Текст книги "Блондинка на кухне"

Перец кайенский (чилли, красный перец, стручковый острый перец) самый острый. Основная острота содержится в семенах и перепонках. Если их удалить и промыть стручки, то блюдо будет менее острым. Кайенский красный перец может быть различных размеров, цвета и вкуса (от остро жгучего до нежно-пряного). Кайенский перец добавляют в салаты, супы, в гуляш, в мясные и рыбные блюда, в соусы, в блюда из фасоли, гороха, чечевицы, капусты, риса и т. д. Перец кайенский обязательный ингредиент знаменитого Чили. Красный перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, т. к. он потеряет цвет, почернеет и прогоркнет. На основе кайенского перца изготавливается острый соус Табаско. Без кайенского перца нельзя представить мексиканскую кухню. Кайенский перец способствует пищеварению.

Перец сычуаньский (хуайцзе) хотя и считается острым китайским перцем, перцем не является. Сычуаньский перец – это плоды растения семейства цитрусовых, которые имеют древесно-пряный, умерено-острый вкус и аромат. Используются в кулинарии раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Добавляют сычуанский перец в китайские мясные блюда, а также в блюда с птицей. Перед употреблением и измельчением сычуанский перец рекомендуется слегка поджарить в сухой сковороде. В больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту. При необходимости сычуанский перец можно заменить обычным черным перцем-горошком.

Перец черный – самый распространенный вид перца. Эта пряная, жгучая и ароматная специя хорошо сочетается с другими приправами. Цельные или размолотые горошины черного перца придают блюдам остроту. Используют черный перец практически во всех блюдах: в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах, в соусах, маринадах и солениях. Черный перец облегчает пищеварение. Чтобы сохранить качества черного перца, лучше размалывать его горошины непосредственно перед употреблением.

Ямайский перец он же душистый перец (см. выше).

Японский перец (Санчо) – близкий родственник сычуаньского перца. Входит в состав японской смеси Сичими.

Петрушечник

Листья и плоды Петрушечника ароматного (семейство сельдерейные) имеют своеобразный пряный вкус и добавляются во многие блюда.

Петрушка

Зелень и корень петрушки имеют пряный запах, сладковатый и терпкий вкус. Их добавляют к уже готовым первым и вторым блюдам. Особый цвет и аромат придает бульону или супу разрезанный вдоль надвое и припеченный до образования коричневой корочки корень петрушки. Зеленью петрушки также посыпают яичницу, добавляют ее в омлет, творог, в сливочное масло для бутербродов, в мясной фарш, в мучные оладьи. Петрушка способствует пищеварению.

Пижма

Пряные и ароматные цветки и листья пижмы (дикой рябины) используются в кулинарии. Также их добавляют при приготовлении алкогольных напитков.

Пимент

См. Душистый перец

Полынь

Полынь (полынь горькая, резуха) имеет горький запах и вкус. Добавляют полынь к жареным мясным блюдам. Хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Портулак

Молодые побеги и листья портулака, собранные до цветения, имеют слабопряный, терпкий и освежающий вкус. Используют портулак для приготовления салатов в качестве основного ингредиента, а также в качестве заменителя каперсов. Молодые побеги и листья портулака отваривают с добавлением чеснока и уксуса, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. Добавляют портулак к бутербродам, творогу, салатам, томатам и огурцам, к супам, овощным блюдам, к рису и макаронам. Не рекомендуется сочетать портулак с картофелем.

Ревень

Стебли ревеня имеют терпкий, кисло-сладкий вкус. Из ревеня готовят соусы, варенье, джемы, цукаты. Очень вкусны пироги из ревеня. Его добавляют в салаты, десерты и напитки, консервируют. Ревень очень полезен для пищеварения.

Розмарин

Молодые нежные листья розмарина имеют приятный слегка камфарный запах и горьковато-пряный вкус. Розмарин добавляется в салаты, к овощным супам, к мясным, грибным и овощным блюдам, используется в десертах. Розмарин имеет свойство придавать мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Не рекомендуют добавлять розмарин к рыбе и в маринады, а также сочетать с красными овощами и лавровым листом.

