Текст книги "Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд"

Эта легкая закуска представляет собой самый популярный завтрак в Мексике. Блюдо состоит из жаренных яиц, подаваемых на слегка прогретой тортильи. Затем в блюдо добавляют свежеприготовленную сальсу в виде салата и завершают всю композицию жгучим соусом. Мексиканцы с огромным наслаждением поедают эту яркую пряную комбинацию перед предстоящим рабочим днем. В качестве соуса идеально подойдет гуакамоле, сальса верде или красная сальса. Красная сальса отличается от сальса верде тем, что вместо томатильо для ее приготовления используют красные томаты. Ниже я опишу базовый вариант этого блюда, а вы в свою очередь можете дополнять его различными ингредиентами: бобами, рисом, запеченными перцами чили, колбасой чоризо, сливочным кремом или сыром. Прелесть этого блюда и состоит в том, что вы можете использовать абсолютно любые продукты, превращая его не только в легкий завтрак, но и в сытый ланч, а также вечерний ужин, дополнив блюдо своим любимым напитком.

Тортилья 15 см – 4 шт

Растительное масло для обжарки

Яйцо – 4 шт

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

!!! Сальса Пико де Гальо (ингредиенты нарезать мелким кубиком) для подачи

!!! Сальса Верде или Гуакамоле (превратить в соус) для подачи

В сковороде разогреть немного растительного масла на среднем огне и погрузить в него лепешку. Слегка обжарить каждую лепешку в течение 1 минуты с двух сторон и расположить по две тортильи на каждой сервировочной тарелке.

На той же сковороде пожарить яичницу вашим любимым способом. Расположить по два яйца на каждую тарелку.

Сверху яиц уложить пико де гальо и по желанию приправить сальса верде или гуакамоле.

МЕКСИКАНСКИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ

Это еще одна потрясающая классическая закуска мексиканской кухни. В идеале для этого блюда подходят перцы сорта анахайм или поблана, однако вы можете заменить их на сладкие болгарские перцы крупного размера. В качестве начинки вы можете использовать любые ингредиенты по своему вкусу.

Перец чили Поблано или Анахайм – 6 стручков

Сыр фета, брынза или любой другой, нарезанный тонкими слайсами – 200-250 гр

Яйцо (желток отделить от белка) – 6 шт

Мука – ³⁄₄ чашки

Соль – ½ ч.л.

Растительное масло – 1 стакан

!!! Сальса верде или жареная сальса – 2 стакана

Вначале следует обжарить каждый стручок перца. Для этого воспользуйтесь духовкой, сковородой или поместите перец прямо на газовую конфорку. Необходимо обжарить кожицу перца до темного цвета, пока она не начнет отслаиваться. Убрать перцы с огня, слегка остудить и с помощью кухонного полотенца удалить кожицу.

Произвести надрез в форме «Т» по одной стороне перца от стебля до конца стручка. Аккуратно извлечь все семена и заполнить перец несколькими слайсами сыра.

В миске взбить яичный белок с помощью венчика или миксера до образования пены.

В другой миске взбить яичный желток вместе с 1 ст.л. муки, приправив солью. Аккуратно ввести желток в белки, слегка перемешав смесь.

Хорошо разогреть растительное масло в сковороде на среднем огне.

Высыпать муку в неглубокую миску. Обвалять каждый перец в муке, а затем поместить в яичную смесь. Погрузить перец в раскаленное масло разрезом вниз и обжарить до золотистого цвета приблизительно по 4 минуты с каждой стороны. Вынуть перец из масла и поместить на бумажное полотенце. Обжаривать перцы партиями по 1-2 шт за раз.

В небольшом сотейнике прогреть сальсу. Поместить по одному перцу в сервировочную тарелку и сверху полить теплой сальсой. В качестве гарнира для фаршированных перцев подойдет припущенный рис в мексиканском стиле.

