Текст книги "Разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятиях пищевой промышленности"

2.5 Система мониторинга и корректирующих действий

При выполнении данного раздела студенту необходимо для каждой установленной на определенной операции ККТ (по таблице 12), определить:

– перечень всех учитываемых опасных факторов и критерии их идентификации по основным признакам (факторам), которые в дальнейшем выступают как измеряемые (наблюдаемые) параметры;

– критерии допустимого (недопустимого) риска/критические пределы – для каждого параметра контроля, установленные в ККТ для обеспечения приемлемого уровня опасности в готовом продукте;

– допустимые пределы – для применяемых предупреждающих воздействий.

Критерии и критические пределы, должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

По каждой критической контрольной точке критические пределы устанавливаются по одному или нескольким параметрам, измеряемым в ККТ.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам (управляющим воздействиям) или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

К наиболее распространенным параметрам, подлежащим измерению в ККТ, следует отнести температуру, время, нормы расхода материалов, влажность, активность воды, рН, содержание свободного хлора и т.д.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечивать контроль процесса.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

Результаты выполнения работы в дальнейшем должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (графы 1-3).

Выполнение данного раздела направлено на разработку системы предварительных управляющих воздействий и постоянных наблюдений или измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных и корректирующих воздействий.

Управляющее воздействие используется для предотвращения или исключения опасности, относящейся к безопасности пищевых продуктов, или снижения ее для приемлемого уровня.

Система мониторинга разрабатывается для каждого параметра критической точки.

При разработке процедуры мониторинга необходимо определить:

– параметры контроля, соответствующие признакам идентификации учитываемых опасных факторов;

– процедуру (метод) проведения наблюдения (измерения параметра), используемые измерительные устройства;

– периодичность проведения контроля;

– ответственного за проведение;

– форму записи результатов измерения/мониторинга.

В рамках работ данного раздела студенту необходимо определить коррекции и/или корректирующие действия, предпринимаемые в случае выхода значений по измеряемым параметрам за установленные критические пределы.

При этом должны быть установлены:

– процедура проведения коррекции / корректирующих действий;

– ответственный за их проведение;

– форма записи о выполнении коррекции/корректирующих действий.

К коррекции относятся:

– повторная обработка потенциально небезопасной продукции;

– передача для иного использования;

– специальное маркирование;

– изоляция потенциально небезопасной продукции;

– утилизация несоответствующей продукции.

К корректирующим действиям относят:

– поверку средств измерений;

– наладку оборудования;

– изменение периодичности входного контроля и т.п. Разработанные коррекции / корректирующие мероприятия вносятся в рабочий лист ХАССП (графа 8-10).

Также в рабочем листе (графа 11) указываются мероприятия по проверке (верификации) и оценки эффективности проведенных в рамках системы мониторинга мероприятий

Общим итогом выполнения практических заданий, являются заполненные студентом рабочие листы ХАССП по каждой критической контрольной точке.

2.6 Внутренние проверки и документация системы ХАССП

В ходе выполнения данного подраздела проекта студенту необходимо разработать документированную процедуру выполнения процесса внутреннего аудита системы ХАССП. Процедура может быть представлена блок-схемой процесса, кратким описанием составляющих его операций. Порядок проверки должен устанавливать ответственность, частоту проведения, методы, процедуры или испытания в дополнение к проводимым в рамках системы мониторинга (таблица 13). В процедуре также должны быть представлены формы составляемых при внутренних проверках записей.

Таблица 13 – Порядок выполнения процесса внутренний аудит

Кроме того, в данном подразделе необходимо представить типовую программу проведения внутренней проверки разработанной системы ХАССП на год по форме в соответствии с разработанной процедурой.

Следует учитывать, что Программа проверки должна включать в себя:

– анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

– проверку выполнения предупреждающих действий;

– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

– проверку актуализации документов.

