Текст книги "Красное вино. Путь к здоровью и долголетию"

Александр Антипенко
Красное вино. Путь к здоровью и долголетию

© Александр Антипенко, 2018

© ООО «СУПЕР Издательство», 2018

* * *

Вместо вступления

Последним увлечением Бунина была Ум-эль-Банин – азербайджанская беллетристка с персидскими корнями, на 35 лет моложе Бунина. В то послевоенное время они жили в Париже и часто виделись, но близости, во всяком случае той, на которую надеялся старый писатель, между ними не было. Это раздражало Бунина, привыкшего к успеху у женщин. Его неоправдавшиеся амурные надежды часто выливались во взаимную пикировку.

Как-то раз, в ответ на напоминание Банин об их разнице в возрасте, Бунин заметил:

– Южанки стареют рано.

– Пьяницы тоже.

– Вы видели меня пьяным?

– Нет. Ваш алкоголизм – самый скверный: он скрытый и постоянный. Вы не напиваетесь, но пьёте беспрерывно.

– В этом я подражаю вашим дорогим французам… Вы же знаете, как пьют русские: напиваются, буянят, падают без чувств. Я считаю французскую манеру пить более изысканной: вот я её и выбрал.

Бунин и Банин (Париж, 1940-е годы)

Так кто же был прав в этом споре? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте начнем наш рассказ с библейских времен и продолжим его последними научными исследованиями удивительных свойств вина.

Как это было

Надо полагать, что изысканной манерой Бунин называл ежедневное умеренное винопитие французов, иногда в течение всего дня, а за едой – обязательное.

Традиция эта давняя, и Мишель Монтень еще в конце 16 века с сожалением отмечает, что ограничение повседневнoго потребления вина входит в моду у его современников. Надо, пишет Монтень, чтобы «обычная порция вина была и более обильной, и более постоянной – прикладываться к бутылке лишь дважды в день за едой… значит лишить себя многих милостей Вакха».

Сам Монтень признается в своих «Опытах», что не может пить одну воду или же неразбавленное вино (вода – это для уток, говорят французы). По старинному предписанию домашнего врача, вино в замке Монтеня разбавляли наполовину, иногда на треть водой за два-три часа до того, как его следовало подать. Это, несомненно, было данью местным традициям. По замечанию Монтеня, немец, разбавляющий вино водой, был бы ему так же неприятен, как француз, пьющий вино неразбавленным.

Однако, вне зависимости от обычая разведения водой, вино являлось частью культуры всех стран Европы. Так, известные сорта вин именуются по названиям европейских городов, например, бордо (Bordeaux), херес (Jerez), кагор (Cahors), марсала (Marsala), портвейн (Porto).

Мишель Монтень (1533–1592)

Впервые вино, то есть в нашем понимании ферментированный виноградный сок, упоминается в Библии при опьянении Ноя. Уже во времена Иосифа виноделие было широко распространено в Египте. Стены многих египетских гробниц расписаны на сюжеты виноделия и винопития.

Обычай разбавлять вино водой приписывают одному из первых царей Афин Кранаю. Римляне переняли этот обычай у греков. Плиний старший и Гомер в Одиссее упоминают легендарное маронское вино, которое требовало разведения водой в двадцать раз, прежде чем смертный мог его пить. Если это поэтическая гипербола, то обычай разводить вино водой в три, четыре и даже в пять раз был распространенным в античном мире.

Этот обычай эллинов Александр Македонский принёс в завоеванную им Палестину, где до тех пор пили вино неразбавленным. И спустя 2 века после покорения Палестины автор Второй книги Маккавейской (15:39) пишет о разбавленном вине как о «наиболее подходящем питье», которое «сладко и доставляет удовольствие», и называет как неразбавленное вино, так и чистую воду «вредными» и «неприятными». Поэтому, скорее всего, на Тайной Вечере Спаситель и апостолы пили разведённое водой вино (см. также Тим. 5:23).

Вообще у Христа притч, связанных с виноградом и вином, больше, чем каких-либо других. И первое, что Он чудесным образом сотворил, было именно вино (Иоанн 2:9).

Даже во время Великого поста, согласно Типикону, вино разрешается вкушать по воскресеньям и выпивать за один раз не более двух красовуль (небольших церковных чаш объёмом около 150 мл). Согласно христианской традиции вино должно быть обязательно наполовину разбавлено водой.

