Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"

Графы Анжуйские насадили в своей провинции дамасские сливы, а добрый король Рене Сицилийский, герцог Анжуйский и граф Прованский, познакомил с ними Южную Европу.

Сливы Monsieur названы так, потому что их очень любил месье, старший из братьев короля Луи XIV.

Сливы Reine Claude обязаны своим названием первой супруге Франциска I, дочери Луи XII.

Сорт Mirabelle привез из Прованса в Лотарингию король Рене.

Глава 13
Семечковые плоды

Айва

Это дерево родом из Кидонии, города на Крите. Оттуда оно попало в Грецию и вскоре стало предметом восхищения ее сластолюбивых жителей. Кроме того, окрестности Коринфа славились сладостью и красотой айвы, которую просвещенная роскошь Аттики предпочитала всем другим.

Рим не преминул обогатиться фруктом, которому изобретательное кулинарное искусство должно было придать новые оттенки вкуса. Молодые деревца сначала ввозили из-за рубежа и помещали в ящики, но римляне не знали, как их выращивать и были вынуждены долгое время довольствоваться отличной айвой, консервированной в меду, присланной в великую столицу из Иберии и Сирии.

Наконец они узнали, как культивировать айвовые деревья, и впоследствии насадили их в Галлии, где те замечательно прижились. Также они потом смогли насладиться, не без гордости, вареньями, ничуть не хуже испанских, которые кондитеры на «рынке изысков» держали про запас к столу патрициев вместе с айвовым вином и полезным для желудка, бодрящим ликером из сладкого плода Кидонии.

Во всяком случае, природный дар в сочетании с кулинарной наукой делали блюда с айвой привлекательными для эпикурейцев. Кроме того, утверждали, что айва обладает самыми замечательными свойствами. Во-первых, это еда, а во-вторых – противоядие. Чревоугодники отстояли эту идею, и никто не сомневался в чудесных качествах плодов.

Столь высоко ценимый фрукт хранился в сосудах вместе с веточками и листьями. Потом добавляли мед или сладкое вино, количество которого при кипении уменьшалось наполовину.

Груша

Многие страны оспаривали честь быть родиной грушевого дерева. Согласно некоторым источникам, груша родом с горы Ида, известной своими живительными источниками, другие говорили, что из Александрии, а по мнению третьих – она появилась в разных уголках Греции. Давайте добавим к списку Палестину, где грушевые деревья росли в очень далекие времена.

Из всех этих голословных утверждений следует, что древним было знакомо грушевое дерево, они культивировали груши и любили их, что вовсе не удивительно, поскольку это великолепные фрукты. Их очень любил и Теофраст. Он часто говорит о грушах и всегда превозносит их. То же можно сказать о Плинии и, особенно, о Галене, чей медицинский авторитет в прошлом имел большой вес. Ученый лекарь из Пергамо счастлив обнаружить в груше свойство укреплять пищеварение и вяжущее действие, которым яблоко в такой степени не обладает.

Как и мы, римляне и греки различали несколько сортов этого фрукта. Названия указывали на вкус и форму. Наверняка неизвестно, был ли у них bon chrétien, украшающий наши столы зимой в свежем или приготовленном виде. Название лишь напоминает нам о происхождении этого сорта, о котором мы и расскажем.

Луи XI, король Франции, в надежде поправить здоровье через заступничество блаженного Франсуа де Поля послал за ним в Южную Калабрию. Святой привез с собой семена этой груши, и, поскольку его называли при дворе Le Bon Chrétien, фрукт получил название в честь того, кому Франция была обязана его появлением.

Яблоня

Очень древняя традиция (поскольку ей шесть тысяч лет) рассматривает яблоко от Сотворения мира как некий зловещий плод, от которого тянется след всех несчастий человечества. Мы настоятельно просим разрешения защитить его от этого обвинения лишь несколькими словами: «Так нигде не написано».

В священных писаниях редко говорится о яблоне. Если мы не ошибаемся, она упоминается всего в пяти отрывках и в связи с периодами, очень удаленными от момента первого грехопадения. По этой причине ничто не указывает на отвращение или презрение авторов священных текстов к этому дереву, которое в одном случае даже служит для очень изящного сравнения, откуда можно заключить, что жители Востока относились к нему так же, как и другие народы.

