Текст книги "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

1. Разбавить дистиллят водой. Сделать крепость на 1—2% выше, чем нужно получить в итоге.

2. Если самогон из сахара или зернового сырья, желательно провести углевание – фильтрацию напитка через березовый или кокосовый активированный уголь (марки БАУ-А, КАУ-А, БАУ-ЛБ).

Уголь уберет самые большие молекулы вредных примесей (немного улучшит качество) и частично окислит содержащиеся в этиловом спирте альдегиды до кислот под воздействием воздуха в порах угля. В результате появятся эфиры, которые сами по себе смягчают вкус самогона. Ягодные и фруктовые дистилляты не чистить, иначе может пропасть аромат сырья.

3. Отлить 100—150 мл самогона в отдельную емкость. В 2—4 захода добавить выбранный подсластитель и (или) подкислитель, начиная с минимальной дозировки. После каждого внесения перемешать дистиллят до полного растворения вещества и записать количество ингредиентов, затем через 4—5 минут оценить вкус.

4. После того как мягкость самогона станет достаточной, пропорционально пересчитать количество веществ на весь требуемый объем, добавить в дистиллят и перемешать.

Предварительный расчет – дробное внесение смягчителя в ограниченное количество напитка минимизирует риск испортить всю партию. Советую выполнять эту процедуру каждый раз, даже если оптимальные пропорции уже известны, поскольку качество сахара, глюкозы, меда и других веществ меняется.

Если добавлено слишком много смягчающего вещества, можно попытаться снизить концентрацию и стабилизировать вкус другой партией самогона или чистого спирта с водой. Еще один вариант – повторная перегонка.

5. Емкость герметично закрыть. Перенести в темное помещение с температурой как можно ближе к нулевой, рекомендуемая – 2—4°С. Оставить на 3—4 дня для окончания химических реакций и стабилизации вкуса.

В зависимости от качества воды и других ингредиентов возможно помутнение (молочный цвет). Если при выдержке в холоде помутнение не пропало через 5 дней после смешивания или выпал осадок (бывает при внесении лимонного сока и меда), профильтровать самогон через вату.

Изменение цвета самогона натуральными красителями

Внешний вид напитка субъективно влияет на восприятие его вкуса. Психологами доказано, что при правильно подобранной цветовой гамме алкоголь может казаться вкуснее, чем на самом деле. Особенно чувствительны к цвету спиртного дамы. Проблема прозрачного самогона решается натуральными красителями.

1. Черный чай. Самый простой способ, практически не влияющий на вкус. На 3 л самогона достаточно добавить 1 столовую ложку качественного черного чая (не из пакетика), перемешать, плотно закрыть банку крышкой и настаивать 3—5 дней в темном месте.

С каждым днем оттенок будет меняться, начиная от коньячного светло-коричневого и заканчивая насыщенным черным цветом. Любители красивых запахов могут настаивать самогон на сухом чае с ароматом барбариса, бергамота или добавить вместе с заваркой бутончик гвоздики.

2. Апельсиновые (лимонные) корки. Убирают специфический запах плохо очищенного самогона, во вкусе появляется приятная кислинка. Добавление лимонов делает самогон салатовым, апельсинов – слегка желтым с золотистым оттенком. Для облагораживания подходит только предварительно высушенная кожура желательно без белой мякоти, которая дает горечь.

Рецепт: на 3 л самогона положить корку одного среднего апельсина или двух лимонов, настаивать 10—14 дней в герметично закрытой банке при комнатной температуре.

3. Чернослив. Кроме цвета добавляет напитку интересные вкусовые нотки, которые встречаются в армянских коньяках. Для трехлитровой банки самогона понадобится 100 г чернослива, после 7—10 дней настаивания самогон изменит цвет, появится приятный аромат и смягчится вкус. Длительность выдержки можно менять по своему усмотрению.

4. Перегородки грецких орехов. Самое простое решение: на 7 дней вбросить в 1 л самогона перегородки от 15 грецких орехов, затем процедить через марлю. Вкус и цвет напитка изменятся до неузнаваемости.