Существует несколько предположений, по которым вино стали разводить водой. Мы должны помнить, что в древности, если вы жили в городе или даже в деревне, воду зачастую нельзя было пить, она была попросту непитьевая из-за всевозможных загрязнений (достаточно вспомнить тотальное заражение грунтовых вод в Риме продуктами из канализации).

Тайная Вечеря

Претворение воды в вино во время брака в Кане Галилейской

Одним из способов сделать воду безопасной было её кипячение, но самым быстрым было просто смешать её с вином. В древнем городе вино с водой на протяжении всего дня пили все: дети, старики, солдаты. По той же причине (для обеззараживания воды) в период христианизации в уставах многих монастырей было предписано добавлять в воду вино.

Алкоголь и кислота в вине убивали бактерии в желудке. Кроме того, употребление вина с водой защищало и от пищевых отравлений.

Вино использовали также как диуретик, анальгетик и для промывания ран.

«Самарянин… увидев его, сжалился и, подойдя, перевязал ему раны, возливая масло и вино». (Лук. 10:33)

Апостол Павел наставляет (Тим. 5:23): «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов».

Древние и современные технологии виноделия существенно различаются. При почти одинаковом содержании алкоголя, вино древнего мира было гораздо более насыщенным как за счет того, что тогдашние виноделы зачастую высушивали виноградную лозу, так и в результате добавления специй (шафрана, корицы), граната и меда. Да и утерянные лозы, и изменившиеся почвы, на которых их выращивали, не дают нам возможности воспроизвести вино античного мира. Как упоминалось, это вино выдерживало разведение водой в 3–4 раза при сохранении букета. Ни одно современное вино этим похвастаться не может.

Многие авторы времен Ветхого и Нового Завета (упомянем послание Павла Ефесянам, 5:18) указывают на то, что опьянения следует избегать, и это было в полном согласии с этическими и философскими ценностями греко-романского мира. Обычай разведения вина водой как нельзя лучше этому способствовал и настолько укрепился в античном мире, что, например, по свидетельству Диогена, философ Стильпон, не желая вступить в пору дряхлой старости, сознательно ускорил свою смерть тем, что пил вино, не разбавленное водой.

В конце своей жизни Александр Македонский также пристрастился к неразбавленному вину. По мнению некоторых историков, именно это привело к появлению у него лихорадки, от которой он и умер. Вообще в греко-римской культуре о людях, любящих выпить лишнего, говорили: «Человек, который пьет неразбавленное вино». Конечно, и разбавленным вином можно было напиться, но, как правило, мочевой пузырь принимал на себя первый удар задолго до центральной нервной системы. Словом, как писал поэт,

 
Юноша, скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струею воды, с мудрой беседой мешай.
 

Или еще из Пушкина (перевод, ода Анакреона):

 
Что же сухо в чаше дно?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.
Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.
 

Кстати, о скифах. Пить неразбавленное вино в Древней Греции считалось признаком дурного тона. Впервые этот «моветон» наблюдали спартанцы при встрече со скифами. С тех пор в античном мире пить неразбавленное вино значило уподобляться варварам – скифам.

И тут же у Пушкина находим (перевод из Катулла):

 
Пьяной горечью Фалерна
Чашу мне наполни, мальчик!
Так Постумия велела,
Председательница оргий.
Вы же, воды, прочь теките
И струёй, вину враждебной,
Строгих постников поите:
Чистый нам любезен Бахус.
 

Это как раз тот случай, когда исключение подтверждает правило. Тем более, что речь идет об оргии – а там напиваться было положено по определению! К слову, знакомый нашей семьи, петербургский доктор в четвертом поколении, находил, что напиваться 1–2 раза в году полезно для здоровья. Он называл это мобилизующим стрессом. Платон, впрочем, вводит здесь возрастные ограничения – он запрещает напиваться тем, кому нет 40 лет, тем же, кому стукнуло сорок, Платон предписывает наслаждаться вином вволю.

На ритуальных пиршествах древних греков – симпосиях – виночерпии смешивали вино с водой в специальном сосуде (кратире) и наливали его в плоские чаши. Питье из таких чаш позволяло пирующим неторопливо воздавать хвалы Дионису.

Итак, обычай разбавлять вино водой берет свое начало в античном мире. Римляне, завоевав древних галлов, прародителей нынешних французов, привили им вместе с культурой виноделия и эту привычку. В результате, французскую манеру винопития, которой следовал И. А. Бунин, можно охарактеризовать как «умеренность и постоянство». Именно эта манера является главной составляющей так называемого «французского парадокса».

