Текст книги "Письма из деревни"

Письмо седьмое¹⁵

Граборы. – Бывает,, что не стоит хорошо есть. – Физиология крестьянской пищи. – О горохе и непереваримых веществах. – «Прочная» и «легкая» пища. – Значение кислоты в мужицком обеде. – Хлеб. – Щи и каша. – Хорошая пища густа и «бросает на пойло». – Вдоволь мяса могут есть люди,, на которых работают другие. – Чем дешевле в городе мясо, тем более в деревне нужда. – Граборская работа. – Важность в работе наладки инструментов. – «Чудящие» господа. – Легок ли поповский труд. – Устройство граборской артели. – Крестьянский индивидуализм. – Значение разделов. – Бабий индивидуализм. – Хозяев мало. – Деревенские дурачки. – Отрезки и зацепки. – Помещичье хозяйство и его основа. – Интеллигентные рабочие

Как-то осенью – а дело было еще вскоре после того, как я поступил на хозяйство, – случилось мне пойти посмотреть граборские работы. В эту осень граборы работали у меня поденно и занималась чисткой лужков, заросших лозняком. Граборы сидели у огонька и обедали.

– Хлеб-соль!

– Милости просим.

Я подсел к огоньку. Обед граборов состоял из вареного картофеля. Это меня удивило, потому что я слыхал, что граборы народ зажиточный, трудолюбивый, получающий обыкновенно высшую, почти двойную против обыкновенных сельских рабочих плату, и едят хорошо.

– Что это? Вы, кажется, одну картошку едите? – обратился я к рядчику.

– Одну картошку.

– Что ж так?

– Да не стоит лучше есть, когда с поденщины работаешь.

– Вот как! А мне говорили, что граборы хорошо едят.

– Да и то! Мы хорошо едим, когда сдельно работаем, когда канавы роем, землю от куба возим, чистку от десятины снимаем.

– Что же вы тогда едите?

– Тогда? Щи с ветчиной едим, кашу. Прочную, значит, пищу едим, густую. На картошке много ли сделаешь?

– Да разве вам все равно, что есть? Ветчина, каша ведь вкуснее.

Рядчик посмотрел на меня с недоумением. Его, видимо, удивило, как это я не понимаю такой простой вещи, и он стал мне пояснять.

– Нам не стоит хорошо есть теперь, когда мы работаем с поденщины, потому что нам все равно, сколько мы ни сделаем, заработок тот же, все те же 45 копеек в день. Вот если бы мы заработали сдельно – канавы рыли, землю возили, – это другое дело, тогда нам было бы выгоднее больше сделать, сработать на 75 копеек, на рубль в день, а этого на одной картошке не выработаешь. Тогда бы мы ели прочную пищу – сало, кашу. Известно, как поедаешь, так и поработаешь. Ешь картошку – на картошку сработаешь, ешь кашу – на кашу сработаешь.

– Ну, а если бы я возвысил поденную плату и потребовал, чтобы вы лучше ели?

– Что же, это можно. Отчего же? Если такое будет ваше желание – можно, – усмехнулся рядчик.

– Ну, а работа спорее бы шла тогда?

– Пожалуй, что спорее.

– А выгоднее ли бы мне было?

– Не знаю.

– Почему же?

– Работа такая. Работа огульная, сообща, счесть ее нельзя. Мы и теперь не сидим сложа руки, работаем положенное, залогу делаем, как по закону полагается. И тогда так же бы работали – ну, приналегли бы иногда, чтобы удовольствие вам сделать, особенно, если б вы ребятам водочки поднесли. Так ведь, ребята?

Ребята, то есть граборы-артельщики, засмеялись…

– Работа не такая, – продолжал рядчик – работа тут ручная, огульная, счесть ее нельзя. Работаем, да не так, как сдельно, все же каждый себя приберегает – не убиться же на работе, – меры тут нет, да и плата все равно поденно.

– Да ведь харч был бы хороший!

