Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"

Глава 10
Растения, из которых изготавливают приправы и специи

Мы как можно короче расскажем о тех растениях, которые древние использовали, чтобы усилить вкус своих блюд или придать им особенный аромат, в соответствии с рецептурой кушанья и своей фантазией. В них заключается секрет irritamenta gulǽ, то есть возбуждения аппетита. Апиций сделал очень много для того, чтобы ввести их в моду.

Мак

Маковые семена обжаривали и ели с медом перед подачей второго блюда. Иногда ими посыпали корочку домашнего хлеба, смазанную яичным белком. Немного мака также клали в разваренный хлеб или протертую пищу, предназначенную для детей. Возможно, чтобы они поскорее засыпали.

Сезам

Эти семена использовали примерно так же, как мак, он тоже занимал видное место среди лакомств, подаваемых на десерт. Круглые легкие лепешки посыпали этими семенами. Римляне привезли сезам из Египта.

Осот

Из этого растения получали что-то вроде молока, которое иногда выпивали, а иногда приправляли им разные виды мяса. Впоследствии его уступили кроликам, и существует большая вероятность, что они сохранят неоспоримое право обладания им.

Лебеда

Лебеда из семейства лебедовых, которая растет в Европе и в районах Азии с умеренным климатом, обязана своей издревле завоеванной известностью исключительно своим безвкусием. Отсюда происходит ее греческое название, синонимичное глупости и незначительности. Когда не было ничего лучше, лебеду ели отваренной. На самом деле к ней прибегали лишь в крайней нужде.

Не многие растения подверглись таким обидным обвинениям, как лебеда. Пифагор упрекал лебеду в том, что она служит причиной мертвенно-бледного цвета лица, водянки и золотухи у тех, кто употребляет ее в пищу. Тем не менее благодаря ревностному любопытству лебеда попала в кулинарные рецепты, и гости Апиция не раз отведали роковое растение, не зная о его пагубных свойствах. История умалчивает о том, что они каким-то образом пострадали от воздействия лебеды.

Растение ели и как шпинат и смешивали с щавелем, чтобы смягчить его кислый вкус (Боск).

Руккола

Лицам, которым предстояло наказание кнутом, рекомендовали выпить чашку вина, в которую погружали листочки рукколы. Утверждали, что это лекарство делало боль переносимой. И, кроме того, это растение в сочетании с медом было средством для выведения веснушек.

Какой бы ни была степень доверия к этим двум рецептам, руккола пользовалась у древних популярностью. Они смешивали дикую и садовую рукколу, чтобы умерить жгучесть одной прохладой другой.

Фенхель

Его редко употребляли в приготовлении еды или выпечки, но считали, что сок его стебля обладает свойством восстанавливать и укреплять зрение.

Укроп

Это растение, согласно древним, ослабляло зрение и славилось в основном своим необычным запахом и воздействием на желудок. Из укропа изготавливали душистую воду, которой восторгались многие; делали приятный сорт вина или ликер; а некоторые избранные блюда для наслаждения гурманов были обязаны ему приобретенной популярностью.

Анисовые семена

Анис – зонтичное растение, растущее в Египте, Сирии и других восточных странах. Плиний рекомендует употреблять его по утрам, с медом и миррой в вине, а Пифагор приписывает ему исключительные лечебные свойства, не важно, в сыром или приготовленном виде.

Иссоп

Греки, римляне, а до них – восточные народы верили, что иссоп обновляет и очищает кровь. Это растение, взятое в равных количествах с солью, являлось лекарством, которое превозносил Колумелла. Его разминали с растительным маслом, чтобы получить мазь от кожной сыпи. Из него делали отличный ликер, известный под названием «вино из иссопа»; и, наконец, растение применяли во множестве блюд, что делало их более полезными и освежающими.

Дикий майоран

Почти те же свойства, что и иссопу, были присущи майорану, но его использовали даже еще чаще в сочетании с самыми изысканными специями. Диоскорид и Катон щедро осыпают похвалами ликер, который называют вином из дикого майорана.