КЕСАДИЛЬЯ

Кесадилья представляет собой популярную мексиканскую закуску, традиционно наполненную только сыром. Однако, в наши дни, когда традиции и кулинарные предпочтения меняются, сыр наряду с лепешкой по-прежнему остаются главными ингредиентами и часто дополняются различными начинками будь то овощными или мясными. Эта яркая, ароматная, сытная и очень вкусная закуска идет в сопровождении с сальсой, которая выступает в качестве гарнира. Главное отличие кесадильи от схожих блюд заключается в том, что тортилью принято складывать пополам, а не заворачивать в нее начинку как, например, в буррито или энчилада. Можно предположить, что при таком способе сбора блюда, начинка то и дело будет разваливаться, но это не так. При правильном приготовлении расплавленный сыр надежно сдерживает начинку внутри тортильи и не позволяет ей «самовольничать». Ниже я привожу простой рецепт кесадильи с сыром и шпинатом, но вы можете использовать и другие ингредиенты, например, курицу, как во втором рецепте.

Кесадилья с сыром и шпинатом

Оливковое масло – 2 ст.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Перец чили Серрано или Халапеньо, мелко нарезанный – 1 стручок

Чеснок, измельченный – 1 зубчик

Шпинат, измельченный – 250 гр

Сыр моцарелла, натертый на крупной терке – 200 гр

Сыр ланкашир или другой твердый сыр, натертый на крупной терке – 150 гр

Тортилья 15 см – 10-15 шт

Соль – по вкусу

!!! Сальса Верде, Пико де Гальо или любая другая сальса (ингредиенты нарезать мелким кубиком) на ваш вкус

В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло и поместить в него лук, чеснок и перец чили. Обжарить в течение 3-5 минут и затем добавить шпинат. Дать шпинату прогреться в течение 1-2 минуты, приправить солью и убрать с огня.

Поместить лепешку в сухую сковороду, распределить по поверхности оба вида сыра, добавить шпинатную смесь и сложить тортилью пополам, чтобы придать ей полукруглую форму. Как только сыр начнет плавиться, перевернуть лепешку на другую сторону и продолжать прогревать ее пока сыр не начнет выступать за пределы лепешки.

Убрать кесадилью со сковороды и повторить весь процесс с остальными лепешками. Желательно держать готовые закуски в тепле, например, в фольге. В завершении разрезать каждую кесадилью пополам и подавать вместе с вашей любимой сальсой.

Кесадилья с курицей

Для курицы:

!!! Паста рекадо – 75 мл

Оливковое масло – 30 мл

Яблочный уксус – 30 мл

Орегано сушеный – 1 ч.л.

Соль морская – 1 ч.л.

Куриное мясо без костей с грудки или бедер – 450 гр

Для кесадилья:

Сыр гауда или любой другой на ваш вкус, натертый – 110 гр

Тортилья 15 см – 8 шт

Растительное масло – 1-2 ст.л.

Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – 60 мл

!!! Сальса Пико де Гальо или любая другая сальса (ингредиенты нарезать мелким кубиком) на ваш вкус

В большой миске смешать куриное мясо с рекадо, маслом, уксусом, орегано и солью. Перемешать, покрыв курицу маринадом, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2-24 часа.

Обжарить курицу на сковороде или запечь в духовке до готовности. Остудить и нарезать небольшими кусочками.

Разогреть духовку до 180 °С.

На половину каждой лепешки поместить равное количество ½ части сыра. Сверху сыра расположить курицу, а поверх нее оставшийся сыр. Сложить все лепешки пополам, сформировав полумесяц.

В сковороде разогреть небольшое количество масла и погрузить в него лепешки. Обжарить с каждой стороны по 40-60 секунд, после чего отправить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Подавать, смазав кесадилью кремом, вместе с сальсой.

ЭНЧИЛАДА

Энчилада – это еще одно популярное мексиканское блюдо, состоящее из начинки, которая заворачивается в тортилью, заливается соусом и обжаривается на сковороде или запекается в духовке. Существует огромное количество рецептов этого блюда, а в качестве начинки могут выступать различные ингредиенты: мясо, сыр, овощи, бобовые и их всевозможные комбинации. Соусы также разнообразны: это могут быть различные виды сальсы, моле и другие острые мексиканские приправы. Обычно в порцию на одного человека входит 2-3 лепешки. Ниже представляю два практически одинаковых рецепта, отличающихся друг от друга технологиями приготовления.