– Так что ж? Харч работать не заставит, когда сам не наляжешь. Харч, сам знаешь, только на баловство порет, а на работу нет… А из-за чего налегать-то, плата поденная, счесть работу нельзя, работаем сообща – я налягу, а другой нет. Счесть нельзя, вот что. Тут и сам себя приналечь не заставишь, да и как налечь, сколько? Разделил бы на нивки, чтобы каждый свою нивку гнал – нельзя, лужаечки все такие маленькие, тесные, неровные, куст разный. Вот если бы можно было от десятины чистить, на отряд, это другое дело. Мы и сами этих поденщин не любим, заработок плохой, работы настоящей нет, скучно. То ли дело сдельная работа, – нам самим приятней. На сдельной работе вольней, хозяину до нас дела нет, что сработали, за то и платит, залогуем, когда хотим по своей воле… – Рядчик помолчал.

– Нет, – продолжал он, – нет, харч работать не заставит, вам невыгодно будет, и так положенное работаем. Тогда бы у нас харч в жир пошел, мы бы тогда у вас за осень во как отъелись, ребята ни одной бабе проходу не дали бы!

Граборы засмеялись.

– Ну, а при сдельной работе?

– То другое совсем дело. При сдельной работе каждый на себя работает, каждый свою дольку канавы роет, каждый свою долю земли возит, каждый на себя старается, сколько сработает, столько и получает. Да и работа там мерная, хотим – на рубль в день выгоняем, хотим – на семь гривен, как согласие артели.

– Так и сдельно не всегда одинаково работаете?

– Еще бы! И сдельно не всегда одинаково. В весеннюю упряжку с начала весны работаем побольше, на рубль в день выгоняем, а к концу работаем полегче, гривен на восемь и того меньше – к покосу себя приберегаем. Нам, сами знаете, домашний покос дело самое важное, тут мы во всю силу работаем. Погони-ка всю весеннюю упряжку на земляной, денег заработаешь много, да косить-то потом дома как будешь? Все нужно с расчетом. На чугунке вон как гоняют на земляной, да что толку-то потом. Наши оттого на чугунку и не ходят.

– То-то у меня нынче в Петровки грабор канавы рыл, я удивился, что он так мало выгоняет – гривен на шесть в день. Я думал, он не умеет, не настоящий грабор, ан канавы сделал хорошо.

– У вас нынче Фетис работал?

– Да, Фетис.

– Нет, это грабор настоящий, не меньше всякого другого сделает. Только они разделившись. Фетис одиночка, жена, дети маленькие. В артель ему стать нельзя, далеко от дому отойти нельзя. Он и ходит в одиночку, отсевшись. Найдет поблизости от дому работу – и славу богу. Дома у него в покос работы много, вот он и приберегает себя.

– Оттого, должно быть, вы и на чугунку не ходите, что там приберегать себя нельзя, гнать нужно?

– Оттого. Пробовали наши и на чугунку ходить. Заработать там много можно, если бог здоровья даст, да что толку. В одно лето так собьешься, что потом в год не поправишься. Там, на чугунке, сибирная работа, сверхсильная, до кровавого пота – за непочтение к родителям такую работу делать. Там работают с загонщиками – гони за ним. А загонщиками-то подобраны молодцы, притешают их тоже. Ну, и убивается народ. Нет, наши граборы на чугунку не ходят – туда безрасчетный народ идет, за большими заработками гонятся, или от нужды, на задатки их тоже ловят. И много их там пропадет, умрет, либо калекой вернется.

Все, что я слышал от граборов теперь и впоследствии, когда обратил особенное внимание на этих замечательных рабочих, было для меня ново. Не знаю, как другие, но я, по крайней мере, никогда до того не слыхал и не читал о том, что иногда бывает, что не стоит хорошо есть.

Не стоит хорошо есть, потому что работаем с поденщины. Значит, хорошо едят только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать? Нет работы, дешева работа, плата не зависит от количества работы, поденщина – и есть хорошо не стоит. Да, это так: когда глубокой осенью нет работы для лошадей, им овса не дают, весною, когда много работы, дают овес. Это так.