По результатам проделанной работы студенту необходимо составить систематизированный перечень документации системы ХАССП. В перечень должны быть включены как собственно документы системы ХАССП, разработанные в рамках данного проекта, так и документы предприятия.

Перечень документации системы ХАССП должен включать:

– политику в области безопасности выпускаемой продукции;

– приказ о создании и составе группы ХАССП;

– перечень документов, содержащих информацию о продукции;

– перечень документов, содержащих информацию о производстве;

– процедуры и отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

– состав документации по предупреждающим действиям;

– рабочие листы ХАССП;

– процедуры мониторинга;

– процедуры проведения корректирующих действий;

– процедуру и программу внутренней проверки системы ХАССП;

– перечень регистрационно-учетной документации.

Пример оформления Перечня приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Состав и содержание документации системы ХАССП (фрагмент)

Контрольные вопросы для защиты индивидуального задания по разделам 2.5, 2.6.

1. Что называется корректирующими, а что предупреждающими действиями?

2. Рабочие листы ХАССП.

3. Состав и содержание документации системы ХАССП.

3 Практические задания

Практическое задание №1.

Тема: Общий порядок разработки системы ХАССП на предприятии.

Построение блок-схем технологических процессов.

Цель работы:

– изучить стадию разработки ХАССП, на которой выполняется разработка блок-схем;

– усвоить основные принципы разработки блок-схем;

– приобрести практические навыки по разработке блок-схем.

Работа связана с выполнением индивидуального задания, которое выдается преподавателем. Задание подразумевает выполнение упражнения по составлению технологической схемы в условных обозначениях – блок-схемы. Упражнение относится к области решения задачи, возникающей на этапе разработки системы управления качеством продукции на предприятиях пищевой промышленности – анализ технологических процессов на предварительном этапе. Направлено на приобретение практических навыков и умений в области разработки системы ХАССП.

Практическое задание №2.

Тема: Анализ опасных факторов и выявление рисков.

Цель работы:

– усвоить место этапа в разработке системы разработки ХАССП;

– овладеть методикой анализа опасных факторов;

– овладение специальными методами, используемыми в системе ХАССП;

– практическая работа с документами, учитываемыми при разработке ХАССП. 34.

Краткие теоретические положения по теме занятия.

Основное назначение системы ХАССП – это управление рисками в критических контрольных точках.

Опасный фактор продуктов питания – это биологический, химический или физический компонент в продукте питания, который потенциально может оказать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья.

Поэтому при разработке системы ХАССП необходимо:

– определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах;

– оценить вероятность появления (реализации) таких опасных факторов;

– оценить тяжесть последствия от реализации этого фактора;

– выработать общие профилактические меры для предотвращения опасного фактора или мероприятия по контролю над опасным фактором (риском).

Сочетание реализации опасного фактора и возможных последствий от его действия – это риск. То есть риск, в отличие от опасного фактора, понятие двухмерное.

Риск – это оцененная вероятность (или возможность) и серьезность неблагоприятного влияния опасного фактора продукта питания на состояние здоровья человека. При этом должно учитываться то, что при неизменности природы собственного опасного фактора на серьезность последствий могут например, возраст. Большую чувствительность к действию опасного фактора имеют – дети, подростки, люди пожилого возраста, беременные женщины, с ослабленным иммунитетом. В то же время разработка продуктов питания с целью защиты чувствительных потребителей, может привести к недопустимым затратам для других потребителей, которым этот риск не опасен . Поэтому при оценке рисков следует учитывать какую продукцию выпускает предприятие – общего назначение или специализированную. Способы управления рисками должны быть такими, чтобы обеспечить всех потребителей реальной защитой от опасного фактора.

Следует различать риск допустимый и недопустимый:

– допустимый – риск, приемлемый для потребителя;

– недопустимый – риск, превышающий уровень допустимого риска.

В этой связи одной из основных процедур при разработке ХАССП является анализ рисков.

Анализ риска – это процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

При оценке опасных факторов и рисков используются специальные методы, которые изучаются на занятии.

Практическое задание № 3.