Чабер

Душистая трава, которая входит в состав приправ практически каждого блюда.

Тимьян

Кроме различных кулинарных целей, для которых древние использовали это растение, они, подобно нам, изготавливали из тимьяна ароматный ликер, рецепт которого будет приведен в другом разделе этой работы.

Дикий тимьян

Его редко упоминают авторы кулинарных трудов. Плиний считает дикий тимьян самым эффективным средством от укусов змей.

Садовый майоран (сладкий майоран)

Широко использовался на Кипре, практически не употреблялся в Риме, где о нем было известно очень немногое, а о масле, которое из него получают, – еще меньше.

Мята болотная (блошиная мята)

Древние переплетали болотной мятой свои чаши для вина и делали из нее венки, которые надевали на голову во время пиршества, надеясь таким образом избежать мучительных последствий слишком обильных возлияний. По окончании трапезы небольшое количество этого растения содействовало пищеварению.

Болотная мята также занимала важное место в благородных гастрономических сочетаниях.

Рута

Отличная рута росла на территории Мира, города в Ликии. Митридат считал это растение мощным ядом, нейтрализующим действие другого яда, а жители Гераклеи, подозревавшие, и не без оснований, о злодеяниях тирана Клеарха, никогда не покидали свои жилища прежде, чем не съедят обильное количество руты. Это растение также исцеляло ушную боль и в дополнение всех положительных качеств использовалось среди ингредиентов в приготовлении праздничных блюд.

Мята

Когда-то, не важно где и когда, жила красивая девушка, которую превратила в это растение ревнивая и мстительная Прозерпина. Таким образом преображенная, она возбуждала аппетит гостей и будила дремлющую веселость. Мята предотвращала свертывание молока, даже когда в него помещали сычужный фермент.

Испанская ромашка

Иногда римляне смешивали со своим напитком жгучий корень испанской ромашки, и мы крайне удивлены встрече с этим запретным растением в списке ингредиентов некоторых блюд.

Тмин

Приправы, приготовленные с тмином, очень славятся. Авторы кулинарных книг часто упоминают это растение, которое неизменно использовалось греками и римлянами.

Смирна

То же самое можно сказать и о смирне, которая во времена Плиния считалась универсальным лекарственным средством и которую Апиций удостоил чести быть упомянутой во многих своих блюдах.

Каперсы

Почки каперсника, или каперсового куста, родом из Азии, где встречается огромное разнообразие его видов. Они далеко не часто встречались на столах высших классов и, как следствие, остались народу.

Почки каперсника собирают, бросают в сосуды с уксусом, в которые добавляют немного соли. Затем, с помощью нескольких решет, сделанных из медных пластин, достаточно вогнутых, с просверленными дырочками разных размеров, отделяются каперсы разного качества и похожие объединяются под разными номерами. Уксус обновляется, каперсы снова помещаются в сосуд.

Асафетида

Это растение, которое мы исключили из списка используемых на кухне и чей дурной запах далеко не способствует возбуждению аппетита, царило в качестве главного ингредиента приправ у древних. Возможно, они культивировали вид, который никак не напоминал современный. Если же он был такой же, как можно объяснить то чрезвычайное пристрастие, которое питает к нему Апиций? Он говорит, что асафетиду растворяли в теплой воде, а после подавали с уксусом и гарумом.

Несомненно, что смола, получаемая из надреза на корне этого растения, все еще высоко ценится жителями Персии и Индии. Они жуют ее постоянно, находя запах и вкус самыми лучшими и изысканными.

«Участок корешка очищают от покрывающей его земли и засыпают пригоршней пряностей. По истечении сорока дней верхушку корня надрезают крест-накрест, затем небольшой пучок трав кладут поверх, но так, чтобы не касался надреза, из которого сочится беловатый ликер. Его собирают через день. Надрезы обновляются, пока корень совсем не истощится. Полученное таким образом раскладывают на листья и сушат на солнце» (Боск).

