Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"

Глава 14
Орехи

Миндаль

Это дерево, плод которого называли то «греческим орехом», то «орехом Тасоса», согласно Ермиппу происходит из Пафлагонии. Народы Востока высоко ценили миндаль, и Иаков посчитал его достойным появиться среди даров, которые он предназначил Иосифу. Рынки Афин снабжал миндалем Наксос. Римляне, в свою очередь, прибегали к нему с верой, как и лекарь, о котором говорил Плутарх, что необходимо съесть всего пять или шесть орехов, чтобы обрести способность поразительно много пить.

Кроме того, у этого плода отнюдь не всегда было такое скромное предназначение. Ученики Апиция делали из него одно из самых изысканных блюд. Вот оно в том виде, как их обучил готовить мастер: возьмите миндаль, предварительно истолченный в ступке, и смешайте с медом, перцем, гарумом, молоком, яйцами и небольшим количеством растительного масла и поставьте всю смесь на медленный огонь.

Древним было знакомо миндальное масло, которое они изготавливали почти так же, как мы, но в дополнение они обладали надежными средствами увеличивать плодородность миндального дерева. Это очень просто: в дереве проделывали дырочку, клали в нее косточку, и, благодаря силе и преимуществу этого усовершенствования, вскоре ветки гнулись под тяжестью миндаля.

Хороший миндаль поступал с Варварского берега и с юга Франции.

Незрелым он сохраняется так же, как зеленые абрикосы. За столом его едят свежим или высушенным, засахаренным или в выпечке. Миндаль используют и для приготовления оршада и освежающих напитков. Масло, получаемое из миндаля, даже самого горького, очень сладкое. Наилучшее – холодного отжима. Миндальную массу использовали в нескольких целях, одной из которых было улучшить состояние кожи: смягчить и разгладить ее.

Грецкий орех

Азия, колыбель большинства фруктовых деревьев, произвела на свет и грецкий орех. Считается, что он родом из Персии, а его приятная листва уже в библейские времена украшала сады Востока. Одна из самых древних священных книг говорит о том, что грецкий орех был знаком иудеям, а из фрагмента Песни Соломона можно сделать вывод, что они обладали многочисленными ореховыми плантациями.

Персы не раздавали грецкие орехи первому встречному, как мы. Правитель приберегал их себе на десерт, и людям приходилось воздерживаться от их употребления. Но вероятно, можно сказать, что, как бы государь ни любил грецкие орехи, он не мог съесть все, что давали его земли. Возражение нелепое, мы признаем это, и летописцы тоже молчат об этом вопросе. Но позвольте предположить, что великодушный властелин раздал своим фаворитам грецкие орехи, которыми сам пресытился и от этого вынужден был от них отказаться. И конечно, персидский царь отправил орехи грекам, которые назвали их «царские персидские орехи» в благодарность и в память об августейшем даре.

Но они поступили еще лучше. Владыка Олимпа очень любил эти плоды, поэтому греки поторопились посвятить их ему, и «орехи Юпитера» с почетом культивировали на всей территории Греции.

В Италию грецкий орех попал из Аттики, и постепенно завоеватели мира познакомили с ним разные страны Европы.

Римляне, подражавшие набожным грекам, определили грецкий орех под протекцию самых могущественных богов. Один из их наиболее причудливых обычаев, возможно, обязан своим происхождением этому посвящению.

После свадебного пира, ночью, жених разбрасывал несколько корзин, торопливо собранных детьми, грецких орехов в спальне новобрачных. Говорили, это нечто вроде жертвоприношения Юпитеру, и таким образом вымаливали даровать свое высочайшее покровительство мужу, а жену – наградить добродетелями Юноны. Бог не мог удержаться от улыбки при этой просьбе слепых смертных и, утверждают, временами снисходил до того, чтобы пожаловать такую милость.

Некоторые предоставляют другую интерпретацию. Согласно их мнению, свежий грецкий орех, покрытый двойной оболочкой, предсказывал изобилие и процветание.

Было бы слишком утомительно перечислять все отдельные мнения, связанные с объяснением этой церемонии. Самыми разумными кажутся принятые несколькими авторами. Они говорят, что грецкие орехи служили игрушками для детей, и, бросая их на пол в день свадьбы, жених давал понять, что он и его спутница отрекаются от легкомыслия юности, с этого самого момента посвящая себя серьезным трудностям семейной жизни.