5. Карамель (жженый сахар). Известный метод изготовления поддельных коньяков и виски. Чтобы закрасить самогон в приятный желтый цвет, нужно нагреть на огне до коричневого цвета столовую ложку сахара, затем готовую карамель добавить в 1 л самогона и перемешать до полного растворения.

Некоторые медики считают, что жженый сахар в сочетании с алкоголем плохо влияет на поджелудочную железу, но научных исследований, подтверждающих данный факт, пока не проводилось. Даже французские коньяки подкрашивают небольшим количеством карамели.

6. Растворимый кофе. Быстро меняет цвет самогона и перебивает неприятный запах. Во вкусе появляются новые нотки. Достаточно добавить полчайной ложки кофе на литр самогона. После кофе разбавлять напиток водой уже нельзя, иначе он помутнеет, а фильтрация не поможет, только перегонка.

7. Зверобой. Окрашивает самогон в светло-коричневый цвет. Рецепт настойки: добавить 1 столовую ложку сушеного зверобоя на 1 л самогона, перемешать, плотно закрыть банку и поставить на 7 дней в темное место. Раз в сутки встряхивать, потом процедить через марлю.

Помните, что зверобой – лекарственное растение с сильным седативным (успокаивающим) эффектом. Не стоит выпивать за раз больше 300 г этой настойки.

8. Пищевые красители. При правильно подобранном красителе можно получить любой цвет без влияния на вкус и запах. Главное создать естественный оттенок и в точности соблюдать инструкции на этикетке. Внимание! Не все пищевые красители сочетаются со спиртом.

Не у всех самогонщиков есть возможность купить или хранить дубовую бочку для выдержки спиртных напитков. Эта проблема решается путем настаивания дистиллята на аптечной коре дуба или специально сделанной щепе, имитирующей вымачивание и обжиг бочки.

Для настаивания подходит любой зерновой, фруктовый или сахарный самогон. Дубильные вещества, содержащиеся в коре и древесине, при контакте с этиловым спиртом превращаются в экологически чистые вещества, которые меняют в лучшую сторону цвет, вкус и запах даже обычного самогона. В зависимости от характеристик дерева и времени выдержки в напитке появляются нотки фруктов, ванили, цветов и шоколада.

Простой, быстрый способ облагородить дистиллят, не требующий больших временных и материальных затрат. Получается мягкая настойка с характерным запахом коньяка.

Ингредиенты:

– самогон (45—50%) – 3 л;

– дубовая кора – 3 столовые ложки;

– мед – 1 столовая ложка;

– гвоздика – 5 бутонов;

– душистый перец – 10 горошин;

– зверобой – 1 столовая ложка;

– душица – 1 столовая ложка;

– ванилин и кориандр – на кончике ножа.

Можно настаивать самогон только на дубе (коре), не добавляя остальных ингредиентов. Но тогда вкус будет резковатым, а запах слишком сильным. Кору и другие травы советую покупать в аптеке, там качество хоть как-то контролируется.

1. Приправы и кору дуба положить в стеклянную емкость, залить самогоном, перемешать и плотно закрыть крышкой.

2. Настаивать 14—16 дней в темном месте при комнатной температуре, встряхивать раз в 3—4 дня.

3. Профильтровать настойку через марлю и ватный фильтр. Для полной прозрачности может понадобиться 3—4 фильтрации. Разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками.

4. Перед употреблением выдержать самогон 10—12 дней для улучшения вкуса.

Более удачная имитация выдержки дистиллята в бочках, но требует тщательной предварительной подготовки и длительного настаивания. Сначала древесину нужно освободить от излишка дубильных веществ, портящих вкус. Это делается путем вымачивания с последующей температурной обработкой.

Технология заготовки щепы.

1. Сухое полено без коры порубить на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).

2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов менять воду.

3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов.

4. Слить раствор, щепу промыть под проточной водой.

5. Сложить кусочки в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45—50 минут.

6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.

7. Просушить щепу на воздухе (желательно на чердаке) до полного высыхания (минимум двое суток).

8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140—160°С) на 2 часа до появления легкого румянца.

9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте (не должна отсыреть).

Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.

Настаивание.