Розовая вода

Розовая вода – это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Также розовую воду можно изготовить самостоятельно, настояв розовые лепестки в течение суток в воде. Добавляют розовую воду в индийские сладости и блюда из риса для ароматизации.

Рукола

Молодые пряные листья руколы используют в первую очередь в салатах. Также руколу добавляют в супы, приправы и пюре.

Сахар

Сахар бывает различных видов. Прежде всего сахар добавляют в напитки, выпечку, десертные блюда, варенья, желе, мармелад, цукаты. Он может выступать и в роли подсластителя, и в роли консерванта. Нерафинированный (коричневый) сахар считается более полезным для здоровья.

Сассапарель

Сочные молодые верхушечные побеги Сассапарель (Смилакс, Сассапариль, Сарсапарель) имеют кисло-горьковатый вкус и используются, как приправа, к различным мясным блюдам.

Санчо

См. Перец японский

Сафлор

Сафлор часто используют как заменитель шафрана. Из сафлора делают сафлоровое масло, которое застывает даже при низкой температуре и поэтому отлично подходит для холодных закусок и салатов. Хотя сафлоровое масло прозрачно и почти не имеет вкуса, оно имеет очень интересный цветочный аромат.

Сельдерей

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) имеет горький, пряный, с нотками муската и петрушки вкус и аромат. Зелень листьев сельдерея добавляют к супам, рыбным и мясным блюдам. Корнем сельдерея ароматизируют бульоны, блюда из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют в хлебо-булочные изделия.

Соль

Соль – это самая популярная приправа. Соль необходима каждому здоровому человеку. Добавляя соль в пищу мы компенсируем недостаток этого важного элемента питания в продуктах и воде. Важно не использовать соли больше, чем нужно. Избыток соли в организме так же плох, как и недостаток. Бывают различные виды соли: поваренная, каменная, морская. Считается, что морская соль – самая богатая по содержанию различных, необходимых человеческому организму микроэлементов.

Сорго лимонное

Мягкая нижняя часть душистой травы Сорго лимонное используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов.

Сумах

Сумах имеет кисловатый вкус и используется в кулинарии вместо лимона, придает блюдам вишнево-красный цвет. Сумах обычно используют в блюдах из рыбы и птицы. Также добавляют сумах в салаты, маринады, блюда из бобовых и мясного фарша (чаще всего для кебабов).

Тамаринд

Высушенная коричневая мякоть тамаринда обладает особым ароматом и кислым вкусом. Тамаринд добавляют в острые супы и блюда из риса, в блюда мясные, из птицы, рыбы и из бобовых, а также в маринады для мяса, тофу и в прохладительные напитки. Заменяют тамаринд смесью лимонного сока с коричневым сахаром.

Тимьян

Сушеные листья или свежая зелень тимьяна (чабреца) имеет ароматный слегка горьковатый жгучий вкус. Используется тимьян для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы, овощей, а также блюд из дичи и птицы. Добавляют тимьян в супы, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, в соленья, при изготовлении сыров, ароматизации чая и других напитков.

Тмин

Семена тмина имеют особый сильный и приятный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Используют тмин для выпечки, блюд из овощей и корнеплодов. Тмин добавляют в супы, соусы, соленья, в пиво, квас, в мясные блюда (обязательно в баранину). Считается, что тмин взаимозаменяем с анисом. Тмин улучшает пищеварение.

Томат

Томат не только самостоятельный продукт, но и замечательная приправа. Добавлять помидоры можно в различные блюда и в различных видах. Самая распространенная добавка – томатная паста, которая идет в супы, соусы, мясные и рыбные блюда. Очень вкусны и сушеные помидоры.

Тысячелистник

Листья и соцветия тысячелистника обыкновенного имеют слабый аромат, слабый приятно пряный и терпкий вкус. Тысячелистник добавляют в овощные и картофельные супы, жирные и овощные блюда, гуляш, при приготовлении темных соусов, а также горьких настоек. В большом количестве тысячелистник может вызвать отравление, которое проявляется в виде головокружения и появления кожной сыпи.