Грецкий орех считался вяжущим средством, способствующим пищеварению и облегчающим переваривание пищи. Из него готовили варенье и ели в небольших количествах, смешав с фигами. Так избегали паралича языка, эффекта, которому подвергались те, кто их ел. Высоко ценились зеленые орехи. Их подавали на десерт, невзирая на мнение Гераклида из Тарента, который рассматривал грецкие орехи как средство для возбуждения аппетита и советовал пробовать их в начале трапезы.

Когда Помпей завладел дворцом Митридата, он устроил повсеместные поиски рецепта знаменитого средства против ядов этого царя. Наконец это удалось. Рецепт был очень прост. Однако мы предлагаем его любопытным.

Тщательно растолките два ореха, две сушеные фиги, двадцать листочков руты и щепотку соли. Проглотите смесь. Запейте небольшим количеством вина, и вам нечего бояться самых быстродействующих ядов в течение двадцати четырех часов.

Орешник

Греки называли фундук «понтийским орехом», а Теофраст – «орехом Гераклеи», потому что на территории столицы Понтийского царства росли лучшие плоды.

Латиняне сначала сохраняли то же название этого ореха, но впоследствии окрестности Пренесты и Авеллана обеспечили их огромным количеством отличного фундука, и они дали ему название по этим двум городам. Также они использовали уменьшительное слово, чтобы обозначить орехи, которые поступали из первой местности. Французское aveline (лесной орех, фундук) и noisette (фундук), очевидно, заимствованы из римского словаря.

Обитатели Пренесты возвысили орешник до некоего религиозного поклонения. Он спасал жителей от голода, когда их город был осажден войском Ганнибала, и с той памятной эпохи орешник обогатил их, поскольку древние предпочитали фундук, как обладающий самыми полезными и питательными свойствами, всем другим орехам.

Несколько веков назад во Франции существовал обычай во время летнего солнцестояния (канун середины лета) с помощью кухонной утвари производить самый угрожающий грохот. В те времена простофили воображали, что нет лучшего способа предотвратить дождь, который, по их мнению, был губителен для фундука. Хоспиниан, поведавший об этом странном обычае, не рассказывает, каких результатов они добились своим грохотом.

Фисташковое дерево

Фисташки, родом из Индии, высоко ценились римлянами. В правление Тиберия Луций Вителлий привез несколько саженцев из Сирии в Рим. Спустя некоторое время всадник по имени Флак Помпей познакомил с фисташковым деревом Испанию.

Гален сомневался в пользе фисташек для желудка. Авиценна доказал обратное, а за несколько веков до арабского врача римские эпикурейцы храбро продемонстрировали миру, что эти плоды, будь они сырые или жареные, отдельно или в сочетании с гарумом и солью, никогда не приносят вреда.

Каштан

Согласно некоторым авторам, каштан обязан своим названием городу Кастана в Фессалии, который полагали местом его происхождения. Напротив, он родом из Сард, столицы Лидии, если верить лекарю Дифилу, называющему каштаны желудями Сард, питательными, но трудноперевариваемыми.

Амариллис обожала эти плоды, но она была всего лишь пастушкой, и ее красота не мешала ей иметь довольно простой вкус. Римские дамы отвергли каштаны в пользу низших классов граждан, чьи пристрастия, неспособные к совершенствованию, всегда остаются неизменными, несмотря на непрекращающееся развитие кулинарного искусства. Грустный пример непреодолимой бережливости, которую не сломят даже самые соблазнительные запахи.

Тем не менее были мягкие и нежные сорта каштана, Castaneæ molles, которые подавали к столу высших классов граждан, чей изысканный вкус даже позволял рекомендовать эти плоды вниманию гостей. Вероятно, каштановое масло получали именно из этого сорта.

Чтобы каштаны стали более приятными и полезными, их надо очистить от очень жесткой кожуры и положить в кипящую воду. Она проникает внутрь, смягчает горькую кожицу, покрывающую плоды, и облегчает ее удаление с мучнистой поверхности. Когда каштаны можно уже с легкостью очистить от пленки, надавливая пальцами, посуда снимается с огня. Ее хорошо встряхивают из стороны в сторону. Пленка вскоре отделяется сама и сразу может быть удалена полностью. Затем каштаны вынимают, откинув на решето, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки пленки, и горечь, сохранившуюся в воде. Потом их готовят без воды, в хорошо закрытой посуде, на умеренном огне.