Тема: Выявление критических контрольных точек (ККТ) на стадии входного контроля сырья и материалов.

Цель работы:

– закрепить основные понятия ХАССП;

– усвоение алгоритма выявления критических контрольных точек на операции входного контроля;

– практическая работа с документами, учитываемыми при разработке системы ХАССП;

– приобретение практических навыков по разработке ХАССП на этапе анализа опасных факторов.

Список использованных источников

1. Куприянов, А.В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП: методические указания к курсовому проектированию / А.В. Куприянов Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2010. – 45 с.

2 Мейес, Т. Эффективное внедрение HACCP: учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В.Широкова – СПб: Профессия, 2005. – 288 с.

3 История ХАССП /38806 Федеральный реестр. Режим доступа: http://www.usapeec.ru/ main/ Consultant/ sys_hccp /haccp _reg/.

4 ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 12 с.

5 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. – Введ. 2002-09-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. – 187 с.

6 Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP/ В.М. Кантре, В.А Матисон., М.А. Хантажеева, Ю.С. Сазанов .. – М.: Типография РАСХН, 2004. – 462 с.

7 Рекомендации специалистов ВНИИС. //Сборник материалов по управлению рисками и применению системы HACCP, ВНИИС Госстандарта России. – М.: Издво ВНИИС, 2000. – 34 с.

8 Положение о Системе добровольной сертификации «ХАССП» //«Система добровольной сертификации «ХАССП». Положение о Системе»: Утверждена Постановлением Госстандарта России от 16.02.2001г. № 8. Рег. номер РОСС RU. 0001. 03 СД 00. М.: Изд-во стандартов, 2001 – 24 с.

Приложение А (обязательное)

Приказ о создании рабочей группы ХАССП

ПРИКАЗ

“О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению системы управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП”

В целях разработки и внедрения системы управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (далее системы ХАССП).

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.

В составе:

Координатор – генеральный директор ________________________

Технический секретарь – инженер ___________________________

Члены рабочей группы на предприятии:

Руководитель рабочей группы ХАССП – ____________________

Член рабочей группы ХАССП – _____________________________

Член рабочей группы ХАССП – _____________________________

Член рабочей группы ХАССП – ____________________________

2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на ______________________систему ХАССП.

3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации ЕС с требованиями по безопасности и качеству продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими производственный процесс.

4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.

5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.

6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.

7. Руководителю предприятия организовать и назначить группу по внедрению системы собственного контроля на основе принципов ХАССП и обеспечения ее функционирование.

Генеральный директор

Приложение Б (обязательное)

План работы рабочей группы ХАССП

Таблица Б.1 – План работы рабочей группы ХАССП

Приложение В (обязательное)

Функциональные обязанности членов группы ХАССП

Таблица В.1 – Функциональные обязанности членов группы ХАССП

Приложение Г (обязательное)

Блок-схема производственного процесса

Рисунок Г.1 – Блок-схема технологического процесса

Приложение Д (обязательное)

Пример заполнения таблицы перечня потенциально опасных факторов

Таблица Д.1 – Перечень потенциально опасных факторов

Приложение Е (обязательное)

Пример заполнения таблицы анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Таблица Е.1 – Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Приложение И (обязательное)

Анализ технологического процесса (примеры)

Таблица И.1 – Опасный фактор: № 1 – МАФАнМ

Таблица И.2 – Опасный фактор: № 5 – Salmonella (сальмонеллы)

Таблица И.3 – Опасный фактор: № 13 – токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg)

Таблица И.4 – Опасные факторы: № 19 – элементы технологического оснащения

Приложение К (обязательное)

Результаты проведенной работы по определению Критических Контрольных Точек (ККТ)

Таблица К.1 – Результаты проведенной работы

Приложение Л (обязательное)

Рабочий лист ХАССП

Таблица Л.1 – Рабочий лист ХАССП. Упаковка, сдача в экспедицию, хранение, погрузка в транспорт.