит яйцо и обжарить его, помешивая деревянной лопаткой. Добавить овощи с лапшой и продолжать обжарить до готовности в течение 3-5 минут. Снять с огня и остудить.

Смешать муку с 2 ст.л. воды, поместить в микроволновку и прогреть в течение 30 секунд.

Расположить несколько листов теста так, чтобы один из углов был по направлению к вам. Поместить чуть выше этого угла 2 ст.л. начинки и разравнять руками, превратив ее в небольшой рулетик. Плотно свернуть тесто и сформировать спрингролл, смазав верхний угол мучной водой, после чего заклеить его. Повторить процедуру со всеми листами теста.

В глубокую сковороду или казан влить 3 стакана растительного масла и нагреть его до 170 °С. Обжаривать спрингроллы небольшими партиями в течение 4 минут или до золотистого цвета. Вынуть из масла и поместить на бумажное полотенце.

Подавать с соусом свит чили.

Вьетнамские спрингроллы со свининой

Для свинины:

Кунжутное масло – 2 ст.л.

!!! Китайская смесь пяти специй – 1 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Мякоть свинины, мелко нарезанная – 300 гр

Растительное масло для обжаривания

Для дрессинга:

Сок одного лайма

Рыбный соус – 1 ч.л.

Рисовый уксус – 1 ч.л.

Сахар – 1 ч.л.

Для начинки:

Листья салата или пекинской капусты – 3-5 шт

Рисовая бумага 16 см – 12 шт

Листья свежей кинзы, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежего базилика, крупно порубленные – небольшая горстка

Листья свежей мяты, крупно порубленные – небольшая горстка

Рисовая лапша, заранее сваренная – 200 гр

Креветки, заранее очищенные, приготовленные и нарезанные пополам – 12 шт

Для подачи:

!!! Вьетнамский соус для макания нуок чам

В миске смешать кунжутное масло, китайскую смесь пяти специй, соль и перец. Добавить свинину и тщательно перемешать. В вок сковороде нагреть растительное масло на среднем огне и погрузить в него свинину. Обжаривать в течение 2-3 минут или до полной готовности мяса. Убрать с огня и извлечь при помощи шумовки.

Приготовить дрессинг, смешав все ингредиенты в небольшой миске. Поместить порванные листочки салата или пекинской капусты в дрессинг и погрузить их в него полностью.

Налить в большую миску горячей воды и поочередно опустить в нее листы рисовой бумаги. Следует слегка смочить их, а не погружать полностью. Разложить смоченные листы на сухую ткань или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Расположить на ровной сухой поверхности листы для спрингроллов. Вначале поместить на бумагу листья салата, кинзы, базилика и мяты, следом положить немного рисовой лапши. Рядом расположить немного свинины и 2 половинки креветки. Начать скручивать бумагу, втянув при этом угол листа (который находится ближе к вам) в начинку и плотно свернуть ролл, не забыв подвернуть боковые края. Дальний угол слегка смазать водой и закрепить его на ролле. Повторить процесс с остальными спрингроллами. Готовые роллы накрыть пищевой пленкой или пакетом, чтобы они не высохли пока вы сворачиваете остальные.

Подавать без тепловой обработки с вьетнамским соусом нуок чам.

Примечание: Для получения вьетнамских вегетарианских свежих спрингроллов замените свинину и креветки на ваши любимые овощи, нарезав их тонкой соломкой.

ПРЯНАЯ ЗАКУСКА В ЛИСТЬЯХ САЛАТА

Ниже я познакомлю вас с двумя простейшими, но ароматными и вкусными закусками с нотками азиатского колорита. Первая закуска представляет собой обжаренные кусочки утки, заправленные китайской смесью пяти специй и соусом хойсин, а вторая – смесь говяжьего и свиного фарша, приправленного чили и другими пряными компонентами. Обе закуски подаются в листьях салата вместе с азиатскими соусами, что дает возможность каждому гостю выбрать себе соус по вкусу. Отличный вариант для небольшой вечеринки в азиатском стиле.