Для того, чтобы лепешки легко поддавались скручиванию и не ломались в процессе свертывания, их следует немного подогреть. Для этого следует нагреть сковороду на среднем огне. На низкой температуре они начнут прилипать, а на высокой – не только прилипать, но и гореть. Поэтому идеальная температура для подогрева – средняя. Прогрейте лепешки на сухой сковороде в течение 30-50 секунд на одной стороне, а затем повторите процесс на другой. Прогрев лепешек осуществляется непосредственно перед закладкой начинки.

Куриный энчилада с сальсой верде

Целая курица – 1 – 1½ кг

Лук, крупно нарезанный – 1 шт

Морковь, крупно нарезанная – 2 шт

Чеснок, измельченный – 2 зубчика

Лавровый лист – 1 шт

Тимьян – 1 веточка

Для подачи:

Тортилья 15 см – 10-15 шт

Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – 100 мл

Сыр ланкашир или фета, натертый на крупной терке – 60 гр

Зеленый лук, нарезанный на тонкие перья – 4 пера

!!! Сальса Верде (превратить в соус) – 1 кг

Поместить куриное мясо, лук, морковь, лавровый лист и тимьян в кастрюлю, залить водой, чтобы полностью покрыть ингредиенты и варить в течение 30-40 минут или до полной готовности курицы.

В то время как готовится курица, следует приготовить сальсу. Рецепт вы можете найти в первой части книги.

Вынуть курицу из кастрюли и отложить в сторону. Продолжать готовить бульон с овощами еще 15 минут, затем процедить, довести до кипения и на сильном огне уварить вдвое.

Если сальса слишком жидкая, прогреть ее на сковороде в течение 5 минут. Если сальса слишком густая, добавить бульон из-под курицы.

Снять куриное мясо с костей и измельчить. Подогреть тортильи, окунуть в сальсу и расположить по 2-3 шт на каждую порцию. Заполнить лепешки куриным мясом, сложить вдвое и снова окунуть в сальсу. Расположить на тарелке и сверху полить сливочным кремом, посыпать тертым сыром и нарезанным зеленым луком. Повторить процесс с остальными лепешками.

Куриный энчилада в красном и зеленом соусе

!!! Базовый мексиканский острый соус – 1½ стакана

Помидоры, мелко порубленные – 1½ чашки

Соль – ½ ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко порубленные – ½ чашки

Мясо от одной жареной курицы

Кукуруза – 3 кочана

Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый – 170 гр

!!! Сальса Верде (превратить в соус)

Растительное масло – 1 стакан

!!! Порошок чили Анчо – ½ ч.л.

Тортилья 15 см – 8 шт

Красный лук, мелко нарезанный – 1 чашка

Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ стакана

Поместить острый соус в миску, добавить к нему соль, помидоры и половину листьев кинзы. Нарезать жареное куриное мясо на небольшие кусочки. Срезать кукурузные плоды с кочанов. В глубокую миску поместить курицу, кукурузу, 1 стакан острого соуса и половину сыра. Приготовить сальса верде.

В широкой сковороде (не менее 15 см в диаметре) на среднем огне разогреть масло. В раскаленное масло всыпать порош чили и окунуть каждую лепешку в масло на 10-15 секунд. Выложить все лепешки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Вылить ½ стакана острого соуса на дно формы для запекания. Размер формы должен быть не менее 25х35 см. Выложить на каждую лепешку равное количество куриной начинки. Свернуть лепешку в форме рулета или пополам. Расположить все рулеты из лепешек в форме близко друг к другу.

Разогреть духовку до 180 °С. Нанести сальса верда на одну половину рулетов, а острый соус на другую половину. Посыпать сверху соусов оставшимся сыром. Выпекать энчилада до тех пор, пока соус не начнет пузыриться, приблизительно в течение 30 минут. Посыпать кинзой, красным луком и сливочным кремом. Подавать сразу.

Куриный энчилада с моле поблано

Для курицы:

Куриная грудка без кожи и костей – 1 кг

Куриный бульон – 4 стакана

Соль – 1½ ч.л.

Чеснок молотый – 1 ч.л.

Лук молотый – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.

