Текст книги "Кухня СССР. Рыбный день"
Автор книги: Александр Коренюгин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Картофель, морковь, корень петрушки обмыть, очистить. Картофель нарезать кусочками, морковь и петрушку тонкими полосками. Лук очистить, нарезать кубиками. Уху довести до кипения, добавить овощи, посолить и варить 15-20 минут. Помидор ошпарить кипятком, удалить кожицу, нарезать мелкими ломтиками и 5 минут тушить в сливочном масле. В кастрюлю положить помидор вместе с маслом, в котором он тушился, филе рыбы и специи для ухи, варить еще 10-15 минут.
Уха с кнелью из щуки (судака, окуня)
Рыбные отходы от разделки 1 кг свежей щуки (выход фарша 500 гр), 400 гр свежей мелкой рыбы (ерши, окунь), 1 корень петрушки, 1/2 корнеплода сельдерея, пучок зелени петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, по 3 горошине горького и душистого перца, соль, 1,5 литра воды, 0,5 стакана столового вина, рубленая зелень петрушки, укропа, лука.
Для кнели: 500 гр фарша из свежей щуки, 1 луковица, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 небольшое яйцо, по щепотке молотого кориандра, имбиря, сладкой и острой паприки, 2 столовые ложки муки, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть и обсушить. Голову и плавники отрезать, из головы удалить жабры и глаза. Голову щуки вымочить в холодной воде 20-30 минут. Разделать рыбу на филе без кожи. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, еще раз промыть, обсушить.
Овощи очистить нарезать небольшими брусочками. Лук очистить, оставив на луковице чистый, прилегающий слой шелухи, надрезать крестом.
Отходы от разделки щуки (голова, плавники, кожа, кости) и мелкую рыбу залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену и жир. Когда пена полностью удалена, положить к рыбе овощи, зелень, лук, посолить, огонь уменьшить, варить 40-50 минут, добавить специи, через 10 минут бульон процедить.
v Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку, второй раз вместе с очищенным луком. В фарш добавить взбитое яйцо, картофельный крахмал, специи, соль, перемешать и взбить миксером. Смоченными в воде руками сформовать круглые кнели. На разделочную доску насыпать ровным слоем муку, обвалять кнели.
Уху вылить обратно в кастрюлю, довести до кипения, осторожно опустить кнели, варить 10 минут.
Уху подать в бульонных чашках с рубленой зеленью петрушки, укропа, лука. В каждую чашку можно добавить 1-2 столовые ложки вина.
Уха с колбасками из карпа
750 гр мелкой рыбы (речные ерши, окуни, отходы от разделки рыбы), 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 корнеплода сельдерея, набор специй для ухи, 1,5 литра воды, 400 гр филе свежего карпа, 2 яйца, щепотка мускатного ореха, 3 столовые ложки очень мелко рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец, 2 столовые ложки муки.
Овощи очистить, обмыть, нарезать мелкими брусочками. Мелкую рыбу обмыть, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, залить водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену, через 3-4 минуты огонь уменьшить до минимума, добавить коренья и 1 луковицу, посолить и варить 1-1,5 часа. За 10-15 минут до окончания варки бульон заправить специями. Готовый рыбный бульон процедить через сито, вылить назад в кастрюлю, довести до кипения.
Филе карпа вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, добавить слегка взбитые яйца, мускатный орех, зелень, посолить и поперчить, вымесить.
На рабочую поверхность стола насыпать муку. Из готового фарша сформовать колбаски, обвалять в муке и отварить в ухе около 10 минут на очень медленном огне.
Подавать с рубленым укропом, в тарелках или бульонных чашках.
Уха с омлетом
0,25 мл готовой ухи, 0,5 стакана молока, по 1 столовой ложке. сливочного масла и рубленого зеленого лука, 2 яйца, соль.
Яйца разделить на белки и желтки. Желтки размешать с молоком и рубленым луком.
Белки взбить со щепоткой соли в пену, вмешать в молоко с желтками.
Сковороду смазать маслом, вылить яичную смесь, накрыть крышкой, установить в миску с водой и поставить в предварительно нагретую до 190º духовку на 15-20 минут (омлет должен хорошо загустеть).
Готовый омлет немного остудить, нарезать кусочками, разложить по тарелкам и залить ухой.