Харч хороший работать не заставит, если нет личной выгоды сработать более. Если нет выгоды более сработать, если работаешь не на себя, если не работаешь вольно, если работу сам учесть не можешь, то и не заставишь себя более сделать, – все будешь прилениваться, приберегать себя, в жир пойдешь, отъедаться станешь.

Чтобы хорошо работать, каждый должен работать на себя. Поэтому-то в артели, если только есть возможность разделить работу, ее делят, и каждый работает свою дольку, каждый получает, сколько заработал. Отец с сыном, брат с братом при рытье канавы делят ее на участки и каждый отдельно гонит свой участок.

Работая, можно приберегать себя, можно работать и на рубль, и на восемь гривен, и на полтину. Даже следует приберегать, если предстоит другая, более выгодная работа. Всех денег не заберешь, работая сверх сил, только себя надсадишь и это на тебе же потом отзовется, тебе же в убыток будет.

Люди точно знают, на какой пище сколько сработаешь, какая пища к какой работе подходит. Если при пище, состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом, вывезешь в известное время, положим, один куб земли, то при замене гречневой каши ячною вывезешь менее, примерно, куб без осьмушки, на картофеле – еще меньше, например, три четверти куба и т. д. Все это грабору, резчику дров, пильщику, совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы, он может совершенно точно расчесть, какой ему харч выгоднее, – и рассчитывает. Это точно паровая машина. Свою машину он знает, я думаю, еще лучше, чем машинист паровую, знает, когда, сколько и каких дров следует положить, чтобы получить известный эффект. Точно так же и относительно того, какая пища для какой работы способнее: при косьбе, например, скажут вам, требуется пища прочная, которая бы, как выражается мужик, к земле тянула, потому что при косьбе нужно крепко стоять на ногах, как пень быть, так сказать, вбитым в землю каждый момент, когда делаешь взмах косой, наоборот, молотить лучше натощак, чтобы быть полегче. Уж на что до тонкости изучили кормление скота немецкие ученые скотоводы, которые знают, сколько и какого корма нужно дать, чтобы откормить быка или получить наибольшее количество молока от коровы, а граборы, думаю я, в вопросах питания рабочего человека заткнут за пояс ученых агрономов. Оно и понятно, на своей кишке испытывают.

Я не физиолог, физиологией никогда не занимался, но все же читал кое-какие книжки о питании и, вероятно, знаю не менее, чем обыкновенный человек из интеллигентного класса, а между тем многое, что я слышал от рабочих о пище, было для меня ново и интересно. Потому-то я и решился написать об этом. Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу – я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: «маслом кашу не испортишь», «попова каша с маслицем». Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, «что не продуешь», когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; «что это за варево, коли без жиру». Если случится, что у меня обедает «русский человек», например, заезжий купец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом. В какой-то сказке про кота говорится: «жирно ел, пьяно пил, слабо б…». Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят «он жирно ест», «масляно».

Что мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, что растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно, это видно из того, что при достаточном количестве жира и на постной пище можно выработать то же, что на скоромной с говядиной, иначе, я уверен, граборы, резчики, пильщики в посты ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной – разница, несомненно, есть, – что скоромные животные жиры лучше для питания, чем постные растительные масла. Это особенно заметно на людях, которые не привыкли к постному маслу. Но люди привычные и на трудных земляных работах едят очень часто, даже в скоромные дни, кашу с постным маслом.

Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, когда начинают настояще работать, что суть дела не в мясе, а в жире. Прошлой весной один обучавшийся у меня хозяйству молодой человек из интеллигентных занимался корчевкой пней. Делал это он, собственно, для практики, чтобы познакомиться с подобной работой. Человек он был силы непомерной, работал один, корчевал, разумеется, несколько подгнившие пни при помощи толстого железного лома и один снашивал выкорчеванное в кучи. Работа самая трудная, медвежья, даже крестьяне удивлялись его силе и трудам. Впоследствии я за подобную работу предлагал граборам такую плату сдельно, что, работая, как этот работник, они вырабатывали бы по рублю в день, но граборы отказались. Работа, значит, была настоящая. Уходил он на работу утром и брал завтрак с собой. И вот что он мне сообщил: съедая за завтраком кусак жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать – скорее уставал, более отдыхал, – сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала.

Я думаю, что было бы очень интересно, если бы интеллигентные люди, знающие химию, физиологию, проверили наблюдения граборов, пильщиков и пр. относительно питания на собственной кишке.

Относительно гороха, например, наши представления сильно расходятся с понятиями тех, которые испытали горох на своей кишке. Зная, что горох содержит много азотистых веществ, полагали, что он может, в известном смысле, заменять мясо, что его следует ввести в состав концентрированной пищи. Было время горохового увлечения. Всем известно, какое значение придавали для питания войск пресловутой немецкой гороховой колбасе. Горох дешев, а между тем он содержит много азотистых веществ, следовательно, нужно стараться ввести его в употребление для питания, особенно во время постов. Другими словами, нужно стараться сделать горох дорогим. Производились опыты над питанием горохом, писались диссертации[4]4
  Д-ром Ворошиловым. – Примеч. Н. Энгельгардта.


[Закрыть]. Никому и в голову не приходило, что горох потому и дешев – иногда дешевле гречневой крупы, даже дешевле ржаной муки и толокна, – что его мало едят. Граборы, пильщики, люди, производящие самые трудные работы, почти не употребляют гороха или очень мало. У мужика в постные дни горох идет как добавочное блюдо, да и то изредка. Его с удовольствием едят только с охотки, потому что горох претит, и часто его есть нельзя. Обыкновенно горох едят за завтраком, да и то лучше варить его пополам с крупой или даже просто с пшеницей. Гороховый суп или гороховый кисель с охотки едят с удовольствием, как лакомство, не в счет другой пищи, но его нельзя есть ежедневно, он скоро надоедает. Между тем гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день.

Известно, что в нашей русской культуре бобовые растения – горох, бобы и т. п. – играют весьма подчиненную роль и заменяются гречихой; в нашей трехпольной плодопеременной системе – рожь, гречиха, пар – гречиха играет по отношению к злакам ту же роль, как бобовые. Ясно, что мы должны питаться не гороховой колбасой, а гречневой кашей, и мне теперь совершенно понятна та презрительная брань, которую я однажды слышал в городе: «Эх ты! немец! колбаса гороховая!..».

Но как же, скажут, в Германии-то гороховая колбаса играла такую важную роль в продовольствии войск? Не знаю. Мало ли что в Германии! Там существует и минорат, и майорат, а у нас и сам Петр-царь его привить не мог. Говорят, «что русскому здорово, то немцу смерть», должно быть, и обратно то же самое. Может быть, климатические условия другие, может быть, организация пищеварительного аппарата другая. И доктора знают, что одна диета для барина, другая для мужика, что барина нужно лечить иначе, чем мужика, чиновника иначе, чем деревенского помещика Собакевича, что человек, привыкший к грубой пище, содержащей много непереваримых веществ, может заболеть сильным расстройством желудка от употребления изысканной, нежной пищи, содержащей очень мало непереваримых веществ, и потом выздороветь от употребления грубой пищи, к которой он привык. Надо мной самим был такой случай.

Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30°, потому что водка не только приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка «всякую насекомую убивает», о чем как он утверждает, «и в патологии сказано»). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить – ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалованья в месяц. Хорошо. Наступили именины. В час пополудни завтрак – дома я в это время уже пообедал и спать лег – разумеется, прежде всего водка и разный гордевр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургонское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью: «Нуй бургунский», выпили. Цыплят потом с финзербом каким-то съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу – обед. Тут уж – ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я ее пил-пил – не помогает. Ну, думаю, – умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.