1. Обжарить заготовленную ранее щепу на гриле духовки или микроволновки. От степени обжига зависят нотки запаха и вкуса. Легкий обжиг (в момент появления первого дымка) придает напитку тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов. Средний обжиг (появляется дым и запах) вносит аромат кокоса, карамели, миндаля, пряностей. Сильный обжиг (древесина начала менять цвет) насыщает самогон дымным вкусом с шоколадными оттенками (как шотландский виски).

В процессе обжарки главное не спалить щепу. В первый раз советую потренироваться на небольшом количестве, чтобы не испортить всю древесину.

2. Добавить дубовую щепу в самогон (45—50%) из расчета 20—30 г на 1 л и плотно закрыть крышкой. Настаивать в темном прохладном месте 3—6 месяцев (в среднем). Постепенно окраска будет меняться. Каждую неделю снимать пробу, контролируя органолептические свойства напитка. Длительность выдержки зависит от свойств выбранной древесины и предпочтений во вкусе и аромате, иногда хватает даже 15 дней.

3. Настоянный на дубе самогон слить в другую емкость. В случае необходимости профильтровать через вату. Перед употреблением выдержать 3—5 дней в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

Во многих интернет-магазинах продаются готовые дубовые чипсы разной степени обжарки, избавляющие от необходимости доставать древесину и делать щепу в домашних условиях.

Водка из спирта в домашних условиях

Чтобы сделать водку, недостаточно просто смешать спирт с водой, полученная смесь называется «сортировкой» и лишь отдаленно напоминает хорошие магазинные аналоги. Приготовление водки – технологический цикл, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых по-своему важен и требует рассмотрения.

1. Выбор спирта. Согласно ГОСТ 12712—2013 «Водки и водки особые», в производстве используются следующие сорта спирта: высшей очистки, экстра, люкс и альфа. Самым качественным является спирт альфа, получаемый из пшеницы, ржи или смеси злаков. Сорта люкс и экстра делают из смеси зерна и картофеля в разных соотношениях (чем меньше картофеля, тем лучше), качество таких спиртов несколько хуже. Для производства спирта высшей очистки применяется любое крахмалосодержащее сырье (свекла, меласса, картофель и т. д.), это основа для самой дешевой водки.

2. Выбор воды. Вода существенно влияет на вкус, чистоту и мягкость водки. Обычная водопроводная или минеральная – плохой вариант, поскольку зачастую жестче, чем допускается стандартами (жесткость не должна превышать 1°Ж). Для разбавления спирта нужна вода, содержащая минимальное количество солей и минералов, но кипятить или дистиллировать нельзя, иначе вода будет плохо смешиваться со спиртом.

Лучше покупать бутилированную воду. При выборе в магазине обращайте внимание на количество солей и минералов, концентрация этих веществ должна быть минимальной. Хорошо подходит очищенная вода, продающаяся в отделах детского питания.

3. Подготовка других ингредиентов. Разведенный водой спирт резкий на вкус и сушит кончик языка. Чтобы убрать этот эффект, водку делают мягче, на выбор добавляя в состав (из расчета на 1 л «сортировки»):

– глицерин – до 5 мг;

– аптечную глюкозу – 10—20 мл;

– декстрозу – 1—4 г;

– сахар – 1 столовая ложка.

В дорогих водках используется декстроза (глюкоза в порошке), это наилучший вариант.

Дополнительно можно ароматизировать и смягчить водку лимонным соком, но может появиться легкое помутнение. На 1 л напитка достаточно 30 мл свежего сока, это один лимон средних размеров.

4. Смешивание. В России крепость водки должна составлять 37,5—56%. На эти показатели нужно ориентироваться при расчете пропорций разбавления. Количество воды зависит от начальной крепости спирта и рассчитывается по формуле:

где:

– K – начальная крепость спирта (%);

– S – требуемая крепость (%);

– P – объем начального раствора в миллилитрах, разделенный на 100;

– V – требуемое количество воды (мл).

Также количество воды можно узнать по таблице Фертмана (опубликована в главе «Как разводить спирт водой») и по калькулятору самогонщика33
  https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya


[Закрыть] на сайте.