Укроп

Укроп – одна из наиболее распространенных пряностей. Свежую и сушеную зелень укропа, обладающего сильным пряным освежающим вкусом и запахом, добавляют в первые и вторые блюда. Укроп замечателен в салатах и окрошке, в соленьях и маринадах, соусах. Им украшают закуски. В отличие от многих приправ укроп можно использовать в блюдах в больших количествах. В горячие блюда укроп закладывается в момент готовности, когда кастрюля или сковорода снимается с огня.

Уксус

Уксус используется для подкисления салатов (особенно винегрета), закусок, маринадов, различных мясных блюд, супов. Уксусная эссенция (40 %-ная уксусная кислота) употребляется только в разбавленном виде. Излишнее количество уксуса вредно. Особенно не рекомендуется давать блюда с уксусом детям.

Фенхель

Семена фенхеля (аптечный укроп, сладкий тмин) имеют пряный, сладковатый аромат, по вкусу напоминают анис и лакричник. Как приправу используют не только семена, но и молодые побеги, и листья, а также черешки и корни. Фенхель добавляют в блюда из творога, баранины и огурцов, в супы, в пироги, печенье, пудинги, блюда из свинины, рыбы и овощей, в соусы, в хлебо-булочные изделия, в соленья.

Фруктоза

Фруктоза (фруктовый сахар) изготавливается из ягод и фруктов. Используется в кулинарии так же как и сахар, но считается менее вредной для организма добавкой.

Хрен

Корень хрена имеет пряный, жгучий аромат и едкий вкус. Хрен натирают на терке и добавляют в окрошку, в соусы, к холодным мясным и рыбным блюдам, к солениям, в квас. Классика жанра: язык с хреном или заливная рыба с хреном. Также их хрена готовят более сложную приправу, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью (с тертой свеклой или без нее). Хрен обладает бактерицидными свойствами.

Цидония

См. Айва

Цитронелла

См. Лимонная трава

Чабер

Чабер (чабер садовый) имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Используется обычно в сушеном виде. Чабер добавляется в салаты, супы, спагетти, соусы, мясные блюда и блюда из бобовых и капусты, в соленья, в соленое печенье.

Чабрец

Чабрец (тимьян ползучий) имеет приятный ароматный запах, горьковато-пряный, слегка жгучий вкус. Свежие и сушеные листья чабреца используются как приправа к жаркому из мяса, птицы и дичи, маринованной рыбе, салатам и овощам. Чабрец добавляется в овощные и мясные супы, блюда из бобовых, в колбасы, коктейли, различные напитки, чай, в консервы и соленья. Чабрецом посыпают сыры.

Черемша

Черемша (дикий лук, чензели, левурда) хотя и относится к луковым по запаху и вкусу напоминает чеснок. Черемшу в свежем виде добавляют как пряность в салаты, супы, овощи, в пироги. Также черемшу квасят, солят и маринуют, но не сушат (в сушеном виде черемша теряет свои качества). Черемша улучшает пищеварение, но имеет противопоказания.

Чеснок

Чеснок имеет специфический резкий запах и острый вкус. Используется в кулинарии очень широко. Добавляется чеснок и в салаты, и в супы, и в мясные и овощные блюда, и в соленья, и в маринады, и в колбасы и т. д. Запах чеснока ослабляют в блюдах, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. При нагревании чеснок теряет как острый запах, так и свои полезные качества. Чеснок употребляют как в свежем, так и в сушеном, и в маринованном виде.

Чистец

Соцветия и листья чистеца лесного используют как пряность к рыбным блюдам.

Шалфей

Молодые листья шалфея мускатного в свежем или сушеном виде имеет терпкий, сухой, но тонкий аромат и горьковатый вкус, который хорошо сочетается с чесноком и перцем. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, в фарши, в макароны и сыры, при ароматизации чая, компотов, алкогольных напитков и кондитерских изделий, при консервировании. Шалфей имеет очень сильный аромат, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Особенно любим шалфей в итальянской, средиземноморской кухне.