«Чтобы есть каштаны зелеными круглый год, сварите их в воде в течение пятнадцати – двадцати минут, затем поместите в обычную духовку, через час после того, как вынули из нее хлеб. С помощью такой двойной обработки каштаны готовятся и подсушиваются, благодаря чему могут храниться очень долгое время, при условии, что их будут держать в сухом месте. Потом их можно использовать, разогрев в bain-marie (пароварке) или на водяной бане» (Дютур).

Гранат

Церера, безутешная из-за потери дочери, которую похитил Плутон, упросила правителя Олимпа вернуть Прозерпину. Юпитер обещал, что милость будет дарована при условии, что она ничего не будет есть в пределах преисподней. Но богиня съела несколько зернышек граната, всего лишь несколько. Некоторые авторы говорят – три, другие, столь же уважаемые, – девять. Однако факт остается фактом: Прозерпина нарушила обет воздержания от пищи. В результате она получила позволение проводить только полгода на земле, а полгода – в чертогах тьмы.

Эта короткая мифологическая история говорит о том, что гранат был известен в древности, а в садах Элизиума росли отличные плоды для его меланхоличных обитателей.

Гранат, чей вкус с кислинкой так приятен жителям жарких стран, впервые стали культивировать на Востоке, затем – в Африке, но особенно – в окрестностях Карфагена, откуда римляне и привезли его в Италию, где растение обычно называли карфагенским яблоком. Также его называли Granatum из-за большого числа зернышек.

Плиний различает пять сортов граната, Колумелла учит выращивать это дерево, Апиций – сохранять плоды, для чего их всего лишь необходимо погрузить в кипящую воду, немедленно вынуть и подвесить к потолку.

Греки очень любили гранаты. Самые лучшие привозили из Аттики, знаменитой одаренностью своих обитателей, и из Беотии, этой благодатной земли, на которой одновременно процветали сельское хозяйство и глупость.

Глава 15
Животная пища

Хлеб, овощи и фрукты долгое время обеспечивали человека достаточным и простым пропитанием. Бродя со своими стадами в поисках прохладного пастбища, он только стриг шерсть, чтобы сшить одежду, столь необходимую при кочевой жизни. Животные служили человеку там, где надо было проложить трудную борозду, а их перворожденное потомство стало самой приемлемой жертвой всемогущему властителю земли и небес. Мы также можем предположить, что в пасторальные времена кочевые племена Азии в дополнение к овощам употребляли молоко своих овец, коз или коров, хотя в очень раннем периоде об этом не упоминается в Бытии. Правда в том, что такое пропитание самой природой предназначено именно для младенцев и старых людей. Человечество таким образом воздерживалось от животной пищи в течение многих веков. Библейские и светские авторы, кажется, соглашаются в этом вопросе. Но обычай, однако, не рождает отвращения, а любопытство – роковой источник опыта и сладострастия. Принимать пищу для них было самым естественным и немудреным занятием. Искусство кулинарии – пробует, выбирает, усовершенствует. И его тогда не существовало.

Ужасающий и решительный переворот, всколыхнувший мир и о котором история каждого народа представляет более или менее запутанные факты, изменил положение вещей. «Людей требовалось кормить более обстоятельной пищей, и нашим праотцам было позволено в дополнение к овощам и зелени употреблять в пищу живых существ и все, что движется».

Поэтому кулинарная наука возникла в 1656 году.

С тех пор, конечно, приготовление мяса, хотя это было немного сложно, требовало внимания, тщательности и изучения, что подготовило развитие той чудесной способности, ограничить которую невозможно, исчезает она последней, и с ней связаны практически все действия человека – чувства вкуса.

Языческие авторы, которыми руководило благоразумие, под влиянием традиций и, возможно, не абсолютно невежественные в трудах Моисея, вполне соглашаются в вопросе питания золотого века, века непритязательности, простодушия, желудей и счастья, когда повсюду струились молочные ручейки, а мед, нектар текли из полых дубов и других лесных деревьев.

Но когда встает вопрос о том, чтобы указать время, когда в рацион человека была введена животная пища, мысли становятся туманными и очень высокие умы, озадаченные темнотой, окутывающей предмет, часто взывают к абсурдным легендам и странным сказаниям, призывая их в помощь своему ложному и спорному авторитету.