Французский парадокс

Поначалу французский парадокс был просто описанием того феномена, что французы относительно редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на свою богатую насыщенными жирами диету. А такая диета должна бы эти заболевания провоцировать. Впервые этот феномен отметил ирландский врач Samuel Black еще в 1819 году. Но лишь в 1992 году Serge Renaud и Michel De Lorgeril опубликовали в журнале Lancet статью, где была представлена первая попытка научного обоснования французского парадокса.

В статье указывалось, что в Великобритании и США диета жителей этих стран также богата насыщенными жирами, как и во Франции, однако смертность от сердечно-сосудистых заболеваний во Франции оказалась почти вдвое ниже, чем в этих странах. Была, однако, и разница в стиле жизни – французы пили гораздо больше красного вина.

Приведем только два примера. Так, Marion Demossier в своей монографии «Культура употребления вина во Франции» отмечает, что во время Второй мировой войны французскому солдату полагался 1 литр вина в день, причём не для поднятия боевого духа, а как часть привычного рациона. А в оккупированном немцами Париже, как пишет Бунин в своем дневнике (запись от 28.8.1941), по карточкам выдавали только 1 литр вина на человека на целую неделю, что для француза тех времен было смехотворно мало.

Однако в современной Франции ситуация меняется. Ещё в 1965 году количество выпитого вина на душу населения этой страны (включая младенцев, женщин и глубоких стариков) было 160 литров в год, то есть француз средних лет выпивал около литра вина в день. В 2010 году этот показатель упал до 57 литров в год и продолжает снижаться. Если в 1980 году у 51 % французов вино было на столе ежедневно, то в 2010-м только у 17 %.

Знаток французской кухни Perico Legasse пишет, что «традиционное семейное застолье с вином уходит в прошлое. Вместо него появляется культура (точнее, бескультурье) быстрого забрасывания топлива в желудок».

Denis Saverot, редактор журнала La Revue des Vins de France, отмечает, что «в 1950-х во Франции винные бары и кафе были везде, даже в маленьких деревнях их было по пять-шесть. Теперь же глобалистская и политкорректная элита держит страну на химических антидепрессантах вместо вина. Бары в деревнях исчезли, их заменили аптеки. Сегодня французы употребляют 80 миллионов упаковок антидепрессантов в год, тогда как употребление вина, этого наиболее цивилизованного и благородного антидепрессанта, катастрофически падает».

И действительно, как было недавно установлено, фитокомплекс красного вина активирует определенные участки гиппокампа (структуры головного мозга, расположенной в его височных отделах) и таким образом работает как антидепрессант.

Постепенная утрата традиций винопития – это лишь один из результатов потери национальной идентичности при торжествующем глобализме.

Конечно, времена меняются, и иногда не в лучшую сторону. Сейчас вы не часто встретите в Англии джентльмена, но джентльменство все равно характернo для английского общества в целом.

Так же и во Франции – art de vivre (искусство жить) никуда не исчезло. А вино – неотделимая часть этого искусства, к которой французы всегда относились трепетно. Так, если мы обычно описываем вино перечислением нот и ароматов, то у французов здесь больше чувства. Они могут сказать «мужественное» или «женственное» вино.

Да и от традиции трапезы с непременной бутылкой вина французы не собираются отказываться, иногда даже ценой дипломатического скандала. Например, в 2015 году Франция исключила из программы визита президента Ирана Роухани официальный обед. Причина – французы не согласились убрать из меню обеда вино, на чем настаивала иранская делегация.

Немного скучной науки о веселом занятии

Перейдем к научной трактовке французского парадокса. Поскольку красное вино содержит полифенолы, имеющие фибринолитические и атерозащитные свойства, авторы статьи в Lancet предположили, что повышенное употребление красного вина может объяснить французский парадокс.

Эту гипотезу подтвердили убедительные данные, полученные в трех различных городах самой Франции. Так, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 100 тысяч человек оказалась существенно ниже в Тулузе по сравнению со Страсбургом и Лиллем (78 против 102 и 105, соответственно) несмотря на то, что содержание богатых насыщенными жирами сыров в диете жителей Тулузы было выше (51 г в день против 34 и 42 г в день в двух других городах, соответственно). Однако и потребление красного вина на душу населения в Тулузе также было значительно выше по сравнению со Страсбургом и Лиллем (383 мл в день против 286 и 267 мл в день).

