Текст книги "Кухня СССР. Заготовки в холодильник"

Раздел 2. Из овощей, грибов и фруктов

Грибы отварные, соленые

Лесные грибы перебрать, сложить в подходящую миску, залить кипящей водой, оставить под крышкой до остывания воды. Грибы вымыть несколько раз водой, переложить в кастрюлю (расчет ингредиентов произведен на 2-х литровую кастрюлю). Грибы залить кипящей водой, добавить 1 (без верха) столовую ложку соли и 1 столовую ложку яблочного уксуса 9 %. Грибы довести до кипения и периодически снимать пену до того, как она перестанет образовываться. Варить грибы на умеренном огне около 25–30 минут. Грибы отцедить. Бульон сохранить.

Для соления: 0,8 кг отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 70-100 мл грибного бульона, несколько сушеных листьев смородины, вишни, хрена, 5–6 зубчиков рубленого чеснока, 1 чайная ложка смеси перцев, 0,3 чайной ложки молотых семян горчицы и тмина.

Горячие грибы укладывать слоями в подходящую стеклянную или керамическую емкость. Каждый слой посыпать солью, чесноком, перцем, пряностями и перекладывать сухими листьями. Сверху полить грибным бульоном.

Грибы прижать тарелкой и установить небольшой гнет. 2–3 дня банку с грибами выдержать при комнатной температуре, далее хранить в холодильнике.

Грибы жаренные, стерилизованные

Около 1 кг лесных грибов, по 50 гр маринованной моркови и репчатого лука, около 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки молотых пряностей и соли.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, накрыть крышкой, остудить, отцедить. Грибы несколько раз промыть водой, отцедить, нарезать. Грибы сложить в кастрюлю, посолить, залить свежей кипящей водой, варить около 30 мин., откинуть на сито.

Лук очистить, нарезать, переложить в кипящее масло, тушить до прозрачности, добавить морковь, тушить около 5 мин, положить грибы, посыпать пряностями, тушить без крышки до полного выпаривания жидкости.

Горячие грибы с овощами плотно уложить в подготовленные банки, укупорить крышками. Стерилизовать грибы в пароварке около 2 часов. Хранить в холодильнике, использовать для приготовления соусов и в качестве приправы для первых блюд.

Опята маринованные

1 кг лесных опят, 125 мл спиртового уксуса, 350 мл грибного бульона или воды, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 4 маленьких лавровых листа, 1–2 чайные ложки сушеной зелени укропа, 4 баночки емкостью 250 мл каждая.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, оставить остывать до теплого состояния. Грибы тщательно промыть, отцедить.

В кастрюле довести до кипения около 700 мл воды, добавить чайную ложку соли и столько же уксуса, опустить грибы, варить около 15–20 минут. Грибы отцедить (отвар сохранить, процедить и отмерить нужное количество). Приготовить маринад – довести до кипения процеженный грибной отвар, добавить соль (учесть количество соли, заложенное в отвар ранее), сахар, лавровый лист и укроп.

В кипящий маринад опустить грибы, снова довести до кипения, влить уксус, перемешать, нагреть. Горячие грибы разложить в подготовленные баночки, залить маринадом, укупорить.

Баночки с грибами установить на полотенце, укутать и оставить до полного остывания. Далее хранить в холодильнике.

Шампиньоны маринованные

200 гр свежих шампиньонов, по 3 столовые ложки растительного масла и сока лимона, по 1 чайной ложке (с верхом) сахара, (без верха) морской соли и сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки сушеной паприки (крошка), щепотка молотой коры коричного дерева (крошка), 2 зубчика чеснока, свежемолотая смесь перцев.

Шампиньоны обмыть (быстро), опустить в кипящую воду, бланшировать 1 минуту, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в мисочку. Чеснок очистить, мелко нарубить, посыпать грибы. Смешать масло с соком, добавить соль, сахар, пряности, мешать до полного растворения соли и сахара.

Грибы посыпать зеленью, приправить перцем, залить маринадом, перемешать.

Грибы вместе с маринадом переложить в стеклянную баночку с крышкой, поставить на 2–3 часа в холодильник.

Джем из яблок или груш

2 кг очищенных от кожи и сердцевины яблок или груш (или по 1 кг яблок и груш), 600 гр сахара, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек длиной около 2 см коры коричного дерева, 1/2 звездочки бадьяна, около 150 мл крепкого, ароматного алкоголя (например, коньяка или вишневой настойки).