Для энчилада:

Тортилья – 12 шт

!!! Моле поблано – 3 стакана

Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый – 1¼ чашки

Для приготовления курицы влить в кастрюлю бульон, поместить в него грудку и приправить солью. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить в течение 25 минут. Выложить курицу, остудить, а затем нарезать ее на небольшие кусочки. Снова разогреть бульон, поместить в него кусочки курицы, чеснок, лук и черный перец. Варить в течение 10 минут. Откинуть курицу на сито, а затем поместить в миску.

Разогреть духовку до 200-220 °С. Смазать дно формы для запекания сливочным или оливковым маслом.

Выложить в каждую лепешку по 3-5 ст.л. куриного мяса. Свернуть лепешку и поместить на дно формы швом вниз. Повторить с остальными лепешками.

Налить по ¼ стакана соуса на каждый рулет, а сверху посыпать сыром.

Запекать энчилада в течение 7-10 минут и сразу же подавать.

ТАКО

Тако – это еще одна популярнейшая мексиканская аппетитная закуска, состоящая из тортильи с разнообразной начинкой внутри, приправленная различными соусами в том числе и сальсой. В отличие от кесадильи, тортилья, после того как ее сложат вдвое, не разрезается на части, а поедается целой. Также тако различается по видам начинки и типу приготовления. Тортилья может быть, как хрустящей, так и мягкой. Одна из разновидностей тако – это тостадо. Она представляет собой тортилью, поджаренную в сковороде на масле до хрустящей корочки. Тостадо подается открытой, наполняется такими же ингредиентами что и тако и поедается при помощи вилки и ножа.

Большинство тако и тостадо состоят из следующих слоев: небольшого количества гуакамоле или мексиканского острого соуса; листья любого салата; жареное мясо, рыба или морепродукты, нарезанные тонкой соломкой; салат из капусты для сочности и текстуры; слой сальсы. Необязательно придерживаться всей структуры целиком: вы вправе сами выбирать какие элементы поместить в свой тако или тостадо. Для маринования мяса, рыбы или морепродуктов используйте смеси специй для тако, фахита и энчилада на ваш выбор.

Ниже я описал 3 рецепта тако, и вы впоследствии сможете сами создавать свои всевозможные пряные комбинации начинок для этой знаменитой закуски.

Тако с крабовым мясом и гуакамоле

Тортилья 10 см – 10-12 шт

Мясо краба – 250 гр

Листья салата латук – 1 небольшой пучок

!!! Гуакамоле – 250 гр

Прогреть лепешки в сухой сковороде, микроволновке или духовке.

Расположить их на тарелках, положить на каждую лист салата и необходимое количество крабового мяса, а затем гуакамоле. Сразу же подавать.

Тако с жареной курицей

Куриное мясо с бедер без кожи и костей – 450 гр

!!! Смесь специй для тако – 2 ст.л.

Оливковое масло – 3 ст.л.

Тортилья 15 см – 8 шт

!!! Гуакамоле – по вкусу

Салат айсберг, измельченный – 2 чашки

Салат из капусты

!!! Сальса на ваш вкус (ингредиенты нарезать мелким кубиком)

Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ чашки

Нарезать мясо кусочками шириной 3-4 см. Нанести на него смесь специй и оливковое масло. Обжарить на сковороде до готовности приблизительно в течение 3-6 минут. Остудить и нарезать тонкой соломкой.

Прогреть лепешки на сковороде и поместить их в фольгу для сохранения тепла.

Для тако собрать начинку на одной половине лепешки и по завершению свернуть вдвое и подавать.

Для тостадо нагреть в глубокой сковороде слой 1-1½ см масла до 190 °С. Поместить лепешку в масло и обжарить до хрустящей корочки, а затем выложить на бумажное полотенце. Переложить поджаренную лепешку на сервировочную тарелку, нанести гуакамоле, листья салата, кусочки курицы, салат из капусты, сальсу и сливочный крем, а затем подавать.

Тако с говядиной

Говяжий фарш – 450 гр

!!! Смесь специй для тако – 1½ ст.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Салат айсберг, нашинкованный – 1 чашка

Помидор (среднего размера), нарезанный кубиком – 1 шт

Тортилья – 8 шт

Сыр чеддер или любой другой, натертый – 1 чашка

!!! Сальса на ваш вкус (ингредиенты нарезать мелким кубиком)

Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ чашки

В сковороде на среднем огне подрумянить говяжий фарш. Слить весь жир.