Уха с рыбными филеями
1,2 кг разной речной рыбы (ерши, окуни, линь, щука), по 1 корнеплоду моркови, петрушки, репчатого лука, стебель лука-порея, 1/2 корнеплода сельдерея, по 4 горошине горького и душистого перца, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки оливкового масла, рубленая зелень укропа (петрушки, зеленого лука, базилика), соль, 0,5 стакана сухого белого вина.
Рыбу очистить, из голов удалить глаза и жабры, промыть, разделать на филе без кожи (кроме ершей). Из ершей, рыбных голов и отходов от разделки (кости, кожа) с овощами, луком и специями сварить уху.
Филе рыбы нарезать кусочками, посолить и обжарить по пять минут с каждой стороны на заранее разогретом оливковом масле.
Уху процедить, перелить обратно в кастрюлю, довести до кипения, положить обжаренные куски рыбы и варить при очень медленном кипении 5 минут (до полной готовности).
Филе вынуть из кастрюли, разложить по тарелкам, залить ухой, добавить по 1-2 столовые ложки белого сухого вина, посыпать зеленью укропа.
Уха с яйцом
600 гр мелкой рыбы (ерши, окуни), 50 гр репчатого лука, 1 небольшая морковь, 30 гр петрушки, 1 чайная ложка смеси специй для рыбы, 2 яйца, несколько листочков зелени для подачи, 1 литр воды.
Рыбу выпотрошить, обмыть, из голов удалить жабры и глаза, залить холодной водой, довести до кипения, варить при сильном кипении 3-5 минут, тщательно снимая пену, огонь уменьшить до минимума.
Лук, морковь, петрушку очистить, обмыть, нарезать небольшими кусочками. Овощи положить в кастрюлю, добавить немного соли. Варить 40-50 мин.
За 10 минут до окончания варки уху приправить специями, при необходимости досолить.
Бульон процедить, перелить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения и, помешивая влить взбитые яйца.
К ухе хорошо подать пирожки.
Щи из квашеной капусты с рыбой
300 гр рыбного филе, 500 гр квашеной капусты, 1 луковица, по 2 моркови и корня петрушки, по 1 столовой ложке томатного пюре и муки, по 2 столовые ложки оливкового и сливочного масла, рубленой зелени укропа, соль, перец по вкусу, 2 литра куриного бульона, 200 гр сметаны, 50 гр отварной фасоли.
Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками, опустить в кипящий куриный бульон, варить 7-10 минут до готовности. Рыбу вынуть из бульона и держать в закрытой посуде до закладки в щи.
Квашеную капусту залить холодной водой, отжать и тушить в небольшом количестве куриного бульона (1,5 стакана) под крышкой, периодически помешивая, около 1 часа.
Морковь, коренья петрушки и лук очистить, нарезать соломкой. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, коренья и лук, жарить 5-10 минут, положить томатное пюре. Через 5 минут овощи посыпать мукой, размешать, помешивая, жарить еще 1-2 минуты.
В кастрюлю с квашеной капустой долить оставшийся куриный бульон, довести до кипения, добавить овощи, фасоль, варить 5 минут, дать настояться 20-30 минут.
Щи разлить по тарелкам, положить рыбу, посыпать рубленой зеленью укропа и заправить сметаной.
Щи с рыбой
300 гр филе морской рыбы, 1 картофелина среднего размера, ½ кочана капусты, 1 луковица, 0,5 стакана отварной белой фасоли или консервированного зеленого горошка, 30 гр сливочного масла, по 1 шт морковь, корень петрушки, помидор, по 1 чайной ложке муки и томатной пасты, щепотка молотого тмина, 1,5 литра куриного бульона, соль по вкусу.
Для подачи – 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, 1 стакан сметаны.
Рыбу быстро обмыть и нарезать порционными кусками.
Капусту обмыть, нашинковать соломкой. Лук, морковь, корень петрушки, картофель очистить. Морковь и корень петрушки натереть на овощной терке. Картофель нарезать кубиками. Лук мелко изрубить.
Помидор залить на несколько секунд кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить до прозрачности лук, добавить морковь, через 5 минут помидор и томатную пасту, посыпать мукой, перемешать, тушить 5 минут.
Филе рыбы положить в куриный бульон, варить 7 минут, вынуть ситчатой ложкой в чашку, прикрыть крышкой, можно добавить несколько столовых ложек горячего бульона.