Очищенные от кожи и семенной коробочки фрукты тонко нарезать, сложить в кастрюлю, посыпать сахаром, влить алкоголь, перемешать и оставить под крышкой на 20–30 минут. Довести до кипения, варить на медленном огне около 10 минут, добавить пряности, варить до загустения (около 20 минут).

Кипящий джем разложить в банки, укупорить, укутать пледом, оставить до полного остывания. Хранить в холодильнике.

Джем-чатни из яблок или груш

2 кг очищенных фруктов (можно яблоки+груши), 200 гр сахара, по 50 мл алкоголя и настойки вишневой, по 1 чайной ложке куркумы, корня имбиря, морской соли, по вкусу молотый перец чили и рубленый чеснок.

Приготовление по технологии рецепта «Джем из яблок или груш»

Икра овощная

По 200 гр баклажанов, сладкого перца, помидоров и репчатого лука, 1 перец чили (или молотый перец чили), 50 мл растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, 0,3 чайной ложки молотого имбиря, соль по вкусу (можно без соли).

Баклажаны запечь в гриле духовки или на открытом огне (газовой горелке), остудить в закрытой крышкой посуде, очистить от кожи.

Перцы разрезать вдоль пополам, очистить от семян, разложить на противне, запечь в духовке, остудить под крышкой, очистить от кожи.

Кожу помидоров неглубоко надрезать в верхней части, помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожи, разрезать, удалить мезгу и семена.

Перцы, баклажаны и помидоры пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями), приправить пряной зеленью, имбирем и солью, перемешать.

Лук очистить, мелко нарезать. Тушить лук в разогретом масле на медленном огне до прозрачности. Лук снять со сковороды, остудить, вмешать в икру. Икру разложить в чистые, сухие баночки, хранить в холодильнике.

Имбирь, маринованный с вишнями

500 гр корня имбиря, 100–150 гр свежей или замороженной вишни без косточек, 3 столовые ложки без верха сахара, 0,5 чайной ложки морской соли, 120 мл яблочного уксуса, 50 мл воды, 1 столовая ложка бренди.

Корни очистить (тонкой стружкой), нарезать тонкими слайсами (лучше поперек корня), сложить в банку, переложить вишнями.

В воду добавить соль и сахар, греть, помешивая до полного растворения, влить уксус и бренди, греть до кипения (не кипятить). Маринад вылить сверху на корень. Банку накрыть крышкой и остудить. Далее, перед употреблением, выдержать 2–3 дня в холодильнике. Хранить в холодильнике.

Капуста квашенная

1 кг белокочанной капусты, по 100 гр свеклы, и моркови, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зерен кориандра и горчицы, 1 столовая ложка соли крупного помола, 1 чайная ложка сахара, 0, 5 литра воды.

Капусту обмыть, удалить верхние листья, разрезать на четыре части, разобрать на листья, тонко нашинковать. Морковь и свеклу очистить, натереть на терке для овощей или тонко нашинковать. Зерна кориандра и горчицы раздавить в ступке в крошку. Чеснок очистить, мелко порубить ножом.

Капусту посыпать морковью, свеклой, пряностями, чесноком, тщательно перемешать.

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, держать на медленном огне до полного растворения сахара и соли.

Капусту плотно уложить в банку (достаточный объем 1,5 литра), залить кипящим раствором.

Сутки банку с капустой без крышки (можно горлышко банки обвязать холщовой салфеткой) выдержать при комнатной температуре (за это время два-три раза капусту перемешать). Далее держать капусту в холодильнике или на балконе, не допуская ее замерзания. Несколькими ложками рассола из капусты можно приправлять щи, борщи или на нем готовить соусы к отварной рыбе.

Капуста, квашенная с клюквой

2,5 кг свежей капусты, 300 гр молодой свеклы (можно свеклу заменить таким же количеством капусты), 0,4 кг моркови, 0,5 стакана свежей или моченой клюквы, 2 столовые ложки с верхом соли, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки тмина и семян горчицы, 1 литр воды.

Капусту очистить от покровных листьев и кочерыжки, тонко нарезать. Морковь и свеклу очистить, натереть на терке для овощей. Овощи смешать, добавить клюкву, посыпать пряностями, перемешать. Воду довести до кипения, растворить соль и сахар. Кипящую заливку вылить в овощи, остудить овощи под гнетом, несколько раз перемешать. Емкость с капустой оставить при комнатной температуре на 1–2 суток. Периодически овощи перемешивать и вновь прижимать гнетом. Крышкой емкость лучше не накрывать. Далее капусту хранить в прохладном месте.