Жаренная утка в соусе хойсин

Салат айсберг или маленькая пекинская капуста – 1 кочан

Утиная грудка – 4 шт (приблизительно по 170-200 гр каждая)

!!! Китайская смесь пяти специй – 1 ч.л. (или по вкусу)

Соль – по вкусу

Оливковое масло – 2-3 ст.л.

Огурец – 1 шт

Зеленый лук – 2 пера

Соус хойсин – 4-5 ст.л.

Кунжут семя, заранее поджаренный – 1 ст.л.

Удалить первый слой листьев с кочана и отделить 5-10 свежих здоровых листьев.

С утиного филе удалить жир и нарезать мясо тонкими кусочками. В миску поместить нарезанные кусочки утки, добавить китайскую смесь пяти специй и сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. Оставить на 20-60 минут.

Разрезать огурец пополам вдоль овоща и при помощи чайной ложки извлечь семена и лишнюю жидкость. Нарезать огурец на длинные тонкие полоски. Тонкими перьями нарезать зеленый лук.

Разогреть в сковороде оливковое масло до легкого дымка и погрузить в него утку. При постоянном помешивании обжарить мясо в течение 2-3 минут. Добавить соус хойсин вместе с перьями зеленого лука и тщательно перемешать. Готовить еще приблизительно в течение 1-2 минут после чего добавить в сковороду половину нарезанного огурца. Перемешать и убрать с огня.

Выложить в каждую чашечку салата содержимое сковороды, украсить слайсами свежего огурца и посыпать жаренным кунжутом. Сразу же подавать.

Пряный фарш с азиатскими соусами

Оливковое масло – 3-5 ст.л.

Говяжий фарш – 300 гр

Свиной фарш – 300 гр

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Кунжутное масло – ½ ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 зубчика

Имбирь, тертый или мелко нарезанный – 5 см

Перец чили тайский или любой другой чили (без семян) на ваш вкус, мелко нарезанный – 1-2 стручка

Коричневый сахар – 1 ст.л.

Рыбный соус – 1 ст.л.

Сок ½ лайма

Цедра ¼ лимона или лайма

Зеленый лук, мелко нарезанный – 2-3 пера

Салат айсберг или маленькая пекинская капуста – 2 кочана

!!! Классический тайский соус-дип

!!! Соус свит чили

!!! Нуок чам

В большой миске смешать оба вида фарша, расправить по всему дну посудины и обильно приправить солью и черным перцем.

Разогреть в сковороде оливковое масло на сильном огне и погрузить в него фарш. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 5 минут.

Откинуть фарш на сито и слить лишний жир. Протереть сковороду бумажным полотенцем и разогреть в ней кунжутное масло. Поместить в сковороду перец чили, чеснок и имбирь. Обжаривать при постоянном помешивании в течение 2 минут.

Добавить сахар и вернуть фарш в сковороду. Сбрызнуть рыбным соусом и тщательно перемешать. Через 1-2 минуты добавить цедру и сок лайма. Следом добавить зеленый лук, все перемешать и через 1 минуту убрать с огня.

Подготовить несколько азиатских соусов. На большой тарелке расположить листья салата, в другую тарелку высыпать фарш и рядом расположить блюдца с соусами.

Каждый гость самостоятельно накладывает фарш в листья салата и сбрызгивает его соусом.

ЯКИТОРИ

Якитори представляют собой японские шашлычки из куриного мяса или овощей, которые нарезаются на небольшие кусочки, маринуются в одноименном соусе, нанизываются на шампуры или шпажки, а затем обжариваются на углях, а после подаются с этим же соусом. Шашлычки из другого вида мяса, рыбы или морепродуктов, приготовленные таким же способом, называются кусияки. Якитори подают в качестве закуски к основным блюдам или пиву. Соус якитори делится на два основных вида: соленый и сладко-соленый. Ниже я познакомлю вас с базовым классическим рецептом, в котором мы будем использовать вторую разновидность соуса на основе мирина, сахара и соевого соуса, рецепт которого я описал в первой части книги. Также вы можете использовать в качестве приправы к готовым шашлычкам смесь шичими тогараши. Мы будем использовать мясо с куриных бедер – это означает, что оно сохранит всю свою сочность и нежность, а соус якитори подчеркнет идеальную хрустящую карамельную корочку на жареном курином мясе. Вы можете использовать мясо с любой части курицы, в том числе и субпродукты такие, например, как печень или сердечки.