Шамбала

См. Пажитник

Шафран

Сушеные рыльца цветков шафрана имеют оранжево-красный цвет, придают различным блюдам тонкий, специфический аромат, пряный, горьковатый вкус, золотистую окраску. Шафран добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины и ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи, в рыбный суп bouillabaisse, в паэлью и ризотто, в индийские сладости и молочные напитки.

Шафран – очень сильная пряность (почти ядовитая), поэтому используется в минимальном количестве. После длительного хранения шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительно теряет аромат.

Эльсгольция

Эльсгольция (эльшольция) имеет тонкий аромат, который несколько напоминает запах мелиссы. Бутоны и цветки эльсгольции, как пряность, добавляют в мясные фарши, в паштеты из субпродуктов, в домашние колбасы, а также при тушении мяса, для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов, при обработке рыбы.

Эстрагон

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) обладает специфичным острым пряным ароматом и терпким вкусом. Если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком, то вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее. Используются стебли и листья эстрагона в салатах, мясных и рыбных супах, в различных соусах к рыбе и морепродуктам, в маринадах, при засолке. Эстрагон придает несколько аптечный запах, что нравится не всем. Следует ограничивать количество этой очень ароматной специи.

Эссенции

Эссенции – это ароматические вещества, которые получают путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из различных плодов и растений. Также эссенции могут быть синтезированы химическим путем. Миндальная, ромовая, ванильная, лимонная, уксусная эссенции полностью готовы к употреблению. Использовать эссенции очень удобно, но добавляют их в блюда осторожно и обычно в разбавлено виде.

Очень часто в кулинарии применяются смеси специй и пряностей. Каждый кулинар может изготовить смесь специй по собственному вкусу. Вместе с тем существуют «стандартные» популярные смеси, которые как изготавливаются кулинарами самостоятельно, так и промышленным способом. Ниже представлены наиболее распространенные смеси специй.

Аджика

Аджика – это кавказская перетертая острая пастообразная смесь из красного перца с добавлением соли, чеснока, пряных трав (хмели-сунели и др.) и грецкого ореха (без томатов). Аджику используют как приправу к закускам и основным блюдам

Беребере

Беребере – это африканско-азиатская жгучая, пряно-сладкая смесь специй. При изготовлении беребере используют красный перец чили, длинный перец, черный перец, душистый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, пажитник, ажгон, гвоздику, корицу, кардамон, перец кубеба. При изготовлении беребере все ингредиенты перемалывают, обжаривают на сковороде, добавляют растительное масло, соль, чеснок, лук, лимонный сок, тамаринд, специальные эфиопские травы и специи. Добавляют смесь специй беребере в мясные, рыбные, бобовые блюда эфиопской кухни, а также в закуски и пловы.

Болонская смесь специй

В болонскую смесь специй входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Болонская смесь специй используется для соусов к блюдам, изготовленных на основе мясного бульона.

Букет Гарни

Букет Гарни (bouquet garni) – это смесь душистых трав, специй и пряностей. Осноой смеси специй букет Гарни явлются петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, эстрагон, кервель, шалфей, майоран. Используется смесь специй Букет Гарни при приготовлении бульонов, супов, тушеных блюд, соусов, добавляется также к блюдам на гриле и вареным овощам. Смесь специй букет Гарни может быть в виде букетика из свежих или сушеных трав или в виде молотой приправы. При использовании смеси специй Гарни ее можно закладывать в хлопчатый мешочек, а после готовности блюда вынимать.

Вустерский соус

Вустерский соус является столовым соусом. Основные ингредиенты Вустерского соуса – это мясной, солодовый и пряные экстракты, а также лук и сахар. Используется вустерский соус обычно при приготовлении рагу, фрикассе, рыбных салатов, паштетов, рыбы в маринаде.

Гамбургская смесь специй

В Гамбургскую смесь специй входят ямайский перец, сельдерей, гвоздика, кардамон, лук (в порошке), белый перец, шалфей. Используется Гамбургская смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона. Популярна Гамбургская смесь специй в кухне Западной Европы.