Авторы пришли к выводу, что красное вино противодействует неблагоприятному эффекту насыщенных жиров и тем самым снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

За четверть века со времени публикации в Lancet, в научной литературе лавинообразно накапливались данные о молекулярных механизмах влияния красного вина на здоровье. И действительно, заманчиво узнать, в чём же заключается целительная сила так любимого в античном мире и современном Средиземноморье напитка. Самое время подвести некоторые итоги.

Всё – яд, всё – лекарство

Меня, как биохимика, всегда интересовал феномен, отмеченный Парацельсом, врачом, алхимиком и мистиком 16 века, предтечей современной фармакологии, – «Всё – яд, всё – лекарство.»

И действительно, многие лекарственные соединения в больших дозах действуют как яды и, наоборот, многие яды в малых дозах оказывают целительное воздействие на организм. И это касается не только химических соединений, но и физических воздействий. Так, например, ионизирующая радиация в малых дозах оказывает стимулирующий эффект на метаболизм. Справедливо ли такое действие «малых доз» в отношении алкоголя вообще и красного вина, в частности?

Изучая влияние красного вина на организм, мы должны разделить его алкогольную (обычно 12–14 %) и неалкогольную составляющие. Определение алкоголя (этилового спирта) как яда давно стало общепринятым. По данным ООН, в мире из 28 смертей от разных причин одна связана со злоупотреблением алкоголем, а это совсем немало. Однако и тут дело в дозах. Американская Кардиологическая Ассоциация рекомендует ежедневно употреблять не более 85–90 мл 40 % алкоголя в день для мужчин и в два раза меньше для женщин. Эти дозы признаны безвредными. Но являются ли они полезными?

Только видимое противоречие

Целый ряд исследований свидетельствует о том, что умеренное употребление алкоголя (см. рекомендацию, приведённую выше) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с повышенным артериальным давлением как у мужчин, так и у женщин. Это количество алкоголя, наряду с физической активностью, рассматривается как один из факторов здорового образа жизни. При этом предотвращается развитие коронарной болезни, сердечной недостаточности, инсульта, улучшается долгосрочный прогноз после острого инфаркта миокарда и снижается смертность в целом.

В то же время ряд исследований указывает на прямую связь между употреблением 40 % алкоголя и истончением стенки аорты, а также отложением кальция в сосудах.

Однако это только видимые противоречия. Оказалось, что важен не сам по себе этиловый спирт, а то, в чём он содержится. Клинические и эпидемиологические исследования выявляют определяющую роль именно красного вина в предотвращении развития сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, гипертонии, диабета 2-го типа, метаболического синдрома и некоторых видов рака.

С другой стороны, употребление алкоголя, если он не содержится в красном вине, не приводит к защитному эффекту и снижению смертности среди пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Более того, если употребление красного вина снижало вероятность закупорки сосудов, то употребление «просто» алкоголя, напротив, увеличивало риск тромбоэмболии по сравнению с популяцией непьющих.

Еще пример: употребление более 27 доз алкоголя в неделю (27х45 мл 40 % алкоголя, что составляет 1215 мл) увеличивало риск развития рака груди у женщин в период пре-менопаузы. Однако, умеренное и регулярное употребление красного вина в определённой степени предупреждало развитие этого вида рака.

Таким образом, интерпретация эпидемиологических исследований не будет верной, если она не учитывает различия в употреблении красного вина и алкоголя из других источников.

Ставьте на красное, господа, и выигрывайте!

Что же определяет главное отличие красного вина от остальных алкогольных напитков?

Дело в том, что благотворное действие умеренных доз красного вина связано с антиоксидантным и противовоспалительным действием содержащихся в нем полифенолов. Полифенолы, кроме того, обладают антиканцерогенными и противосвёртывающими свойствами, снижают кровяное давление.

Необходимо подчеркнуть, что все отмеченные позитивные влияния вина на метаболизм связаны именно с красным, а не белым вином. Красное вино содержит, по крайней мере, в 10 раз больше полифенолов, чем белое. Это обусловлено тем, что процесс созревания красного вина, в отличие от белого, происходит с участием виноградной кожуры. А это именно та часть винограда, где содержание полифенолов самое высокое.