Сумах

Римляне использовали его семена, чтобы приправить некоторые виды блюд.

Имбирь

Этот корень был известен в Риме во времена императоров, и многие люди путали имбирь с перцем, хотя они абсолютно ничем не напоминают друг друга. Плиний опровергает свою ошибку и признает страной происхождения имбиря Аравию. Имбирь употреблялся с другими приправами.

«Индусы натирают этот корень в бульон или в рагу; они делают пасту, которую считают полезной от цинги. Обитатели Мадагаскара едят имбирь зеленым, в салате: нарезают маленькими кусочками и смешивают с травами, которые приправляют солью, растительным маслом и уксусом. В других местностях имбирь настаивали, как напиток; он укрепляет легкие и возбуждает аппетит. Хранят имбирь в сахаре, после того как очистят от корки и вымочат в уксусе. Из него получается изысканное пахучее варенье, сохраняющееся очень долгое время» (Дютур).

Полынь обыкновенная

Египтяне с большим почтением относились к полыни из Тапосириса. Несомненно, из-за лечебных свойств, которые ей приписывали лекари.

Гелиогабал часто угощал народ вином из полыни, а римляне подносили его победоносным возничим военных колесниц. Плиний считает это растение таким целебным, что ничего более драгоценного нельзя было принести им в дар. Это объяснение едва ли кажется правдоподобным. Более рационально предположить, что этот напиток предотвращал или противодействовал любому головокружению, которое они могли почувствовать. «Вы можете вылечиться от головокружения, – говорит Страбон, – горьким листочком полыни».

Римское вино из полыни делалось следующим образом.

Толкли 1 унцию этого растения и смешивали с 3 скрупулами[15]15
  Скрупул – античная весовая единица, равен приблизительно 1,296 г. (Примеч. ред.)


[Закрыть] камеди, таким же количеством нарда, шестью – мелиссы лекарственной и 3 скрупулами шафрана. К смеси прибавляли 18 сетье, или 180 английских галлонов[16]16
  Галлон – единица объема и емкости. 1 галлон в разных странах равен от 3,785 до 4,546 л. (Примеч ред.)


[Закрыть], старого вина. Оставляли некоторое время настаиваться, но не нагревали и не подвергали каким-либо другим воздействиям.

В аптечном деле из полыни приготавливают вино; также делают сироп, варенье, экстракт, настаиванием – масло, эфирное масло и полынную соль. Полагают, что на континенте некоторые пивовары в производстве пива заменяют хмель листьями и цветками этого растения. Возможно, это клевета, и мы повторяем эти слова шепотом.

«Листья полыни употребляются в салате, чтобы сделать его легчеусвояемым и усилить вкус. Их сохраняют в уксусе, чтобы использовать потом как приправу для различных блюд. Наконец, некоторые считают их лекарством, а частое употребление в пищу признают обязательным для поддержания жизни» (Боск).

* * *

В заключение этой главы необходимо ответить на естественно возникающий вопрос: было ли известно римлянам искусство выращивать плоды и добиваться в течение одного сезона урожая разных овощей или фруктов, которые обычно зреют в другое время года?

Несколько строк Марциала не оставляют никаких сомнений.

«Тот, кто видел огороды царя Керкиры, Алкиноя, дорогой Энтелл, непременно предпочтет жизнь в сельской местности. Тебе известно, как суровой зимой сохранить пурпурный виноград твоей винной лозы и не позволить морозу поглотить дары Бахуса. Виноградины живут, защищенные прозрачным стеклом, которое укрывает их, не скрывая из вида.

В чем скупая природа может отказать трудолюбивому человеку? Бесплодная зима вынуждена уступить плодоносной осени».

Этот любопытный отрывок дает нам возможность понять, что у римлян были теплицы и, несомненно, стеклянные купола, накрывавшие сады и огороды, чтобы некоторые плоды созревали быстрее и своим изысканным вкусом и тонким ароматом будили неутолимые желания людей, бесспорно величайших эпикурейцев, когда-либо известных истории кулинарии вплоть до наших дней.