В кипящий бульон положить капусту, через 10 минут картофель и петрушку, варить 15 минут, выложить обжаренный лук и помидор, фасоль или зеленый горошек, приправить тмином, варить на медленном огне при слабом кипении 10 -15 минут. В суповые тарелки разложить кусочки рыбного филе, залить щами, посыпать зеленью укропа, в каждую тарелку добавить столовую ложку сметаны или сметану подать отдельно.
Щи с рыбой и креветками
200 гр филе рыбы, 100 гр очищенных отварных креветок, 750 мл рыбного (или куриного бульона), 250 мл грибного бульона, 2 сухих боровика (любые другие грибы), 50 гр отварной белой фасоли, 1/3 кочана свежей капусты, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка острого кетчупа, соль по вкусу, зелень укропа и лука для оформления готового блюда.
Рыбу обмыть, нарезать кусками, припустить в небольшом количестве рыбного бульона 4-5 минут. Капусту обмыть, снять покровные листья, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.
Креветки тушить в 1 столовой ложке топленого масла 2 минуты, добавить кетчуп, перемешать, тушить еще 1 минуту, снять со сковороды вместе с соусом, в котором они тушились.
Предварительно замоченные на 5-6 часов грибы обмыть, отварить, нарезать полосками. Бульон процедить. Лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть 1 столовую ложку топленого масла, обжарить лук до прозрачности, добавить рыбный и грибной бульон, довести до кипения.
В кипящий бульон опустить капусту, грибы, фасоль, варить 5-7 минут, добавить рыбу, креветки вместе с соусом, варить при самом медленном кипении 2-3 минуты.
Кастрюлю снять с огня, дать настояться под закрытой крышкой 10-15 минут. При подаче тарелки со щами оформить зеленью укропа и лука.
Раздел 2. Рыба жареная или запеченая
Полезно знать:
Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, ее можно окунуть на секунду в кипяток. Не забывайте – рыбу чистят от хвоста к голове.
Небольшую рыбу можно жарить целиком, а более крупную – нарезанной порционными кусками.
Толстую рыбу необходимо разрезать вдоль пополам и вынуть хребет.
Замороженное филе рыбы лучше жарить, почти не размораживая – так рыба остается сочной.
Солить рыбу следует перед обжариванием.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед обжариванием ее подержать в молоке, затем обвалять в муке, а чтобы при жарке она не разваливалась, посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут. На сковороду выкладывать в разогретое масло, когда оно начнет слегка дымиться. В правильно разогретом масле на рыбе быстро образуется корочка, масло не проникает внутрь куска, рыба сохраняет сочность. Жарить лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить рыбу растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду более нежный привкус.
Можно рыбу сразу жарить в смеси растительного и сливочного масла, соблюдая правило – разогреть сковороду с растительным маслом, а затем добавить сливочное.
Чтобы панировочные сухари образовали на жареной рыбе золотистую хрустящую корочку, нарезанную порционными кусками рыбу нужно предварительно обсушить кухонным полотенцем, смазать взбитым яйцом, а затем обвалять в сухарях.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Перед запеканием или обжариванием кусками, рыбу можно замариновать, например, в маринаде с добавлением меда: смешать по 3 столовые ложки меда, оливкового масла, соевого соуса, 2 столовые ложки тертого корня хрена. Перед обжариванием рыбу вынуть из маринада, в оставшийся маринад добавить по вкусу острый перцовый соус, размешать и обмазать рыбу со всех сторон. Рыба не прилипнет к сковороде и не пригорит, если сковороду предварительно разогреть, смазать (или полить) маслом, посолить, а затем выкладывать рыбу.
Горбуша жареная
400 гр горбуши, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки, щепотка смеси пряностей для рыбы, 4-5 столовых ложек растительного масла, соль, 400 гр отварного картофеля, 200 гр свежих овощей, пучок пряной зелени, 1 столовая ложка каперсов.
Горбушу разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками, залить молоком, оставить на 1-2 часа.
Смешать муку с паприкой, пряностями для рыбы и солью. Рыбу запанировать в муке, жарить на разогретой сковороде в растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
Гарнировать картофелем – отварным или пюре.
Свежие овощи, зелень укропа и каперсы можно подать отдельно.
Горбуша жареная (2 вариант)
1,2 кг горбуши, 250 гр майонеза, 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка винного уксуса, щепотка соли (по вкусу), 3 столовые ложки муки, 5-6 столовых ложек растительного масла.