Существует один (и, вероятно, единственный) пример необычного и чрезвычайного отвращения к яблокам. Говорят, Владислав Ягайло, король Польши, как только получил их, так поразился и ужаснулся, что немедленно обратился в бегство. На самом-то деле как мало оказалось нужно, чтобы встревожить правителя!

В Греции росли очень красивые яблони, а их плоды были столь замечательны, что не было лучшего десерта для Филиппа Македонского и его сына, Александра Великого, которым подавали яблоки за каждой трапезой. Возможно, их специально доставляли с острова Эвбея, который славился своими яблонями.

Афинский законодатель Солон почти преуспел в том, чтобы поставить под сомнение пищу, столь любимую его согражданами, издав регулирующий расходы закон и посчитав, что его необходимо принять.

Жители Аттики любили жить хорошо. Когда один из них женился, то не скупился на роскошный свадебный пир, что очень простительно по такому случаю. Солон слишком любил вмешиваться в дела других людей, он считал, что сограждане слишком шикарно едят в день свадьбы, и, чтобы заставить их урезать расходы, идущие вразрез с его экономическими идеями, он приказал жениху довольствоваться одним-единственным яблоком, в то время как гости пировали и веселились за его счет. Кто бы мог поверить? Этот закон неукоснительно соблюдали греки, а персы сочли таким оригинальным, что, в свою очередь, тоже приняли его.

Латиняне приняли яблоневое дерево благосклонно и культивировали с большой заботой. Выдающиеся граждане Рима не пренебрегали тем, чтобы дать свое имя и опекать яблони разных сортов, выведенных ими, или улучшенных в их собственных садах. Есть сорта, названные в честь Манлия, Клавдия и Аппия. Некоторые получили название по стране происхождения: сидонские, греческие и эпирские.

После завоевания Галлии римляне привезли сюда яблони. Поскольку климат оказался для этих деревьев более благоприятным, чем в Италии, их количество вскоре значительно увеличилось. Франции стоит быть благодарной этим гордым воинам за подарок, обогативший эту провинцию империи и, возможно, до сих пор вносящий лепту в ее процветание.

Лимон

Среди плодовых деревьев, в изобилии растущих в Мидии, Вергилий называет дерево, чьим плодам он приписывает величайшие защитные свойства от всех ядов. Данное им описание, похоже, принадлежит лимону. Как бы то ни было, его происхождение и даже подлинность стали причиной самых оживленных дискуссий.

Многие утверждали, что Джуба, король Мавритании (50 лет до н. э.), говорил о лимонном дереве и считал его очень древним. Добавляют, что ливийцы дали фрукту название «яблоко Гесперид», то, что украл Геракл, и греки, обязанные герою знакомством с ним, прозвали за цвет «золотым яблоком».

Другие утверждают, что никто не говорил о нем до Теофраста, который назвал лимон «мидийским яблоком» в честь страны происхождения, и, как следствие, не правы те, кто признает лимоны яблоками, украденными из садов Гесперид.

Эти трудности, возможно, исчезнут, если мы вспомним, что древние давали лимону самые разные названия, которые принадлежат другим деревьям. Правда в том, что афиняне получили его от персов, живших по соседству с мидийцами, а из Аттики лимон распространился на остальной территории Греции.

Римляне узнали лимон в более позднее время и сначала использовали его лишь для того, чтобы моль держалась подальше от шкафов с их одеждой. Кислота фрукта была неприятна, и Апиций не находит ему употребления. Желающие удовлетворить любопытство по этому поводу могут почитать заметки Листера, знаменитого лекаря королевы Анны и редактора трудов этой знаменитой гурманки.

Во времена Плиния лимон вряд ли ценили за что-то, кроме как за отличную способность служить противоядием.

Спустя пятьдесят лет после этого Палладий стал выращивать растения, полученные им из Мидии, и наконец лимон медленно прижился на юге Европы.

О свойствах лимона как противоядия рассказывали множество анекдотов. Атеней говорит о двоих мужчинах, которые не чувствовали боли от укусов опасных змей, потому что перед тем отведали лимона. То ли история лжива, то ли люди и вещи с тех пор странным образом изменились.