– Хлеб-соль!

– Милости просим.

– Благодарим.

– Садитесь! Петровна, принеси-ка водочки!

– Охотно бы поел, да боюсь.

– А что?

Я рассказал Гавриле о своей болезни.

– Это у вас от легкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, легкая – вот и все. Выпейте-ка водочки, да поешьте нашей русской прочной пищи, и выздоровеете. Эй, Петровна! неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селедочки подкроши.

Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично – и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка.

Нет никакого сомнения, что пища человека не может состоять из одних переваримых веществ, что она должна содержать известное количество непереваримых. Словом, выражаясь проще, нет сомнения, что насколько человеку необходимо есть, настолько же необходимо извергать. Мы, хозяева, занимающиеся скотоводством, очень хорошо знаем, что корову, например, нельзя кормить одними легко переваримыми питательными веществами, что ей необходимо давать и непереваримые вещества. Поэтому при кормлении скота мы комбинируем известным образом грубые кормы с тонкими концентрированными – солому с мукой, сено с овсом и т. п. Словом, кормим корову так, чтобы она давала молоко и навоз. Я не знаю, насколько физиологи и медики знают, как должны быть комбинированы в пище человека переваримые и непереваримые вещества, но мы, люди из интеллигентного класса, ничего по этой части не знаем и питаемся поэтому иногда очень односторонне, налегая преимущественно на животные азотистые вещества, – мясо, сыр, – которые, не знаю уже почему, считаются многими сами по себе достаточными для питания. Очень часто мы, интеллигентные люди, питаемся менее рационально, чем питается скот у хорошего хозяина, и это тем чаще случается, что у скота гораздо более развит инстинкт, так что если ему предоставлен свободный выбор между разными кормами, то он инстинктивно сам себе выбирает соответствующую норму кормления. Не в этом ли причина разных желудочных, кишечных и т. п. катаров? Как бы ни было, но я до сих пор еще не встречал доктора, который дал бы мне положительный ответ на вопрос, как следует комбинировать пищу, сколько в ней должно быть непереваримых веществ, сколько переваримых: азотистых, крахмалу, сахару, солей. Обыкновенно доктора, давая совет относительно пищи, стараются исключить из нее трудноваримые или непереваримые вещества, например, не советуют здоровому даже человеку есть грибы, потому что в них много непереваримой клетчатки, не советуют есть свинины, потому что она очень жирна, советуют есть побольше мяса и т. п.

Увлечение горохом, гороховой колбасой и разными искусственными консервами указывает, как мне кажется, на недостаточность наших знаний относительно рационального питания людей. Что же касается до той важной роли, какую придавали гороховой колбасе относительно питания немецких войск, то нужно принять во внимание, что привычка при питании играет важную роль, что тут важен не только состав, вкус, но даже известная форма пищи. Если подать, например, молоко в чистом, никогда не бывшем в употреблении ночном горшке, то мужик, не знающий назначения этой посудины, будет есть молоко совершенно спокойно, между тем многие из нас не в состоянии будут есть из такой посудины, а принудив себя к тому, могут даже заболеть. Один крестьянин рассказывал мне, что однажды ему подали на постоялом дворе очень вкусный студень, который он съел с большим удовольствием, но потом, случайно обратив внимание на косточки, бывшие в студне, увидал, что студень был приготовлен из жеребенка; это так на него подействовало, что он заболел и долго после того не мог есть студня. Вот нечто подобное могло быть и относительно гороховой колбасы. Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха. За неимением другой, немец ест в походе и гороховую колбасу с удовольствием, не потому, что она вкусна и хороша, а потому только, что это колбаса, которая по вкусу, может, и не подходит к той колбасе, которой он наслаждался дома, но которая, по своей форме, напоминает ему родину. Швейцарец, например, предпочитает плохой сыр, приготовленный по швейцарскому способу, хорошему честеру.