Гарам масала

Гарам-масала – это смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный и белый перец, семена кардамона, бадьян мускатный орех, почки гвоздики и корица. В разных районах Индии в состав смеси специй Гарам масала могут входить разные ингредиенты и в разных пропорциях. Так, в пастообразную масалу обычно добавляются имбирь, чеснок, лук. Гарам масала используется в супах, в основных блюдах, салатах, десертах, напитках, закусках, в блюдах с рисом, овощами, мясом, рыбой, птицей, сыром, в выпечке и в чаях.

Итальянские травы

Итальянские травы – смесь душистых трав, специй и пряностей. Чаще всего в смесь специй Итальянские травы входят орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран. Используют Итальянские травы для итальянских же блюд, добавляют эту смесь специй для украшения и аромата в пиццу, спагетти, лазаньи и т. д.

Камберлендский соус

Камберлендский соус делают на основе желе из смородины и брусники, красного вина, апельсинового сока, тертой или мелконарезанной цедры апельсинов. В состав Камберлендского соуса также входят специальные пряные экстракты. Используют обычно Камберленский соус для холодных блюд из дичи и говядины.

Кантонская соль

Кантонская соль – это специфическая восточная соленая приправа. В данную смесь кроме жареной соли входят корица, сахар, пять ароматных специй. Используют Кантонскую смесь при жарке птицы во фритюре как «кляр».

Карри

Карри (kari) – это смесь специй на основе корня куркумы. Существуют различные варианты дополнительных ингредиентов. Чаще всего в эту смесь специй добавляется также черный перец, пажитник, семена кориандра, кардамон, имбирь, гвоздику, мускатный орех. Смесь специй карри добавляется к блюдам из риса, рыбы, мяса, птицы, овощей, в салаты, лепешки.

Лютеница

Лютеница – это традиционная болгарская приправа, являющаяся смесью овощей и специй. Обычно лютеница готовится из сладкого перца и томатов, к которым в различных вариантах добавляются баклажаны, морковь, острый перец, чеснок и т. д. Лютеницу едят и в чистом виде, просто намазывая на бутерброд, и добавляют к закускам, к готовым блюдам в виде гарнира. Хороша лютеница в спагетти.

Марокканские смеси специй

Марокканские смеси специй очень разнообразны. Обычно они ароматные и не очень острые. Основные ингредиенты марокканских специй – это мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр, петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка, апельсиновая и лимонная цедра, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар и др. Используются марокканские смеси для определенных блюд: мясных, рыбных, овощных, Также добавляются марокканские смеси в супы, салаты, в сладости и чаи.

Перечный соус

Жгучий перечный соус изготавливают из чилли и пряных экстрактов. Перечный соус добавляют к мясным и рыбным блюдам, к особым салатам и в острые коктейли.

Пикникский соус

Пикникский соус изготавливают из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Употребляют Пикникский соус с жареным мясом, овощами, супами.

Пять специй

Приправа 5 специй (усянмянь) является восточной смесью специй, в которую обычно входят бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля. Вместо или наравне с этими ингредиентами можно встретить анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку, черный перец и т. д. Используют приправу Пять специй в блюдах из жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов.

Рас эль ханут

Северо-африканская (магрибская) смесь специй Рас эль ханут может иметь различные варианты и содержать до 30 ингредиентов. Чаще всего в смесь Рас эль ханут входят корица, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, бутоны роз, калган, душистый перец, имбирь, фенхель, куркума, нигелла, лаванда. Используют смесь специй Рас-эль-ханут в супах, кускусе, тажине, блюдах из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп.

Редукция беарнез

Соус Редукция беарнез изготавливают из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Соус Редукция бернез является основой для других соусов, в частности, для голландского соуса.

Саламур

Балканская смесь специй саламур (Salantur) включает в себя душистый перец, кориандр, гвоздику, лавровый лист, соль и воду. По сути это пряный раствор. Используют Саламур для маринадов, а также для соусов с добавлением растительного масла, томатов, сладкого перца, чеснока и т. д.

Сванская соль

Грузинская Сванская соль (Svanuri marili) – это смесь специй. В нее обычно входят соль, пажитник голубой, чеснок, семена укропа, семена кориандра (кинза), жгучий красный перец, дикий (горный) тмин, шафран. Смесь специй Сванская соль используют для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, в маринадах и соленьях.

