Книга: Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

«Эмульгаторы выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу».

«В состоянии пара молекулы воды находятся так далеко друг от друга, что практически не соприкасаются. Если жидкая вода — переполненная танцплощадка, то пар — пустынная улица за дверями клуба».

«Любую еду можно сделать бессмертной, добавив достаточное количество минералов; единственный вопрос — насколько это будет съедобно».

В книге много интересных фактов; некоторые вещи я уже знал, а некоторые стали для меня новыми.

«Растения для общения между собой пользуются газообразными веществами. Поскольку они не могут говорить или двигаться, то часто взаимодействуют с помощью летучих „гормонов“, например этилена. Эти газы передают сообщения: „ЗРЕЙТЕ!“ или „РАСТИТЕ!“ На кухне мы редко имеем с ними дело, за исключением совместного хранения продуктов. Определённые фрукты, например бананы или яблоки, посылают эти сигналы, которые способны улавливать другие плоды, находящиеся рядом. Благодаря этому недозревшие фрукты могут буквально за несколько часов вначале дозреть, а затем превратиться в кашу. Так что будьте осторожнее, предоставляя их самим себе: есть вероятность, что они договорятся за вашей спиной».

Этот факт (про выделение этилена и дозревание яблок) я уже знал, но как рассказано! А вот про то, как делают шипучие конфеты, я был не в курсе:

«Их делают, насыщая растопленный сахар углекислым газом и помещая его в вакуумную камеру. При расширении газа сахар твердеет, и получаются сахарные мини-бомбочки, заполненные сжатым углекислым газом».

Интересно же.) И такого в книге достаточно. Как корректор, могу сказать, что она неплохо вычитана, хотя некоторые места я бы подправил. Особенно большая проблема корректора этой книги — составные союзы вроде «после того как» и «для того чтобы». Многие в целом грамотные люди норовят влепить в них запятую, это тайное знаньице — уже профессиональная фишечка. Но диких опечаток нет; книга действительно сделана очень неплохо. Практически ни за что глаз не цепляется. Одна вещь меня, правда, удивила именно в редакторском смысле. Во введении Бузари пишет:

«Вопросы были очень разными, но все мои ответы касались одной и той же очень важной темы: разницы между ингредиентами блюд и их составом. Картофель, сыр, икра, утиный жир — всё это ингредиенты. Но любой ингредиент, каким бы сложным они ни был, состоит из определённых веществ, основных строительных блоков пищи».

Что тут не так? А то, что книга называется «Ингредиенты». А если исходить из вышесказанного, речь в книге Бузари ведёт вовсе не об ингредиентах, а о составе. Интересно, этот косяк возник при переводе, или оно и в оригинале так? В целом, я прочитал её с удовольствием и о покупке не жалею. Хотя нужно бы найти и более подробную книгу на тему. А ещё, мне кажется, это была бы просто отличная книга для подростков. Ну, я бы в подростковом возрасте был бы впечатлён. Многочисленные восторженные отзывы в духе «ну вот теперь-то вы поймёте, как это применять на кухне, и сможете с лёгкостью заменять один продукт другим» кажутся мне несколько преувеличенными. Не сказал бы, что это именно практическая книга. В большей степени она познавательная. Её можно приложить к кулинарной практике, но не то чтобы она этому учит. По моему мнению, одними «Ингредиентами» для того, чтобы химичить на кухне со всей приверженностью науке, не обойтись. Но начать с неё можно. И удовольствие, и пользу она принесёт.