Апиций хранит лимоны, поместив каждый в отдельный сосуд, герметично запечатанный гипсом и после подвешенный к потолку.

В другой раз мы поговорим о столах и кроватях, сделанных из древесины лимонного дерева, таких популярных среди римлян и на которые они тратили фантастические суммы денег.

Стоит отметить еще одно, а именно то, что законсервированная лимонная цедра считалась одним из лучших дижестивов и лекари рекомендовали ее слабым и изнеженным персонам.

Апельсин

Если верить некоторым авторам, родной землей апельсинового дерева были сады Гесперид, столь знаменитые в сказочной древности. Апельсин также встречался в Западной Африке, Мавритании и на островах Блаженства. Этот список они дополняют Атласскими горами, очень малоизвестными с ботанической точки зрения, несмотря на отважные вылазки нескольких ученых.

Согласно другим экспертам, апельсин происходит из южных районов Китая, с островов Индийского архипелага или даже из той части земного шара, что зовется Океанией.

Один неоспоримый факт – тот, что писатели древности совершенно не знали о существовании этого великолепного дерева. Когда бы они знали о нем, царственно-высоком, с темно-зеленой листвой, приятными цветами и плодами, такими прекрасными, сочными, соблазнительными на вкус, это непременно вдохновило бы их на написание замечательных страниц. Теофраст и латинские геопоники никогда бы не упустили возможности рассказать о пышности и плодородии апельсина, даже во время седых морозов. Кроме того, разве название portughan, данное апельсину арабами, чуждое их языку, но которое часто можно услышать среди итальянцев, испанцев и в южных провинциях Франции, не является указанием на то, что знакомство с этим растением связано с путешествиями португальцев в Индию, особенно Хуана де Кастро в 1520 году?

Именно португальцы посадили апельсин на Канарах, на Мадейре, где он признается исконным, благодаря тому, что пышно растет. Именно португальцы ввезли это растение во все страны, омываемые Средиземным морем, и, опять же, именно португальцы обеспечили всех исходными растениями, и испанцы смогли вырастить огромные апельсиновые рощи в Андалузии и Альгравии.

Из вышеизложенного можно заключить, что великий всеядный триумвират древности – Архистрат, Вителлий и Апиций – никогда не пробовал этого плода, который Небеса придержали для того, чтобы его могли оценить люди современности. Благословенна неизвестность! Если, иной раз, привлеченные изысканными ароматами, идущими от наших печей, вы снова начнете прохаживаться вокруг питательных и сочных блюд, которые мы способны творить благодаря химии, если напрасные гастрономические воспоминания приведут вас к одному из ваших учеников, с уверенным мастерством готовящему великолепный десерт, отведите взгляд от этих соблазнительных плодов, лучащихся золотом, поднимающихся пирамидой на фарфоровом блюде. Это апельсины, нектар и амброзия времен олимпийских богов, о которых вы, несомненно, забыли, а мы – заново открыли для себя. Возможно, эти чудесно-сладкие фрукты существовали в Китае, но вам это не известно, поскольку Китай не стал римской провинцией. Но утешайтесь, гении кулинарии! Мы до сих пор не достигли вершин вашего искусства. Ваш дикий вепрь à la Troyenne, мозги павлина и язычки фламинго обеспечили вам триумф, который не оспорят будущие поколения.

Апельсин, известный как «португальский апельсин», родом из Китая. Всего два столетия назад португальцы привезли оттуда первый побег апельсинового дерева, и таким чудесным образом появились целые апельсиновые рощи на земле Португалии.

Раньше в Англии существовал обычай дарить в качестве новогоднего подарка апельсин, утыканный гвоздикой. Читаем в одном из отрывков из Бена Джонса, «Рождественская маска»: «У него есть апельсин и розмарин, но нет гвоздики».

Сегодня мы можем обойтись без такого украшения.

Первое апельсиновое дерево, выращенное в центре Франции, несколько лет назад можно было видеть в Фонтенбло. Его назвали Le Connétable (коннетабль), потому что оно принадлежало Коннетаблю де Бурбону и было конфисковано со всем его имуществом после того, как он восстал против своего монарха.