Глава 11
Фрукты

Когда Создатель перенес первого человека в Эдемский сад, он велел тому питаться плодами, произраставшими в нем. И с тех самых пор, самых древних, о которых написано в священных писаниях, такой вид пропитания постоянно упоминается в истории всех народов и в каждый период их истории.

Великий иудейский законодатель, похоже, считал фруктовые деревья достойными своей особой заботы, поскольку он запретил евреям рубить их, даже на землях врагов, и, чтобы научить свой народ сохранить эти деревья во всей силе и красоте, провозгласил плоды первых трех лет нечистыми, а на четвертый год велел пожертвовать урожай Богу. Он даже освободил от военной службы каждого посадившего виноградник. Та же привилегия даровалась тем, у кого были плодовые деревья.

Языческие народы также понимали всю важность этой отрасли земледелия и выдумали покровительствующих ей божеств, таких как Помона, Вертумн, Приап, чьей единственной заботой было защищать огороды от ненастий в любое время года, разгонять насекомых и отпугивать грабителей, которые могли повредить или украсть урожай.

Более того, каждый вид растений имел великодушного покровителя, на самом деле безотказно приносившего пользу. Так, оливковое дерево росло под покровительством Минервы, Музы холили и лелеяли пальму, сосны и шишки были посвящены Кибеле, Бахус любезно опекал до зрелости ароматные фиги и розовый виноград, что и поставило его в один ряд с богами.

У греков фрукты появлялись на столе на второе, и ели их приготовленными, свежими или в виде варенья.

Римляне иногда завтракали небольшим количеством сушеных фруктов, но на третье блюдо их главной трапезы предлагалось невероятное изобилие плодов собственных садов и огородов, а также овощей и фруктов из трех частей света.

Богатые патриции, исчерпавшие несметные средства, даровавшие сказочную роскошь в одежде, жилищах, пирах, придумали сажать плодовые деревья наверху высоких башен и на плоских крышах домов, таким образом прямо над их головами появились леса, а также бассейны, где плавала самая лучшая живая рыба.

В Риме существовал дорогостоящий, но, как считали, эффективный процесс приготовления груш, яблок, инжира, вишен и многих других плодов. А именно: заботливо отобранные фрукты вместе с хвостиками опускали в мед, но так, чтобы между ними было достаточно пространства, уберегающего от соприкосновения.

Домохозяйки в XIX веке, возможно, из любопытства захотят повторить римский эксперимент, если количество меда, которое для этого потребуется, не напугает их.

Глава 12
Косточковые плоды

Олива

Во времена Античности оливковое дерево воспринималось как нечто священное и божественное, превосходящее все остальные деревья, даже самые полезные своими питательными плодами или освежающими напитками, которые из них получали. Мудрая Минерва дала ему жизнь, а листва, украшавшая чело богини, впоследствии служила венцом победителям или символом мира. Зеленая оливковая ветвь означала неприкосновенность просителя. Из нее были сделаны смертоносные стрелы Геракла, скипетры властителей и посохи пастухов.

Если, отбросив мифологический вымысел, окружающий оливу очаровательно-лживой поэзией, поищем в истории более достоверную информацию об этом почитаемом дереве, то узнаем, что Диодор Сицилийский сообщает, как Минерва открыла, а затем поведала афинянам его полезные свойства. И автор, в чьем распоряжении оказались древнейшие в мире тексты, Моисей, который подробно рассказывает о происхождении растительности, говорит также о праотце, льющем очищенное оливковое масло на каменный алтарь. Это было до того, как оливковое дерево узнали афиняне, то есть до того, как возникли сами Афины.

Языческие историки почитают Аристея, сына Аполлона и царя Аркадии, за изобретение маслобоен и за способ добывания драгоценной жидкости, которой на Востоке было в таком изобилии, что ее заливали в лампы, употребляли в миропомазании, приправляли блюда, и есть еще множество примеров, но их упоминание займет слишком долгое время.