Ксенократ мнит, что Триптолем запретил афинянам есть животных. Тогда, должно быть, человек был плотояден в течение четырех веков после Всемирного потопа.

У этой точки зрения есть противники, которые утверждают: человек довольствовался фруктами только потому, что для приготовления мяса требовался огонь. Но пришел Прометей и научил их добывать полезный элемент из кремня, который скрывал его в себе, и первым отважился принести в жертву быка. Это произошло в 2412 году от Сотворения мира.

Все это, говорят другие здравомыслящие писатели, является ошибкой. А в этом сложном вопросе правда такова: богиня Церера засеяла поле, и пшеница взошла, как она того желала, но пришла свинья, она валялась и топтала поле, чем причинила значительный ущерб. Это так возмутило госпожу, что она наказала свинью смертью. Теперь поскольку она больше ни на что не годилась, то и была съедена. И с того самого дня, столь фатального для свинского рода, человечество научилось ценить мясо животных.

В то же самое время Бахус убил козу, которую застал щиплющей усики его любимой виноградной лозы, а Хибербий, сын Марса и задира, подобный своему отцу, развлекался, убив другую, чтобы пораньше познакомиться с постановкой битвы. Этих коз зажарили, и, поcкольку сравнивать было не с чем, вкусы еще не были сформированы, решили, что еда вполне удобоваримая.

До сего времени бычье племя потеряло лишь одного своего представителя. Его печальная судьба началась в 1506 году до н. э., во время правления четвертого царя Афин, Эрихтония, в день великого торжества, когда бык, вероятно движимый голодом, подошел к алтарю и проглотил одну из священных лепешек, которую набожные язычники посвятили Юпитеру. Диомус рьяно бросился вперед и пронзил сердце совершившего святотатство четвероногого.

Можно предположить, что гнев бога был сразу же усмирен. Но нет! Грозный Юпитер нахмурил брови. Олимп пребывал в великом волнении. И пришел мор, и стал сеять среди афинян погибель и опустошение.

«Никто не умер, но все были им поражены», и, чтобы укротить суровое бедствие, они не придумали ничего лучше, чем учредить Праздник быков, чтобы удачно восстановить здоровье. Отмечался он ежегодно. Люди приносили в жертву быка: часть – жертвоприношение Юпитеру, а остальное верующие делили между собой.

В финикийском Тире мясо поглощали на алтаре, но польза от этого была только богам, и никому больше. Людям, наслаждавшимся наивной и простой жизнью, для удовлетворения их скромных потребностей было достаточно небольшого количества овощей и фруктов. Но во времена Пигмалиона случилось так, что молодой человек, заметив, что часть принесенной жертвы упала, поторопился поднять ее и аккуратно поместил на огонь алтаря. Производя эту операцию, он обжег пальцы и тут же поднес их ко рту, чтобы облегчить боль. Поскольку он не мог удержаться и не попробовать жир, которым они были покрыты, жадный юноша испытал новое ощущение, и появился соблазн проглотить один кусок жертвенного мяса, а потом и второй. Еще один кусок он спрятал под свой плащ, и его жена приготовила самый прекрасный в жизни ужин. Все шло хорошо до тех пор, пока властитель, которому сообщили об этом осквернении, не подверг их бесчестью и не приговорил обоих к наказанию смертью.

Однако обжорство безрассудно: и другие, чьим занятием было жертвоприношение, поначалу втайне, ели эту запретную пищу, потом им стали подражать, и наконец постепенно мясо перекочевало с алтарей богов, которые и не пробовали его, на столы смертных, которые наслаждались им. Люди могут верить или не верить такой забавной истории, которая поясняет вполне доступно, как вегетарианец превратился в плотоядного человека, но ясно одно: во времена Гомера (его и Пигмалиона разделяет всего восемьдесят лет) мясо животных уже широко употреблялось в пищу, поскольку мы читаем, как он дает своим героям в качестве основной еды целого борова-трехлетку и жареных, даже не разрубленных на куски быков.

Некоторые идеологи и фантазеры восстали против употребления мяса. Их выступления, часто очень красноречивые, были прочитаны, но начиная с Пифагора, величайшего и подлинного энтузиаста, и до эксцентричного Жан Жака Руссо, который, кстати, очень любил бараньи отбивные, и bœuf à la mode, хотя рьяно выступал против жестокости человечества, чьи руки запятнаны кровью животных, ни один народ не вернулся к патриархальной диете первых веков существования мира.