Рыбу обмыть, обсушить кухонной салфеткой, разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками.
Майонез, соевый соус, винный уксус смешать, добавить щепотку соли (можно без соли).
Каждый кусок рыбу обмазать со всех сторон соусом, уложить в миску с крышкой и оставить на 10-12 часов (далее замаринованную рыбу можно хранить в этой же емкости в холодильнике 2-3 дня).
На сковороде разогреть растительное масло, куски рыбы в соусе обвалять в муке (рыбу наколоть на вилку и со всех сторон обсыпать мукой, излишки муки стряхнуть), выложить в кипящее растительное масло. Жарить с каждой стороны по 2-3 минуты – до золотистой корочки. Гарнировать рыбу можно отварными или тушеными овощами.
Горбуша, запеченная в фольге с грибами
1 кг горбуши или другой мясистой рыбы, 70 гр сливочного масла, 1 луковица, 300 гр шампиньонов или белых грибов (можно заменить сухими грибами), 1 лимон, петрушка, соль и перец по вкусу.
Грибы обмыть, нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком в сливочном масле 10-15 минут (сухие грибы следует предварительно замочить, отварить, затем нарезать и обжарить вместе с луком), снять со сковороды, остудить.
Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом, примерно до 1 кг.
Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри посолить, поперчить, полить соком ½ лимона, оставить в прохладном месте на 20-30 минут. Рыбу вынуть из маринада, на одну половину рыбы уложить грибную начинку вместе с остатками масла и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками.
Фольгу смазать сливочным маслом, положить зелень петрушки, уложить подготовленную рыбу, вылить оставшийся маринад, завернуть.
Рыбу в фольге лучше всего запекать в стеклянном жаропрочном сотейнике (подлить воды) в духовке при температуре 180-200* С около 20-30 минут.
Подавать рыбу можно прямо в фольге или снять кожу и выложить куски рыбы на тарелку, оформить сеткой из майонеза, пряной зеленью. Отдельно подать лимон.
Камбала в фольге
2 тушки камбалы средней величины, по 2 столовые ложки сливочного масла, сока лимона, и нарезанной зелени базилика или петрушки, соль, перец.
Камбалу выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, обмыть, обсушить, снять кожу с темной стороны, на оставшейся коже сделать несколько поперечных надрезов. В ступке растереть соль, перец, сок лимона и зелень базилика, натереть рыбу с двух сторон, оставить на 20-30 минут.
2 куска фольги смазать сливочным маслом, уложить рыбу, края фольги приподнять (чтобы при запекании сохранился сок), запекать в предварительно разогретой до 200* С духовке 30-40 минут.
Камбала жареная
500 гр камбалы (карп или другая рыба), 1 стакан молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 50 гр топленого масла.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, снять кожу с темной стороны, нарезать порционными кусками (если рыба крупная, то – разрезать вдоль хребта). Рыбу уложить в емкость, залить подсоленным молоком, оставить в прохладном месте на 1-1,5 часа.
Рыбу отцедить, запанировать в муке, обжарить в топленом масле с двух сторон, сложить в сотейник, довести до готовности в теплой духовке. При подаче полить рыбу распущенным сливочным маслом.
Камбала, фаршированная лисичками, запеченная
1 камбала весом до 500 гр, 100 мл сухого белого вина, 1 стакан бульона (овощного, рыбного или куриного), по 2 столовые ложки растительного масла, нарубленной зелени петрушки (можно базилика, укропа), и кукурузных хлопьев 100 гр лесных грибов лисичек (др грибов), 2 луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 небольшой лимон, ½ авокадо.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить жабры и глаза, обмыть, обсушить, удалить хребет и все кости.
Обе половинки рыбы сложить вместе, положить в подходящий по размеру сотейник или сковороду, залить вином и поставить в заранее разогретую духовку на 10-15 минут. Грибы обмыть, варить 2-3 минуты, воду слить, грибы обсушить. Грибы нарезать кусочками и вместе с нашинкованным репчатым луком обжарить в растительном масле 5-7 минут, посолить и поперчить.
Рыбу вынуть из духовки, переложить на тарелку, вместо хребтовой кости нафаршировать грибами с луком и зеленью, снова поместить в сотейник. Камбалу полить бульоном, посолить, поперчить, посыпать кукурузными хлопьями и запекать 25-30 минут.
Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овощами, ломтиками лимона и дольками авокадо, сбрызнутыми лимонным соком.
Камбала, фаршированная, запеченная
1 камбала весом до 500 гр, 2 столовые ложки топленого масла, по 2 луковицы и зубчиков чеснока, 100 гр вешенок, 50 гр кедровых орехов, горсть шпината или щавеля, по 3 столовые ложки натертого твердого сыра и сухарей, 30 гр сливочного масла, 4-5 столовых ложек сливок.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить жабры и глаза, обмыть, обсушить, вынуть хребет и все кости (темную кожу рыбы лучше снять).
Грибы быстро обмыть, обсушить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным репчатым луком и чесноком тушить в топленом масле 5-7 минут, посолить и поперчить (лук можно пассеровать отдельно).
Шпинат обмыть, обсушить, нарезать и припустить в небольшом количестве воды 30 сек. Смешать шпинат, обжаренные грибы с луком и чесноком, орехи, мелконатертый сыр. Приготовленной смесью нафаршировать рыбу, брюшко сколоть деревянными шпажками. Рыбу поместить в сотейник (под сотейником разместить миску с водой), сбрызнуть растопленным сливочным маслом, вылить сливки, посыпать сухарями и запекать в предварительно разогретой до 180* С духовке до 40 минут.
Карп (лещ), запеченный с луком
1 карп весом до 1,2 кг, по 4 шт репчатого лука и зубчиков чеснока, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки красного сухого вина, 4 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки набора пряностей для рыбы, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры и глаза. Лук очистить, нарезать кольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Смешать томатную пасту с вином, чесноком, солью, пряностями и половиной растительного масла.
Противень густо смазать оставшимся маслом. Рыбу со всех сторон (и внутри) обмазать приготовленным соусом, уложить на противень, сверху и внутрь положить лук, полить остатками соуса, запекать в разогретой до 170* С духовке 45-60 минут. Во время запекания, рыбу 2-3 раза полить стекающим на противень соусом.
Карп, фаршированный гречневой кашей с луком
1 крупный карп, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, заправленной обжаренным до прозрачности на сливочном масле луком, 200 гр майонеза, соль, перец, для гарнира – маринованные овощи (помидоры, огурцы, лук).
Рыбу очистить, не отрезая голову, выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить и слегка поперчить внутри и снаружи. Положить в прохладное место на 20-30 минут. Рыбу нафаршировать кашей, разрез сколоть деревянной шпажкой, положить на смазанный жиром противень, обмазать майонезом.
Запекать в разогретой духовке, поливая образовавшимся соусом, до золотистой корочки (в зависимости от температуры духовки – 50-60 минут). Гарнировать маринованными овощами.
Карп, фаршированный гречневой кашей с грибами
1 крупный карп, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 150 гр жареных грибов с луком, соль, перец, 200 гр майонеза.
Смешать кашу с жареными грибами, посолить, поперчить.
Рыбу подготовить и запекать по технологии рецепта «Карп, фаршированный гречневой кашей с луком».
Карп, фаршированный грибами с луком
1 крупный карп, 1,5 стакана отварных или консервированных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец, 200 гр майонеза.
Лук очистить, нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить нарезанные ломтиками грибы, жарить на медленном огне в режиме тушения 10-15 минут, посолить, поперчить. Рыбу подготовить и запекать по технологии рецепта «Карп, фаршированный гречневой кашей с луком».
Карп, фаршированный квашеной капустой с грибами
1 крупный карп, 1 стакан квашеной капусты, 100 гр отварных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец, 200 гр майонеза.
Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить квашеную капусту и отварные грибы, тушить 10-15 минут, поперчить.
Рыбу подготовить и запекать по технологии рецепта «Карп, фаршированный гречневой кашей с луком».
Карп, фаршированный рисом с грибами
1 крупный карп, 1 стакан рассыпчатой рисовой каши, 100 гр соленых грибов, 2 столовая ложка нарубленной зелени укропа, соль, перец, 200 гр майонеза.
Соленые грибы отцедить (при необходимости промыть холодной кипяченой водой), нарезать ломтиками, смешать с рисовой кашей и зеленью укропа, посолить, поперчить.
Рыбу подготовить и запекать по технологии рецепта «Карп, фаршированный гречневой кашей с луком».