Капуста ранняя, квашенная с хлебом

Кочан капусты весом около 1 кг, корнеплод молодой свеклы весом до 100 гр, около 30 гр черного черствого хлеба (лучше корочки), 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка зерен перца (красный и черный), горошина душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 листа сельдерея, около 1 литра воды, 2 столовые ложки без верха соли.

Капусту зачистить от верхних листьев, обмыть, стряхнуть излишки воды, разрезать по кочерыжке на 4 части. Свеклу очистить, нарезать. Чеснок разрезать вдоль зубчиков пополам. Воду с солью довести до кипения. Капусту вместе со свеклой и пряностями уложить в подходящую по размеру емкость (не окисляющуюся), залить кипящим рассолом, остудить. В емкость положить хлеб. Капусту прижать гнетом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время капусту несколько раз приподнять ложкой (чтобы вышли газы брожения). Хлеб удалить, капусту хранить в рассоле, в холодильнике.

Баклажаны соленые

1 кг баклажанов, по 100 гр моркови, сладкого перца, 50 гр стеблей сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соли, по 1 столовой ложке сахара и яблочного уксуса, 0,5 литра воды.

Баклажаны обмыть, обрезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде около 5 минут, вынуть, разложить в один ряд на блюдо, прижать грузом, оставить на 2–3 часа.

Морковь очистить, натереть на овощной терке. Перцы обмыть, разрезать вдоль пополам, очистить от белых перегородок и семян, тонко нарезать. Стебли сельдерея очистить от внешних волокон, тонко нарезать. Чеснок очистить, порубить в мелкую крошку.

Воду довести до кипения, опустить соль и сахар, помешивая, растворить. В кипящий маринад влить уксус, кастрюлю снять с огня.

Баклажаны надрезать вдоль, начинить овощами и чесноком, плотно уложить в контейнер для засолки, залить маринадом, прижать легким грузом, оставить при комнатной температуре до полного остывания. Груз снять, в контейнер долить маринад. Хранить в холодильнике. Готовы через 2–3 дня после засолки.

Корнишоны маринованные

Маленькие огурчики с грядки (или просто молодые), листья смородины, листья вишни, корень хрена (можно высушенный), нарезанные кусочками листья хрена, стрелки или листья чеснока, очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа или другой набор пряностей и приправ по вкусу.

Маринад: На 1 литр воды – 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса 9 %.

Огурчики обмыть, дать стечь воде, обрезать с двух сторон кончики. На дно банки положить зелень, разложить слоями огурцы, между слоями огурцов снова положить пряности.

Довести до кипения воду, залить огурцы в банках, накрыть крышками. Через 15 минут воду слить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус, снова довести до кипения. Залить огурцы кипящим маринадом. Банки закрыть крышками, выдержать при комнатной температуре до полного охлаждения. Далее банки с огурцами хранить в прохладном месте (холодильнике или погребе).

Свекла маринованная, суточная

500 гр свеклы (лучше сорт Цилиндра), 2 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки морской соли, 1,5 чайной ложки сахара, 3–4 столовые ложки красного винного уксуса 4–5 %, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, около 200 мл воды.

Свеклу очистить от кожи, тонко нарезать (лучше в комбайне), сложить слоями в банку, подходящей емкости, пересыпая рубленым чесноком, семенами горчицы и сушеным базиликом.

Воду довести до кипения, опустить соль и сахар, растворить, добавить уксус, снова довести до кипения. Кипящим маринадом залить свеклу.

Банку со свеклой укупорить крышкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Далее свеклы поставить в холодильник и выдержать не менее 12 часов.

Подавать свеклу к блюдам из мяса и рыбы в качестве гарнира, самостоятельного блюда или в составе овощных салатов.

Салат из помидоров, маринованный

500 гр помидоров, 100 гр репчатого лука, 50 гр крыжовника, 5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки соли, 50 мл яблочного уксуса (4,5–5 %), 1 чайная ложка зерен горчицы, 15–20 зерен смеси перцев, 1–2 бутона гвоздики, около 0,3 литра воды.