Плутарх был вегетарианцем, и у нас в распоряжении имеется один из его трактатов, в которых он стремится доказать, что мясо – пища, неестественная для человека. Убедительный ответ ему: мясо есть не перестали.

Но если режим питания, включавший животные продукты, периодически встречал некоторое число очернителей, то толпа поборников и адептов была огромной. Ничего не будет значить, если назвать имена отдельных личностей. Давайте назовем целые народы. Кому не знакомы изысканность и роскошь ассирийцев и персов? Кто не знает о том, что гений греков усовершенствовал кулинарное искусство, а их повара были знамениты в истории? Как насчет сиракузцев, чье гурманство и невероятные идеи вошли в пословицу? А афиняне, страстно обожавшие застолья? А жители Неаполя, Тарента и Сибариса, столь знаменитые вкусной едой и весельем? Римляне превзошли всякую изысканность и пышность пиров, прославившись пиршествами жрецов, невоздержанностью жителей Капреи, расточительностью Вителлия, Гальбы, Нерона и Калигулы, застольем Геты, длившимся три дня и окончившимся истощением алфавитного списка всех блюд, существовавших во вселенной.

Да уберегут нас Небеса от подражания таким чудесам неумеренности и прихотей прожорливости. Но позвольте нам наконец, соблюдая умеренность, использовать то хорошее, чем наградило нас Провидение и что не запрещено сделать приятным и аппетитным. Обитатели воздуха, земли и воды вошли в сферу наших кулинарных интересов так же, как плоды садов и полей, когда Творец спустился к нам и произнес: «Всякое живое существо да будет мясом для тебя, как и зеленые травы, которые дал Я тебе».

Разведение крупного рогатого скота

Все законодатели древности уделяли самое серьезное внимание разведению и сохранению крупного рогатого скота. Закон Моисеев в этом отношении вдается в детали, которые обнаруживают самую глубокую мудрость, тонкое и обстоятельное исследование, чем нельзя не восхищаться.

Более внимательный к тому, чтобы увеличить количество полезных животных, чем к потворству сластолюбия народов, этот закон запрещает их увечить и требует от иудеев относиться с великодушием к тем, кто трудится с ними бок о бок, быть заинтересованными в том, чтобы сберечь быков своих братьев и даже своих врагов. Не следует и запрягать в один плуг животных разных видов и неодинаковых по силе, а чтобы скот не страдал от чрезмерно тяжелого постоянного труда, Моисей гарантирует ему по крайней мере один день отдыха в неделю.

Хорошо известно, какой заботой патриархи окружали свои стада. Они бродили из страны в страну вместе с ними, лишь бы найти пастбище, где корма были в изобилии. В подражание отцам народов властители Востока и греческие повара вначале были пастухами и, возможно, были обязаны сладкозвучным и священным званием пастырей человечества именно простому труду в полях.

Основатель Рима не забыл о стадах и отарах в своих знаменитых законах, которые были призваны гарантировать процветание его растущего города. Один из этих законов позволял владельцу поместья собирать желуди, упавшие на его землю с соседней территории, и делить их поровну между животными, которых он разводил.

Во времена республики было строго запрещено плохо обращаться с вьючными животными и всеми другими тоже. Согласно закону Лициния от каждого фермера требовалось соразмерять количество овец и быков с протяженностью принадлежащих ему земель. Закон Тория содержит очень мудрые правила, касающиеся качества и поддержания пастбищ в должном состоянии. Более того, необходимо отметить, что римляне никогда не ограничивали пределов сельскохозяйственных угодий и не формировали новых поселений, не позаботившись прежде всего о местах, предназначенных для выпаса стад, владение которыми гарантировалось императорами. Адриан, среди прочих, не поощрял воров. Этот властитель приказал: всякий, кто украдет пасущийся на лугах крупный рогатый скот, будет приговорен к работам на шахте; уличенный в воровстве несколько раз – обезглавлен, а тот, в чьих руках окажется оружие, станет добычей диких животных.