Гарнировать маринованными или свежими овощами.
Карп, фаршированный рисом с шампиньонами
1 крупный карп, 1 стакан отварной, рассыпчатой рисовой крупы, 2 шампиньона, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 сырых желтка, 0,75 столовой ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль, паприка, 1 стакан крепкого рыбного бульона, пучок зелени петрушки.
Рыбу очистить, не отрезая голову, выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить и слегка поперчить внутри и снаружи. Положить в прохладное место на 20-30 минут.
Лук очистить, нарезать кубиками. Шампиньоны быстро обмыть, нарезать кубиками. Лук и шампиньоны обжарить в сливочном масле. Заправить рис луком и шампиньонами, посолить. Рыбу нафаршировать рисом, разрез сколоть деревянной шпажкой, положить в смазанный жиром сотейник. Сметану смешать с сырыми желтками и мукой. Залить рыбу сметаной, сверху посыпать панировочными сухарями. Запекать в предварительно разогретой духовке, поливая образовавшимся соусом, до золотистой корочки. Рыбу выложить на блюдо. В сотейник, к образовавшемуся соусу, добавить рыбный бульон, размешать, вскипятить и процедить. Часть соуса влить на блюдо (рыбу обливать не следует), оставшийся соус подать в соуснике. Блюдо оформить зеленью петрушки.
Котлеты рыбные натуральные
400 гр филе морской рыбы без кожи, по 50 гр сливочного и растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 4-5 столовых ложек панировочных сухарей, соль, перец.
Для начинки: 75 гр сливочного масла, 3 веточка петрушки, 2 веточки укропа, 1 веточка кинзы, 1 веточка базилика, 0,5 красного острого перчика, по 0,5 столовой ложки готовой горчицы и лимонной цедры, соль, молотый черный перец.
Миксером взбить сливочное масло. Петрушку, укроп, кинзу, базилик обмыть, обсушить и измельчить. Перец очистить от семян, промыть и очень мелко нарубить. Зелень, перец, лимонную цедру и горчицу перемешать, посолить и добавить в масло.
Смочить водой кусок пищевой пленки. Выложить на пленку подготовленное масло, придать ему форму бруска, туго закатать в пленку и положить в морозильную камеру холодильника. Застывшее масло нарезать небольшими котлетками и заморозить.
Рыбное филе разделить на порционные куски, аккуратно отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, на середину положить подготовленные замороженные котлетки из сливочного масла.
Сформовать продолговатые котлеты, обсыпать через сито мукой (со всех сторон), смочить во взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях.
Жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде в смеси растительного (сначала в сковороде разогреть растительное масло) и сливочного масла. Гарнировать котлеты свежими овощами.
Ладки из морской рыбы
0,5 кг филе морской рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, по 2 столовые ложки майонеза, картофельного крахмала и мелко нарубленной зелени петрушки, соль, паприка, 100 гр растительного масла.
Из рыбы тщательно удалить все оставшиеся кости (можно пинцетом), обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.
Яйца взбить с солью. Смешать яйца, крахмал и майонез, по вкусу поперчить, добавить рубленый лук и залить рыбу, перемешать и оставить на ночь в холодильнике.
Тесто из рыбы посыпать рубленой зеленью, перемешать. На сковороде разогреть растительное масло и ложкой выкладывать рыбное тесто. Жарить с двух сторон до румяной корочки.
Лещ (карп) фаршированный, запеченный
1 крупный лещ или карп, 150 гр вареного шпика (можно грудинки), 1 яйцо, 1 луковица, 100 гр черствой булки, 1 стакан молока, 30 гр сливочного масла, 2 ст л растительного масла, 100 гр майонеза, соль, перец. Для гарнира – отварные макароны, свежие овощи, пряная зелень, соус.
Рыбу очистить, надрезать брюшко возле головы, выпотрошить, обмыть, обсушить. Из головы удалить жабры и глаза. В месте разреза и возле хвоста аккуратно надрубить хребтовую кость, вынуть хребет вместе с реберными костями. Часть мяса рыбы тонким слоем нужно оставить на коже. Голова и хвост рыбы также должны остаться на коже. Снять с костей филе рыбы.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в сливочном масле до прозрачности, булку замочить в молоке и слегка отжать. Вареный шпик нарезать тонкими брусочками.