Фиговое дерево (инжир)

Древность, духовная и светская, не оставила таких ясных и определенных фактов ни об одном дереве, кроме фигового. Это единственное дерево Эдемского сада, о котором сохранилось упоминание в Священном Писании. На Востоке встречались огромные плантации фиговых деревьев. В Египте тоже. Земля Ханаанская рождала такие фиги, что по ним Моисей судил о ее плодородности.

Библия, чтобы донести до нас мысль о счастье и покое, которые обрели иудеи в правление Соломона, рассказывает, что «в Иудее и в Израеле все жили в безопасности, у каждого была своя виноградная лоза и свое фиговое дерево».

Иудеи очень дорожили плодами фигового дерева с тех пор, как Рабсак, генерал ассирийской армии, надумал соблазнить их чем-то, чтобы они перестали подчиняться Езекии, царю Иудеи, и произнес такие слова: «Переходите ко мне, и тогда у каждого будет своя лоза и свое фиговое дерево».

Торговля фигами в Иерусалиме шла так активно и массово, что Эзре пришлось запретить ее в Шаббат. Из всего явствует, что фиги собирали в маленькие кучки, которым придавали форму булок или лепешек, круглую или квадратную, и продавали почти так же, как это делается сегодня.

С Востока фиговое дерево попало в Грецию, потом в Италию, Галлию, Испанию и распространилось по Европе.

Афиняне притязали на то, что это дерево было родом с их земли, и никогда не искали подтверждения своим словам мифологическими фактами. Они вообразили, и хотели, чтобы другие в это поверили, что Церера наградила афинянина Фитала молодым фиговым деревом за его гостеприимство. От этого деревца по Аттике и разрослись плантации.

Каким бы способом ни попало к ним фиговое дерево, они приняли его в порыве радости и с великой помпой посадили в центре афинской площади. С тех пор это место стало для них священным.

Вскоре слава фиг из Аттики распространилась повсюду. Они считались лучшими в Греции. Магистраты строго запрещали их экспорт. После этот закон претерпел изменения, то есть экспорт фиг был дозволен лишь при уплате очень высокого налога.

Позже они назначили инспекторов, чьей обязанностью было обнаруживать действия в нарушение закона и докладывать о них. Отсюда произошло слово «сикофант» (доносчик). Так называли информаторов, подлых и презираемых людей, чьи доносы часто оказывались лживыми, и с этим названием ассоциировались бесславные авторы клеветы.

В Греции все получали удовольствие от фиг. Это было нечто вроде гастрономического фурора, не знавшего границ, и сам мудрый Платон перестал быть философом, получив в дар корзину фиг. Эти плоды считались полезной и укрепляющей пищей и в самом начале признавались плодом атлетов, чей покровитель, Геракл, тоже питался ими в юности.

Превосходство греческих фиг было всеобще признанным, и цари Персии питали к ним особое пристрастие: к столу этих хвастливых властителей их подавали сушеными.

Согласно античной традиции, римляне верили, что их первых правителей, Ромула и Рема, нашли под фиговым деревом на берегу Тибра. Поэтому они воздавали этому дереву значительные почести, когда оно было привезено в Италию. Римляне посадили его на форуме. И именно под сенью этого дерева приносились ежегодные жертвы пастушке, которая выкормила основателя их города.

Тем не менее можно утверждать, что до Катона никто не замечал фигового дерева, возможно появившегося в Риме в одно время с персиком, абрикосом и другими деревьями из Азии. Спустя 60 лет Варрон говорит о фиге как о заморском новшестве и отмечает, что его разные сорта сохранили в своих названиях страны, откуда они появились.

Эти сорта были столь многочисленны, что Плиний насчитывает не меньше двадцати девяти, и названия большей их части вызывают в памяти фамилии знаменитых людей, которые заботились о деревьях.

Северяне, особенно современные, не могут хорошо объяснить удивительную, чрезвычайную одержимость древних южан плодами фигового дерева. Возможно, нам следует искать причину в питательной, сладкой, свежей мякоти и в огромном количестве плантаций этих деревьев, которые иногда, в отсутствие другой провизии, обеспечивали приятной пищей целые армии. Так, армия Филиппа Македонского обязана своей сохранностью фигам, которыми ее снабдили жители Магнесии. Задолго до этого Давид с радостью принял из рук Авигеи двести корзин сушеных фиг для себя и своих изможденных людей.