Бамбуковые шпажки – 10-12 шт

Куриное мясо с бедер – 700 гр

Соль – по вкусу

!!! Соус якитори – ½ стакана + для подачи

!!! Шичими тогараши для посыпки

Нарезать куриное мясо на кубики 3-5 см. Бамбуковые шпажки замочить в холодной воде. Поместить курицу в миску, залить соусом, тщательно перемешать и поместить в холодильник на 1-2 часа.

Разогреть гриль или мангал.

Насадить куриное мясо в плотную массу длиной около 10 см на шампур. Продолжать процесс пока все мясо не будет нанизано на шампуры. Приправить каждый шампур небольшим количеством соли.

Обжаривать мясо, периодически переворачивая его, в течение приблизительно 8 минут. Готовые шашлычки расположить в один слой на большом блюде.

Нанести на каждый шашлычок по 1 ст.л. соуса, посыпать шичими тогараши и сразу подавать.

БАБАГАНУШ

Эта популярная ближневосточная аппетитная закуска с пикантным вкусом и легкой остротой состоит из измельчённых баклажанов и кунжутной пасты тахини. Она может выступать в качестве гарнира или соуса. Подается вместе с мясными блюдами, в особенности из баранины, и жаренными овощами. Особой популярностью бабагануш пользуется как начинка для хлебных и мучных бутербродов: ее намазывают на хлеб или ливанские лепешки и смакуют. Также бабагануш подают вместе хумусом.

Баклажан (среднего размера) – 2 шт

Чеснок, измельченный – 1 зубчик

!!! Паста тахини – 4 ст.л.

Миндаль молотый – ¼ чашки

Сок ½ лимона или по вкусу

Зира молотая – ½ ч.л.

Листья свежей мяты – 2 ст.л.

Оливковое масло – 2 ст.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Поджарить на гриле или в духовке баклажаны до темного цвета (кожица начнет лопаться). Снять кожицу, мякоть нарезать средними кусочками и просушить с помощью сита или дуршлага.

Переложить мякоть в кухонный комбайн, добавить чеснок, тахини, молотый миндаль, зиру, лимонный сок и соль с перцем. Измельчить до однородной массы и добавить порубленные листья мяты.

Переложить в отдельную миску, украсить листьями мяты и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать в качестве соуса, гарнира или с ливанскими лепешками в качестве закуски.

ХУМУС

Хумус представляет собой простую, но вкусную закуску из нутового пюре с добавлением пасты тахини, чеснока и лимонного сока, популярную в странах Ближнего Востока. Обычно нут замачивают в воде на всю ночь и на следующий день готовят хумус. Его употребляют в холодном виде, однако в Ливане подают горячим. Он идеален в качестве соуса к ливанской лепешке и нарезанными овощами, а также в качестве гарниров для горячих блюд.

Сушеный нут – 1 чашка

Пищевая сода – ½ ч.л.

Чеснок – 3 зубчика

!!! Паста тахини – ¹⁄₃ стакана

Сок лимона – ½ стакана

Соль морская – 1 ч.л.

Сливочное масло – 1 ст.л.

Кедровые орехи – ¼ чашки

Оливковое масло – 2 ст.л.

Паприка молотая – 2 щепотки

Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 1 ст.л.

Ливанская лепешка (пита) – 6 шт

Накануне приготовления хумуса поместить нут в большую чашку и залить смешенной с пищевой содой водой. Вымачивать при комнатной температуре в течение ночи.

На следующий день слить воду и промыть нут под проточной водой. Положить нут в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить при кипении в течение 10-15 минут, периодически убирая пену.

Уменьшить огонь и томить еще 20-25 пока нут не станет мягким, но будет сохранять свою форму. Продолжать варить до полной готовности. Снять с огня, отложить для гарнира ¼ чашки нута и ¼ стакана жидкости, в которой он варился.