Равномерно приправить смесью специй фарш, хорошо перемешать и продолжать обжаривать на медленном огне в течение 5 минут.

Смазать каждую лепешку сливочным кремом или сметаной, поместить 2 ст.л. поджаренного фарша, сверху положить 2 ст.л. натёртого сыра, нарезанный салат айсберг и помидоры. При необходимости приправить солью и перцем, а затем подавать.

ТАКО АЛЬ ПАСТОР

Я намеренно решил выделить именно этот вариант тако отдельно поскольку он демонстрирует слияние приготовления ближневосточной шаурмы и мексиканского тако. Его рецепт был придуман иммигрантами из Ливана, которые прибыли в Мексику и совместно с местными кулинарами сформировали будущий шедевр уличной мексиканской еды. Как известно на Ближнем Востоке шаурму готовят в основном из мяса ягненка. Именно в мясе оригинальный рецепт и потерпел изменения – в Мексике вместо баранины начали использовать свинину. Технология приготовления ближневосточной шаурмы основывается на мариновании мяса и последующим его обжаривании на массивном вертикальном шампуре. Мексиканские повара с радостью приняли этот вариант обжаривания и внедрили свой маринад на основе смеси специй адобо и пасты рекадо (ачиоте).

Этот рецепт является ярким примером как, казалось бы, две непохожие друг на друга кухни смогли интегрировать свои традиционные местные ингредиенты и технику приготовления абсолютно другой кулинарной культуры, и в результате получить изумительное блюдо.

Часто этот вид тако подают на тортильи вместе с кусочками ананаса и пряной сальсой. Разумеется, в домашних условиях невозможно приготовить настоящее мясо для шаурмы поэтому мы воспользуемся обычным грилем. Ниже я с радостью делюсь классическим рецептом этого замечательного и аппетитного блюда.

Перец чили Гуахильо (без семян) сушеный, нарезанный на 3-4 кусочка – 4 стручка

Сок ананаса – 60 мл

Чеснок, измельченный – 3 зубчика

Яблочный уксус – 60 мл

!!! Паста рекадо – 25 гр

Лук, мелко нарезанный – ½ шт

Орегано сушеный – 1 ч.л.

Зира молотая – ¼ ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Мякоть свинины, нарезанная на стейки шириной 1½ см с небольшим количеством жира – 900 гр

Один свежий ананас или 450 гр консервированного

Для подачи:

Тортилья 15 см – 12-15 шт

!!! Сальса на ваш вкус (превратить в соус)

Лук (небольшого размера), нарезанный полукольцами или перьями – 1 шт

Листья свежей кинзы, мелко порубленные – небольшая горстка

Поместить сушеные чили в миску и залить теплой водой. Оставить на 30-40 минут.

Поместить в чашу блендера чили вместе с 5 ст.л. воды, в которой они были замочены. Добавить ананасовый сок, чеснок, уксус, пасту рекадо, лук, орегано и зиру. Превратить содержимое блендера в однородную пасту и приправить солью. Положить свинину в миску и полностью покрыть маринадом. Поместить миску в холодильник на 3-5 часов.

Разогреть гриль или сковороду на среднем огне. Обжаривать свинину по 7 минут с каждой стороны. При использовании барбекю, следует обжаривать стейк в фольге, чтобы избежать сгорания маринада. После приготовления оставить мясо «отдыхать» на 10 минут.

Нарезать свежий ананас на кусочки 1-2 см, предварительно удалив кожицу. Обжарить кусочки ананаса с каждой стороны до небольшого колера.

Прогреть лепешки на сухой сковороде или микроволновке. Нарезать свинину на тонкие полоски, порционно поместить на горячие лепешки, сверху выложить кусочки ананаса и завершить сальсой, луком и свежими листиками кинзы.

ПИЦЦА С ГУАКАМОЛЕ

Представляю вашему вниманию весьма интересную вариацию традиционных мексиканских пицц на основе соуса гуакамоле.

Для теста:

Теплая вода – ³⁄₄ стакана

Сухие дрожжи – 2 ч.л.

Сахар – 1 ч.л.

Оливковое масло – 3 ст.л.

Соль – 1 ч.л.