Лук очистить, крупно нарезать. Воду нагреть до кипения, добавить соль и сахар, греть до полного растворения соли и сахара, опустить лук, бланшировать около 1 минуты. Лук вынуть из маринада. Лук и маринад остудить. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Крыжовник обмыть, обсушить. Помидоры обмыть, обсушить, крупно нарезать. В подготовленные банки влить растительное масло, положить горчицу и перец. Далее в банку уложить помидоры, лук, крыжовник и чеснок. Овощи залить теплым (не кипящим) маринадом. Банку с салатом остудить при комнатной температуры, переставить в холодильник, выдержать 3 дня. Если салат предполагается хранить более 3 дней, то маринад из банки следует слить, довести до кипения, остудить и снова залить овощи.

Крыжовник соленый

Крыжовник, по 3–4 листика дуба, вишни и черной смородины, 4–8 ягод с яркой окраской, например – вишня или красная смородина.

Для рассола: на 1 литр воды 50 гр соли.

В воде растворить соль. Крыжовник обмыть, обсушить, обрезать носики. Крыжовник, листики растений и ягоды сложить в подготовленные банки, залить холодным рассолом, обвязать плотной бумагой (пленкой или пластмассовыми крышками). Банки с крыжовником выдержать около месяца в холодильнике.

Соленый крыжовник можно подать, как самостоятельную закуску или гарнировать блюда из мяса, рыбы или птицы.

Морковь маринованная

500 гр моркови (или 400 гр бланшированной моркови), кусочек коры коричного дерева, 1 зубчик чеснока, 2–3 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца, щепотка зерен кориандра, 3 столовые ложки яблочного уксуса 9 %, 130–150 мл воды, 1 чайная ложка соли крупного помола, 2 чайные ложки сахара.

Чеснок очистить, нарезать пластинками. Морковь обмыть, залить кипящей водой, бланшировать 2 минуты, остудить в ледяной воде (можно в воду для более быстрого охлаждения, добавить кубики льда).

Морковь очистить, нарезать кружочками, звездочками, брусочками или полосками сложить в чистую сухую банку (достаточно одной банки емкостью 0,5 литра), пересыпать пряностями и чесноком.

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить, помешивая до полного растворения сахара и соли, влить уксус, снова довести до кипения (не кипятить). Кипящий маринад сразу вылить на морковь. Банку выдержать при комнатной температуре до полного охлаждения, затем хранить в холодильнике. Готова к употреблению морковь через 2–3 суток.

Морковь тертая, маринованная

500 гр моркови, 1,5 чайной ложки зерен кориандра, 4 зубчика чеснока, 0,4 чайной ложки молотого перца чили, 50 мл растительного масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль, сахар по вкусу.

Морковь очистить, натереть. Зерна кориандра раздавить в крошку. Чеснок мелко нарубить. Морковь посолить, посыпать сахаром, кориандром, чесноком, перцем, перемешать.

Смешать растительное масло и уксус, нагреть до кипения, вылить на морковь, перемешать. Оставить под легким грузом при комнатной температуре на 4 часа. Переложить морковь в стеклянные баночки, укупорить, хранить в холодильнике.

Огурцы и болгарский перец малосольные

800 гр огурцов, 200 гр сладкого болгарского перца, 1 маленький перец чили, по пригоршне листьев сельдерея, майорана, петрушки, эстрагона (или другой набор пряной зелени по вкусу), 1 лист хрена, кусочек корня хрена (длиной 2–3 см), 1–2 листа дуба, 2–3 зонтика укропа, 3–4 зубчика чеснока, около 0,8 литра воды, 2 столовые ложки без верха соли.

Зелень обмыть, обсушить. Корень хрена очистить, нарезать тонкой стружкой. Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик вдоль пополам.

Перец разрезать вдоль пополам, очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 1–1,5 минуты (можно не бланшировать), положить в емкость для засолки.

Огурцы и горький перец обмыть, обсушить, перекладывая пряностями, уложить в емкость для засолки к сладкому перцу.

Воду довести до кипения, растворить соль, залить огурцы с перцем. Придавить овощи легким гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Далее хранить в холодильнике.

Паста из авокадо и киви

1 авокадо весом до 400 гр, 2 киви весом до 150 гр, по 4 столовые ложки сока лайма и оливкового масла, 3–4 зубчика чеснока, по щепотке молотой паприки, чили, зиры, 1 чайная ложка цедры лайма, морская соль, сахар по вкусу.