Поместить чеснок и варенный нут в кухонный комбайн и превратить в пюре. Если пюре слишком густое и нут полностью не измельчается, добавить зарезервированную воду (¼ стакана) и повторить процесс. Добавить тахини к нутовому пюре и снова включить прибор. Затем добавить к пюре лимонный сок и соль. Тщательно перемешать и попробовать на вкус.

В сковороде на среднем огне прогреть сливочное масло и погрузить в него кедровые орехи. Поджарить в течение 1-2 минут. Снять с огня и переложить в небольшую миску.

Распределить хумус на сервировочных тарелках и сбрызнуть каждую порцию оливковым маслом. Приправить паприкой, петрушкой и украсить кедровыми орешками. Поместить в центре каждого блюда заранее зарезервированный готовый нут. Подавать с только что испеченными лепешками.

КИББЕХ

Это второе по популярности, после салата табуле, блюдо в Ливане и Сирии. В том или ином виде оно встречается по всему Ближнему Востоку. Это блюдо представляет собой закуску из крупы булгур, которая выступает в качестве хрустящей скорлупы, внутри которой помещена ароматная начинка. Она может включать в себя мясо, рыбу и овощи. Традиционно киббех обжаривают в масле, однако существуют рецепты на основе запекания в духовке. В горячем виде эту закуску подают вместе с соусом из йогурта и огурца, а в холодном – с хумусом, бабагануш или салатом табуле.

Для начинки:

Оливковое масло – ¼ стакана

Кедровые орешки – ½ чашки

Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт

Бараний фарш – 250 гр

!!! Смесь специй алеппо – 1-2 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для «скорлупы»:

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Корица молотая – 1 ч.л.

Зира молотая – 1 ч.л.

Майоран сушеный – 1 ч.л.

Перец душистый молотый – 1 ч.л.

Сушеные лепестки роз – ¼ чашки (по желанию)

Мелкий булгур, заранее промытый в воде – 2 чашки

Бараний фарш – 450 гр

Растительное масло для обжаривания

Для йогуртового соуса:

Чеснок – 2 зубчика

Греческий йогурт – 2 стакана

Соль морская – по вкусу

Огурец (без семян), нарезанный тонкой соломкой – 4 шт

Листья свежей мяты, мелко порубленные – небольшая горстка

Мята перечная сушеная – 1 ст.л.

В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло на среднем огне, погрузить в него кедровые орешки и обжарить до золотистого цвета. С помощью шумовки извлечь орешки и поместить в отдельную миску. В сковороду добавить лук и обжаривать в течение 5-7 минут. Добавить фарш и продолжать обжаривать до полной его готовности. Засыпать смесь специй вместе с солью, перцем и кедровыми орешками в фарш и тщательно перемешать. Убрать с огня и остудить.

Для приготовления оболочки поместить в кухонный комбайн лук, специи и лепестки роз, а затем превратить содержимое в однородную пасту. Тщательно выжать булгур до последней капли воды, добавить крупу к пасте и хорошо перемешать. Добавить фарш и снова перемешать. При необходимости добавить пару столовых ложек воды.

Смочить руки водой и сформировать из фарша шарики размеров в мяч для гольфа или крупнее. Поместить шарик на ладонь одной руки, а большим пальцем второй руки сделать углубление. Заполнить углубление охлажденной начинкой, затем полностью закрыть отверстие, сгладив оболочку. Продолжать процесс пока весь фарш не закончится. На этом этапе можно заморозить излишки шариков.

Разогреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Обжарить шарики партиями до золотистого цвета.

Для соуса растереть чеснок в ступке до пастообразного состояния. Переложить его в миску и добавить йогурт, и тщательно перемешать. Довести до вкуса, приправив солью. Перед подачей поместить огуречную соломку вместе с мятой в йогурт и тщательно перемешать.

Подавать киббех в горячем виде вместе с соусом.