Итак, самой важной культурой у иудеев было оливковое дерево. Во всех провинциях насаждались огромные плантации олив. Ими славились Галилея, Самария и Иудея. Однако не стоит думать, что евреи использовали оливки лишь для приготовления масла. Они знали, как хранить их в рассоле, чтобы потом есть за столом и продавать чужестранцам. Плиний особенно хвалит оливки из Декаполиса, провинции Святой Земли. «Они очень малы, – говорит он, – не крупнее каперсов, но намного ценнее».

У греков самым лучшим и чистым считалось самосское масло, затем они отдавали предпочтение маслу из Карии и Турия.

Что касается оливок, colymbades, или консервированные, ценились выше всех остальных за свой размер и вкус. Великолепным ароматом их наделяли разные травы, помещенные в горшочки с маслом. Оливки halmade сохраняли в рассоле.

Очень развита была культивация олив в Греции. Множество поэтов воспевали это дерево, которое давало столь замечательные плоды. Теофраст очень часто упоминает оливу в своем известном трактате о растениях.

Римлянам она стала известна уже потом. Даже в 249 году до н. э. у них было так мало оливковых деревьев, что фунт масла продавали за 12 ассов, что равняется 3 шиллингам. Менее чем два века спустя, в 74 году до н. э., 10 фунтов масла стоило всего 1 асс, но в Италии через несколько лет настолько увеличилось число плантаций, что уже в 52 году до н. э. она сумела обеспечить оливковыми деревьями соседние страны. Ее оливки, как и масло, считались превосходными. Однако даже во времена Плиния из-за нежного изысканного вкуса им предпочитали те, что росли в Гренаде и Андалузии. Этот выдающийся натуралист донес до нас подробности культивации оливковых деревьев, представляющие высочайший интерес, и разнообразных приготовлений, которых требуют плоды, или, скорее, обработки, которой они подвергаются прежде, чем стать роскошным угощением на столе. Те, кому любопытно, могут справиться у Катона (он первый из римлян, кто написал об оливе), Варрона и Колумеллы обо всем, что касается искусства выращивания растений, сбора оливок, получения масла и консервирования оливок. Последняя операция проводилась следующим образом: брали 25 фунтов олив, 6 фунтов негашеной извести, мелко разломанной и растворенной в воде, к которой добавляли 12 фунтов дубовой золы и воды в соответствующих пропорциях. Оливки оставляли пропитываться этим крепким щелочным раствором восемь – десять часов, потом вынимали, тщательно промывали и на восемь дней погружали в чистую мягкую воду, которую несколько раз меняли. Затем брали горячую воду, где до того настаивали несколько стеблей фенхеля. Когда его вынимали, ту же воду насыщали солью, пока погруженное туда яйцо не всплывало на поверхность. Когда рассол становился довольно холодным, в него помещали оливки.

Что касается крупных оливок, или colymbades, иногда после первой процедуры их дробили, чтобы легче проникал рассол, а для придания лучшего вкуса добавляли ароматные травы. Именно таким образом готовились оливки с маршей Анконы – единственные допущенные гурманами на их столы.

В Риме оливки подавали на первое, в начале трапезы, но случалось, что, оценив вкус, обжоры гости заставляли подавать их снова, на десерт. Так что с оливок пир начинался, ими он и заканчивался.

Распространение оливкового масла, о котором часто упоминают латинские авторы, в течение долгого периода случалось редко. Люди рассматривали эту жидкость скорее как предмет роскоши, чем как жизненную необходимость, и лишь в исключительных случаях они получали его в награду. Так, когда Сципион Африканский стал курульным эдилом, каждому гражданину выдали меру оливкового масла. Следуя его примеру, Агриппа во время правления Августа поступил так же. Под властью императоров явление участилось, и Север приказал привезти в Рим огромное количество масла.