Мука – 2 чашки

Для начинки:

!!! Гуакамоле

Оливковое масло – 2 ст.л.

Козий сыр или любой другой на ваш вкус – 100-120 гр

Сладкий болгарский красный перец, нарезанный соломкой и слегка обжаренный в масле – ½ чашки (а также другие овощи и грибы на ваш вкус)

Для приготовления теста соединить в стакане воду, сахар и дрожжи, и перемешать. Как только начнет образовываться пена, добавить соль и 2 ст.л. оливкового масла. Через 5-7 минут объединить муку с водой и замесить тесто. Продолжать замес до тех пор, пока тесто не перестанет оставлять следы на ваших руках. Смазать тесто оставшимся маслом, поместить в глубокую миску, накинуть на нее влажное полотенце и поставить в место без сквозняков примерно на 1½-2 часа. Разделить тесто на 2 равные части: одна часть потребуется для приготовления этого рецепта, а вторую можно заморозить (хотя этого делать нежелательно) или использовать сразу, увеличив вдвое количество начинки.

Разогреть духовку до 250 °С или на максимальную мощность. Поместить внутрь духовки противень или каменный круг для пиццы. Для максимально возможной температуры желательно разогревать духовку в течение 30-45 минут. В это время растянуть тесто в очень тонкий круг и переложить его на пергаментную бумагу, слегка подсыпанную мукой. Выложить необходимый вам слой гуакамоле на поверхность теста. При помощи кулинарной кисточки обмазать края пиццы оливковым маслом. Поместить пиццу в духовку на 7 минут.

Вынуть пиццу из духовки, посыпать тертым сыром и нарезанным сладким перцем и снова поместить в духовку еще на 3-5 минут.

Вынуть пиццу из духовки и наслаждаться необычной и новой для вас палитрой вкусов и ароматов.

КУЧЕЛА

Этот деликатес – гордость кухни Тринидада. Блюдо представляет собой зрелые плоды манго, натертые и приправленные местной смесью специй – амчар масала. Уровень остроты регулируется количеством чили. Кучела используют в качестве приправы, гарнира к блюдам карри и начинкам ко всевозможным закускам. Блюдо имеет индийское происхождение, как и многие жители острова Тринидад. Индийские традиции и ингредиенты прижились и адаптировались к карибской кухне.

Зеленое манго – 12 шт

Чеснок, очищенный и разделенный на зубчики – 1 головка

Перец чили Хабанеро или Шотландский Берет – 6 стручков

!!! Амчар масала – 1-2 ст.л.

Горчичное масло – 360 мл

Коричневый сахар – 2 ч.л.

Соль – по вкусу

Очистить и натереть манго на терке. Поместить в марлю или другую ткань и выжать лишнюю влагу. Расположить манго на ровной поверхности и сушить в течение одного дня, желательно на солнце или поместить в духовку на минимальную температуру и сушить в течение нескольких часов.

Поместить чеснок и чили в ступку и тщательно растереть до образования кашицы. В большую миску переложить сушеный манго, пасту из чеснока и чили, сахар, смесь специй и соль.

Тонкой струйкой вливать горчичное масло, не забывая помешивать. Переложить в банку с плотно прилегающей крышкой и настаивать минимум 2 недели перед употреблением.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Фаршированные яйца – замечательная закуска к любому праздничному столу. Попробуйте приготовить эти пряные креольские яйца с французскими нотками пряных трав.

Сладкий болгарский зеленый перец, мелконарезанный – 3 ст.л.

Оливковое масло – 2 ч.л.

Чеснок молотый (гранулированный) – ¼ ч.л.

Яйца, сваренные вкрутую, очищенные и разрезанные пополам – 12 шт

Греческий йогурт – ¹⁄₃ стакана

Дижонская горчица – 1 ст.л.

Вустерский соус – ½ ч.л.

Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 2 ч.л.

!!! Креольская смесь специй – 1 ч.л.

!!! Прованские травы – ½ ч.л.

Соль и молотый душистый перец – по вкусу

Копченная паприка – по вкусу

На среднем огне в небольшой сковороде разогреть 1 ч.л. оливкового масла и слегка обжарить сладкий перец вместе с молотым чесноком. Снять с огня и остудить.