Не раз далеко идущая слава некоторых красивых плантаций фиговых деревьев приводила к долгим разрушительным войнам, охватывающим всю страну, подобно тому как сталь притягивает молнию. Ксеркс покинул Персию и пошел на Аттику, чтобы завладеть изумительными фигами, чья известность только прокатилась по его территории. Отчасти для того, чтобы отведать римских фиг, галлы развязали войну против Италии. Благодарение Богу, сегодня мы питаем больше уважения к фиговым деревьям наших соседей.

Но всегда найдутся те, кто очернит и самые лучшие вещи в мире. Фиги не стали исключением. Филотим и Дифил считали их плохой пищей. Гален почувствовал себя нехорошо, съев фиги, и он рекомендует нам употреблять их в сочетании с миндалем. Гиппократ думал, что они плохо перевариваются, и советовал обильное питье после того, как вы поели фиг.

Все эти великие люди, возможно, были правы, но греки, их современники, вели себя так, будто те ошибались. К счастью, мы не призваны рассудить стороны между собой.

К столу аристократов фиги обычно подавали с солью, перцем, уксусом и ароматическими веществами. Плоды ели свежими, сушенными в духовке или на солнце.

Малина

Древние практически не упоминают малину, которую ставят на одну ступень с ежевикой. Латиняне называли ее ежевикой Иды, потому что на этой горе малина встречалась повсюду. Однако не может быть сомнений, что римляне умели ценить эту ягоду, как ее ценят и в наши дни.

Смородина

Современники попытались облагородить два сорта смородины, украсив их латинскими названиями, напоминающими, что они известны издревле. Тщетно! По всей видимости, греки и жители Италии не были знакомы со смородиной, хотя вполне заслуживали того, чтобы обладать этой чудесной ягодой.

Клубника

Грекам название клубника указывало на нечто очень тонкое, чем вряд ли можно набить рот. Латинянам оно напоминало изысканный аромат растения. Оба народа в равной степени любили клубнику и заботливо культивировали ее. Вергилий уподобляет ее цветам, а Овидий награждает нежными эпитетами, которые не могут не признать даже самые утонченные ценители. Этот великолепный поэт не забывает и дикие ягоды, которые скромно прячутся под своей листвой, но чье присутствие обнаруживает витающий в воздухе аромат. Доставленная к столу Лукулла, рядом с более блестящей и красивой сестрой, дикая ягода вызвала восхищенный шепот, ставший свидетельством ее достоинств, а природа праздновала триумф среди придирчивых гостей, требовавших от искусства то, что они отвергали в природе.

Тутовое дерево (шелковица)

Древнее тутовое дерево считалось мудрейшим и самым осторожным из всех деревьев, оно заботилось о том, чтобы не позволить своим самым маленьким почкам появиться на свет до того, как полностью, безвозвратно, не отступят холода. Потом, однако, шелковица торопилась наверстать упущенное время, и единственной ночи было достаточно, чтобы увидеть появление ее красивых цветов, пышно распустившихся с восходом Авроры.

Сластолюбивые римляне, отдыхая допоздна на своих мягких ложах спустя день после утомившего их пиршества, достойного Вителлия, не слишком задумывались о таком интересном явлении, которое происходило, если Плиний не ошибался, в садах на их собственных виллах. Но они знали, что шелковица хороша для желудка, что ее едва ли можно назвать едой и она легко переваривается. Поэтому, не успевали патриции разомкнуть свои тяжелые веки, мальчик-египтянин, внимательный живой звоночек, когда ему делали знак, исчезал и мгновенно возвращался, неся маленький хрустальный кубок, наполненный соком шелковицы и выпаренным вином. Эта полезная ягода сохраняла в смеси свой сладкий вкус и помогала богатому патрицию дождаться вечернего часа и очередного переедания.

Вполне очевидно, что ароматная ягода была родом из Ханаана, поскольку путь, которым прошли племена Израилевы к удовольствиям Иерусалима, лежал через долину Baka, или Долину тутовых деревьев, а все пространство страны от Экрона до Газы изобиловало шелковицей.