МУСАКА

Это блюдо популярно в Греции, на Балканах, в Турции и по всему Ближнему Востоку. Оно представляет собой слоеную запеканку, главным ингредиентом которой являются баклажаны. В разных регионах существуют свои традиционные рецепты этого блюда, которое дополняется мясом, помидорами, различными соусами и специями. Так как рецепт греческой мусаки является самым популярным и знаком многим, я решил познакомить вас с классическим ливанским рецептом этого сытного и яркого блюда.

Баклажан (крупного размера) – 3 шт

Смесь оливкового и арахисового масла – ¼ стакана

Оливковое масло – 2 ст.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Чеснок, нарезанный тонкими слайсами – 6 зубчиков

Помидор, нарезанный кубиком – 12 шт

!!! Ливанская смесь семи специй – 1-2 ч.л.

Сахар – 1 ст.л.

Гранатовая меласса – 1 ст.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Нут, приготовленный или консервированный – ³⁄₄ чашки

Кедровые орешки, слегка поджаренные – ½ чашки

Листья свежей мяты, мелко порубленные – ½ чашки

Разогреть духовку до 220 °С. Баклажаны очистить и нарезать по всей длине полосками толщиной 1 см. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой. Смазать каждый слайс баклажана смесью масел и уложить на противень. Запекать в течение 15 минут или до золотистого цвета, перевернув каждый слайс один раз. Вынуть из духовки и остудить.

В большой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла и погрузить в него лук с чесноком. Обжаривать в течение 5-7 минут, после чего добавить нарезанные помидоры. Следом засыпать смесь специй, сахар, соль, перец и влить мелассу. Тщательно перемешать и довести до кипения. Добавить в сковороду нут. Уменьшить огонь до минимума и томить до густоты, приблизительно в течение 5 минут. Добавить в сковороду половину орешков, перемешать и убрать с огня.

Поместить слайсы баклажанов на тарелку и покрыть половину каждого слайса томатной начинкой. Сложить свободный конец баклажана, закрыв им начинку. Проделать тот же процесс с остальными слайсами. Сверху закуску украсить мятой и кедровыми орешками.

Подать мусака со свежим салатом. Также мусака может быть подана в качестве гарнира к жаренному на гриле мясу. При желании сверху закуски можно поместить тертый сыр или соус бешамель.

ШАКШУКА

Шакшука – это еще одно популярное блюдо в Магрибском регионе и Ближнем Востоке, а также в некоторых странах средиземноморья, включая Грецию. В каждом регионе она имеет свой рецепт и название, например, в Турции ее называют менемен, она же небезызвестная для нас яичница по-турецки. Ниже я познакомлю вас с ее греческим вариантом, приправленным потрясающей смесью местных пряных трав и цитрусовых ноток. Однако, вы можете использовать для этого блюда абсолютно любую универсальную смесь специй.

Оливковое масло – 3 ст.л.

Лук (небольшого размера), мелко нарезанный – 1 шт

Чеснок, измельченный – 2 зубчика

Протертые томаты – 1 банка (400 мл)

!!! Греческая смесь специй – 1 ст.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Шпинат, крупно нарезанный – 2 чашки

Сыр фета – ½ чашки

Яйцо – 6-8 шт

Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 1 ст.л.

Перец чили Алеппо или другой чили молотый – по вкусу

Разогреть духовку до 180-190 °С.

В большой чугунной сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне и погрузить в него лук. Обжаривать до золотистого цвета в течение 5 минут. Добавить чеснок и продолжать готовить еще 2 минуты.

Добавить протертые томаты, смесь специй, соль и черный перец. Варить на медленном огне в течение 10-15 минут или до средней степени густоты. Добавить порубленный шпинат и через 1 минуту снять с огня.

Посыпать соус половиной порции сыра фета и при помощи столовой ложки сделать 6 углублений. Разбить яйца и поместить их в каждое углубление. Сверху присыпать оставшимся сыром.

Поместить сковороду в духовку и готовить в течение 7-10 минут в зависимости от размера яиц.

Вынуть сковороду из духовки, посыпать молотым чили и петрушкой. Подавать сразу с питой или хрустящим хлебом. По желанию можно дополнить свежеприготовленным салатом.