Отделить желтки от белков. Белки поместить на тарелку и отправить в холодильник.

В миске соединить желтки, греческий йогурт, дижонскую горчицу, вустерский соус и оставшееся масло. Тщательно перемешать до кремообразного состояния.

Вмешать в фарш сладкий перец, петрушку, смеси специй, соль и душистый перец.

С помощью ложки аккуратно заполнить белки фаршем, посыпав сверху копченной паприкой и сразу же подавать.

МАРИНОВАННЫЙ В СВЕКЛЕ ЛОСОСЬ

Лосось, замаринованный в свекле и североамериканской смеси специй для рыбы, послужит в качестве яркой, вкусной и оригинальной закуски. Подавайте его на праздничный семейный стол, шумную вечеринку с друзьями или тихий вечер с кружкой холодного пива.

Филе лосося (на кожице) – 800 гр

Сахар – ½ стакана

Соль – 1 стакан

!!! Североамериканская смесь специй для рыбы – 2 ст.л.

Свекла – 2 шт

Кориандр зерно – 2 ст.л.

Цедра 2 апельсинов

Прогреть на сухой сковороде зерна кориандра до появления приятного орехового аромат. Выложить в миску и остудить. Поместить в ступку и раздробить до среднего помола.

Переложить кориандр в большую миску. Добавить смесь специй, соль и сахар. Туда же натереть цедру с апельсинов. Тщательно перемешать.

Натереть сырую свеклу на крупной терке, поместить в миску и смешать с остальными ингредиентами.

Выложить в небольшой противень или формочку филе лосося кожей вниз. Сверху нанести свекольную смесь обильным слоем. Обернуть лосося пищевой пленкой, а сверху поместить такого же размера разделочную доску. Сверху доски установить груз, например, большую кастрюлю.

Поместить лосося мариноваться в холодильник на 8-24 часа.

По прошествии необходимого времени вынуть лосося из холодильника, аккуратно убрать весь маринад и сполоснуть филе под холодной проточной водой. Обсушить бумажным полотенцем и нарезать на кусочки удобной для вас формы, а затем подавать в качестве закуски.

КРЫЛЫШКИ БАФФАЛО С КЛАССИЧЕСКИМ САЛАТОМ ЦЕЗАРЬ

Это одно из самых легендарных и знаменитых американских блюд, которое можно встретить практически в каждом баре, пабе и закусочной по всей территории США. Пивная вечеринка или посиделки с друзьями – отличный повод приготовить эту пряную жгучую закуску. Если у вас намечается вечеринка, то лучше приготовьте сразу большую партию этих потрясающих крылышек. В качестве соуса для крылышек мы воспользуемся шрирача. Также вы можете приготовить вначале ферментированный соус из любого сорта перца чили, затем добавить яблочный уксус в расчете 1:1 и завершить основу несколькими давленными зубчиками чеснока. Идеальным дополнением для пряных крылышек будет оригинальная версия салата цезарь.

Крылышки баффало

Куриные крылышки – 2-2½ кг

!!! Соус шрирача или любой другой жгучий соус на ваш вкус – 1 стакан

Сливочное масло – ½ чашки или 1 пачка

Растительное масло для жарки

Голубой сыр, натертый – 1 чашка

Сельдерей – 12 стеблей

Промыть крылья, при необходимости разделить их на части, и высушить бумажным полотенцем. Во фритюре или в глубоком казане нагреть масло до 170 °С.

Поместить крылышки в раскаленное масло и обжаривать до темно-золотистого цвета. Для уверенности при помощи ножа или вилки проверить готовность мяса. При желании перед обжариванием можно обвалять крылышки в муке или панировке.

Вынуть крылышки, слить лишнее масло, поместить в глубокую миску и залить смесью из острого соуса и растопленного сливочного масла. По возможности покрыть смесью все кусочки курицы.

Подавать крылышки со стеблями сельдерея, тертым голубым сыром и белым соусом ранч.

Для приготовления соуса ранч смешать 1 часть сметаны, 2 части майонеза, смесь специй ранч по вкусу, несколько капель лимона и давленный чеснок.