Последовательность смешивания: подготовленную стеклянную емкость наполнить нужным количеством воды, добавить смягчители вкуса (глюкозу, сахар, глицерин или лимонный сок), перемешать. Тонкой струей влить спирт в воду. Закрыть крышкой, 1—2 минуты перемешивать раствор интенсивным взбалтыванием. Оставить емкость в покое на 2—3 часа.

5. Фильтрация. Необязательный этап, в ходе которого спирт для смягчения вкуса слегка окисляют воздухом, находящимся внутри угля, а при плохом качестве сырья это еще и дополнительная очистка. В домашних условиях проще всего провести очистку, пропустив напиток 1—2 раза через новый фильтр для очистки воды (не должен содержать примесей).

Альтернативный вариант – наполнить лейку ватой, сверху положить активированный березовый или кокосовый уголь, в крайнем случае – несколько таблеток аптечного активированного угля.

6. Отстаивание и разлив. Для улучшения вкуса перед употреблением готовую домашнюю водку выдержать 3—10 суток в холодильнике (герметично закрытой), чтобы закончились реакции смешивания спирта, воды и других ингредиентов.

Полная технология приготовления сахарного самогона

Приготовление сахарного самогона можно назвать классикой отечественного самогоноварения. По любви и распространенности среди россиян этот напиток безусловный лидер. Для простоты восприятия и систематизации знаний привожу полную пошаговую инструкцию приготовления, хотя почти все моменты описаны в предыдущих главах.

Ингредиенты для получения примерно 6 л сорокаградусного самогона:

– сахар – 6 кг;

– вода – 24 л;

– сухие дрожжи – 120 г (или 600 г прессованных);

– лимонная кислота – 25 г (желательно).

1. Расчет пропорций. Сначала определимся с количеством самогона, который нужен на выходе. В домашних условиях из 1 кг сахара получается 1,1—1,2 л самогонки крепостью 40 градусов. Но при расчетах советую увеличивать количество ингредиентов на 10—15%, так как в силу разных причин (температуры, качества сырья, неправильной перегонки) реальный выход всегда меньше теоретического именно на эту величину.

На 1 кг сахара добавляют: 4 л воды (плюс еще 0,5 л, если делается инвертирование) и 100 г прессованных дрожжей или 20 г сухих.

2. Инвертирование сахара – приготовление сахарного сиропа с лимонной кислотой. При брожении дрожжи сначала расщепляют сахар на простые моносахариды – глюкозу и фруктозу, а только потом перерабатывают эти вещества в спирт. Нагревание также убивает патогенные микроорганизмы на поверхности сахара, которые ждут более благоприятных условий для размножения (температуры и влажности). Активизация вредных грибков в браге нежелательна, поскольку может негативно отразиться на запахе.

Самогон из инвертированного сахара бродит быстрее и лучше на вкус. Хотя этап инвертирования считается необязательным, а в большинстве рецептов предлагается лишь растворить сахар в теплой воде, советую все-таки варить сироп.

Чтобы инвертировать сахар для браги, нужно сделать следующее:

– нагреть 3 л воды до температуры 70—80°С в большой кастрюле;

– всыпать сахар (6 кг) и медленно перемешивать до образования однородной массы;

– довести сироп до кипения, проварить 10 минут, снимая пену с поверхности;

– очень медленно (появится много пены) добавить лимонную кислоту (25 г), уменьшить огонь к минимуму;

– закрыть кастрюлю крышкой, проварить 60 минут.

3. Подготовка воды. Вода для браги должна соответствовать гигиеническим нормам, не иметь ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Идеально подходит бутилированная, которую продают в отделах детского питания. Перед приготовлением сахарного самогона рекомендую 1—2 дня отстаивать водопроводную воду. Благодаря этому снижается жесткость, а вредные примеси оседают на дне. После отстаивания нужно слить воду с осадка через тоненькую трубочку. Также воду для самогона нельзя кипятить или дистиллировать, так как это приведет к потере кислорода, нужного дрожжам для брожения.

4. Смешивание ингредиентов. Сироп, приготовленный на 2-м этапе, перелить в емкость для брожения, добавить холодную воду (24 л). Если используется неинвертированный сахар, растворить его в теплой воде, интенсивно перемешивая. В обоих случаях оптимальная температура готовой смеси – 27—30°С.