Отличным маслом снабжал Венафр, город в Кампаньи. Плиний говорит, что по урожаю оливок он опережал все остальные города Италии. Однако в те времена, как и в наши дни, потреблялось много масла очень плохого качества: к примеру, то, что невоспитанный Амфитрион подал Юлию Цезарю и которым этот властитель, казалось, был совершенно доволен, – доказательство того, что прославленный воин либо был человеком исключительно вежливым, либо в недостаточной степени эпикурейцем.

Независимо от кулинарных рецептов, в состав которых входило щедрое количество оливкового масла, древние много использовали его для растираний. Когда принимали ванну, раб всегда приносил в чаше немного масла, которым они натирались. Считалось, что так концентрировалась жизненная энергия, росла сила и сохранялось здоровье.

Август однажды спросил у Поллиона, что следует делать, чтобы сохранить здоровье до глубокой старости. «Очень немного, – был его ответ. – Пей вино и натирайся маслом».

Завершим этот рассказ расшифровкой рецепта душистого масла, которым славились либурнийцы и которое Апиций посчитал достойным своего внимания.

Растолките немного орешков ольхи и миндаля с зелеными листьями лавра, пока не получится очень тонкая пудра. Соедините эту пудру с испанским оливковым маслом, добавьте соль и тщательно перемешивайте смесь три дня или более, потом оставьте на некоторое время.

Во Франции оливковое масло было практически неизвестно в период правления первых двух королевских родов. В царствование Карла Великого масло привезли с Востока и из Африки. Оно было столь редким, что Совет Экс-ла-Шапеля (817) позволил монахам готовить на жиру, получаемом из бекона. В 1491 году папа разрешил королеве Анне (Бретонской), а потом и всей провинции Бретань и, впоследствии, всем французским провинциям употреблять в постные дни в качестве приправы сливочное масло.

Пальма

Поэт Понтано в своих красивых стихах, написанных на латыни, рассказал историю двух пальм в Неаполитанском королевстве. Долгое время одна прекрасная пальма росла в окрестностях Отранто и каждый год буйно цвела, однако не давая плодов, несмотря на свою мощь и жаркий климат. Но однажды летом все были крайне удивлены, увидев на этом дереве отличные и очень спелые плоды. Удивление переросло в восхищение, когда обнаружилось, что другая пальма, которая росла в Бриндесе (на удалении в 15 лиг), в тот же год впервые расцвела. С тех пор пальма из Отранто продолжала ежегодно плодоносить, невзирая на расстояние между ней и той, что росла в Бриндесе.

Пальмовое дерево в мифологии – священное дерево муз. Оно повсеместно встречалось в Иудее, снабжая людей бодрящим напитком под названием sechar, который часто упоминается наряду с виноградным вином.

Более того, все в этом дереве было на пользу. Из древесины строили здания, и она шла на топливо. Из листьев плели веревки, коврики и корзины. Фрукты служили пищей человеку и скоту. Из фиников получалось огромное количество меда, хотя очень немного, но он уступал обычному. Излишек отправляли за границу.

Согласно Плинию, эти фрукты славились в Греции и Риме, и он называет несколько отличных сортов, пришедших из Иудеи, главным образом из Иерихона и долин Архелая, Ливии и Фазелиса.

Два греческих автора сообщают нам о том, что любимец Ирода, Николас Дамаскский, поэт, философ и историк, который очень нравился Августу, каждый год посылал римскому императору особый сорт фиников из Палестины. Монарх, который был очень неравнодушен к ним, назвал сорт в честь своего друга. Из фиников также пекли хлеб и лепешки.

Нам еще не раз предоставится случай отметить, что у римлян финики часто входили в состав самых изысканных блюд.

Не совсем зрелые финики, высушенные на солнце, сначала становятся мягкими, потом – сочными и наконец напоминают по консистенции французские сливы. Их можно хранить или посылать на зарубежные рынки.