Знаменитые семьи часто добавляли к своей фамилии что-то вроде эпитета, указывающего на то, каких животных – быков, коз или овец – взращивали они на землях своих вилл. Уже этот единичный обычай доказывает необыкновенное отношение римлян к их стадам. Один из таких энтузиастов, Тремеллий Скрофа, написал трактат по искусству сортировки и откорма скота. Греческие и латинские геопоники также донесли до нас некоторые чрезвычайно интересные подробности, часто содержащие самую интересную информацию о различных видах животных, которых предпочитали древние, и о том, как тщательно заботились о сохранении и приумножении различных пород. Языческая теология среди тридцати тысяч богов упоминает несколько божеств, покровительствующих стадам. Пастухи взывали к Палее и Анне Перенне, торговцы быками приносили жертвы Бубоне, чьей особой заботой было следить за тем, чтобы они оставались жирными и здоровыми.

Животные, выбранные для откорма, оказывались под покровительством этой богини. Их кормили следующим образом: в первый день им давали капусту, вымоченную в уксусе, затем, в течение пяти дней, солому, смешанную с пшеничными отрубями; с седьмого дня не давали ничего, кроме толченого ячменя, порцию которого благоразумно и постепенно увеличивали до двенадцатого дня. Этих быков кормили в полночь, на рассвете, в полдень и в три часа дня. Им позволялось пить всего дважды, то есть после третьей и четвертой трапезы. На тринадцатый день их отводили на рынок. У иудеев рынки крупного рогатого скота располагались у городских ворот. Возможно, именно из этого обстоятельства происходят выражения, так часто упоминаемые в священных писаниях: «Врата стад», «овечьи врата» и т. д., которые, без сомнения, обозначали разные места в Иерусалиме, где обычно собирались пастухи со своим скотом.

У греков по приказу и с разрешения epimeletes, или особых смотрителей, животные и мясо, необходимые для пропитания граждан, обычно находились в просторных, обширных общественных местах.

В Риме рынок рогатого скота располагался в 8-м округе, за Капитолийским холмом. То было великолепное место, окруженное прекрасными галереями, посреди которых, неподалеку от храма Геркулеса, круглого здания внушительных размеров, на постаменте стоял огромный медный бык. Здесь торговцы и их покупатели выражали свое восхищение богу – покровителю мясников.

Путь к рынку, где продавали и покупали свиней, огибал Квириналийский холм, поблизости от бронзовых коней Тиридата, в 7-м округе города. Этот рынок был самым важным из всех, потому что римляне потребляли громадное количество свинины.

Как только появлялся чиновник из римской префектуры, вокруг него собирались главные мясники. Он осматривал скот, регулировал торговлю, устанавливал фиксированную цену на мясо, от которой было не дозволено уклоняться. Только тогда рынок открывался.

Мясники

Ничто не указывает на то, что у греков в их героические века были мясники. Воины Гомера в них не нуждались, с великим мастерством разделывая громадные туши. Улисс обрел репутацию самого умелого в этом деле. И более чем вероятно, что его боевые соратники также отличались этим достоинством.

Как только роскошь привнесла в существование греков некую изнеженность, которая дозволяла только определенным людям заниматься тягостными и отталкивающими деталями повседневной жизни, bouthutes, или забойщики бычков, стали незаменимыми. У них покупали мясо фунтами, которое, как и в наше время, взвешивали на весах.

У римлян сначала были мясники, которые занимались тем же, и это продолжалось довольно долгое время, но впоследствии они освоили следующий невероятно оригинальный метод: покупатель сжимал одну из ладоней в кулак, продавец делал то же; внезапно каждый из них открывал всю ладонь или выбрасывал несколько пальцев. Если у каждой из сторон число пальцев совпадало, продавец назначал свою цену, если же нет, покупатель давал свою. Это называлось micare, или играть в пальцы. В 360 году указом Апрония эта игра была запрещена. Он достоин того, чтобы быть процитированным, потому что ясно и точно показывает, что было в компетенции римского мясника и какая система продажи сложилась с тех пор.

«Благоразумие и опыт доказали нам, что запретить практику в пальцы при продаже скота будет на пользу обществу и более целесообразно продавать по весу, чем доверять игре в пальцы. По этой причине мы в законодательном порядке устанавливаем, что после того, как установлен вес животного, голова, копыта и сало остаются мяснику, убил, подготовил и разделал тушу: это плата ему. Шкура, мясо и внутренности – старшему мяснику, который должен заняться его продажей. Таким образом, покупатель и продавец будут знать вес мяса, выставленного на продажу, и каждый поймет, что это к его выгоде. Мы изъявляем свою волю и приказываем, что этот закон следует исполнять всегда, под угрозой наказания смертью».