Емкость нельзя заполнять более чем на 3/4 объема, иначе во время активного пенообразования бражка может перелиться через края и придется собирать продукт со специфическим запахом по полу.

5. Внесение дрожжей. Прессованные дрожжи можно добавлять прямо в емкость, предварительно размяв чистыми руками. Но все же лучше сначала растворить брикет в небольшом количестве приготовленного сусла (воды и сахара), накрыть крышкой и подождать до появления пены. Обычно на это уходит 5—10 минут.

Перед внесением в сусло сухие дрожжи нуждаются в предварительной активизации. Для этого достаточно четко следовать инструкции на пакетике. В большинстве случаев кипяченую воду охлаждают до 32—36°С, всыпают нужное количество сухих дрожжей, накрывают крышкой, а саму емкость окутывают плотной тканью или ставят в теплое место для поддержания стабильной температуры. Через 20—40 минут на поверхности появится равномерная пенная шапка. Это значит, что разведенные сухие дрожжи можно добавлять в сусло.

При использовании хлебопекарных дрожжей иногда начинается активное пенообразование, которое выходит за пределы емкости. В качестве пеногасителя для браги рекомендую использовать раскрошенную половинку сухого магазинного печенья или 10—20 мл растительного масла. Добавление этих продуктов никак не повлияет на качество самогона.

6. Брожение. На бутыль с брагой установить гидрозатвор и перенести в помещение со стабильной температурой 26—31°С (очень важно для нормального развития дрожжей). Брага на инвертированном сахаре отличается приятным карамельным запахом, который не портит воздух.

Для поддержания температурного режима емкость накрыть одеялами или шубами, утеплить строительными термоизоляционными материалами или же установить аквариумные нагреватели с системой терморегуляции. Брожение длится от 3 до 10 дней (обычно 4—7). Каждые 12—16 часов рекомендую взбалтывать брагу 45—60 секунд, не снимая гидрозатвора. Благодаря взбалтыванию улетучатся излишки углекислого газа, которые мешают нормальной работе дрожжей.

Признаки готовности сахарной браги к перегонке:

– горький вкус (весь сахар переработан дрожжами в спирт);

– прекратилось выделение углекислого газа (гидрозатвор не булькает);

– верхние слои браги осветлились, а на дне появился осадок;

– прекратилось шипение;

– чувствуется спиртовой запах;

– поднесенная к браге спичка продолжает гореть.

Используйте признаки комплексно, нужно, чтобы одновременно появилось хотя бы 2—3, в противном случае легко допустить ошибку. Например, переизбыток сахара приводит к тому, что дрожжи погибают раньше, чем успевают все переработать. Большинство дрожжевых грибков «засыпают» при концентрации спирта выше 12%, поэтому даже готовая брага останется сладкой.

7. Дегазация и осветление. Снять отыгравшую брагу с дрожжевого осадка, перелив в большую кастрюлю через трубочку, затем нагреть до 50°С. Высокая температура убивает остатки дрожжей и способствует выделению из жидкости углекислого газа.

Дегазированную брагу перелить обратно в чистый бутыль и осветлить бентонитом – натуральной белой глиной, которая продается отдельно в пакетиках или в составе кошачьего наполнителя. При выборе белой глины следите, чтобы в составе не было ароматических добавок, которые безвозвратно испортят домашний самогон. Также перед осветлением брожение должно полностью закончиться, иначе метод не сработает.

Для осветления 20 л браги нужно 2—3 столовые ложки бентонита перемолоть в кофемолке и растворить в 250 мл теплой воды. Затем перемешать и подождать, пока глина не превратится в густую массу, напоминающую жирную сметану. На это уходит 10—15 минут. Бентонит добавить в брагу, плотно закрыть емкость и несколько минут интенсивно взбалтывать. Далее брагу оставить в покое на 15—30 часов, после чего можно приступать к перегонке. Осадок нельзя выливать в канализацию, иначе могут появиться цементные пробки, которые потом сложно ликвидировать.

Применение бентонита убирает сторонние примеси, не выпавшие в осадок во время брожения. В результате у браги пропадает неприятный дрожжевой запах, а выгнанный самогон чистить намного проще, поскольку глина удаляет много вредных веществ.