Более зрелые финики выжимают, чтобы вытянуть сладкий сок, очень приятный, который разливают в большие сосуды и хранят или в таком состоянии, или закапывают в землю. Есть такие финики, которые обычно едят богатые, есть такие, которые уступают бедным.

Финики едят сырыми, или приготовленными, или вместе с самыми разнообразными кушаньями. Их сироп используется в качестве соуса к некоторым блюдам.

Экспортируют их сушеными. Полученную из фиников муку употребляют в пищу караваны в пустыне. Из нарубленных фиников, помещенных в мягкую воду, делают вино, крепкое, но очень приятное.

Лучшие финики – желтоватого цвета, полупрозрачные, душистые и сладкие.

Вишня

Когда очень жарким летним днем несколько соблазнительных вишен своим приятным вкусом утолят нашу нестерпимую жажду, нам и в голову не придет мысль о том, чтобы принести дар благодарности и признательности Митридату. Таков человек: он наслаждается своими богатствами и совершенно не тревожится о том благодетеле, что сотворил их для него. Древний царь Понта, памятный своим знанием ядов и лучше известный врачам, чем садовникам, не всю свою жизнь провел за составлением ядов и их противоядий. Его царские руки сажали и иногда прививали растения. Именно его полезному времяпрепровождению мы обязаны этими сладкими ягодами, название которых воскрешает в памяти город или страну, которые стали местом их рождения.

Древние авторы говорили нам, и это верно, что Европа обязана появлением вишни Лукуллу и что он использовал вишневое дерево для украшения своей триумфальной колесницы.

Исследования некоторых натуралистов наводят нас на мысль о том, что вишневые деревья в то время существовали в Галлии. Они хорошо растут в прохладном климате. В лесах Франции встречается множество разновидностей. Возможно, в Риме знали лишь дикую вишню, которая по этой причине почти не пользовалась спросом, и Лукулл, вероятно, привлек к ней внимание, привезя привой или плоды из Керасунды. В таком случае отрывок из Плиния и фрагмент из Вергилия, в которых вишня предстает чем-то новым и незнакомым, можно очень хорошо объяснить.

Более того, милетский Ксенофан и лекарь Дифил из Сифноса говорили о вишнях задолго до появления Лукулла. Дифил удостаивает их высочайшей похвалы. Он говорит, что они способствуют пищеварению и очень приятны на вкус. Конечно, это не относится к диким, кислым сортам, которые растут в лесах и которые даже самый неискушенный не отважится попробовать дважды.

Во всяком случае, авторитетного мнения Теофраста будет достаточно, чтобы развеять все сомнения, если таковые еще остаются. Он рассказывает о том, что в его времена замечательные вишни Митридата попали из Восточной Азии в Грецию, где были приняты с радостью, впрочем, как и другими народами, за свой вид, вкус и качества. Это счастливое событие, имеющее отношение к кулинарии, свершилось за 300 лет до наступления христианской эры, в то время как Лукулл сделал вишневое дерево известным только на 228 лет позже.

Сначала столица мира не знала, как оценить этот дар по заслугам: вишня так медленно приживалась в Италии, что более чем век спустя культивировалась отнюдь не повсюду.

Римляне различали три основных сорта: апрониеву, яркокрасную вишню, с плотной и нежной мякотью, лютецийскую, очень черную и сладкую, сицилийскую, круглую и мясистую, которую очень ценили.

Эти плоды украшали третье блюдо на римских пиршествах, и второе – на афинских.

«Плоды вишневого дерева едят свежими, приготовленными, консервированными с сахаром, из них делают бренди, хранят сушеными или готовят наливку на косточках. Путем брожения вишневый сок с косточками, при добавлении сахара, превращается в очень приятный ликер, называемый вишневым вином. Бренди готовится из перебродивших вишен в очень мощном перегонном кубе. Этот напиток в провинции Лотарингия называют kirschen wasser, алкогольный ликер, полученный дистилляцией разных сортов дикой вишни» (Боск).