В Риме сначала было два объединения, или две коллегии, мясников: одна заботилась о том, чтобы город всегда в достаточной степени снабжался бычками, телятами и овцами, другая должна была обеспечивать огромную столицу необходимым количеством свиней, а составить представление об этом количестве, которое потребляли римляне, было бы трудно. По приказу Валентина ежедневно среди народа распределялось 24 086 фунтов и 8 унций свинины. К этому количеству, уже значительному, надо прибавить поистине непомерные ежедневные продажи мяса, поскольку все население, от высших слоев до низших, обожало эту пищу.

Обязанности и привилегии этих двух объединений мясников были практически теми же, что в подобных объединениях пекарей. Дети ни под каким предлогом не могли бросить ремесло своих отцов без того, чтобы не навлечь на себя потерю доли общей прибыли, дозволенной коллегией. И нельзя забывать: это ремесло было очень доходным. Мясники выбирали в своей среде старшего, который разрешал возникающие в ней разногласия, он подчинялся префекту Рима.

Весы и разновесы. У древних было несколько разновидностей весов: 1 – обычные весы с двумя чашами и подвижным грузом в виде головы в шляпе, потому что весы и меры находились в ведении Меркурия. Эти весы с орнаментом выгравированы на камне, что находится в галерее во Флоренции; 2 – римские весы, красиво исполненные, с одной чашей, несколькими крючками и подвижным грузом в форме морской раковины; 3 – обычная гиря; 4 – римские гири имели форму сферы, отчасти срезанной сверху и снизу; большая часть их сделана из базальта. Обычно количество унций или фунтов выгравировано вверху или же инкрустировано серебром. По кругу идет надпись: название храма, где они хранились после того, как на них были сделаны оттиски, и имя правителя или префекта, в присутствии которого был отмечен стандарт. На изображении 4 надпись: «D. N. Honori. Aug. Domini nostri Honorii Augusti». На изображении 5: «Temp. Opis. Aug.», то есть храм Опис Августы

Члены двух объединений разделывали, развешивали и продавали мясо. Под их началом работали мясники, которые забивали, свежевали и разделывали животных, а затем доставляли в магазин своего хозяина.

Впоследствии две коллегии объединились в одну. Позже, в годы правления Нерона, начало которого, казалось, обещало блестящий расцвет, главный мясницкий рынок стал зданием равным по значимости римским термам, цирку и амфитеатрам. Время от времени оказывалось необходимым возвести пару новых зданий в связи с тем, что город разрастался и увеличивалось число его жителей. Римские мясники продавали и свежее, и засоленное мясо, как и теперешние их коллеги. Нет необходимости вдаваться в подробные объяснения по этому поводу, но их метод приготовления мяса некоторым образом отличался от того, к которому прибегают сегодня. Животным, мясо которых намеревались засолить, не давали ничего пить накануне дня, когда те должны были быть забиты. Мясники делали филе и слегка посыпали его мелкой солью. Затем, как следует выпарив всю влагу, снова посыпали солью в чуть большем количестве и складывали куски мяса так, чтобы они не соприкасались, в сосуды, которые обычно использовались для растительного масла или уксуса, заливали сладким вином, сверху прикрывали соломой и вокруг разбрасывали снег, чтобы улучшить вкус мяса и сделать его нежнее.

Когда повар хотел извлечь из мяса соль, он сначала как следует отваривал его в молоке, а после – в мягкой воде.

Мясо самых разных животных так же хорошо сохранялось и без соли. Единственной необходимостью было покрыть каждый кусок медом и поместить в герметично закрытый сосуд, подвешенный в прохладном месте. Эту процедуру обычно проделывали зимой, с равным успехом сохраняя и приготовленное, и сырое мясо.

Вот некоторые из установлений для мясников, занимавшихся свининой в средневековой Франции:

никто не должен готовить свинину, если она не в достаточном количестве или мякоть не слишком хорошего качества;

никто не может изготавливать «колбасу из иного мяса, кроме свинины»;

никто не может продавать «кровяную колбасу, поскольку это опасное кушанье».