Зрелый авокадо охладить в холодильнике, очистить, нарезать кусками, полить соком лайма. Чеснок и киви очистить, нарезать. Все ингредиенты сложить вместе в емкость, взбить блендером в пасту. Попробовать, и в случае необходимости, приправить солью и сахаром. Хранить в закрытой крышкой емкости в холодильнике. Использовать, как намазку на бутерброды, для наполнения тарталеток, в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам.

Перец сладкий, маринованный

400 гр сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка рубленой петрушки, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе по вкусу, 50–60 мл воды, 30–35 мл ягодного уксуса (малиновый) 9 %, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли крупного помола.

Перец разрезать пополам, очистить от семян, запечь в гриле духовки, остудить в закрытой крышкой емкости.

Очистить перец от кожи, нарезать полосками.

Чеснок мелко нарубить ножом. К перцу добавить чеснок, зелень, пряности, перемешать. Перец уложить в чистую, сухую банку. Воду довести до кипения, растворить в ней сахар и соль, добавить уксус, масло снова довести до кипения. Приготовленным маринадом залить перец, остудить под крышкой при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.

Помидоры вяленые

1,2 кг мясистых помидоров, 1,5 чайной ложки морской соли мелкого помола, 3 чайные ложки сахара, 4–5 крупных зубчиков чеснока, несколько веточек зелени петрушки, 1 чайная ложка свежемолотой смеси перцев, 1 чайная ложка зерен горчицы, около 200 мл растительного (рафинированного) масла.

Помидоры обмыть, обсушить.

Смешать соль и сахар.

Помидоры разрезать вдоль пополам, вырезать ороговевший слой возле плодоножки.

Противень выстелить бумагой для выпечки. Разложить на противень помидоры срезом вверх, в один слой. Срезы помидоров присыпать смесью соли и сахара.

Противень с помидорами поставить в духовку, включить нагрев около 100*С. Сушить помидоры в духовке около 5 часов (в зависимости от мясистости помидоров и качества духовки время может быть другим). Во время тушения помидоры несколько раз приподнять вилкой и сдвинуть с подгоревшей бумаги на другое место. Помидоры остудить до теплого состояния.

Чеснок нарезать пластинками. Зелень обмыть, обсушить, крупно нарезать. Складывать помидоры слоями в емкость для дальнейшего хранения (лучше стеклянная банка с крышкой), каждый слой посыпать чесноком, зеленью, перцем, зернами горчицы и сбрызнуть растительным маслом. Когда банка заполнится, залить помидоры сверху растительным маслом. Хранить помидоры в прохладном месте.

Помидоры маринованные

1 кг мелких крепких помидоров, по 200 мл яблочного сока и воды, 2–3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка без верха соли, 3 зубчика чеснока, 2–3 луковицы шалот (среднего размера), укроп, петрушка, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, 0,5 чайной ложки зерен горчицы.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Укроп и петрушку обмыть, нарезать. Помидоры обмыть, сложить в контейнер, добавить лук, чеснок и пряную зелень, залить кипящей водой, оставить на 10–15 минут. Воду слить.

Из сока, воды, сахара, соли, уксуса и пряностей приготовить маринад, залить помидоры. Помидоры оставить при комнатной температуре до полного остывания, далее хранить в холодильнике.

Помидоры, маринованные в винном уксусе

2,3 кг крепких помидоров, 1,8 литра воды, 10 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки соли, 200 мл красного винного уксуса (лучше малиновый), 10 зубчиков чеснока, по 1 чайной ложке семян кориандра, горчицы, смеси перцев, 5–6 бутонов гвоздики, пучок петрушки, 2 банки, емкостью 2 литра.

Стеклянные банки тщательно вымыть и высушить в духовке при 80 – 100*С, остудить.

Помидоры и зелень обмыть, обсушить, сложить в банки, пересыпая пряностями и чесноком.

Воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, растворить, добавить уксус, довести до кипения.

Маринад остудить до 30–40*С, залить помидоры. Банки выдержать 3–4 часа при комнатной температуре и для дальнейшего хранения поставить в холодильник.

Через 3–4 дня маринад слить, вновь довести до кипения, остудить и залить помидоры. Банки снова поставить в холодильник. Помидоры готовы через 2–3 недели. Маринадом из банок хорошо приправлять первые блюда и соусы.