Абрикос

Римляне называли абрикос armeniaca, дерево из Армении, откуда оно родом. Его стоит рассматривать как своего рода памятник бесстрашию хозяев мира, если верно то, что они после завоевательного похода привезли абрикос из далекой провинции в Рим.

Латиняне также называли абрикос præcocia (скороспелый), потому что он созревает в начале лета (в июне), раньше других фруктов.

В то время, когда писал Плиний (72 до н. э.), абрикосы были известны в Риме всего тридцать лет. Но, все еще очень редкие, стоили 1 динарий или 7 пенсов полпенни каждый. Их можно было найти лишь в самых лучших лавках фруктового рынка, или торгового центра третьего округа, недалеко от Metasudante, который был открыт только каждый девятый день, или возле Военно-морского лагеря, за Тройными воротами. Спустя несколько лет земледельцы из римских пригородов привозили в город отличные абрикосы по очень низкой цене. Но мода и пристрастие к ним прошли.

«Зеленый хранится, пока не затвердеет косточка. Зрелые абрикосы едят свежими, приготовленными или в конфитюре. Из них варят варенье, так же как и делают пастилу, которая хранится очень долго. Из абрикосов готовят бренди. Косточка, целая или разломанная, идет на приготовление наливки, по-другому называемой noyau. И наконец, из косточек получают масло» (Дютур).

Персик

Это фруктовое дерево, родом из Персии, впервые было перевезено в Грецию, где произрастало долгое время, пока попало в Италию. Ближе к середине I века н. э. персики в Риме были все еще в новинку и есть их могли только состоятельные люди, поскольку стоили они очень дорого. Но меню определенных пиршеств в будущем покажет нам, что знали римские гурманы, как щедро потратить свое золото, желая удовлетворить капризы или насладиться какой-то диковинкой.

В Риме верили, что персики, собранные в Персии, содержали смертельный яд, но дерево, пересаженное однажды в другую землю, теряло свои опасные свойства. Это единичное мнение, все еще поддерживаемое многими и в наши дни, было опровергнуто Плинием, который назвал его смехотворным; в любом случае Гален и Диоскорид утверждают, что персик плохо переваривается, неполезен и часто вызывает лихорадку.

Высокая стоимость персиков и краткий период, в течение которого они сохраняют свежесть, сподвигли любителей искать способы хранения этих фруктов предельно возможное время. Апиций дает следующий рецепт: «Выберите самые лучшие персики, положите в воду, насыщенную солью. На следующий день вытащите их, с величайшей осторожностью высушите, а затем поместите в сосуд с чабером, уксусом и солью».

Слива

Сливовые деревья были известны в Африке с незапамятных времен. Теофраст говорит о том, как много их встречалось в Фивах, Мемфисе и, особенно, в Дамаске. Атеней тоже хвалит отличные сливы последнего из упомянутых городов, и нам известно, что время ничуть не умалило славы, закрепившейся за ними с давних пор.

Азия и Египет поставляли огромное количество слив в Европу. Из-за того, что они должны были как можно лучше перенести долгое путешествие, часть слив высушивали, а остальные, так сказать, консервировали, в меду и сладком вине. В Риме во времена Катона (150 лет до н. э.) были известны лишь такие, но римляне, только начавшие постигать искусство жить хорошо, недооценили нежную и ароматную мякоть дамасских слив, в то время как едва собранные с дерева, недавно появившиеся и бархатистые плоды восхищали взор и соблазняли эпикурейцев. Спустя два века римляне достигли невероятного прогресса в постижении науки жить хорошо. Запахи кулинарных изысков окутали столицу мира тонким ароматом, а довольные, свободные жители Италии стали культивировать в своих садах роскошные пурпурные и золотистые сливы, во многом превосходившие всеми превозносимые фрукты из Дамаска и Мемфиса. Повсюду встречалось такое изобилие сливовых деревьев, что Плиний, человек, всегда имевший возражения, или juste milieu того времени, сетовал на их число и сокрушался по поводу того, что такое количество бесполезно и дорого.