Примечание: в это блюдо, особенно в турецкой вариации, часто добавляют мелко порубленный сладкий перец. Также отличной приправой вместо греческой смеси специй будет соус арисса.

ЭМПАНАДА В БЛИЖНЕВОСТОЧНОМ СТИЛЕ

Эмпанада – это жареные пирожки, родиной которых является Испания. Сейчас они популярны по всей Латинской Америке и в других испаноязычных странах, а в Чили они приравнены к национальному блюду. Как вы понимаете, начинка в пирожках может быть абсолютно любой и в этом рецепте я отхожу от классических испанских пирожков и привожу пример их ближневосточных родственников. Вместо привычных нам пирожков на Ближнем Востоке предпочитают готовить единый пирог. За основу я взял кабачки и ароматную смесь затар.

Для теста:

Мука – 500 гр

Соль морская – 2 ч.л.

Сахар – 1 ст.л.

Сливочное масло, комнатной температуры – 250 гр

Греческий йогурт – 250 мл

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Для начинки:

Кабачки (небольшого размера) – 5 шт

Оливковое масло – 3 ст.л.

Кедровые орешки, слегка поджаренные – 70 гр

Сыр фета, натертый – 150 гр

!!! Затар – 1-2 ч.л.

Цедра одного лимона

В кухонный комбайн поместить муку, соль и сахар. Включить прибор на несколько секунд для получения смеси. Добавить масло и йогурт. Вымесить массу в течение 30-40 секунд и выложить ее на ровную поверхность. Снова замесить тесто руками, сформировать из него шар и завернуть в пищевую пленку. Поместить тесто в холодильник на 2 часа.

В то время как тесто подходит, приготовить начинку. Нарезать кабачки на кольца шириной 2-3 см. Поместить их в миску и заправить оливковым маслом вместе с солью и черным перцем. Прогреть гриль или сковороду и обжарить кабачки по 1 минуте с каждой стороны.

Переложить поджаренные кабачки в большую миску и добавить к ним кедровые орешки, сыр фета, затар и лимонную цедру. Аккуратно перемешать и при необходимости приправить солью.

Разогреть духовку до 180 °С.

Разделить тесто на 2 части и выложить на присыпанную мукой поверхность. Сформировать из первой части теста круг диаметром 24 см, который послужит основанием, а из второй части раскатать круг диаметром 28 см – он послужит верхушкой пирога.

Поместить первый круг на противень и выложить на него начинку. Смазать края круга, приблизительно 2 см, взбитым яйцом. Накрыть начинку вторым кругом и плотно прижать края, при необходимости используя вилку. В центре проделать небольшое отверстие для высвобождения лишнего пара. Смазать верхушку пирога яйцом и поместить в духовку. Запекать в течение 25-30 минут или до золотистого цвета.

МЕКСИКАНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК

Раньше эти коктейли были популярны по всему югу США, однако со временем они практически полностью исчезли из меню американских ресторанов, что нельзя сказать о Мексике – они там так же популярны, как и прежде. Эта знаменитая закуска идеальна в жаркий день и отлично гармонирует с такими напитками как маргарита или мичелада.

Кетчуп – ½ стакана

Сок лайма – ¼ стакана

!!! Базовый мексиканский жгучий соус – ¼ стакана (по желанию)

Оливковое масло – ¼ стакана

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

!!! Сальса Пико де Гальо (ингредиенты нарезать мелким кубиком) – ½ чашки

Авокадо, нарезанное небольшими кусочками – ½ шт

Тигровые или королевские креветки, приготовленные – 10 шт

Кинза – 2 веточки

Смешать кетчуп, сок лайма, жгучий соус и оливковое масло.

Добавить соль, перец, сальсу, авокадо и креветки. Аккуратно перемешать.

Переложить блюдо в глубокие стаканы для креветок или для пива.

Украсить веточками кинзы и подавать с чипсами.

УЭВОС РАНЧЕРОС ИЛИ ЗАВТРАК ПО-МЕКСИКАНСКИ