Рыбное филе и лук пропустить через мясорубку, добавить булку, взбитое яйцо, кусочки шпика, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить кожу рыбы, отверстия зашить или сколоть деревянными шпажками.
Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень, обмазать майонезом и запекать в предварительно разогретой до 180* С духовке около 40-50 минут.
Печеную рыбу выложить на блюдо, нарезать порциями, гарнировать макаронами и овощами.
Лососина (др красная рыба) жареная
250 гр филе лососины, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки топленого масла, 40 гр салатной капусты, 15 гр зелени петрушки, соль, перец, 1 лаваш или тонкий бисквитный блинчик.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Куски рыбы посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в топленом масле. Обжаренную рыбу сложить в сотейник, накрыть крышкой и поставить на 15-20 минут в теплую духовку. На тарелку положить лаваш или бисквитный блинчик, сверху выложить рыбу. Гарнировать тонко нашинкованной салатной капустой, оформить зеленью петрушки. Отдельно подать оливки.
Лосось, запеченный под беконом, с брусничным соусом
400 гр – 2 куска филе лосося (любой другой красной рыбы), 4 кусочка – 50 гр сырокопченого бекона, по 1 столовой ложке лимонного сока, брусничной настойки и нарубленной зелени фиолетового базилика, 3 столовые ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 100 гр готового брусничного (другого ягодного или фруктового) соуса.
Лимонный сок, брусничную настойку, зелень базилика, 1 столовую ложку оливкового масла и щепотку соли растереть в ступке до пюреобразного состояния зелени (можно все взбить блендером). Рыбу обмыть, обсушить, положить в сотейник, со всех сторон обмазать маринадом и посыпать черным перцем. Сотейник накрыть крышкой, поставить в холодильник на 2-3 часа. Разогреть духовку до 200-210* С. Каждый кусок рыбы обернуть двумя кусочками бекона, сверху сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, запекать в духовке 10-12 минут (пока бекон не подрумянится).
Подать с отварным картофелем и соусом.
Минтай, запеченный с морковью
0,5 кг рыбы, 100 гр моркови, по 2 столовые ложки растительного масла и сухого белого вина, 200 гр майонеза средней жирности, соль по вкусу. Для гарнира: 1 желтый сладкий перец, красная смородина, свежие ягоды и фрукты.
Кроме того: готовый соус хрен.
Для оформления – веточки пряной зелени, смородина, любые другие свежие или маринованные ягоды, фрукты или овощи.
Морковь очистить, нашинковать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле.
Рыбу обмыть, очистить, обсушить, нарезать порционными кусками, выложить слоями в глубокую сковороду, смазанную растительным маслом. Каждый слой слегка присолить, посыпать обжаренной морковью, полить майонезом и сухим вином. Запечь в духовке до румяной корочки.
Выложить на тарелку, оформить. Соус подать отдельно.
Морской окунь с картофелем и грибами
1 кг морского окуня, по 0,5 кг картофеля и свежих или замороженных грибов, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 6-8 столовых ложек оливкового масла, по 50 гр сливочного масла и сливок, соль по вкусу.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить, разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать со стороны кожи 1-2 косых надреза на ½ толщины куска. Петрушку обмыть, обсушить, мелко нарубить. 4-5 столовых ложек нарубленной петрушки перетереть с солью и заполнить надрезы в рыбе. Рыбе дать настояться 20-30 минут.
Картофель обмыть, отварить до готовности, очистить и нарезать ломтиками. Свежие лесные грибы перебрать, протереть кухонным полотенцем, залить кипятком, оставить на 20-30 минут, слить воду, грибы еще раз промыть, обсушить, нарезать ломтиками и пожарить на оливковом масле. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить на оливковом масле до прозрачности, добавить к жареным грибам, перемешать. Смешать отварной картофель и жареные грибы с луком, выложить на смазанный оливковым маслом противень.
На картофель уложить кожей вверх рыбу в один слой, сбрызнуть оливковым маслом, полить сливками, посыпать оставшейся нарубленной зеленью петрушки и запекать под крышкой в предварительно разогретой до 200* С духовке около 20-25 минут, до готовности рыбы. Подавать рыбу с салатом из свежих овощей и зеленым соусом (см. раздел «Соусы»).
Морской окунь, запеченный с рисом
500 гр филе морского окуня, 3-4 столовые ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, 2 стакана отварного рассыпчатого риса, по 70 мл майонеза и сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