Салат Цезарь

Я предлагаю вам ознакомиться с оригинальным рецептом этого знаменитого салата: таким, каким он был изначально – без курицы, креветок и прочих мясных ингредиентов, которые стали добавлять намного позже. Без добавления мяса этот легендарный салат приобретает легкость, что как нельзя кстати сочетается с крыльями баффало.

Багет, слегка сбрызнутый оливковым маслом – 4 ломтика

Салат рамен – 1 крупный кочан

Оливковое масло – 150 мл

Вустерский соус – 1 ч.л.

Дижонская горчица – ³⁄₄ ч.л.

Филе анчоуса (соленые), перетертые в ступке – 6 шт (по желанию, в оригинальный рецепт не входит)

Сок одного лайма или лимона

Чеснок, измельченный – 1 зубчик

Сыр пармезан, натертый – 30 гр

Яйцо (комнатной температуры) – 1 шт

Перец черный свежемолотый – по вкусу

Разогреть духовку до 160 °С. Поместить ломтики багета в духовку и запекать до хрустящей золотистой корочки приблизительно в течение 5-10 минут. Вымыть листья салата, обсушить и поместить в холодильник, чтобы он сохранил хрустящую текстуру.

В большой миске соединить оливковое масло, вустерский соус, горчицу, анчоусы, сок лайма, чеснок и половину натертого сыра. Тщательно взбить содержимое до густой пасты.

В небольшой кастрюле довести воду до кипения, поместить в нее яйцо и варить ровно 1 минуту, а затем погрузить на несколько минут в холодную воду. Разбить яйцо, добавить его в заправку и снова взбить до однородной массы. Поместить порванные листья салата в миску и полностью покрыть их салатной заправкой.

Подавать салат в сервировочной тарелке, приправив черным перцем, посыпав сверху оставшимся тертым пармезаном и поместить на него крутоны.

КУКУРУЗНЫЙ ЧАТ

Чат – это огромное семейство разнообразных пряных закусок, популярных на улицах городов Индии. Миллионы людей по всей стране ежедневно наслаждаются этой уличной едой быстрого приготовления. Теперь и вы сможете смаковать поистине индийское кулинарное новшество. Этот вариант чата довольно прост, однако терпкость и пряность смеси специй, свежие листики кинзы и кислинка лайма находятся в ароматном балансе этого удивительного блюда.

Замороженные зерна кукурузы – 500 гр

Сливочное масло – 1 ст.л.

Соль – ½ ч.л.

!!! Чат масала – ½ ч.л.

Перец чили кайенский молотый – по вкусу

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 1 горсть

Сок лайма или лимона – 1 ст.л.

Прогреть кукурузу в кипящей воде в течение 10 минут, откинуть на сито и просушить.

В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, добавить соль, чат масала и кайенский перец. Добавить кукурузу, тщательно перемешать и убрать с огня.

Добавить листья кинзы и сбрызнуть соком лайма. Пару раз перемешать, посыпать кайенским перцем в качестве украшения и подавать в теплом или холодном виде.

ПАКОРА

Пакора представляет собой популярную закуску, относящуюся к группе чат, обжаренную до хрустящей корочки, на основе нутовой муки, которая выступает в качестве кляра, и овощной начинки. Эта пряная закуска традиционно подается с различными видами чатни. Овощи следует выбирать согласно сезону и вашему вкусу. Их нарезают тонкой соломкой, чтобы придать им слегка готовую и в то же время хрустящую текстуру. Цветную капусту или брокколи обычно нарезают на соцветия. Пакору можно приготовить как из одного овоща, так и из смеси овощей, а также мяса, рыбы и сыра.

Пакора из цветной капусты

Нутовая мука – 60 гр

Перец чили Серрано или Халапеньо, мелко нарезанный – 1 стручок

Фенхель семя – 1 ст.л.

Амчур (порошок манго) – ½ ч.л.

Соль – ½ ч.л.

Вода – 100 мл

Растительное масло для обжарки

Цветная капуста, нарезанная на одинаковые соцветия – 1 вилок

!!! Любой из чатни, представленных в первой части книги (томатный, тамариндовый, на основе кинзы и т.д.)

Смешать в миске муку, семена фенхеля, чили, соль и порошок манго. Перемешивая, постепенно ввести в смесь воду до получения жидкого теста.