Однако различные виды полифенолов содержатся не только в красном вине. Их много, например, в зелёном чае, тёмном шоколаде, капусте, лимонах, яблоках и так далее. Но есть один полифенол, который находится в терапевтических количествах только в красном вине и куда он экстрагируется из виноградной кожуры, – это ресвератрол.

Раз так, не всё ли равно, есть виноград или пить красное вино?

Нет, не всё равно. Оказывается, только ресвератрол из красного вина, но не из винограда, может быть адсорбирован в кишечнике, так как ресвератрол в кожуре винограда находится в низкоактивной форме ресвератрол-гликозида.

Чем же уникален ресвератрол по сравнению с другими полифенолами? Так как молекула ресвератрола содержит как гидрофильные (водорастворимые), так и гидрофобные (жирорастворимые) компоненты, ресвератрол действует значительно эффективнее других известных антиоксидантов, таких, например, как витамины С (гидрофильный) и Е (гидрофобный).

Вином наполните сердечные сосуды

Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности как в западных, так и развивающихся странах. При этом отметим, что во Франции и в Испании, – странах с традиционно высоким потребление красного вина, самая низкая в мире смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Как упоминалось в разделе о французском парадоксе, впервые защитный эффект фитокомплекса красного вина в отношении этих заболеваний был отмечен в конце прошлого века.

За два последних десятилетия получены убедительные данные о том, что употребление красного вина снижает риск развития атеросклероза на 60 %.

Долгие годы считалось, что главный риск развития заболеваний сердца и сосудов обусловлен высоким уровнем холестерина в плазме крови. Однако, в настоящее время установлена ключевая роль воспаления и окислительного стресса в развитии атеросклероза и гипертонии.

Одним из факторов воспаления является повышение уровня фибриногена (белка плазмы крови). В клинических испытаниях было продемонстрировано, что ежедневное употребление красного вина приводит к снижению уровня фибриногена и артериального давления.

Установлено также, что окислительный стресс приводит к нарушению расслабления сосудов – важнейшего фактора риска развития атеросклероза. Ресвератрол предупреждает развитие этого заболевания и снижает кровяное давление, так как стимулирует расслабление гладких мышц сосудов за счет повышения синтеза окиси азота в эндотелии (внутренней оболочке кровеносных сосудов).

Кроме того, по последним данным, ресвератрол перехватывает свободные радикалы и тем самым препятствует окислению холестерина низкой плотности («плохого» холестерина). А именно окисленный «плохой» холестерин способствует формированию атеросклеротических бляшек в сосудах.

Ресвератрол, также как и квертецин (флавоноид красного вина) ингибирует агрегацию тромбоцитов, которая также приводит к закупорке сосудов. В случае ресвератрола это происходит за счёт снижения активности генов, кодирующих высокоактивные ферменты COX-1 и COX-2. А эти ферменты, в свою очередь, являются ключевыми факторами агрегации тромбоцитов.

Хорошие перспективы у использования ресвератрола не только в терапии болезней сердца, но и в хирургии. Например, в настоящее время при операциях на открытом сердце для восстановления поврежденных после инфаркта участков миокарда используют сердечные стволовые клетки. Однако такой подход имеет ряд существенных ограничений, связанных с низкой выживаемостью этих клеток и их запрограммированной смертью (погибают до 90 % клеток). Как было обнаружено в недавних исследованиях, ресвератрол повышает выживаемость стволовых клеток и тем самым улучшает регенерацию сердечной мышцы после инфаркта.

Так сколько нужно выпивать красного вина для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний? Исследователи из испанского Сан-Себастьяна считают, что 2 бокала в день. Их вывод основан на результатах десятилетнего наблюдения состояния здоровья у 15 тысяч 630 мужчин и 25 тысяч 808 женщин в возрасте от 29 до 69 лет. У тех из них, кто выпивал ежедневно по бокалу красного вина, угроза инфаркта миокарда снижалась на 35 % по сравнению с непьющими. У выпивающих ежедневно 2 бокала риск сердечного приступа снижался уже на 53 %. У тех, кто выпивал бутылку вина в день, снижение риска развития острой сердечной недостаточности было таким же (около 50 %).

Таким образом, согласно этому исследованию, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний достаточно выпивать 2 бокала красного вина в день.

Сходные результаты были ли получены в 2007 году учеными из Гарварда. Они установили, что у людей, ежедневно выпивающих 2 бокала красного вина, риск инфаркта миокарда снижается на 30 %.