Рабочие люди, которые хорошо едят только, когда стоит хорошо есть, которые знают, сколько на какой пище можно выработать, без сомнения, знают о питании человека не менее, чем мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне кажется, что прислушаться к их голосу, вникнуть в их представления о питании, о пище, было бы не бесполезно и ученым медикам, точно так же, как агрономам необходимо изучать мужицкие понятия о земледелии и скотоводстве.

Трудно, конечно, усвоить мужицкие понятия нам, которые даже не вполне хорошо понимаем мужицкую речь и не умеем говорить с мужиком понятным для него языком. Тут нужны массы последователей, развитых наукой, которые не смотрели бы сверху, а, так сказать, слились бы с этой серой массой, проникли в нее, испытывая все на своей кишке, на своем хребте. Какое приобретение было бы для науки! Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения.

В этом кратком очерке представлений рабочего о питании я вовсе не думаю дать что-нибудь цельное, полное. Мои наблюдения поверхностны, и если я сообщаю их, то только потому, что вообще мы мало знаем о мужике, и все это для многих будет довольно ново.

По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.

Щи из кислой капусты – холодные или горячие – составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей – свекольник, лебеда, крапива, щавель – и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты – никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов – щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., – есть одна и та же, именно молочная кислота, Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.

Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок – хотя я не отрицаю важности и других составных частей – и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты. Мне кажется, что можно было бы даже искусственно приготовлять молочную кислоту и употреблять ее для заправки пищи, подобно тому, как теперь употребляется уксус. Разумеется, при этом следует добавлять те соли, которые находятся в капусте, или, еще того лучше, консервы из овощей.

Приготовление консервов из кислой капусты, как оно практиковалось еще в последнюю войну, – именно, приготовление сушеной капусты, – по-моему, не достигает цели, в особенности, если из кислой капусты предварительно выжимают сок, без чего ее трудно высушить. Тут теряется важнейшая составная часть, да и перевозка, и сохранение такой сушеной капусты дело вовсе не легкое. Очень бы любопытно было знать, в каком виде пришла к войскам за Балканы и какое значение, как питательный материал, имела та сушеная кислая капуста, которую прошлой зимой выбирали для отправки войскам в Турцию.

Крестьяне различают пищу на прочную и легкую, с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах – земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п. – самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики, чтобы захотелось напиться, так напиться, как пьет после сытного, прочного обеда здоровый работник, когда он приляжет губами к ведру с квасом и сразу вытянет чуть не полведра.

Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть.

Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание. Хороший хлеб – первое дело, но одного только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной – только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет образцовая, самая прочная, такая, при которой можно сделать maximum работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки «Дубинушки», пушки, отмахать поход в Индию.

Совершенно понятно, что нормальная пища солдат – щи и каша, – выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу. Никакие гороховые колбасы, никакие консервы не могут заменить этой простой пищи, и вся задача только в том, чтобы эта пища была хорошо приготовлена и из хороших материалов.

Щи и каша – это основные блюда. Уничтожить кашу – обед не полный, уничтожить щи – нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но все это уже будет лакомство.

В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом.

Солонины, говядины или свинины в скоромные щи кладется немного, так что крепкого бульона не получается – лишь бы только навару (жиру) было побольше, если говядина не жирна, то к ней прибавляют свиного сала.

Мы видим, что в этой образцовой пище много жиру, да и животные азотистые вещества употребляются в трудно переваримой форме: говядина заменяется солониной, свежая свинина – ветчиной.

Замена различных составных частей нормальной прочной пищи другими делает пищу более или менее легкой, то есть такой, которая быстрее переваривается, быстрее выпоражнивается. Но тут необходимо еще заметить, что с понятием о хорошей прочной пище соединяется еще и то, что пища имеет густую консистенцию и бросает на пойло. «У него харч хороший; едят все густое, хлеб что не переломишь, каша – балиха, кисель – ножом режь».