Сиамская (тайская) смесь специй

Мало жгучая сиамская смесь специй (10 специй, тайская смесь, Thai powder) включает в себя чеснок, фенхель, бадьян, анис, куркуму, мускатный цвет, черный перец, перец чили, петрушку, кардамон, лук-шалот. Используется сиамская смесь специй в блюдах азиатской кухни. Очень хороша сиамская смесь специй в блюдах с рисом, дичью, в мясных и рыбных блюдах, в тесте.

Соевый соус

Соевый соус получают путем ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Соевый соус имеет темный цвет, специфический запах, соленый вкус. Применяют соевый вкус в блюдах китайской кухни, как приправу и краситель для мясных подливок, соусов, в качестве маринада. В соевый соус макают куски рыбы, мяса и других продуктов. Подается соевый соус отдельно или в смеси с горчицей

Суповые приправы (бульонные кубики)

Суповые приправы (бульонные кубики), изготавливаемые промышленным путем, являются экстрактами из биологически ценных растительных и животных белков. Получают их из соевых бобов, отходов выработки пищевых растительных масел, зерновой клейковины, мясной муки и т. д., добавляя также пряные экстракты.

Тако

Мексиканская смесь Тако (Taco, Tex Mex) – это, по сути, сухой томатный пряно-ароматный кетчуп. Используется во Тако многих блюдах. Особенно хорош в мексиканской кухне.

Томатный кетчуп

Томатный кетчуп – это соус, в основе которого томатное пюре. Также в состав томатного кетчупа входят различные ингредиенты. Их количество и объем зависят от конкретной рецептуры. Обычно томатный кетчуп используется в качестве пряной приправы к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к гарнирам, спагетти, пицце, бутербродам и супам. Нередко используется в супах вместо томатной пасты.

Травы Прованса

Чуть горьковатая смесь специй Травы Прованса (Herbes de Provence) – это сочетание розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, мяты, чабера, орегано, майорана. Используют смесь специй Травы Прованса для грибных, мясных и рыбных блюдам, а также в блюдах из птицы и овощей, в разнообразных гарнирах, в сырах, колбасах, в выпечке, маринадах, соусах, настойках.

Уорчестерская смесь

Острая и пряная Уорчестерская смесь специй включает в себя молотые душистый перец, черный перец, гвоздику, имбирь, сухой лук. Используют Уорчестерскую смесь специй обычно в мясных блюдах.

Франкфуртская смесь

Франкфуртская смесь специй – это сочетание перца душистого, перца белого, паприки, мускатного ореха, мускатного цвета, аниса, тмина, кориандра, укропа и лука. Используют Франкфуртскую смесь специй для блюд из мяса и птицы, для соусов, а также для различных колбас и колбасок.

Хмели-сунели

Хмели-сунели – это кавказская перетертая зеленоватая острая смесь пряностей и приправ. В полный состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, иссоп, шафран. Сокращенный состав смеси специй Хмели-сунел состоит из базилика, острого красного перца, укропа, кориандра, майорана и шафрана. Используется смесь специй Хмели-сунели в блюдах кавказской, закавказской, грузинской кухни: в харчо, лобио, аджике, сациви, плове, в разнообразных блюдах из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, в соусах и маринадах.

Хреновина

Хреновина (хренодер, горлодер, кобра) – это сибирская острая приправа. В состав хреновины входят пропущенные через мясорубку помидоры, хрен, чеснок и соль. В качестве добавок могут выступать молотый черный и красный перец, сладкий перец, уксус, сахар. Добавляют хреновину к закускам и гарнирам. Нередко пельмени едят, макая их в хреновину.

Четыре перца

Четыре перца – это смесь специй, в составе которой белый, зеленый, черный и розовый перцы. Добавляют смесь специй Четыре перца в салаты, рыбу, мясо, птицу, овощи, а также в соусы и маринады.

Другие смеси

Кроме упомянутых выше самых популярных смесей специй существуют и другие, которые можно разделить по блюдам, для которых они предназначаются, или по странам, в которых их производят и обычно потребляют.